Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod
Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod
Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:39 Page 1<br />
le gratuit épicurien | hiver 2010 | lemiam.fr<br />
<strong>Carnet<strong>de</strong>tendances</strong><br />
<strong>à</strong> l’herbe <strong>de</strong> <strong>bison</strong>
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:39 Page 2<br />
sommaire<br />
p.2 • ZUBFORÊTPRIMAIRE<br />
ACCORDSFUMÉS<br />
p.4 • INAKIAIZPITARTE • LECHATEAUBRIAND• SOUSLAYOURTELAPLACE<br />
Purée<strong>de</strong>betteravesChioggiaetmaquereauxfumésparsemés<strong>de</strong>lamelles<strong>de</strong>légumes<br />
ACCORDSLOINTAINS<br />
p.6 • WILLIAMLEDEUIL • THEKITCHENGALLERY • NATURED’ARCHITECTE<br />
Taramamangueanguillefumée• vodkamanguevertepommeverte<br />
p.8 • CHRISTOPHEPELÉ • LABIGARADE• RÉVÉLATEURD’AGRUMES<br />
Céleri,coco-vodka,ananas<br />
p.10 • GONTRANCHERRIER • 37’2LEMATIN<br />
LeGreen«Wich»<br />
ACCORDSTERRIENS<br />
p.12 • BENOITBORDIER • LESETANGSDECOROT • CUISINEDECŒUR,CUISINED’INSTINCT<br />
L’EscargotetleBison<br />
p.14 • PETTERNILSSON • LAGAZZETTA • BISONAFFUTÉ<br />
Tartare<strong>de</strong>bœuf,célericuitauxherbes<strong>de</strong><strong>bison</strong>,crèmeetvodka<br />
p.16 • GUILLAUMEDELAGE • JADIS• ICIL’HERBEEST PLUSVERTE<br />
Geléedureeau<strong>de</strong>tomate<strong>de</strong>chezJackiemercier,salpicon<strong>de</strong>colvertetZubrowka<br />
ACCORDSIODÉS<br />
p.18 • STÉPHANEBUREAUX • STEPHAN-DESIGN.COM• CHAMPSFERTILES<br />
ArrosoirZubrowka• glaceauxœufs<strong>de</strong>lump<br />
p.20 • ERICCOISELETRENATADOMINIK • PRUNIER• DUOIODÉ<br />
Huîtrespochéesengelée<strong>de</strong>vodkaZubrowkaetharengmaatjeaupoivrenoir<br />
Enrubannéd’esturgeon,mousselined’herbe<strong>de</strong><strong>bison</strong><br />
ACCORDSSUCRÉS<br />
p.22 • JACQUESGÉNIN • CHOCOLATERIEJACQUESGÉNIN• 360DEGRÉS<br />
Tarteauchocolatauxfèves<strong>de</strong>tonka<br />
p.24 • NATHALIEROBERTETDIDIERMATRAY • LE PAINDESUCRE• DOIGTS VERTS<br />
Tartelettemélusine<strong>à</strong>lacrèmed’aman<strong>de</strong>s,pistachesetangéliquemacérée<strong>à</strong>lavodka,<br />
parfuméed’herbesciselées…<br />
p.26 • SÉBASTIENGAUDARD • EN PASSANTPAR L’ALSACE ETLALORRAINE<br />
Crèmeauthévertmatcha,sablénoisette<br />
ACCORDVERTUEUX<br />
p.28 • FRÉDERICLEBORDAYS • LECERCLE• MÉDIATIONCONTEMPLATIVE<br />
CocktailZubrowkachartreuse<br />
ACCORDSSIMPLESETACCORDSCOMPOSÉS<br />
p.30 • LAFAYETTEGOURMET<br />
p.32 • CARNETD’ADRESSES<br />
société éditrice Ancée S.A.R.L. • adresse 110 quai <strong>de</strong> Jemmapes, 75 010 Paris • téléphone 09 50 24 75 29 •<br />
rédacteur en chef Cyril Musy / cyril.musy@lemiam.fr • Rédaction, Philippe Toinard, Cécile Cau, Sophie Faucillon<br />
Stylisme Déco Marion Guillemard • Photos Philippe Plantrose • Illustration Christophe Merlin, Kerascoët •<br />
Conception graphique Armelle Vidal / armelll@hotmail.com • Assistante rédaction Orianne Sauvagnat<br />
Diffusion Kanak, Lionel Lallement / kanakfrance@free.fr • La vodka Zubrowka est distribuée en France par<br />
<strong>Pernod</strong> S.A. – 120 Avenue du Maréchal Foch – 94015 CRETEIL ce<strong>de</strong>x<br />
Imprimeur Imprimerie <strong>de</strong> champagne 52 200 Langres • couverture Illustration Kerascoët •<br />
Remerciements Safa, ateliers <strong>de</strong> fumaison, pour ses harengs | Racine Carrée pour son carré <strong>de</strong> gazon | Le restaurant<br />
Mazurka, pour son drapeau polonais | Le Restaurant Nodaiwa, pour ses anguilles vivantes | Lanzani<br />
Le magasin <strong>de</strong> location <strong>de</strong> décors, pour son <strong>bison</strong> <strong>de</strong> manège | Deyrolle Le magasin <strong>de</strong> taxi<strong>de</strong>rmie, , pour son<br />
canard empaillé | Cacao et Chocolat 29 rue <strong>de</strong> Buci 75006, pour ses cabosses <strong>de</strong> cacao | La Route du thé<br />
Rue Ma<strong>de</strong>moiselle 75015, pour son thé Matcha.<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:39 Page 1<br />
édito<br />
100%naturels<br />
C'estunegénérationquinavigueautour<strong>de</strong>latrentaine,élevée<strong>à</strong>latable<strong>de</strong>sgran<strong>de</strong>s<br />
toquesblanchesd'aujourd'hui.Souslesordres<strong>de</strong>celles-ci,elleaapprislarigueurd'une<br />
cuisinefrançaise,s'estconstruite<strong>de</strong>savoir-faireétablis,aposé<strong>de</strong>sbasespourl'avenir.<br />
Mais<strong>de</strong>leursmaisons,elleaaussiviteappris<strong>à</strong>s'affranchir.S'ouvrir<strong>à</strong><strong>de</strong>shorizons<br />
interdits,s'attaquer<strong>à</strong><strong>de</strong>stabousgénérationnels,senourrir<strong>de</strong>culturesextraterritoriales.Introduiredugingembre,souscuireunpoisson,servirunlégumeen<strong>de</strong>ssert…<br />
Porteuse<strong>de</strong>cequeseral'histoire<strong>de</strong>lagastronomiehexagonale,cettegénérationécrit<br />
unenouvellepage.<br />
Toutehétérogènequ'ellesoit,ellemiliteencommunpourunecuisined'ouverture,<br />
empreinte<strong>de</strong>lapersonnalité<strong>de</strong>chacunetbousculant<strong>de</strong>sco<strong>de</strong>sbienancrés.Ici,pour<br />
lemenuunique,l<strong>à</strong>pourundéjeuner<strong>à</strong>moins<strong>de</strong>20¤,ailleurspourunetablesansnappe,<br />
partoutpourunelibertéd'expression.Ensemble,elledéfendlavaleurd'unproduit<br />
sélectionné,préparé,cuisinéaumieux<strong>de</strong>sanature.Aupluspossible,sadémarcheest<br />
<strong>de</strong>proximité,privilégiantlebioleplussouvent,luttantpourlapréservation<strong>de</strong>sfonds<br />
marins,militantpourunélevagequidonnedugoût.Inspirée,interrogative,curieuse,<br />
ellepuisedanslevégétalunebonnedose<strong>de</strong>créativité.Infiniterrain<strong>de</strong>jeuculinaire,<br />
levertluisuggèrecuissons,bouillons,colorisationsetassociations.Danscette<br />
biodiversité,chacunexprimeunecréationquivariecommelessaisons.Sur<strong>de</strong>snotes<br />
d'hiver,<strong>de</strong>froi<strong>de</strong>t<strong>de</strong>vert,toussesontpourtantlaissésimposerunflacontrès<strong>bison</strong>,<br />
saisissantl'occasionpourundéfiinédit.Lechallenges'estfaitporteur<strong>de</strong>créativité.<br />
Avecsoni<strong>de</strong>ntitéforte,lavodkaZubrowkaarelevélesgoûts,pointé<strong>de</strong>sallianceset<br />
initié<strong>de</strong>srapprochements.Deleursréflexions,chefs,pâtissiers,glacier,<strong>de</strong>signer,ont<br />
faitnaître<strong>de</strong>spropositionsd'associationset<strong>de</strong>ssuggestions<strong>de</strong>dégustation.Fidèles<br />
<strong>à</strong>ladémarchepersonnellepropre<strong>à</strong>tous,lesidéesreflètentleuruniversenminiature.<br />
Unvéritablefocussurceque,désormais,peutvouloirdirelacuisine.<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:39 Page 2<br />
LESSECRETS DEZUBROWKA,<br />
LAVODKADEBISON<br />
Les<strong>de</strong>rniers<strong>bison</strong>sd’Europeviventaunord-est<strong>de</strong>laPolognedanslaplaine<strong>de</strong>Bialowiezaoùse<br />
situeune<strong>de</strong>s<strong>de</strong>rnièresforêtsprimairesducontinent.Lefaitqu’elleaitservilongtemps<strong>de</strong>réserve <strong>de</strong><br />
chasseauxroispolonaisexpliquelasauvegar<strong>de</strong>jusqu’<strong>à</strong>nosjours,dumilieunaturel. Surlesplaines<br />
orientales<strong>de</strong>cetterégionpousselanourriturefavorite<strong>de</strong>s<strong>bison</strong>s,heriochloeodorata,l’herbe<br />
<strong>de</strong><strong>bison</strong>.<br />
Cette herbe aromatique parfume Zubrowka, littéralement «vodka<br />
<strong>de</strong> <strong>bison</strong> », lui donnant ses reflets verts et son goût si recherché.<br />
Elle est fauchée <strong>à</strong> la main, selon <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s traditionnelles et<br />
ancestrales au début <strong>de</strong> l’été.<br />
C’est <strong>à</strong> cette saison qu’elle atteint la bonne taille tout en restant<br />
encore verte. C’est aussi <strong>à</strong> ce sta<strong>de</strong> qu’elle libère le plus<br />
d’arôme. Elle est ensuite séchée, liée en gerbes et livrée <strong>à</strong><br />
la distillerie.<br />
La vodka Zubrowka est une vodka 100 % seigle. Le seigle<br />
utilisé pour sa production est cultivé dans le Nord-ouest<br />
<strong>de</strong> la Pologne.<br />
Seuls les grains mûrs et parfaitement sains sont sélectionnés.<br />
Après distillation, la vodka Zubrowka est aromatisée <strong>à</strong><br />
l’herbe <strong>de</strong> <strong>bison</strong>. Il suffit d’1 <strong>à</strong> 2 kg d’herbes pour aromatiser<br />
1000 litres <strong>de</strong> Zubrowka.<br />
La saveur <strong>de</strong> cette vodka et sa couleur vert olive ne peuvent<br />
être comparées <strong>à</strong> aucune autre vodka, ce qui lui vaut<br />
une réputation <strong>de</strong> prestige mondial, tant en Europe qu’au<br />
Japon.<br />
Très prisée <strong>de</strong>s connaisseurs, elle a remporté 3 titres <strong>de</strong><br />
«Master», la plus haute distinction <strong>de</strong>s Vodka Masters 2009<br />
dans les catégories «Europe <strong>de</strong> l’est», «vodkas aromatisées»<br />
2-lemiamn°18<br />
et «<strong>de</strong>sign et packaging» ainsi que la médaille d’argent <strong>de</strong> la catégorie<br />
Vodka lors <strong>de</strong> l’International Wine and Spirit Competition<br />
en 1999.<br />
Dégustation<br />
Extraitdulivre<strong>de</strong>WilliamSommersetMaugham,«Aubord <strong>de</strong><br />
l’abîme ».<br />
«Elledégageuneo<strong>de</strong>ur<strong>de</strong>fointoutjustefauchéet<strong>de</strong>fleurs<strong>de</strong><br />
printemps,<strong>de</strong>thymet<strong>de</strong>lavan<strong>de</strong>,etlaisseunedouceimpression<br />
aupalais,tellementagréable.C’estcommeécouter<strong>de</strong>lamusique<br />
auclair<strong>de</strong>lune».<br />
«C’esttroublant,lacouleurestcomparable<strong>à</strong>l’o<strong>de</strong>ur.Decevert<br />
quel’onvoitparfoisaucœurd’uneroseblanche».<br />
Note<strong>de</strong>dégustation<br />
Lenezprésente<strong>de</strong>snotessucréesetsubtiles,révélant<strong>de</strong>sarômes<br />
quirappellentlafève<strong>de</strong>Tonka.<br />
Unefoisenbouche,l’alcoolenrobelepalais<strong>de</strong>sonmoelleux,<br />
apaisantlefeu<strong>de</strong>lavodka.Puislesnotesfloralesetvégétales,<br />
perçutoutd’abordaunez,s’attar<strong>de</strong>ntsurlalangue.<br />
Lafinaleestcourteetdiscrète,et<strong>de</strong>meureunesensation<strong>de</strong>fraicheurpresqueanisée.<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:39 Page 3
ACCORDSFUMÉS<br />
InakiAizpitarte<br />
LeChateaubriand<br />
SOUS<br />
LA YOURTE<br />
LAPLAGE<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
Iconoclaste chef <strong>de</strong> file d’une nouvelle génération modifiant les<br />
co<strong>de</strong>s, Inaki Aizpitarte conserve toute sa nature dans un paysage<br />
gastronomique qui oublie souvent ses convictions.<br />
Beaucoup <strong>de</strong> filles. Quelques garçons, barbus <strong>de</strong> quelques jours. Et<br />
<strong>de</strong> plus en plus d’étrangers. Le Chateaubriand a dépassé les frontières,<br />
géographiques c’est indéniable, culinaires c’est certain. Depuis son<br />
ouverture il y a trois ans, l’adresse la plus fashion <strong>de</strong>s tables parisiennes<br />
tient le haut du pavé dans son 11 e pourtant mal placé. Imposant ses<br />
choix radicaux d’une nouvelle restauration, campant sur ses principes<br />
fondateurs, maintenant un engagement gastronomique très personnel.<br />
Chef <strong>de</strong> partie au Café <strong>de</strong>s Délices <strong>de</strong> Gilles Choukroun, initiateur<br />
