Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod
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ACCORDSTERRIENS<br />
PetterNilsson<br />
LaGazzetta<br />
BISONFUTÉ<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
La transhumance Suè<strong>de</strong> Pologne s’arrête rue <strong>de</strong>s Cottes où le restaurant<br />
<strong>de</strong>vient lieu <strong>de</strong> transmission et réfléchit <strong>à</strong> savoir qui <strong>de</strong> l’œuf<br />
ou du <strong>bison</strong> a dégainé le premier.<br />
C’est le lundi que Petter Nilsson crée le mieux. Détendu d’un repos<br />
dominical, regonflé d’une séance hebdomadaire <strong>de</strong> squash, serein<br />
dans son établissement qui a ce jour baissé le ri<strong>de</strong>au, il tire un petit<br />
carnet <strong>de</strong> cuir noir et trace <strong>de</strong>s lignes, écrit <strong>de</strong>s mots, relit, réfléchit,<br />
va revisiter ses frigos, boit une eau gazeuse et analyse: «le luxe pour<br />
moi, c’est un vrai beau légume ». D’un accent et d’une couleur <strong>de</strong><br />
cheveux marqués <strong>de</strong> Suè<strong>de</strong>, cet ex du Fumoir raconte comment il se<br />
refuse <strong>à</strong> payer les intermédiaires aux dépens <strong>de</strong>s producteurs. Fuyant<br />
toute forme <strong>de</strong> gran<strong>de</strong> surface, il parcourt plutôt les allées du net<br />
pour trouver la meilleure farine, le beurre parfait ou le légume le<br />
mieux cultivé. Annie Bertin, maraîchère bio et bretonne, lui fournit<br />
une bonne partie <strong>de</strong> la verdure. « Travailler le plus possible avec du<br />
bio ou <strong>de</strong>s choses faites <strong>de</strong> bonne manière, cela me parait naturel».<br />
Ca n’est pas tant une question d’image que d’un geste planétaire.<br />
Dans son quotidien, cela signifie prendre plaisir <strong>à</strong> cuisiner un bon<br />
produit en essayant <strong>de</strong> « rendre les gens accros. C’est comme ça<br />
qu’on a un échange », estime ce raffineur <strong>de</strong> produits. À la Gazzetta,<br />
la cuisine ne s’inspire pas que <strong>de</strong> goût. Elle le met dans <strong>de</strong>s situations<br />
où la nature intervient le plus possible. Comme ce « jaune<br />
d’œuf confit et crème <strong>de</strong> maïs, céréales et eau <strong>de</strong> pomme <strong>de</strong> terre »<br />
qui en amont <strong>de</strong> l’assiette a fait le cheminement métaphorique d’un<br />
œuf, du poulailler, la paille, d’où le maïs et les épluchures <strong>de</strong> pommes<br />
<strong>de</strong> terre… «L’i<strong>de</strong>ntité du plat doit être transparente», dit-il écrivant<br />
ses menus <strong>de</strong> sorte que chaque plat donne un spectre <strong>de</strong> différentes<br />
choses : amertume ici, l<strong>à</strong> consistance, ailleurs la technique.<br />
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