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TRANSFERTS DE PRÉPARATIONS CULINAIRES
On distingue 3 types de transferts de préparations culinaires au lieu de
consommation :
la liaison chaude : le plat mis en récipient à température élevée sera
transporté à une température > à 65°C
la liaison froide : le plat est réfrigéré rapidement et doit atteindre une
température de +10°C à cœur en moins de 2 heures,
il sera stocké éventuellement en chambre froide entre 0°C et +3°C (5
jours au maximum), le transfert se fait à une température entre 0°C et
+3°C et la remise en température à 65°C au minimum de 1 heure
la liaison surgelée avec refroidissement rapide à au moins –18°C
permet uneconservation prolongée.
Dans les trois cas, le transport se fait en engin isotherme et récipients
fermés.
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