<strong>de</strong>s "miniatures" <strong>à</strong> la Famille, passager éclair avec Laurent<br />
Chareau au Transversal, le restaurant du MAC/VAL, Inaki impose, au<br />
Chateaubriand, un style précis, construit <strong>de</strong> ses digressions introverties,<br />
d’excursions dans le domaine du goût et <strong>de</strong> tentatives réussies<br />
qui ne laissent rien <strong>à</strong> la facilité. Sa cuisine éprouvette est réécrite régulièrement.<br />
Les cartes <strong>à</strong> rallonge et les frigos trop remplis, Inaki en a<br />
eu plein les basques.Alors ce garçon longboard a remplacé l’écrit par<br />
l’instinct. En un menu unique, il marque son indépendance d’esprit<br />
<strong>de</strong> chef et libère le client <strong>de</strong> sempiternelles et frustrantes hésitations.<br />
Le Châteaubriand ne se contraint <strong>à</strong> « aucune règle : on peut changer<br />
les plats, revenir sur ceux pas assez aboutis, les faire évoluer ». Trop<br />
<strong>à</strong> l’étroit dans le classique carcan entrée/plat/<strong>de</strong>ssert, cette forte tête<br />
ébouriffée et mal rasée revendique son droit rock & roll <strong>à</strong> s’exprimer<br />
dans plus <strong>de</strong> propositions, moins formatées.<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:39 Page 4
Purée<strong>de</strong>betteraves Chioggiaetharengsfumés<br />
Imposeur mais pas imposteur. Fuyant les roulements saisonniers <strong>de</strong>s<br />
cartes qui font du cuisinier un conducteur <strong>de</strong> train-train quotidien,<br />
le châtelain puise dans le frigo <strong>de</strong>s saisons. Des bouillons, <strong>de</strong> plus en<br />
plus travaillés, introduisent, comme <strong>à</strong> la japonaise, ses uniques menus.<br />
Légumes, poisson et vian<strong>de</strong> y exercent <strong>de</strong> singuliers et délicats jeux<br />
<strong>à</strong> trois: l<strong>à</strong> un foie gras et hareng cru, ici un veau vitello et foie <strong>de</strong> morue.<br />
Les couleurs et l’équilibre sont toujours <strong>de</strong> la partie. Les vins sont<br />
comme le reste, natures. Exprimée dans un cadre bistrotier, cette cuisine<br />
<strong>de</strong> tempérament d’un caractériel sibyllin, balise, mine <strong>de</strong> rien,<br />
le chemin d’une mo<strong>de</strong>rnité parfaitement assumée. « On va faire un<br />
truc <strong>à</strong> te faire péter l’émail <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nts» avait-il prévenu <strong>de</strong>vant la bouteille<br />
vert et or. « Du genre que tu sais plus où t’as mis ta chapka ni<br />
comment rentrer chez toi en luge ». Ça parlait d’abord ultra chaud,<br />
maxi froid et du coup bouillon, fumé, foie gras et surtout fèves <strong>de</strong><br />
tonka : pour lui une évi<strong>de</strong>nte relance ! Et puis Inaki a posé sa guitare<br />
électrique, fumé le poisson et plus sagement écrit « une purée <strong>de</strong><br />
betteraves Chioggia, mixée <strong>à</strong> un tiers <strong>de</strong> hareng fumé (toujours l’histoire<br />
<strong>de</strong> la chapka) pour une purée bien smoky au fond <strong>de</strong> l’assiette,<br />
parsemée <strong>de</strong> lamelles <strong>de</strong> légumes en fraîcheur, un jeu sur le vert».<br />
Mou, doux, fort, vert, rose, géographique, graphique, nature, croquant,<br />
craquant, non ?<br />
Le Chateaubriand<br />
129 av Parmentier, 75011 Paris<br />
Tél : 01 43 57 45 95<br />
Fermé midis et dim, lun<br />
Menu unique le soir: 45 €<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
5-lemiamn°18<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:39 Page 5
ACCORDSLOINTAINS<br />
WilliamLe<strong>de</strong>uil<br />
ZeKitchenGalerie<br />
NATURE<br />
D’ARCHITECTE<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
Pour William Le<strong>de</strong>uil, la cuisine est un jeu. Cette définition pourrait<br />
laisser penser que l’homme est prétentieux. C’est tout le<br />
contraire. Il incarne la gentillesse et la discrétion. S’il parle <strong>de</strong><br />
jeu, c’est qu’il a conservé cette âme d’enfant qui lui permet <strong>de</strong><br />
construire <strong>de</strong>s assiettes selon les couleurs, les saveurs et les o<strong>de</strong>urs.<br />
William Le<strong>de</strong>uil est un architecte <strong>de</strong> la nature et les produits le lui<br />
ren<strong>de</strong>nt bien.<br />
Depuis son ouverture en 2001, son restaurant Ze Kitchen Galerie est<br />
sans aucun doute l’une <strong>de</strong>s tables les plus courues <strong>de</strong> la capitale. La<br />
raison est simple, une cuisine d’émotion qui s’inspire du mon<strong>de</strong> et<br />
<strong>de</strong> ses produits, servie dans une salle aux allures <strong>de</strong> galerie où les tables<br />
sont <strong>de</strong>s œuvres, où le service en uniforme est banni et où le rituel<br />
<strong>de</strong> l’amuse-bouche a disparu. Une cuisine qui tend <strong>à</strong> supprimer les<br />
matières grasses et les sauces pour les remplacer par <strong>de</strong>s jus en utilisant<br />
<strong>de</strong>s herbes comme exhausteurs <strong>de</strong> goût.William Le<strong>de</strong>uil apprécie<br />
l’art qu’il soit pictural, musical ou architectural. Chacune <strong>de</strong> ses<br />
créations est une œuvre malheureusement éphémère pour nos palais<br />
mais qui nous fait voyager. De ses excursions autour <strong>de</strong> la planète,<br />
William rapporte <strong>de</strong>s produits qu’il s’empresse <strong>de</strong> tester dans sa cuisine.<br />
Un jus <strong>de</strong> thé vert ? Pourquoi ne pas l’associer <strong>à</strong> une quenelle<br />
<strong>de</strong> chocolat. De la citronnelle ? Pourquoi ne pas se <strong>de</strong>man<strong>de</strong>r ce<br />
qu’elle apporterait <strong>à</strong> une soupe <strong>de</strong> tarama. De la pâte <strong>de</strong> citron ?<br />
Pourquoi serait-il inconcevable <strong>de</strong> la fiancer <strong>à</strong> du thon. Un bulbe <strong>de</strong><br />
galanga ? Serait-ce saugrenu <strong>de</strong> l’utiliser afin d’obtenir un jus parfumé<br />
qui rehausserait une volaille ou un poisson ? Pour William, tout<br />
est envisageable si l’équilibre <strong>de</strong> chaque assiette est respecté.<br />
Cependant, il n’y a pas que le goût. À l’œil,William doit sentir immédiatement<br />
un frisson parcourir son corps. Il faut que l’assiette soit haute<br />
en couleurs, qu’elle se rapproche d’une peinture que l’on admire avant<br />
<strong>de</strong> la croquer.<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:39 Page 6
Taramamangueetanguillefumée,etcocktail<br />
enverrine,Zubrowka,mangueetpommeverte<br />
Comme pour nombre <strong>de</strong> ses plats, William Le<strong>de</strong>uil a créé cette recette<br />
au feeling. Mais il reconnaît volontiers qu’un <strong>de</strong>ssert servi <strong>à</strong> Ze<br />
Kitchen Galerie l’a inspiré. Celui où chocolat blanc et wasabi se croisent.<br />
Neutraliser la force <strong>de</strong> l’un pour faire ressortir les parfums <strong>de</strong><br />
l’autre. Dans sa démarche, il fallait <strong>à</strong> travers cette bouchée, neutraliser<br />
l’alcool <strong>de</strong> la vodka sans en écraser ses parfums. Et celle qui répond<br />
<strong>à</strong> cette envie n’est autre que l’anguille fumée aidée en cela par le gras<br />
du tarama. Mais dans ce bal <strong>de</strong> contrastes, la coriandre joue un rôle<br />
important car c’est elle qui prolonge les notes végétales et florales.<br />
Reste qu’en bouche, il fallait selon William que les papilles s’émoustillent<br />
avec une pointe d’acidulé et c’est le mélange pomme verte et<br />
mangue verte qui joue ce rôle. Au final, le couple gras et fumé s’entend<br />
<strong>à</strong> merveille avec le couple fraîcheur et acidulé tout en conservant<br />
une pointe alcoolisée qui sait se faire discrète.<br />
Ze Kitchen Galerie<br />
4 rue <strong>de</strong>s Grands Augustins, 75006 Paris<br />
Tél . 01 44 32 00 32<br />
Kitchen Galerie bis (KGB)<br />
25 rue <strong>de</strong>s Grands Augustins, 75006 Paris<br />
Tel. 01 46 33 00 85<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
7-lemiamn°18<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:39 Page 7
ACCORDSLOINTAINS<br />
ChristophePelé<br />
LaBigarra<strong>de</strong><br />
RÉVÉLATEUR<br />
D’AGRUMES<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
Il a vécu longtemps dans l’ombre d’un grand chef, Bruno Cirino au<br />
Royal Monceau. Chef <strong>de</strong> partie pour commencer puis chef <strong>de</strong> cuisine<br />
quand son maître s’en est allé. Ce palace n’ayant plus la côte,<br />
les médias n’ont, <strong>à</strong> l’époque, pas particulièrement soutenu ce<br />
jeune inconnu jusqu’<strong>à</strong> ce qu’il déci<strong>de</strong> <strong>de</strong> prendre son envol, fin<br />
2007, dans le quartier <strong>de</strong>s Batignolles.<br />
Christophe Pelé fut sans conteste l’une <strong>de</strong>s révélations culinaires <strong>de</strong><br />
l’année 2008. Une salle d’une vingtaine <strong>de</strong> places, une cuisine ouverte<br />
sur la salle, un personnel d’une prévenance remarquable mais surtout<br />
une cuisine nette. C’est le credo <strong>de</strong> ce chef au débit rapi<strong>de</strong> et<br />
au regard intense qui en dit long sur sa concentration. D’ailleurs, au<br />
début <strong>de</strong> l’aventure <strong>de</strong> la Bigarra<strong>de</strong>, quelques convives pouvaient dîner<br />
face <strong>à</strong> lui le long d’un comptoir. Mais quand le service débute,<br />
Christophe s’enferme dans sa bulle. La présence <strong>de</strong>s clients le perturbait.<br />
Il aurait aimé échanger avec eux, mais il ne peut pas tout faire<br />
en même temps, penser <strong>à</strong> l’assiette qui se dresse sous ses doigts et<br />
répondre <strong>à</strong> leurs questions. Il a donc préféré abandonner quelques<br />
couverts pour retrouver un moment <strong>de</strong> sérénité durant lequel il s’applique<br />
pour que chaque plat soit <strong>à</strong> la hauteur <strong>de</strong> ses attentes.<br />
Christophe crée au jour le jour, une cuisine empreinte <strong>de</strong> netteté et<br />
<strong>de</strong> simplicité. Des goûts bien présents, trois saveurs pour que le<br />
palais se mette en marche et que les papilles se renvoient chacune<br />
d’entre elles dans un échange d’une longueur qui laisse le gourmet<br />
coi. Parmi ces saveurs, une pointe d’acidité, forcément, bigara<strong>de</strong><br />
oblige. Christophe a toujours eu cette passion pour les agrumes. Le<br />
moindre petit plat même préparé en famille appelle un zeste <strong>de</strong><br />
citron, d’orange ou <strong>de</strong> pamplemousse. Alors imaginez au restaurant!<br />
Des variétés d’agrumes, il en existe <strong>de</strong>s centaines et Christophe<br />
est loin <strong>de</strong> les avoir tous apprivoisés. Clémentine, mandarine, orange,<br />
citron, pamplemousse, yuzu, combawa… c’est fait. En ce moment,<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 8
c’est un petit citron vert du Japon qui le nargue. Ils se cherchent, se<br />
trouvent, se délaissent, se rabibochent. Mais ce qui est certain, c’est<br />
que Christophe aura le <strong>de</strong>rnier mot.<br />
Bonbonglacé<strong>à</strong> lacocoetzubrowka,feuille<br />
d’ananasetmousse<strong>de</strong>céleri<br />
Pour Christophe, il fallait trouver immédiatement un produit qui<br />
aurait la faculté d’atténuer l’alcool <strong>de</strong> vodka. Et celle qui réussit ce<br />
challenge, c’est incontestablement la coco. Elle apporte douceur et<br />
onctuosité sans pour autant masquer son goût. À cette douceur, il fallait<br />
