Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

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ACCORDSLOINTAINS GontranCherrier 37’2LEMATIN L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION Fils, petit-fils et arrière petit-fils de boulanger, Gontran Cherrier n’avait que très peu de chance d’échapper à la farine. Il a imaginé un instant devenir avocat mais ce rêve n’a duré que le temps de cuisson d’une fournée de pains au chocolat. Aujourd’hui, à trente ans, son talent se lit chez Hachette, se voit sur Cuisine TV et se savoure chez les professionnels qui font appel à sa créativité. Pendant longtemps, Gontran Cherrier a hésité. Pâtissier ou boulanger? Paris ou province ? France ou étranger ? Point de vente ou grandes et moyennes surfaces ? Pour définitivement arrêter son choix, il a touché à tout. Son premier amour sera pour l’apprentissage de la pâtisserie avant de rejoindre la boulangerie familiale à Marcoussis. BEP en poche, il vise le Bac Pro qu’il passe en alternance dans le monde de la grande distribution. Il veut tout voir, tout comprendre pour bien cerner son métier et ses intervenants. Alors qu’il allait s’envoler outre-Atlantique, les portes de l’Arpège s’ouvrent et son chef, Alain Passard, lui offre une place à la pâtisserie. Point de vente traditionnel, GMS, restauration prestigieuse, pour Gontran il lui faut encore découvrir le monde des traiteurs, celui de la formation et éventuellement s’aguerrir à l’étranger. La Russie et la Roumanie seront deux points de chute qui lui permettront de boucler la boucle de son univers du pain. Aujourd’hui encore, il ne s’interdit rien et reste ce touche à tout formidable. Depuis septembre 2009, il est à la tête d’un laboratoire installé à Montreuil (93) où il propose pour les restaurateurs et les traiteurs, une gamme d’une trentaine de pains et viennoiseries. Au petit matin, quand tout le monde part travailler, nous pourrions imaginer que Gontran rentre chez lui se reposer. Il n’en est rien. Soit il file en studio enregistrer pour Cuisine TV son émission « Gontran Cuisine », soit il se pose chez lui pour écrire son prochain livre. Un jour, c’est promis, il se posera. MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 10
LeGreenWich Pour avoir visité les pays de l’Est, Gontran n’est pas insensible à la vodka et ses associations avec des poissons fumés, des légumes un peu aigres, du piment ou du poivre. Il voulait cependant partir sur quelque chose de plus végétal et légèrement piquant mais qui soit tout de même atténué par une pointe de gras. D’où la présence du guacamole et des pousses de radis. Le guacamole vient amadouer la vodka dans un premier temps mais cette dernière se relance par la présence des pousses de radis. Et pour que le tableau soit parfait, le citron vert apporte une légère touche d’acidité pendant que les graines de courge torréfiées s’immiscent dans la bouchée entraînant derrière elles, une pointe de miel. Sucré, salé, acide et amer, les quatre saveurs sont présentes dans chaque petit pain qu’il faut « gober » avant de laisser place à la vodka dont les parfums rebondissent et se répondent sur chaque saveur rencontrée. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION 11 -lemiamn°18 MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 11
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