Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

Tartaredebœuf,célericuitauxherbes
debison,crèmeetvodka
Donnez lui un bison, Petter Nilsson vous tranchera dans cette viande
moins grasse que celle d’un bœuf mais plus compacte qu’un ruminant
charolais, un joli tartare au couteau, juste salé poivré. À côté,
un céleri rave cuit à l’étuvée d’une herbe de bison, comme parfois il
pourrait cuire à la paille de petits légumes de saison. Dessus, un flan
de lait, pour ce coté bufflonne et crémeux de la mozzarella, et juste
mélangé à la vodka pour adjoindre un peu de force. Enfin, quelques
brisures un peu grillées d’un fruit oléagineux. « C’est un peu déjà la
steppe », résume-t-il salivant ces contrastes d’acidité et de beurré.
Et comme l’alcool fort, mais « uniquement de ceux qui ont un goût
original des choses », c’est seulement deux fois par an, Petter a inscrit
sur son calepin une deuxième recette. Une huître pomelo charnue
sans être grasse comme ces énormes belons endogènes, avalées
en plusieurs bouchées en Suède ; un coquillage juste tiédi au beurre
noisette pour « calmer un peu le jeu ». Les suprêmes d’agrumes,
marinés dans la vodka, liés à la betterave blanche, terreuse, opèrent
sur l’iode une « explosion assez forte » en bouche. Epris de cru, accro
au froid, Petter pousse dans ses retranchements la brutalité des produits.
Ses plats trouvent d’autres angles d’attaque que des références
strictement gustatives. « Ca peut être une question géographique
: le tartare m’évoque une certaine idée de la taïga polonaise,
même sans y avoir même jamais mis les pieds. Ca me parle cosaque,
schmeltana ».
La Gazzetta
29 rue des Cottes, 75012 Paris
Tél : 01 43 47 47 05
Fermé dim soir et lun
Menus 38 € et 50 € , à partir de 16 € le midi
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
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