adjoindre, une pointe d’acidité et un zeste d’amertume. L’acidité<br />
nous vient <strong>de</strong> l’ananas. Mais attention, il faut que ce <strong>de</strong>rnier ne soit<br />
pas trop mûr sinon l’acidité disparaît au profit du sucré. Coupé finement<br />
façon papier <strong>à</strong> cigarette, l’ananas apporte une touche <strong>de</strong> peps<br />
qui vient contrarier l’amertume du céleri. Le tout est relevé par <strong>de</strong><br />
l’oseille sauvage qui rappelle étrangement le côté herbacé <strong>de</strong> la<br />
vodka. Un peu <strong>de</strong> fruit, un peu <strong>de</strong> légume, une pointe <strong>de</strong> végétal et<br />
voici une raviole dont on ne fait qu’une bouchée.<br />
La Bigarra<strong>de</strong><br />
106 Rue Nollet, 75017 Paris<br />
Tel. 01 42 26 01 02<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
9-lemiamn°18<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 9
ACCORDSLOINTAINS<br />
GontranCherrier<br />
37’2LEMATIN<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
Fils, petit-fils et arrière petit-fils <strong>de</strong> boulanger, Gontran Cherrier<br />
n’avait que très peu <strong>de</strong> chance d’échapper <strong>à</strong> la farine. Il a imaginé<br />
un instant <strong>de</strong>venir avocat mais ce rêve n’a duré que le temps <strong>de</strong><br />
cuisson d’une fournée <strong>de</strong> pains au chocolat. Aujourd’hui, <strong>à</strong> trente<br />
ans, son talent se lit chez Hachette, se voit sur Cuisine TV et se savoure<br />
chez les professionnels qui font appel <strong>à</strong> sa créativité.<br />
Pendant longtemps, Gontran Cherrier a hésité. Pâtissier ou boulanger?<br />
Paris ou province ? France ou étranger ? Point <strong>de</strong> vente ou gran<strong>de</strong>s<br />
et moyennes surfaces ? Pour définitivement arrêter son choix, il a touché<br />
<strong>à</strong> tout. Son premier amour sera pour l’apprentissage <strong>de</strong> la pâtisserie<br />
avant <strong>de</strong> rejoindre la boulangerie familiale <strong>à</strong> Marcoussis. BEP<br />
en poche, il vise le Bac Pro qu’il passe en alternance dans le mon<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> la gran<strong>de</strong> distribution. Il veut tout voir, tout comprendre pour bien<br />
cerner son métier et ses intervenants. Alors qu’il allait s’envoler<br />
outre-Atlantique, les portes <strong>de</strong> l’Arpège s’ouvrent et son chef, Alain<br />
Passard, lui offre une place <strong>à</strong> la pâtisserie. Point <strong>de</strong> vente traditionnel,<br />
GMS, restauration prestigieuse, pour Gontran il lui faut encore<br />
découvrir le mon<strong>de</strong> <strong>de</strong>s traiteurs, celui <strong>de</strong> la formation et éventuellement<br />
s’aguerrir <strong>à</strong> l’étranger. La Russie et la Roumanie seront <strong>de</strong>ux<br />
points <strong>de</strong> chute qui lui permettront <strong>de</strong> boucler la boucle <strong>de</strong> son univers<br />
du pain. Aujourd’hui encore, il ne s’interdit rien et reste ce<br />
touche <strong>à</strong> tout formidable. Depuis septembre 2009, il est <strong>à</strong> la tête d’un<br />
laboratoire installé <strong>à</strong> Montreuil (93) où il propose pour les restaurateurs<br />
et les traiteurs, une gamme d’une trentaine <strong>de</strong> pains et viennoiseries.<br />
Au petit matin, quand tout le mon<strong>de</strong> part travailler, nous<br />
pourrions imaginer que Gontran rentre chez lui se reposer. Il n’en est<br />
rien. Soit il file en studio enregistrer pour Cuisine TV son émission<br />
« Gontran Cuisine », soit il se pose chez lui pour écrire son prochain<br />
livre. Un jour, c’est promis, il se posera.<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 10
LeGreenWich<br />
Pour avoir visité les pays <strong>de</strong> l’Est, Gontran n’est pas insensible <strong>à</strong> la<br />
vodka et ses associations avec <strong>de</strong>s poissons fumés, <strong>de</strong>s légumes un<br />
peu aigres, du piment ou du poivre. Il voulait cependant partir sur<br />
quelque chose <strong>de</strong> plus végétal et légèrement piquant mais qui soit<br />
tout <strong>de</strong> même atténué par une pointe <strong>de</strong> gras. D’où la présence du<br />
guacamole et <strong>de</strong>s pousses <strong>de</strong> radis. Le guacamole vient amadouer<br />
la vodka dans un premier temps mais cette <strong>de</strong>rnière se relance par<br />
la présence <strong>de</strong>s pousses <strong>de</strong> radis. Et pour que le tableau soit parfait,<br />
le citron vert apporte une légère touche d’acidité pendant que les<br />
graines <strong>de</strong> courge torréfiées s’immiscent dans la bouchée entraînant<br />
<strong>de</strong>rrière elles, une pointe <strong>de</strong> miel. Sucré, salé, aci<strong>de</strong> et amer, les<br />
quatre saveurs sont présentes dans chaque petit pain qu’il faut<br />
« gober » avant <strong>de</strong> laisser place <strong>à</strong> la vodka dont les parfums rebondissent<br />
et se répon<strong>de</strong>nt sur chaque saveur rencontrée.<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
11 -lemiamn°18<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 11
ACCORDSTERRIENS<br />
BenoîtBordier<br />
LesÉtangs<strong>de</strong>Corot<br />
CUISINE<br />
DECŒUR,<br />
CUISINE<br />
D’INSTINCT<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
Connaissez-vous la philosophie <strong>de</strong> Benoît Bordier sobrement appelée<br />
« le pourquoi pas ? ». Le principe, imaginer, créer, inventer <strong>de</strong>s<br />
plats en partant du postulat qu’il faut essayer, se lancer et se faire<br />
plaisir. Heureusement, toutes les créations ne prennent pas la<br />
direction <strong>de</strong> la salle mais celles qui passent le cap se dégustent avec<br />
enchantement et curiosité.<br />
Bien qu’il soit originaire du 9-2, Benoît Bordier est un Nordiste <strong>de</strong><br />
cœur. Sa belle décidant <strong>de</strong> poursuivre ses étu<strong>de</strong>s <strong>à</strong> Lille, il se glisse<br />
dans ses valises après avoir obtenu un BTS en restauration. C’est <strong>à</strong><br />
l’Huîtrière qu’il fait ses gammes. À l’écouter, ces <strong>de</strong>ux années passées<br />
dans cette illustre maison, l’ont marqué pour toujours. Retour <strong>à</strong> Paris<br />
au Sénat puis dans les maisons bourgeoises dont l’Ambassa<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
Gran<strong>de</strong>-Bretagne avant <strong>de</strong> rejoindre le chef Jean-François Rouquette<br />
<strong>à</strong> la Cantine <strong>de</strong>s Gourmets puis Chez Jean dans le 9e où il<br />
décroche sa première place <strong>de</strong> chef. C’est dans cet établissement<br />
qu’il se fait connaître du plus grand nombre. On loue sa cuisine instinctive<br />
qui rend les assiettes ludiques et contemporaines. Parfois<br />
déroutantes, ses créations comme sa lotte aux girolles, son coulis<br />
banane aux piments d’Espelette, ses cocos <strong>de</strong> Paimpol <strong>à</strong> la sardine ou<br />
figues fraîches au gingembre et orange, ses spéculoos et sorbet aux<br />
poivrons rouges, sont saluées par une première étoile. Touche-<strong>à</strong>-tout,<br />
a<strong>de</strong>pte du contre-pied, Benoît fait partie <strong>de</strong> cette jeune génération<br />
qui bouleverse les co<strong>de</strong>s établis. Aujourd’hui, aux Etangs <strong>de</strong> Corot <strong>à</strong><br />
Ville d’Avray, il ne s’est pas assagi. Sa cuisine est toujours aussi<br />
séduisante et désarçonnante. La fraise peut croiser dans une même<br />
assiette du vacherin, un jus <strong>de</strong> persil plat et une crème glacée <strong>à</strong><br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 12
l’aman<strong>de</strong> ou se dresser sur <strong>de</strong> la poitrine <strong>de</strong> cochon confite en compagnie<br />
<strong>de</strong> concombre et <strong>de</strong> haricots verts. Le talent permet d’oser.<br />
Lafable<strong>de</strong>l’escargot etdu<strong>bison</strong>–<br />
picd’escargot,concombreetbeaufortnappé<br />
<strong>de</strong>Zubrowka<br />
Sa création est <strong>à</strong> l’image <strong>de</strong> sa cuisine, enivrante. Il voulait obtenir<br />
quelque chose qui soit <strong>à</strong> la fois végétal et floral.Au départ, l’ail avait<br />
une place prépondérante.Au final, elle ne s’immisce que dans la cuisson<br />
<strong>de</strong> l’escargot car Benoît, grand amateur <strong>de</strong> fromage, a trouvé <strong>à</strong><br />
travers le Beaufort, un compagnon <strong>de</strong> bouchée capable d’apporter<br />
<strong>de</strong> la puissance tout en étant digeste, ce que l’escargot, en général,<br />
apprécie. Une combinaison insolite toujours accompagnée du<br />
concombre pour le côté éphémère du croquant et <strong>de</strong> la pomme <strong>de</strong><br />
terre pour sa texture moelleuse qui contraste avec le cucurbitacée.<br />
Mais pourquoi <strong>de</strong> l’escargot ? Pour lui offrir une visibilité mo<strong>de</strong>rne<br />
Parce qu’il peut étonner en sortant <strong>de</strong>s sentiers battus<br />
Parce qu’il supporte les goûts un peu marqués, dont celui <strong>de</strong> l’aneth<br />
et du Beaufort. Mais aussi et surtout, parce que l’escargot <strong>de</strong> par sa<br />
texture oblige le gourmet <strong>à</strong> prendre son temps pour goûter cette brochette.<br />
Elle ne se gobe pas, elle se mâchouille pour laisser le temps<br />
aux autres ingrédients <strong>de</strong> justifier pleinement leur présence.<br />
Les Étangs <strong>de</strong> Corot<br />
53, Rue <strong>de</strong> Versailles<br />
92410 Ville d’avray<br />
Tel : 01 41 15 37 00<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
13 -lemiamn°18<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 13
ACCORDSTERRIENS<br />
PetterNilsson<br />
LaGazzetta<br />
BISONFUTÉ<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
La transhumance Suè<strong>de</strong> Pologne s’arrête rue <strong>de</strong>s Cottes où le restaurant<br />
<strong>de</strong>vient lieu <strong>de</strong> transmission et réfléchit <strong>à</strong> savoir qui <strong>de</strong> l’œuf<br />
ou du <strong>bison</strong> a dégainé le premier.<br />
C’est le lundi que Petter Nilsson crée le mieux. Détendu d’un repos<br />
dominical, regonflé d’une séance hebdomadaire <strong>de</strong> squash, serein<br />
dans son établissement qui a ce jour baissé le ri<strong>de</strong>au, il tire un petit<br />
carnet <strong>de</strong> cuir noir et trace <strong>de</strong>s lignes, écrit <strong>de</strong>s mots, relit, réfléchit,<br />
va revisiter ses frigos, boit une eau gazeuse et analyse: «le luxe pour<br />
moi, c’est un vrai beau légume ». D’un accent et d’une couleur <strong>de</strong><br />
cheveux marqués <strong>de</strong> Suè<strong>de</strong>, cet ex du Fumoir raconte comment il se<br />
refuse <strong>à</strong> payer les intermédiaires aux dépens <strong>de</strong>s producteurs. Fuyant<br />
toute forme <strong>de</strong> gran<strong>de</strong> surface, il parcourt plutôt les allées du net<br />
pour trouver la meilleure farine, le beurre parfait ou le légume le<br />
mieux cultivé. Annie Bertin, maraîchère bio et bretonne, lui fournit<br />
une bonne partie <strong>de</strong> la verdure. « Travailler le plus possible avec du<br />
bio ou <strong>de</strong>s choses faites <strong>de</strong> bonne manière, cela me parait naturel».<br />
Ca n’est pas tant une question d’image que d’un geste planétaire.<br />
Dans son quotidien, cela signifie prendre plaisir <strong>à</strong> cuisiner un bon<br />
