Les toxi infections alimentaires collectives - Pr Midoun - Page d'accueil
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R È G L E S D‘ H Y G I È N E Comportent : ▪ Hygiène correcte sur les lieux d'abattage, de pêche, de récolte, puis lors des transports ▪ Strict respect de l'hygiène des cuisines et des pratiques de restauration. Ces règles d'hygiène ont pour but d'éviter la contamination des denrées et la prolifération microbienne tout au long de la chaîne alimentaire depuis la livraison jusqu'à la consommation . Respect des circuits concerne la séparation de secteurs propres et souillés, les circuits d'élimination des déchets, l'hygiène des locaux et des matériels. Pour les denrées comme pour le personnel, le circuit est organisé de façon à passer du secteur souillé au secteur propre sans possibilité de retour en arrière, ni de croisement entre le propre et le sale (principe de la « marche en avant »). En situation de restauration différée, les micro-organismes prolifèrent et sécrètent leurs toxines avec un maximum de risque dans une zone de température comprise entre +10°C et +65°C.
TRANSFERTS DE PRÉPARATIONS CULINAIRES On distingue 3 types de transferts de préparations culinaires au lieu de consommation : la liaison chaude : le plat mis en récipient à température élevée sera transporté à une température > à 65°C la liaison froide : le plat est réfrigéré rapidement et doit atteindre une température de +10°C à cœur en moins de 2 heures, il sera stocké éventuellement en chambre froide entre 0°C et +3°C (5 jours au maximum), le transfert se fait à une température entre 0°C et +3°C et la remise en température à 65°C au minimum de 1 heure la liaison surgelée avec refroidissement rapide à au moins –18°C permet uneconservation prolongée. Dans les trois cas, le transport se fait en engin isotherme et récipients fermés. ;
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Comportent :<br />
▪ Hygiène correcte sur les lieux d'abattage, de pêche, de récolte, puis lors des<br />
transports<br />
▪ Strict respect de l'hygiène des cuisines et des pratiques de restauration.<br />
Ces règles d'hygiène ont pour but d'éviter la contamination des denrées et la<br />
prolifération microbienne tout au long de la chaîne alimentaire depuis la<br />
livraison jusqu'à la consommation .<br />
Respect des circuits concerne la séparation de secteurs propres et souillés,<br />
les circuits d'élimination des déchets, l'hygiène des locaux et des matériels.<br />
Pour les denrées comme pour le personnel, le circuit est organisé de façon à<br />
passer du secteur souillé au secteur propre sans possibilité de retour en<br />
arrière, ni de croisement entre le propre et le sale (principe de la « marche en<br />
avant »).<br />
En situation de restauration différée, les micro-organismes prolifèrent et<br />
sécrètent leurs <strong>toxi</strong>nes avec un maximum de risque dans une zone de<br />
température comprise entre +10°C et +65°C.
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