produit en essayant <strong>de</strong> « rendre les gens accros. C’est comme ça<br />
qu’on a un échange », estime ce raffineur <strong>de</strong> produits. À la Gazzetta,<br />
la cuisine ne s’inspire pas que <strong>de</strong> goût. Elle le met dans <strong>de</strong>s situations<br />
où la nature intervient le plus possible. Comme ce « jaune<br />
d’œuf confit et crème <strong>de</strong> maïs, céréales et eau <strong>de</strong> pomme <strong>de</strong> terre »<br />
qui en amont <strong>de</strong> l’assiette a fait le cheminement métaphorique d’un<br />
œuf, du poulailler, la paille, d’où le maïs et les épluchures <strong>de</strong> pommes<br />
<strong>de</strong> terre… «L’i<strong>de</strong>ntité du plat doit être transparente», dit-il écrivant<br />
ses menus <strong>de</strong> sorte que chaque plat donne un spectre <strong>de</strong> différentes<br />
choses : amertume ici, l<strong>à</strong> consistance, ailleurs la technique.<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 14
Tartare<strong>de</strong>bœuf,célericuitauxherbes<br />
<strong>de</strong><strong>bison</strong>,crèmeetvodka<br />
Donnez lui un <strong>bison</strong>, Petter Nilsson vous tranchera dans cette vian<strong>de</strong><br />
moins grasse que celle d’un bœuf mais plus compacte qu’un ruminant<br />
charolais, un joli tartare au couteau, juste salé poivré. À côté,<br />
un céleri rave cuit <strong>à</strong> l’étuvée d’une herbe <strong>de</strong> <strong>bison</strong>, comme parfois il<br />
pourrait cuire <strong>à</strong> la paille <strong>de</strong> petits légumes <strong>de</strong> saison. Dessus, un flan<br />
<strong>de</strong> lait, pour ce coté bufflonne et crémeux <strong>de</strong> la mozzarella, et juste<br />
mélangé <strong>à</strong> la vodka pour adjoindre un peu <strong>de</strong> force. Enfin, quelques<br />
brisures un peu grillées d’un fruit oléagineux. « C’est un peu déj<strong>à</strong> la<br />
steppe », résume-t-il salivant ces contrastes d’acidité et <strong>de</strong> beurré.<br />
Et comme l’alcool fort, mais « uniquement <strong>de</strong> ceux qui ont un goût<br />
original <strong>de</strong>s choses », c’est seulement <strong>de</strong>ux fois par an, Petter a inscrit<br />
sur son calepin une <strong>de</strong>uxième recette. Une huître pomelo charnue<br />
sans être grasse comme ces énormes belons endogènes, avalées<br />
en plusieurs bouchées en Suè<strong>de</strong> ; un coquillage juste tiédi au beurre<br />
noisette pour « calmer un peu le jeu ». Les suprêmes d’agrumes,<br />
marinés dans la vodka, liés <strong>à</strong> la betterave blanche, terreuse, opèrent<br />
sur l’io<strong>de</strong> une « explosion assez forte » en bouche. Epris <strong>de</strong> cru, accro<br />
au froid, Petter pousse dans ses retranchements la brutalité <strong>de</strong>s produits.<br />
Ses plats trouvent d’autres angles d’attaque que <strong>de</strong>s références<br />
strictement gustatives. « Ca peut être une question géographique<br />
: le tartare m’évoque une certaine idée <strong>de</strong> la taïga polonaise,<br />
même sans y avoir même jamais mis les pieds. Ca me parle cosaque,<br />
schmeltana ».<br />
La Gazzetta<br />
29 rue <strong>de</strong>s Cottes, 75012 Paris<br />
Tél : 01 43 47 47 05<br />
Fermé dim soir et lun<br />
Menus 38 € et 50 € , <strong>à</strong> partir <strong>de</strong> 16 € le midi<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
15 -lemiamn°18<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 15
ACCORDSTERRIENS<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
GuillaumeDelage<br />
Jadis<br />
ICIL’HERBE<br />
EST PLUSVERTE<br />
Sous <strong>de</strong>s airs <strong>de</strong> nostalgie, Jadis joue plutôt la carte du reviens-y,<br />
avec une mo<strong>de</strong>rnité fondée sur une cuisine très toquée.<br />
Jadis c’est un tout petit air d’hier, pour une cuisine d’aujourd’hui. Mais<br />
c’est surtout un bar. Le bistrot d’Antoine Blondin <strong>à</strong> Linards. 87 130,<br />
Haute Vienne, 1058 habitants. Le village limousin où Monsieur Jadis<br />
himself vécut. Et après lui Guillaume Delage. C’est <strong>à</strong> ce bon vivant<br />
que le jeune chef, également attiré par les sollicitations <strong>de</strong>s nuits parisiennes,<br />
veut rendre hommage. Mais lui a plutôt passé sa jeune vie<br />
<strong>à</strong> travailler. Chez Michel Bras, quelques mois, mais surtout chez Pierre<br />
Gagnaire où il a acquis, sept années durant, «les bases <strong>de</strong> la cuisine<br />
française ». Celui qui lui a appris <strong>à</strong> toujours se remettre en question<br />
n’a jamais franchi les portes <strong>de</strong> son bistrot du 15 e . À regret. Car « les<br />
bases ça me parle » revendique Guillaume Delage qui, vu sa toute<br />
jeune trentaine, pourrait facilement se revendiquer d’un courant hispano-moléculaire.<br />
Mais non, les bouillons, les sauces, les jus «qui constituent<br />
toute une partie d’un plat », ca le fait triper Guillaume. Pas <strong>de</strong><br />
problème, voire même une certaine fierté, <strong>à</strong> travailler caillettes, salmis<br />
et galantines.<br />
Canardcolvertmariné<strong>à</strong> laZubrowka,purée<br />
<strong>de</strong>maïsetgéléedured’eau<strong>de</strong>Tomates<br />
« JackyMercier»<br />
Au milieu <strong>de</strong> désuètes carafes Bonal et <strong>de</strong> nostalgiques photos noir<br />
et blanc, déboulent <strong>de</strong>s pâtés en croûte, <strong>de</strong>s assiettes <strong>de</strong> jambon cul<br />
noir ou du foie <strong>de</strong> veau purée. Aucun scrupule <strong>à</strong> afficher <strong>à</strong> sa carte<br />
d’immuables appellations d’origine contrôlée. Car ce fils <strong>de</strong>s plus grands<br />
les mo<strong>de</strong>rnise <strong>à</strong> sa façon. Par <strong>de</strong>s cuissons justes et <strong>de</strong>s accords, qui<br />
loin d’endormir la fourchette, réveillent le palais <strong>de</strong> contrastes séducteurs.<br />
Ravi <strong>de</strong> la mondialisation culinaire, il revendique néanmoins<br />
un travail sur LA cuisine française. Pas celle minute, exécutée ici ou<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 16
l<strong>à</strong>, mais celle <strong>de</strong> la tradition novatrice qui valorise au mieux, par le<br />
travail l’approvisionnement et la précision <strong>de</strong>s cuissons, les produits<br />
alentour. Végétarien <strong>de</strong> cœur, le chef <strong>de</strong> Jadis se veut pédagogue :<br />
redonner <strong>de</strong>s repères <strong>à</strong> ceux qui ne savent plus que la fraise ne pousse<br />
pas en décembre et que le légume <strong>de</strong> plein champ n’a pas la même<br />
saveur que cultivé sous serre. Chaque vian<strong>de</strong> ou poisson rencontre<br />
sa garniture <strong>de</strong> saison. Cocos sur pigeon, épinards sur crevettes et<br />
maïs sur Zubrowka ! Une purée issue <strong>de</strong> l’épi, épépiné puis cuit dans<br />
du lait avant d’être mixé. Une petite note sucrée <strong>à</strong> piocher en alternance<br />
avec la purée émerau<strong>de</strong> d’épinards, tracée sur l’assiette comme<br />
une virgule. Le colvert, mariné dans la vodka qui renforce ses humeurs<br />
<strong>de</strong> gibier, parsème une gelée dure d’eau <strong>de</strong> « tomates <strong>de</strong> Jacky<br />
Mercier », un producteur bio du nord <strong>de</strong> la Vienne. Quelques gouttes<br />
d’huile d’herbes ma<strong>de</strong> in Jadis et un verre <strong>de</strong> vodka <strong>à</strong> température<br />
ambiante… Les concordances fonctionnent étonnamment, accentuées<br />
sur le végétal et le fermenté. Et le petit commentaire <strong>de</strong> Sarah<br />
Baraudon, qui accompagne Guillaume <strong>de</strong> la cuisine, le matin, <strong>à</strong> la salle,<br />
midis et soirs, ne fait que rajouter <strong>à</strong> la justesse <strong>de</strong>s accords. Cette maison<br />
connaît son domaine sur le bout <strong>de</strong>s doigts et avec aplomb, «avec<br />
une gravité lointaine qui rejoint la mastication du casse-croûte »*,<br />
la mène d’hier <strong>à</strong> aujourd’hui, sans forcément savoir <strong>de</strong> quoi sera fait<br />
<strong>de</strong>main.<br />
* Antoine Blondin<br />
Jadis<br />
208 rue <strong>de</strong> la Croix-Nivert, 75015 Paris<br />
tel : 01 45 57 73 20<br />
Ouvert tous les jours, sauf sam. (déj) et dim.<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
17 -lemiamn°18<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 17
ACCORDSIODÉS<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 18
StéphaneBureaux<br />
stephane-<strong>de</strong>sign.com<br />
CHAMPS<br />
FERTILES<br />
Le <strong>de</strong>signer propose en toute transparence <strong>de</strong> nouveaux<br />
co<strong>de</strong>s <strong>de</strong> flaconnage pour une évi<strong>de</strong>nte association gustative.<br />
Le culinaire est au <strong>de</strong>signer ce que la prairie est au <strong>bison</strong>: un champ<br />
nourricier, une culture d’action, un terrain fertile. «Le <strong>de</strong>sign culinaire<br />
c’est d’abord du <strong>de</strong>sign», se plaît <strong>à</strong> répéter Stéphane Bureaux qui<br />
s’évertue précisément <strong>à</strong> n’en faire qu’un exercice parmi d’autres. Car<br />
si elle nourrit, la cuisine doit aussi puiser dans le <strong>de</strong>sign ses compétences<br />
transversales, ses regards alimentés, sa capacité <strong>à</strong> clarifier le<br />
goût. À contrario, le <strong>de</strong>signer y trouve appétence et nourriture <strong>à</strong> penser.<br />
Avec plusieurs chefs issus <strong>de</strong> la jeune génération (Alexandre Gauthier,<br />
David Zuddas, Eric Guérin notamment) Stéphane Bureaux met<br />
sur la table <strong>de</strong>s pratiques, <strong>de</strong>s référents, <strong>de</strong>s équivoques: la création<br />
d’un plat pour poser <strong>de</strong>s questions, une réflexion <strong>de</strong> présentation<br />
pour induire <strong>de</strong> nouvelles gestuelles, <strong>de</strong>s outils différents pour <strong>de</strong><br />
nouvelles façons <strong>de</strong> manger. Avec Stéphane Marchal, pâtissier <strong>à</strong> Nancy,<br />
<strong>de</strong>s entremets (l’Hommage <strong>à</strong> Jean Prouvé) et <strong>de</strong>s gâteaux (le pavé<br />
Gruber, hommage <strong>à</strong> l’école <strong>de</strong> Nancy) parlent Histoire autant que<br />
gourmandise. Dans ce champ <strong>de</strong>s possibles, pourquoi ne pas repenser<br />
le contenant, réviser le flacon, recombiner les co<strong>de</strong>s?<br />
Arrosoirenverre<strong>à</strong> Zubrowkasurglace<br />
auxœufs<strong>de</strong>lump<br />
D’un mini (restons dans l’art <strong>de</strong> la table) arrosoir utile <strong>à</strong> arroser celui<br />
qui arrose, « on parle <strong>de</strong> l’herbe, on fait référence <strong>à</strong> la couleur et on<br />
intègre inconsciemment la bouteille », celle-l<strong>à</strong> même qui fut re<strong>de</strong>signée<br />
au début <strong>de</strong> l’année. Du vert dans le verre <strong>à</strong> faire germer <strong>de</strong>s<br />
parfums! Attiré par cette passerelle <strong>de</strong> créations, le Bac <strong>à</strong> Glaces répond<br />
par d’iconoclastes associations <strong>de</strong> produits toujours frais – granité<br />
concombre, «trop aqueux, trop fa<strong>de</strong>» / sorbet citron vert, «trop vif» /<br />
glace Huile olive-tomates, «non vraiment, ca colle pas».Au sortir d’un<br />
turbinage expérimental, la glacière Maria Vieirra et son équipe ont<br />
finalement la révélation : ce sera « glace aux œufs <strong>de</strong> poisson et ses<br />
paillettes d’algues ». Des œufs <strong>de</strong> lump colorant la crème anglaise<br />
d’un gris tendance, mais qui rajoutés in fine, roulent leurs petites billes<br />
noires sur ce champ glacé. Un salé vif, un iodé consolidé par la<br />
minuscule laitue marine bio, qui ne fait aucune vague <strong>à</strong> la vodka mais<br />
s’allie en un colonel oligo-élémentaire.Version sucre : une goutte <strong>de</strong><br />
Zubrowka sur un sorbet yuzu, une pluie <strong>de</strong> vodka sur framboises<br />
coriandre, une ondée <strong>de</strong> <strong>bison</strong> sur un parfum poire verveine, ou plus<br />
succinctement quand le <strong>de</strong>sign culinaire donne non seulement envie<br />
<strong>de</strong> gouter mais « exprime <strong>de</strong>s intentions, <strong>de</strong>s émotions, <strong>de</strong>s relations<br />
».<br />
Stéphane Bureaux<br />
10 rue du Forez, 75003 Paris<br />
Tél : O1 48 04 52 96<br />
www.stephane-<strong>de</strong>sign.com<br />
Le Bac <strong>à</strong> Glaces<br />
109 rue du bac, 75007 Paris<br />
Tél : 01 45 48 87 65<br />
www.bacaglaces.com<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
19 -le miamn°18<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 19
ACCORDSIODÉS<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
EricCoisel<br />
etRenataDominik<br />
LamaisonPrunier<br />
DUOIODÉ<br />
La maison Prunier a <strong>de</strong>ux siècles d’existence qu’elle a<br />
toujours fait vivre sur une i<strong>de</strong>ntité marine, entretenue<br />
désormais <strong>de</strong> partis pris écologiques.<br />
C’est une histoire <strong>de</strong> restaurant qui démarre en 1848, <strong>à</strong><br />
la naissance d’Alfred Prunier. Non pas que maman Prunier<br />
prit l’habitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> nourrir son bambin <strong>de</strong> biberons d’eau<br />
<strong>de</strong> mer mais plutôt que <strong>de</strong>venu adulte, Alfred se découvrit<br />
une passion pour le vin et les huîtres. La saga familiale<br />
commence avec un premier établissement qui, fin XIX e<br />
siècle, <strong>de</strong>vint la coqueluche <strong>de</strong> la jet-set parisienne. Le fils,<br />
Émile, en fera au XX e siècle une référence gastronomique,<br />
avec la première carte tout poisson. Dès les années 20,<br />
on peut y déguster et y boire au bar, tout comme aujourd’hui<br />
! En 1930, c’est la découverte <strong>de</strong> la « mine noire » :<br />
dans son nouvel établissement <strong>de</strong> l’avenue Victor Hugo,<br />
Prunier fait découvrir aux parisiens le caviar <strong>de</strong> Giron<strong>de</strong>.<br />
Simone, troisième du nom, ancre l’activité qui compte trois<br />
restaurants, dont un <strong>à</strong> Londres. En 1988, la Maison Prunier<br />
est cédée <strong>à</strong> <strong>de</strong>s investisseurs japonais, inscrite <strong>à</strong> l’inventaire<br />
<strong>de</strong>s Monuments Historiques, en 2000 elle est acquise<br />
par Pierre Bergé.<br />
Aujourd’hui, Prunier maintient son propos coquillages et<br />
crustacés. « Tout ce qui vient <strong>de</strong> la mer a le droit <strong>à</strong> l’assiette<br />
». Enfin, presque. Éric Coisel et Renata Dominik, chefs<br />
<strong>à</strong> Victor Hugo et <strong>à</strong> la Ma<strong>de</strong>leine, ont banni le thon <strong>de</strong>puis<br />
<strong>de</strong>ux ans. « Trop d’abus, trop <strong>de</strong> sushis », déplore Eric qui<br />
jalouse aux Japonais les meilleurs morceaux. Reste toutefois<br />
le cabillaud, le lieu jaune, le homard, et même le<br />
maquereau ou la sardine, en tarte. La maison propose également<br />
dix variétés d’huîtres : plates, fines <strong>de</strong> claires,<br />
pousses en clair, spéciales,… mais aussi <strong>de</strong> plus rares, telles<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 20
que la «Zeelan<strong>de</strong>» et la «Colchester» particulièrement appréciées<br />
d’une clientèle d’amateurs libérées, pour l’occasion, <strong>de</strong><br />
toute considération matérielle.<br />
Eric Coisel s’amuse <strong>à</strong> les travailler. Cuisinier marin, l’auteur <strong>de</strong><br />
« Ma cuisine aux algues (éd. Solar)» les titille au tartare <strong>de</strong><br />
nori ou au caviar et gelée <strong>de</strong> champagne.<br />
Enrubannéd’esturgeon,mousseline<br />
d’herbe<strong>de</strong><strong>bison</strong>etHuîtrespochéesen<br />
gelée<strong>de</strong>vodkaZubrowkaethareng<br />
maatjesaupoivrenoir<br />
Gelée encore, mais <strong>de</strong> Zubrowka, <strong>à</strong> la mousse <strong>de</strong> hareng cette<br />
fois. Des Gillar<strong>de</strong>au n°3 ou 2 ou <strong>de</strong>s Tiamaraa d’Irlan<strong>de</strong>, un peu<br />
plus iodées et salées pour mieux contenir la vodka, pochées brièvement<br />
puis posées sur une mousse <strong>de</strong> harengs <strong>de</strong> Maajtes,<br />
assaisonnés et mixés <strong>à</strong> la crème, et, enfin, prises dans une<br />
gelée alcool/ jus d’huître. C’est vif et gourmand <strong>à</strong> la fois, mou<br />
et ferme, mer et forêt primaire.<br />
Elevé au Bernardin, qui dans les années 70 imposait <strong>de</strong>s poissons<br />
<strong>à</strong> peine lavés, vidés ou crus, Eric Coisel gar<strong>de</strong> le souci <strong>de</strong><br />
la précision. Les souvenirs <strong>de</strong>s bars non écaillés ou <strong>de</strong>s rougets<br />
encore pleins <strong>de</strong> leurs tripes, <strong>de</strong>meurent et les envies <strong>de</strong> cuissons<br />
sur l’arête restent vivaces. Renata et Eric s’enten<strong>de</strong>nt sur<br />
l’utilisation <strong>de</strong> la ressource <strong>à</strong> 100 % en <strong>de</strong> classiques, mais<br />
indispensables, fumets, consommés ou fonds. Renata Dominik<br />
rajoute sa touche <strong>de</strong> légumes et <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> fruits. Polonaise élevée<br />
<strong>à</strong> la cuisine française <strong>de</strong>puis plus <strong>de</strong> vingt ans, cette ancienne<br />
diététicienne veille <strong>à</strong> ce que céleris, crosnes et rutabagas fréquentent<br />
les lieux assidûment. Son enrubanné d’esturgeon se<br />
mêle ainsi forcément <strong>à</strong> une mousseline d’herbe <strong>de</strong> <strong>bison</strong>. Tout<br />
simplement badigeonnés d’une huile <strong>de</strong> noisettes et enroulés<br />
sur l’herbe, les filets <strong>à</strong> peine cuits <strong>à</strong> la vapeur gar<strong>de</strong>nt toute leur<br />
consistance. Ces délicats petits rouleaux très poissonneux se<br />
trouvent ultra vivifiés par un trait <strong>de</strong> vodka frappée.<br />
La Maison Prunier<br />
16 Avenue Victor Hugo, 75016 Paris<br />
Fermé après 23h, fermé le dimanche<br />
Café Priunier<br />
15 place <strong>de</strong> la Ma<strong>de</strong>leine, 75008 Paris<br />
Tel. 01 47 42 98 91<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
21 -lemiamn°18<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 21
ACCORDSSUCRÉS<br />
JacquesGénin<br />
ChocolaterieJacquesGénin<br />
360DEGRÉS<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
Innovateur, chercheur, fureteur et auteur d’une <strong>de</strong>s meilleures<br />
tartes au citron <strong>de</strong> la capitale, Jacques Genin est officiellement «fon<strong>de</strong>ur<br />
en chocolat ». Cet autodidacte du goût est un formidable nez.<br />
L’éclair vient <strong>de</strong> frôler la gran<strong>de</strong> casserole <strong>de</strong> chocolat. D’un geste longiligne,<br />
quinze années répété, le pâtissier arrête <strong>de</strong> son pouce la bordure<br />
noire, <strong>à</strong> droite, <strong>de</strong> bas en haut, puis <strong>à</strong> gauche, <strong>de</strong> haut en bas.<br />
La couverture se fige presque instantanément, luisante et glacée. Le<br />
plat du doigt y marque <strong>à</strong> peine un pic. Encore tiè<strong>de</strong>, le glaçage<br />
<strong>de</strong>meure impassible. C’est cette douce chaleur fondante et collante<br />
qui atteint le palais la première. Enduite <strong>de</strong> chocolat, la <strong>de</strong>nt résiste<br />
ensuite <strong>à</strong> une pâte fine et croustillante, craquante en surface, et<br />
immédiatement humi<strong>de</strong> et moelleuse, avant <strong>de</strong> s’avachir totalement<br />
dans une orgie <strong>de</strong> crème onctueuse hyper concentrée en cacao.<br />
« C’est comme ça qu’il est le meilleur », avoue son auteur. Sans<br />
même attendre quelques minutes que le glaçage cristallise, l’éclair<br />
au chocolat du 133 rue <strong>de</strong> Turenne est divin. « Jacques Genin est un<br />
génie <strong>de</strong>s saveurs », atteste mo<strong>de</strong>ste, son dossier <strong>de</strong> presse. Lui qui<br />
l’est plus, prend effectivement un malin plaisir <strong>à</strong> décrypter les nuances<br />
<strong>de</strong> goûts entre une vanille <strong>de</strong> Tahiti et une <strong>de</strong> Madagascar, <strong>à</strong> différencier<br />
sucre glace amylacé et sucre glace lambda. Cet ex cuisinier<br />
ne s’est pas retrouvé pâtissier que par gourmandise: méticuleux, ordonné<br />
et précis, il y exerce son goût pour les choses bien faites. Les Japonais<br />
qui l’ont invité pour 2010 <strong>à</strong> leur salon du chocolat ont touché juste.<br />
Pas une miette ne dépasse <strong>de</strong> ses tartes ron<strong>de</strong>s <strong>à</strong> la framboise,<br />
chaque fruit est farci <strong>de</strong> gelée et chaque rond posé au millimètre dans<br />
une petite vitrine ordonnée comme une boîte <strong>de</strong> chocolats.<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 22
Tarteletteauchocolatet<strong>à</strong> l’herbe<strong>de</strong><strong>bison</strong><br />
Quand il donne un cours, Jacques Genin interdit d’abord toute prise<br />
<strong>de</strong> note. « La pâtisserie c’est d’abord une question <strong>de</strong> mémoire »<br />
explique-t-il. Celle du geste qui rappelle comment faire bien les<br />
bonnes choses. Celle <strong>de</strong>s goûts ensuite. Le fon<strong>de</strong>ur en chocolat<br />
comme on le dénomme, mais on lui préfèrerait « fron<strong>de</strong>ur » (ses<br />
pairs n’ont reconnu la bonne crème que lorsqu’elle a pris tout naturellement),<br />
nuance herbes et crus, dose force <strong>de</strong> caramel et pourcentage<br />
<strong>de</strong> couverture, ménage saveurs <strong>de</strong> fruits et couleur <strong>de</strong> cacao. Inutile<br />
<strong>de</strong> lui suggérer <strong>de</strong> noyer les arômes d’une vodka dans un chocolat<br />
qui « surplomberait les saveurs et n’en gar<strong>de</strong>rait que les bonnes<br />
effluves alcooliques ». L’alcool dans son laboratoire doit s’exprimer<br />
seul, éventuellement révélé par d’autres saveurs mais jamais noyé dans<br />
un vulgaire bonbon fourré liqui<strong>de</strong>. « Je m’appuie sur une tarte pour<br />
révéler le produit », explique le technicien en dévissant le bouchon<br />
Z vert et or. «L’alcool est neutre sans être neutre», constate-t-il. Gardée<br />
<strong>à</strong> 4° mais pas glacée, la vodka Zubrowka a raté son ren<strong>de</strong>z-vous avec<br />
un nougat glacé, fruits secs et crème kiwi. Genin avait pourtant pas<br />
mal parié sur l’intrus néozélandais. Mais définitivement, c’est la tarte<br />
au chocolat aux fherbes <strong>de</strong> <strong>bison</strong> qui l’a remporté. La ganache – «caraïbe,<br />
66%, <strong>de</strong>s arômes <strong>de</strong> fruits secs, une belle amertume », la pâte<br />
sucrée – « fondant craquant » – et <strong>de</strong> l’ herbe – « présente au nez<br />
dans la vodka et qui révèle son penchant aman<strong>de</strong> sauvage ». « Tu<br />
goûtes la tarte puis tu bois la vodka. Et l<strong>à</strong>, on n’a plus un produit mais<br />
un très bon produit ! » Parole <strong>de</strong> fron<strong>de</strong>ur.<br />
Chocolaterie Jacques Genin<br />
133 rue <strong>de</strong> Turenne, 75003 Paris<br />
Tél : 01 45 77 29 01<br />
Ouvert 7/7<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
23 -lemiamn°18<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:41 Page 23
ACCORDSSUCRÉS<br />
NathalieRobert<br />
etDidierMathray<br />
Le Pain<strong>de</strong>Sucre<br />
DOIGTS<br />
VERTS<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
Au cœur du marais, une petite pâtisserie très créative s’empare volontiers<br />
<strong>de</strong> nouveaux terrains gustatifs pour nourrir ses inspirations <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sserts en verrines et <strong>de</strong> confiseries, autant que nos envies sucrées.<br />
Les fruits rouges disparaissent, les figues tombent, pommes et poires<br />
ont mûri… Nathalie Robert et Didier Mathray planchent sur leur nouvelle<br />
carte. Après seulement quelques semaines, l’automne les lasse<br />
déj<strong>à</strong>. Ils ont encore envie <strong>de</strong> tout chambouler! La ca<strong>de</strong>nce climatique<br />
ne suffit plus <strong>à</strong> rythmer macarons, éclairs et tartes carrées. Il faut <strong>à</strong> ces<br />
têtes chercheuses sucrières <strong>de</strong>s intersaisons. Le jeune couple formé<br />
aux délices sous les étoiles (celles <strong>de</strong> Gagnaire notamment) n’a <strong>de</strong><br />
cesse <strong>de</strong> fouiner saveurs, couleurs, formes et textures. De cette pâtisserie<br />
arrivée au restaurant après un défilé <strong>de</strong> plats gastronomiques, ils<br />
ne retiennent en boutique que l’équilibre d’une touche non salée qui<br />
se croque <strong>à</strong> 4h ou un soir entre amis pour une association marquante<br />
fondant dans la bouche. Couper la lour<strong>de</strong>ur avec beaucoup d’acidité,<br />
rester équilibré: les créateurs du Pain <strong>de</strong> Sucre imaginent bien<br />
souvent leurs «Miss Marple», «Girandole» ou «Rosemary» avant<br />
<strong>de</strong> les avoir goûtées. Mais chacun sa partie. Arrivé entre Bresse et<br />
Beaujolais d’une famille préférant le potager aux boîtes <strong>de</strong> conserve,<br />
Didier milite pour les fruits, l’huile d’olive et la pistache. Née au<br />
pays <strong>de</strong> l’angélique, Nathalie a, elle, un penchant pour la fleur <strong>de</strong><br />
sureau, le miel <strong>de</strong> châtaigner, la noisette, l’eau <strong>de</strong> rose et certains<br />
alcools.<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:41 Page 24
TarteletteMélusine<strong>à</strong> lacrèmed’aman<strong>de</strong>,<br />
angéliquemacérée<strong>à</strong> laZubrowka<br />
Renonçant <strong>à</strong> leur fétiche guimauve safran-piment d’Espelette faute<br />
d’épices satisfaisantes, les créateurs du Pain <strong>de</strong> Sucre innovent toute<br />
l’année sur <strong>de</strong> nouvelles associations. Proposez-leur une vodka<br />
Zubrowka, ils confronteront leurs nuances <strong>de</strong> verts: angélique contre<br />
pistache ! Parlez-leur d’herbe, ils y ajouteront du thym, du romarin<br />
et planteront <strong>de</strong> l’herbe <strong>de</strong> <strong>bison</strong>.<br />
Concluez sur un accord, ils vous concocteront une «Mélusine» <strong>à</strong> base<br />
<strong>de</strong> crème d’aman<strong>de</strong>s, verte <strong>de</strong> pistaches et d’angélique macérée <strong>à</strong> la<br />
vodka, parfumée d’herbes ciselées, <strong>de</strong> raisins blancs trempés dans l’alcool<br />
et <strong>de</strong> quelques brins d’herbe aux anges. Parsemez <strong>de</strong> noix coco<br />
torréfiée façon neige et vous obtiendrez un accord gazonnant au visuel<br />
herbeux et vif au palais.<br />
Une ou <strong>de</strong>ux guimauves plus loin (fleur d’oranger ou eau <strong>de</strong> rose)<br />
tranchant dans sa tendresse la vigueur <strong>de</strong> l’alcool, vous atteindrez<br />
une autre approche, par paliers. À la vodka Zubrowka « assez brute<br />
qui mérite d’être travaillée », Nathalie Robert associe, en pleine saison<br />
d’agrumes du sud non traités, comme une évi<strong>de</strong>nte cohérence :<br />
le citron.<br />
La verrine baptisée « Nature fraîche », une infusion citron-vodka<br />
brute et très liqui<strong>de</strong> <strong>à</strong> chercher <strong>à</strong> la paille, un citron vaporeux comme<br />
un lait émulsionné corsé aux zestes <strong>de</strong> citron vert, sous une crème<br />
<strong>de</strong> citron plus arrondie achevant l’ascension par une gelée «Zub» plantée<br />
d’une prairie <strong>de</strong> petits carrés <strong>de</strong> crumble herbacés, est <strong>à</strong> se damner.<br />
Instinctivement, les pâtissiers auraient également volontiers<br />
titillé le spiritueux au piment d’Espelette… sans doute pour une<br />
prochaine fois. Avec d’autres saisons, d’autres idées viendront, histoire<br />
d’<strong>à</strong> nouveau tout chambouler.<br />
Le Pain <strong>de</strong> Sucre<br />
14 rue Rambuteau, 75003 Paris<br />
Tél : 01 45 74 68 92<br />
www.patisseriepain<strong>de</strong>sucre.com<br />
Ouvert <strong>de</strong> <strong>de</strong> 10h <strong>à</strong> 20h. Fermé mardi, mer<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
25 -lemiamn°18<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:41 Page 25
ACCORDSSUCRÉS<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
SébastienGaudard<br />
EN PASSANT<br />
PAR L’ALSACE<br />
ET LA LORRAINE<br />
Son retour au premier plan va assurément affoler les médias et les<br />
papilles. Depuis son départ du Délicabar au Bon Marché, ce faiseur<br />
<strong>de</strong> gourmandises n’a pas chômé. Outre la création <strong>de</strong> son futur<br />
point <strong>de</strong> vente tenu secret, il a également travaillé <strong>à</strong> l’écriture<br />
d’un livre avec la mythique Françoise Bernard, « Le Meilleur <strong>de</strong>s<br />
Desserts » paru chez Hachette Pratique.<br />
Tout commence par une histoire <strong>de</strong> pâte du côté <strong>de</strong> Pont-<strong>à</strong>-Mousson.<br />
À mo<strong>de</strong>ler pour certains enfants, aux aman<strong>de</strong>s pour Sébastien. Son<br />
terrain <strong>de</strong> jeu, la pâtisserie <strong>de</strong> son père puis plus tard, la maison <strong>de</strong><br />
Georges Vergne en Franche-Comté. Dans cette entreprise, il se familiarise<br />
avec le métier <strong>de</strong> traiteur avant <strong>de</strong> rejoindre une prestigieuse<br />
enseigne, celle <strong>de</strong> Gérard Banwarth <strong>à</strong> Mulhouse. Il y apprend la<br />
rigueur et le sens <strong>de</strong>s responsabilités. Le service militaire auprès du<br />
Premier Ministre lui permet <strong>de</strong> découvrir la capitale et l’exigence d’une<br />
table, ministérielle certes, mais une table reconnue et appréciée <strong>de</strong>s<br />
visiteurs. Le grand bond en avant remonte <strong>à</strong> 1993 quand il entre chez<br />
Fauchon en tant que commis. À l’époque, le chef se nomme Pierre<br />
Hermé. Difficile <strong>de</strong> trouver mieux comme maître. Il va gravir les échelons<br />
<strong>à</strong> une vitesse vertigineuse. De commis, il <strong>de</strong>vient second avant<br />
<strong>de</strong> le remplacer quand ce <strong>de</strong>rnier part pour <strong>de</strong> nouvelles aventures.<br />
Nous sommes en 1997 et les médias découvrent un jeune pâtissier<br />
talentueux qui va <strong>de</strong>voir imposer son style pour se détacher du<br />
maître mais sans jamais le renier. En quelques mois, il remet au goût<br />
du jour les classiques <strong>de</strong> la pâtisserie comme l’éclair, le Saint-Honoré<br />
ou la Religieuse mais surtout, il crée sans cesse. Et si parmi les nombreux<br />
gâteaux qu’il a imaginés, il ne <strong>de</strong>vait en rester qu’un, ce serait<br />
incontestablement la tarte au thé vert matcha. Quelques années<br />
plus tard, on le retrouve au Delicabar au Bon Marché comme pour<br />
prouver qu’il manie aussi bien le salé que le sucré. Dans l’assiette, le<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:41 Page 26
chocolat croise le foie gras, le sabayon flirte avec les courgettes et<br />
un « fine feuille » s’entend <strong>à</strong> merveille avec <strong>de</strong>s légumes confits et<br />
un caviar d’aubergines.Aujourd’hui, son retour sur le <strong>de</strong>vant <strong>de</strong> la scène<br />
est attendu en sachant qu’il va encore étonner et détonner.<br />
Crèmeauthévertmatcha,sablénoisette<br />
Passionné par le chocolat, Sébastien aurait pu imaginer un <strong>de</strong>ssert<br />
aux saveurs chocolatées pour dompter la vodka mais l’entente n’est<br />
pas si aisée entre <strong>de</strong>ux monstres <strong>de</strong> puissance. C’est donc plus naturellement<br />
qu’il s’est dirigé vers un produit qu’il maîtrise <strong>à</strong> merveille<br />
<strong>de</strong>puis son passage chez Fauchon, le thé vert matcha au goût délicat<br />
et unique. Mais une crème au thé vert matcha peut elle aussi subir<br />
les foudres <strong>de</strong> la vodka. Il lui fallait donc un allié qui par sa texture<br />
permettait d’affiner la rencontre entre le thé vert et la vodka. C’est<br />
le sablé aux noisettes qui joue ce rôle. Il apaise par sa ron<strong>de</strong>ur l’arrivée<br />
<strong>de</strong> l’alcool qui se mêle harmonieusement <strong>à</strong> la crème avant <strong>de</strong><br />
subir les assauts légèrement acidulés <strong>de</strong>s fraises <strong>de</strong>s bois.<br />
www.sebastiengaudard.com<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
27 -lemiamn°18<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:41 Page 27
ACCORDVERTUEUX<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
FrédéricLeBordays<br />
leCercle<br />
MÉDITATION<br />
CONTEMPLATIVE :<br />
LECERCLE<br />
Au cercle, Frédéric, responsable du bar, ne tourne pas en rond et<br />
distille avec précision ses élixirs pour quelques membres privilégiés.<br />
Une faça<strong>de</strong> noire qui ne laisse rien paraître, <strong>de</strong>s vitrines occultées par<br />
<strong>de</strong> larges ri<strong>de</strong>aux, pas d’enseigne, pas <strong>de</strong> plaque, pas même un<br />
numéro au <strong>de</strong>ssus <strong>de</strong> la porte, peu importe, ici on ne vient qu’accompagné<br />
d’un élu du Cercle. Fermé naturellement, ce cénacle gar<strong>de</strong> <strong>à</strong><br />
l’abri <strong>de</strong>s regards indiscrets ses membres, quelques privilégiés qui,<br />
<strong>de</strong>puis un an, se sont passés le mot et arborent désormais <strong>à</strong> leur boutonnière<br />
un petit anneau d’argent. C’est le sésame indispensable pour<br />
accé<strong>de</strong>r <strong>à</strong> ses salons anglais, lambrissés <strong>de</strong> bois précieux.<br />
C’est ici l’univers <strong>de</strong> Fred, barman <strong>de</strong> son état, la trentaine, l’œil alerte<br />
et la main toujours prête <strong>à</strong> agiter le shaker pour taquiner les<br />
papilles et éveiller les curiosités.<br />
Il y a <strong>à</strong> peine quelques années c’est <strong>de</strong>rrière les appareils photos qu’il<br />
exerçait sa sagacité, passé <strong>de</strong>puis du glamour <strong>de</strong>s studios au glame<br />
chic du Cercle, c’est désormais <strong>de</strong>rrière un bar qu’il exprime son<br />
talent.<br />
Au Cercle, le temps paresse, offrant <strong>à</strong> Fred une relation privilégiée avec<br />
ses membres lui donnant toute la latitu<strong>de</strong> nécessaire pour disséquer<br />
les attentes et les goûts <strong>de</strong> chacun. Gin, Rye Whisky, single malt, cognac,<br />
vodka, une diversité impressionnante <strong>de</strong> bouteilles rares s’aligne<br />
<strong>de</strong>rrière et tout autour du bar. Chacune d’elles mérite une attention<br />
particulière, qu’elle soit servie pure ou en cocktail. Quelques mots d’explication,<br />
une anecdote, un zeste d’un petit quelque chose pour révéler<br />
un arôme, et nous voil<strong>à</strong> déj<strong>à</strong> dans l’univers du cocktail, désormais<br />
communément appelé « mixologie », un barbarisme <strong>à</strong> connotation<br />
scientifique révélant la recherche d’absolue précision du barman<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:41 Page 28
contemporain. Fred n’a pas échappé <strong>à</strong> ce virus et s’abreuve d’ouvrages<br />
érudits, classiques du genre, détaillant dans le menu la vie d’un glaçon<br />
dans un verre <strong>de</strong> gin.<br />
Larencontredu<strong>bison</strong>etduchartreux<br />
Vous l’aurez compris, Fred le Mixologue, vit son bar sans concession<br />
et se passionne pour les cocktails. Pourtant, face <strong>à</strong> la vodka, il reste<br />
la plupart du temps circonspect regrettant parfois leur neutralité et<br />
préférant travailler <strong>de</strong>s alcools plus aromatiques. Pourtant dans ce<br />
contexte, où les vodkas trouvent moins leur légitimité, Zubrowka tirera<br />
son épingle du jeu grâce aux arômes <strong>de</strong> son herbe <strong>de</strong> <strong>bison</strong>.<br />
Fred met la bouteille <strong>de</strong> coté quelques jours, réfléchit un peu, prend<br />
son temps « On est au Cercle, on a le temps <strong>de</strong> s’appliquer ». Le vert,<br />
l’herbe, la ron<strong>de</strong>ur <strong>de</strong> la vodka, trois critères qui vont orienter sa<br />
réflexion.<br />
Et puis l’association tombe comme une évi<strong>de</strong>nce : la chartreuse verte<br />
aux arômes complexes <strong>de</strong> plantes, sera le compagnon idéal <strong>de</strong><br />
Zubrowka.<br />
Un jus <strong>de</strong> citron vert calmera le tempérament <strong>de</strong> la vodka, apaisera<br />
légèrement son gras pour révéler ce coté végétal que Fred apprécie.<br />
Puis, quelques centilitres <strong>de</strong> chartreuse plus tard, le dialogue s’établit<br />
entre le chartreux et le <strong>bison</strong>, d’abord quelques notes timi<strong>de</strong>s puis<br />
bientôt une volubile mélodie. Mais rien ne remplaçant un mariage<br />
en blanc, un blanc d’œuf liera le couple pour le meilleur. À déguster<br />
avec méditation !<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
29 -lemiamn°18<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:41 Page 29
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:41 Page 30<br />
ACCORDSSIMPLES<br />
ACCORDSDECARACTÈRES<br />
stylismeMarionGuillemard/ photoPhilippePlantrose<br />
Les Criolles Michel Cluzel – <strong>de</strong>s Cabosses 1 er Cru <strong>de</strong> Plantation «Los Anconès » fourrées d’une ganache chocolat 1 er Cru <strong>de</strong> Plantation<br />
«Los Anconès» • Chocolat Noir au Poivre Rose Dolfin – une saveur chau<strong>de</strong> et piquante • Baba au Rhum Plum Plouvier • Sirop <strong>de</strong> Cactus<br />
Arom • Corail d’oursin <strong>de</strong> mer Kaviari • « Apple Martini Rimmer » par Stirrings – cristaux <strong>de</strong> sucre aux éclats <strong>de</strong> pommes vertes et<br />
zeste <strong>de</strong> citron pour bor<strong>de</strong>r vos verres d’Apple Martini • Haricots <strong>de</strong> mer La compagnie Bretonne du Poisson et Œuf <strong>de</strong> Poisson Volant<br />
Dom Petroff pour un plat marin et décalé.<br />
30 -lemiamn°18<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:41 Page 31<br />
ACCORDSCOLORÉS<br />
stylismeMarionGuillemard/ photoPhilippePlantrose<br />
Pâtes couleurs Elmetti Zanier • Mini Ma<strong>de</strong>leine au thé vert Matcha Les délices <strong>de</strong> Marie • Coucougnette du Vert Galant Francis Miot<br />
– une aman<strong>de</strong> grillée chocolatée enrobée <strong>de</strong> pâte d’aman<strong>de</strong> aromatisée <strong>à</strong> la framboise, gingembre et armagnac • guimauve citron et guimauve<br />
anis Arnaud Soubeyran • vodka Zubrowka • coussin <strong>de</strong> Lyon Voisin, chocolat et pate d’aman<strong>de</strong> • cœur <strong>de</strong> poutargue Kaviari<br />
ÀretrouverauxGaleriesLafayetteGourmet:48bdHaussmann75009Paris/Tél.0140235267ou0140235225<br />
31 -lemiamn°18<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:41 Page 32<br />
carnetd’adresses<br />
ParisI///////////////////////////////////////<br />
AuGourmand / 17r.Molière / 0142962219<br />
ChezlaVieille / 1 r.Bailleul / 0142601578<br />
L’AtelierBerger / 49r.Berger/ 0140280000<br />
LarobeetlePalais / 13r.Lavandières-St-Opportune /<br />
0145080741<br />
LesFinesGueules / 43r.Croix-<strong>de</strong>s-Petits-Champs /<br />
0142613541<br />
MaSalle<strong>à</strong>Manger / 26pl.Dauphine / 0143295234<br />
PierreauPalais-Royal / 10r.Richelieu / 0142960917<br />
ParisII/////////////////////////////////////////<br />
ChezGeorges / 1 r.duMail/ 0142600711<br />
LeVolnay / 8 r. Volnay / 0142610665<br />
ParisIII////////////////////////////////////////<br />
LeCarré<strong>de</strong>sVosges / 15r.Saint-Gilles / 0142712221<br />
LePamphlet / 38r.Debelleyme / 0142723924<br />
LeVertbois / 38r. Vertbois / 0142716695<br />
lePetitCurieux / 16r.<strong>de</strong>sFillesduClavaire /<br />
0142746579<br />
Pain<strong>de</strong>sucre / 14r.Rambuteau / 0145746892<br />
ParisIV////////////////////////////////////////<br />
Coco&co/ 11r.BernardPalissy / 0145440252<br />
LeGaigne / 12r. Pecquay / 0144598672<br />
Lescotelettes / 4imp.Guémenée / 0142720845<br />
LesFousd’enFace / 3 r.duBourgTibourg /<br />
0148870375<br />
MonVieilAmi / 69r.Saint-Louis-en-l’Ile /<br />
0140460135<br />
ParisV/////////////////////////////////////////<br />
Atelier<strong>de</strong>MaîtreAlbert / 1 r.MaîtreAlbert /<br />
0156813001<br />
Cosi / 9 r.<strong>de</strong>Cujas/ 0143292020<br />
L’AOC / 14r.<strong>de</strong>sFossés-St-Bernard / 0143542252<br />
LouisVins / 9 r.<strong>de</strong>laMontagne-SteGeneviève /<br />
0143291212<br />
LeMauzac / 7 r.<strong>de</strong>l’Abbé<strong>de</strong>l’épée / 0146337522<br />
LePréVerre / 19r.duSommerard / 0143545947<br />
leSalonduPanthéon / 13r.VictorCousin /<br />
0156248880<br />
ParisVI////////////////////////////////////////<br />
BoucherieRoulière / 24r.<strong>de</strong>sCanettes / 0143262570<br />
LaBasti<strong>de</strong>Odéon / 7 r.Corneille / 0143260365<br />
LaPetiteCour / 8 r.Mabillon / 0143265226<br />
L’Alcazar / 62r.Mazarine / 0153101999<br />
LeBamboche / 15r.<strong>de</strong>Babylone / 0145491440<br />
LeBistrotLandais / 104r.duCherche-Midi /<br />
0142226623<br />
LeComptoirduRelaisSaintGermain / 9carrefour<strong>de</strong><br />
l’Odéon / 0143291205<br />
LeJ’Go / 3 r.Clément / 0143261902<br />
LesBoukinistes / 53quai<strong>de</strong>sGrandsAugustins /<br />
0143254594<br />
Wajda / 10r.Gran<strong>de</strong>Chaumière / 0146330202<br />
ZeKitchenGaleries / 4 r.<strong>de</strong>sGrandsAugustins /<br />
0144320032<br />
32 -lemiamn°18<br />
lesrestaurants<br />
ParisVII////////////////////////////////////////<br />
L’Affriolé / 17r.Malar / 0144183133<br />
LaFontaine<strong>de</strong>Mars / 129r.St-Dominique /<br />
0147054644<br />
LaLaiterieSainteClotil<strong>de</strong> / 64r.<strong>de</strong>Bellechasse / 01<br />
45517461<br />
LeCaféConstant / 139r.StDominique / 0147537334<br />
LePetitBor<strong>de</strong>lais / 22r.Surcouf / 0145514693<br />
LeVingt<strong>de</strong>Bellechasse / 20r.<strong>de</strong>Bellechasse /<br />
0147051111<br />
ParisVIII///////////////////////////////////////<br />
LaMaison<strong>de</strong>l’Aubrac / 37r.Marbeuf / 0143590514<br />
LeBoudoir / 25r.duColisée / 0143592529<br />
LeGriffonnier / 8 r.<strong>de</strong>sSaussaies / 0142651717<br />
Maxan / 37r.<strong>de</strong>Miromesnil / 0142657860<br />
MiniPalais /PerronAlexandreIII/3av.duPrési<strong>de</strong>nt<br />
Wilson / 0142564242<br />
ParisIX////////////////////////////////////////<br />
ChezJean / 8 r.St-Lazare / 0148786273<br />
Georgette / 29r.St-Georges / 0142803913<br />
J’Go / 4 r.Drouot / 0140220909<br />
LaClairière / 43r.St-Lazare / 0148743294<br />
LaCloched’Or / 3 r.Mansart / 0148744888<br />
LesBacchantes / 21r.Caumartin / 0142652535<br />
Victoria / 52r.Lamartine / 0148786005<br />
HôtelAmour / 8 r.Navarin / 0148783180<br />
ParisX/////////////////////////////////////////<br />
CaféBalbuzard / 54r.RenéBoulanger / 0142086020<br />
ChezCasimir / 6 r.<strong>de</strong>Belzunce / 0148782880<br />
ChezMichel / 10r.<strong>de</strong>Belzunce / 0144530620<br />
LaCantine<strong>de</strong>Quentin / 52r.Bichat / 0142024032<br />
LaFidélité / r.<strong>de</strong>laFidélité / 0147701934<br />
Urbane / 12r.Arthur-Groussier / 0142407475<br />
Lepoissonrouge / 112quai<strong>de</strong>Jemmapes /<br />
0140400711<br />
ParisXI////////////////////////////////////////<br />
BistrotPaulBert / 18r. Paul-Bert / 0143722401<br />
ChezRamulaud / 269r.duFbgSt-Antoine /<br />
0143722329<br />
LeChateaubriand /129av. Parmentier / 0143574595<br />
LeClownBar / 114r.Amelot / 0143558735<br />
LeMarsangy / 73av. Parmentier / 0147009425<br />
LePureCafé / 14r.JeanMacé / 0143714722<br />
LeRepaire<strong>de</strong>Cartouche / 8bvd<strong>de</strong>sFillesduCalvaire/<br />
0147002586<br />
LeTempsauTemps / 13r. PaulBert / 0143796340<br />
ParisXII///////////////////////////////////////<br />
ÀlaBicheauBois/ 45av.Ledru-Rollin /<br />
ChezRégine / 2terbvdDi<strong>de</strong>rot / 0143436284<br />
LaGazzetta / 29r.<strong>de</strong>Cotte / 0143474705<br />
L’Ébauchoir / 43-45r.<strong>de</strong>Côteaux / 0143424931<br />
LesZygomates / 7 r.<strong>de</strong>Capri/ 0140199304<br />
LeQuincy / 28av.Ledru-Rollin / 0146284676<br />
LaCotteRôti / 1 r.<strong>de</strong>laCotte/ 0143450637<br />
ParisXIII///////////////////////////////////////<br />
L’Appennino /61r.<strong>de</strong>l’AmiralMouchez/0145890815<br />
L’AvantGoût / 26r.Bobillot / 0153802400<br />
Caféprunier /15pl.<strong>de</strong>laMa<strong>de</strong>leine/0147429891<br />
ParisXIV///////////////////////////////////////<br />
LaCagouille / 10pl.Constantin-Brancousi /<br />
0143220901<br />
LaCantineduTroquet / 101r.<strong>de</strong>l’Ouest /<br />
0145400498<br />
LaRégala<strong>de</strong> / 49av.JeanMoulin / 0145456858<br />
Natacha / 11bisrueCampagnePremière /<br />
0143207927<br />
Nuxis / 129r.duChâteau / 0143273256<br />
ParisXV////////////////////////////////////////<br />
L’Alchimie / 34r.Letellier / 0145755595<br />
L’Os<strong>à</strong>Moelle / 3 r. Vasco<strong>de</strong>Gama / 0145572828<br />
LaCave<strong>de</strong>l’Os<strong>à</strong>Moelle / 181r.<strong>de</strong>Lourmel /<br />
0145572828<br />
LeBeurreNoisette / 68r. Vasco<strong>de</strong>Gama /<br />
0148568249<br />
LeCaféduCommerce / 51r.duCommerce /<br />
0145750327<br />
LeTroquet / 21r.FrançoisBonvin / 0145668900<br />
Jadis / 208r.<strong>de</strong>laCroixNivert / 0145577320<br />
ParisXVI///////////////////////////////////////<br />
Etc / 2 r.LaPérouse / 0149521010<br />
LaTerrasseMirabeau / 5pl.<strong>de</strong>Barcelone /<br />
0142244151<br />
LeScheffer / 22r.Scheffer / 0147278111<br />
LeTokyoEat/ 13av.duPrési<strong>de</strong>nt-Wilson /<br />
0147200029<br />
LesCavesAngevines/2pl.Léon-Deubel/0142888893<br />
MaisonPrunier / 16av.Victor-Hugo / 0144173585<br />
Marius / 82bvdMurat / 0146516780<br />
MaisonPrunier /16AvenueVictorHugo/0144173585<br />
ParisXVII//////////////////////////////////////<br />
CavePétrissans / 30bisav.<strong>de</strong>Niel/ 0142275203<br />
LeBistral / 80r.Lemercier / 01.42.63.59.61<br />
LeClou / 132r.Cardinet / 0142273678<br />
LePetitVerdot / 9 r.<strong>de</strong>Fourcroy / 0142274742<br />
LeClou<strong>de</strong>Fourchette/121r.<strong>de</strong>Rome/0148880997<br />
LePetitChamperret / 30r. Vernier / 0143800139<br />
Labigarra<strong>de</strong> / 106r.Nollet / 0142260102_<br />
ParisXVIII//////////////////////////////////////<br />
LaFamille / 41r. <strong>de</strong>sTroisFrères / 0142521112<br />
LeBouclard / 1 r.Cavalotti / 0145226001<br />
LeCaféBurq / 6 r.Burq / 0142528127<br />
LeFloors / 100r.Myrha / 0142620808<br />
Miroir / 94r.<strong>de</strong>sMartyrs / 0146065073<br />
O.J.Restaurant / 4 r.AiméLavy / 0142550334<br />
MonOncle / 3 r.Durantin / 0142512148<br />
ParisXIX///////////////////////////////////////<br />
ChezValentin / 64r.Rébeval / 0142081234<br />
Lacavegourman<strong>de</strong> / 10r.duGénéral-Brunet /<br />
0140400330<br />
Quedubon / 22r.duPlateau / 0142381865<br />
Versailles//////////////////////////////////////<br />
Lesétangs<strong>de</strong>Corot / 53r. <strong>de</strong>Versailles / 92410Ville<br />
d’avray / 0141153700
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:41 Page 33<br />
ParisI///////////////////////////////////////<br />
LeGar<strong>de</strong>Robe / 41r.<strong>de</strong>l’ArbreSec / 0149269060<br />
Lovin / 40r.St-Honoré / 0142333458<br />
Wine&Bubbles / 3 r.Française / 0144769984<br />
ParisII/////////////////////////////////////////<br />
Divinidé / 57rueMontmartre / 0153408957<br />
BernardMagrez / 43r.St-Augustin / 0149240311<br />
Versein&Minvieille / 50r.Ste.Anne / 0142619988<br />
NYSA / 94rueMontorgueil / 0140261780<br />
Macavefleury / 177ruestDenis / 0140280339<br />
ParisIII////////////////////////////////////////<br />
ArômesetCépages / 33bisr.Charlot / 0142723485<br />
JulienCaviste / 50r.Charlot / 0142720094<br />
ParisIV////////////////////////////////////////<br />
BourguignonduMarais / 52r.François-Miron /<br />
0148871540<br />
CavesBossetti / 34r.<strong>de</strong>sArchives / 0148040777<br />
Fromagesou<strong>de</strong>sserts / 13rueRambuteau /<br />
0142727356<br />
LaBelleHortense / 31r.Vieille-du-Temple /<br />
0148047160<br />
LaRéserve<strong>de</strong>Quasimodo / 4 r.Colombe / 0146346767<br />
LeSoleilenCave / 21r.Rambuteau / 0142722625<br />
LesCaprices<strong>de</strong>l’Instant / 12r.JacquesCoeur /<br />
0140278900<br />
NYSA / 15r.duBourgTimourg / 0142779239<br />
ParisV/////////////////////////////////////////<br />
Arold / 3rueMonge / 0143544697<br />
LaHallesauxVins,leCuvier / 47terbvdSt-Germain /<br />
0143545796<br />
LePorte-Pot / 14r.Boutebrie / 0143252424<br />
SarlRossi / 16r. Pascal / 0143313128<br />
DeVinisIllustribus / 48r.<strong>de</strong>laMontagneSte<br />
Geneviève / 0143361212<br />
ParisVI////////////////////////////////////////<br />
LaCrémerie / 9 r.<strong>de</strong>sQuatreVents / 0143549930<br />
LaQuincave / 17r.Bréa / 0143293824<br />
RougeCrème / 46r.Madame / 0145441100<br />
LaDernièreGouttelette / 6 r.Bourbon-le-Château /<br />
0143291162<br />
ParisVII///////////////////////////////////////<br />
Ampelos / 31r.<strong>de</strong>Bourgogne / 0145501005<br />
LesVinsduTerroir / 34av.Duquesne / 0140619187<br />
EtablissementsVinicoles<strong>de</strong>France / 82r. Vaneau /<br />
0145486785<br />
LesGran<strong>de</strong>sCaves / 70r.StDominique / 0147056928<br />
VinsetDélices / 13av.Duquesne / 0145516068<br />
ParisVIII///////////////////////////////////////<br />
Chemin<strong>de</strong>svignes / 7 r. Pasquier / 0142653986<br />
ParisIX////////////////////////////////////////<br />
ÂmeetEspritduvin / 22r.Ca<strong>de</strong>t / 0142470038<br />
ÂmeetEspritduVin / 59r.<strong>de</strong>Maubeuge /<br />
0145963559<br />
LaCaveDesMartyrs / 39r.<strong>de</strong>sMartyrs / 0140168027<br />
LeDitVin / 68r.Blanche / 0145262737<br />
LeVinentête/ 48r.N-D<strong>de</strong>Lorette / 0153219017<br />
leZinc<strong>de</strong>sCavistes / 5rueduFbgMontmartre /<br />
0147708864<br />
LafayetteGourmet / 48bdHaussmann–97rue<strong>de</strong><br />
Provence / 0140235267ou0140235225<br />
ParisX/////////////////////////////////////////<br />
CaveFromagerieRonalba / 54r.duFbgSt-Denis /<br />
0144839630<br />
CavesBardou / 124r.duFbd-St-Denis / 0140343183<br />
CavesSaint-Martin / 195r.duFbgSt-Martin /<br />
0146078845<br />
LaCave<strong>de</strong>Noé/ 53r.Lancry / 0142037734<br />
SousLesPavésLaVigne / 119bvdMagenta /<br />
0142804545<br />
ParisXI////////////////////////////////////////<br />
AuDiableRouge / 163bvdVoltaire / 0143562746<br />
AuxAnges / 30r.Faidherbe / 0143563853<br />
Cave<strong>de</strong>l’Insolite / 30rue<strong>de</strong>lafolieMéricourt /<br />
0153360833<br />
CavesBernard / 64r.<strong>de</strong>Montreuil / 0143738615<br />
Caves<strong>de</strong>laNation / 55av.Philippe-Auguste /<br />
0143710804<br />
CrusetDécouvertes / 7 r. PaulBert / 0143715679<br />
I<strong>de</strong>aVino / 88av. Parmentier / 0143571034<br />
LaCaveduDaron / 140av. Parmentier / 0148062184<br />
LaMuseVin / 101r.<strong>de</strong>Charonne / 0140099305<br />
LePetitBleu / 21r.J-PTimbaud / 0147009073<br />
LeVerreVolé / 38r.Oberkampf / 0143149946ou<br />
0148031734<br />
LesDomainesQuiMontent / 136bvdVoltaire /<br />
0143568915<br />
Vignerons<strong>de</strong>France / 39r.servan / 0148052885<br />
LesBabines / 25avenue<strong>de</strong>laRépublique /<br />
0951874097<br />
ParisTerroirs / 68rJeanPierreTimbaud / 0143579297<br />
ParisXII///////////////////////////////////////<br />
AuxCavesd’Aligre / 3Placed’Aligre / 0143433426<br />
Caves<strong>de</strong>Reuillly / 11bvd<strong>de</strong>Reuilly / 0143471039<br />
DeCep<strong>à</strong>Vins / 26av.<strong>de</strong>SaintMandé / 0146283529<br />
Chai33 / 33courSt-Emilion / 0153440101<br />
LeBaronRouge / 1 r.ThéophileRoussel / 0143431432<br />
LeVinseLivre / 38all.Vivaldi / 0143405945<br />
LesCrusduSoleil / 21r.d’Aligre / 0143435220<br />
MichelRenaud / 12pl.<strong>de</strong>laNation/ 0143079893<br />
RougeBlancBulles / 12r. Pavrot / 0146285562<br />
VinsGuyJeunemaître / 24r.duRen<strong>de</strong>z-vous /<br />
0143400009<br />
Vinsetsaveurs / 50av.Ledru-Rollin / 0143441740<br />
ParisXIII///////////////////////////////////////<br />
Cave<strong>de</strong>sGobelins / 56av.<strong>de</strong>sGobelins / 0143316679<br />
Fil"o"Fromage / 12r.NeuveTolbiac / 0153791335<br />
L’AvantGoûtCotéCellier / 37r.Bobillot / 0145811406<br />
LaCave<strong>de</strong>Tolbiac / 45r. <strong>de</strong>Tolbiac / 0145834883<br />
LaCaveduMoulinVieux / 4 r.<strong>de</strong>laButte-aux-Cailles /<br />
0145804238<br />
LaP’titeCave / 7bvd<strong>de</strong>PortRoyal / 0147071091<br />
VinsGuyJeunemaître / 5pl.Pinel / 0145853213<br />
ParisXIV///////////////////////////////////////<br />
AOCVinantika / 89r.<strong>de</strong>l’ouest / 0145394206<br />
Cellier<strong>de</strong>sMarchés / 24r.Mouton-Duvernet /<br />
0145438228<br />
Mi-fuguemi-raisin / 36-38r.Delambre / 0143201206<br />
CaveBalthazar / 16r.JulesGues<strong>de</strong> / 0143222445<br />
CaveAuxBonsCrus / 4 r. Poirier<strong>de</strong>Narçay /<br />
0145396994<br />
Cave<strong>de</strong>sGrandsVins / 144bvdMontparnasse /<br />
0143208938<br />
LaBoutiqueGourman<strong>de</strong> / 14r.<strong>de</strong>l’AmiralMouchez /<br />
0153800069<br />
lescavistes<br />
LeCellierd’Alésia / 21r.AlphonseDau<strong>de</strong>t /<br />
0140448040<br />
LesCrusduSoleil / 146r.duChâteau / 0145397899<br />
Cave<strong>de</strong>sPapilles / 35r.Daguerre / 0143200574<br />
SacréVinsDieux / 24r.Montbrun / 0143271464<br />
ParisXV////////////////////////////////////////<br />
Cavavin / 41r.<strong>de</strong>sEntrepreneurs / 0145771741<br />
Cave<strong>à</strong>millésimes / 180r.Lecourbe / 0148282262<br />
CavesDargent / 45r. <strong>de</strong>Vouillé / 0140450910<br />
BeauetBon / 81r.Lecourbe / 0143060653<br />
LeCasier<strong>à</strong>vin / 138r.<strong>de</strong>Castagnay / 0145333680<br />
LeGoût<strong>de</strong>sVignes / 12r.Lakanal / 0142500033<br />
LesVendanges / 51av.<strong>de</strong>laMotte-Picquet /<br />
0143062665<br />
LaCave<strong>de</strong>Lourmel / 4 r.Lourmel / 0145796007<br />
VinsetDélices / 23r.Lourmel / 0145799061<br />
VinsGuyJeunemaître / 108r.Lecourbe / 0143062728<br />
ParisXVI///////////////////////////////////////<br />
AuxCaves<strong>de</strong>Passy / 3 r.Duban / 0142888556<br />
Cavestève / 15r.Longchamp / 0147040145<br />
LesGran<strong>de</strong>sCaves / 38r.<strong>de</strong>l’Annonciation /<br />
0145258097<br />
Vins2cœur / 2rueBastienLepage / 0145256666<br />
ParisXVII//////////////////////////////////////<br />
Cavavin / 15r.Lebon / 0145721159<br />
Cavessaint-Vincent / 39r.Laugier / 0147540502<br />
CôtéCépage / 96r.Legendre / 0140279927<br />
crusetpassions / 11rue<strong>de</strong>scombes / 0142671662<br />
Cave<strong>de</strong>l’écluseCarnot / 1 r.d’Armaillé /<br />
0147661904<br />
CavePétrissans / 30bisav.<strong>de</strong>Niel/ 0142275203<br />
LaCave106 / 106r.Cardinet / 0143802125<br />
LesDomainesQuiMontent / 22r.Cardinet /<br />
0142276396<br />
LesDomainesQuiMontent / 33r.Brunel / 0145726998<br />
LeVinenTête/ 30r.<strong>de</strong>Batignoles / 0144690457<br />
L’HardiVin / 109r.<strong>de</strong>sDames / 0155061779<br />
Caves<strong>de</strong>Courcelles / 206bisr.<strong>de</strong>Courcelles /<br />
0147649779<br />
LesGaleriesGourman<strong>de</strong>s / 2pl.<strong>de</strong>laPorteMaillot /<br />
0156688550<br />
LesGran<strong>de</strong>sCaves / 9 r. Poncelet / 0143804037<br />
NYSA / 25rueLevis / 0147667934<br />
ParisXVIII//////////////////////////////////////<br />
Cavavin / 12r. duPoteau / 0142621544<br />
Cave<strong>de</strong>sAbbesses / 43r.<strong>de</strong>sAbbesses / 0142528154<br />
CavesDargent / 176r.Or<strong>de</strong>ner / 0142288079<br />
CrèmerieQuatrehomme / 9rueduPoteau /<br />
0146062603<br />
FromagerieDamrémont / 54rueDamrémont /<br />
0146067654<br />
LaPalette<strong>de</strong>sVins / 185bisr.Or<strong>de</strong>ner / 0142642038<br />
LesCavesduRoy / 31r.Simart / 0142239911<br />
LesCavesParisiennes / 1 r.Muller / 0146065723<br />
LesGran<strong>de</strong>sCaves / 63r.Damrémont / 0153410677<br />
LaCave<strong>de</strong>DonDoudine / 38,rueMyrha /<br />
0142549850<br />
ParisXIX///////////////////////////////////////<br />
Lecafédu104rued’Aubervilliers /<br />
104rued’Aubervilliers / 0661609491<br />
MaCave / 105,rue<strong>de</strong>Belleville / 0142086295<br />
33 -lemiamn°18
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:42 Page 34<br />
MET DU VERT DANS LES ASSIETTES<br />
Du 1er au 7 mars mettez-vous <strong>à</strong> l’herbe <strong>de</strong> <strong>bison</strong> !<br />
Ils se mettent tous <strong>à</strong> l’herbe et offrent le soir dans leur restaurant<br />
ou proposent toute la journée dans leur pâtisserie leurs créations* « <strong>bison</strong>ées »<br />
OÙ DÉBUSQUER LE BISON<br />
Dans les restaurants<br />
Ze Kitchen Gallerie – Paris 6e • Café Prunier – Paris 8e • La Gazetta Paris 12e • Jadis – Paris 15e<br />
Restaurant Prunier – Paris 16e • La Bigara<strong>de</strong> – Paris 17e • Les Étangs <strong>de</strong> Corot – Ville d’Avray 92<br />
Dans les pâtisseries<br />
Chocolaterie Jacques Génin – Paris 3e • Le Pain <strong>de</strong> sucre – Paris 3e<br />
Plus d'informations et les recettes <strong>de</strong>s chefs sur www.duvertdanslesassiettes.com<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION