(430.B0)-Gestion d'un établissement de restauration - Collège ...
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Plan de formation du PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0 Version complète-Professeures et professeurs Juin 2012
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Plan <strong>de</strong> formation du<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN<br />
ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Version complète-Professeures et professeurs<br />
Juin 2012
© <strong>Collège</strong> Montmorency, 2011<br />
Direction <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s<br />
Service du développement pédagogique<br />
Tous droits réservés<br />
<strong>Collège</strong> Montmorency<br />
475, <strong>de</strong> l’Avenir<br />
Laval, Qc,<br />
H7N 5H9<br />
Canada
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Équipe <strong>de</strong> production<br />
La production <strong>de</strong> ce plan <strong>de</strong> formation a été assuré par Denise Parent, professeure au département <strong>de</strong> Techniques <strong>de</strong><br />
diététique, et Xavier Valls, conseiller pédagogique au Service du développement pédagogique. Le plan <strong>de</strong> formation a<br />
été approuvé par le comité <strong>de</strong> programme <strong>de</strong> <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>, <strong>430.B0</strong> du <strong>Collège</strong> Montmorency<br />
composé <strong>de</strong> membres du département <strong>de</strong> Techniques <strong>de</strong> diététique, <strong>de</strong> représentants <strong>de</strong>s disciplines contributives, <strong>de</strong><br />
représentantes et <strong>de</strong> représentants <strong>de</strong> la formation générale, et d’un ai<strong>de</strong> pédagogique individuel (API).<br />
Le <strong>Collège</strong> tient à remercier les enseignantes <strong>de</strong> Techniques <strong>de</strong> diététique pour leur travail consciencieux : Suzanne<br />
Léger, Ginette Montplaisir, Danielle Tru<strong>de</strong>au, Ma<strong>de</strong>leine Côté, Martine Lauzon, Hélène Martel, Josée Tardif,<br />
Geneviève Boily, Marina Morin, Stéphanie Bell, Katerine Bossé, Marilyne Chaumont, Valérie Cholette, Joëlle Brault,<br />
Géraldine Lussier et, tout particulièrement, France St-Yves coordonnatrice, pour l’excellence <strong>de</strong> leur travail, leur<br />
dévouement et leur soutien actif lors <strong>de</strong>s différentes étapes du travail d’élaboration <strong>de</strong>s activités d’apprentissage.<br />
Durant l’élaboration du programme, <strong>de</strong>s représentants <strong>de</strong> diverses disciplines ont contribué à la préparation <strong>de</strong> ce<br />
plan <strong>de</strong> formation, dont Sylvie Allard du département d’Administration et Techniques administratives, Ma<strong>de</strong>leine<br />
Ouellet du département <strong>de</strong> Langues mo<strong>de</strong>rnes, Patrick Marleau du département <strong>de</strong> Français, et Isabelle Malouin du<br />
département <strong>de</strong> Philosophie. Le <strong>Collège</strong> tient à les remercier pour leur travail consciencieux.<br />
Le <strong>Collège</strong> tient également à remercier toutes les personnes <strong>de</strong> l’Institut <strong>de</strong> tourisme et d’hôtellerie du Québec<br />
(ITHQ) qui ont contribué à l’élaboration <strong>de</strong> la troisième année <strong>de</strong> ce plan <strong>de</strong> formation, spécialement les professeurs<br />
Christine Cambiotti (département <strong>de</strong>s Langues), Roger Gagné (département d’Administration), et André Martin<br />
(département d’Administration).<br />
Enfin, nous tenons aussi à remercier Pauline Paré, API, pour sa collaboration.<br />
3
Table <strong>de</strong>s matières<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Page<br />
Introduction 9<br />
1. Présentation du plan <strong>de</strong> formation 11<br />
2. Projet éducatif du <strong>Collège</strong> Montmorency 11<br />
3. Vocabulaire utilisé 12<br />
4. Vocabulaire spécifique au programme 12<br />
Chapitre 1<br />
13<br />
1. Présentation <strong>de</strong> la partie ministérielle du programme 15<br />
2. Buts <strong>de</strong> la formation spécifique du programme 15<br />
3. Intentions éducatives en formation spécifique 17<br />
4. La formation générale dans les programmes d’étu<strong>de</strong>s 17<br />
5. Profil <strong>de</strong> la formation générale 19<br />
Chapitre 2<br />
21<br />
1. Liste <strong>de</strong> compétences attendues <strong>de</strong>s finissants du programme 23<br />
2. Fiche signalétique <strong>de</strong> l’épreuve synthèse <strong>de</strong> programme 24<br />
3. Logigramme du développement <strong>de</strong>s compétences 25<br />
4. Description <strong>de</strong>s quatre priorités <strong>de</strong> développement du plan stratégique du <strong>Collège</strong> 27<br />
5. Logigramme <strong>de</strong>s quatre priorités <strong>de</strong> développement du plan stratégique du <strong>Collège</strong> Montmorency 28<br />
6. Profil TI 29<br />
Chapitre 3<br />
31<br />
1. Relation <strong>de</strong>s objectifs ministériels du programme et <strong>de</strong>s cours 32<br />
2. Correspondance <strong>de</strong>s liens entre les sessions, les cours et les objectifs ministériels 33<br />
3. Correspondance <strong>de</strong>s liens entre les objectifs ministériels, les cours et les sessions 34<br />
4. Correspondance <strong>de</strong>s compétences, <strong>de</strong>s objectifs ministériels et <strong>de</strong>s cours 35<br />
Chapitre 4<br />
39<br />
1. Grille <strong>de</strong> cours du programme 41<br />
2. Descriptions institutionnelles <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> la formation spécifique du programme 43<br />
Session 1 43<br />
120 T14 HQ S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière 44<br />
120 Z13 HQ Apprécier les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits alimentaires 55<br />
410 T13 HQ Communiquer dans le mon<strong>de</strong> professionnel 62<br />
430 11A HQ Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires 67<br />
Session 2 73<br />
120 T24 HQ Caractériser les activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 74<br />
120 T25 HQ Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments I 78<br />
120 T34 HQ Élaborer <strong>de</strong>s menus 82<br />
430 226 HQ Produire et servir un banquet ou un buffet 86<br />
Session 3 89<br />
120 T35 HQ Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments II 90<br />
120 T45 HQ Planifier la production et la distribution 94<br />
120 T85 HQ Approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 98<br />
410 T34 HQ Comptabiliser les opérations d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 104<br />
Session 4 108<br />
120 T65 HQ Standardiser une recette 109<br />
120 T75 HQ Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> 115<br />
430 446 HQ Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant 125<br />
430 466 HQ Servir en salle à manger 129<br />
Session 5 133<br />
604 502 HQ Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s clients et <strong>de</strong>s fournisseurs 134<br />
430 410 HQ Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles spécialisées en <strong>restauration</strong> 140<br />
430 412 HQ Gérer et mobiliser le personnel 144<br />
430 414 HQ Diriger le service d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 150<br />
430 416 HQ Diriger la production <strong>de</strong>s mets servis à la carte et en table d’hôte 155<br />
Session 6 159<br />
430 420 HQ Commercialiser <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 160<br />
430 422 HQ Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire 164<br />
430 424 HQ Mesurer la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 167<br />
430 426 HQ Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 171<br />
Annexe 1<br />
175<br />
Habiletés TIC pour les étudiantes et étudiants du <strong>Collège</strong> Montmorency 177<br />
5
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Introduction<br />
Présentation du plan <strong>de</strong> formation<br />
Projet éducatif du <strong>Collège</strong> Montmorency<br />
Vocabulaire utilisé<br />
Vocabulaire spécifique au programme<br />
7
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
8
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Présentation du plan <strong>de</strong> formation<br />
La mise en œuvre <strong>de</strong>s mesures <strong>de</strong> renouveau <strong>de</strong> l’enseignement collégial implique un partage nouveau <strong>de</strong>s<br />
responsabilités entre le ministère <strong>de</strong> l’Éducation, Loisir et Sport et notre <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> formation. Si, jusqu’à 1993,<br />
les collèges d’enseignement général et professionnel offraient <strong>de</strong>s programmes <strong>de</strong> formation dont les cours étaient<br />
déterminés par le ministère, l’application du nouveau Règlement sur le régime <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s collégiales (RREC), en<br />
vigueur <strong>de</strong>puis 1993, redéfinit les rôles respectifs tant du ministère que du <strong>Collège</strong> au regard <strong>de</strong> la formation<br />
technique. En effet, l’article 11 du RREC prévoit que, désormais, le <strong>Collège</strong> détermine les activités d’apprentissage <strong>de</strong><br />
la composante <strong>de</strong> formation spécifique <strong>de</strong>s programmes d’étu<strong>de</strong>s techniques et ce, à partir <strong>de</strong>s objectifs et <strong>de</strong>s<br />
standards déterminés par le ministre.<br />
En mai 2005, le ministère a publié la partie ministérielle du programme <strong>de</strong> <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>,<br />
<strong>430.B0</strong>. Ce document décrit les objectifs et standards <strong>de</strong> la composante <strong>de</strong> formation spécifique du programme en<br />
fonction <strong>de</strong>squels le <strong>Collège</strong> doit concevoir ses cours. Le programme <strong>de</strong> <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>, <strong>430.B0</strong><br />
a été mis en oeuvre au <strong>Collège</strong> Montmorency en 2009.<br />
Dans l’esprit <strong>de</strong> ce mandat ministériel, il reste maintenant au <strong>Collège</strong> à déterminer les cours qui contribueront à<br />
développer les compétences programme. C’est là l’objet du présent document qui, prenant appui sur la partie<br />
ministérielle du programme, arrime la formation spécifique à la formation générale <strong>de</strong> façon à décrire le programme<br />
complet que nous illustrons, plus loin, dans un logigramme et une grille <strong>de</strong> cours.<br />
Le présent document présente, tant aux enseignantes et enseignants qu’aux étudiantes et étudiants, comment la<br />
Direction <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s et l’équipe programme en <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>, <strong>430.B0</strong> enten<strong>de</strong>nt mettre en<br />
place dans le cadre <strong>de</strong>s cours l’ensemble <strong>de</strong>s activités d’apprentissage visant à développer les compétences attendues<br />
<strong>de</strong>s finissantes et <strong>de</strong>s finissants.<br />
Nouvelle grille <strong>de</strong> cours<br />
et plan <strong>de</strong> formation<br />
Rapport d’évaluation<br />
Révision<br />
Évaluation<br />
Cycle d’évolution <strong>de</strong>s programmes<br />
Élaboration<br />
Programme<br />
d’étu<strong>de</strong>s<br />
1 re fois au <strong>Collège</strong><br />
Montmorency :<br />
Devis ministériel :<br />
Grille <strong>de</strong> cours<br />
et plan <strong>de</strong> formation<br />
Consolidation<br />
La veille <strong>de</strong> programme ne donne pas lieu à la production d’un rapport d’un document spécifique.<br />
Implantation<br />
Bilan d’implantation<br />
Veille <strong>de</strong> programme*<br />
9
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Ce document constitue le plan <strong>de</strong> formation en <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>, <strong>430.B0</strong> et il est le résultat du<br />
processus d’élaboration. On y trouvera les gran<strong>de</strong>s étapes du développement <strong>de</strong>s compétences visées par le<br />
programme <strong>de</strong> <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>, <strong>430.B0</strong>. En quelque sorte, on pourrait considérer le plan <strong>de</strong><br />
formation comme le «plan <strong>de</strong> cours du programme».<br />
Le plan <strong>de</strong> formation se présente en <strong>de</strong>ux versions : la première est <strong>de</strong>stinée aux professeurs, la secon<strong>de</strong> aux<br />
étudiants. Pour les professeures et professeurs, le plan <strong>de</strong> formation est un outil qui permet <strong>de</strong> situer les cours dans<br />
l’ensemble du processus <strong>de</strong> développement <strong>de</strong>s compétences, <strong>de</strong> même que par rapport aux autres cours qui y<br />
collaborent, ainsi qu’à situer et à calibrer leurs interventions, dans le cadre <strong>de</strong> leurs cours, <strong>de</strong> façon à contribuer au<br />
développement <strong>de</strong>s compétences prévues au programme. Pour l’étudiante ou l’étudiant, le plan <strong>de</strong> formation est un<br />
moyen privilégié <strong>de</strong> percevoir la cohérence <strong>de</strong> l’ensemble du processus <strong>de</strong> formation qu’on lui propose et dans lequel<br />
il s’engage.<br />
Les éléments du plan <strong>de</strong> formation ont été regroupés en cinq sections :<br />
Introduction :<br />
la présentation du plan <strong>de</strong> formation;<br />
le projet éducatif du <strong>Collège</strong> Montmorency;<br />
le vocabulaire utilisé;<br />
le vocabulaire spécifique au programme, le cas échéant;<br />
le schéma d’élaboration d’un programme.<br />
Chapitre 1 : Partie ministérielle du programme :<br />
la présentation <strong>de</strong> la partie ministérielle du programme;<br />
les buts <strong>de</strong> la formation spécifique du programme;<br />
les intentions éducatives du programme;<br />
les buts <strong>de</strong> la formation générale commune et propre;<br />
les intentions éducatives <strong>de</strong> la formation générale commune et propre.<br />
Chapitre 2 : Présentation du programme montmorencien :<br />
la liste <strong>de</strong> compétences attendues <strong>de</strong>s finissants du programme, qui constitue le cœur même du<br />
programme et chaque cours est explicitement lié au développement d’une ou plusieurs compétences;<br />
la fiche signalétique <strong>de</strong> l’épreuve synthèse <strong>de</strong> programme, qui précise les principaux paramètres <strong>de</strong> cette<br />
évaluation terminale; le cours associé (430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong>), forme et temps <strong>de</strong> l’épreuve, compétences ou objectifs du programme dont l’épreuve<br />
synthèse cherche à vérifier l’atteinte ou le niveau <strong>de</strong> développement;<br />
le logigramme du développement <strong>de</strong>s compétences, qui décrit graphiquement l’agencement <strong>de</strong>s cours et<br />
leur place dans la chronologie du développement <strong>de</strong>s compétences;<br />
le logigramme du développement <strong>de</strong>s quatre volets du plan stratégique.<br />
Chapitre 3 : Liens entre le programme ministériel et le programme montmorencien :<br />
la relation <strong>de</strong>s objectifs ministériels du programme et <strong>de</strong>s cours;<br />
la liste <strong>de</strong>s objectifs ministériels du programme <strong>de</strong> <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>, <strong>430.B0</strong>, fixés par<br />
le ministère. Ils ont inspiré la formulation <strong>de</strong>s compétences et la <strong>de</strong>scription <strong>de</strong>s cours, et ils doivent être<br />
atteints par les activités d’apprentissage mises en place dans le programme;<br />
la correspondance <strong>de</strong>s liens entre les sessions, les cours et les objectifs ministériels;<br />
la correspondance <strong>de</strong>s liens entre les objectifs ministériels, les cours et les sessions;<br />
la correspondance <strong>de</strong>s compétences, <strong>de</strong>s objectifs ministériels et <strong>de</strong>s cours qui présente les objectifs<br />
ministériels, dont chaque compétence est la synthèse, ainsi que les cours qui, en permettant l’atteinte <strong>de</strong>s<br />
objectifs ministériels, amèneront le développement <strong>de</strong>s compétences;<br />
Chapitre 4 : Descriptions institutionnelles <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> la formation spécifique, lesquelles cernent<br />
localement les buts, les objectifs et les éléments incontournables du contenu. Ces <strong>de</strong>scriptions (suivant l’ordre <strong>de</strong><br />
la grille <strong>de</strong> cours) serviront <strong>de</strong> balises aux enseignants au moment d’élaborer leur plan <strong>de</strong> cours, et contiennent :<br />
10
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
la grille <strong>de</strong> cours du programme, qui indique, session par session, les cours <strong>de</strong> la formation générale et <strong>de</strong><br />
la formation spécifique et qui en précise la pondération, le nombre d’unités et les préalables absolus et<br />
relatifs;<br />
les <strong>de</strong>scriptions institutionnelles <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> la formation spécifique du programme (par session).<br />
Projet éducatif du collège Montmorency 1<br />
Le <strong>Collège</strong> Montmorency institution d’enseignement collégial public, reconnaissant la valeur et la nécessité <strong>de</strong><br />
l’éducation publique et son rôle dans le développement optimal et harmonieux <strong>de</strong> la personne humaine et<br />
profondément convaincu que ce développement constitue un facteur essentiel pour le progrès économique, social et<br />
culturel <strong>de</strong> la collectivité, s’engage solennellement dans toutes ses composantes et envers tous ceux et celles qui ont<br />
recours à ses services à poursuivre sa mission éducative sur la base <strong>de</strong>s principes et à la lumière <strong>de</strong>s finalités qui<br />
suivent:<br />
l’accès aux étu<strong>de</strong>s collégiales <strong>de</strong> tous les postulants qui ont atteint le seuil minimal d’entrée;<br />
une formation <strong>de</strong> qualité, gage <strong>de</strong> succès dans la poursuite d’étu<strong>de</strong>s universitaires ou dans l’intégration<br />
au marché du travail;<br />
la réussite du plus grand nombre, compte tenu <strong>de</strong>s efforts qu’ils auront consentis pour y atteindre;<br />
l’accès <strong>de</strong> tous à l’environnement technologique <strong>de</strong> notre époque et la capacité d’utiliser au mieux ses<br />
potentialités, ce qui implique <strong>de</strong> pouvoir en déceler les dangers et les limites;<br />
l’éducation à une citoyenneté responsable, consciente tout autant <strong>de</strong> ses <strong>de</strong>voirs que <strong>de</strong> ses droits et<br />
portant vers l’engagement dans la vie <strong>de</strong> la collectivité;<br />
la formation intégrale <strong>de</strong> la personne dans une perspective humaniste, c’est-à-dire <strong>de</strong> liberté, <strong>de</strong> curiosité<br />
intellectuelle, <strong>de</strong> passion <strong>de</strong> savoir et <strong>de</strong> confiance en la capacité d’apprendre;<br />
la création d’un milieu <strong>de</strong> vie collégiale riche et dynamique, qui favorise les plus larges possibilités <strong>de</strong><br />
développement personnel et d’ouverture sur la société;<br />
le service à la communauté, laquelle est en droit <strong>de</strong> bénéficier pleinement <strong>de</strong> l’expertise développée dans<br />
une institution financée par les fonds publics;<br />
l’ouverture aux réalités internationales par l’implication concrète <strong>de</strong>s étudiants et du personnel dans <strong>de</strong>s<br />
échanges multiples et variés avec différents pays, peuples et cultures, dans un contexte <strong>de</strong> tolérance, <strong>de</strong><br />
fraternité et <strong>de</strong> rapports mutuellement enrichissants;<br />
la sensibilisation aux impératifs du développement durable <strong>de</strong>s ressources planétaires dans le meilleur<br />
intérêt <strong>de</strong>s hommes et <strong>de</strong>s femmes <strong>de</strong> tous les continents;<br />
le développement <strong>de</strong> la capacité <strong>de</strong> reconnaître et d’apprécier, dans toute leur diversité, les héritages<br />
matériels, artistiques, culturels et spirituels <strong>de</strong> l’humanité.<br />
1 Document adopté par le Conseil d’administration, le 8 mai 2002<br />
11
Vocabulaire utilisé<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Programme Ensemble intégré <strong>de</strong> cours visant le développement <strong>de</strong> compétences terminales.<br />
Cours Ensemble d’activités d’apprentissage <strong>de</strong>stinées à favoriser le développement <strong>de</strong>s<br />
compétences terminales.<br />
Compétence Énoncé définissant un résultat d’apprentissage constitué d’un ensemble intégré<br />
d’habiletés et <strong>de</strong> connaissances. Cet énoncé est établi localement à la suite <strong>de</strong><br />
l’interprétation du mandat <strong>de</strong> formation défini par les objectifs ministériels et leurs<br />
standards. Il décrit une situation extra-scolaire caractéristique du milieu du travail.<br />
Objectifs Habiletés ou connaissances à acquérir en vue <strong>de</strong> développer les compétences<br />
ministérielles terminales.<br />
Standard Niveau <strong>de</strong> performance considéré comme le seuil à partir duquel on reconnaît qu’un<br />
objectif est atteint.<br />
Vocabulaire spécifique au programme 2<br />
Aliment/Nourriture : Substance dont l’ingestion contribue à assurer les fonctions vitales d’un individu.<br />
Certification : Formule signée et généralement accompagnée d’un sceau qui établit l’authenticité d’un<br />
acte.<br />
Gui<strong>de</strong> : Document administratif qui vise à faciliter l’application <strong>de</strong>s prescriptions d’une<br />
politique, d’une directive ou éventuellement d’une norme, sans en avoir le caractère<br />
contraignant.<br />
Industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires :<br />
Essentiellement, l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires peut être subdivisée en quatre<br />
grands sous-ensembles : les services commerciaux <strong>de</strong> base, les services liés à<br />
l’hébergement, les autres services commerciaux connexes et la <strong>restauration</strong> dite<br />
collective ou non commerciale.<br />
Loi : Direction générale <strong>de</strong> forme légale pour servir <strong>de</strong> base à <strong>de</strong>s organisations<br />
Mets : Aliment apprêté ou cuisiné qui entre dans la composition d’un repas<br />
Norme : Ensemble <strong>de</strong> conventions, règlements, principes, etc. établis par un organisme officiel<br />
souvent <strong>de</strong> façon volontaire<br />
Politique : Programme d’un gouvernement ou d’un organisme<br />
Produit alimentaire : Produit prêt à l’emploi <strong>de</strong>stiné à l’industrie agroalimentaire<br />
Recette : Description détaillée <strong>de</strong> la manière <strong>de</strong> préparer un mets<br />
Règlement : Acte législatif qui émane d’une autorité. Ensemble <strong>de</strong> règles auxquelles on doit se<br />
conformer.<br />
Repas : Nourriture que l’on prend quotidiennement à <strong>de</strong>s heures régulières.<br />
2 Sources : Office <strong>de</strong> la langue française, Antidote, Encyclopédie canadienne<br />
(http://www.thecanadianencyclopedia.com/in<strong>de</strong>x.cfm?PgNm=TCE&Params=F1ARTF0000061) et Bottin statistique <strong>de</strong> l’alimentation,<br />
Édition 2004 (http://www.mapaq.gouv.qc.ca/NR/rdonlyres/46A140EC-9090-4220-B3E8-EEBF60776431/0/bot_stat.pdf).<br />
12
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Chapitre 1 3<br />
Présentation <strong>de</strong> la partie ministérielle du programme<br />
Buts <strong>de</strong> la formation spécifique du programme<br />
Intentions éducatives en formation spécifique<br />
Buts <strong>de</strong> la formation générale commune et propre<br />
3 Le contenu <strong>de</strong> ce chapitre provient du programme ministériel : Gouvernement du Québec, Ministère <strong>de</strong> l’Éducation, du Loisir<br />
et du Sport, 2008–07-01206, ISBN 978-2-550-52485-4 (version imprimée), ISBN 978-2-550-52486-1 (PDF), Dépôt légal-<br />
Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2008.<br />
13
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
14
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Présentation <strong>de</strong> la partie ministérielle du programme du programme<br />
Le programme <strong>de</strong> <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>, <strong>430.B0</strong> s’inscrit dans les finalités et les orientations <strong>de</strong> la<br />
formation technique qui gui<strong>de</strong>nt l’action <strong>de</strong> la Direction générale <strong>de</strong> la formation professionnelle et technique. Il a<br />
été conçu suivant le cadre d’élaboration <strong>de</strong>s programmes d’étu<strong>de</strong>s techniques qui exige, notamment, la participation<br />
<strong>de</strong> partenaires <strong>de</strong>s milieux du travail et <strong>de</strong> l’éducation.<br />
Ce programme est défini par compétences et formulé par objectifs et par standards. Conçu selon une approche qui<br />
tient compte <strong>de</strong> facteurs tels que les besoins <strong>de</strong> formation, la situation <strong>de</strong> travail et les buts généraux <strong>de</strong> la formation<br />
technique, le programme servira <strong>de</strong> base à la définition <strong>de</strong>s activités d’apprentissage et à leur évaluation. De plus, le<br />
programme rend possible l’application <strong>de</strong> l’approche programme.<br />
Le programme comprend une composante <strong>de</strong> formation générale 4 qui est commune à tous les programmes d’étu<strong>de</strong>s<br />
(16 2/3 unités), une composante <strong>de</strong> formation générale qui est propre au programme (6 unités), une composante <strong>de</strong><br />
formation générale qui est complémentaire aux autres composantes (4 unités) et une composante <strong>de</strong> formation<br />
spécifique <strong>de</strong> (65 unités).<br />
Type <strong>de</strong> sanction : Diplôme d’étu<strong>de</strong>s collégiales (DEC)<br />
Programme d’étu<strong>de</strong>s : <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>, <strong>430.B0</strong><br />
Durée : Formation générale : 660<br />
26 2/3<br />
Les buts <strong>de</strong> la formation spécifique du programme<br />
Le programme <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>, <strong>430.B0</strong> vise à former <strong>de</strong>s personnes aptes à exercer la profession<br />
<strong>de</strong> superviseure ou superviseur d’un service alimentaire.<br />
La fonction <strong>de</strong> superviseure ou superviseur d’un service alimentaire consiste principalement à gérer les opérations <strong>de</strong><br />
production, <strong>de</strong> distribution ou <strong>de</strong> service <strong>de</strong> mets et <strong>de</strong> produits culinaires. Les différents contextes où s’exerce cette<br />
fonction <strong>de</strong> travail font que le titre d’emploi peut varier selon l’unité <strong>de</strong> service ou le type d’entreprise :<br />
technicienne ou technicien en gestion <strong>de</strong>s services alimentaires;<br />
chef du service alimentaire;<br />
superviseure ou superviseur <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>;<br />
responsable <strong>de</strong> la production;<br />
responsable <strong>de</strong> la standardisation;<br />
responsable <strong>de</strong> la distribution;<br />
gérante ou gérant <strong>de</strong> restaurant;<br />
assistante gérante ou assistant gérant <strong>de</strong> restaurant;<br />
contrôleuse ou contrôleur <strong>de</strong> restaurant <strong>de</strong> chaîne;<br />
heures-contact<br />
unités<br />
Durée : Formation spécifique :<br />
2 130 heures-contact<br />
65 unités<br />
Total : 2 790 heures-contact<br />
91 2/3 unités<br />
Conditions particulières d’admission :<br />
Session d’admission : Automne<br />
DES : Mathématique 426<br />
4 Pour <strong>de</strong>s renseignements sur les intentions éducatives <strong>de</strong>s composantes commune, propre et complémentaire <strong>de</strong> la formation<br />
générale veuillez vous référer au Plan <strong>de</strong> formation <strong>de</strong> la formation générale. Quant aux objectifs et standards <strong>de</strong>s composantes<br />
<strong>de</strong> la formation générale ils se retrouvent dans « Formation générale : Des collèges pour le Québec du XXI e siècle ».<br />
15
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
superviseure-directrice ou superviseur-directeur <strong>de</strong> cafétéria;<br />
contrôleuse ou contrôleur <strong>de</strong> la nourriture et <strong>de</strong>s boissons.<br />
Les personnes qui termineront le programme seront en mesure d’exercer leur profession dans divers <strong>établissement</strong>s<br />
commerciaux ou institutionnels du secteur <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> : restaurants indépendants, restaurants franchisés,<br />
traiteurs, restaurants gastronomiques, chaînes <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> rapi<strong>de</strong>, cuisines centrales, bars, brasseries et tavernes,<br />
cantines, épiceries-traiteurs, restaurants-boutiques, cafés, restaurants <strong>de</strong> casino, restaurants ethniques, services<br />
alimentaires institutionnels, etc.<br />
Ces personnes seront en mesure <strong>de</strong> gérer les ressources humaines, matérielles et financières ainsi que l’information<br />
en ce qui concerne un service alimentaire. Elles seront capables <strong>de</strong> respecter <strong>de</strong>s contraintes d’efficacité, <strong>de</strong><br />
rentabilité et <strong>de</strong> qualité. Elles seront en mesure également d’assurer le développement du service qu’elles dirigeront.<br />
Plus particulièrement, les diplômées et diplômés <strong>de</strong> ce programme seront en mesure <strong>de</strong> :<br />
Planifier <strong>de</strong>s menus en fonction <strong>de</strong>s attentes <strong>de</strong> la clientèle et du concept <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> ou <strong>de</strong>s services.<br />
Prévoir et favoriser l’achalandage et les ventes.<br />
Estimer les besoins <strong>de</strong> matières premières, <strong>de</strong> main-d’œuvre (cuisine, salle à manger, entretien) et <strong>de</strong> matériel.<br />
Assurer l’approvisionnement en matières premières et en matériel.<br />
Assurer l’organisation générale <strong>de</strong> la main-d’œuvre (acquisition, formation, direction et évaluation).<br />
Diriger la réalisation <strong>de</strong> la production et du service afin <strong>de</strong> satisfaire la clientèle.<br />
Mesurer les résultats opérationnels et financiers.<br />
Apporter les corrections nécessaires afin d’améliorer la satisfaction <strong>de</strong> la clientèle et les résultats financiers.<br />
Assurer le respect <strong>de</strong>s règles d’hygiène et <strong>de</strong> salubrité ou <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail ainsi que les normes<br />
environnementales.<br />
Conformément aux buts généraux <strong>de</strong> la formation, la composante <strong>de</strong> formation spécifique du programme <strong>Gestion</strong><br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> vise à :<br />
Rendre la personne efficace dans l’exercice d’une profession, soit :<br />
o lui permettre, dès l’entrée sur le marché du travail, <strong>de</strong> jouer les rôles, d’exercer les fonctions et d’exécuter les<br />
tâches et les activités associés à une profession;<br />
o lui permettre d’évoluer adéquatement dans un milieu <strong>de</strong> travail (ce qui implique <strong>de</strong>s connaissances et <strong>de</strong>s<br />
habiletés techniques et technologiques en matière <strong>de</strong> communication, <strong>de</strong> résolution <strong>de</strong> problèmes, <strong>de</strong> prise<br />
<strong>de</strong> décisions, d’éthique, <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité, etc.).<br />
Favoriser l’intégration <strong>de</strong> la personne à la vie professionnelle, soit :<br />
o lui faire connaître le marché du travail en général ainsi que le contexte particulier <strong>de</strong> la profession choisie;<br />
o lui faire connaître ses droits et ses responsabilités comme travailleur ou travailleuse.<br />
Favoriser l’évolution <strong>de</strong> la personne et l’approfondissement <strong>de</strong> savoirs professionnels, soit :<br />
o lui permettre <strong>de</strong> développer son autonomie et sa capacité d’apprendre ainsi que d’acquérir <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
travail;<br />
o lui permettre <strong>de</strong> comprendre les principes sous-jacents aux techniques et aux technologies utilisées;<br />
o lui permettre <strong>de</strong> développer sa faculté d’expression, sa créativité, son sens <strong>de</strong> l’initiative et son esprit<br />
d’entreprise;<br />
o lui permettre d’adopter <strong>de</strong>s attitu<strong>de</strong>s essentielles à son succès professionnel, <strong>de</strong> développer son sens <strong>de</strong>s<br />
responsabilités et <strong>de</strong> viser l’excellence.<br />
Favoriser la mobilité professionnelle <strong>de</strong> la personne, soit :<br />
o lui permettre d’adopter une attitu<strong>de</strong> positive à l’égard <strong>de</strong>s changements;<br />
o lui permettre <strong>de</strong> se donner <strong>de</strong>s moyens pour gérer sa carrière, notamment par la sensibilisation à<br />
l’entrepreneurship.<br />
16
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Intentions éducatives en formation spécifique<br />
Les intentions éducatives en formation spécifique s’appuient sur <strong>de</strong>s valeurs et préoccupations importantes qui<br />
servent <strong>de</strong> gui<strong>de</strong> aux interventions auprès <strong>de</strong> l’étudiante ou <strong>de</strong> l’étudiant. Elles touchent généralement <strong>de</strong>s dimensions<br />
significatives du développement professionnel et personnel qui n’ont pas fait l’objet <strong>de</strong> formulations explicites au<br />
regard <strong>de</strong>s buts <strong>de</strong> la formation ou <strong>de</strong>s objectifs et standards. Elles peuvent porter sur <strong>de</strong>s attitu<strong>de</strong>s importantes, <strong>de</strong>s<br />
habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> travail, <strong>de</strong>s habiletés intellectuelles, etc.<br />
Pour le programme <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>, les intentions éducatives en formation spécifique sont les<br />
suivantes :<br />
Permettre l’acquisition <strong>de</strong>s connaissances et <strong>de</strong>s habiletés nécessaires pour ce qui est <strong>de</strong> la cuisine et du service et<br />
favoriser la compréhension et le contrôle <strong>de</strong>s différents procédés.<br />
Favoriser le développement d’une bonne compréhension <strong>de</strong>s principes, <strong>de</strong>s fon<strong>de</strong>ments et <strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>s possibles<br />
<strong>de</strong> communication liés au secteur <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> et l’acquisition d’une maîtrise <strong>de</strong>s outils <strong>de</strong> communication et<br />
<strong>de</strong>s langages oraux, écrits et informatiques <strong>de</strong> même que <strong>de</strong> qualités psychologiques personnelles.<br />
Préparer à l’exercice d’un rôle <strong>de</strong> plus en plus critique dans l’implantation et le suivi <strong>de</strong>s programmes <strong>de</strong> contrôle<br />
en matière d’hygiène et <strong>de</strong> salubrité <strong>de</strong> même que <strong>de</strong>s programmes <strong>de</strong> contrôle <strong>de</strong> la qualité mis en place par les<br />
entreprises.<br />
Permettre <strong>de</strong> développer une préoccupation constante à l’égard <strong>de</strong> l’impact <strong>de</strong>s décisions prises concernant la<br />
santé <strong>de</strong> la clientèle et du personnel sur les pratiques environnementales, sur la rentabilité <strong>de</strong> l’entreprise et sur la<br />
satisfaction <strong>de</strong> la clientèle.<br />
Permettre <strong>de</strong> reconnaître son influence par rapport à l’importance et à l’impact économique <strong>de</strong>s produits<br />
existants et nouveaux dans l’évolution <strong>de</strong> la cuisine dite « québécoise ».<br />
Permettre <strong>de</strong> développer une attitu<strong>de</strong> positive à l’égard <strong>de</strong> l’évolution rapi<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires et <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>.<br />
La formation générale dans les programmes d’étu<strong>de</strong>s 5<br />
L’enseignement collégial fait suite aux cycles <strong>de</strong> scolarité obligatoire du primaire et du secondaire. Il prépare à<br />
occuper une profession sur le marché du travail ou à poursuivre <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s universitaires. Les curriculums <strong>de</strong><br />
formation <strong>de</strong>squels sont issus les programmes d’étu<strong>de</strong>s relèvent du ministère <strong>de</strong> l’Éducation, du Loisir et du Sport,<br />
responsable <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> et <strong>de</strong> la mise en oeuvre <strong>de</strong>s programmes d’étu<strong>de</strong>s. Les <strong>établissement</strong>s d’enseignement,<br />
pour leur part, assurent cette mise en oeuvre et élaborent les activités d’apprentissage qui en résultent.<br />
Le programme d’étu<strong>de</strong>s constitue le cadre <strong>de</strong> référence à l’intérieur duquel les étudiants s’engagent à apprendre une<br />
profession ou à poursuivre <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s, en acquérant les compétences visées. Pour les enseignantes et les enseignants,<br />
il privilégie <strong>de</strong>s objectifs <strong>de</strong> formation et délimite la portée <strong>de</strong>s interventions pédagogiques.<br />
Les programmes d’étu<strong>de</strong>s menant au diplôme d’étu<strong>de</strong>s collégiales (DEC) sont constitués <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux gran<strong>de</strong>s<br />
composantes : la formation générale et la formation spécifique. La formation générale fait partie intégrante <strong>de</strong> chaque<br />
programme d’étu<strong>de</strong>s et, dans une perspective d’approche programme, elle s’articule à la formation spécifique en<br />
favorisant le développement <strong>de</strong> compétences nécessaires à l’ensemble <strong>de</strong>s programmes d’étu<strong>de</strong>s.<br />
Visées <strong>de</strong> formation<br />
Trois visées <strong>de</strong> formation caractérisent la composante <strong>de</strong> formation générale <strong>de</strong>s programmes d’étu<strong>de</strong>s, soit :<br />
Former la personne à vivre en société <strong>de</strong> façon responsable.<br />
Amener la personne à intégrer les acquis <strong>de</strong> la culture.<br />
Amener la personne à maîtriser la langue comme outil <strong>de</strong> pensée, <strong>de</strong> communication et d’ouverture sur le mon<strong>de</strong>.<br />
5 Pour plus d’information référez-vous au Plan <strong>de</strong> formation générale, MELS 2010.<br />
17
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Celles-ci font partie <strong>de</strong>s visées <strong>de</strong> la formation collégiale et concourent <strong>de</strong> façon particulière à leur actualisation. À ce<br />
titre, ces trois visées interpellent la composante <strong>de</strong> formation spécifique <strong>de</strong>s programmes d’étu<strong>de</strong>s. En facilitant la<br />
complémentarité <strong>de</strong>s composantes <strong>de</strong> formation générale et spécifique, elles contribuent à la cohérence <strong>de</strong>s<br />
programmes d’étu<strong>de</strong>s, dans le respect <strong>de</strong> leurs finalités et <strong>de</strong>s objectifs d’une formation <strong>de</strong> qualité.<br />
Contribution <strong>de</strong> la composante <strong>de</strong> formation générale au programme d’étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> l’étudiant<br />
La composante <strong>de</strong> formation générale contribue au développement <strong>de</strong> douze compétences. Celles-ci sont associées à<br />
trois visées <strong>de</strong> formation dans un profil intitulé Contribution <strong>de</strong> la formation générale au programme d’étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> l’étudiant<br />
présenté à la page suivante. Ces compétences ren<strong>de</strong>nt compte <strong>de</strong>s résultats globaux attendus <strong>de</strong> l’étudiant au terme<br />
<strong>de</strong> sa formation générale.<br />
Le profil illustre le caractère à la fois spécifique et complémentaire <strong>de</strong>s disciplines inscrites au sein <strong>de</strong> la formation<br />
générale, soit :<br />
Français, langue d’enseignement et littérature;<br />
Anglais, langue d’enseignement et littérature;<br />
Philosophie;<br />
Humanities;<br />
Français, langue secon<strong>de</strong>;<br />
Anglais, langue secon<strong>de</strong>;<br />
Éducation physique.<br />
Compétences du profil <strong>de</strong> la formation générale<br />
Les douze compétences du profil <strong>de</strong> la formation générale orientent la formation et représentent <strong>de</strong>s cibles<br />
d’apprentissage qui traduisent <strong>de</strong>s points <strong>de</strong> rencontre et <strong>de</strong> complémentarité entre les différentes disciplines. Mises<br />
en relation avec les visées <strong>de</strong> formation, les compétences du profil sont portées <strong>de</strong> façon particulière par chaque<br />
discipline dans <strong>de</strong>s activités d’apprentissage et d’évaluation qui en attestent l’acquisition. Cette contribution <strong>de</strong>s<br />
disciplines se manifeste à <strong>de</strong>s <strong>de</strong>grés divers dans les buts disciplinaires, <strong>de</strong> même que dans les objectifs et les<br />
standards.<br />
Compétences communes à l’ensemble <strong>de</strong> la formation collégiale<br />
À titre indicatif, le Ministère a i<strong>de</strong>ntifié cinq compétences communes <strong>de</strong> base qu’il souhaite associer aux visées <strong>de</strong><br />
formation :<br />
Résoudre <strong>de</strong>s problèmes.<br />
Exercer sa créativité.<br />
S’adapter à <strong>de</strong>s situations nouvelles.<br />
Exercer son sens <strong>de</strong>s responsabilités.<br />
Communiquer.<br />
Elles seront complétées, au besoin, par les comités-conseils <strong>de</strong>s programmes préuniversitaires et les comités <strong>de</strong><br />
programmes <strong>de</strong>s collèges.<br />
18
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Profil <strong>de</strong> la formation générale<br />
Contribution <strong>de</strong> la formation générale au programme d’étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> l’étudiant<br />
Visées <strong>de</strong> formation La formation générale vise à amener l’étudiant à :<br />
Former la personne à vivre en<br />
société <strong>de</strong> façon responsable.<br />
Amener la personne à intégrer les<br />
acquis <strong>de</strong> la culture.<br />
Amener la personne à maîtriser la<br />
langue comme outil <strong>de</strong> pensée, <strong>de</strong><br />
communication et d’ouverture sur<br />
le mon<strong>de</strong>.<br />
Faire preuve d’autonomie et <strong>de</strong> créativité dans sa pensée et ses actions.<br />
Faire preuve d’une pensée rationnelle, critique et éthique.<br />
Développer <strong>de</strong>s stratégies qui favorisent le retour réflexif sur ses savoirs et<br />
son agir.<br />
Poursuivre le développement d’un mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> vie sain et actif.<br />
Assumer ses responsabilités sociales.<br />
Reconnaître l’influence <strong>de</strong> la culture et du mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> vie sur la pratique <strong>de</strong><br />
l’activité physique et sportive.<br />
Reconnaître l’influence <strong>de</strong>s médias, <strong>de</strong> la science ou <strong>de</strong> la technologie sur la<br />
culture et le mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> vie.<br />
Analyser <strong>de</strong>s œuvres ou <strong>de</strong>s textes en philosophie ou en humanities issus<br />
d’époques ou <strong>de</strong> courants d’idées différents.<br />
Apprécier <strong>de</strong>s œuvres littéraires, <strong>de</strong>s textes ou d’autres productions artistiques<br />
issus d’époques ou <strong>de</strong> courants d’idées différents.<br />
Améliorer sa communication dans la langue secon<strong>de</strong>.<br />
Maîtriser les règles <strong>de</strong> base du discours et <strong>de</strong> l’argumentation.<br />
Parfaire sa communication orale et écrite dans la langue d’enseignement.<br />
À titre indicatif, le Ministère a i<strong>de</strong>ntifié cinq compétences communes <strong>de</strong> base qu’il souhaite associer aux visées <strong>de</strong><br />
formation :<br />
Résoudre <strong>de</strong>s problèmes.<br />
Exercer sa créativité.<br />
S’adapter à <strong>de</strong>s situations nouvelles.<br />
Exercer son sens <strong>de</strong>s responsabilités.<br />
Communiquer.<br />
19
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Chapitre 2<br />
Liste <strong>de</strong> compétences<br />
Fiche signalétique <strong>de</strong> l’épreuve synthèse <strong>de</strong> programme<br />
Logigramme du développement <strong>de</strong>s compétences<br />
Description <strong>de</strong>s quatre priorités <strong>de</strong> développement du plan stratégique du <strong>Collège</strong><br />
Logigramme <strong>de</strong>s quatre priorités <strong>de</strong> développement du plan stratégique du <strong>Collège</strong> Montmorency<br />
Profil TI<br />
21
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
22
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Liste <strong>de</strong> compétences attendues <strong>de</strong>s finissants du programme<br />
Les compétences sont <strong>de</strong>s regroupements <strong>de</strong>s objectifs ministériels du programme. Elles résument les principales<br />
habiletés cognitives, savoirs, savoir-faire et savoir-être qui permettent d’exercer, au niveau <strong>de</strong> performance exigé à<br />
l’entrée sur le marché du travail, la fonction <strong>de</strong> technicien du programme <strong>de</strong> <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>,<br />
<strong>430.B0</strong>. C’est le <strong>Collège</strong> Montmorency qui définit les compétences, à partir <strong>de</strong>s objectifs ministériels du programme,<br />
afin <strong>de</strong> procurer une vue d’ensemble <strong>de</strong> la finalité <strong>de</strong> la composante <strong>de</strong> formation spécifique du programme.<br />
Compétence 1 :<br />
o À la fin <strong>de</strong> la 1 re année : Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant.<br />
o À la fin <strong>de</strong> la 2e année : Planifier la production et la distribution et assurer le service en salle<br />
dans un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
o À la fin <strong>de</strong> la 3e année : Gérer la production et la distribution <strong>de</strong> mets dans l’industrie<br />
<strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Compétence 2 :<br />
o À la fin <strong>de</strong> la 1re année : Élaborer <strong>de</strong>s menus adaptés à différentes clientèles.<br />
o À la fin <strong>de</strong> la 2e année : Organiser la production et la distribution dans un service<br />
alimentaire.<br />
o À la fin <strong>de</strong> la 3e année : Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s<br />
services alimentaires.<br />
Compétence 3 :<br />
o À la fin <strong>de</strong> la 1re année : Interagir <strong>de</strong> façon professionnelle.<br />
o À la fin <strong>de</strong> la 2e année : Organiser le travail du personnel <strong>de</strong> la production et <strong>de</strong> la<br />
distribution.<br />
o À la fin <strong>de</strong> la 3e année : Gérer les ressources humaines d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Compétence 4 :<br />
o À la fin <strong>de</strong> la 1re année : Apprécier les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits alimentaires.<br />
o À la fin <strong>de</strong> la 2e et <strong>de</strong> la<br />
3e Rechercher et développer <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s services <strong>de</strong>stinés<br />
année :<br />
à l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Ces compétences sont terminales au processus <strong>de</strong> formation et ont été élaborées en collaboration avec l’ITHQ. Le<br />
développement <strong>de</strong>s compétences est tributaire <strong>de</strong> l’atteinte <strong>de</strong>s objectifs ministériels qui sont décrits dans les<br />
objectifs et standards du programme. L’atteinte <strong>de</strong>s objectifs d’apprentissage prévus par les cours et sanctionnés par<br />
leur réussite permet, pour sa part, d’atteindre les objectifs ministériels. Chacun <strong>de</strong>s cours du programme est donc<br />
conçu afin <strong>de</strong> permettre le développement <strong>de</strong> la compétence à laquelle il est associé et, par le fait même, chaque<br />
<strong>de</strong>scription <strong>de</strong> cours découle du ou <strong>de</strong>s objectifs et standards qui lui sont associés. Cette relation est illustrée dans le<br />
tableau «Correspondance <strong>de</strong>s compétences, <strong>de</strong>s objectifs ministériels et <strong>de</strong>s cours» (pp. 33 à 36).<br />
Les compétences étant terminales au processus <strong>de</strong> formation, leur niveau <strong>de</strong> développement est mesuré par l’épreuve<br />
synthèse du programme, bâtie en collaboration l’ITHQ, qui s’incarne dans les activités synthèses que l’on trouve<br />
dans le cours 430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e).<br />
Les étudiantes et les étudiants suivront les <strong>de</strong>ux premières années <strong>de</strong> formation au <strong>Collège</strong> Montmorency et la<br />
troisième année à l’ITHQ, où les compétences terminales seront évaluées à la fin du processus.<br />
23
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Fiche signalétique <strong>de</strong> l’épreuve synthèse <strong>de</strong> programme<br />
Cours associés :<br />
430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e)<br />
Objectif <strong>de</strong> l’épreuve synthèse :<br />
L’épreuve synthèse <strong>de</strong> programme vise à vérifier si l’étudiante ou l’étudiant a développé, à un niveau jugé acceptable<br />
par les enseignantes et les enseignants du programme <strong>de</strong> <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>, les compétences<br />
associées au programme :<br />
nº 1 : Gérer la production et la distribution <strong>de</strong> mets dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
nº 2 : Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
nº 4 : Rechercher et développer <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s services <strong>de</strong>stinés à l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Forme <strong>de</strong> l’épreuve :<br />
L’épreuve synthèse du programme <strong>de</strong> <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> vise à vérifier le niveau d’intégration <strong>de</strong>s<br />
acquis <strong>de</strong>s trois années <strong>de</strong> formation, tant par la formation spécifique que par la formation générale, celle-ci dans sa<br />
triple finalité : l’acquisition d’un fonds culturel commun, l’acquisition et le développement d’habiletés génériques et<br />
l’appropriation d’attitu<strong>de</strong>s souhaitables.<br />
Le projet : Au début du stage, l’étudiant se verra soumettre une problématique complexe par le milieu <strong>de</strong> stage (un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>). Dans un rapport écrit illustrant sa démarche <strong>de</strong> résolution <strong>de</strong> problème il analysera et<br />
décrira les causes et effets liés à cette problématique et en dégagera <strong>de</strong>s pistes <strong>de</strong> solution dans un contexte <strong>de</strong> mise en<br />
œuvre innovateur pour l’<strong>établissement</strong>.<br />
Éléments d’évaluation :<br />
L’étudiant aura réussi son épreuve synthèse s’il démontre qu’il est en mesure <strong>de</strong> dégager <strong>de</strong>s pistes <strong>de</strong> solution d’une<br />
problématique complexe dans un contexte <strong>de</strong> mise en œuvre innovateur. Ce faisant, il tiendra compte <strong>de</strong>s quatre<br />
gran<strong>de</strong>s compétences du programme et atteindra ainsi les objectifs ministériels et ses éléments liés aux cours associés.<br />
Outre ceci, l’évaluation prendra en considération, <strong>de</strong> façon particulière, certains <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> la formation générale<br />
suivants selon la nature <strong>de</strong> la problématique :<br />
la maîtrise <strong>de</strong> la langue d’enseignement en tant qu’outil <strong>de</strong> communication et <strong>de</strong> pensée ;<br />
la maîtrise <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> base <strong>de</strong> la pensée rationnelle, du discours et <strong>de</strong> l’argumentation;<br />
la capacité <strong>de</strong> développer une pensée réflexive autonome et critique;<br />
l’éthique personnelle et sociale;<br />
la poursuite d’un mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> vie sain et actif;<br />
la conceptualisation, l’analyse et la synthèse;<br />
la cohérence du raisonnement;<br />
le jugement critique;<br />
la maîtrise <strong>de</strong> métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> travail;<br />
le retour réflexif sur les savoirs;<br />
la maîtrise <strong>de</strong> la langue secon<strong>de</strong> en tant qu’outil <strong>de</strong> communication.<br />
24
Développement <strong>de</strong><br />
la compétence nº 1<br />
Cours<br />
Développement <strong>de</strong><br />
la compétence nº 2<br />
Cours<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Logigramme <strong>de</strong>s cours selon les sessions et les compétences à développer<br />
Session 1 Session 2 Session 3 Session 4 Session 5 Session 6<br />
Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant. Planifier la production et la distribution et<br />
assurer le service en salle dans un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
S’initier aux possibilités<br />
<strong>de</strong> carrière<br />
Réaliser <strong>de</strong>s<br />
préparations culinaires<br />
Produire et servir un<br />
banquet ou un buffet<br />
Élaborer <strong>de</strong>s menus adaptés à différentes<br />
clientèles.<br />
S’initier aux possibilités<br />
<strong>de</strong> carrière<br />
<br />
Caractériser les activités<br />
<strong>de</strong> gestion d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
Élaborer <strong>de</strong>s menus<br />
Planifier la production<br />
et la distribution<br />
Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong><br />
restaurant<br />
Servir en salle à manger<br />
Organiser la production et la distribution<br />
dans un service alimentaire.<br />
Comptabiliser les<br />
opérations d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
Approvisionner un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
Appliquer les lois en<br />
gestion <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong><br />
Gérer la production et la distribution <strong>de</strong><br />
mets dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
Interagir en langue<br />
secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s clients<br />
et <strong>de</strong>s fournisseurs<br />
Gérer <strong>de</strong>s ressources<br />
matérielles spécialisées<br />
en <strong>restauration</strong><br />
Diriger le service d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
Diriger la production<br />
<strong>de</strong>s mets servis à la carte<br />
et en table d’hôte<br />
alimentaires.<br />
Coordonner la<br />
production et la<br />
distribution dans un<br />
service alimentaire<br />
Assurer le cycle<br />
d’exploitation d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Interagir en langue Commercialiser <strong>de</strong>s<br />
secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s clients produits et services <strong>de</strong><br />
et <strong>de</strong>s fournisseurs <strong>restauration</strong><br />
Gérer <strong>de</strong>s ressources<br />
matérielles spécialisées<br />
en <strong>restauration</strong><br />
Diriger la production<br />
<strong>de</strong>s mets servis à la carte<br />
et en table d’hôte<br />
Coordonner la<br />
production et la<br />
distribution dans un<br />
service alimentaire<br />
Mesurer la performance<br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
Assurer le cycle<br />
d’exploitation d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
25
Développement <strong>de</strong><br />
la compétence nº 3<br />
Cours<br />
Développement <strong>de</strong><br />
la compétence nº 4<br />
Cours<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Session 1 Session 2 Session 3 Session 4 Session 5 Session 6<br />
Interagir <strong>de</strong> façon professionnelle. Organiser le travail du personnel <strong>de</strong> la<br />
production et <strong>de</strong> la distribution.<br />
S’initier aux possibilités<br />
<strong>de</strong> carrière<br />
Communiquer dans le<br />
mon<strong>de</strong> professionnel<br />
Caractériser les activités<br />
<strong>de</strong> gestion d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
Apprécier les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s<br />
produits alimentaires.<br />
S’initier aux possibilités<br />
<strong>de</strong> carrière<br />
Apprécier les qualités<br />
organoleptiques <strong>de</strong>s<br />
produits alimentaires<br />
Acquérir <strong>de</strong>s éléments<br />
<strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments<br />
I<br />
Planifier la production<br />
et la distribution<br />
Appliquer les lois en<br />
gestion <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong><br />
Rechercher et développer <strong>de</strong>s<br />
produits et <strong>de</strong>s services <strong>de</strong>stinés à<br />
l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Acquérir <strong>de</strong>s éléments Standardiser une recette<br />
<strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments<br />
II<br />
Appliquer les lois en<br />
gestion <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong><br />
Gérer les ressources humaines d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans<br />
l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Gérer et mobiliser le<br />
personnel<br />
Diriger le service d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
Diriger la production<br />
<strong>de</strong>s mets servis à la carte<br />
et en table d’hôte<br />
Coordonner la<br />
production et la<br />
distribution dans un<br />
service alimentaire<br />
Assurer le cycle<br />
d’exploitation d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
Assurer le cycle<br />
d’exploitation d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
26
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Description <strong>de</strong>s quatre priorités <strong>de</strong> développement du plan stratégique du <strong>Collège</strong> Montmorency<br />
Profil d’un étudiant ouvert sur le mon<strong>de</strong><br />
Ce profil a pour but d’intégrer une dimension internationale aux programmes, car « le <strong>Collège</strong> veut affirmer<br />
résolument son statut <strong>de</strong> collège ouvert sur le mon<strong>de</strong> où, dans un contexte <strong>de</strong> mondialisation, la communauté<br />
étudiante et le personnel, ont la possibilité <strong>de</strong> vivre <strong>de</strong>s activités interculturelles, <strong>de</strong>s projets d’étu<strong>de</strong>s et <strong>de</strong>s<br />
échanges internationaux. » 6<br />
Profil vert<br />
Ce profil a pour but d’intégrer <strong>de</strong>s concepts <strong>de</strong> développement durable et <strong>de</strong> protection <strong>de</strong> l’environnement, car<br />
« le <strong>Collège</strong> veut <strong>de</strong>venir un collège vert, où l’ensemble <strong>de</strong> la communauté collégiale est sensibilisée aux principes<br />
<strong>de</strong> respect <strong>de</strong> l’environnement et du développement durable, s’engage dans <strong>de</strong>s actions et ajoute <strong>de</strong>s mesures<br />
conséquentes à cet égard. » 5<br />
Profil TI 7<br />
Ce profil a pour but d’intégrer divers éléments menant à l’utilisation et l’appropriation <strong>de</strong>s technologies <strong>de</strong><br />
l’information, car « le <strong>Collège</strong> veut <strong>de</strong>venir un collège branché, où les technologies <strong>de</strong> l’information et <strong>de</strong> la<br />
communication sont <strong>de</strong>s outils incontournables au service <strong>de</strong> l’apprentissage, que maîtrisent les étudiants et les<br />
enseignants, et au service <strong>de</strong>s opérations <strong>de</strong> gestion, que maîtrise le personnel, professionnel et <strong>de</strong> soutien. » 5<br />
La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong> la langue française<br />
Dans le but <strong>de</strong> valoriser et améliorer la maîtrise <strong>de</strong> la langue française, « le <strong>Collège</strong> veut <strong>de</strong>venir un collège <strong>de</strong><br />
langue française, où la qualité du français est valorisée dans toutes les sphères d’activité. » 5<br />
Pour cela il sera nécessaire l’ «élaboration d’un plan d’action assurant la mise en œuvre <strong>de</strong> la politique <strong>de</strong><br />
valorisation et d’amélioration <strong>de</strong> la maîtrise <strong>de</strong> la langue française dans les programmes » 8.<br />
Ce plan d’action permettra que, « d’ici 2012, tous les programmes (aient) adopté <strong>de</strong>s mesures <strong>de</strong> valorisation et<br />
d’amélioration <strong>de</strong> la maîtrise <strong>de</strong> la langue ». (…) « ou <strong>de</strong>s activités particulières pour promouvoir l’importance <strong>de</strong><br />
la qualité <strong>de</strong> la langue auprès <strong>de</strong>s étudiants » 6.<br />
6 Extraits <strong>de</strong> Mission et plan stratégique <strong>de</strong> développement 2007-2012<br />
7 Voir le tableau <strong>de</strong> la p. 28 ainsi que l’annexe 1.<br />
8 Extrait du Plan <strong>de</strong> travail <strong>de</strong>s unités administratives et <strong>de</strong>s départements pour l’année 2008-2009<br />
27
Cours<br />
Co<strong>de</strong><br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Logigramme <strong>de</strong>s quatre priorités <strong>de</strong> développement du plan stratégique du <strong>Collège</strong> Montmorency<br />
S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière<br />
120 T14 HQ<br />
Session 1 Session 2 Session 3 Session 4 Session 5 Session 6<br />
Apprécier les qualités organoleptiques<br />
<strong>de</strong>s produits alimentaires<br />
120 Z13 HQ<br />
Communiquer dans le mon<strong>de</strong><br />
professionnel<br />
410 T13 HQ<br />
Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires<br />
430 11A HQ<br />
Caractériser les activités <strong>de</strong> gestion<br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s<br />
aliments I<br />
120 T24 HQ<br />
120 T25 HQ<br />
Élaborer <strong>de</strong>s menus<br />
120 T34 HQ<br />
Produire et servir un banquet ou un<br />
buffet<br />
430 226 HQ<br />
Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s<br />
aliments II<br />
120 T35 HQ<br />
Planifier la production et la<br />
distribution<br />
120 T45 HQ<br />
Approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
120 T85 HQ<br />
Comptabiliser les opérations d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
Standardiser une recette<br />
Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong><br />
Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant<br />
Servir en salle à manger<br />
Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s<br />
clients et <strong>de</strong>s fournisseurs<br />
Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles<br />
spécialisées en <strong>restauration</strong><br />
Gérer et mobiliser le personnel<br />
Diriger le service d’un <strong>établissement</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
Diriger la production <strong>de</strong>s mets servis<br />
à la carte et en table d’hôte<br />
Commercialiser <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s<br />
services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
Coordonner la production et la<br />
distribution dans un service<br />
alimentaire<br />
Mesurer la performance d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
1. Profil d’un étudiant<br />
ouvert sur le mon<strong>de</strong><br />
2. Profil vert x x x x x x x x x x 10<br />
3. Profil TI<br />
4. La valorisation et la<br />
x x x x x x x x x x x x x x 14<br />
maîtrise <strong>de</strong> la langue<br />
française<br />
x x x x x x x x x x x x x x 14<br />
410 T34 HQ<br />
120 T65 HQ<br />
120 T75 HQ<br />
430 446 HQ<br />
430 466 HQ<br />
604 502 HQ<br />
430 410 HQ<br />
430 412 HQ<br />
430 414 HQ<br />
430 416 HQ<br />
430 420 HQ<br />
430 422 HQ<br />
430 424 HQ<br />
Assurer le cycle d’exploitation d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
430 426 HQ<br />
28<br />
Total
INTÉGRER DIVERS<br />
ÉLÉMENTS DU<br />
PROFIL TI<br />
Effectuer <strong>de</strong>s travaux <strong>de</strong><br />
recherche et en<br />
communiquer les résultats<br />
avec les TIC<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Cours<br />
Co<strong>de</strong><br />
Obl.<br />
S’initier aux possibilités <strong>de</strong><br />
carrière<br />
120 T14 HQ<br />
Apprécier les qualités<br />
organoleptiques <strong>de</strong>s produits<br />
alimentaires<br />
Session 1 Session 2 Session 3 Session 4 Session 5 Session 6<br />
120 Z13 HQ<br />
Communiquer dans le mon<strong>de</strong><br />
professionnel<br />
410 T13 HQ<br />
Réaliser <strong>de</strong>s préparations<br />
culinaires<br />
430 11A HQ<br />
Caractériser les activités <strong>de</strong><br />
gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
120 T24 HQ<br />
Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong><br />
sciences <strong>de</strong>s aliments I<br />
120 T25 HQ<br />
Élaborer <strong>de</strong>s menus<br />
120 T34 HQ<br />
Produire et servir un banquet<br />
ou un buffet<br />
430 226 HQ<br />
Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong><br />
sciences <strong>de</strong>s aliments II<br />
120 T35 HQ<br />
Planifier la production et la<br />
distribution<br />
120 T45 HQ<br />
Approvisionner un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
Comptabiliser les opérations<br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
1. Rechercher <strong>de</strong> l’information (TI) x E/Év Re E/Ev E/Ev Re Re<br />
1.1 Conduire une recherche par Internet x<br />
1.1.1 Analyser le sujet x<br />
1.1.2 I<strong>de</strong>ntifier les sources x<br />
1.2 Évaluer ses résultats <strong>de</strong> recherche x<br />
1.2.1 Juger <strong>de</strong> la pertinence x<br />
1.2.2 Vérifier la qualité <strong>de</strong><br />
l’information<br />
x<br />
1.3 Citer ses sources x<br />
1.3.1 Éviter toute forme <strong>de</strong> plagiat x<br />
1.3.2 Respecter la propriété<br />
intellectuelle<br />
x<br />
1.3.3 Permettre <strong>de</strong> retracer toutes ses<br />
sources<br />
x<br />
2. Gérer l’information (TI) x E/Év Re Re Re Re Re Re Re Re E/Ev E/Ev Re Re Re Re E/Ev<br />
2.1 Organiser l’information x<br />
2.1.1 Conserver <strong>de</strong>s traces x<br />
2.1.2 Utiliser les formats <strong>de</strong> fichiers<br />
appropriés<br />
x<br />
2.2 Classer l’information x<br />
2.2.1 Établir un système <strong>de</strong> dossiers et<br />
<strong>de</strong> fichiers<br />
x<br />
3. Traiter l’information (TI) x E/Év Re Re E/Ev E/Ev Re E/Ev E/Ev<br />
3.1 Structurer l’information<br />
3.1.1 Faire un plan détaillé<br />
3.1.2 Employer la schématisation <strong>de</strong><br />
concepts<br />
x<br />
3.2 Synthétiser l’information x<br />
3.2.1 Formuler et argumenter ou<br />
commenter les idées forces<br />
x<br />
4. Présenter l’information (TI) x Re<br />
4.1 Employer les moyens appropriés x Re Re<br />
4.1.1 Texte<br />
4.1.2 Son<br />
4.1.3 Image<br />
4.1.4 Clip vidéo<br />
E/Ev E/Ev<br />
4.2 Utiliser adéquatement un outil <strong>de</strong><br />
bureautique<br />
x Re Re Re Re Re Re E/Ev Re Re E/Ev Re E/Ev Re Re Re<br />
4.2.1 Traitement <strong>de</strong> texte E/Ev<br />
avec illustrations E/Ev<br />
4.2.2 Chiffrier électronique Re<br />
avec graphiques Re<br />
4.3 Utiliser adéquatement un logiciel <strong>de</strong><br />
présentation<br />
x E/Ev<br />
5. Diffuser l’information (TI) x<br />
5.1 Déposer sa recherche sous forme<br />
numérique dans un répertoire<br />
x Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re<br />
5.2 Utiliser adéquatement un projecteur<br />
multimédia<br />
5.3 Publier sa recherche sur un forum<br />
5.4 Mettre en ligne sur Intranet ou sur<br />
Internet<br />
5.4.1 Création <strong>de</strong> pages Web<br />
5.4.2 Transfert par FTP<br />
Re Re Re<br />
5.5 Réaliser une production multimédia x Re<br />
5.5.1 Montage : image, son et vidéo x<br />
6. Collaborer à distance (TI) x<br />
6.1Utiliser un environnement numérique<br />
d’apprentissage<br />
x<br />
6.1.1 Messagerie<br />
6.1.2 Messagerie instantanée<br />
x Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re<br />
6.1.3 Répertoires <strong>de</strong> fichiers partagés<br />
6.1.4 Forums, etc.<br />
6.2 Utiliser <strong>de</strong>s outils et <strong>de</strong><br />
télécollaboration<br />
6.2.1 Clavardage<br />
6.2.2 Outils <strong>de</strong> collaboration<br />
multimédia<br />
Usage d’une Webcam<br />
Outils multimédia synchrones<br />
x Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re<br />
Légen<strong>de</strong> :<br />
E = Enseignée<br />
Ev = Évaluée<br />
Re = Réinvestissement<br />
120 T85 HQ<br />
410 T34 HQ<br />
Standardiser une recette<br />
120 T65 HQ<br />
Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong><br />
la <strong>restauration</strong><br />
120 T75 HQ<br />
Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant<br />
430 446 HQ<br />
Servir en salle à manger<br />
430 466 HQ<br />
Interagir en langue secon<strong>de</strong><br />
avec <strong>de</strong>s clients et <strong>de</strong>s<br />
fournisseurs<br />
Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles<br />
spécialisées en <strong>restauration</strong><br />
604 502 HQ<br />
430 410 HQ<br />
Gérer et mobiliser le personnel<br />
430 412 HQ<br />
Diriger le service d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
430 414 HQ<br />
Diriger la production <strong>de</strong>s mets<br />
servis à la carte et en table<br />
d’hôte<br />
430 416 HQ<br />
Commercialiser <strong>de</strong>s produits et<br />
<strong>de</strong>s services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
430 420 HQ<br />
Coordonner la production et la<br />
distribution dans un service<br />
alimentaire<br />
430 422 HQ<br />
Mesurer la performance d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
430 424 HQ<br />
Assurer le cycle d’exploitation<br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
430 426 HQ<br />
29
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Chapitre 3<br />
Relation <strong>de</strong>s objectifs ministériels du programme et <strong>de</strong>s cours<br />
Correspondance <strong>de</strong>s liens entre les sessions, les cours et les objectifs ministériels<br />
Correspondance <strong>de</strong>s liens entre les objectifs ministériels, les cours et les sessions<br />
Correspondance <strong>de</strong>s compétences, <strong>de</strong>s objectifs ministériels et <strong>de</strong>s cours<br />
31
Légen<strong>de</strong> :<br />
Partiel (p) : Cet objectif ministériel est lié à plusieurs cours, le <strong>de</strong>rnier <strong>de</strong>vant<br />
attester <strong>de</strong> l’atteinte <strong>de</strong> objectif ministériel visé.<br />
Complet (c): Cet objectif ministériel est lié à un seul cours.<br />
Cours S’initier aux possibilités <strong>de</strong><br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Relation <strong>de</strong>s objectifs ministériels du programme et <strong>de</strong>s cours<br />
Co<strong>de</strong> du cours<br />
carrière<br />
Apprécier les qualités<br />
120 T14 HQ<br />
Session 1 Session 2 Session 3 Session 4 Session 5 Session 6<br />
organoleptiques <strong>de</strong>s produits<br />
alimentaires<br />
Communiquer dans le mon<strong>de</strong><br />
professionnel<br />
120 Z13 HQ<br />
410 T13 HQ<br />
Réaliser <strong>de</strong>s préparations<br />
culinaires<br />
430 11A HQ<br />
Caractériser les activités <strong>de</strong><br />
gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
120 T24 HQ<br />
Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong><br />
sciences <strong>de</strong>s aliments I<br />
120 T25 HQ<br />
Élaborer <strong>de</strong>s menus<br />
120 T34 HQ<br />
Produire et servir un banquet ou<br />
un buffet<br />
430 226 HQ<br />
Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong><br />
sciences <strong>de</strong>s aliments II<br />
120 T35 HQ<br />
Planifier la production et la<br />
distribution<br />
120 T45 HQ<br />
Approvisionner un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
Comptabiliser les opérations<br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
120 T85 HQ<br />
410 T34 HQ<br />
Standardiser une recette<br />
120 T65 HQ<br />
Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong><br />
la <strong>restauration</strong><br />
120 T75 HQ<br />
Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant<br />
430 446 HQ<br />
Servir en salle à manger<br />
430 466 HQ<br />
Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec<br />
<strong>de</strong>s clients et <strong>de</strong>s fournisseurs<br />
604 502 HQ<br />
Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles<br />
spécialisées en <strong>restauration</strong><br />
430 410 HQ<br />
Gérer et mobiliser le personnel<br />
430 412 HQ<br />
Diriger le service d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
Diriger la production <strong>de</strong>s mets<br />
servis à la carte et en table<br />
d’hôte<br />
Commercialiser <strong>de</strong>s produits et<br />
<strong>de</strong>s services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
Coordonner la production et la<br />
distribution dans un service<br />
alimentaire<br />
Mesurer la performance d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
Assurer le cycle d’exploitation<br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
Co<strong>de</strong> Objectifs ministériels Heures <strong>de</strong> cours 60 45 45 150 60 75 60 90 75 75 75 60 75 75 90 90 60 45 90 105 120 60 150 75 225<br />
047Z Analyser la fonction <strong>de</strong> travail c 1<br />
480 Établir <strong>de</strong>s relations professionnelles. c 1<br />
481 Analyser l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong>.<br />
p p 2<br />
482 Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail. p p p 4<br />
483 Réaliser les préparations culinaires d’un centre <strong>de</strong> production. c 1<br />
484 Effectuer la mise en place et le service <strong>de</strong> banquets et <strong>de</strong> buffets. c 1<br />
485 Cuisiner les mets d’un menu <strong>de</strong> restaurant. c 1<br />
486 Élaborer et standardiser une recette. c 1<br />
487 Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science <strong>de</strong>s<br />
aliments.<br />
p p p p 4<br />
488 Élaborer <strong>de</strong>s menus adaptés à différentes clientèles. c 1<br />
489 Établir un plan <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution pour un service<br />
alimentaire.<br />
c 1<br />
048A Assurer un service en salle à manger. c 1<br />
048B Gérer les opérations comptables. c 1<br />
048C Commercialiser <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>. c 1<br />
048D Assurer la conformité légale <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>. c 1<br />
048E Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s clientes ou clients et <strong>de</strong>s<br />
fournisseurs.<br />
c 1<br />
048F Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité. p p 3<br />
048G Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles spécialisées en <strong>restauration</strong>. c 1<br />
048H Assurer l’approvisionnement d’un service alimentaire. c 1<br />
048J Gérer le personnel d’un service. c 1<br />
048K Diriger la production <strong>de</strong> mets servis à la carte et en table d’hôte. c 1<br />
048L Diriger le service en salle à manger. c 1<br />
048M Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire. c 1<br />
048N Mesurer la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>. c 1<br />
048P Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>. c 1<br />
Total d’objectifs ministériels par cours 4 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1<br />
430 414 HQ<br />
430 416 HQ<br />
430 420 HQ<br />
430 422 HQ<br />
430 424 HQ<br />
430 426 HQ<br />
32<br />
Total <strong>de</strong> cours
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Correspondance <strong>de</strong>s liens entre les sessions, les cours et les objectifs ministériels<br />
Session Co<strong>de</strong> Cours Objectifs ministériels<br />
1 120 T14 HQ S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière<br />
Apprécier les qualités<br />
organoleptiques <strong>de</strong>s produits<br />
047Z-Analyser la fonction <strong>de</strong> travail.<br />
0481-Analyser l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
0482-Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail.<br />
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.<br />
0487- Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science<br />
<strong>de</strong>s aliments.<br />
1 120 Z13 HQ<br />
1<br />
alimentaires<br />
Communiquer dans le mon<strong>de</strong><br />
410 T13 HQ<br />
professionnel<br />
0480- Établir <strong>de</strong>s relations professionnelles.<br />
1 430 11A HQ Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires<br />
0482-Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail.<br />
0483- Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires.<br />
2<br />
Caractériser les activités <strong>de</strong> gestion<br />
120 T24 HQ<br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
0481- Analyser l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
2<br />
Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences<br />
120 T25 HQ<br />
<strong>de</strong>s aliments I<br />
0487- Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science<br />
<strong>de</strong>s aliments.<br />
0487- Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science<br />
2 120 T34 HQ Élaborer <strong>de</strong>s menus<br />
<strong>de</strong>s aliments.<br />
0488- Élaborer <strong>de</strong>s menus adaptés à différentes clientèles.<br />
2 430 226 HQ<br />
Produire et servir un banquet ou un<br />
buffet<br />
0484- Effectuer la mise en place et le service <strong>de</strong> banquets et <strong>de</strong> buffets.<br />
3<br />
Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences<br />
120 T35 HQ<br />
<strong>de</strong>s aliments II<br />
0487- Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science<br />
<strong>de</strong>s aliments.<br />
3 120 T45 HQ<br />
Planifier la production et la<br />
distribution<br />
0489- Établir un plan <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution pour un service<br />
alimentaire.<br />
3<br />
Approvisionner un <strong>établissement</strong><br />
120 T85 HQ<br />
<strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
048H- Assurer l’approvisionnement d’un service alimentaire.<br />
3<br />
Comptabiliser les opérations d’un<br />
410 T34 HQ<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
048B- Gérer les opérations comptables.<br />
4 120 T65 HQ Standardiser une recette 0486- Élaborer et standardiser une recette.<br />
4<br />
Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la<br />
120 T75 HQ<br />
<strong>restauration</strong><br />
0482- Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail.<br />
048D- Assurer la conformité légale <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
048F- Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.<br />
4 430 446 HQ Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant 0485- Cuisiner les mets d’un menu <strong>de</strong> restaurant.<br />
4 430 466 HQ Servir en salle à manger 048A- Assurer un service en salle à manger.<br />
5 604 502 HQ<br />
Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec<br />
<strong>de</strong>s clients et <strong>de</strong>s fournisseurs<br />
048E- Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s clientes ou clients et <strong>de</strong>s<br />
fournisseurs.<br />
5 430 410 HQ<br />
Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles<br />
spécialisées en <strong>restauration</strong><br />
048G- Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles spécialisées en <strong>restauration</strong>.<br />
5 430 412 HQ Gérer et mobiliser le personnel 048J- Gérer le personnel d’un service.<br />
5 430 414 HQ<br />
Diriger le service d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
048L- Diriger le service en salle à manger.<br />
5 430 416 HQ<br />
Diriger la production <strong>de</strong>s mets<br />
servis à la carte et en table d’hôte<br />
048K- Diriger la production <strong>de</strong> mets servis à la carte et en table d’hôte.<br />
6 430 420 HQ<br />
Commercialiser <strong>de</strong>s produits et<br />
services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
048C- Commercialiser <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
6 430 422 HQ<br />
Coordonner la production et la<br />
distribution dans un service<br />
alimentaire<br />
048M- Coordonner la production et la distribution dans un service<br />
alimentaire.<br />
6 430 424 HQ<br />
Mesurer la performance d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
048N- Mesurer la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
6 430 426 HQ<br />
Assurer le cycle d’exploitation d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
048P- Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong>.<br />
33
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Correspondance <strong>de</strong>s liens entre les objectifs ministériels, les cours et les sessions<br />
Objectifs ministériels Co<strong>de</strong> Cours Session<br />
047Z-Analyser la fonction <strong>de</strong> travail. 120 T14 HQ S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière 1<br />
0480- Établir <strong>de</strong>s relations professionnelles. 410 T13 HQ Communiquer dans le mon<strong>de</strong> professionnel 1<br />
0481- Analyser l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong><br />
gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
120 T14 HQ<br />
120 T24 HQ<br />
S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière<br />
Caractériser les activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
1<br />
2<br />
0482- Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong><br />
sécurité au travail.<br />
120 T14 HQ S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière<br />
430 11A HQ Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires<br />
120 T75 HQ Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong><br />
1<br />
1<br />
4<br />
0483- Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires. 430 11A HQ Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires 1<br />
0484- Effectuer la mise en place et le service<br />
<strong>de</strong> banquets et <strong>de</strong> buffets.<br />
430 226 HQ Produire et servir un banquet ou un buffet 2<br />
0485- Cuisiner les mets d’un menu <strong>de</strong><br />
restaurant.<br />
430 446 HQ Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant 4<br />
0486- Élaborer et standardiser une recette. 120 T65 HQ Standardiser une recette 4<br />
0487- Interpréter les liens entre les<br />
Apprécier les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits<br />
120 Z13 HQ<br />
alimentaires<br />
1<br />
techniques culinaires et la science <strong>de</strong>s 120 T34 HQ Élaborer <strong>de</strong>s menus 2<br />
aliments.<br />
120 T25 HQ Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments I 2<br />
120 T35 HQ Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments II 3<br />
0488- Élaborer <strong>de</strong>s menus adaptés à<br />
différentes clientèles.<br />
120 T34 HQ Élaborer <strong>de</strong>s menus 2<br />
0489- Établir un plan <strong>de</strong> production et <strong>de</strong><br />
distribution pour un service alimentaire.<br />
120 T45 HQ Planifier la production et la distribution 3<br />
048A- Assurer un service en salle à manger. 430 466 HQ Servir en salle à manger 4<br />
048B- Gérer les opérations comptables. 410 T34 HQ<br />
Comptabiliser les opérations d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
3<br />
048C- Commercialiser <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s<br />
services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
430 420 HQ Commercialiser <strong>de</strong>s produits et services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 6<br />
048D- Assurer la conformité légale <strong>de</strong><br />
l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
120 T75 HQ Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> 4<br />
048E- Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s<br />
clientes ou clients et <strong>de</strong>s fournisseurs.<br />
604 502 HQ<br />
Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s clients et <strong>de</strong>s<br />
fournisseurs<br />
5<br />
048F- Contrôler les risques reliés à l’hygiène 120 T14 HQ S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière 1<br />
et à la salubrité.<br />
120 T75 HQ Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> 4<br />
048G- Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles<br />
spécialisées en <strong>restauration</strong>.<br />
430 410 HQ<br />
Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles spécialisées en<br />
<strong>restauration</strong><br />
5<br />
048H- Assurer l’approvisionnement d’un<br />
service alimentaire.<br />
120 T85 HQ Approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 3<br />
048J- Gérer le personnel d’un service. 430 412 HQ Gérer et mobiliser le personnel 5<br />
048K- Diriger la production <strong>de</strong> mets servis à<br />
la carte et en table d’hôte.<br />
430 416 HQ<br />
Diriger la production <strong>de</strong>s mets servis à la carte et en<br />
table d’hôte<br />
5<br />
048L- Diriger le service en salle à manger. 430 414 HQ Diriger le service d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 5<br />
048M- Coordonner la production et la<br />
distribution dans un service alimentaire.<br />
430 422 HQ<br />
Coordonner la production et la distribution dans un<br />
service alimentaire<br />
6<br />
048N- Mesurer la performance d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
430 424 HQ<br />
Mesurer la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
6<br />
048P- Assurer le cycle d’exploitation d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
430 426 HQ<br />
Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
6<br />
34
Au terme <strong>de</strong> ce programme<br />
l’étudiant aura développé cette<br />
1 re COMPÉTENCE :<br />
À la fin <strong>de</strong> la 1 re année : Produire<br />
<strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant.<br />
À la fin <strong>de</strong> la 2 e année : Planifier la<br />
production et la distribution et<br />
assurer le service en salle dans un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
À la fin <strong>de</strong> la 3 e année :<br />
Gérer la production et la<br />
distribution <strong>de</strong> mets dans<br />
l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Correspondance <strong>de</strong>s compétences, <strong>de</strong>s objectifs et <strong>de</strong>s cours<br />
Pour ce faire il aura atteint ces<br />
Pour atteindre ces objectifs il aura réussi ces<br />
OBJECTIFS MINISTÉRIELS :<br />
047Z-Analyser la fonction <strong>de</strong> travail.<br />
0481-Analyser l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion<br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
Co<strong>de</strong><br />
COURS : Session<br />
0482-Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au<br />
travail.<br />
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la<br />
salubrité.<br />
0482-Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au<br />
120 T14 HQ S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière 1<br />
travail.<br />
0483- Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires.<br />
430 11A HQ Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires 1<br />
0484- Effectuer la mise en place et le service <strong>de</strong><br />
banquets et <strong>de</strong> buffets.<br />
430 226 HQ Produire et servir un banquet ou un buffet 2<br />
0489- Établir un plan <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution<br />
pour un service alimentaire.<br />
120 T45 HQ Planifier la production et la distribution 3<br />
0485- Cuisiner les mets d’un menu <strong>de</strong> restaurant. 430 446 HQ Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant 4<br />
048A- Assurer un service en salle à manger. 430 466 HQ Servir en salle à manger 4<br />
048E- Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s clientes ou<br />
clients et <strong>de</strong>s fournisseurs.<br />
604 502 HQ<br />
Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s clients et <strong>de</strong>s<br />
fournisseurs<br />
5<br />
048G- Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles spécialisées en<br />
<strong>restauration</strong>.<br />
048L- Diriger le service en salle à manger.<br />
430 410 HQ<br />
430 414 HQ<br />
Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles spécialisées en<br />
<strong>restauration</strong><br />
Diriger le service d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
5<br />
5<br />
048K- Diriger la production <strong>de</strong> mets servis à la carte et<br />
en table d’hôte.<br />
430 416 HQ<br />
Diriger la production <strong>de</strong>s mets servis à la carte et en<br />
table d’hôte<br />
5<br />
048M- Coordonner la production et la distribution<br />
dans un service alimentaire.<br />
430 422 HQ<br />
Coordonner la production et la distribution dans un<br />
service alimentaire<br />
6<br />
048P- Assurer le cycle d’exploitation d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
430 426 HQ<br />
Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
6<br />
35
Au terme <strong>de</strong> ce programme<br />
l’étudiant aura développé<br />
cette<br />
2 re COMPÉTENCE :<br />
À la fin <strong>de</strong> la 1 re année :<br />
Élaborer <strong>de</strong>s menus adaptés à<br />
différentes clientèles.<br />
À la fin <strong>de</strong> la 2 e année :<br />
Organiser la production et la<br />
distribution dans un service<br />
alimentaire.<br />
À la fin <strong>de</strong> la 3 e année :<br />
Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> dans l’industrie<br />
<strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Pour ce faire il aura atteint ces<br />
Pour atteindre ces objectifs il aura<br />
OBJECTIFS MINISTÉRIELS :<br />
047Z-Analyser la fonction <strong>de</strong> travail.<br />
0481-Analyser l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
Co<strong>de</strong><br />
réussi ces COURS : Session<br />
<strong>restauration</strong>.<br />
482-Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail.<br />
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.<br />
120 T14 HQ S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière 1<br />
0481- Analyser l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong>.<br />
0487- Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science <strong>de</strong>s<br />
120 T24 HQ<br />
Caractériser les activités <strong>de</strong> gestion<br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
2<br />
aliments.<br />
0488- Élaborer <strong>de</strong>s menus adaptés à différentes clientèles.<br />
120 T34 HQ Élaborer <strong>de</strong>s menus 2<br />
048B- Gérer les opérations comptables. 410 T34 HQ<br />
Comptabiliser les opérations d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
3<br />
048H- Assurer l’approvisionnement d’un service alimentaire. 120 T85 HQ<br />
Approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
3<br />
0482- Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail.<br />
048D- Assurer la conformité légale <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
048F- Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.<br />
120 T75 HQ<br />
Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong><br />
4<br />
048E- Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s clientes ou clients et <strong>de</strong>s<br />
fournisseurs.<br />
604 502 HQ<br />
Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s<br />
clients et <strong>de</strong>s fournisseurs<br />
5<br />
048G- Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles spécialisées en <strong>restauration</strong>. 430 410 HQ<br />
Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles<br />
spécialisées en <strong>restauration</strong><br />
5<br />
048K- Diriger la production <strong>de</strong> mets servis à la carte et en table d’hôte. 430 416 HQ<br />
Diriger la production <strong>de</strong>s mets servis à<br />
la carte et en table d’hôte<br />
5<br />
048C- Commercialiser <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>. 430 420 HQ<br />
Commercialiser <strong>de</strong>s produits et<br />
services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
6<br />
048M- Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire. 430 422 HQ<br />
Coordonner la production et la<br />
distribution dans un service alimentaire<br />
6<br />
048N- Mesurer la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>. 430 424 HQ<br />
Mesurer la performance d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
6<br />
048P- Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>. 430 426 HQ<br />
Assurer le cycle d’exploitation d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
6<br />
36
Au terme <strong>de</strong> ce programme<br />
l’étudiant aura développé<br />
cette<br />
3 re COMPÉTENCE :<br />
À la fin <strong>de</strong> la 1 re année :<br />
Interagir <strong>de</strong> façon<br />
professionnelle.<br />
À la fin <strong>de</strong> la 2 e année :<br />
Organiser le travail du<br />
personnel <strong>de</strong> la production et<br />
<strong>de</strong> la distribution.<br />
À la fin <strong>de</strong> la 3 e année :<br />
Gérer les ressources<br />
humaines d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> dans l’industrie<br />
<strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Pour ce faire il aura atteint ces<br />
Pour atteindre ces objectifs il<br />
OBJECTIFS MINISTÉRIELS :<br />
047Z-Analyser la fonction <strong>de</strong> travail.<br />
0481-Analyser l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
Co<strong>de</strong> aura réussi ces COURS : Session<br />
<strong>restauration</strong>.<br />
0482-Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail.<br />
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.<br />
120 T14 HQ S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière 1<br />
0480- Établir <strong>de</strong>s relations professionnelles. 410 T13 HQ<br />
Communiquer dans le mon<strong>de</strong><br />
professionnel<br />
1<br />
0481- Analyser l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong>.<br />
120 T24 HQ<br />
Caractériser les activités <strong>de</strong> gestion<br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
2<br />
0489- Établir un plan <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution pour un service alimentaire. 120 T45 HQ<br />
Planifier la production et la<br />
distribution<br />
3<br />
0482- Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail.<br />
048D- Assurer la conformité légale <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
048F- Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.<br />
120 T75 HQ<br />
Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong><br />
4<br />
048J- Gérer le personnel d’un service. 430 412 HQ Gérer et mobiliser le personnel 5<br />
048L- Diriger le service en salle à manger. 430 414 HQ<br />
Diriger le service d’un <strong>établissement</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
5<br />
048K- Diriger la production <strong>de</strong> mets servis à la carte et en table d’hôte. 430 416 HQ<br />
Diriger la production <strong>de</strong>s mets<br />
servis à la carte et en table d’hôte<br />
Coordonner la production et la<br />
5<br />
048M- Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire. 430 422 HQ distribution dans un service<br />
alimentaire<br />
6<br />
048P- Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>. 430 426 HQ<br />
Assurer le cycle d’exploitation d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
6<br />
37
Au terme <strong>de</strong> ce programme<br />
l’étudiant aura développé<br />
cette<br />
4 re COMPÉTENCE :<br />
À la fin <strong>de</strong> la 1 re année :<br />
Apprécier les qualités<br />
organoleptiques <strong>de</strong>s produits<br />
alimentaires.<br />
À la fin <strong>de</strong> la 2 e année :<br />
Rechercher et développer<br />
<strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s services<br />
<strong>de</strong>stinés à l’industrie <strong>de</strong>s<br />
services alimentaires.<br />
(À la fin <strong>de</strong> la 3 e année :<br />
Épreuve synthèse <strong>de</strong><br />
programme)<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Pour ce faire il aura atteint ces<br />
Pour atteindre ces objectifs il aura<br />
OBJECTIFS MINISTÉRIELS :<br />
047Z-Analyser la fonction <strong>de</strong> travail.<br />
0481-Analyser l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
Co<strong>de</strong><br />
réussi ces COURS : Session<br />
<strong>restauration</strong>.<br />
0482-Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail.<br />
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.<br />
120 T14 HQ S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière 1<br />
0487- Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science <strong>de</strong>s<br />
aliments.<br />
120 Z13 HQ<br />
120 T25 HQ<br />
Apprécier les qualités organoleptiques<br />
<strong>de</strong>s produits alimentaires<br />
Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s<br />
aliments I<br />
1<br />
2<br />
0487- Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science <strong>de</strong>s<br />
aliments.<br />
120 T35 HQ<br />
Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s<br />
aliments II<br />
3<br />
0486- Élaborer et standardiser une recette. 120 T65 HQ Standardiser une recette 4<br />
0482- Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail.<br />
048D- Assurer la conformité légale <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
048F- Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.<br />
120 T75 HQ<br />
Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong><br />
4<br />
048P- Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>. 430 426 HQ<br />
Assurer le cycle d’exploitation d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
6<br />
38
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Chapitre 4<br />
Grille <strong>de</strong> cours du programme<br />
Descriptions institutionnelles <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> la formation spécifique du programme<br />
39
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
40
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Grille <strong>de</strong> cours<br />
(<strong>430.B0</strong>)-<strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> Admission 2009-2010<br />
Session 1 POND UNITÉS PRÉALABLES<br />
A H 601 ESB MO Lecture et analyse 3 1 2 2,00<br />
A H 340 101 MQ Philosophie et rationalité 3 1 3 2,33<br />
A 201 513 MO Utiliser <strong>de</strong>s outils mathématiques liés au domaine alimentaire 1 2 3 2,00<br />
A 120 T14 HQ S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière 2 2 2 2,00<br />
A 120 Z13 HQ Apprécier les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits alimentaires 1 2 2 1,67<br />
A 410 T13 HQ Communiquer dans le mon<strong>de</strong> professionnel 1 2 2 1,67<br />
A 430 11A HQ Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires 1 9 2 4,00<br />
Total : 47 heures <strong>de</strong> travail par semaine<br />
Session 2 POND UNITÉS PRÉALABLES<br />
A H 601 101 MQ Écriture et littérature 2 2 3 2,33 PA601 ESB<br />
A H 340 102 MQ L’être humain 3 0 3 2,00 PA340 101<br />
A H 109 101 MQ Santé et éducation physique 1 1 1 1,00<br />
A H 604 10X 03 Anglais I 2 1 3 2,00<br />
H 120 T24 HQ Caractériser les activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 2 2 3 2,33<br />
H 120 T25 HQ Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments I 2 3 3 2,67 PR430 11A<br />
H 120 T34 HQ Élaborer <strong>de</strong>s menus 2 2 2 2,00<br />
H 430 226 HQ Produire et servir un banquet ou un buffet 1 5 2 2,67 PR120 T14, PR120 Z13, PR430 11A<br />
Total : 51 heures <strong>de</strong> travail par semaine<br />
Session 3 POND UNITÉS PRÉALABLES<br />
A H 601 102 MQ Littérature et imaginaire 3 1 3 2,33 PA601 101<br />
A H 340 ESA MO Éthique et politique 3 0 3 2,00 PA340 102<br />
A H 109 102 MQ Activité physique et efficacité 0 2 1 1,00<br />
A H 604 XXX MQ Anglais II 2 1 3 2,00 PA604 10X<br />
A 120 T35 HQ Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments II 2 3 3 2,67 PR120 T25<br />
A 120 T45 HQ Planifier la production et la distribution 2 3 2 2,33<br />
A 120 T85 HQ Approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 3 2 2 2,33 PR430 226<br />
A 410 T34 HQ Comptabiliser les opérations d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 2 2 2 2,00<br />
Total : 50 heures <strong>de</strong> travail par semaine<br />
Session 4 POND UNITÉS PRÉALABLES<br />
A H 601 103 MQ Littérature québécoise 3 1 4 2,67 PA601 102<br />
A H 109 103 MQ Activité physique et autonomie 1 1 1 1,00<br />
A H 999 999 -- Cours complémentaire 3 0 3 2,00<br />
H 120 T65 HQ Standardiser une recette 2 3 2 2,33 PA120 T35, PA120 Z13, PA430 11A<br />
H 120 T75 HQ Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> 2 3 3 2,67<br />
H 430 446 HQ Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant 1 5 1 2,33 PA430 11A, PR430 226, CR430 466<br />
H 430 466 HQ Servir en salle à manger 1 5 1 2,33 CR430 446<br />
Total : 46 heures <strong>de</strong> travail par semaine<br />
Session 5 POND UNITÉS PRÉALABLES<br />
A 604 502 HQ Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s clients et <strong>de</strong>s fournisseurs 2 2 3 2,33 PA604 10X 03, PA604 XXX 03*<br />
A 430 410 HQ<br />
Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles spécialisées en <strong>restauration</strong><br />
1 2 2 1,67<br />
PA Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à<br />
4**<br />
A 430 412 HQ<br />
Gérer et mobiliser le personnel<br />
2 4 2 2,67<br />
PA Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à<br />
4**<br />
A 430 414 HQ<br />
Diriger le service d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
2 5 2 3,00<br />
PA Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à<br />
4**<br />
A 430 416 HQ<br />
Diriger la production <strong>de</strong>s mets servis à la carte et en table d’hôte<br />
2 6 2 3,33<br />
PA Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à<br />
4**<br />
Total : 39 heures <strong>de</strong> travail par semaine<br />
Session 6 POND UNITÉS PRÉALABLES<br />
H 430 420 HQ Commercialiser <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 2 2 2 2,00 PA Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à 5<br />
H 430 422 HQ Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire 1 9 2 4,00 PA Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à 5<br />
H 430 424 HQ Mesurer la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> 2 3 3 2,67 PA Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à 5<br />
430 426 HQ Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
H<br />
1 14 1 5,33<br />
H 990 430 B0 Épreuve synthèse <strong>de</strong> programme CR430 426 HQ<br />
Total : 42 heures <strong>de</strong> travail par semaine<br />
PA Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à 5<br />
CR990 430 HQ<br />
: Cours associé à l’épreuve synthèse.<br />
Préalable absolu (PA) : avoir réussi ce cours avec une note finale <strong>de</strong> 60% et plus<br />
Préalable relatif (PR) : avoir suivi ce cours et obtenu une note finale <strong>de</strong> 50% et plus<br />
Corequis (CR) : avoir réussi ce cours ou le suivre en même temps<br />
* L’étudiant <strong>de</strong>vra avoir atteint les compétences comparables du niveau 604-101-03 en anglais pour pouvoir s’inscrire à ce cours.<br />
** Cheminement scolaire : L’étudiant à qui il manque un <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> la composante <strong>de</strong> formation générale en Philosophie, en Éducation physique, en Langue<br />
d’enseignement et littérature ou en formation générale complémentaire est autorisé à intégrer les cours <strong>de</strong> la session 5. Il doit compléter sa formation générale<br />
pour être admissible à la session 6. Cette mesure d’exception ne s’applique pas aux cours <strong>de</strong> Langues secon<strong>de</strong>s.<br />
41
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
42
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Descriptions institutionnelles <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> la formation spécifique du programme<br />
Session 1<br />
43
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
S’INITIER AUX POSSIBILITÉS DE Pondération Unités Heures contact Session<br />
120 T14 HQ<br />
CARRIÈRE<br />
2 2 2 2,00 60 1<br />
Département : Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable au cours suivant :<br />
PR à 430 226 HQ- Produire et servir un banquet ou un buffet (2e )<br />
Compétences visées : nº 1 : Gérer la production et la distribution <strong>de</strong> mets dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les nº 2 : Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
autres cours contribuant au nº 3 :Gérer les ressources humaines d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
développement <strong>de</strong>s<br />
compétences)<br />
alimentaires.<br />
nº 4 : Rechercher et développer <strong>de</strong>s produits et services <strong>de</strong>stinés à l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Objectifs ministériels liés : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
047Z-Analyser la fonction <strong>de</strong> travail.<br />
0481-Analyser l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
0482-Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail<br />
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité<br />
Présentation du cours :<br />
Vous voulez savoir ce qu’est la profession <strong>de</strong> gestionnaire d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> ainsi que les compétences que vous<br />
inscrirez dans votre CV? Ce qui vous distinguera <strong>de</strong>s étudiants d’autres programmes collégiaux? Vous pourrez confirmer votre<br />
choix <strong>de</strong> carrière en vous initiant aux principaux aspects <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires : la production et la distribution <strong>de</strong><br />
mets, la gestion <strong>de</strong>s ressources ainsi que la recherche et le développement <strong>de</strong> produits et <strong>de</strong> services <strong>de</strong>stinés à cette industrie.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être liés aux principales fonctions <strong>de</strong><br />
travail et aux conditions d’exercice associées aux secteurs <strong>de</strong> l’alimentation, notamment l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires et la<br />
transformation alimentaire et ce, afin qu’il puisse confirmer son choix <strong>de</strong> carrière au regard <strong>de</strong>s perspectives d’emploi dans ces<br />
secteurs.<br />
De plus, dans le cadre <strong>de</strong> ce premier cours, l’étudiante ou l’étudiant prendra connaissance <strong>de</strong>s fon<strong>de</strong>ments et exigences du<br />
programme <strong>de</strong> <strong>Gestion</strong> d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
Par ailleurs, l’étudiante ou l’étudiant suivra la formation en hygiène et salubrité volet manipulateur d’aliments en vue d’en obtenir<br />
l’accréditation ainsi qu’une formation sommaire en secourisme; ces <strong>de</strong>ux formations seront un atout dans les milieux <strong>de</strong> travail à<br />
l’intérieur <strong>de</strong>squels il sera appelé à travailler.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans seront réinvestis dans tous les cours du programme.<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s activités en laboratoire informatique, <strong>de</strong>s visites et <strong>de</strong>s activités pratiques sur le terrain, <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, <strong>de</strong>s<br />
apprentissages par problèmes, <strong>de</strong>s activités individuelles et en équipe, <strong>de</strong>s documents audiovisuels et <strong>de</strong>s lectures.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure <strong>de</strong> présenter un essai réflexif sur les différentes options que le<br />
marché du travail lui propose et défendre son choix <strong>de</strong> carrière et ce, selon les critères suivants :<br />
exposé clair sur les responsabilités et le rôle relatifs à l’exercice <strong>de</strong> la fonction <strong>de</strong> travail;<br />
reconnaissance juste <strong>de</strong>s opportunités d’emploi proposées par les différents secteurs <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires, ou<br />
liés à cette industrie.<br />
comparaison réaliste <strong>de</strong>s avantages et <strong>de</strong>s contraintes du travail par rapport à d’autres choix <strong>de</strong> carrière que l’étudiante ou<br />
l’étudiant pourrait faire;<br />
planification <strong>de</strong> carrière personnelle envisageable.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins un présentation orale qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 15% <strong>de</strong> la note<br />
totale du cours, ainsi qu’au moins un travail écrit qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 35% <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE 44
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Fiche technique :<br />
Salle <strong>de</strong> classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur;<br />
laboratoire informatique.<br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI x<br />
2. Profil vert 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
x<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Caractériser la<br />
fonction <strong>de</strong><br />
travail.<br />
Examiner <strong>de</strong>s<br />
tâches, <strong>de</strong>s<br />
techniques <strong>de</strong><br />
travail ainsi que<br />
<strong>de</strong>s habiletés et<br />
<strong>de</strong>s<br />
comportements<br />
liés à la fonction<br />
<strong>de</strong> travail<br />
Comparer <strong>de</strong>s<br />
avantages et <strong>de</strong>s<br />
contraintes du<br />
travail dans<br />
l’industrie <strong>de</strong>s<br />
services<br />
alimentaires<br />
dans le but <strong>de</strong> se<br />
situer face à sa<br />
démarche <strong>de</strong><br />
formation.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Profil du finissant :<br />
o compétences montmorenciennes;<br />
o objectifs ministériels;<br />
o etc.<br />
Domaines d’embauche :<br />
o rôles et responsabilités relatifs à la<br />
profession;<br />
o fonctions <strong>de</strong> supervision propres à<br />
l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires;<br />
o cadre légal <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires;<br />
o clientèles <strong>de</strong>sservies par les<br />
<strong>établissement</strong>s du secteur;<br />
o organisation <strong>de</strong>s différents types <strong>de</strong><br />
services alimentaires;<br />
o différents contextes <strong>de</strong> travail et<br />
d’exercice <strong>de</strong> la fonction <strong>de</strong><br />
superviseur d’un service alimentaire;<br />
o points majeurs <strong>de</strong> l’évolution<br />
historique et contemporaine dans le<br />
domaine <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
Tâches et opérations :<br />
o liées à la fonction <strong>de</strong> travail;<br />
o <strong>de</strong> chaque sous-secteur.<br />
Habiletés et comportements<br />
nécessaires :<br />
o à l’exercice <strong>de</strong> la fonction <strong>de</strong> travail;<br />
o dans chacun <strong>de</strong>s sous-secteurs.<br />
Possibilités <strong>de</strong> carrière<br />
Outils et métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> recherche<br />
d’emploi :<br />
o CV;<br />
o lettre <strong>de</strong> présentation;<br />
o entrevues;<br />
o Internet;<br />
o etc.<br />
Exigences liées à la pratique<br />
entrepreneuriale :<br />
o personnalité;<br />
o charge <strong>de</strong> travail;<br />
o financement;<br />
o etc.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Caractéristiques <strong>de</strong> la fonction <strong>de</strong><br />
travail du gestionnaire d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans<br />
l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires<br />
selon les domaines d’embauche :<br />
o rôles;<br />
o responsabilités;<br />
o fonctions :<br />
o cadre légal;<br />
o clientèles;<br />
o types <strong>de</strong> services alimentaires;<br />
o contextes <strong>de</strong> travail;<br />
o éthique professionnelle;<br />
o etc.<br />
Techniques <strong>de</strong> travail, habiletés et<br />
comportements nécessaires à<br />
l’exercice <strong>de</strong>s fonctions <strong>de</strong> travail :<br />
o observation;<br />
o recherche;<br />
o rédaction <strong>de</strong> rapport.<br />
Confirmation du choix <strong>de</strong> carrière :<br />
o recherche <strong>de</strong>s avantages et <strong>de</strong>s<br />
contraintes du travail dans<br />
l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires<br />
dans le but <strong>de</strong> se situer face à sa<br />
démarche <strong>de</strong> formation;<br />
o exposé réflexif sur les différentes<br />
options que le marché du travail lui<br />
propose et défense <strong>de</strong> son choix <strong>de</strong><br />
carrière.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Éthique 13<br />
Autonomie<br />
Sens<br />
d’observation<br />
Écoute<br />
Vision globale<br />
Entregent<br />
Bonne<br />
communication<br />
Sens <strong>de</strong><br />
l’observation<br />
Jugement<br />
Discernement<br />
Analyse<br />
Clarté du<br />
message<br />
120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE 45<br />
12<br />
15
Utiliser <strong>de</strong>s<br />
outils<br />
d’information<br />
pour la<br />
consultation<br />
d’ouvrages <strong>de</strong><br />
référence et <strong>de</strong><br />
bases <strong>de</strong><br />
données.<br />
Reconnaître les<br />
situations à<br />
risque en<br />
matière <strong>de</strong> santé<br />
et <strong>de</strong> sécurité au<br />
travail.<br />
Intervenir en<br />
situation<br />
d’urgence.<br />
Manipuler les<br />
aliments <strong>de</strong><br />
façon à en<br />
préserver les<br />
qualités et<br />
l’innocuité.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consultation d’ouvrages<br />
<strong>de</strong> référence et <strong>de</strong> bases <strong>de</strong> données<br />
selon les critères suivants :<br />
o choix pertinent <strong>de</strong>s ouvrages <strong>de</strong><br />
références et <strong>de</strong>s bases <strong>de</strong> données;<br />
o utilisation judicieuse <strong>de</strong> mots-clés;<br />
o sélection et analyse critique <strong>de</strong><br />
l’information recueillie selon <strong>de</strong>s<br />
critères <strong>de</strong> qualité et pertinence;<br />
o résumé et prise <strong>de</strong> notes appropriés<br />
(avec un logiciel tel Zotero);<br />
o citation <strong>de</strong>s sources;<br />
o constitution et mise à jour <strong>de</strong><br />
fichiers et <strong>de</strong> dossiers thématiques.<br />
Sources potentielles <strong>de</strong> blessures et<br />
d’acci<strong>de</strong>nts.<br />
Sources potentielles d’intoxication<br />
Manifestations <strong>de</strong> tension et <strong>de</strong><br />
fatigue chez le personnel.<br />
Situations irrégulières<br />
SIMDUT<br />
Mesures d’urgence<br />
Règles <strong>de</strong> prévention<br />
Premiers soins<br />
Loi sur les produits alimentaires (L. R.<br />
Q. P-29) :<br />
o certification du MAPAQ9 en<br />
Hygiène et salubrité alimentaires<br />
pour manipulateur d’aliments.<br />
o innocuité alimentaire,<br />
o situations à risque associées aux<br />
5M,<br />
o éléments essentiels à la qualité <strong>de</strong>s<br />
aliments,<br />
o règles <strong>de</strong> conservation selon<br />
l’aliment.<br />
Mise à jour (correction, vérification et<br />
enrichissement), d’un répertoire <strong>de</strong><br />
liens vers <strong>de</strong>s ressources pertinentes<br />
au domaine <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires<br />
Recherche <strong>de</strong>s données statistiques<br />
liées à l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires :<br />
o nombre d’<strong>établissement</strong>s;<br />
o types d’<strong>établissement</strong>;<br />
o performance;<br />
o etc.<br />
Mises en situation permettant <strong>de</strong><br />
repérer les:<br />
o sources potentielles <strong>de</strong> blessures et<br />
d’acci<strong>de</strong>nts;<br />
o sources potentielles d’intoxication;<br />
o manifestations <strong>de</strong> tension et <strong>de</strong><br />
fatigue chez le personnel;<br />
o situations irrégulières.<br />
Jeux <strong>de</strong> rôle (mises en situation)<br />
d’intervention en situation d’urgence<br />
Certification du MAPAQ 10 en<br />
Hygiène et salubrité alimentaires pour<br />
manipulateur d’aliments :<br />
o reconnaissance <strong>de</strong> sa part <strong>de</strong><br />
responsabilité à l’égard <strong>de</strong> la<br />
manipulation <strong>de</strong>s aliments et <strong>de</strong> leur<br />
innocuité :<br />
o (connaissances suffisantes en)<br />
innocuité alimentaire,<br />
o association <strong>de</strong> situations à risque<br />
aux 5M;<br />
o application <strong>de</strong>s bonnes pratiques et<br />
<strong>de</strong>s exigences relatives à la<br />
manipulation <strong>de</strong>s aliments :<br />
o (définitions <strong>de</strong>s) éléments<br />
essentiels à la qualité <strong>de</strong>s aliments,<br />
o association juste <strong>de</strong>s aliments aux<br />
règles <strong>de</strong> conservation,<br />
o contribution active au contrôle <strong>de</strong><br />
la qualité.<br />
Examen <strong>de</strong> certification du MAPAQ<br />
en Hygiène et salubrité alimentaires<br />
pour manipulateur d’aliments<br />
9 MAPAQ : Ministère <strong>de</strong> l'Agriculture, <strong>de</strong>s Pêcheries et <strong>de</strong> l'Alimentation du Québec<br />
10 Les objectifs visant la certification du MAPAQ proviennent <strong>de</strong> la page web <strong>de</strong> l’ITA.<br />
Jugement<br />
Discernement<br />
Empathie<br />
Sang froid<br />
Lea<strong>de</strong>rship<br />
Vision globale<br />
Autorité<br />
Acuité<br />
Maîtrise <strong>de</strong>s<br />
émotions<br />
Vision globale<br />
Autorité<br />
Lea<strong>de</strong>rship<br />
Jugement<br />
Éthique<br />
120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE 46<br />
3<br />
3<br />
4<br />
4<br />
6
120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1<br />
047Z-Analyser la fonction <strong>de</strong> travail.<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
o À partir d’information récente sur la situation du travail <strong>de</strong>s superviseures et superviseurs <strong>de</strong> services alimentaires et sur les entreprises du secteur, ainsi que <strong>de</strong> témoignages <strong>de</strong> gens<br />
<strong>de</strong> métier, d’expériences et <strong>de</strong> visites dans <strong>de</strong>s entreprises représentant les milieux d’exercice potentiels.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Caractériser<br />
la fonction <strong>de</strong><br />
travail.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Association pertinente du rôle et <strong>de</strong>s<br />
responsabilités relatifs à la profession<br />
aux différentes fonctions <strong>de</strong><br />
supervision propres à l’industrie.<br />
Référence juste et claire au cadre<br />
légal <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>.<br />
Distinction claire <strong>de</strong>s clientèles<br />
<strong>de</strong>sservies par les <strong>établissement</strong>s du<br />
secteur.<br />
Interprétation juste <strong>de</strong> l’organisation<br />
<strong>de</strong>s différents types <strong>de</strong> services<br />
alimentaires.<br />
Reconnaissance juste <strong>de</strong>s différents<br />
contextes <strong>de</strong> travail et d’exercice <strong>de</strong> la<br />
fonction <strong>de</strong> superviseure ou<br />
superviseur d’un service alimentaire.<br />
Reconnaissance juste <strong>de</strong>s points<br />
majeurs <strong>de</strong> l’évolution historique et<br />
contemporaine dans le domaine.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Caractériser la<br />
fonction <strong>de</strong><br />
travail.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Profil du finissant :<br />
o compétences montmorenciennes;<br />
o objectifs ministériels;<br />
o etc.<br />
Domaines d’embauche :<br />
o rôles et responsabilités relatifs à la<br />
profession;<br />
o fonctions <strong>de</strong> supervision propres à<br />
l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires;<br />
o cadre légal <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires;<br />
o clientèles <strong>de</strong>sservies par les<br />
<strong>établissement</strong>s du secteur;<br />
o organisation <strong>de</strong>s différents types <strong>de</strong><br />
services alimentaires;<br />
o différents contextes <strong>de</strong> travail et<br />
d’exercice <strong>de</strong> la fonction <strong>de</strong><br />
superviseur d’un service alimentaire;<br />
o points majeurs <strong>de</strong> l’évolution<br />
historique et contemporaine dans le<br />
domaine <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Caractéristiques <strong>de</strong> la<br />
fonction <strong>de</strong> travail du<br />
gestionnaire d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires selon les<br />
domaines d’embauche :<br />
o rôles;<br />
o responsabilités;<br />
o fonctions :<br />
o cadre légal;<br />
o clientèles;<br />
o types <strong>de</strong> services<br />
alimentaires;<br />
o contextes <strong>de</strong> travail;<br />
o etc.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Éthique 13<br />
Autonomie<br />
Sens<br />
d’observation<br />
Écoute<br />
Vision globale<br />
Entregent<br />
Bonne<br />
communication<br />
47
120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1<br />
2. Examiner les<br />
tâches et les<br />
opérations liées<br />
à la fonction <strong>de</strong><br />
travail.<br />
3. Examiner les<br />
habiletés et les<br />
comportements<br />
nécessaires à<br />
l’exercice <strong>de</strong> la<br />
fonction <strong>de</strong><br />
travail.<br />
4. Examiner les<br />
possibilités <strong>de</strong><br />
carrière.<br />
Perception juste <strong>de</strong> toutes les<br />
tâches et opérations liées à la<br />
fonction <strong>de</strong> supervision.<br />
Distinction juste <strong>de</strong>s tâches et <strong>de</strong>s<br />
opérations particulières à chaque<br />
sous-secteur.<br />
Perception juste <strong>de</strong>s habiletés et <strong>de</strong>s<br />
comportements nécessaires à<br />
l’exercice <strong>de</strong> la fonction <strong>de</strong><br />
supervision.<br />
Distinction juste <strong>de</strong>s habiletés et<br />
<strong>de</strong>s comportements attendus dans<br />
chacun <strong>de</strong>s sous-secteurs.<br />
Projection concrète d’une<br />
planification personnelle <strong>de</strong><br />
carrière.<br />
Utilisation efficace d’outils et <strong>de</strong><br />
métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> recherche d’emploi.<br />
Reconnaître les exigences liées à la<br />
pratique entrepreneuriale.<br />
Examiner <strong>de</strong>s<br />
tâches, <strong>de</strong>s<br />
techniques <strong>de</strong><br />
travail ainsi que<br />
<strong>de</strong>s habiletés et<br />
<strong>de</strong>s<br />
comportements<br />
liés à la fonction<br />
<strong>de</strong> travail<br />
Comparer <strong>de</strong>s<br />
avantages et <strong>de</strong>s<br />
contraintes du<br />
travail dans<br />
l’industrie <strong>de</strong>s<br />
services<br />
alimentaires dans<br />
le but <strong>de</strong> se<br />
situer face à sa<br />
démarche <strong>de</strong><br />
formation.<br />
Tâches et opérations :<br />
o liées à la fonction <strong>de</strong> travail;<br />
o <strong>de</strong> chaque sous-secteur.<br />
Habiletés et comportements<br />
nécessaires :<br />
o à l’exercice <strong>de</strong> la fonction <strong>de</strong> travail;<br />
o dans chacun <strong>de</strong>s sous-secteurs.<br />
Techniques <strong>de</strong> travail,<br />
habiletés et<br />
comportements nécessaires<br />
à l’exercice <strong>de</strong>s fonctions<br />
<strong>de</strong> travail :<br />
o observation;<br />
o recherche;<br />
o rédaction <strong>de</strong> rapport.<br />
Possibilités <strong>de</strong> carrière Confirmation du choix <strong>de</strong><br />
carrière :<br />
Outils et métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> recherche<br />
d’emploi :<br />
o CV;<br />
o lettre <strong>de</strong> présentation;<br />
o entrevues;<br />
o Internet;<br />
o etc.<br />
Exigences liées à la pratique<br />
entrepreneuriale :<br />
o personnalité;<br />
o charge <strong>de</strong> travail;<br />
o financement;<br />
o etc.<br />
o recherche <strong>de</strong>s avantages<br />
et <strong>de</strong>s contraintes du<br />
travail dans l’industrie<br />
<strong>de</strong>s services alimentaires<br />
dans le but <strong>de</strong> se situer<br />
face à sa démarche <strong>de</strong><br />
formation;<br />
o exposé réflexif sur les<br />
différentes options que le<br />
marché du travail lui<br />
propose et défense <strong>de</strong><br />
son choix <strong>de</strong> carrière.<br />
Sens <strong>de</strong><br />
l’observation<br />
Jugement<br />
Discernement<br />
Analyse<br />
Clarté du message<br />
48<br />
12<br />
15
120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1<br />
0481-Analyser l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir d’information sur l’actualité locale et internationale du secteur <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>.<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> gui<strong>de</strong>s et <strong>de</strong> répertoires d’entreprise, <strong>de</strong> classifications sectorielles, <strong>de</strong> documents <strong>de</strong> référence sectoriels, <strong>de</strong> bases <strong>de</strong> données et <strong>de</strong> documents d’entreprise.<br />
Seul ou en relation avec l’équipe <strong>de</strong> gestionnaires <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Utiliser les<br />
outils<br />
d’information<br />
propres au<br />
domaine <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong>.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Interprétation juste <strong>de</strong>s typologies<br />
d’<strong>établissement</strong>.<br />
Désignation juste <strong>de</strong>s aires, <strong>de</strong>s postes et <strong>de</strong><br />
l’équipement.<br />
Interprétation juste <strong>de</strong>s termes et <strong>de</strong>s indices <strong>de</strong><br />
gestion.<br />
Consultation judicieuse <strong>de</strong>s sources<br />
d’information.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Utiliser <strong>de</strong>s outils<br />
d’information pour<br />
la consultation<br />
d’ouvrages <strong>de</strong><br />
référence et <strong>de</strong><br />
bases <strong>de</strong> données.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consultation<br />
d’ouvrages <strong>de</strong> référence et<br />
<strong>de</strong> bases <strong>de</strong> données selon<br />
les critères suivants :<br />
o choix pertinent <strong>de</strong>s<br />
ouvrages <strong>de</strong> références et<br />
<strong>de</strong>s bases <strong>de</strong> données;<br />
o utilisation judicieuse <strong>de</strong><br />
mots-clés;<br />
o sélection et analyse<br />
critique <strong>de</strong> l’information<br />
recueillie selon <strong>de</strong>s<br />
critères <strong>de</strong> qualité et<br />
pertinence;<br />
o résumé et prise <strong>de</strong> notes<br />
appropriés (avec un<br />
logiciel tel Zotero);<br />
o citation <strong>de</strong>s sources;<br />
o constitution et mise à<br />
jour <strong>de</strong> fichiers et <strong>de</strong><br />
dossiers thématiques.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Mise à jour (correction,<br />
vérification et<br />
enrichissement), d’un<br />
répertoire <strong>de</strong> liens vers <strong>de</strong>s<br />
ressources pertinentes au<br />
domaine <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s<br />
services alimentaires<br />
Recherche <strong>de</strong>s données<br />
statistiques liées à<br />
l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires :<br />
o nombre d’<strong>établissement</strong>s;<br />
o types d’<strong>établissement</strong>;<br />
o performance;<br />
o etc.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Jugement<br />
Discernement<br />
49<br />
3<br />
3
120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1<br />
2. Repérer les<br />
opérations<br />
propres à la<br />
gestion<br />
d’entreprises du<br />
domaine <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong>.<br />
3. Caractériser<br />
l’environnement<br />
<strong>de</strong><br />
l’<strong>établissement</strong>.<br />
4. Examiner les<br />
pratiques <strong>de</strong><br />
gestion <strong>de</strong><br />
l’<strong>établissement</strong>.<br />
Distinction claire et complète <strong>de</strong> la mission et<br />
<strong>de</strong>s objectifs spécifiques <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Association juste <strong>de</strong> chaque unité ou service à<br />
une fonction.<br />
Établissement <strong>de</strong> liens pertinents entre les<br />
ressources et la réalisation <strong>de</strong>s objectifs fixés.<br />
Perception juste <strong>de</strong> la circulation <strong>de</strong><br />
l’information.<br />
Interprétation juste du contexte politique,<br />
économique, culturel et social <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Prise en compte judicieuse <strong>de</strong> l’historique et <strong>de</strong>s<br />
tendances du secteur <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>.<br />
Prise en compte judicieuse <strong>de</strong> l’emplacement <strong>de</strong><br />
l’<strong>établissement</strong>.<br />
Interprétation juste du contexte concurrentiel.<br />
Application pertinente d’un modèle <strong>de</strong> saines<br />
pratiques.<br />
Appréciation juste <strong>de</strong> la cohérence <strong>de</strong><br />
l’organisation avec la mission et les objectifs <strong>de</strong><br />
celle-ci.<br />
50
120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1<br />
0482-Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong> la Loi sur la santé et la sécurité au travail, <strong>de</strong>s procédures <strong>de</strong> l’entreprise, <strong>de</strong>s manuels d’utilisation <strong>de</strong> l’équipement ainsi que <strong>de</strong>s rapports d’inspection et <strong>de</strong>s<br />
recommandations <strong>de</strong> la Commission <strong>de</strong> la santé et <strong>de</strong> la sécurité du travail (CSST).<br />
En relation avec <strong>de</strong>s collègues <strong>de</strong> travail et le personnel <strong>de</strong> la CSST.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Reconnaître<br />
les situations à<br />
risque en matière<br />
<strong>de</strong> santé et <strong>de</strong><br />
sécurité au<br />
travail.<br />
2. Adopter un<br />
comportement<br />
personnel<br />
sécuritaire dans<br />
les différentes<br />
aires du service<br />
alimentaire.<br />
3. Assurer le<br />
respect <strong>de</strong>s règles<br />
en matière <strong>de</strong><br />
santé et <strong>de</strong><br />
sécurité au<br />
travail.<br />
4. Intervenir en<br />
situation<br />
d’urgence.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connais<br />
sances)<br />
(MELS)<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Repérage juste <strong>de</strong>s sources potentielles <strong>de</strong> blessures et Reconnaître les Sources<br />
d’acci<strong>de</strong>nts.<br />
situations à risque potentielles <strong>de</strong><br />
en matière <strong>de</strong> blessures et<br />
santé et <strong>de</strong> d’acci<strong>de</strong>nts.<br />
Repérage juste <strong>de</strong>s sources potentielles d’intoxication. sécurité au travail. Sources<br />
potentielles<br />
d’intoxication<br />
Repérage juste <strong>de</strong>s manifestations <strong>de</strong> tension et <strong>de</strong> fatigue<br />
Manifestations<br />
chez le personnel.<br />
<strong>de</strong> tension et <strong>de</strong><br />
fatigue chez le<br />
personnel.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s situations irrégulières. Situations<br />
irrégulières<br />
Utilisation adéquate du Système d’i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s matières<br />
dangereuses utilisées au travail (SIMDUT).<br />
Mise en application correcte <strong>de</strong>s principes ergonomiques.<br />
Respect <strong>de</strong>s règles sécuritaires <strong>de</strong> manipulation et d’entretien<br />
<strong>de</strong>s principales pièces d’équipement.<br />
SIMDUT<br />
Interprétation correcte <strong>de</strong>s responsabilités à l’égard <strong>de</strong><br />
l’application <strong>de</strong> la Loi sur la santé et la sécurité au travail.<br />
Communication claire <strong>de</strong>s consignes relatives à la santé et à la<br />
sécurité.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s situations irrégulières.<br />
Correction adéquate et pertinente <strong>de</strong>s situations<br />
potentiellement dangereuses pour la santé <strong>de</strong> la clientèle et du<br />
personnel.<br />
Mise en application juste <strong>de</strong> mesures d’urgence. Intervenir en Mesures<br />
situation<br />
d’urgence<br />
Mise en application correcte <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> prévention. d’urgence. Règles <strong>de</strong><br />
Intervention adéquate et nécessaire en ce qui concerne les<br />
premiers soins.<br />
prévention<br />
Premiers soins<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Mises en situation<br />
permettant <strong>de</strong> repérer les:<br />
o sources potentielles <strong>de</strong><br />
blessures et d’acci<strong>de</strong>nts;<br />
o sources potentielles<br />
d’intoxication;<br />
o manifestations <strong>de</strong> tension<br />
et <strong>de</strong> fatigue chez le<br />
personnel;<br />
o situations irrégulières.<br />
Jeux <strong>de</strong> rôle (mises en<br />
situation) d’intervention en<br />
situation d’urgence<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements)<br />
Empathie<br />
Sang froid<br />
Lea<strong>de</strong>rship<br />
Vision<br />
globale<br />
Autorité<br />
Acuité<br />
Empathie<br />
Sang froid<br />
Lea<strong>de</strong>rship<br />
Acuité<br />
Maîtrise <strong>de</strong>s<br />
émotions<br />
Hrs<br />
4<br />
4<br />
51
120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1<br />
5. Effectuer les<br />
tâches<br />
administratives<br />
liées à la santé et<br />
à la sécurité au<br />
travail.<br />
6. Préparer <strong>de</strong>s<br />
outils <strong>de</strong><br />
formation en<br />
matière <strong>de</strong> santé<br />
et <strong>de</strong> sécurité au<br />
travail.<br />
Rédaction correcte <strong>de</strong> rapports d’événement.<br />
Déclarations et suivis efficaces auprès <strong>de</strong>s autorités et <strong>de</strong>s<br />
assureurs.<br />
Application conforme aux procédures pour ce qui est <strong>de</strong>s<br />
arrêts <strong>de</strong> travail et <strong>de</strong>s retours au travail.<br />
Détermination juste et pertinente <strong>de</strong>s besoins à partir <strong>de</strong><br />
l’observation du personnel au travail.<br />
Détermination juste et pertinente <strong>de</strong>s informations ou <strong>de</strong>s<br />
pratiques à promouvoir.<br />
Élaboration ou adaptation complète <strong>de</strong>s outils et <strong>de</strong>s activités<br />
<strong>de</strong> formation en emploi.<br />
52
120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1<br />
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong>s lois et <strong>de</strong>s règlements en vigueur; <strong>de</strong>s normes, <strong>de</strong>s standards et <strong>de</strong>s co<strong>de</strong>s <strong>de</strong> l’industrie ainsi que <strong>de</strong>s politiques <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
En ce qui concerne les aliments, l’équipement et les locaux.<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> systèmes <strong>de</strong> contrôle <strong>de</strong> points critiques, <strong>de</strong> documents et d’outils <strong>de</strong> formation.<br />
En relation avec le personnel <strong>de</strong> la cuisine et du service, l’équipe <strong>de</strong> gestionnaires <strong>de</strong> l’entreprise et les agentes et agents d’inspection.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Reconnaître les<br />
situations à risque<br />
et leurs<br />
conséquences<br />
potentielles.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Référence juste aux normes d’hygiène et <strong>de</strong><br />
salubrité.<br />
Distinction correcte <strong>de</strong>s phénomènes<br />
biologiques reliés aux contaminations.<br />
Distinction correcte <strong>de</strong>s phénomènes<br />
biologiques reliés aux intoxications<br />
alimentaires.<br />
Reconnaissance juste <strong>de</strong>s milieux et <strong>de</strong>s actions<br />
propices aux contaminations et aux<br />
intoxications.<br />
Estimation juste <strong>de</strong> la gravité d’une situation.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Manipuler les<br />
aliments <strong>de</strong> façon<br />
à en préserver les<br />
qualités et<br />
l’innocuité.<br />
11 MAPAQ : Ministère <strong>de</strong> l'Agriculture, <strong>de</strong>s Pêcheries et <strong>de</strong> l'Alimentation du Québec<br />
12 Les objectifs visant la certification du MAPAQ proviennent <strong>de</strong> la page web <strong>de</strong> l’ITA.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Loi sur les produits<br />
alimentaires (L. R. Q.<br />
P-29) :<br />
certification du<br />
MAPAQ11 en Hygiène<br />
et salubrité alimentaires<br />
pour manipulateur<br />
d’aliments.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Certification du MAPAQ 12 en<br />
Hygiène et salubrité alimentaires pour<br />
manipulateur d’aliments :<br />
o reconnaissance <strong>de</strong> sa part <strong>de</strong><br />
responsabilité à l’égard <strong>de</strong> la<br />
manipulation <strong>de</strong>s aliments et <strong>de</strong> leur<br />
innocuité :<br />
o (connaissances suffisantes en)<br />
innocuité alimentaire,<br />
o association <strong>de</strong> situations à risque<br />
aux 5M;<br />
o application <strong>de</strong>s bonnes pratiques et<br />
<strong>de</strong>s exigences relatives à la<br />
manipulation <strong>de</strong>s aliments :<br />
o (définitions <strong>de</strong>s) éléments<br />
essentiels à la qualité <strong>de</strong>s aliments,<br />
o association juste <strong>de</strong>s aliments aux<br />
règles <strong>de</strong> conservation,<br />
o contribution active au contrôle <strong>de</strong><br />
la qualité.<br />
Examen <strong>de</strong> certification du MAPAQ<br />
en Hygiène et salubrité alimentaires<br />
pour manipulateur d’aliments.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Vision globale 6<br />
Autorité<br />
Lea<strong>de</strong>rship<br />
Jugement<br />
Éthique<br />
53
120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1<br />
2. Appliquer le<br />
co<strong>de</strong> d’hygiène et<br />
<strong>de</strong> salubrité en<br />
vigueur.<br />
3. Collaborer aux<br />
inspections et<br />
donner suite aux<br />
rapports<br />
d’inspection<br />
officiels.<br />
4. Appliquer <strong>de</strong>s<br />
systèmes <strong>de</strong><br />
contrôle.<br />
5. Promouvoir<br />
les bonnes<br />
pratiques.<br />
Respect rigoureux <strong>de</strong>s règles et <strong>de</strong>s procédures<br />
<strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Suivi efficace <strong>de</strong>s pratiques d’entreposage, <strong>de</strong><br />
production, <strong>de</strong> service et <strong>de</strong> conditionnement.<br />
Suivi efficace et rigoureux du comportement du<br />
personnel du service et <strong>de</strong> l’équipe <strong>de</strong><br />
gestionnaires.<br />
Contrôle adéquat <strong>de</strong> la salubrité du matériel et<br />
<strong>de</strong> l’équipement <strong>de</strong> même que <strong>de</strong> l’aménagement<br />
<strong>de</strong>s lieux.<br />
Suivi rigoureux du plan d’entretien général.<br />
Correction adéquate <strong>de</strong>s situations à risque.<br />
Connaissance à jour <strong>de</strong>s lois, <strong>de</strong>s règlements et<br />
<strong>de</strong>s normes impliquant <strong>de</strong>s inspections.<br />
Lecture attentive <strong>de</strong>s rapports d’inspection.<br />
Correction adéquate <strong>de</strong>s situations non<br />
conformes.<br />
Détermination précise d’indicateurs <strong>de</strong> contrôle<br />
pertinents.<br />
Élaboration et implantation d’outils <strong>de</strong> contrôle<br />
adéquats.<br />
Mobilisation efficace du personnel et <strong>de</strong>s<br />
fournisseurs.<br />
Inspections internes et externes pertinentes.<br />
<strong>Gestion</strong> documentaire rigoureuse <strong>de</strong>s données<br />
et <strong>de</strong>s résultats.<br />
Réponse efficace aux besoins individuels <strong>de</strong><br />
formation.<br />
Mise en place concrète d’activités d’animation et<br />
<strong>de</strong> formation pour le personnel <strong>de</strong> production,<br />
<strong>de</strong> distribution et <strong>de</strong> gestion.<br />
Sensibilisation continuelle <strong>de</strong>s collaboratrices et<br />
collaborateurs externes ainsi que <strong>de</strong>s<br />
fournisseurs.<br />
54
120 Z13 HQ<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
APPRÉCIER LES QUALITÉS<br />
ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS<br />
ALIMENTAIRES<br />
Pondération Unités Heures contact Session<br />
1 2 2 1,67 45 1<br />
Département : Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable aux cours suivants :<br />
PR à 430 226 HQ- Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e )<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au<br />
développement <strong>de</strong>s compétences)<br />
PA à 120 T65 HQ- Standardiser une recette (4 e )<br />
nº 4 : Rechercher et développer <strong>de</strong>s produits et services <strong>de</strong>stinés à l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science <strong>de</strong>s aliments.<br />
Présentation du cours :<br />
Comment arrivez-vous à i<strong>de</strong>ntifier la saveur d’un aliment? Sa texture? Comment les sens arrivent-ils à déco<strong>de</strong>r toutes les<br />
informations sur un aliment lors <strong>de</strong> sa mastication et <strong>de</strong> son ingestion pour en arriver à l’i<strong>de</strong>ntifier et à le décrire? C’est cela que<br />
vous apprendrez dans ce cours.<br />
But du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être pour qu’il puisse porter un<br />
jugement sur les critères <strong>de</strong> qualité <strong>de</strong>s produits alimentaires et ce, à partir <strong>de</strong>s qualités organoleptiques (aspect, o<strong>de</strong>ur, arôme,<br />
texture et saveur) perceptibles par les sens.<br />
Ce cours est le premier d’une série <strong>de</strong> quatre dédiés à la maîtrise <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 120 T25 HQ-Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments I (2 e ), 120<br />
T34 HQ-Élaborer <strong>de</strong>s menus (2 e ), 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T35 HQ-Acquérir <strong>de</strong>s<br />
éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments II (3 e ), 120 T65 HQ-Standardiser une recette (4 e ), 430 446 HQ-Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant<br />
(4 e ), 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ) ainsi que dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s manipulations par l’étudiante ou l’étudiant en salle <strong>de</strong> préparation et en laboratoire spécialisé d’analyse sensorielle.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant préparera et présentera divers aliments lors d’une analyse sensorielle, selon <strong>de</strong>s<br />
critères prédéfinis, et en décrira les qualités organoleptiques. L’étudiante ou l’étudiant <strong>de</strong>vra être en mesure <strong>de</strong> faire la<br />
démonstration <strong>de</strong> sa capacité d’intervention selon les critères suivants :<br />
reconnaissance juste <strong>de</strong>s facteurs influant les qualités organoleptiques d’un aliment;<br />
reconnaissance juste <strong>de</strong>s critères <strong>de</strong> qualité d’un aliment;<br />
perception juste <strong>de</strong>s qualités organoleptiques d’un aliment;<br />
utilisation du vocabulaire approprié <strong>de</strong> l’analyse sensorielle.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une analyse sensorielle qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 30% <strong>de</strong> la<br />
note totale du cours, ainsi qu’au moins un examen théorique qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 20% <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Laboratoire multi fonctionnel avec salle d’analyse sensorielle attenante<br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI x<br />
2. Profil vert 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
x<br />
120 Z13 MO APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS ALIMENTAIRES 55
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Reconnaître un<br />
aliment avec<br />
justesse à l’ai<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>s sens.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
L’o<strong>de</strong>ur : anatomie,<br />
<strong>de</strong>scription,<br />
propriétés, etc.<br />
L’arôme : anatomie,<br />
<strong>de</strong>scription,<br />
propriétés, etc.<br />
L’aspect : anatomie,<br />
<strong>de</strong>scription,<br />
propriétés, etc. :<br />
o la couleur;<br />
o la forme;<br />
o l’apparence.<br />
Le toucher :<br />
<strong>de</strong>scription,<br />
propriétés, etc.<br />
L’ouïe : <strong>de</strong>scription,<br />
propriétés, etc.<br />
La saveur : anatomie,<br />
<strong>de</strong>scription,<br />
propriétés, etc. :<br />
o la salinité;<br />
o la sucrosité;<br />
o l’acidité;<br />
o l’amertume;<br />
o l’umami;<br />
o l’alcalinité;<br />
o le métallique;<br />
o l’aigreur;<br />
o l’astringence;<br />
o la lipidité.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Note : Toutes les activités décrites ci-après comprendront :<br />
la reconnaissance juste d’un aliment à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong>s sens;<br />
la reconnaissance juste <strong>de</strong>s facteurs influant sur la qualité<br />
organoleptique d’un aliment;<br />
la reconnaissance juste <strong>de</strong>s critères <strong>de</strong> qualité d’un aliment selon<br />
les sens (o<strong>de</strong>ur, arôme, aspect, toucher, ouïe, saveur, texture);<br />
la <strong>de</strong>scription juste <strong>de</strong>s qualités organoleptiques d’un aliment à<br />
l’ai<strong>de</strong> du vocabulaire approprié à l’analyse sensorielle.<br />
I<strong>de</strong>ntification d’huiles rances selon l’o<strong>de</strong>ur<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> différentes épices et herbes<br />
condiments, aromates et boissons selon l’o<strong>de</strong>ur<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> différentes boissons selon l’arôme<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> différents bonbons durs selon<br />
l’arôme selon l’arôme<br />
I<strong>de</strong>ntification et classification <strong>de</strong> différents aliments<br />
selon leur aspect et ses composantes (couleur,<br />
forme et apparence) :<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> la saveur <strong>de</strong> laits colorés;<br />
o classification <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme selon leur opacité;<br />
o classification <strong>de</strong> fruits selon leur <strong>de</strong>gré <strong>de</strong><br />
mûrissement;<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s formes <strong>de</strong>s aliments;<br />
o classification <strong>de</strong> :<br />
fruits et <strong>de</strong> laitues;<br />
o fromages.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/Comportement<br />
s)<br />
Rigueur<br />
Minutie<br />
Respect <strong>de</strong>s<br />
règles d’hygiène<br />
et <strong>de</strong> salubrité<br />
Respect <strong>de</strong>s<br />
règles <strong>de</strong> santé et<br />
<strong>de</strong> sécurité<br />
Capacité<br />
d’adaptabilité<br />
Maîtrise <strong>de</strong>s<br />
outils <strong>de</strong><br />
communication<br />
Capacité à<br />
travailler en<br />
équipe<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> différents fruits à l’ai<strong>de</strong> du toucher 2<br />
Classification <strong>de</strong> différents craquelins et croustilles<br />
à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’ouïe<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s saveurs élémentaires <strong>de</strong><br />
différentes solutions aqueuses<br />
Classification <strong>de</strong> :<br />
o laitues selon <strong>de</strong>s critères <strong>de</strong> qualité <strong>de</strong> saveur;<br />
o différents bouillons selon la salinité;<br />
o différentes crèmes glacées à différentes températures<br />
selon la sucrosité;<br />
o différents yogourts selon l’aigreur;<br />
o différents cafés à différentes températures selon<br />
l’amertume;<br />
o différentes prunes et pommes selon l’astringence;<br />
o différentes crèmes selon la lipidité.<br />
120 Z13 MO APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS ALIMENTAIRES 56<br />
Hrs<br />
4<br />
4<br />
6
Préparer un<br />
aliment pour<br />
une analyse<br />
sensorielle<br />
selon <strong>de</strong>s<br />
critères<br />
prédéfinis.<br />
Présenter un<br />
aliment pour<br />
une analyse<br />
sensorielle<br />
selon <strong>de</strong>s<br />
critères<br />
prédéfinis.<br />
Utiliser le<br />
vocabulaire<br />
approprié <strong>de</strong><br />
l’analyse<br />
sensorielle.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
La texture : anatomie,<br />
<strong>de</strong>scription, les processus<br />
nécessaires à la<br />
mastication et à la<br />
déglutition d’un aliment,<br />
propriétés, etc. :<br />
o la dureté;<br />
o la cohésion-fragilité;<br />
o la cohésion-mâchement;<br />
o la cohésion-broyabilité;<br />
o la viscosité;<br />
o l’élasticité;<br />
o l’adhérence;<br />
o la granulosité;<br />
o la conformation;<br />
o l’humidité;<br />
o la lipidité;<br />
o les sensations <strong>de</strong><br />
douleur;<br />
o les sensations <strong>de</strong><br />
température.<br />
La flaveur : <strong>de</strong>scription,<br />
propriétés.<br />
Lors d’une analyse<br />
sensorielle :<br />
o protocole prédéfini <strong>de</strong><br />
préparation<br />
d’échantillons<br />
d’aliments;<br />
o modalités <strong>de</strong><br />
préparation <strong>de</strong><br />
différentes catégories<br />
d’aliments;<br />
o ustensiles et vaisselle<br />
appropriés.<br />
Lors d’une analyse<br />
sensorielle :<br />
o protocole prédéfini <strong>de</strong><br />
présentation<br />
d’échantillons<br />
d’aliments;<br />
o modalités <strong>de</strong><br />
présentation <strong>de</strong><br />
différentes catégories<br />
d’aliments;<br />
o ustensiles et vaisselle<br />
appropriés.<br />
Classification du<br />
vocabulaire selon les<br />
qualités organoleptiques.<br />
Reconnaissance <strong>de</strong>s processus nécessaires à la<br />
mastication et à la déglutition d’un aliment :<br />
o préparation et présentation <strong>de</strong> produits<br />
alimentaires pour une analyse sensorielle.<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s étapes <strong>de</strong> mastication en<br />
fonction <strong>de</strong> différents aliments<br />
Classification selon <strong>de</strong>s critères <strong>de</strong> qualité <strong>de</strong><br />
dureté <strong>de</strong> :<br />
o différentes variétés <strong>de</strong> pommes;<br />
o différentes variétés <strong>de</strong> fromage.<br />
Classification <strong>de</strong> différentes sauces, poudings et<br />
aliments mis en purée selon <strong>de</strong>s critères <strong>de</strong> qualité<br />
<strong>de</strong> viscosité, d’élasticité et d’adhérence<br />
Classification <strong>de</strong> biscuits selon la granulosité et la<br />
conformation<br />
Classification <strong>de</strong> céréales selon la granulosité et la<br />
conformation<br />
Classification <strong>de</strong> pommes selon l’humidité<br />
Classification <strong>de</strong> boissons et <strong>de</strong> crème selon la<br />
lipidité.<br />
Classification <strong>de</strong> salsas selon le <strong>de</strong>gré <strong>de</strong> sensation<br />
<strong>de</strong> brûlure<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s effets <strong>de</strong> la température <strong>de</strong>s<br />
aliments sur la perception <strong>de</strong> la texture<br />
Classification <strong>de</strong> différents fromages selon leur<br />
flaveur<br />
Lors d’une analyse sensorielle :<br />
o préparation d’échantillons d’aliments selon un<br />
protocole prédéfini;<br />
o application <strong>de</strong>s modalités <strong>de</strong> préparation <strong>de</strong><br />
différentes catégories d’aliments;<br />
o utilisation <strong>de</strong>s ustensiles et <strong>de</strong> la vaisselle<br />
appropriés à la préparation d’échantillons <strong>de</strong><br />
différentes catégories d’aliments.<br />
Lors d’une analyse sensorielle :<br />
o présentation d’échantillons d’aliments selon un<br />
protocole prédéfini;<br />
o application <strong>de</strong>s modalités <strong>de</strong> présentation <strong>de</strong><br />
différentes catégories d’aliments;<br />
o utilisation <strong>de</strong>s ustensiles et <strong>de</strong> la vaisselle<br />
appropriés à la présentation d’échantillons <strong>de</strong><br />
différentes catégories d’aliments.<br />
Description et classification d’aliments en utilisant<br />
le vocabulaire approprié pour décrire :<br />
o soit une qualité organoleptique d’un aliment<br />
(l’aspect, la saveur, la texture);<br />
o soit un ensemble complexe <strong>de</strong> sensations<br />
olfactives, gustatives et trigéminales d’un aliment<br />
(la flaveur).<br />
120 Z13 MO APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS ALIMENTAIRES 57<br />
10<br />
2<br />
6<br />
6<br />
5
120 Z13 MO APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS ALIMENTAIRES Session 1<br />
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science <strong>de</strong>s aliments.<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> listes d’ingrédients, <strong>de</strong> recettes, d’information sur l’équipement et le matériel <strong>de</strong> cuisine ainsi que d’outils d’évaluation.<br />
En relation avec le personnel <strong>de</strong> la cuisine.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Apprécier les<br />
qualités<br />
organoleptiques<br />
<strong>de</strong>s différents<br />
types <strong>de</strong> mets.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Utilisation<br />
judicieuse et<br />
efficace <strong>de</strong>s<br />
cinq sens.<br />
Évaluation<br />
sensorielle juste<br />
<strong>de</strong> matières<br />
premières et <strong>de</strong><br />
mets.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Reconnaître un<br />
aliment avec<br />
justesse à l’ai<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>s sens.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
L’o<strong>de</strong>ur : anatomie,<br />
<strong>de</strong>scription,<br />
propriétés, etc.<br />
L’arôme : anatomie,<br />
<strong>de</strong>scription,<br />
propriétés, etc.<br />
L’aspect : anatomie,<br />
<strong>de</strong>scription,<br />
propriétés, etc. :<br />
o la couleur;<br />
o la forme;<br />
o l’apparence.<br />
Le toucher :<br />
<strong>de</strong>scription,<br />
propriétés, etc.<br />
L’ouïe : <strong>de</strong>scription,<br />
propriétés, etc.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Note : Toutes les activités décrites ci-après comprendront :<br />
la reconnaissance juste d’un aliment à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong>s sens;<br />
la reconnaissance juste <strong>de</strong>s facteurs influant sur la qualité<br />
organoleptique d’un aliment;<br />
la reconnaissance juste <strong>de</strong>s critères <strong>de</strong> qualité d’un aliment<br />
selon les sens (o<strong>de</strong>ur, arôme, aspect, toucher, ouïe, saveur,<br />
texture);<br />
la <strong>de</strong>scription juste <strong>de</strong>s qualités organoleptiques d’un aliment<br />
à l’ai<strong>de</strong> du vocabulaire approprié à l’analyse sensorielle.<br />
I<strong>de</strong>ntification d’huiles rances selon l’o<strong>de</strong>ur<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> différentes épices et herbes condiments,<br />
aromates et boissons selon l’o<strong>de</strong>ur<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> différentes boissons selon l’arôme<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> différents bonbons durs selon l’arôme<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Rigueur<br />
Minutie<br />
Respect <strong>de</strong>s règles<br />
d’hygiène et <strong>de</strong><br />
salubrité<br />
Respect <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong><br />
santé et <strong>de</strong> sécurité<br />
Capacité d’adaptabilité<br />
Maîtrise <strong>de</strong>s outils <strong>de</strong><br />
communication 4<br />
Capacité à travailler en<br />
équipe<br />
I<strong>de</strong>ntification et classification <strong>de</strong> différents aliments<br />
4<br />
selon leur aspect et ses composantes (couleur, forme et<br />
apparence) :<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> la saveur <strong>de</strong> laits colorés;<br />
o classification <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme selon leur opacité;<br />
o classification <strong>de</strong> fruits selon leur <strong>de</strong>gré <strong>de</strong> mûrissement;<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s formes <strong>de</strong>s aliments;<br />
o classification <strong>de</strong> :<br />
fruits et <strong>de</strong> laitues;<br />
o fromages.<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> différents fruits à l’ai<strong>de</strong> du toucher 2<br />
Classification <strong>de</strong> différents craquelins et croustilles à l’ai<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> l’ouïe<br />
58
120 Z13 MO APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS ALIMENTAIRES Session 1<br />
La saveur : anatomie,<br />
<strong>de</strong>scription,<br />
propriétés, etc. :<br />
o la salinité;<br />
o la sucrosité;<br />
o l’acidité;<br />
o l’amertume;<br />
o l’umami<br />
o l’alcalinité<br />
o le métallique<br />
o l’aigreur;<br />
o l’astringence;<br />
o la lipidité.<br />
La texture : anatomie,<br />
<strong>de</strong>scription, les<br />
processus nécessaires<br />
à la mastication et à la<br />
déglutition d’un<br />
aliment, propriétés,<br />
etc. :<br />
o la dureté;<br />
o la cohésion-fragilité;<br />
o la cohésionmâchement;<br />
o la cohésion-<br />
broyabilité;<br />
o la viscosité;<br />
o l’élasticité;<br />
o l’adhérence;<br />
o la granulosité;<br />
o la conformation;<br />
o l’humidité;<br />
o la lipidité;<br />
o les sensations <strong>de</strong><br />
douleur;<br />
o les sensations <strong>de</strong><br />
température.<br />
La flaveur :<br />
<strong>de</strong>scription,<br />
propriétés.<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s saveurs élémentaires <strong>de</strong> différentes solutions<br />
aqueuses<br />
Classification <strong>de</strong> :<br />
o laitues selon <strong>de</strong>s critères <strong>de</strong> qualité <strong>de</strong> saveur<br />
o différents bouillons selon la salinité<br />
o différentes crèmes glacées à différentes températures selon la<br />
sucrosité<br />
o différents yogourts selon l’aigreur<br />
o différents cafés à différentes températures selon l’amertume<br />
o différentes prunes et pommes selon l’astringence<br />
o différentes crèmes selon la lipidité.<br />
Reconnaissance <strong>de</strong>s processus nécessaires à la mastication et à<br />
la déglutition d’un aliment :<br />
o préparation et présentation <strong>de</strong> produits alimentaires pour une<br />
analyse sensorielle.<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s étapes <strong>de</strong> mastication en fonction <strong>de</strong><br />
différents aliments<br />
Classification selon <strong>de</strong>s critères <strong>de</strong> qualité <strong>de</strong> dureté <strong>de</strong> :<br />
o différentes variétés <strong>de</strong> pommes;<br />
o différentes variétés <strong>de</strong> fromage.<br />
Classification <strong>de</strong> différentes sauces, poudings et aliments mis en<br />
purée selon <strong>de</strong>s critères <strong>de</strong> qualité <strong>de</strong> viscosité, d’élasticité et<br />
d’adhérence<br />
Classification <strong>de</strong> biscuits selon la granulosité et la conformation<br />
Classification <strong>de</strong> céréales selon la granulosité et la conformation<br />
Classification <strong>de</strong> pommes selon l’humidité<br />
Classification <strong>de</strong> boissons et <strong>de</strong> crème selon la lipidité<br />
Classification <strong>de</strong> salsas selon le <strong>de</strong>gré <strong>de</strong> sensation <strong>de</strong> brûlure<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s effets <strong>de</strong> la température <strong>de</strong>s aliments sur la<br />
perception <strong>de</strong> la texture<br />
Classification <strong>de</strong> différents fromages selon leur flaveur 2<br />
6<br />
10<br />
59
120 Z13 MO APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS ALIMENTAIRES Session 1<br />
Préparer un<br />
aliment pour<br />
une analyse<br />
sensorielle<br />
selon <strong>de</strong>s<br />
critères<br />
prédéfinis.<br />
Présenter un<br />
aliment pour<br />
une analyse<br />
sensorielle<br />
selon <strong>de</strong>s<br />
critères<br />
prédéfinis.<br />
Utiliser le<br />
vocabulaire<br />
approprié <strong>de</strong><br />
l’analyse<br />
sensorielle.<br />
Lors d’une analyse<br />
sensorielle :<br />
o protocole prédéfini<br />
<strong>de</strong> préparation<br />
d’échantillons<br />
d’aliments;<br />
o modalités <strong>de</strong><br />
préparation <strong>de</strong><br />
différentes catégories<br />
d’aliments;<br />
o ustensiles et vaisselle<br />
appropriés.<br />
Lors d’une analyse<br />
sensorielle :<br />
o protocole prédéfini<br />
<strong>de</strong> présentation<br />
d’échantillons<br />
d’aliments;<br />
o modalités <strong>de</strong><br />
présentation <strong>de</strong><br />
différentes catégories<br />
d’aliments;<br />
o ustensiles et vaisselle<br />
appropriés.<br />
Classification du<br />
vocabulaire selon les<br />
qualités<br />
organoleptiques.<br />
Lors d’une analyse sensorielle :<br />
o préparation d’échantillons d’aliments selon un protocole<br />
prédéfini;<br />
o application <strong>de</strong>s modalités <strong>de</strong> préparation <strong>de</strong> différentes<br />
catégories d’aliments;<br />
o utilisation <strong>de</strong>s ustensiles et <strong>de</strong> la vaisselle appropriés à la<br />
préparation d’échantillons <strong>de</strong> différentes catégories d’aliments.<br />
Lors d’une analyse sensorielle :<br />
o présentation d’échantillons d’aliments selon un protocole<br />
prédéfini;<br />
o application <strong>de</strong>s modalités <strong>de</strong> présentation <strong>de</strong> différentes<br />
catégories d’aliments;<br />
o utilisation <strong>de</strong>s ustensiles et <strong>de</strong> la vaisselle appropriés à la<br />
présentation d’échantillons <strong>de</strong> différentes catégories d’aliments.<br />
Description et classification d’aliments en utilisant le vocabulaire<br />
approprié pour décrire:<br />
o soit une qualité organoleptique d’un aliment (l’aspect, la saveur,<br />
la texture);<br />
o soit un ensemble complexe <strong>de</strong> sensations olfactives, gustatives<br />
et trigéminales d’un aliment (la flaveur).<br />
6<br />
6<br />
5<br />
60
120 Z13 MO APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS ALIMENTAIRES Session 1<br />
2. Apprécier<br />
l’apport<br />
nutritionnel <strong>de</strong>s<br />
aliments.<br />
3. Différencier<br />
les matières<br />
premières brutes<br />
<strong>de</strong>s produits<br />
transformés.<br />
4. Déterminer le<br />
traitement selon<br />
le type d’aliment<br />
à préparer.<br />
5. Interpréter les<br />
phénomènes<br />
culinaires à partir<br />
d’explications<br />
physicochimiques.<br />
Décodage juste <strong>de</strong> l’information nutritionnelle<br />
dans la <strong>de</strong>scription <strong>de</strong>s aliments.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s ingrédients qui<br />
composent un produit alimentaire et un met.<br />
Association correcte <strong>de</strong>s aliments à privilégier<br />
ou à éviter selon les régimes alimentaires.<br />
Repérage efficace <strong>de</strong>s substances allergènes.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s caractéristiques <strong>de</strong>s<br />
produits alimentaires bruts.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s ingrédients composant<br />
certains produits transformés.<br />
Choix pertinent d’un mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> manipulation<br />
culinaire.<br />
Choix pertinent d’une technique culinaire.<br />
Choix pertinent d’un mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> conditionnement.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s effets <strong>de</strong> la cuisson.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s effets <strong>de</strong>s conditions<br />
d’entreposage et <strong>de</strong> conservation.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s effets <strong>de</strong>s manipulations<br />
subies par les matières premières.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong> l’interaction <strong>de</strong>s<br />
ingrédients.<br />
Explication <strong>de</strong>s résultats culinaires en faisant<br />
référence aux réactions physico-chimiques.<br />
61
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au<br />
développement <strong>de</strong>s compétences)<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
410 T13 HQ<br />
Département :<br />
COMMUNIQUER DANS LE MONDE<br />
PROFESSIONNEL<br />
Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Pondération<br />
1 2 2<br />
Unités<br />
1,67<br />
Heures contact<br />
45<br />
Session<br />
1<br />
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable au cours suivant : Aucun cours<br />
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
0480-Établir <strong>de</strong>s relations professionnelles<br />
Présentation du cours :<br />
Vous êtes-vous <strong>de</strong>mandé comment communiquer pour bien faire comprendre votre message dans un contexte professionnel? Ce<br />
cours vous donnera les outils pour y arriver. Dans notre société <strong>de</strong> plus en plus multiculturelle et globalisante, la science et l’art<br />
d’une communication professionnelle prennent toute leur importance!<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires lui permettant <strong>de</strong><br />
communiquer <strong>de</strong> façon efficace dans le contexte d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires et ce, que ce soit à<br />
l’interne lors d’échanges avec les employés, les supérieurs et les fournisseurs ou, <strong>de</strong> façon encore plus extensive, avec la clientèle.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T45 HQ-<br />
Planifier la production et la distribution (3 e ), 120 T85 HQ-Approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (3 e ), 430 446 HQ-<br />
Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant (4 e ), 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ) ainsi que dans certains cours qui seront dispensés à<br />
l’ITHQ.<br />
Contexte particulier d’apprentissage:<br />
La communication étant au centre <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera amené à utiliser les techniques et les outils lui<br />
permettant d’améliorer ses capacités <strong>de</strong> communication en langue française ou anglaise. Cette approche permettra à l’étudiante ou<br />
l’étudiant, non seulement <strong>de</strong> connaître et <strong>de</strong> comprendre les concepts <strong>de</strong> la communication, mais <strong>de</strong> les mettre en pratique dans<br />
<strong>de</strong>s situations réelles et ainsi <strong>de</strong>venir <strong>de</strong>s communicateurs efficaces. Cela se fera par <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, <strong>de</strong>s exposés et <strong>de</strong>s débats,<br />
<strong>de</strong>s activités individuelles et en équipe, l’utilisation d’outils audiovisuels, <strong>de</strong>s lectures, <strong>de</strong>s vidéos et <strong>de</strong>s présentations orales<br />
enregistrées.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure d’interagir et <strong>de</strong> communiquer à l’écrit et à l’oral, en français ou<br />
anglais, dans une présentation orale d’une mise en situation <strong>de</strong> travail en <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>, en tenant compte <strong>de</strong>s<br />
politiques et <strong>de</strong>s procédures <strong>de</strong> l’entreprise et en relation soit avec les clients internes, soit externes à l’organisation. L’étudiante ou<br />
l’étudiant <strong>de</strong>vra être en mesure <strong>de</strong> faire la démonstration <strong>de</strong> sa capacité d’intervention selon les critères suivants :<br />
o justesse du vocabulaire utilisé;<br />
o attitu<strong>de</strong> professionnelle;<br />
o respect <strong>de</strong>s règles d’éthique;<br />
o application <strong>de</strong>s techniques <strong>de</strong> communication adéquates;<br />
o <strong>établissement</strong> <strong>de</strong>s rapports <strong>de</strong> collaboration avec la clientèle.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins une présentation orale d’une mise en situation qui <strong>de</strong>vra compter<br />
pour au moins 30% <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Laboratoire d’informatique;<br />
logiciel <strong>de</strong> communication : intranet, Internet, courriel, etc. (Outlook);<br />
salle <strong>de</strong> classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur.<br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI x<br />
2. Profil vert 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
x<br />
410 T13 MO COMMUNIQUER DANS LE MONDE PROFESSIONNEL 62
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
410 T13 MO COMMUNIQUER DANS LE MONDE PROFESSIONNEL 63
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Communiquer à<br />
l’intérieur d’un<br />
groupe <strong>de</strong> travail.<br />
Interagir avec<br />
différents<br />
intervenants dans<br />
le contexte d’un<br />
milieu <strong>de</strong> travail.<br />
Adopter un<br />
comportement<br />
professionnel.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Règles d’une communication<br />
efficace et harmonieuse dans un<br />
contexte multiculturel<br />
Modèles <strong>de</strong> la communication<br />
Étapes du processus <strong>de</strong> la<br />
communication<br />
Communication relationnelle<br />
verbale et non verbale<br />
Programmation<br />
neurolinguistique (visuel,<br />
kynésthésique, auditif, etc.)<br />
Techniques <strong>de</strong> l’écoute active<br />
Suivi, communication et<br />
fidélisation<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, simulations ou mises en<br />
situation <strong>de</strong> travail dans le milieu du travail du<br />
gestionnaire d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> l’industrie<br />
<strong>de</strong>s services alimentaires en tenant compte <strong>de</strong> :<br />
o la communication verbale efficace et<br />
harmonieuse à l’intérieur d’un groupe <strong>de</strong><br />
travail dans un contexte multiculturel;<br />
o la communication non verbale:<br />
reconnaissance du langage physique non<br />
verbal,<br />
signes non verbaux rattachés aux cinq sens<br />
(visuel, kynésthésique, auditif, etc.);<br />
Animation efficace o l’animation efficace :<br />
préparation <strong>de</strong> l’ordre du jour,<br />
animation <strong>de</strong> réunion,<br />
rédaction d’un procès verbal,<br />
Présentation orale efficace :<br />
o l’art <strong>de</strong> l’argumentation et du<br />
débat.<br />
Normes ISO pour l’approche<br />
client<br />
Principes d’une interaction<br />
efficace :<br />
o à l’interne : en milieu<br />
syndiqué et non syndiqué;<br />
o à l’externe :<br />
retards,<br />
suivis,<br />
etc.<br />
Principes reconnus d’une<br />
contribution positive en<br />
situation <strong>de</strong> collaboration :<br />
o importance <strong>de</strong> la participation<br />
<strong>de</strong> tous les intervenants.<br />
Techniques d’influence positive<br />
sur les décisions <strong>de</strong> groupe<br />
Techniques <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
solutions négociées<br />
Techniques et tests<br />
d’autoévaluation <strong>de</strong>s forces et<br />
faiblesses en communication<br />
Éthique et morale :<br />
o dilemmes d’ordre moral<br />
propres au service à la<br />
clientèle;<br />
o bienséance et principes<br />
d’éthique vis-à-vis la clientèle.<br />
Co<strong>de</strong> <strong>de</strong> conduite<br />
Organigramme et liens<br />
hiérarchiques<br />
suivi d’un procès verbal;<br />
o la présentation orale efficace.<br />
Jeux <strong>de</strong> rôle, étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, simulations ou<br />
mises en situation <strong>de</strong> travail dans le milieu du<br />
travail du gestionnaire d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires et en tenant compte <strong>de</strong> :<br />
o interactions efficaces à l’interne et à l’externe<br />
entre différents intervenants;<br />
o contribution positive aux situations <strong>de</strong><br />
collaboration;<br />
o influence positive <strong>de</strong>s décisions <strong>de</strong> groupe;<br />
o recherche <strong>de</strong> solutions négociées.<br />
o autoévaluation <strong>de</strong> ses forces et faiblesses en<br />
communication.<br />
Jeux <strong>de</strong> rôle, étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, simulations ou<br />
mises en situation <strong>de</strong> travail dans le milieu du<br />
travail du gestionnaire d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires et en tenant compte <strong>de</strong> :<br />
o application <strong>de</strong>s principes et règles d’éthique;<br />
o application du co<strong>de</strong> <strong>de</strong> conduite;<br />
o respect <strong>de</strong>s liens hiérarchiques;<br />
o souci constant <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong> la<br />
communication.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Respect <strong>de</strong>s 15<br />
opinions <strong>de</strong>s<br />
autres<br />
Respect du<br />
contexte<br />
multiculturel<br />
Éthique<br />
professionnelle<br />
Attitu<strong>de</strong><br />
proactive<br />
410 T13 MO COMMUNIQUER DANS LE MONDE PROFESSIONNEL 64<br />
12<br />
6
Intervenir dans<br />
<strong>de</strong>s situations<br />
conflictuelles.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Métho<strong>de</strong>s et techniques <strong>de</strong><br />
résolution <strong>de</strong> problèmes :<br />
o communication persuasive;<br />
o principes <strong>de</strong> la négociation;<br />
o principes et stratégies <strong>de</strong> la<br />
gestion <strong>de</strong> conflits.<br />
Empathie et écoute active :<br />
o concept du duo gagnantgagnant.<br />
Étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, simulations ou mises en<br />
situation <strong>de</strong> travail dans le milieu du travail<br />
du gestionnaire d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires en tenant compte :<br />
o <strong>de</strong>s situations conflictuelles;<br />
o <strong>de</strong>s principes <strong>de</strong> la négociation;<br />
o <strong>de</strong>s principes et stratégies <strong>de</strong> la gestion <strong>de</strong><br />
conflits;<br />
o <strong>de</strong>s objections <strong>de</strong> la tierce partie;<br />
o <strong>de</strong> la recherche objective d’information;<br />
o <strong>de</strong> l’empathie et écoute active :<br />
du concept du duo gagnant-gagnant.<br />
410 T13 MO COMMUNIQUER DANS LE MONDE PROFESSIONNEL 65<br />
12
410 T13 MO COMMUNIQUER DANS LE MONDE PROFESSIONNEL Session 1<br />
0480-Établir <strong>de</strong>s relations professionnelles<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong>s politiques et <strong>de</strong>s procédures <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
En relation avec <strong>de</strong>s collègues <strong>de</strong> travail, <strong>de</strong>s fournisseurs <strong>de</strong> biens et <strong>de</strong> services, <strong>de</strong>s supérieures et supérieurs hiérarchiques, <strong>de</strong>s membres du personnel du service et <strong>de</strong>s clientèles.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Communiquer<br />
à l’intérieur d’un<br />
groupe <strong>de</strong> travail.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Communication verbale efficace et<br />
harmonieuse.<br />
Utilisation pertinente du langage non<br />
verbal.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Communiquer à<br />
l’intérieur d’un<br />
groupe <strong>de</strong><br />
travail.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Règles d’une<br />
communication efficace et<br />
harmonieuse dans un<br />
contexte multiculturel<br />
Modèles <strong>de</strong> la<br />
communication<br />
Étapes du processus <strong>de</strong> la<br />
communication<br />
Communication<br />
relationnelle verbale et non<br />
verbale<br />
Programmation<br />
neurolinguistique (visuel,<br />
kynésthésique, auditif, etc.)<br />
Techniques <strong>de</strong> l’écoute<br />
active<br />
Suivi, communication et<br />
fidélisation<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, simulations ou mises en<br />
situation <strong>de</strong> travail dans le milieu du<br />
travail du gestionnaire d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires en tenant compte <strong>de</strong> :<br />
o la communication verbale efficace et<br />
harmonieuse à l’intérieur d’un groupe<br />
<strong>de</strong> travail dans un contexte<br />
multiculturel;<br />
o la communication non verbale:<br />
reconnaissance du langage<br />
physique non verbal,<br />
signes non verbaux rattachés aux<br />
cinq sens (visuel, kynésthésique,<br />
auditif, etc.);<br />
Animation efficace <strong>de</strong> réunions. Animation efficace o l’animation efficace :<br />
préparation <strong>de</strong> l’ordre du jour,<br />
animation <strong>de</strong> réunion,<br />
rédaction d’un procès verbal,<br />
Présentation efficace d’exposés oraux. Présentation orale<br />
efficace :<br />
o l’art <strong>de</strong> l’argumentation<br />
et du débat.<br />
suivi d’un procès verbal;<br />
o la présentation orale efficace.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Respect <strong>de</strong>s 15<br />
opinions <strong>de</strong>s<br />
autres<br />
Respect du<br />
contexte<br />
multiculturel<br />
Éthique<br />
professionnelle<br />
Attitu<strong>de</strong><br />
proactive<br />
66
410 T13 MO COMMUNIQUER DANS LE MONDE PROFESSIONNEL Session 1<br />
2. Interagir<br />
avec différents<br />
intervenants et<br />
intervenantes<br />
dans le milieu<br />
<strong>de</strong> travail.<br />
3. Adopter un<br />
comportement<br />
professionnel.<br />
Interactions efficaces à l’interne et<br />
à l’externe.<br />
Contribution positive aux<br />
situations <strong>de</strong> collaboration.<br />
Interagir avec<br />
différents<br />
intervenants<br />
dans le contexte<br />
d’un milieu <strong>de</strong><br />
travail.<br />
Normes ISO pour l’approche<br />
client<br />
Principes d’une interaction<br />
efficace :<br />
o à l’interne : en milieu syndiqué<br />
et non syndiqué;<br />
o à l’externe :<br />
retards,<br />
suivis,<br />
etc.<br />
Principes reconnus d’une<br />
contribution positive en situation<br />
<strong>de</strong> collaboration :<br />
o importance <strong>de</strong> la participation<br />
<strong>de</strong> tous les intervenants.<br />
Techniques d’influence positive<br />
sur les décisions <strong>de</strong> groupe<br />
Influence positive <strong>de</strong>s décisions<br />
<strong>de</strong> groupe.<br />
Recherche <strong>de</strong> solutions négociées. Techniques <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
solutions négociées<br />
Autoévaluation <strong>de</strong> ses forces et<br />
Techniques et tests<br />
faiblesses en communication.<br />
d’autoévaluation <strong>de</strong>s forces et<br />
faiblesses en communication<br />
Ouverture personnelle aux Adopter un Éthique et morale :<br />
principes et aux règles d’éthique. comportement o dilemmes d’ordre moral<br />
professionnel. propres au service à la<br />
clientèle;<br />
o bienséance et principes<br />
d’éthique vis-à-vis la clientèle.<br />
Application judicieuse du co<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
conduite en vigueur.<br />
Respect rigoureux <strong>de</strong>s liens<br />
hiérarchiques.<br />
Souci constant <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong> la<br />
communication.<br />
Co<strong>de</strong> <strong>de</strong> conduite<br />
Organigramme et liens<br />
hiérarchiques<br />
Jeux <strong>de</strong> rôle, étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, simulations ou<br />
mises en situation <strong>de</strong> travail dans le milieu<br />
du travail du gestionnaire d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans<br />
l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires et en<br />
tenant compte <strong>de</strong> :<br />
o interactions efficaces à l’interne et à<br />
l’externe entre différents intervenants;<br />
o contribution positive aux situations <strong>de</strong><br />
collaboration;<br />
o influence positive <strong>de</strong>s décisions <strong>de</strong><br />
groupe;<br />
o recherche <strong>de</strong> solutions négociées.<br />
o autoévaluation <strong>de</strong> ses forces et faiblesses<br />
en communication.<br />
Jeux <strong>de</strong> rôle, étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, simulations ou<br />
mises en situation <strong>de</strong> travail dans le milieu<br />
du travail du gestionnaire d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans<br />
l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires et en<br />
tenant compte <strong>de</strong> :<br />
o application <strong>de</strong>s principes et règles<br />
d’éthique;<br />
o application du co<strong>de</strong> <strong>de</strong> conduite;<br />
o respect <strong>de</strong>s liens hiérarchiques;<br />
o souci constant <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong> la<br />
communication.<br />
12<br />
6<br />
67
410 T13 MO COMMUNIQUER DANS LE MONDE PROFESSIONNEL Session 1<br />
4. Intervenir<br />
dans <strong>de</strong>s<br />
situations<br />
conflictuelles.<br />
Application efficace <strong>de</strong> métho<strong>de</strong>s<br />
et <strong>de</strong> techniques <strong>de</strong> résolution <strong>de</strong><br />
problèmes.<br />
Recherche objective<br />
d’information.<br />
Manifestation perceptible<br />
d’empathie et d’écoute active.<br />
Intervenir dans<br />
<strong>de</strong>s situations<br />
conflictuelles.<br />
Métho<strong>de</strong>s et techniques <strong>de</strong><br />
résolution <strong>de</strong> problèmes :<br />
o communication persuasive;<br />
o principes <strong>de</strong> la négociation;<br />
o principes et stratégies <strong>de</strong> la<br />
gestion <strong>de</strong> conflits.<br />
Empathie et écoute active :<br />
o concept du duo gagnantgagnant.<br />
Étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, simulations ou mises en<br />
situation <strong>de</strong> travail dans le milieu du travail<br />
du gestionnaire d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires en tenant compte :<br />
o <strong>de</strong>s situations conflictuelles;<br />
o <strong>de</strong>s principes <strong>de</strong> la négociation;<br />
o <strong>de</strong>s principes et stratégies <strong>de</strong> la gestion<br />
<strong>de</strong> conflits;<br />
o <strong>de</strong>s objections <strong>de</strong> la tierce partie;<br />
o <strong>de</strong> la recherche objective d’information;<br />
o <strong>de</strong> l’empathie et écoute active :<br />
o du concept du duo gagnant-gagnant.<br />
12<br />
68
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
430 11A HQ<br />
Département :<br />
RÉALISER DES PRÉPARATIONS<br />
CULINAIRES<br />
Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Pondération<br />
1 9 2<br />
Unités<br />
4,00<br />
Heures contact<br />
150<br />
Session<br />
1<br />
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable aux cours suivants :<br />
PR à 430 226 HQ- Produire et servir un banquet ou un buffet (2e )<br />
PA à 120 T65 HQ- Standardiser une recette (4e )<br />
PA à 430 446 HQ-Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant (4e )<br />
nº 1 : Gérer la production et la distribution <strong>de</strong> mets dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au<br />
développement <strong>de</strong>s compétences)<br />
Objectifs ministériels liés : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
0482-Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail<br />
0483-Réaliser les préparations culinaires d’un centre <strong>de</strong> production<br />
Présentation du cours :<br />
Avez-vous déjà eu envie <strong>de</strong> cuisiner <strong>de</strong> bons mets? Et bien, voici votre chance <strong>de</strong> le faire! Dans ce cours, sous la supervision d’un<br />
chef reconnu, vous cuisinerez <strong>de</strong>s mets issus <strong>de</strong> la cuisine classique française et <strong>de</strong> la cuisine contemporaine.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours est le premier d’une série <strong>de</strong> trois dédiés à la cuisine où l’étudiante ou l’étudiant acquerra <strong>de</strong>s notions <strong>de</strong> base relatives à<br />
la production alimentaire. Il a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être pour qu’il<br />
maîtrise les bases <strong>de</strong> la cuisine classique et <strong>de</strong> la cuisine contemporaine lui permettant d’exécuter <strong>de</strong>s recettes dans le respect <strong>de</strong>s<br />
règles <strong>de</strong> l’art culinaire.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière (1 re ) et 120 Z13 HQ-Apprécier<br />
les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits alimentaires (1 re ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T45 HQ-<br />
Planifier la production et la distribution (3 e ), 120 T65 HQ-Standardiser une recette (4 e ), 430 446 HQ-Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong><br />
restaurant (4 e ), 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ) ainsi que dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Ce cours se fera entièrement en laboratoire <strong>de</strong> techniques culinaires et comportera <strong>de</strong>s démonstrations et manipulations par<br />
l’étudiant.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant réalisera <strong>de</strong>s préparations culinaires fondamentales à partir <strong>de</strong> directives, <strong>de</strong> recettes<br />
et <strong>de</strong> menus, en respectant les règles d’hygiène et <strong>de</strong> salubrité. L’étudiante ou l’étudiant <strong>de</strong>vra être en mesure <strong>de</strong> faire la<br />
démonstration <strong>de</strong> sa capacité d’intervention selon les critères suivants :<br />
consultation judicieuse et respect <strong>de</strong>s recettes standardisées;<br />
préparation adéquate et sécuritaire <strong>de</strong>s ingrédients et <strong>de</strong> l’équipement;<br />
planification juste du temps;<br />
application conforme <strong>de</strong>s techniques culinaires;<br />
contrôle rigoureux <strong>de</strong> la qualité;<br />
conditionnement adéquat <strong>de</strong>s mets.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une préparation culinaire fondamentale qui <strong>de</strong>vra compter pour au<br />
moins 30% <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Laboratoire <strong>de</strong> techniques culinaires<br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI<br />
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
430 11A MO RÉALISER DES PRÉPARATIONS CULINAIRES 69
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Adopter un<br />
comportement<br />
personnel<br />
sécuritaire dans les<br />
différentes aires du<br />
service alimentaire.<br />
Traiter<br />
l’information<br />
préliminaire<br />
requise.<br />
Préparer les<br />
ingrédients et le<br />
matériel.<br />
Exécuter les<br />
recettes.<br />
Assurer le<br />
conditionnement<br />
<strong>de</strong>s mets.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Principes ergonomiques<br />
Règles sécuritaires <strong>de</strong> manipulation<br />
et d’entretien <strong>de</strong>s principales pièces<br />
d’équipement<br />
Recettes standardisées<br />
Calcul <strong>de</strong> quantités <strong>de</strong> matières<br />
premières<br />
Temps <strong>de</strong> :<br />
o production;<br />
o cuisson;<br />
o préparation;<br />
o conditionnement.<br />
Équipement, utilisation<br />
Règles d’hygiène et <strong>de</strong> salubrité<br />
Mesure et pesage d’ingrédients<br />
Préparation sécuritaire et conforme<br />
<strong>de</strong> l’équipement<br />
Manipulation sécuritaire <strong>de</strong><br />
l’équipement<br />
Techniques culinaires<br />
Standards<br />
Métho<strong>de</strong>s prescrites<br />
Contrôle <strong>de</strong> la qualité<br />
Maintenance et entretien <strong>de</strong><br />
l’équipement et <strong>de</strong>s zones <strong>de</strong> travail<br />
Pesage et mesure <strong>de</strong>s quantités<br />
produites<br />
Étiquetage <strong>de</strong>s mets produits<br />
Entreposage <strong>de</strong>s mets produits<br />
Contrôle <strong>de</strong>s températures<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Préparations culinaires fondamentales<br />
en laboratoire en respectant les:<br />
o principes ergonomiques;<br />
o règles sécuritaires <strong>de</strong> manipulation<br />
et d’entretien <strong>de</strong>s principales pièces<br />
d’équipement.<br />
Production <strong>de</strong> préparations culinaires<br />
fondamentales en respectant les<br />
étapes suivantes :<br />
o consultation d’un livre <strong>de</strong> recettes<br />
standardisées;<br />
o calcul exact <strong>de</strong>s quantités <strong>de</strong><br />
matières premières;<br />
o planification du temps;<br />
o planification <strong>de</strong> l’utilisation <strong>de</strong><br />
l’équipement;<br />
o respect <strong>de</strong>s règles d’hygiène et <strong>de</strong><br />
salubrité;<br />
o mesure et pesage exacts <strong>de</strong>s<br />
ingrédients;<br />
o préparation et manipulation <strong>de</strong><br />
l’équipement;<br />
o application <strong>de</strong>s techniques<br />
culinaires;<br />
o suivi <strong>de</strong>s standards et <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s<br />
prescrites;<br />
o contrôle <strong>de</strong> la qualité;<br />
o maintenance et entretien <strong>de</strong><br />
l’équipement et <strong>de</strong>s zones <strong>de</strong><br />
travail;<br />
o partage <strong>de</strong>s quantités produites;<br />
o étiquetage <strong>de</strong>s produits;<br />
o entreposage <strong>de</strong>s mets;<br />
o contrôle <strong>de</strong>s températures.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Pru<strong>de</strong>nce 5<br />
Attention<br />
Vigilance<br />
Jugement<br />
Minutie<br />
Adaptabilité<br />
Sens <strong>de</strong> l’ordre<br />
Créativité<br />
Responsabilité<br />
Souci du détail<br />
430 11A MO RÉALISER DES PRÉPARATIONS CULINAIRES 70<br />
145
430 11A MO RÉALISER DES PRÉPARATIONS CULINAIRES Session 1<br />
0482-Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong> la Loi sur la santé et la sécurité au travail, <strong>de</strong>s procédures <strong>de</strong> l’entreprise, <strong>de</strong>s manuels d’utilisation <strong>de</strong> l’équipement ainsi que <strong>de</strong>s rapports d’inspection et <strong>de</strong>s<br />
recommandations <strong>de</strong> la Commission <strong>de</strong> la santé et <strong>de</strong> la sécurité du travail (CSST).<br />
En relation avec <strong>de</strong>s collègues <strong>de</strong> travail et le personnel <strong>de</strong> la CSST.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Reconnaître les<br />
situations à risque<br />
en matière <strong>de</strong> santé<br />
et <strong>de</strong> sécurité au<br />
travail.<br />
2. Adopter un<br />
comportement<br />
personnel sécuritaire<br />
dans les différentes<br />
aires du service<br />
alimentaire.<br />
3. Assurer le respect<br />
<strong>de</strong>s règles en matière<br />
<strong>de</strong> santé et <strong>de</strong><br />
sécurité au travail.<br />
4. Intervenir en<br />
situation d’urgence.<br />
5. Effectuer les<br />
tâches<br />
administratives liées<br />
à la santé et à la<br />
sécurité au travail.<br />
6. Préparer <strong>de</strong>s<br />
outils <strong>de</strong> formation<br />
en matière <strong>de</strong> santé<br />
et <strong>de</strong> sécurité au<br />
travail.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Repérage juste <strong>de</strong>s sources potentielles <strong>de</strong> blessures et d’acci<strong>de</strong>nts.<br />
Repérage juste <strong>de</strong>s sources potentielles d’intoxication.<br />
Repérage juste <strong>de</strong>s manifestations <strong>de</strong> tension et <strong>de</strong> fatigue chez le personnel.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s situations irrégulières.<br />
Utilisation adéquate du Système d’i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s matières dangereuses<br />
utilisées au travail (SIMDUT).<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Mise en application correcte <strong>de</strong>s principes ergonomiques. Adopter un<br />
Respect <strong>de</strong>s règles sécuritaires <strong>de</strong> manipulation et d’entretien <strong>de</strong>s principales<br />
pièces d’équipement.<br />
Interprétation correcte <strong>de</strong>s responsabilités à l’égard <strong>de</strong> l’application <strong>de</strong> la Loi<br />
sur la santé et la sécurité au travail.<br />
Communication claire <strong>de</strong>s consignes relatives à la santé et à la sécurité.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s situations irrégulières.<br />
Correction adéquate et pertinente <strong>de</strong>s situations potentiellement dangereuses<br />
pour la santé <strong>de</strong> la clientèle et du personnel.<br />
Mise en application juste <strong>de</strong> mesures d’urgence.<br />
Mise en application correcte <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> prévention.<br />
Intervention adéquate et nécessaire en ce qui concerne les premiers soins.<br />
Rédaction correcte <strong>de</strong> rapports d’événement.<br />
Déclarations et suivis efficaces auprès <strong>de</strong>s autorités et <strong>de</strong>s assureurs.<br />
Application conforme aux procédures pour ce qui est <strong>de</strong>s arrêts <strong>de</strong> travail et<br />
<strong>de</strong>s retours au travail.<br />
Détermination juste et pertinente <strong>de</strong>s besoins à partir <strong>de</strong> l’observation du<br />
personnel au travail.<br />
Détermination juste et pertinente <strong>de</strong>s informations ou <strong>de</strong>s pratiques à<br />
promouvoir.<br />
Élaboration ou adaptation complète <strong>de</strong>s outils et <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> formation en<br />
emploi.<br />
comportement<br />
personnel<br />
sécuritaire dans les<br />
différentes aires du<br />
service alimentaire.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Principes ergonomiques Préparations<br />
Règles sécuritaires <strong>de</strong><br />
manipulation et<br />
d’entretien <strong>de</strong>s principales<br />
pièces d’équipement<br />
culinaires<br />
fondamentales en<br />
laboratoire en<br />
respectant les:<br />
principes<br />
ergonomiques;<br />
règles sécuritaires <strong>de</strong><br />
manipulation et<br />
d’entretien <strong>de</strong>s<br />
principales pièces<br />
d’équipement.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Pru<strong>de</strong>nce<br />
Attention<br />
Vigilance<br />
Jugement<br />
5<br />
71
430 11A MO RÉALISER DES PRÉPARATIONS CULINAIRES Session 1<br />
0483-Réaliser les préparations culinaires d’un centre <strong>de</strong> production<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong> directives, <strong>de</strong> cahiers <strong>de</strong> recettes et <strong>de</strong> menus.<br />
À partir <strong>de</strong>s procédures générales <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> concernant les règles d’hygiène et <strong>de</strong> salubrité et les règles <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité.<br />
En relation avec la ou le chef <strong>de</strong> production <strong>de</strong> même que le personnel <strong>de</strong> la cuisine.<br />
Objectif<br />
Standard<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
1. Traiter Consultation efficace d’un livre <strong>de</strong> recettes Traiter<br />
Recettes standardisées Production <strong>de</strong><br />
l’information standardisées.<br />
l’information<br />
préparations culinaires<br />
préliminaire. Calcul exact <strong>de</strong>s quantités <strong>de</strong> matières premières. préliminaire Calcul <strong>de</strong> quantités <strong>de</strong> matières fondamentales en<br />
requise.<br />
premières<br />
respectant les étapes<br />
2. Préparer les<br />
ingrédients et le<br />
matériel.<br />
3. Exécuter les<br />
recettes.<br />
Planification efficace du temps à consacrer à la<br />
production, à la cuisson, à la préparation et au<br />
conditionnement <strong>de</strong>s mets.<br />
Planification efficace <strong>de</strong> l’utilisation <strong>de</strong> l’équipement.<br />
Mesure exacte <strong>de</strong>s ingrédients nécessaires.<br />
Pesage exact <strong>de</strong>s ingrédients nécessaires.<br />
Préparation sécuritaire et conforme <strong>de</strong> l’équipement,<br />
<strong>de</strong> l’outillage et <strong>de</strong>s accessoires <strong>de</strong> cuisine.<br />
Manipulation sécuritaire et efficace <strong>de</strong> l’équipement.<br />
Manipulation sécuritaire et adéquate du petit<br />
outillage.<br />
Application pertinente et efficace <strong>de</strong> techniques<br />
culinaires.<br />
Suivi rigoureux <strong>de</strong>s standards.<br />
Suivi rigoureux <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s prescrites.<br />
Préparer les<br />
ingrédients et le<br />
matériel.<br />
Exécuter les<br />
recettes.<br />
Temps <strong>de</strong> :<br />
o production;<br />
o cuisson;<br />
o préparation;<br />
o conditionnement.<br />
Équipement, utilisation<br />
Règles d’hygiène et <strong>de</strong> salubrité<br />
Mesure et pesage d’ingrédients<br />
Préparation sécuritaire et<br />
conforme <strong>de</strong> l’équipement<br />
Manipulation sécuritaire <strong>de</strong><br />
l’équipement<br />
Techniques culinaires<br />
Standards<br />
Métho<strong>de</strong>s prescrites<br />
suivantes :<br />
o consultation d’un livre<br />
<strong>de</strong> recettes<br />
standardisées;<br />
o calcul exact <strong>de</strong>s<br />
quantités <strong>de</strong> matières<br />
premières;<br />
o planification du temps;<br />
o planification <strong>de</strong><br />
l’utilisation <strong>de</strong><br />
l’équipement;<br />
o respect <strong>de</strong>s règles<br />
d’hygiène et <strong>de</strong> salubrité;<br />
o mesure et pesage exacts<br />
<strong>de</strong>s ingrédients;<br />
o préparation et<br />
manipulation <strong>de</strong><br />
l’équipement;<br />
Contrôle adéquat <strong>de</strong> la qualité. Contrôle <strong>de</strong> la qualité<br />
o application <strong>de</strong>s<br />
Maintenance et entretien adéquats <strong>de</strong> l’équipement<br />
Maintenance et entretien <strong>de</strong> techniques culinaires;<br />
et <strong>de</strong>s zones <strong>de</strong> travail.<br />
l’équipement et <strong>de</strong>s zones <strong>de</strong> o suivi <strong>de</strong>s standards et<br />
travail<br />
<strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s prescrites;<br />
4. Assurer le<br />
conditionnement<br />
<strong>de</strong>s mets.<br />
Partage exact <strong>de</strong>s quantités produites.<br />
Étiquetage précis et complet <strong>de</strong>s produits.<br />
Entreposage adéquat <strong>de</strong>s mets en fonction <strong>de</strong> leur<br />
nature et <strong>de</strong> leur utilisation.<br />
Contrôle exact <strong>de</strong>s températures.<br />
Assurer le<br />
conditionnement<br />
<strong>de</strong>s mets.<br />
Pesage et mesure <strong>de</strong>s quantités<br />
produites<br />
Étiquetage <strong>de</strong>s mets produits<br />
Entreposage <strong>de</strong>s mets produits<br />
Contrôle <strong>de</strong>s températures<br />
o contrôle <strong>de</strong> la qualité;<br />
o maintenance et entretien<br />
<strong>de</strong> l’équipement et <strong>de</strong>s<br />
zones <strong>de</strong> travail;<br />
o partage <strong>de</strong>s quantités<br />
produites;<br />
o étiquetage <strong>de</strong>s produits;<br />
o entreposage <strong>de</strong>s mets;<br />
o contrôle <strong>de</strong>s<br />
températures.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Minutie<br />
145<br />
Adaptabilité<br />
Sens <strong>de</strong> l’ordre<br />
Créativité<br />
Responsabilité<br />
Souci du détail<br />
72
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Descriptions institutionnelles <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> la formation spécifique du programme<br />
Session 2<br />
73
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
CARACTÉRISER LES ACTIVITÉS DE<br />
120 T24 HQ GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE<br />
RESTAURATION<br />
Département : Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Pondération Unités Heures contact Session<br />
2 2 3 2,33 60 2<br />
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable au cours suivant : Aucun cours<br />
Compétences visées :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au<br />
développement <strong>de</strong>s compétences)<br />
nº 2 : Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
0481-Analyser l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
Présentation du cours :<br />
Saviez-vous que l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires est stimulante et en constante évolution? Sauriez-vous i<strong>de</strong>ntifier les facteurs<br />
influençant la gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires? Des changements<br />
économiques, technologiques, démographiques, politiques et liés à la compétition ont un impact sur la façon <strong>de</strong> gérer un service<br />
alimentaire et la mission <strong>de</strong> ce <strong>de</strong>rnier. Dans ce cours nous jetterons un regard créatif sur l’ensemble <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion afin<br />
<strong>de</strong> transformer les obstacles en opportunités d’affaires.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être lui permettant d’examiner<br />
l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires .<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière (1 re ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 120 T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ), 120 T85 HQ-<br />
Approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (3 e ), 410 T34 HQ-Comptabiliser les opérations d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> (3 e ), 120 T75 HQ-Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> (4 e ) ainsi que dans certains cours qui seront<br />
dispensés à l’ITHQ.<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s cours magistraux, <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, <strong>de</strong>s apprentissages par problèmes, <strong>de</strong>s activités individuelles et en équipe, <strong>de</strong>s<br />
documents audiovisuels et <strong>de</strong>s lectures, en langue française ou anglaise, pertinentes au domaine.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiant, par le biais d’une étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> cas, examinera les caractères distinctifs <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires et ce, à partir d’information sur l’actualité locale et<br />
internationale du secteur <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>, à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> gui<strong>de</strong>s et <strong>de</strong> répertoires d’entreprise, <strong>de</strong> classifications sectorielles, <strong>de</strong><br />
documents <strong>de</strong> référence sectoriels, <strong>de</strong> bases <strong>de</strong> données et <strong>de</strong> documents d’entreprise.<br />
L’étudiante ou l’étudiant <strong>de</strong>vra être en mesure <strong>de</strong> faire la démonstration <strong>de</strong> sa capacité d’intervention selon les critères suivants :<br />
utilisation efficace <strong>de</strong>s outils d’information propres au domaine <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>;<br />
repérage clair et concret <strong>de</strong>s opérations propres à la gestion d’entreprises du domaine <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>;<br />
<strong>de</strong>scription juste <strong>de</strong> l’environnement <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>;<br />
appréciation juste <strong>de</strong> la cohérence <strong>de</strong> l’organisation avec la mission et les objectifs <strong>de</strong> celle-ci.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par une mise en situation d’examen <strong>de</strong>s caractères distinctifs <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion<br />
d’une entreprise <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> fictive <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 40% <strong>de</strong> la note<br />
totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Salle <strong>de</strong> classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur<br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI x<br />
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
x<br />
120 T24 MO CARACTÉRISER LES ACTIVITÉS DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE<br />
RESTAURATION<br />
74
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Utiliser les<br />
outils<br />
d’information<br />
propres au<br />
domaine <strong>de</strong><br />
l’industrie <strong>de</strong>s<br />
services<br />
alimentaires.<br />
Repérer les<br />
opérations<br />
propres à la<br />
gestion<br />
d’entreprises <strong>de</strong><br />
l’industrie <strong>de</strong>s<br />
services<br />
alimentaires.<br />
Caractériser<br />
l’environnemen<br />
t <strong>de</strong><br />
l’<strong>établissement</strong>.<br />
Examiner les<br />
pratiques <strong>de</strong><br />
gestion <strong>de</strong><br />
l’<strong>établissement</strong>.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Structure <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires selon :<br />
o l’Association <strong>de</strong>s restaurateurs du<br />
Québec (ARQ);<br />
o l’Association canadienne <strong>de</strong>s<br />
restaurateurs (CRA);<br />
o différents auteurs;<br />
o etc.<br />
Industrie <strong>de</strong>s services alimentaires :<br />
o typologies d’<strong>établissement</strong>;<br />
o aires, postes et équipement;<br />
o termes et indices (quantitatifs et<br />
qualitatifs) <strong>de</strong> gestion :<br />
satisfaction <strong>de</strong> la clientèle,<br />
productivité,<br />
retour sur l’investissement,<br />
etc.<br />
Opérations propres à la gestion<br />
d’entreprises <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires :<br />
o mission et objectifs <strong>de</strong> l’entreprise;<br />
o fonctions <strong>de</strong>s unités et services;<br />
o ressources humaines, physiques,<br />
matérielles et informationnelles.<br />
Environnement du domaine <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong> :<br />
o Contextes politique, économique,<br />
culturel, social et concurrentiel;<br />
o Historique et tendances;<br />
o Emplacement <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>.<br />
Pratiques <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong><br />
du domaine <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong><br />
Principes <strong>de</strong> saine gestion<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Recherche d’information sur le<br />
domaine <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> :<br />
o typologies d’<strong>établissement</strong>;<br />
o aires, postes et équipement.<br />
Interprétation <strong>de</strong>s indices <strong>de</strong> gestion<br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires :<br />
o satisfaction <strong>de</strong> la clientèle,<br />
o productivité,<br />
o retour sur l’investissement,<br />
o etc.<br />
Repérage et association <strong>de</strong>s<br />
opérations, propres à la gestion<br />
d’entreprise <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires, suivantes :<br />
o mission et objectifs;<br />
o unités ou services et leurs fonctions;<br />
o ressources et réalisation <strong>de</strong>s objectifs<br />
fixés.<br />
Schématisation <strong>de</strong> la circulation <strong>de</strong><br />
l’information à l’intérieur d’une<br />
entreprise du domaine <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong><br />
Interprétation <strong>de</strong> l’environnement<br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires en tenant compte <strong>de</strong>s<br />
contextes (facteurs) suivants :<br />
o politique;<br />
o économique;<br />
o culturel;<br />
o social;<br />
o concurrentiel;<br />
o tendances en <strong>restauration</strong>;<br />
o emplacement <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>.<br />
Étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas d’entreprises <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> pour la :<br />
o reconnaissance <strong>de</strong> l’application d’un<br />
modèle <strong>de</strong> saines pratiques <strong>de</strong><br />
gestion;<br />
o appréciation juste <strong>de</strong> la cohérence <strong>de</strong><br />
l’organisation avec la mission et les<br />
objectifs <strong>de</strong> celle-ci.<br />
120 T24 MO CARACTÉRISER LES ACTIVITÉS DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE<br />
RESTAURATION<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Cohérence 12<br />
Jugement<br />
Perspicacité<br />
Éthique<br />
Honnêteté<br />
Objectivité<br />
Capacité<br />
d’analyse<br />
Sens <strong>de</strong><br />
l’observation<br />
75<br />
14<br />
14<br />
20
120 T24 MO CARACTÉRISER LES ACTIVITÉS DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION Session 2<br />
0481-Analyser l’organisation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir d’information sur l’actualité locale et internationale du secteur <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>.<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> gui<strong>de</strong>s et <strong>de</strong> répertoires d’entreprise, <strong>de</strong> classifications sectorielles, <strong>de</strong> documents <strong>de</strong> référence sectoriels, <strong>de</strong> bases <strong>de</strong> données et <strong>de</strong> documents d’entreprise.<br />
Seul ou en relation avec l’équipe <strong>de</strong> gestionnaires <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Utiliser les<br />
outils<br />
d’information<br />
propres au<br />
domaine <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong>.<br />
2. Repérer les<br />
opérations<br />
propres à la<br />
gestion<br />
d’entreprises du<br />
domaine <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong>.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Interprétation juste <strong>de</strong>s<br />
typologies d’<strong>établissement</strong>.<br />
Désignation juste <strong>de</strong>s aires, <strong>de</strong>s<br />
postes et <strong>de</strong> l’équipement.<br />
Interprétation juste <strong>de</strong>s termes et<br />
<strong>de</strong>s indices <strong>de</strong> gestion.<br />
Consultation judicieuse <strong>de</strong>s<br />
sources d’information.<br />
Distinction claire et complète <strong>de</strong><br />
la mission et <strong>de</strong>s objectifs<br />
spécifiques <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Association juste <strong>de</strong> chaque<br />
unité ou service à une fonction.<br />
Établissement <strong>de</strong> liens pertinents<br />
entre les ressources et la<br />
réalisation <strong>de</strong>s objectifs fixés.<br />
Perception juste <strong>de</strong> la circulation<br />
<strong>de</strong> l’information.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Utiliser les outils<br />
d’information<br />
propres au<br />
domaine <strong>de</strong><br />
l’industrie <strong>de</strong>s<br />
services<br />
alimentaires.<br />
Repérer les<br />
opérations<br />
propres à la<br />
gestion<br />
d’entreprises <strong>de</strong><br />
l’industrie <strong>de</strong>s<br />
services<br />
alimentaires.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Structure <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires selon :<br />
o l’Association <strong>de</strong>s restaurateurs du Québec<br />
(ARQ);<br />
o l’Association canadienne <strong>de</strong>s restaurateurs<br />
(CRA);<br />
o différents auteurs;<br />
o etc.<br />
Industrie <strong>de</strong>s services alimentaires :<br />
o typologies d’<strong>établissement</strong>;<br />
o aires, postes et équipement;<br />
o termes et indices (quantitatifs et<br />
qualitatifs) <strong>de</strong> gestion :<br />
satisfaction <strong>de</strong> la clientèle,<br />
productivité,<br />
retour sur l’investissement,<br />
etc.<br />
Opérations propres à la gestion<br />
d’entreprises <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires :<br />
o mission et objectifs <strong>de</strong> l’entreprise;<br />
o fonctions <strong>de</strong>s unités et services;<br />
o ressources humaines, physiques,<br />
matérielles et informationnelles.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Recherche d’information<br />
sur le domaine <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong> :<br />
o typologies<br />
d’<strong>établissement</strong>;<br />
o aires, postes et<br />
équipement.<br />
Interprétation <strong>de</strong>s indices<br />
<strong>de</strong> gestion d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> dans l’industrie<br />
<strong>de</strong>s services alimentaires :<br />
o satisfaction <strong>de</strong> la clientèle,<br />
o productivité,<br />
o retour sur<br />
l’investissement,<br />
o etc.<br />
Repérage et association <strong>de</strong>s<br />
opérations, propres à la<br />
gestion d’entreprise <strong>de</strong><br />
l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires, suivantes :<br />
o mission et objectifs;<br />
o unités ou services et leurs<br />
fonctions;<br />
o ressources et réalisation<br />
<strong>de</strong>s objectifs fixés.<br />
Schématisation <strong>de</strong> la<br />
circulation <strong>de</strong> l’information<br />
à l’intérieur d’une entreprise<br />
du domaine <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong><br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Cohérence 12<br />
Jugement<br />
Perspicacité<br />
Éthique<br />
Honnêteté<br />
Objectivité<br />
Capacité<br />
d’analyse<br />
Sens <strong>de</strong><br />
l’observation<br />
14<br />
76
120 T24 MO CARACTÉRISER LES ACTIVITÉS DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION Session 2<br />
3. Caractériser<br />
l’environnement<br />
<strong>de</strong><br />
l’<strong>établissement</strong>.<br />
4. Examiner les<br />
pratiques <strong>de</strong><br />
gestion <strong>de</strong><br />
l’<strong>établissement</strong>.<br />
Interprétation juste du contexte<br />
politique, économique, culturel<br />
et social <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Prise en compte judicieuse <strong>de</strong><br />
l’historique et <strong>de</strong>s tendances du<br />
secteur <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>.<br />
Prise en compte judicieuse <strong>de</strong><br />
l’emplacement <strong>de</strong><br />
l’<strong>établissement</strong>.<br />
Interprétation juste du contexte<br />
concurrentiel.<br />
Application pertinente d’un<br />
modèle <strong>de</strong> saines pratiques.<br />
Appréciation juste <strong>de</strong> la<br />
cohérence <strong>de</strong> l’organisation avec<br />
la mission et les objectifs <strong>de</strong><br />
celle-ci.<br />
Caractériser<br />
l’environnement<br />
<strong>de</strong><br />
l’<strong>établissement</strong>.<br />
Examiner les<br />
pratiques <strong>de</strong><br />
gestion <strong>de</strong><br />
l’<strong>établissement</strong>.<br />
Environnement du domaine <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong> :<br />
o Contextes politique, économique, culturel,<br />
social et concurrentiel;<br />
o Historique et tendances;<br />
o Emplacement <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>.<br />
Pratiques <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> du<br />
domaine <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong><br />
Principes <strong>de</strong> saine gestion<br />
Interprétation <strong>de</strong><br />
l’environnement d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> dans l’industrie<br />
<strong>de</strong>s services alimentaires en<br />
tenant compte <strong>de</strong>s<br />
contextes (facteurs)<br />
suivants :<br />
o politique;<br />
o économique;<br />
o culturel;<br />
o social;<br />
o concurrentiel;<br />
o tendances en <strong>restauration</strong>;<br />
o emplacement <strong>de</strong><br />
l’<strong>établissement</strong>.<br />
Étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas d’entreprises<br />
<strong>de</strong> <strong>restauration</strong> pour la :<br />
o reconnaissance <strong>de</strong><br />
l’application d’un modèle<br />
<strong>de</strong> saines pratiques <strong>de</strong><br />
gestion;<br />
o appréciation juste <strong>de</strong> la<br />
cohérence <strong>de</strong><br />
l’organisation avec la<br />
mission et les objectifs <strong>de</strong><br />
celle-ci.<br />
14<br />
20<br />
77
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
120 T25 HQ<br />
Département :<br />
ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE<br />
SCIENCES DES ALIMENTS I<br />
Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Pondération<br />
2 3 3<br />
Unités<br />
2,67<br />
Heures contact<br />
75<br />
Session<br />
2<br />
Préalable à ce cours :<br />
PR 430 11A HQ-Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires (1re Ce cours est préalable au cours suivant :<br />
) PR à 120 T35 HQ-Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences aliments II (3e )<br />
nº 4 : Rechercher et développer <strong>de</strong>s produits et services <strong>de</strong>stinés à l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au<br />
développement <strong>de</strong>s compétences)<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science <strong>de</strong>s aliments.<br />
Présentation du cours :<br />
Dans ce cours vous verrez comment congeler les aliments, transformer les fruits en confiture ou en gelée tout en maîtrisant les<br />
points critiques. De plus, vous serez capables <strong>de</strong> choisir les légumes appropriés pour les mettre en conserve ou en marina<strong>de</strong>. Vous<br />
serez également initiés au domaine <strong>de</strong> la sommellerie et <strong>de</strong>s boissons alcoolisées par l’exploration <strong>de</strong>s régions vinicoles, <strong>de</strong>s<br />
métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> fermentation ainsi que <strong>de</strong>s récentes découvertes sur la composition moléculaire <strong>de</strong>s saveurs.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être afin <strong>de</strong> développer les<br />
connaissances <strong>de</strong> base en science <strong>de</strong>s aliments, en sommellerie et bar et ce, grâce à l’observation et à l’expérimentation <strong>de</strong>s<br />
diverses techniques liées à la conservation et à la transformation <strong>de</strong>s aliments. Par ailleurs, ces connaissances lui permettront <strong>de</strong><br />
déterminer et d’appliquer le traitement approprié aux différents types <strong>de</strong> produits alimentaires et ce, en utilisant la documentation<br />
et les équipements adéquats.<br />
Ce cours est le <strong>de</strong>uxième d’une série <strong>de</strong> quatre dédiés à la maîtrise <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière (1 re ), 430 11A HQ-Réaliser <strong>de</strong>s<br />
préparations culinaires (1 re ), et 120 Z13 HQ-Apprécier les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits alimentaires (1 re ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 120 T35 HQ-Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments II (3 e ), 430<br />
466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ) et 120 T65 HQ-Standardiser une recette (4 e ).<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s démonstrations et <strong>de</strong>s manipulations par l’étudiante ou l’étudiant en laboratoire, <strong>de</strong>s apprentissages par problèmes,<br />
<strong>de</strong>s activités individuelles et en équipe.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure d’interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science <strong>de</strong>s<br />
aliments lors <strong>de</strong> la transformation <strong>de</strong>s matières premières en produits alimentaires et ce, selon <strong>de</strong>s consignes prédéterminés.<br />
L’étudiante ou l’étudiant <strong>de</strong>vra être en mesure <strong>de</strong> faire la démonstration <strong>de</strong> sa capacité d’intervention selon les critères suivants :<br />
i<strong>de</strong>ntification précise <strong>de</strong>s caractéristiques <strong>de</strong>s matières premières;<br />
exécution juste <strong>de</strong> la technique <strong>de</strong> transformation;<br />
utilisation adéquate <strong>de</strong>s appareils <strong>de</strong> contrôle <strong>de</strong> la qualité sur les matières premières et les produits en cours <strong>de</strong> transformation;<br />
choix pertinent d’un mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> conditionnement en lien avec la durée <strong>de</strong> vie du produit;<br />
choix approprié du vin ou <strong>de</strong> la boisson pour accompagner le produit;<br />
rapport <strong>de</strong> laboratoire en conformité avec les critères établis.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 30% <strong>de</strong> la note<br />
totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Laboratoire <strong>de</strong> techniques culinaires;<br />
salle <strong>de</strong> classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur.<br />
120 T25 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES ALIMENTS I 78
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI x<br />
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
x<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Interpréter les liens<br />
entre les<br />
techniques<br />
culinaires et la<br />
science <strong>de</strong>s<br />
aliments lors <strong>de</strong> la<br />
transformation <strong>de</strong>s<br />
produits<br />
alimentaires.<br />
Maîtriser les points<br />
critiques lors <strong>de</strong> la<br />
transformation <strong>de</strong>s<br />
produits<br />
alimentaires.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Procédés <strong>de</strong> conservation<br />
artisanaux <strong>de</strong>s aliments et <strong>de</strong> la<br />
fabrication d’alcools selon :<br />
o les matières premières;<br />
o les caractéristiques <strong>de</strong>s produits<br />
finis;<br />
o la durée <strong>de</strong> vie attendue :<br />
les additifs utilisés,<br />
les ingrédients utilisés;<br />
o le mo<strong>de</strong> manipulation culinaire;<br />
o la technique culinaire;<br />
o le matériel <strong>de</strong> contrôle <strong>de</strong> la<br />
qualité;<br />
o le mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> conditionnement;<br />
o les points critiques<br />
(réinvestissement);<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Application <strong>de</strong> procédés <strong>de</strong> conservation<br />
artisanaux <strong>de</strong>s aliments et <strong>de</strong> la fabrication<br />
d’alcools afin d’interpréter les liens avec la<br />
science <strong>de</strong>s aliments :<br />
o i<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s caractéristiques <strong>de</strong>s<br />
matières premières :<br />
provenance,<br />
maturité,<br />
saison;<br />
o points critiques;<br />
o i<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s ingrédients liés aux<br />
procédés <strong>de</strong> conservation :<br />
réfrigération et congélation,<br />
blanchiment,<br />
mise en conserve,<br />
déshydratation,<br />
fermentation alcoolique et lactique,<br />
confitures et gelées,<br />
marina<strong>de</strong>s,<br />
charcuteries,<br />
etc.;<br />
o traitement selon le type d’aliment et <strong>de</strong><br />
boisson à préparer :<br />
mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> manipulation culinaire,<br />
technique culinaire,<br />
contrôle <strong>de</strong> la qualité,<br />
mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> conditionnement;<br />
o les conditions d’entreposage; o anticipation juste <strong>de</strong>s effets :<br />
<strong>de</strong>s procédés;<br />
<strong>de</strong>s conditions d’entreposage et <strong>de</strong><br />
conservation;<br />
<strong>de</strong>s manipulations subies par les<br />
matières premières;<br />
Liens entre les procédés et les<br />
réactions physico-chimiques<br />
<strong>de</strong> l’interaction <strong>de</strong>s ingrédients;<br />
o explication <strong>de</strong>s résultats <strong>de</strong>s procédés en<br />
faisant référence :<br />
aux réactions physico-chimiques;<br />
aux mesures <strong>de</strong> contrôle <strong>de</strong> la qualité.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Minutie 15<br />
Rigueur<br />
Discipline <strong>de</strong><br />
travail<br />
120 T25 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES ALIMENTS I 79<br />
15<br />
15<br />
15<br />
15
120 T25 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES ALIMENTS I Session 2<br />
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science <strong>de</strong>s aliments.<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> listes d’ingrédients, <strong>de</strong> recettes, d’information sur l’équipement et le matériel <strong>de</strong> cuisine ainsi que d’outils d’évaluation.<br />
En relation avec le personnel <strong>de</strong> la cuisine.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Apprécier les<br />
qualités<br />
organoleptiques<br />
<strong>de</strong>s différents<br />
types <strong>de</strong> mets.<br />
2. Apprécier<br />
l’apport<br />
nutritionnel <strong>de</strong>s<br />
aliments.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Utilisation judicieuse et efficace <strong>de</strong>s cinq sens.<br />
Évaluation sensorielle juste <strong>de</strong> matières<br />
premières et <strong>de</strong> mets.<br />
Décodage juste <strong>de</strong> l’information nutritionnelle<br />
dans la <strong>de</strong>scription <strong>de</strong>s aliments.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s ingrédients qui<br />
composent un produit alimentaire et un met.<br />
Association correcte <strong>de</strong>s aliments à privilégier ou<br />
à éviter selon les régimes alimentaires.<br />
Repérage efficace <strong>de</strong>s substances allergènes.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
80
120 T25 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES ALIMENTS I Session 2<br />
3. Différencier<br />
les matières<br />
premières brutes<br />
<strong>de</strong>s produits<br />
transformés.<br />
4. Déterminer le<br />
traitement selon<br />
le type d’aliment<br />
à préparer.<br />
5. Interpréter les<br />
phénomènes<br />
culinaires à partir<br />
d’explications<br />
physicochimiques.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s caractéristiques<br />
<strong>de</strong>s produits alimentaires bruts.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s ingrédients<br />
composant certains produits transformés.<br />
Choix pertinent d’un mo<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
manipulation culinaire.<br />
Choix pertinent d’une technique culinaire.<br />
Choix pertinent d’un mo<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
conditionnement.<br />
Interpréter les liens<br />
entre les techniques<br />
culinaires et la science<br />
<strong>de</strong>s aliments lors <strong>de</strong> la<br />
transformation <strong>de</strong>s<br />
produits alimentaires.<br />
Maîtriser les points<br />
critiques lors <strong>de</strong> la<br />
transformation <strong>de</strong>s<br />
produits alimentaires.<br />
Procédés <strong>de</strong> conservation<br />
artisanaux <strong>de</strong>s aliments et <strong>de</strong> la<br />
fabrication d’alcools selon :<br />
o les matières premières;<br />
o les caractéristiques <strong>de</strong>s produits<br />
finis;<br />
o la durée <strong>de</strong> vie attendue :<br />
les additifs utilisés,<br />
les ingrédients utilisés;<br />
o le mo<strong>de</strong> manipulation culinaire;<br />
o la technique culinaire;<br />
o le matériel <strong>de</strong> contrôle <strong>de</strong> la<br />
qualité;<br />
o le mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> conditionnement;<br />
o les points critiques<br />
(réinvestissement);<br />
Application <strong>de</strong> procédés <strong>de</strong><br />
conservation artisanaux <strong>de</strong>s aliments et<br />
<strong>de</strong> la fabrication d’alcools afin<br />
d’interpréter les liens avec la science <strong>de</strong>s<br />
aliments :<br />
o i<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s caractéristiques<br />
<strong>de</strong>s matières premières :<br />
provenance,<br />
maturité,<br />
saison;<br />
o points critiques;<br />
o i<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s ingrédients liés<br />
aux procédés <strong>de</strong> conservation :<br />
réfrigération et congélation,<br />
blanchiment,<br />
mise en conserve,<br />
déshydratation,<br />
fermentation alcoolique et lactique,<br />
confitures et gelées,<br />
marina<strong>de</strong>s,<br />
charcuteries,<br />
etc.;<br />
o traitement selon le type d’aliment et<br />
<strong>de</strong> boisson à préparer :<br />
mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> manipulation culinaire,<br />
technique culinaire,<br />
contrôle <strong>de</strong> la qualité,<br />
mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> conditionnement;<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s effets <strong>de</strong> la cuisson. o les conditions d’entreposage; o anticipation juste <strong>de</strong>s effets :<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s effets <strong>de</strong>s<br />
conditions d’entreposage et <strong>de</strong><br />
conservation.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s effets <strong>de</strong>s<br />
manipulations subies par les matières<br />
premières.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong> l’interaction <strong>de</strong>s<br />
ingrédients.<br />
Explication <strong>de</strong>s résultats culinaires en<br />
faisant référence aux réactions physicochimiques.<br />
Liens entre les procédés et les<br />
réactions physico-chimiques<br />
<strong>de</strong>s procédés;<br />
<strong>de</strong>s conditions d’entreposage et <strong>de</strong><br />
conservation;<br />
<strong>de</strong>s manipulations subies par les<br />
matières premières;<br />
<strong>de</strong> l’interaction <strong>de</strong>s ingrédients;<br />
o explication <strong>de</strong>s résultats <strong>de</strong>s procédés<br />
en faisant référence :<br />
aux réactions physico-chimiques;<br />
aux mesures <strong>de</strong> contrôle <strong>de</strong> la<br />
qualité.<br />
Minutie<br />
Rigueur<br />
Discipline <strong>de</strong><br />
travail<br />
15<br />
15<br />
15<br />
15<br />
15<br />
81
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
120 T34 HQ ÉLABORER DES MENUS<br />
Pondération Unités Heures contact Session<br />
Département : Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
2 2 2 2,00 60 2<br />
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable au cours suivant : Aucun cours<br />
nº 2 : Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au<br />
développement <strong>de</strong>s compétences)<br />
Objectifs ministériels liés : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science <strong>de</strong>s aliments.<br />
0488-Élaborer <strong>de</strong>s menus adaptés à différentes clientèles.<br />
Présentation du cours :<br />
Le menu est le premier outil <strong>de</strong> contrôle du système d’organisation d’un service alimentaire et toutes les composantes <strong>de</strong> ce<br />
système en découlent. Dans ce cours, vous aurez le plaisir d’élaborer <strong>de</strong>s menus comportant <strong>de</strong>s caractéristiques distinctives.<br />
Buts du cours ::<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être lui permettant d’élaborer <strong>de</strong>s<br />
menus adaptés à différentes clientèles, <strong>de</strong> la conception à la réalisation.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière (1 re ) et 120 Z13 HQ-Apprécier<br />
les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits alimentaires (1 re ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 120 T85 HQ-Approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (3 e ), 120<br />
T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ) ainsi que dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s cours magistraux, <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, <strong>de</strong>s apprentissages par problèmes, <strong>de</strong>s activités individuelles et en équipe, <strong>de</strong>s<br />
documents audiovisuels et <strong>de</strong>s lectures, en langue française ou anglaise, pertinentes au domaine.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure d’élaborer un menu à la carte ou table d’hôte à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> répertoires<br />
et <strong>de</strong> livres <strong>de</strong> cuisine, <strong>de</strong> dictionnaires et d’autres outils linguistiques et ce, selon les critères suivants :<br />
respect <strong>de</strong>s objectifs et paramètres du menu;<br />
respect <strong>de</strong>s critères <strong>de</strong> conception du menu;<br />
respect <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> rédaction d’un menu;<br />
inclusion <strong>de</strong>s éléments requis liés à la nutrition (logo, etc.);<br />
inclusion d’éléments promotionnels adéquats;<br />
présentation artistique du document du menu.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par une mise en situation d’une élaboration d’un menu (à la carte ou table d’hôte) qui<br />
<strong>de</strong>vra compter pour au moins 40% <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Laboratoire informatique;<br />
salle <strong>de</strong> classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur.<br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI x<br />
2. Profil vert 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
x<br />
120 T34 MO ÉLABORER DES MENUS 82
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Apprécier<br />
l’apport<br />
nutritionnel <strong>de</strong>s<br />
aliments.<br />
Élaborer<br />
différents types<br />
<strong>de</strong> menus.<br />
Estimer le<br />
potentiel <strong>de</strong><br />
succès du menu.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Description <strong>de</strong>s aliments et <strong>de</strong>s mets :<br />
o information nutritionnelle;<br />
o ingrédients;<br />
o substances allergènes.<br />
Aliments à privilégier ou à éviter selon<br />
les régimes alimentaires :<br />
o le végétarien/ végétalien;<br />
o l’enfant;<br />
o les personnes âgées;<br />
o les personnes allergiques et<br />
intolérantes;<br />
o etc.<br />
Objectifs et paramètres affectant le<br />
menu :<br />
o attentes et contraintes <strong>de</strong> la clientèle<br />
cible;<br />
o mission et objectifs <strong>de</strong> l’entreprise;<br />
o styles <strong>de</strong> cuisine;<br />
o types <strong>de</strong> menu.<br />
Conception d’un menu :<br />
o structure <strong>de</strong> prix;<br />
o catégories <strong>de</strong> mets;<br />
o fréquence <strong>de</strong> rotation <strong>de</strong>s mets.<br />
Rédaction d’un menu :<br />
o règles;<br />
o répertoires classiques et<br />
contemporains;<br />
o appellation <strong>de</strong>s mets et orthographe;<br />
o présentation;<br />
o mise en page.<br />
Équilibre nutritionnel du menu :<br />
o Besoins nutritionnels <strong>de</strong>s différents<br />
groupes <strong>de</strong> la population;<br />
o Gui<strong>de</strong> alimentaire canadien;<br />
o Maladies et allergies liées à<br />
l’alimentation.<br />
Stratégies <strong>de</strong> promotion <strong>de</strong>s mets dans<br />
le menu.<br />
Apparence du menu :<br />
o image à projeter;<br />
o caractéristiques physiques et<br />
visuelles.<br />
Potentiel <strong>de</strong> succès d’un menu :<br />
o originalité;<br />
o prévision <strong>de</strong> l’achalandage;<br />
o rentabilité.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Décodage juste <strong>de</strong> la composition<br />
d’un aliment :<br />
o information nutritionnelle;<br />
o ingrédients;<br />
o substances allergènes.<br />
Association correcte <strong>de</strong>s aliments à<br />
privilégier ou à éviter selon les régimes<br />
alimentaires :<br />
o le végétarien/ végétalien;<br />
o l’enfant;<br />
o les personnes âgées;<br />
o les personnes allergiques et<br />
intolérantes;<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Créativité 12<br />
Sens <strong>de</strong><br />
l’organisation<br />
Originalité<br />
Intuition<br />
Précision<br />
Sens du détail<br />
Analyse<br />
120 T34 MO ÉLABORER DES MENUS 83<br />
o etc.<br />
Adaptation et d’élaboration <strong>de</strong> menus<br />
à la carte, table d’hôte et cyclique en<br />
suivant les différentes étapes :<br />
o détermination <strong>de</strong> ses objectifs et<br />
paramètres;<br />
o conception;<br />
o rédaction du menu;<br />
o évaluation <strong>de</strong> l’équilibre nutritionnel;<br />
o introduction d’éléments<br />
promotionnels;<br />
o détermination <strong>de</strong> l’apparence du<br />
menu.<br />
Estimation du potentiel <strong>de</strong> succès du<br />
menu en considérant :<br />
o l’originalité;<br />
o la prévision <strong>de</strong> l’achalandage;<br />
o la rentabilité.<br />
8<br />
6<br />
8<br />
6<br />
6<br />
8<br />
6
120 T34 MO ÉLABORER DES MENUS Session 2<br />
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science <strong>de</strong>s aliments.<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> listes d’ingrédients, <strong>de</strong> recettes, d’information sur l’équipement et le matériel <strong>de</strong> cuisine ainsi que d’outils d’évaluation.<br />
En relation avec le personnel <strong>de</strong> la cuisine.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Apprécier les<br />
qualités<br />
organoleptiques<br />
<strong>de</strong>s différents types<br />
<strong>de</strong> mets.<br />
2. Apprécier<br />
l’apport<br />
nutritionnel <strong>de</strong>s<br />
aliments.<br />
3. Différencier les<br />
matières premières<br />
brutes <strong>de</strong>s produits<br />
transformés.<br />
4. Déterminer le<br />
traitement selon le<br />
type d’aliment à<br />
préparer.<br />
5. Interpréter les<br />
phénomènes<br />
culinaires à partir<br />
d’explications<br />
physico-chimiques.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Utilisation judicieuse et efficace <strong>de</strong>s cinq sens.<br />
Évaluation sensorielle juste <strong>de</strong> matières premières et<br />
<strong>de</strong> mets.<br />
Décodage juste <strong>de</strong> l’information nutritionnelle dans la<br />
<strong>de</strong>scription <strong>de</strong>s aliments.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s ingrédients qui composent un<br />
produit alimentaire et un met.<br />
Association correcte <strong>de</strong>s aliments à privilégier ou à<br />
éviter selon les régimes alimentaires.<br />
Repérage efficace <strong>de</strong>s substances allergènes.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s caractéristiques <strong>de</strong>s produits<br />
alimentaires bruts.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s ingrédients composant<br />
certains produits transformés.<br />
Choix pertinent d’un mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> manipulation culinaire.<br />
Choix pertinent d’une technique culinaire.<br />
Choix pertinent d’un mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> conditionnement.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s effets <strong>de</strong> la cuisson.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s effets <strong>de</strong>s conditions<br />
d’entreposage et <strong>de</strong> conservation.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s effets <strong>de</strong>s manipulations subies<br />
par les matières premières.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong> l’interaction <strong>de</strong>s ingrédients.<br />
Explication <strong>de</strong>s résultats culinaires en faisant<br />
référence aux réactions physico-chimiques.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Apprécier l’apport<br />
nutritionnel <strong>de</strong>s<br />
aliments.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Description <strong>de</strong>s aliments et<br />
<strong>de</strong>s mets :<br />
o information nutritionnelle;<br />
o ingrédients;<br />
o substances allergènes.<br />
Aliments à privilégier ou à<br />
éviter selon les régimes<br />
alimentaires :<br />
o le végétarien/ végétalien;<br />
o l’enfant;<br />
o les personnes âgées;<br />
o les personnes allergiques et<br />
intolérantes;<br />
o etc.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Décodage juste <strong>de</strong> la<br />
composition d’un aliment :<br />
o information nutritionnelle;<br />
o ingrédients;<br />
o substances allergènes.<br />
Association correcte <strong>de</strong>s<br />
aliments à privilégier ou à éviter<br />
selon les régimes alimentaires :<br />
o le végétarien/ végétalien;<br />
o l’enfant;<br />
o les personnes âgées;<br />
o les personnes allergiques et<br />
intolérantes;<br />
o etc.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Créativité<br />
Sens <strong>de</strong><br />
l’organisation<br />
Originalité<br />
Intuition<br />
Précision<br />
Sens du détail<br />
Analyse<br />
12<br />
84
120 T34 MO ÉLABORER DES MENUS Session 2<br />
0488-Élaborer <strong>de</strong>s menus adaptés à différentes clientèles.<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong>s conventions associées aux différents types <strong>de</strong> menus : menu à la carte et table d’hôte; menu <strong>de</strong> banquet et traiteur; menu cyclique <strong>de</strong> services alimentaires; menu <strong>de</strong><br />
comptoir et <strong>de</strong> mets à emporter, ainsi que <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> rédaction <strong>de</strong>s menus.<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> répertoires et <strong>de</strong> livres <strong>de</strong> cuisine, <strong>de</strong> dictionnaires et d’autres outils linguistiques.<br />
En relation avec <strong>de</strong>s cuisinières et <strong>de</strong>s cuisiniers, <strong>de</strong>s fournisseurs, un maître d’hôtel et l’équipe <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Déterminer les<br />
objectifs et les<br />
paramètres d’un<br />
menu.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Prise en considération concrète <strong>de</strong>s attentes et <strong>de</strong>s<br />
contraintes <strong>de</strong> la clientèle cible.<br />
Prise en considération concrète <strong>de</strong> la mission et <strong>de</strong>s objectifs<br />
<strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Choix pertinent d’un style <strong>de</strong> cuisine.<br />
Choix pertinent d’un type <strong>de</strong> menu.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage Savoirs<br />
Élaborer différents<br />
types <strong>de</strong> menus.<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Objectifs et paramètres affectant le<br />
menu :<br />
o attentes et contraintes <strong>de</strong> la<br />
clientèle cible;<br />
o mission et objectifs <strong>de</strong> l’entreprise;<br />
o styles <strong>de</strong> cuisine;<br />
o types <strong>de</strong> menu.<br />
Conception d’un menu :<br />
o structure <strong>de</strong> prix;<br />
o catégories <strong>de</strong> mets;<br />
o fréquence <strong>de</strong> rotation <strong>de</strong>s mets.<br />
2. Concevoir le menu. Choix pertinent <strong>de</strong>s catégories <strong>de</strong> mets pour les différents<br />
types <strong>de</strong> menus.<br />
Choix pertinent <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> chaque catégorie.<br />
Choix <strong>de</strong> mets compatible avec le style <strong>de</strong> cuisine.<br />
Détermination judicieuse <strong>de</strong> la fréquence et <strong>de</strong> la rotation<br />
<strong>de</strong>s mets.<br />
3. Rédiger le menu. Application correcte <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> rédaction <strong>de</strong>s menus. Rédaction d’un menu :<br />
Consultation efficace <strong>de</strong>s répertoires classiques et<br />
o règles;<br />
contemporains.<br />
o répertoires classiques et<br />
Respect fidèle <strong>de</strong> l’appellation <strong>de</strong>s mets et <strong>de</strong> leur<br />
contemporains;<br />
orthographe.<br />
o appellation <strong>de</strong>s mets et<br />
Soin approprié à la présentation <strong>de</strong>s documents.<br />
orthographe;<br />
o présentation;<br />
o mise en page.<br />
4. Évaluer l’équilibre Prise en considération concrète <strong>de</strong>s besoins nutritionnels<br />
Équilibre nutritionnel du menu :<br />
nutritionnel du menu. selon les différents groupes <strong>de</strong> la population.<br />
o Besoins nutritionnels <strong>de</strong>s<br />
Utilisation efficace du Gui<strong>de</strong> alimentaire canadien.<br />
différents groupes <strong>de</strong> la<br />
Préoccupation concrète et préventive en ce qui concerne les<br />
population;<br />
maladies et les allergies liées à l’alimentation.<br />
o Gui<strong>de</strong> alimentaire canadien;<br />
o Maladies et allergies liées à<br />
l’alimentation.<br />
5. Introduire <strong>de</strong>s I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s stratégies <strong>de</strong> promotion <strong>de</strong>s mets<br />
Stratégies <strong>de</strong> promotion <strong>de</strong>s mets<br />
éléments<br />
dans le menu.<br />
dans le menu.<br />
promotionnels dans Choix pertinent <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ssins, <strong>de</strong>s photos, <strong>de</strong>s prix et <strong>de</strong>s<br />
le menu.<br />
articles à placer en promotion.<br />
6. Estimer le Appréciation juste <strong>de</strong> l’originalité du menu. Estimer le potentiel Potentiel <strong>de</strong> succès d’un menu :<br />
potentiel <strong>de</strong> succès du Prévision juste <strong>de</strong> l’achalandage.<br />
<strong>de</strong> succès du menu. o originalité;<br />
menu.<br />
Évaluation correcte du potentiel <strong>de</strong> rentabilité du menu.<br />
o prévision <strong>de</strong> l’achalandage;<br />
o rentabilité.<br />
7. Déterminer<br />
l’apparence du menu.<br />
Choix pertinent <strong>de</strong> l’image que le menu doit projeter. Élaborer différents<br />
Détermination judicieuse <strong>de</strong>s caractéristiques physiques et types <strong>de</strong> menus.<br />
visuelles du menu.<br />
Prise en compte judicieuse <strong>de</strong>s besoins liés aux mises à jour.<br />
Apparence du menu :<br />
o image à projeter;<br />
o caractéristiques physiques et<br />
visuelles.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Adaptation et d’élaboration <strong>de</strong><br />
menus à la carte, table d’hôte et<br />
cyclique en suivant les différentes<br />
étapes :<br />
o détermination <strong>de</strong> ses objectifs<br />
et paramètres;<br />
o conception;<br />
o rédaction du menu;<br />
o évaluation <strong>de</strong> l’équilibre<br />
nutritionnel;<br />
o introduction d’éléments<br />
promotionnels;<br />
o détermination <strong>de</strong> l’apparence<br />
du menu.<br />
Estimation du potentiel <strong>de</strong><br />
succès du menu en considérant :<br />
o l’originalité;<br />
o la prévision <strong>de</strong> l’achalandage;<br />
o la rentabilité.<br />
I<strong>de</strong>m 0488, nº 1<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements)<br />
Créativité<br />
Sens <strong>de</strong><br />
l’organisation<br />
Originalité<br />
Intuition<br />
Précision<br />
Sens du détail<br />
Analyse<br />
Hrs<br />
8<br />
6<br />
8<br />
6<br />
6<br />
6<br />
8<br />
85
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
430 226 HQ<br />
Département :<br />
PRODUIRE ET SERVIR UN BANQUET<br />
OU UN BUFFET<br />
Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Pondération<br />
1 5 2<br />
Unités<br />
2,67<br />
Heures contact<br />
90<br />
Session<br />
2<br />
Préalables à ce cours :<br />
PR 120 T14 HQ- S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière (1re )<br />
PR 120 Z13 HQ- Apprécier les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s<br />
produits alimentaires (1re )<br />
PR 430 11A HQ- Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires (1re Ce cours est préalable aux cours suivants :<br />
PR à 120 T85 HQ-Approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> (3<br />
)<br />
e )<br />
PR à 430 446 HQ- Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant (4e )<br />
nº 1 : Gérer la production et la distribution <strong>de</strong> mets dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au<br />
développement <strong>de</strong>s compétences)<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
0484-Effectuer la mise en place et le service <strong>de</strong> banquets et <strong>de</strong> buffets.<br />
Présentation du cours :<br />
Avez-vous déjà eu à planifier un repas pour un nombre important <strong>de</strong> convives sans savoir comment vous y prendre? Ce cours<br />
vous apprendra à gérer un banquet ou un buffet ainsi que sa planification, du nettoyage <strong>de</strong> la salle à la production et le service <strong>de</strong>s<br />
mets.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours est le <strong>de</strong>uxième d’une série <strong>de</strong> trois dédiés à la cuisine où l’étudiante ou l’étudiant acquerra <strong>de</strong>s notions <strong>de</strong> base relatives à<br />
la production alimentaire. Il a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires afin<br />
d’effectuer la production et le service d’un banquet ou d’un buffet selon les règles <strong>de</strong> l’art.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière(1 re ), 120 Z13 HQ- Apprécier<br />
les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits alimentaires(1 re ), 410 T13 HQ-Communiquer dans le mon<strong>de</strong> professionnel (1 re ) et 430<br />
11A HQ-Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires(1 re ) .<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 120 T85 HQ-Approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (3 e ), 120<br />
T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ), 430 446 HQ-Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant (4 e ) et 430 466 HQ-Servir en<br />
salle à manger (4 e ) ainsi que dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Ce cours se fera entièrement dans la cuisine centrale et comportera <strong>de</strong>s démonstrations et manipulations par l’étudiant.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure <strong>de</strong> produire un banquet ou un buffet à partir <strong>de</strong> la feuille <strong>de</strong><br />
fonction, d’un cahier <strong>de</strong> recettes, d’un menu et <strong>de</strong>s procédures d’entreprise, selon les techniques culinaires classiques et<br />
contemporaines, en relation avec le chef, le personnel <strong>de</strong> la cuisine et le personnel <strong>de</strong> service. L’étudiante ou l’étudiant <strong>de</strong>vra être<br />
en mesure <strong>de</strong> faire la démonstration <strong>de</strong> sa capacité d’intervention selon les critères suivants :<br />
planification logique du banquet ou buffet;<br />
exécution conforme <strong>de</strong>s recettes prévues;<br />
montage <strong>de</strong>s tables selon le plan établi;<br />
service <strong>de</strong>s mets selon le plan établi;;<br />
contrôle rigoureux <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong>s mets;<br />
nettoyage et assainissement <strong>de</strong>s lieux <strong>de</strong> travail après le banquet ou buffet selon les règles en vigueur.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par la production d’un banquet ou buffet qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 30% <strong>de</strong><br />
la note totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Cuisine centrale<br />
430 226 MO PRODUIRE ET SERVIR UN BANQUET OU UN BUFFET 86
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI x<br />
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
x<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Planifier le travail<br />
à effectuer.<br />
Exécuter les<br />
recettes prévues.<br />
Monter les<br />
plateaux et les<br />
tables d’un<br />
buffet.<br />
Prendre part au<br />
service <strong>de</strong>s mets.<br />
Assurer la qualité<br />
<strong>de</strong>s mets.<br />
Nettoyer les<br />
espaces <strong>de</strong><br />
production, <strong>de</strong><br />
service <strong>de</strong>s<br />
aliments et <strong>de</strong><br />
laverie.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Feuilles <strong>de</strong> fonction<br />
Calcul <strong>de</strong>s quantités<br />
d’aliments à produire<br />
Planification <strong>de</strong> l’utilisation<br />
<strong>de</strong>s espaces et <strong>de</strong>s systèmes<br />
<strong>de</strong> production et <strong>de</strong> service<br />
Répertoires <strong>de</strong> cuisine et<br />
cahiers <strong>de</strong> recettes<br />
Mesures <strong>de</strong> sécurité au<br />
regard <strong>de</strong>s équipements <strong>de</strong><br />
production et <strong>de</strong> service<br />
Planification <strong>de</strong> la<br />
production et du service<br />
Techniques <strong>de</strong> décoration<br />
<strong>de</strong>s tables et <strong>de</strong>s plats <strong>de</strong><br />
service<br />
Montage :<br />
o <strong>de</strong>s réchauds;<br />
o <strong>de</strong>s plateaux froids et<br />
chauds;<br />
o <strong>de</strong>s plateaux <strong>de</strong> <strong>de</strong>sserts.<br />
o Règles <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong><br />
sécurité au travail<br />
Techniques <strong>de</strong> montage <strong>de</strong>s<br />
assiettes selon le type<br />
d’événement<br />
Techniques <strong>de</strong> service<br />
Températures et délais <strong>de</strong><br />
maintien et <strong>de</strong> conservation<br />
<strong>de</strong>s mets<br />
Règles <strong>de</strong> salubrité <strong>de</strong>s<br />
aliments<br />
Règles d’utilisation et <strong>de</strong><br />
sécurité au regard <strong>de</strong><br />
l’équipement, <strong>de</strong>s produits<br />
et du matériel <strong>de</strong> nettoyage<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Mise en place et service d’un banquet ou d’un<br />
buffet en respectant les étapes à suivre :<br />
o planification du travail :<br />
feuilles <strong>de</strong> fonction,<br />
mets à produire,<br />
quantités exactes d’aliments,<br />
espaces et systèmes <strong>de</strong> production,<br />
séquence et horaire <strong>de</strong> l’événement;<br />
o exécution <strong>de</strong>s recettes :<br />
respect <strong>de</strong>s techniques culinaires,<br />
utilisation adéquate <strong>de</strong> l’équipement<br />
respect <strong>de</strong>s délais <strong>de</strong> production et <strong>de</strong><br />
service;<br />
montage <strong>de</strong>s plateaux et tables <strong>de</strong> service :<br />
décoration appropriée <strong>de</strong>s tables et <strong>de</strong>s plats<br />
<strong>de</strong> service,<br />
montage adéquat <strong>de</strong>s réchauds,<br />
montage adéquat <strong>de</strong>s plateaux froids et<br />
chauds <strong>de</strong> même que <strong>de</strong>s plateaux <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sserts,<br />
respect intégral <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong><br />
sécurité au travail;<br />
o service <strong>de</strong>s mets :<br />
application stricte du modèle <strong>de</strong> présentation<br />
<strong>de</strong>s assiettes,<br />
respect fidèle <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>nce du service,<br />
application efficace <strong>de</strong> techniques <strong>de</strong> service;<br />
o qualité <strong>de</strong>s mets :<br />
maintien continu <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong><br />
présentation visuelle,<br />
vérification efficace <strong>de</strong> la fraîcheur <strong>de</strong>s<br />
ingrédients et <strong>de</strong>s mets,<br />
respect fidèle <strong>de</strong>s quantités et <strong>de</strong>s portions<br />
prévues,<br />
respect <strong>de</strong>s températures et <strong>de</strong>s délais <strong>de</strong><br />
maintien et <strong>de</strong> conservation <strong>de</strong>s mets,<br />
respect intégral <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> salubrité <strong>de</strong>s<br />
aliments;<br />
o nettoyage <strong>de</strong>s espaces <strong>de</strong> production, <strong>de</strong><br />
service <strong>de</strong>s aliments et <strong>de</strong> laverie :<br />
utilisation appropriée et sécuritaire <strong>de</strong><br />
l’équipement, <strong>de</strong>s produits et du matériel <strong>de</strong><br />
nettoyage,<br />
inspection efficace <strong>de</strong>s lieux après le<br />
nettoyage.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Minutie 20<br />
Maîtrise <strong>de</strong> soi<br />
Capacité à<br />
prendre <strong>de</strong>s<br />
décisions<br />
Adaptabilité<br />
Vision 25<br />
d’ensemble<br />
vers un but<br />
commun<br />
Sens <strong>de</strong><br />
l’ordre<br />
Créativité<br />
Responsabilité 15<br />
Patience<br />
Souci du détail<br />
430 226 MO PRODUIRE ET SERVIR UN BANQUET OU UN BUFFET 87<br />
10<br />
10<br />
10
430 226 MO PRODUIRE ET SERVIR UN BANQUET OU UN BUFFET Session 2<br />
0484-Effectuer la mise en place et le service <strong>de</strong> banquets et <strong>de</strong> buffets.<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong> la feuille <strong>de</strong> fonction, d’un cahier <strong>de</strong> recettes, d’un menu et <strong>de</strong>s procédures <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Selon <strong>de</strong>s techniques culinaires classiques et contemporaines.<br />
En relation avec la ou le chef <strong>de</strong> cuisine, le personnel <strong>de</strong> la cuisine et le personnel du service.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Planifier le travail<br />
à effectuer.<br />
2. Exécuter les<br />
recettes prévues.<br />
3. Monter les<br />
plateaux et les<br />
tables d’un buffet.<br />
4. Prendre part au<br />
service <strong>de</strong>s mets.<br />
5. Assurer la qualité<br />
<strong>de</strong>s mets.<br />
6. Nettoyer les<br />
espaces <strong>de</strong><br />
production, <strong>de</strong><br />
service <strong>de</strong>s aliments<br />
et <strong>de</strong> laverie.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Analyse détaillée <strong>de</strong>s feuilles <strong>de</strong> fonction. Planifier le travail à<br />
Prévision exacte <strong>de</strong>s mets à produire.<br />
effectuer.<br />
Prévision exacte <strong>de</strong>s quantités d’aliments à produire.<br />
Planification adéquate <strong>de</strong> l’utilisation <strong>de</strong>s espaces et <strong>de</strong>s<br />
systèmes <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> service.<br />
Prise en compte appropriée <strong>de</strong> la séquence et <strong>de</strong><br />
l’horaire <strong>de</strong> l’événement.<br />
Utilisation adéquate <strong>de</strong>s répertoires <strong>de</strong> cuisine et <strong>de</strong>s Exécuter les<br />
cahiers <strong>de</strong> recettes.<br />
recettes prévues.<br />
Manipulation efficace <strong>de</strong>s aliments.<br />
Application pertinente et efficace <strong>de</strong>s techniques<br />
culinaires.<br />
Utilisation sécuritaire et efficace <strong>de</strong> l’équipement <strong>de</strong><br />
production et <strong>de</strong> service.<br />
Maintien d’une bonne ca<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> travail.<br />
Respect fidèle <strong>de</strong>s délais <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> service.<br />
Décoration appropriée <strong>de</strong>s tables et <strong>de</strong>s plats <strong>de</strong> service. Monter les plateaux<br />
Montage adéquat <strong>de</strong>s réchauds.<br />
et les tables d’un<br />
Montage adéquat <strong>de</strong>s plateaux froids et chauds <strong>de</strong> même buffet.<br />
que <strong>de</strong>s plateaux <strong>de</strong> <strong>de</strong>sserts.<br />
Respect intégral <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au<br />
travail.<br />
Montage <strong>de</strong>s assiettes adapté au type d’événement. Prendre part au<br />
Application stricte du modèle <strong>de</strong> présentation <strong>de</strong>s service <strong>de</strong>s mets.<br />
assiettes.<br />
Respect fidèle <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>nce du service.<br />
Application efficace <strong>de</strong> techniques <strong>de</strong> service.<br />
Maintien continu <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong> présentation visuelle. Assurer la qualité<br />
Vérification efficace <strong>de</strong> la fraîcheur <strong>de</strong>s ingrédients et <strong>de</strong>s <strong>de</strong>s mets.<br />
mets.<br />
Respect fidèle <strong>de</strong>s quantités et <strong>de</strong>s portions prévues.<br />
Respect <strong>de</strong>s températures et <strong>de</strong>s délais <strong>de</strong> maintien et <strong>de</strong><br />
conservation <strong>de</strong>s mets.<br />
Respect intégral <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> salubrité <strong>de</strong>s aliments.<br />
Utilisation appropriée et sécuritaire <strong>de</strong> l’équipement, <strong>de</strong>s Nettoyer les espaces<br />
produits et du matériel <strong>de</strong> nettoyage.<br />
<strong>de</strong> production, <strong>de</strong><br />
Inspection efficace <strong>de</strong>s lieux après le nettoyage.<br />
service <strong>de</strong>s aliments<br />
et <strong>de</strong> laverie.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Feuilles <strong>de</strong> fonction<br />
Calcul <strong>de</strong>s quantités<br />
d’aliments à produire<br />
Planification <strong>de</strong> l’utilisation<br />
<strong>de</strong>s espaces et <strong>de</strong>s systèmes<br />
<strong>de</strong> production et <strong>de</strong> service<br />
Répertoires <strong>de</strong> cuisine et<br />
cahiers <strong>de</strong> recettes<br />
Mesures <strong>de</strong> sécurité au<br />
regard <strong>de</strong>s équipements <strong>de</strong><br />
production et <strong>de</strong> service<br />
Planification <strong>de</strong> la<br />
production et du service<br />
Techniques <strong>de</strong> décoration<br />
<strong>de</strong>s tables et <strong>de</strong>s plats <strong>de</strong><br />
service<br />
Montage :<br />
o <strong>de</strong>s réchauds;<br />
o <strong>de</strong>s plateaux froids et<br />
chauds;<br />
o <strong>de</strong>s plateaux <strong>de</strong> <strong>de</strong>sserts.<br />
Règles <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité<br />
au travail<br />
Techniques <strong>de</strong> montage <strong>de</strong>s<br />
assiettes selon le type<br />
d’événement<br />
Techniques <strong>de</strong> service<br />
Températures et délais <strong>de</strong><br />
maintien et <strong>de</strong> conservation<br />
<strong>de</strong>s mets<br />
Règles <strong>de</strong> salubrité <strong>de</strong>s<br />
aliments<br />
Règles d’utilisation et <strong>de</strong><br />
sécurité au regard <strong>de</strong><br />
l’équipement, <strong>de</strong>s produits et<br />
du matériel <strong>de</strong> nettoyage<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Mise en place et service d’un banquet ou d’un buffet<br />
en respectant les étapes à suivre :<br />
o planification du travail :<br />
feuilles <strong>de</strong> fonction,<br />
mets à produire,<br />
quantités exactes d’aliments,<br />
espaces et systèmes <strong>de</strong> production,<br />
séquence et horaire <strong>de</strong> l’événement;<br />
o exécution <strong>de</strong>s recettes :<br />
respect <strong>de</strong>s techniques culinaires,<br />
utilisation adéquate <strong>de</strong> l’équipement<br />
respect <strong>de</strong>s délais <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> service;<br />
o montage <strong>de</strong>s plateaux et tables <strong>de</strong> service :<br />
décoration appropriée <strong>de</strong>s tables et <strong>de</strong>s plats <strong>de</strong><br />
service,<br />
montage adéquat <strong>de</strong>s réchauds,<br />
montage adéquat <strong>de</strong>s plateaux froids et chauds <strong>de</strong><br />
même que <strong>de</strong>s plateaux <strong>de</strong> <strong>de</strong>sserts,<br />
respect intégral <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité<br />
au travail;<br />
o service <strong>de</strong>s mets :<br />
application stricte du modèle <strong>de</strong> présentation <strong>de</strong>s<br />
assiettes,<br />
respect fidèle <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>nce du service,<br />
application efficace <strong>de</strong> techniques <strong>de</strong> service;<br />
qualité <strong>de</strong>s mets :<br />
maintien continu <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong> présentation<br />
visuelle,<br />
vérification efficace <strong>de</strong> la fraîcheur <strong>de</strong>s<br />
ingrédients et <strong>de</strong>s mets,<br />
respect fidèle <strong>de</strong>s quantités et <strong>de</strong>s portions<br />
prévues,<br />
respect <strong>de</strong>s températures et <strong>de</strong>s délais <strong>de</strong> maintien<br />
et <strong>de</strong> conservation <strong>de</strong>s mets,<br />
respect intégral <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> salubrité <strong>de</strong>s<br />
aliments;<br />
o nettoyage <strong>de</strong>s espaces <strong>de</strong> production, <strong>de</strong> service <strong>de</strong>s<br />
aliments et <strong>de</strong> laverie :<br />
utilisation appropriée et sécuritaire <strong>de</strong><br />
l’équipement, <strong>de</strong>s produits et du matériel <strong>de</strong><br />
nettoyage,<br />
inspection efficace <strong>de</strong>s lieux après le nettoyage.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Minutie 20<br />
Maîtrise <strong>de</strong> soi<br />
Capacité à<br />
prendre <strong>de</strong>s<br />
décisions<br />
Adaptabilité<br />
Vision<br />
d’ensemble 25<br />
vers un but<br />
commun<br />
Sens <strong>de</strong> l’ordre<br />
Créativité<br />
Responsabilité<br />
Patience<br />
Souci du détail<br />
88<br />
15<br />
10<br />
10<br />
10
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Descriptions institutionnelles <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> la formation spécifique du programme<br />
Session 3<br />
89
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au<br />
développement <strong>de</strong>s compétences)<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
120 T35 HQ<br />
Département :<br />
ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE<br />
SCIENCES DES ALIMENTS II<br />
Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Pondération<br />
2 3 3<br />
Unités<br />
2,67<br />
Heures contact<br />
75<br />
Session<br />
3<br />
Préalable à ce cours :<br />
Ce cours est préalable au cours suivant :<br />
PR 120 T25 HQ-Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s<br />
aliments I (2ème)<br />
PA à 120 T65 HQ- Standardiser une recette (4e )<br />
nº 4 : Rechercher et développer <strong>de</strong>s produits et services <strong>de</strong>stinés à l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science <strong>de</strong>s aliments.<br />
Présentation du cours :<br />
Vous êtes-vous <strong>de</strong>mandé ce qu’est vraiment la cuisine moléculaire? Existe-t-il vraiment un mystère entourant cette cuisine qui<br />
suscite tant <strong>de</strong> curiosité? Et s’il ne s’agissait que <strong>de</strong> bien comprendre les interactions entre les ingrédients pour explorer <strong>de</strong><br />
nouvelles voies en transformation alimentaire?<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être lui permettant d’interpréter et<br />
d’anticiper <strong>de</strong>s phénomènes physico-chimiques lors <strong>de</strong> la préparation et <strong>de</strong> la cuisson <strong>de</strong> produits alimentaires ainsi que durant<br />
leur conservation.<br />
Ce cours est le troisième d’une série <strong>de</strong> quatre dédiés à la maîtrise <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences où l’étudiante ou l’étudiant établira <strong>de</strong>s<br />
liens entre les types d’aliments, leur propriétés fonctionnelles et leur transformation en produits alimentaires et ce, en utilisant la<br />
documentation et les équipements appropriés.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 430 11A HQ-Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires (1 re ), 120 Z13 HQ-Apprécier<br />
les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits alimentaires (1 re ) et 120 T25 HQ-Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments I (2 e ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 120 T65 HQ- Standardiser une recette (4 e ).<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s démonstrations et <strong>de</strong>s manipulations par l’étudiante ou l’étudiant en laboratoire, <strong>de</strong>s apprentissages par problèmes,<br />
<strong>de</strong>s activités individuelles et en équipe.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure <strong>de</strong> préparer un produit alimentaire et ce, selon les critères suivants :<br />
exécution juste <strong>de</strong> la technique <strong>de</strong> préparation;<br />
respect <strong>de</strong> la réglementation liée à l’utilisation <strong>de</strong>s additifs alimentaires;<br />
utilisation adéquate <strong>de</strong>s appareils <strong>de</strong> contrôle <strong>de</strong> la qualité sur les matières premières et les produits en cours <strong>de</strong> transformation;<br />
interprétation juste <strong>de</strong>s phénomènes culinaires à partir d’explications physico-chimiques;<br />
rapport <strong>de</strong> laboratoire en conformité avec les critères établis.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 25% <strong>de</strong> la note<br />
totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Laboratoire <strong>de</strong> techniques culinaires;<br />
salle <strong>de</strong> classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur.<br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI x<br />
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
x<br />
120 T35 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES DES ALIMENTS II 90
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Différencier les<br />
matières<br />
premières<br />
brutes <strong>de</strong>s<br />
produits<br />
transformés.<br />
Respecter la<br />
réglementation<br />
liée à<br />
l’utilisation <strong>de</strong>s<br />
additifs<br />
alimentaires.<br />
Exécuter <strong>de</strong>s<br />
techniques<br />
culinaires en<br />
tenant compte<br />
<strong>de</strong>s propriétés<br />
physicochimiques.<br />
Utiliser <strong>de</strong>s<br />
appareils <strong>de</strong><br />
contrôle <strong>de</strong> la<br />
qualité sur les<br />
matières<br />
premières et les<br />
produits en<br />
cours <strong>de</strong><br />
transformation.<br />
Interpréter les<br />
phénomènes<br />
culinaires à<br />
partir<br />
d’explications<br />
physicochimiques.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Notions <strong>de</strong> base en chimie<br />
alimentaire<br />
Notions <strong>de</strong> base en physique<br />
Propriétés physiques,<br />
chimiques et fonctionnelles<br />
<strong>de</strong>s constituants alimentaires :<br />
o eau;<br />
o sucres et amidons;<br />
o gras et huiles;<br />
o produits alimentaires<br />
protéiques.<br />
Additifs alimentaires<br />
couramment utilisés selon la<br />
réglementation en vigueur<br />
Propriétés physico-chimiques<br />
<strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> base :<br />
o l’eau;<br />
o les gluci<strong>de</strong>s;<br />
o les lipi<strong>de</strong>s;<br />
o les protéines;<br />
o les enzymes.<br />
Propriétés physico-chimiques<br />
<strong>de</strong>s systèmes alimentaires :<br />
o gels;<br />
o émulsions;<br />
o mousses;<br />
o soufflage;<br />
o sphérification;<br />
o etc.<br />
Effets <strong>de</strong>s propriétés physicochimiques<br />
<strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong><br />
base et <strong>de</strong>s systèmes<br />
alimentaires sur les résultats<br />
culinaires lors :<br />
o <strong>de</strong>s manipulations<br />
culinaires;<br />
o <strong>de</strong> la cuisson;<br />
o <strong>de</strong>s techniques culinaires;<br />
o <strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
conditionnement;<br />
o conditions d’entreposage et<br />
<strong>de</strong> conservation.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s caractéristiques <strong>de</strong>s produits<br />
alimentaires bruts et <strong>de</strong>s ingrédients à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
recettes traditionnelles et <strong>de</strong> cuisine moléculaire :<br />
o eau;<br />
o sucres et amidons;<br />
o gras et huiles;<br />
o produits alimentaires protéiques.<br />
Repérage dans la législation <strong>de</strong>s additifs<br />
alimentaires couramment utilisés<br />
Exécution <strong>de</strong> recettes traditionnelles et <strong>de</strong> cuisine<br />
moléculaire en tenant compte <strong>de</strong>s propriétés<br />
physico-chimiques <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> base :<br />
o l’eau : phénomène d’osmose (infusion, etc.);<br />
o les gluci<strong>de</strong>s :<br />
la caramélisation,<br />
la réaction <strong>de</strong> Maillard,<br />
la cristallisation (sirops, bonbons, etc.);<br />
les lipi<strong>de</strong>s :<br />
la friture,<br />
les huiles aromatisées,<br />
etc.;<br />
o les protéines :<br />
les températures <strong>de</strong> coagulation,<br />
les liaisons avec l’eau;<br />
o les enzymes :<br />
les réactions <strong>de</strong> brunissement (cocktail et<br />
recettes à base <strong>de</strong> fruits facilement oxydés).<br />
o Anticipation <strong>de</strong>s résultats culinaires lors<br />
d’expérimentation à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> recettes<br />
traditionnelles et <strong>de</strong> cuisine moléculaire :<br />
effets <strong>de</strong> la cuisson;<br />
effets <strong>de</strong>s conditions d’entreposage et <strong>de</strong><br />
conservation;<br />
effets <strong>de</strong>s manipulations subies par les<br />
matières premières;<br />
interaction <strong>de</strong>s ingrédients.<br />
Interprétation <strong>de</strong>s diverses réactions <strong>de</strong>s systèmes<br />
alimentaires et leur application<br />
culinaire (préparation, cuisson et entreposage) lors<br />
d’expérimentation à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> recettes<br />
traditionnelles et <strong>de</strong> cuisine moléculaire :<br />
o les gels d’amidon, <strong>de</strong> pectine, <strong>de</strong><br />
polysacchari<strong>de</strong>s, <strong>de</strong> protéines ( cubes <strong>de</strong> gelée,<br />
flan, perles, etc.);<br />
o les émulsions : la mayonnaise, etc.;<br />
o les mousses : Chantilly, meringue, à la lécithine<br />
<strong>de</strong> soya, etc.;<br />
o le soufflage : maïs soufflé;<br />
o la sphérification : sphère <strong>de</strong> yogourt, perle <strong>de</strong><br />
vinaigre, etc.<br />
Utilisation <strong>de</strong>s additifs alimentaires<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
15<br />
Minutie<br />
Rigueur<br />
Discipline <strong>de</strong><br />
travail<br />
120 T35 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES DES ALIMENTS II 91<br />
35<br />
25
120 T35 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES DES ALIMENTS II Session 3<br />
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science <strong>de</strong>s aliments.<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> listes d’ingrédients, <strong>de</strong> recettes, d’information sur l’équipement et le matériel <strong>de</strong> cuisine ainsi que d’outils d’évaluation.<br />
En relation avec le personnel <strong>de</strong> la cuisine.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Apprécier les<br />
qualités<br />
organoleptiques<br />
<strong>de</strong>s différents<br />
types <strong>de</strong> mets.<br />
2. Apprécier<br />
l’apport<br />
nutritionnel <strong>de</strong>s<br />
aliments.<br />
3. Différencier<br />
les matières<br />
premières brutes<br />
<strong>de</strong>s produits<br />
transformés.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Utilisation judicieuse et efficace<br />
<strong>de</strong>s cinq sens.<br />
Évaluation sensorielle juste <strong>de</strong><br />
matières premières et <strong>de</strong> mets.<br />
Décodage juste <strong>de</strong> l’information<br />
nutritionnelle dans la <strong>de</strong>scription<br />
<strong>de</strong>s aliments.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s<br />
ingrédients qui composent un<br />
produit alimentaire et un met.<br />
Association correcte <strong>de</strong>s<br />
aliments à privilégier ou à éviter<br />
selon les régimes alimentaires.<br />
Repérage efficace <strong>de</strong>s substances<br />
allergènes.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s<br />
caractéristiques <strong>de</strong>s produits<br />
alimentaires bruts.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s<br />
ingrédients composant certains<br />
produits transformés.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Différencier les<br />
matières premières<br />
brutes <strong>de</strong>s produits<br />
transformés.<br />
Respecter la<br />
réglementation liée à<br />
l’utilisation <strong>de</strong>s additifs<br />
alimentaires.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Notions <strong>de</strong> base en chimie<br />
alimentaire<br />
Notions <strong>de</strong> base en physique<br />
Propriétés physiques,<br />
chimiques et fonctionnelles <strong>de</strong>s<br />
constituants alimentaires :<br />
o eau;<br />
o sucres et amidons;<br />
o gras et huiles;<br />
o produits alimentaires<br />
protéiques.<br />
Additifs alimentaires<br />
couramment utilisés selon la<br />
réglementation en vigueur<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s<br />
caractéristiques <strong>de</strong>s produits<br />
alimentaires bruts et <strong>de</strong>s<br />
ingrédients à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> recettes<br />
traditionnelles et <strong>de</strong> cuisine<br />
moléculaire :<br />
o eau;<br />
o sucres et amidons;<br />
o gras et huiles;<br />
o produits alimentaires<br />
protéiques.<br />
Repérage dans la législation<br />
<strong>de</strong>s additifs alimentaires<br />
couramment utilisés<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Minutie<br />
Rigueur<br />
Discipline <strong>de</strong><br />
travail<br />
15<br />
92
120 T35 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES DES ALIMENTS II Session 3<br />
4. Déterminer<br />
le traitement<br />
selon le type<br />
d’aliment à<br />
préparer.<br />
5. Interpréter<br />
les<br />
phénomènes<br />
culinaires à<br />
partir<br />
d’explications<br />
physicochimiques.<br />
Choix pertinent d’un<br />
mo<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
manipulation<br />
culinaire.<br />
Choix pertinent d’une<br />
technique culinaire.<br />
Choix pertinent d’un<br />
mo<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
conditionnement.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s<br />
effets <strong>de</strong> la cuisson.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s<br />
effets <strong>de</strong>s conditions<br />
d’entreposage et <strong>de</strong><br />
conservation.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s<br />
effets <strong>de</strong>s<br />
manipulations subies<br />
par les matières<br />
premières.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong><br />
l’interaction <strong>de</strong>s<br />
ingrédients.<br />
Explication <strong>de</strong>s<br />
résultats culinaires en<br />
faisant référence aux<br />
réactions physicochimiques.<br />
Exécuter <strong>de</strong>s<br />
techniques<br />
culinaires en tenant<br />
compte <strong>de</strong>s<br />
propriétés physicochimiques.<br />
Utiliser <strong>de</strong>s<br />
appareils <strong>de</strong><br />
contrôle <strong>de</strong> la<br />
qualité sur les<br />
matières premières<br />
et les produits en<br />
cours <strong>de</strong><br />
transformation.<br />
Interpréter les<br />
phénomènes<br />
culinaires à partir<br />
d’explications<br />
physico-chimiques.<br />
Propriétés physicochimiques<br />
<strong>de</strong>s<br />
éléments <strong>de</strong> base :<br />
o l’eau;<br />
o les gluci<strong>de</strong>s;<br />
o les lipi<strong>de</strong>s;<br />
o les protéines;<br />
o les enzymes.<br />
Propriétés physicochimiques<br />
<strong>de</strong>s<br />
systèmes<br />
alimentaires :<br />
o gels;<br />
o émulsions;<br />
o mousses;<br />
o soufflage;<br />
o sphérification;<br />
o etc.<br />
Effets <strong>de</strong>s propriétés<br />
physico-chimiques<br />
<strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> base<br />
et <strong>de</strong>s systèmes<br />
alimentaires sur les<br />
résultats culinaires<br />
lors :<br />
o <strong>de</strong>s manipulations<br />
culinaires;<br />
o <strong>de</strong> la cuisson;<br />
o <strong>de</strong>s techniques<br />
culinaires;<br />
o <strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
conditionnement;<br />
o conditions<br />
d’entreposage et<br />
<strong>de</strong> conservation.<br />
Exécution <strong>de</strong> recettes traditionnelles et <strong>de</strong> cuisine moléculaire<br />
en tenant compte <strong>de</strong>s propriétés physico-chimiques <strong>de</strong>s<br />
éléments <strong>de</strong> base :<br />
o l’eau : phénomène d’osmose (infusion, etc.);<br />
o les gluci<strong>de</strong>s :<br />
la caramélisation,<br />
la réaction <strong>de</strong> Maillard,<br />
la cristallisation (sirops, bonbons, etc.);<br />
o les lipi<strong>de</strong>s :<br />
la friture,<br />
les huiles aromatisées,<br />
etc.;<br />
o les protéines :<br />
les températures <strong>de</strong> coagulation,<br />
les liaisons avec l’eau;<br />
o les enzymes :<br />
les réactions <strong>de</strong> brunissement (cocktail et recettes à base <strong>de</strong><br />
fruits facilement oxydés).<br />
Anticipation <strong>de</strong>s résultats culinaires lors d’expérimentation à<br />
l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> recettes traditionnelles et <strong>de</strong> cuisine moléculaire :<br />
o effets <strong>de</strong> la cuisson;<br />
o effets <strong>de</strong>s conditions d’entreposage et <strong>de</strong> conservation;<br />
o effets <strong>de</strong>s manipulations subies par les matières premières;<br />
o interaction <strong>de</strong>s ingrédients.<br />
Interprétation <strong>de</strong>s diverses réactions <strong>de</strong>s systèmes<br />
alimentaires et leur application culinaire (préparation, cuisson et<br />
entreposage) lors d’expérimentation à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> recettes<br />
traditionnelles et <strong>de</strong> cuisine moléculaire :<br />
o les gels d’amidon, <strong>de</strong> pectine, <strong>de</strong> polysacchari<strong>de</strong>s, <strong>de</strong> protéines<br />
( cubes <strong>de</strong> gelée, flan, perles, etc.);<br />
o les émulsions : la mayonnaise, etc.;<br />
o les mousses : Chantilly, meringue, à la lécithine <strong>de</strong> soya, etc.;<br />
o le soufflage : maïs soufflé;<br />
o la sphérification : sphère <strong>de</strong> yogourt, perle <strong>de</strong> vinaigre, etc.<br />
Utilisation <strong>de</strong>s additifs alimentaires<br />
35<br />
25<br />
93
Compétences visées :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les<br />
autres cours contribuant au<br />
développement <strong>de</strong>s<br />
compétences)<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
120 T45 HQ<br />
Département :<br />
PLANIFIER LA PRODUCTION ET LA<br />
DISTRIBUTION<br />
Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Pondération<br />
2 3 2<br />
Unités<br />
2,33<br />
Heures contact<br />
75<br />
Session<br />
3<br />
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable au cours suivant : Aucun cours<br />
nº 1 : Gérer la production et la distribution <strong>de</strong> mets dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
0489-Établir un plan <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution pour un service alimentaire.<br />
Présentation du cours :<br />
Vous êtes-vous <strong>de</strong>mandé comment on fait pour arriver à produire <strong>de</strong>s mets et servir les clients dans un service alimentaire? Dans<br />
ce cours vous apprendrez comment organiser le travail <strong>de</strong> vos employés <strong>de</strong> façon à produire les mets au menu, servir votre<br />
clientèle <strong>de</strong> façon satisfaisante tout en respectant un budget.<br />
Buts du cours ::<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être lui permettant <strong>de</strong> planifier la<br />
production et la distribution pour un service alimentaire.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière(1 re ), 430 11A-MO-Réaliser <strong>de</strong>s<br />
préparations culinaires(1 re ), 410 11A HQ-Communiquer dans le mon<strong>de</strong> professionnel (1 re ), 430 226 HQ-Produire et servir un<br />
banquet ou un buffet(2 e ) et 120 T24 HQ-Caractériser les activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>(2 e ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 430 446 HQ-Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant(4 e ) et 430 466 HQ-Servir en<br />
salle à manger(4 e ) ainsi que dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s cours magistraux, <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, <strong>de</strong>s apprentissages par problèmes, <strong>de</strong>s activités individuelles et en équipe, <strong>de</strong>s<br />
documents audiovisuels et <strong>de</strong>s lectures, en langue française ou anglaise, pertinentes au domaine.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant élaborera un plan <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution pour un service alimentaire, à<br />
l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> logiciels appropriés et à partir d’information sur les quantités à produire, d’un menu, <strong>de</strong> recettes, ainsi que <strong>de</strong><br />
l’équipement et <strong>de</strong> la main-d’œuvre disponibles. L’étudiante ou l’étudiant <strong>de</strong>vra être en mesure <strong>de</strong> faire la démonstration <strong>de</strong> sa<br />
capacité d’intervention et ce, selon les critères suivants :<br />
<strong>établissement</strong> exact du sommaire <strong>de</strong>s mets à produire;<br />
préparation précise <strong>de</strong>s réquisitions <strong>de</strong> matières premières requises;<br />
prévision exacte <strong>de</strong>s besoins en personnel;<br />
optimisation <strong>de</strong> l’utilisation <strong>de</strong> l’équipement;<br />
organisation logique <strong>de</strong>s unités <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution;<br />
organisation optimale <strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> distribution;<br />
communication claire du plan <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 40% <strong>de</strong> la note<br />
totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Laboratoire informatique;<br />
salle <strong>de</strong> classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur.<br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI x<br />
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
x<br />
120 T45 MO PLANIFIER LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION 94
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Établir le sommaire Facteurs <strong>de</strong> production à considérer lors <strong>de</strong> Établissement d’un sommaire <strong>de</strong>s mets à Vision globale 10<br />
<strong>de</strong>s mets à<br />
l’<strong>établissement</strong> du sommaire <strong>de</strong>s mets à produire en considérant les facteurs Minutie<br />
produire.<br />
produire :<br />
suivants :<br />
Sens du détail<br />
o recettes;<br />
o recettes;<br />
Structure<br />
o quantités;<br />
o coûts.<br />
o quantités;<br />
o coûts.<br />
Adaptabilité<br />
Préparer les Réquisition d’achat <strong>de</strong> matières premières Préparation <strong>de</strong> réquisitions d’achat 12<br />
réquisitions <strong>de</strong>s<br />
matières premières<br />
à utiliser.<br />
Formats d’achat <strong>de</strong>s matières premières<br />
Prévoir les besoins Main-d’œuvre :<br />
Prévision <strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong> personnel par la<br />
14<br />
<strong>de</strong> personnel. o horaire;<br />
présentation <strong>de</strong>s données suivantes :<br />
o postes <strong>de</strong> travail;<br />
o heures <strong>de</strong> travail;<br />
o calcul <strong>de</strong>s besoins.<br />
o postes <strong>de</strong> travail.<br />
Optimiser Équipement <strong>de</strong> service alimentaire : Élaboration d’une grille d’utilisation <strong>de</strong><br />
l’utilisation du o classification;<br />
l’équipement en optimisant l’utilisation <strong>de</strong><br />
matériel.<br />
o i<strong>de</strong>ntification<br />
l’équipement selon les facteurs à<br />
o terminologie;<br />
o fonctions;<br />
o règles <strong>de</strong> sécurité;<br />
o sources d’énergie;<br />
o capacité;<br />
o fiches techniques;<br />
o utilisation :<br />
o assainissement<br />
o etc.<br />
Grille d’utilisation <strong>de</strong> l’équipement<br />
considérer.<br />
Organiser les unités Systèmes <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution Organisation <strong>de</strong>s unités <strong>de</strong> production et<br />
17<br />
<strong>de</strong> production et <strong>de</strong> en service alimentaire :<br />
<strong>de</strong> distribution selon les étapes suivantes :<br />
distribution. o typologie (liaison froi<strong>de</strong>, liaison chau<strong>de</strong>, o répartition <strong>de</strong>s tâches entre les postes <strong>de</strong><br />
etc.);<br />
la briga<strong>de</strong>;<br />
o secteurs d’activité;<br />
o prévision du besoin, <strong>de</strong> l’utilisation et <strong>de</strong><br />
o postes <strong>de</strong> travail;<br />
la disponibilité <strong>de</strong> l’équipement;<br />
o cheminement <strong>de</strong>s opérations;<br />
o planification chronologique du travail;<br />
o <strong>de</strong>scriptions <strong>de</strong> tâches;<br />
o équipement;<br />
o etc.<br />
Le contrôle <strong>de</strong>s coûts dans les unités <strong>de</strong><br />
production et <strong>de</strong> distribution.<br />
o contrôle <strong>de</strong>s coûts.<br />
Organiser les Mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> distribution :<br />
Organisation <strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> distribution<br />
mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
o typologie;<br />
comprenant les informations suivantes :<br />
distribution. o disposition <strong>de</strong>s mets chauds;<br />
o disposition <strong>de</strong>s mets chauds;<br />
o systèmes <strong>de</strong> chariots et <strong>de</strong> plateaux; o systèmes <strong>de</strong> chariots et <strong>de</strong> plateaux;<br />
o disposition <strong>de</strong>s comptoirs, <strong>de</strong>s courroies o disposition <strong>de</strong>s comptoirs, <strong>de</strong>s courroies<br />
et <strong>de</strong>s passes.<br />
et <strong>de</strong>s passes.<br />
Communiquer le Plan <strong>de</strong> production :<br />
Élaboration d’un plan <strong>de</strong> production pour<br />
plan <strong>de</strong> production o caractéristiques;<br />
un menu du cours Production et<br />
et <strong>de</strong> distribution. o unités <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution; distribution en liaison froi<strong>de</strong><br />
o date <strong>de</strong> production;<br />
o repas;<br />
o tâches;<br />
o horaire <strong>de</strong> préparation;<br />
o items du menu;<br />
o sur et sous production;<br />
o quantités à préparer;<br />
o substitutions;<br />
o ren<strong>de</strong>ment réel;<br />
o tâches additionnelles;<br />
o indications particulières et commentaires;<br />
o pré-préparation;<br />
o etc.<br />
13 22<br />
en<br />
respectant les <strong>de</strong>scriptions <strong>de</strong> tâches, les<br />
besoins en matière <strong>de</strong> quantité et <strong>de</strong><br />
qualité <strong>de</strong>s mets à préparer ainsi que les<br />
caractéristiques d’un plan <strong>de</strong> production :<br />
o unité <strong>de</strong> production;<br />
o date <strong>de</strong> production;<br />
o repas;<br />
o tâches;<br />
o etc.<br />
13 Ce cours appartient au programme <strong>de</strong> Techniques <strong>de</strong> diététique, 120.A0.<br />
120 T45 MO PLANIFIER LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION 95
120 T45 MO PLANIFIER LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION Session 3<br />
0489-Établir un plan <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution pour un service alimentaire.<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir d’information sur les quantités à produire, d’un menu, <strong>de</strong> recettes ainsi que <strong>de</strong> l’équipement et <strong>de</strong> la main-d’œuvre disponibles.<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> logiciels appropriés.<br />
En consultant le personnel <strong>de</strong> la cuisine et <strong>de</strong> la distribution.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Établir le<br />
sommaire <strong>de</strong>s<br />
mets à produire.<br />
2. Préparer les<br />
réquisitions <strong>de</strong>s<br />
matières<br />
premières à<br />
utiliser.<br />
3. Prévoir les<br />
besoins <strong>de</strong><br />
personnel.<br />
4. Optimiser<br />
l’utilisation du<br />
matériel.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Prise en considération complète <strong>de</strong>s<br />
recettes à produire.<br />
Prise en considération complète <strong>de</strong>s<br />
volumes à produire.<br />
Prise en considération complète <strong>de</strong>s<br />
coûts.<br />
Rédaction correcte <strong>de</strong>s réquisitions<br />
d’achat.<br />
Choix judicieux <strong>de</strong>s matières premières<br />
et <strong>de</strong>s formats d’achat.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Établir le<br />
sommaire <strong>de</strong>s<br />
mets à produire.<br />
Préparer les<br />
réquisitions <strong>de</strong>s<br />
matières<br />
premières à<br />
utiliser.<br />
Estimation juste <strong>de</strong>s heures <strong>de</strong> travail. Prévoir les<br />
Choix pertinent <strong>de</strong>s différents postes<br />
<strong>de</strong> travail.<br />
Calcul exact <strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong> maind’œuvre.<br />
Planification pertinente <strong>de</strong> l’utilisation<br />
<strong>de</strong> l’équipement.<br />
Exploitation optimale <strong>de</strong> la capacité <strong>de</strong><br />
production et <strong>de</strong> distribution.<br />
besoins <strong>de</strong><br />
personnel.<br />
Optimiser<br />
l’utilisation du<br />
matériel.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Facteurs <strong>de</strong> production à considérer<br />
lors <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> du sommaire<br />
<strong>de</strong>s mets à produire :<br />
o recettes;<br />
o quantités;<br />
o coûts.<br />
Réquisition d’achat <strong>de</strong> matières<br />
premières<br />
Formats d’achat <strong>de</strong>s matières<br />
premières<br />
Main-d’œuvre :<br />
o horaire;<br />
o postes <strong>de</strong> travail;<br />
o calcul <strong>de</strong>s besoins.<br />
Équipement <strong>de</strong> service alimentaire :<br />
o classification;<br />
o i<strong>de</strong>ntification<br />
o terminologie;<br />
o fonctions;<br />
o règles <strong>de</strong> sécurité;<br />
o sources d’énergie;<br />
o capacité;<br />
o fiches techniques;<br />
o utilisation :<br />
o assainissement<br />
o etc.<br />
Grille d’utilisation <strong>de</strong> l’équipement<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Établissement d’un<br />
sommaire <strong>de</strong>s mets à<br />
produire en considérant<br />
les facteurs suivants :<br />
o recettes;<br />
o quantités;<br />
o coûts.<br />
Préparation <strong>de</strong><br />
réquisitions d’achat<br />
Prévision <strong>de</strong>s besoins<br />
<strong>de</strong> personnel par la<br />
présentation <strong>de</strong>s<br />
données suivantes :<br />
o heures <strong>de</strong> travail;<br />
o postes <strong>de</strong> travail.<br />
Élaboration d’une grille<br />
d’utilisation <strong>de</strong><br />
l’équipement en<br />
optimisant l’utilisation<br />
<strong>de</strong> l’équipement selon<br />
les facteurs à<br />
considérer.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Vision globale 10<br />
Minutie<br />
Sens du détail<br />
Structure<br />
Adaptabilité<br />
12<br />
14<br />
96
120 T45 MO PLANIFIER LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION Session 3<br />
5. Organiser les<br />
unités <strong>de</strong><br />
production et<br />
<strong>de</strong><br />
distribution.<br />
6. Organiser les<br />
mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
distribution.<br />
7. Communiquer<br />
le plan <strong>de</strong><br />
production et<br />
<strong>de</strong><br />
distribution.<br />
Répartition judicieuse <strong>de</strong>s recettes et<br />
<strong>de</strong>s tâches à réaliser entre les postes <strong>de</strong><br />
la briga<strong>de</strong>.<br />
Prévision efficace du besoin, <strong>de</strong><br />
l’utilisation et <strong>de</strong> la disponibilité <strong>de</strong><br />
matériel et d’équipement.<br />
Planification chronologique précise du<br />
travail à effectuer.<br />
Ajustement pertinent <strong>de</strong> la charge <strong>de</strong><br />
travail.<br />
Contrôle précis <strong>de</strong>s coûts.<br />
Détermination adéquate <strong>de</strong> la<br />
disposition <strong>de</strong>s mets chauds.<br />
Organisation optimale <strong>de</strong>s systèmes <strong>de</strong><br />
chariots et <strong>de</strong> plateaux.<br />
Détermination adéquate <strong>de</strong> la<br />
disposition <strong>de</strong>s comptoirs, <strong>de</strong>s<br />
courroies et <strong>de</strong>s passes.<br />
Élaboration adéquate <strong>de</strong> la structure du<br />
tableau <strong>de</strong> répartition.<br />
Rédaction claire, succincte et précise<br />
<strong>de</strong>s directives à l’intention du<br />
personnel.<br />
Diffusion efficace du plan <strong>de</strong><br />
production.<br />
Réponses et réactions adéquates aux<br />
<strong>de</strong>man<strong>de</strong>s <strong>de</strong> précisions.<br />
Organiser les<br />
unités <strong>de</strong><br />
production et<br />
<strong>de</strong> distribution.<br />
Organiser les<br />
mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
distribution.<br />
Communiquer<br />
le plan <strong>de</strong><br />
production et<br />
<strong>de</strong> distribution.<br />
14 Ce cours appartient au programme <strong>de</strong> Techniques <strong>de</strong> diététique, 120.A0.<br />
Systèmes <strong>de</strong> production et <strong>de</strong><br />
distribution en service<br />
alimentaire :<br />
o typologie (liaison froi<strong>de</strong>,<br />
liaison chau<strong>de</strong>, etc.);<br />
o secteurs d’activité;<br />
o postes <strong>de</strong> travail;<br />
o cheminement <strong>de</strong>s<br />
opérations;<br />
o <strong>de</strong>scriptions <strong>de</strong> tâches;<br />
o équipement;<br />
o etc.<br />
Le contrôle <strong>de</strong>s coûts dans les<br />
unités <strong>de</strong> production et <strong>de</strong><br />
distribution.<br />
Mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> distribution :<br />
o typologie;<br />
o disposition <strong>de</strong>s mets<br />
chauds;<br />
o systèmes <strong>de</strong> chariots et <strong>de</strong><br />
plateaux;<br />
o disposition <strong>de</strong>s comptoirs,<br />
<strong>de</strong>s courroies et <strong>de</strong>s passes.<br />
Plan <strong>de</strong> production :<br />
o caractéristiques;<br />
o unités <strong>de</strong> production et <strong>de</strong><br />
distribution;<br />
o date <strong>de</strong> production;<br />
o repas;<br />
o tâches;<br />
o horaire <strong>de</strong> préparation;<br />
o items du menu;<br />
o sur et sous production;<br />
o quantités à préparer;<br />
o substitutions;<br />
o ren<strong>de</strong>ment réel;<br />
o tâches additionnelles;<br />
o indications particulières et<br />
commentaires;<br />
o pré-préparation;<br />
o etc.<br />
Organisation <strong>de</strong>s unités <strong>de</strong><br />
production et <strong>de</strong> distribution<br />
selon les étapes suivantes :<br />
o répartition <strong>de</strong>s tâches entre les<br />
postes <strong>de</strong> la briga<strong>de</strong>;<br />
o prévision du besoin, <strong>de</strong><br />
l’utilisation et <strong>de</strong> la<br />
disponibilité <strong>de</strong> l’équipement;<br />
o planification chronologique du<br />
travail;<br />
o contrôle <strong>de</strong>s coûts.<br />
Organisation <strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
distribution comprenant les<br />
informations suivantes :<br />
o disposition <strong>de</strong>s mets chauds;<br />
o systèmes <strong>de</strong> chariots et <strong>de</strong><br />
plateaux;<br />
o disposition <strong>de</strong>s comptoirs, <strong>de</strong>s<br />
courroies et <strong>de</strong>s passes.<br />
Élaboration d’un plan <strong>de</strong><br />
production pour un menu du<br />
cours Production et distribution<br />
en liaison froi<strong>de</strong> 14 en respectant<br />
les <strong>de</strong>scriptions <strong>de</strong> tâches, les<br />
besoins en matière <strong>de</strong> quantité et<br />
<strong>de</strong> qualité <strong>de</strong>s mets à préparer<br />
ainsi que les caractéristiques d’un<br />
plan <strong>de</strong> production :<br />
o unité <strong>de</strong> production;<br />
o date <strong>de</strong> production;<br />
o repas;<br />
o tâches;<br />
o etc.<br />
17<br />
22<br />
97
120 T85 HQ<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
APPROVISIONNER UN<br />
ÉTABLISSEMENT DE<br />
RESTAURATION<br />
Département : Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Préalable à ce cours :<br />
Pondération Unités Heures contact Session<br />
3 2 2 2,33 75 3<br />
PR 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2e Ce cours est préalable au cours suivant :<br />
) Aucun cours<br />
nº 2 : Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au<br />
développement <strong>de</strong>s compétences)<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
048H-Assurer l’approvisionnement d’un service alimentaire.<br />
Présentation du cours :<br />
Vous êtes-vous <strong>de</strong>mandé comment on fait l’épicerie pour un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>? Pourquoi choisit-on un produit plutôt<br />
qu’un autre? Comment fait-on pour estimer les quantités nécessaires? Y a-t-il <strong>de</strong>s critères <strong>de</strong> qualité que l’on doit surveiller? Vous<br />
apprendrez dans ce cours où et comment vous pouvez diminuer vos coûts et ainsi augmenter vos profits dans un service<br />
alimentaire par le biais <strong>de</strong>s produits et services que vous achetez.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires lui permettant<br />
d’approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> tout en respectant les normes et en contrôlant les coûts.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière(1 re ), 410 T13 HQ-<br />
Communiquer dans le mon<strong>de</strong> professionnel (1 re ),120 T24 HQ-Caractériser les activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong>(2 e ), 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ) et 120 T34 HQ-Élaborer <strong>de</strong>s menus(2 e ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s activités pratiques en laboratoire <strong>de</strong> production alimentaire, <strong>de</strong>s simulations, <strong>de</strong>s activités individuelles et en équipe,<br />
<strong>de</strong>s documents audiovisuels et <strong>de</strong>s lectures, en langue française ou anglaise, pertinentes au domaine.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure d’approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> selon les<br />
consignes imposées par le professeur et ce, selon les critères suivants :<br />
présélection <strong>de</strong>s produits, les services et les fournisseurs;<br />
détermination <strong>de</strong>s besoins d’approvisionnement;<br />
comman<strong>de</strong> <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s services;<br />
négociation <strong>de</strong>s ententes avec <strong>de</strong>s fournisseurs;<br />
réception <strong>de</strong>s produits achetés;<br />
entreposage <strong>de</strong>s produits reçus et le contrôle <strong>de</strong>s marchandises en stock;<br />
suivi <strong>de</strong>s opérations d’approvisionnement.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins <strong>de</strong>ux mises en situation qui <strong>de</strong>vront compter pour au moins 20%<br />
chacune <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Cuisine centrale;<br />
salle <strong>de</strong> classe avec projecteur multimédia;<br />
logiciel spécialisé Maître ‘D.<br />
120 T85 MO APPROVISIONNER UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION 98
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI x<br />
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong> la<br />
langue française<br />
x<br />
Objectifs<br />
Savoirs<br />
Savoir-faire<br />
d’apprentissage<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Repérer les produits, Le système d’approvisionnement : Classification <strong>de</strong>s entreprises<br />
les services et les o définition;<br />
québécoises à l’intérieur <strong>de</strong> la chaîne<br />
fournisseurs.<br />
o rôle,<br />
<strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution<br />
o paramètres (qualité, quantité, service, coût, alimentaire du commerce.<br />
etc.).<br />
Dans le but <strong>de</strong> faire une présélection<br />
La chaîne <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution judicieuse <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s<br />
alimentaire :<br />
fournisseurs, consultation <strong>de</strong><br />
o secteur agricole et agroalimentaire; catalogues et <strong>de</strong> répertoires et<br />
o secteur <strong>de</strong> la distribution alimentaire; exploration/découverte <strong>de</strong> :<br />
o etc.;<br />
o produits alimentaires et <strong>de</strong> leurs<br />
Types <strong>de</strong> produits et services :<br />
fournisseurs,<br />
o produits alimentaires,<br />
o produits d’entretien et <strong>de</strong> leurs<br />
o vins, spiritueux, boissons alcooliques, fournisseurs;<br />
o produits d’entretien,<br />
o produits alimentaires,<br />
o fournitures,<br />
o vins, spiritueux, boissons<br />
o matériel <strong>de</strong> cuisine et <strong>de</strong> service,<br />
alcooliques,<br />
o équipement et pièces,<br />
o produits d’entretien,<br />
o services (extermination, buan<strong>de</strong>rie, etc.); o fournitures,<br />
o etc.<br />
o matériel <strong>de</strong> cuisine et <strong>de</strong> service,<br />
Présélection <strong>de</strong> produits :<br />
o équipement et pièces,<br />
o rapport qualité/prix;<br />
o valeur ajoutée;<br />
o gammes<br />
o décision d’achat.<br />
o etc.<br />
Déterminer les besoins Évaluation <strong>de</strong>s besoins :<br />
Rédaction <strong>de</strong> spécifications d’achat,<br />
d’approvisionnement. o prise d’inventaire;<br />
en français et en anglais.<br />
o analyse du menu, <strong>de</strong>s indices <strong>de</strong><br />
Calcul <strong>de</strong> la quantité <strong>de</strong> matières<br />
popularité, <strong>de</strong>s prévisions <strong>de</strong>s ventes, <strong>de</strong>s premières requises :<br />
recettes, etc.;<br />
o analyse <strong>de</strong>s données (historiques,<br />
o calcul du ren<strong>de</strong>ment, <strong>de</strong> la perte et du prévisionnelles, etc.);<br />
coefficient d’un aliment;<br />
o ren<strong>de</strong>ment et perte;<br />
o évaluation <strong>de</strong>s quantités requises.<br />
o coefficient d’un aliment;<br />
Spécifications <strong>de</strong> produits :<br />
o évaluation achat vs production;<br />
o types;<br />
o critères <strong>de</strong> rédaction;<br />
o informations essentielles;<br />
o informations additionnelles.<br />
Règlementation et catégorisation <strong>de</strong>s<br />
produits.<br />
o etc.<br />
Comman<strong>de</strong>r <strong>de</strong>s Processus d’achat.<br />
Achat <strong>de</strong> marchandises, en français et<br />
produits et <strong>de</strong>s services. Métho<strong>de</strong>s d’achats :<br />
en anglais :<br />
o informelles;<br />
o rédaction et transmission <strong>de</strong><br />
o formelles.<br />
Types <strong>de</strong> procédures d’achat :<br />
o décentralisés;<br />
o centralisés;<br />
o <strong>de</strong> groupe;<br />
o d’entrepôt;<br />
o juste-à-temps.<br />
documents liés aux achats.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Éthique 10<br />
Rigueur<br />
Précision<br />
efficacité<br />
Discernement<br />
Jugement<br />
Éthique<br />
Courtoisie<br />
Maîtrise <strong>de</strong> soi<br />
Diplomatie<br />
Entregent<br />
120 T85 MO APPROVISIONNER UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION 99<br />
15<br />
10
Négocier <strong>de</strong>s<br />
ententes avec<br />
<strong>de</strong>s<br />
fournisseurs.<br />
Assurer la<br />
réception <strong>de</strong>s<br />
produits<br />
achetés.<br />
Assurer<br />
l’entreposage<br />
<strong>de</strong>s produits<br />
reçus et le<br />
contrôle <strong>de</strong>s<br />
marchandises<br />
en stock.<br />
Effectuer le<br />
suivi <strong>de</strong>s<br />
opérations<br />
d’approvisio<br />
nnement.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Caractéristiques <strong>de</strong> la négociation clientfournisseur<br />
interne et externe :<br />
o outils <strong>de</strong> communication;<br />
o vérification <strong>de</strong> la satisfaction;<br />
o vocabulaire et expressions <strong>de</strong> base en langue<br />
anglaise.<br />
Types d’ententes :<br />
o appels d’offres;<br />
o soumissions;<br />
o cotations;<br />
o contrats;<br />
o etc.<br />
Documents d’achat :<br />
o réquisition;<br />
o bon <strong>de</strong> comman<strong>de</strong>;<br />
o bon <strong>de</strong> livraison;<br />
o etc.<br />
Caractéristiques <strong>de</strong> l’activité réception <strong>de</strong>s<br />
marchandises :<br />
o compétences requises du personnel;<br />
o aménagement et équipement;<br />
o éléments <strong>de</strong> contrôle;<br />
o hygiène et salubrité;<br />
o supervision adéquate;<br />
o horaire;<br />
o sécurité;<br />
o etc.<br />
Processus <strong>de</strong> réception <strong>de</strong>s marchandises reçues :<br />
o contrôles (quantité, qualité, prix, etc.);<br />
o processus <strong>de</strong> retour <strong>de</strong>s marchandises non<br />
conformes;<br />
o registre <strong>de</strong> réception;<br />
o traçabilité <strong>de</strong>s produits;<br />
o distribution interne.<br />
Types d’entreposage<br />
Aménagement et équipement <strong>de</strong>s entrepôts<br />
Règles <strong>de</strong> rotation <strong>de</strong>s marchandises<br />
Conditions d’entreposage<br />
Mesures <strong>de</strong> sécurité<br />
Inventaire :<br />
o objectifs;<br />
o types;<br />
o calcul <strong>de</strong>s coûts;<br />
o registre;<br />
o etc.<br />
Suivi <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s services<br />
reçus :<br />
o conformité <strong>de</strong>s biens livrables;<br />
o respect <strong>de</strong>s contrats et garanties;<br />
o évaluation du niveau <strong>de</strong> satisfaction;<br />
o évaluation du fournisseur;<br />
o registres;<br />
o etc.<br />
Distribution interne directe et indirecte.<br />
Registres d’inventaire :<br />
o objectifs;<br />
o inventaire physique;<br />
o inventaire permanent.<br />
Métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> contrôle <strong>de</strong> l’inventaire :<br />
o taux <strong>de</strong> roulement;<br />
o métho<strong>de</strong> ABS;<br />
o métho<strong>de</strong> min/max.<br />
Négociation client-fournisseur visant<br />
l’approvisionnement, en français et en<br />
anglais, en tenant compte <strong>de</strong>s critères<br />
suivants :<br />
o prise en compte rigoureuse <strong>de</strong>s<br />
procédures <strong>de</strong> l’entreprise;<br />
o préparation efficace d’appels d’offres;<br />
o analyse judicieuse <strong>de</strong>s soumissions;<br />
o sélection judicieuse du fournisseur;<br />
o conventions avantageuses en ce qui<br />
concerne les conditions du contrat.<br />
Réception <strong>de</strong>s marchandises, en français<br />
et en anglais :<br />
o vérification efficace <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong>s<br />
produits et <strong>de</strong>s services offerts;<br />
o vérification efficace <strong>de</strong> la quantité <strong>de</strong><br />
produits offerts;<br />
o suivi efficace <strong>de</strong>s retours <strong>de</strong><br />
marchandises non conformes;<br />
o distribution interne conforme aux<br />
besoins.<br />
Entreposage <strong>de</strong>s produits en tenant<br />
compte :<br />
o du type <strong>de</strong> produit;<br />
o <strong>de</strong>s mesures <strong>de</strong> sécurité;<br />
o <strong>de</strong>s règles d’entreposage, <strong>de</strong> salubrité et<br />
d’hygiène;<br />
o <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> rotation <strong>de</strong>s marchandises.<br />
Prise d’inventaire périodique<br />
Calcul <strong>de</strong> la valeur <strong>de</strong> l’inventaire<br />
Calcul du coût <strong>de</strong>s marchandises utilisées<br />
Conciliation entre l’inventaire périodique<br />
et l’inventaire permanent.<br />
Évaluation <strong>de</strong> la performance <strong>de</strong>s<br />
fournisseurs, suite à <strong>de</strong>s mises en<br />
situation, en considérant :<br />
o la conformité <strong>de</strong>s biens livrables;<br />
o le respect <strong>de</strong>s contrats et garanties;<br />
o l’évaluation du niveau <strong>de</strong> satisfaction;<br />
o les différents registres;<br />
o etc.<br />
Contrôle <strong>de</strong> l’inventaire :<br />
o évaluation par la métho<strong>de</strong> ABS;<br />
o estimation par la métho<strong>de</strong> min/max;<br />
Calcul :<br />
o du taux <strong>de</strong> roulement;<br />
o <strong>de</strong> la valeur <strong>de</strong> l’inventaire;<br />
o <strong>de</strong>s quantités en inventaire;<br />
o <strong>de</strong>s quantités <strong>de</strong> marchandises utilisées;<br />
o du coût <strong>de</strong>s marchandises utilisées.<br />
Politesse<br />
Vouvoiement<br />
Vérification<br />
appropriée <strong>de</strong><br />
la satisfaction<br />
mutuelle<br />
Réactions<br />
appropriées<br />
<strong>de</strong>vant les<br />
problèmes<br />
Manifestation<br />
d’un souci<br />
constant<br />
d’améliorer la<br />
qualité <strong>de</strong>s<br />
services et <strong>de</strong>s<br />
produits<br />
Diplomatie<br />
Sens <strong>de</strong><br />
l’observation<br />
Précision<br />
Responsable<br />
Rigueur<br />
Responsabilité<br />
Discipline<br />
Respect <strong>de</strong>s<br />
règles<br />
Honnêteté<br />
Sens <strong>de</strong><br />
l’observation<br />
Sens <strong>de</strong> l’ordre<br />
Rigueur<br />
Diplomatie<br />
Courtoisie<br />
Honnêteté<br />
Discernement<br />
Sens critique<br />
Patience<br />
Maîtrise <strong>de</strong> soi<br />
Cohérence<br />
120 T85 MO APPROVISIONNER UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION 100<br />
10<br />
10<br />
10<br />
10
120 T85 MO APPROVISIONNER UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION Session 3<br />
048H-Assurer l’approvisionnement d’un service alimentaire.<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong> procédures d’achat et d’acquisition, <strong>de</strong>s normes d’entreposage et <strong>de</strong> conservation, <strong>de</strong> conventions pour les achats <strong>de</strong> groupe et <strong>de</strong> contrats <strong>de</strong> services.<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> menus et <strong>de</strong> recettes, <strong>de</strong> catalogues <strong>de</strong> fournisseurs, <strong>de</strong> listes <strong>de</strong> produits et d’outils <strong>de</strong> télécommunication.<br />
En relation avec le personnel <strong>de</strong> la cuisine, le personnel du service et l’équipe <strong>de</strong> gestionnaires <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Repérer les<br />
produits, les services<br />
et les fournisseurs.<br />
2. Déterminer les<br />
besoins<br />
d’approvisionnement.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Présélection<br />
judicieuse <strong>de</strong>s<br />
produits alimentaires,<br />
<strong>de</strong>s produits<br />
d’entretien et <strong>de</strong> leurs<br />
fournisseurs.<br />
Consultation efficace<br />
<strong>de</strong>s répertoires <strong>de</strong><br />
vins, <strong>de</strong> spiritueux, <strong>de</strong><br />
bières et <strong>de</strong> boissons<br />
alcooliques.<br />
Consultation efficace<br />
<strong>de</strong>s catalogues <strong>de</strong><br />
matériel <strong>de</strong> cuisine et<br />
<strong>de</strong> matériel <strong>de</strong> service.<br />
Consultation efficace<br />
<strong>de</strong>s catalogues <strong>de</strong><br />
pièces d’équipement.<br />
Rédaction précise <strong>de</strong>s<br />
spécifications <strong>de</strong><br />
produits.<br />
Calcul précis <strong>de</strong> la<br />
quantité <strong>de</strong>s matières<br />
premières requises.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Repérer les<br />
produits, les<br />
services et les<br />
fournisseurs.<br />
Déterminer les<br />
besoins<br />
d’approvisionn<br />
ement.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Le système d’approvisionnement :<br />
o définition;<br />
o rôle,<br />
o paramètres (qualité, quantité, service, coût, etc.).<br />
La chaîne <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution<br />
alimentaire :<br />
o secteur agricole et agroalimentaire;<br />
o secteur <strong>de</strong> la distribution alimentaire;<br />
o etc.;<br />
Types <strong>de</strong> produits et services :<br />
o produits alimentaires,<br />
o vins, spiritueux, boissons alcooliques,<br />
o produits d’entretien,<br />
o fournitures,<br />
o matériel <strong>de</strong> cuisine et <strong>de</strong> service,<br />
o équipement et pièces,<br />
o services (extermination, buan<strong>de</strong>rie, etc.);<br />
o etc.<br />
Présélection <strong>de</strong> produits :<br />
o rapport qualité/prix;<br />
o valeur ajoutée;<br />
o gammes<br />
o décision d’achat.<br />
Évaluation <strong>de</strong>s besoins :<br />
o prise d’inventaire;<br />
o analyse du menu, <strong>de</strong>s indices <strong>de</strong> popularité, <strong>de</strong>s<br />
prévisions <strong>de</strong>s ventes, <strong>de</strong>s recettes, etc.;<br />
o calcul du ren<strong>de</strong>ment, <strong>de</strong> la perte et du coefficient<br />
d’un aliment;<br />
o évaluation <strong>de</strong>s quantités requises.<br />
Spécifications <strong>de</strong> produits :<br />
o types;<br />
o critères <strong>de</strong> rédaction;<br />
o informations essentielles;<br />
o informations additionnelles.<br />
Règlementation et catégorisation <strong>de</strong>s produits.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Classification <strong>de</strong>s entreprises québécoises<br />
à l’intérieur <strong>de</strong> la chaîne <strong>de</strong> production et<br />
<strong>de</strong> distribution alimentaire du commerce.<br />
Dans le but <strong>de</strong> faire une présélection<br />
judicieuse <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s<br />
fournisseurs, consultation <strong>de</strong> catalogues et<br />
<strong>de</strong> répertoires et<br />
exploration/découverte <strong>de</strong> :<br />
o produits alimentaires et <strong>de</strong> leurs<br />
fournisseurs,<br />
o produits d’entretien et <strong>de</strong> leurs<br />
fournisseurs;<br />
o produits alimentaires,<br />
o vins, spiritueux, boissons alcooliques,<br />
o produits d’entretien,<br />
o fournitures,<br />
o matériel <strong>de</strong> cuisine et <strong>de</strong> service,<br />
o équipement et pièces,<br />
o etc.<br />
Rédaction <strong>de</strong> spécifications d’achat, en<br />
français et en anglais.<br />
Calcul <strong>de</strong> la quantité <strong>de</strong> matières<br />
premières requises :<br />
o analyse <strong>de</strong>s données (historiques,<br />
prévisionnelles, etc.);<br />
o ren<strong>de</strong>ment et perte;<br />
o coefficient d’un aliment;<br />
o évaluation achat vs production;<br />
o etc.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Éthique 10<br />
Rigueur<br />
Précision<br />
efficacité<br />
Discernement<br />
Jugement<br />
101<br />
15
120 T85 MO APPROVISIONNER UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION Session 3<br />
3. Comman<strong>de</strong>r <strong>de</strong>s<br />
produits et <strong>de</strong>s<br />
services.<br />
4. Négocier <strong>de</strong>s<br />
ententes avec <strong>de</strong>s<br />
fournisseurs.<br />
5. Assurer la réception<br />
<strong>de</strong>s produits achetés.<br />
Sélection judicieuse du<br />
fournisseur.<br />
Prise en compte pertinente<br />
<strong>de</strong>s délais <strong>de</strong> livraison.<br />
Respect rigoureux <strong>de</strong>s<br />
procédures <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Prise en compte rigoureuse<br />
<strong>de</strong>s procédures <strong>de</strong><br />
l’entreprise.<br />
Préparation efficace<br />
d’appels d’offres.<br />
Analyse judicieuse <strong>de</strong>s<br />
soumissions.<br />
Sélection judicieuse du<br />
fournisseur.<br />
Conventions avantageuses<br />
en ce qui concerne les<br />
conditions du contrat.<br />
Vérification efficace <strong>de</strong> la<br />
qualité <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s<br />
services offerts.<br />
Vérification efficace <strong>de</strong> la<br />
quantité <strong>de</strong> produits offerts.<br />
Suivi efficace <strong>de</strong>s retours <strong>de</strong><br />
marchandises non<br />
conformes.<br />
Distribution interne<br />
conforme aux besoins.<br />
Comman<strong>de</strong>r <strong>de</strong>s<br />
produits et <strong>de</strong>s services.<br />
Négocier <strong>de</strong>s ententes<br />
avec <strong>de</strong>s fournisseurs.<br />
Assurer la réception <strong>de</strong>s<br />
produits achetés.<br />
Processus d’achat.<br />
Métho<strong>de</strong>s d’achats :<br />
o informelles;<br />
o formelles.<br />
Types <strong>de</strong> procédures d’achat :<br />
o décentralisés;<br />
o centralisés;<br />
o <strong>de</strong> groupe;<br />
o d’entrepôt;<br />
o juste-à-temps.<br />
Caractéristiques <strong>de</strong> la négociation clientfournisseur<br />
interne et externe :<br />
o outils <strong>de</strong> communication;<br />
o vérification <strong>de</strong> la satisfaction;<br />
o vocabulaire et expressions <strong>de</strong> base en<br />
langue anglaise.<br />
Types d’ententes :<br />
o appels d’offres;<br />
o soumissions;<br />
o cotations;<br />
o contrats;<br />
o etc.<br />
Documents d’achat :<br />
o réquisition;<br />
o bon <strong>de</strong> comman<strong>de</strong>;<br />
o bon <strong>de</strong> livraison;<br />
o etc.<br />
Caractéristiques <strong>de</strong> l’activité réception<br />
<strong>de</strong>s marchandises :<br />
o compétences requises du personnel;<br />
o aménagement et équipement;<br />
o éléments <strong>de</strong> contrôle;<br />
o hygiène et salubrité;<br />
o supervision adéquate;<br />
o horaire;<br />
o sécurité;<br />
o etc.<br />
Processus <strong>de</strong> réception <strong>de</strong>s<br />
marchandises reçues :<br />
o contrôles (quantité, qualité, prix, etc.);<br />
o processus <strong>de</strong> retour <strong>de</strong>s marchandises<br />
non conformes;<br />
o registre <strong>de</strong> réception;<br />
o traçabilité <strong>de</strong>s produits;<br />
o distribution interne.<br />
Achat <strong>de</strong> marchandises, en français et<br />
en anglais :<br />
o rédaction et transmission <strong>de</strong><br />
documents liés aux achats.<br />
Négociation client-fournisseur visant<br />
l’approvisionnement, en français et en<br />
anglais, en tenant compte <strong>de</strong>s critères<br />
suivants :<br />
o prise en compte rigoureuse <strong>de</strong>s<br />
procédures <strong>de</strong> l’entreprise;<br />
o préparation efficace d’appels d’offres;<br />
o analyse judicieuse <strong>de</strong>s soumissions;<br />
o sélection judicieuse du fournisseur;<br />
o conventions avantageuses en ce qui<br />
concerne les conditions du contrat.<br />
Réception <strong>de</strong>s marchandises, en français<br />
et en anglais :<br />
o vérification efficace <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong>s<br />
produits et <strong>de</strong>s services offerts;<br />
o vérification efficace <strong>de</strong> la quantité <strong>de</strong><br />
produits offerts;<br />
o suivi efficace <strong>de</strong>s retours <strong>de</strong><br />
marchandises non conformes;<br />
o distribution interne conforme aux<br />
besoins.<br />
Éthique<br />
Courtoisie<br />
Maîtrise <strong>de</strong> soi<br />
Diplomatie<br />
Entregent<br />
Politesse<br />
Vouvoiement<br />
Vérification<br />
appropriée <strong>de</strong><br />
la satisfaction<br />
mutuelle<br />
Réactions<br />
appropriées<br />
<strong>de</strong>vant les<br />
problèmes<br />
Manifestation<br />
d’un souci<br />
constant<br />
d’améliorer la<br />
qualité <strong>de</strong>s<br />
services et <strong>de</strong>s<br />
produits<br />
Diplomatie<br />
Sens <strong>de</strong><br />
l’observation<br />
Précision<br />
Responsable<br />
10<br />
10<br />
10<br />
102
120 T85 MO APPROVISIONNER UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION Session 3<br />
6. Assurer<br />
l’entreposage <strong>de</strong>s<br />
produits reçus.<br />
7. Effectuer le suivi<br />
<strong>de</strong>s opérations<br />
d’approvisionnement.<br />
<br />
Préparation adéquate <strong>de</strong>s<br />
locaux et <strong>de</strong> l’équipement.<br />
Vérification minutieuse <strong>de</strong><br />
la salubrité.<br />
Maintien et protection<br />
adéquats et efficaces <strong>de</strong>s<br />
stocks.<br />
Assurer l’entreposage<br />
<strong>de</strong>s produits reçus et le<br />
contrôle <strong>de</strong>s<br />
marchandises en stock.<br />
Types d’entreposage<br />
Aménagement et équipement <strong>de</strong>s<br />
entrepôts<br />
Règles <strong>de</strong> rotation <strong>de</strong>s marchandises<br />
Conditions d’entreposage<br />
Mesures <strong>de</strong> sécurité<br />
Prise d’inventaire complète, Effectuer le suivi <strong>de</strong>s Inventaire :<br />
exacte et sans erreur. opérations<br />
o objectifs;<br />
Calcul exact <strong>de</strong>s coûts. d’approvisionnement. o types;<br />
Évaluation ponctuelle <strong>de</strong>s<br />
o calcul <strong>de</strong>s coûts;<br />
fournisseurs.<br />
o registre;<br />
Suivi rigoureux <strong>de</strong>s contrats<br />
o etc.<br />
et <strong>de</strong>s garanties. Suivi <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s<br />
services reçus :<br />
o conformité <strong>de</strong>s biens livrables;<br />
o respect <strong>de</strong>s contrats et garanties;<br />
o évaluation du niveau <strong>de</strong> satisfaction;<br />
o évaluation du fournisseur;<br />
o registres;<br />
o etc.<br />
Distribution interne directe et indirecte.<br />
Registres d’inventaire :<br />
o objectifs;<br />
o inventaire physique;<br />
o inventaire permanent.<br />
Métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> contrôle <strong>de</strong> l’inventaire :<br />
o taux <strong>de</strong> roulement;<br />
o métho<strong>de</strong> ABS;<br />
o métho<strong>de</strong> min/max.<br />
Entreposage <strong>de</strong>s produits en tenant<br />
compte :<br />
o du type <strong>de</strong> produit;<br />
o <strong>de</strong>s mesures <strong>de</strong> sécurité;<br />
o <strong>de</strong>s règles d’entreposage, <strong>de</strong> salubrité<br />
et d’hygiène;<br />
o <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> rotation <strong>de</strong>s<br />
marchandises.<br />
Prise d’inventaire périodique<br />
Calcul <strong>de</strong> la valeur <strong>de</strong> l’inventaire<br />
Calcul du coût <strong>de</strong>s marchandises<br />
utilisées<br />
Conciliation entre l’inventaire<br />
périodique et l’inventaire permanent.<br />
Évaluation <strong>de</strong> la performance <strong>de</strong>s<br />
fournisseurs, suite à <strong>de</strong>s mises en<br />
situation, en considérant :<br />
o la conformité <strong>de</strong>s biens livrables;<br />
o le respect <strong>de</strong>s contrats et garanties;<br />
o l’évaluation du niveau <strong>de</strong> satisfaction;<br />
o les différents registres;<br />
o etc.<br />
Contrôle <strong>de</strong> l’inventaire :<br />
o évaluation par la métho<strong>de</strong> ABS;<br />
o estimation par la métho<strong>de</strong> min/max;<br />
Calcul :<br />
o du taux <strong>de</strong> roulement;<br />
o <strong>de</strong> la valeur <strong>de</strong> l’inventaire;<br />
o <strong>de</strong>s quantités en inventaire;<br />
o <strong>de</strong>s quantités <strong>de</strong> marchandises<br />
utilisées;<br />
o du coût <strong>de</strong>s marchandises utilisées.<br />
Rigueur<br />
Responsabilité<br />
Discipline<br />
Respect <strong>de</strong>s<br />
règles<br />
Honnêteté<br />
Sens <strong>de</strong><br />
l’observation<br />
Sens <strong>de</strong> l’ordre<br />
Rigueur<br />
Diplomatie<br />
Courtoisie<br />
Honnêteté<br />
Discernement<br />
Sens critique<br />
Patience<br />
Maîtrise <strong>de</strong> soi<br />
Cohérence<br />
10<br />
10<br />
103
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
COMPTABILISER LES OPÉRATIONS<br />
410 T34 HQ D’UN ÉTABLISSEMENT DE<br />
RESTAURATION<br />
Département : Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Pondération Unités Heures contact Session<br />
2 2 2 2,00 60 3<br />
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable au cours suivant : Aucun cours<br />
nº 2 : Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au<br />
développement <strong>de</strong>s compétences)<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
048B-Gérer les opérations comptables.<br />
Présentation du cours :<br />
Vous êtes-vous <strong>de</strong>mandé pourquoi un restaurant réussi financièrement et d’autres non ? Dans un contexte économique et fiscal<br />
très complexe, où la marge bénéficiaire pour une entreprise <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> peut être affectée par un ensemble <strong>de</strong> variables<br />
économiques, le gestionnaire doit avoir les connaissances <strong>de</strong> base pour interpréter les opérations financières et ainsi pouvoir<br />
trouver <strong>de</strong>s solutions aux difficultés.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires afin <strong>de</strong> lui donner les<br />
connaissances <strong>de</strong> base qui lui permettront d’interpréter les opérations financières d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans<br />
l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires et ce, à l’ai<strong>de</strong> d’un logiciel comptable et <strong>de</strong> documents administratifs appropriés.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière (1 re ) et 120 T24 HQ-<br />
Caractériser les activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (2 e ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans le cours 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ), 120 T65 HQ-Standardiser une<br />
recette (4 e ), ainsi que dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s démonstrations en laboratoire informatique, <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, <strong>de</strong>s activités individuelles et en équipe ainsi que <strong>de</strong>s<br />
lectures ou <strong>de</strong>s activités, en langue française ou anglaise, pertinentes au domaine.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure <strong>de</strong> rédiger un rapport comptable hebdomadaire d’un <strong>établissement</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires et ce, à l’ai<strong>de</strong> d’un logiciel informatique. L’étudiante ou l’étudiant <strong>de</strong>vra<br />
être en mesure <strong>de</strong> faire la démonstration <strong>de</strong> sa capacité d’intervention selon les critères suivants :<br />
attitu<strong>de</strong> professionnelle;<br />
respect <strong>de</strong>s règles d’éthique et <strong>de</strong> comptabilité reconnues;<br />
<strong>établissement</strong> conformes <strong>de</strong>s rapports <strong>de</strong> base d’opérations financières;<br />
interprétation et communication claires <strong>de</strong>s résultats <strong>de</strong>s rapports <strong>de</strong> base d’opérations financières.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins un rapport comptable d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans<br />
l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 30% <strong>de</strong> la note totale du cours, ainsi qu’au moins un<br />
examen théorique qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 20% <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Laboratoire informatique;<br />
salle <strong>de</strong> classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur;<br />
logiciel <strong>de</strong> comptabilité (SimpleComptable ou USA: Uniform system of accounts for restaurants).<br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI x<br />
2. Profil vert 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
x<br />
410 T34 MO COMPTABILISER LES OPÉRATIONS D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION 104
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Repérer les<br />
activités<br />
comptables.<br />
Élaborer un<br />
budget<br />
prévisionnel.<br />
Réaliser <strong>de</strong>s tâches<br />
administratives<br />
relatives aux<br />
opérations<br />
comptables.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
<strong>Gestion</strong> <strong>de</strong>s activités<br />
comptables :<br />
o informations requises;<br />
o documents comptables;<br />
o sources <strong>de</strong> revenus;<br />
o catégories <strong>de</strong> dépenses.<br />
Le budget prévisionnel :<br />
o revenus et dépenses;<br />
o structuration et rédaction<br />
<strong>de</strong> l’information;<br />
o paramètres <strong>de</strong> prévision;<br />
o indices <strong>de</strong> performance;<br />
o seuil <strong>de</strong> rentabilité.<br />
Tâches administratives liées<br />
aux opérations comptables :<br />
o taxes;<br />
o déductions à la source en<br />
ce qui a trait aux payes du<br />
personne;<br />
o pourboires;<br />
o conciliation <strong>de</strong>s caisses et<br />
préparation <strong>de</strong>s dépôts;<br />
o types <strong>de</strong> rapports <strong>de</strong><br />
gestion.<br />
Suivre les budgets. Budgets :<br />
o résultats périodiques;<br />
o coûts;<br />
o solutions correctives.<br />
Communiquer les<br />
résultats<br />
comptables aux<br />
personnes<br />
concernées.<br />
Prévoir les<br />
fluctuations du<br />
fonds <strong>de</strong><br />
roulement à<br />
l’intérieur.<br />
Communication <strong>de</strong>s<br />
résultats <strong>de</strong>s opérations<br />
comptables aux personnes<br />
concernées :<br />
o statut du <strong>de</strong>stinataire;<br />
o mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> présentation du<br />
rapport;<br />
o constats et<br />
recommandations.<br />
Fonds <strong>de</strong> roulement :<br />
o définition;<br />
o encaisse;<br />
o surplus ou <strong>de</strong>s déficits <strong>de</strong><br />
l’encaisse.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Repérage <strong>de</strong>s activités comptables Honnêteté<br />
Rigueur<br />
Ordre<br />
Minutie<br />
Éthique<br />
Élaboration d’un budget prévisionnel <strong>de</strong>s<br />
revenus et dépenses :<br />
o structuration et rédaction <strong>de</strong> l’information;<br />
o prise en compte <strong>de</strong>s paramètres <strong>de</strong> prévision;<br />
o analyse <strong>de</strong>s indices <strong>de</strong> performance;<br />
o détermination du seuil <strong>de</strong> rentabilité.<br />
Réalisation <strong>de</strong>s tâches administratives relatives<br />
aux opérations comptables :<br />
o paiement <strong>de</strong>s taxes;<br />
o prélèvement <strong>de</strong>s déductions à la source en ce<br />
qui a trait aux payes du personne;<br />
o répartition <strong>de</strong>s pourboires;<br />
o conciliation <strong>de</strong>s caisses et préparation <strong>de</strong>s<br />
dépôts;<br />
o rédaction <strong>de</strong>s rapports <strong>de</strong> gestion.<br />
Simulation du suivi du budget :<br />
o enregistrement <strong>de</strong>s résultats périodiques;<br />
o calcul <strong>de</strong>s coûts;<br />
o analyse et interprétation <strong>de</strong>s résultats;<br />
o élaboration <strong>de</strong> solutions correctives.<br />
Rédaction d’un rapport d’opérations<br />
comptables en tenant compte <strong>de</strong>s facteurs<br />
suivants :<br />
o prise en compte pertinente du statut du<br />
<strong>de</strong>stinataire;<br />
o choix du mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> présentation du rapport;<br />
o présentation <strong>de</strong>s constats et <strong>de</strong>s<br />
recommandations.<br />
Simulation du suivi <strong>de</strong>s fluctuations du fonds<br />
<strong>de</strong> roulement:<br />
o suivi quotidien <strong>de</strong> l’encaisse;<br />
o anticipation <strong>de</strong>s entrées et sorties <strong>de</strong> fonds;<br />
o anticipation <strong>de</strong>s surplus ou déficits <strong>de</strong><br />
l’encaisse.<br />
410 T34 MO COMPTABILISER LES OPÉRATIONS D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION 105<br />
4<br />
12<br />
12<br />
14<br />
10<br />
8
410 T34 MO COMPTABILISER LES OPÉRATIONS D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION Session 3<br />
048B-Gérer les opérations comptables.<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir du système uniforme <strong>de</strong> comptabilité propre à l’industrie <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> et <strong>de</strong> l’hôtellerie ainsi que <strong>de</strong>s politiques et <strong>de</strong>s procédures <strong>de</strong> contrôle propres à l’<strong>établissement</strong>.<br />
À l’ai<strong>de</strong> d’un logiciel comptable et <strong>de</strong> documents administratifs appropriés.<br />
En relation avec l’équipe <strong>de</strong> gestionnaires <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>, le personnel concerné <strong>de</strong> même que les fournisseurs et les clients concernés.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Repérer les<br />
activités<br />
comptables <strong>de</strong><br />
l’entreprise.<br />
2. Élaborer un<br />
budget<br />
prévisionnel.<br />
3. Réaliser <strong>de</strong>s<br />
tâches<br />
administratives<br />
relatives aux<br />
opérations<br />
comptables.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Détermination juste <strong>de</strong>s<br />
informations nécessaires aux<br />
opérations comptables.<br />
Repérage efficace <strong>de</strong>s documents<br />
comptables nécessaires à la gestion<br />
<strong>de</strong>s opérations comptables.<br />
Distinction juste <strong>de</strong>s sources <strong>de</strong><br />
revenus.<br />
Distinction juste <strong>de</strong>s catégories <strong>de</strong><br />
dépenses.<br />
Prévision adéquate <strong>de</strong>s revenus et<br />
<strong>de</strong>s dépenses.<br />
Structuration et rédaction<br />
adéquates <strong>de</strong> l’information.<br />
Calcul sans erreur <strong>de</strong>s paramètres<br />
<strong>de</strong> prévision.<br />
Détermination juste <strong>de</strong>s indices <strong>de</strong><br />
performance et du seuil <strong>de</strong><br />
rentabilité.<br />
Paiement adéquat <strong>de</strong> la taxe sur les<br />
produits et services (TPS) et <strong>de</strong> la<br />
taxe <strong>de</strong> vente du Québec (TVQ).<br />
Prélèvement correct <strong>de</strong>s<br />
déductions à la source en ce qui<br />
concerne les paies du personnel.<br />
Répartition correcte <strong>de</strong>s<br />
pourboires.<br />
Conciliation correcte <strong>de</strong>s caisses et<br />
préparation correcte <strong>de</strong>s dépôts.<br />
Rédaction adéquate <strong>de</strong>s rapports<br />
<strong>de</strong> gestion.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Repérer les activités<br />
comptables.<br />
Élaborer un budget<br />
prévisionnel.<br />
Réaliser <strong>de</strong>s tâches<br />
administratives<br />
relatives aux opérations<br />
comptables.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
<strong>Gestion</strong> <strong>de</strong>s activités comptables :<br />
o informations requises;<br />
o documents comptables;<br />
o sources <strong>de</strong> revenus;<br />
o catégories <strong>de</strong> dépenses.<br />
Le budget prévisionnel :<br />
o revenus et dépenses;<br />
o structuration et rédaction <strong>de</strong><br />
l’information;<br />
o paramètres <strong>de</strong> prévision;<br />
o indices <strong>de</strong> performance;<br />
o seuil <strong>de</strong> rentabilité.<br />
Tâches administratives liées aux<br />
opérations comptables :<br />
o taxes;<br />
o déductions à la source en ce qui a trait<br />
aux payes du personne;<br />
o pourboires;<br />
o conciliation <strong>de</strong>s caisses et préparation<br />
<strong>de</strong>s dépôts;<br />
o types <strong>de</strong> rapports <strong>de</strong> gestion.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Repérage <strong>de</strong>s activités<br />
comptables<br />
Élaboration d’un budget<br />
prévisionnel <strong>de</strong>s revenus et<br />
dépenses :<br />
o structuration et rédaction<br />
<strong>de</strong> l’information;<br />
o prise en compte <strong>de</strong>s<br />
paramètres <strong>de</strong> prévision;<br />
o analyse <strong>de</strong>s indices <strong>de</strong><br />
performance;<br />
o détermination du seuil <strong>de</strong><br />
rentabilité.<br />
Réalisation <strong>de</strong>s tâches<br />
administratives relatives aux<br />
opérations comptables :<br />
o paiement <strong>de</strong>s taxes;<br />
o prélèvement <strong>de</strong>s<br />
déductions à la source en<br />
ce qui a trait aux payes du<br />
personne;<br />
o répartition <strong>de</strong>s pourboires;<br />
o conciliation <strong>de</strong>s caisses et<br />
préparation <strong>de</strong>s dépôts;<br />
o rédaction <strong>de</strong>s rapports <strong>de</strong><br />
gestion.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Honnêteté 4<br />
Rigueur<br />
Ordre<br />
Minutie<br />
Éthique<br />
106<br />
12<br />
12
410 T34 MO COMPTABILISER LES OPÉRATIONS D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION Session 3<br />
4. Suivre les<br />
budgets.<br />
5. Communiquer<br />
les résultats aux<br />
personnes<br />
concernées.<br />
6. Prévoir les<br />
fluctuations du<br />
fonds <strong>de</strong><br />
roulement.<br />
Enregistrement efficace <strong>de</strong>s<br />
résultats périodiques.<br />
Calcul exact <strong>de</strong>s coûts.<br />
Analyse et interprétation<br />
correctes <strong>de</strong>s résultats.<br />
Élaboration pertinente <strong>de</strong><br />
solutions correctives.<br />
Prise en compte pertinente du<br />
statut <strong>de</strong> la ou du <strong>de</strong>stinataire.<br />
Choix pertinent du mo<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
présentation <strong>de</strong>s rapports<br />
d’opérations.<br />
Présentation efficace <strong>de</strong>s constats<br />
et <strong>de</strong>s recommandations.<br />
Suivi quotidien efficace <strong>de</strong><br />
l’encaisse.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s entrées et<br />
<strong>de</strong>s sorties <strong>de</strong> fonds.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s surplus ou<br />
<strong>de</strong>s déficits <strong>de</strong> l’encaisse.<br />
Suivre les budgets. Budgets :<br />
o résultats périodiques;<br />
o coûts;<br />
o solutions correctives.<br />
Communiquer les<br />
résultats comptables<br />
aux personnes<br />
concernées.<br />
Prévoir les fluctuations<br />
du fonds <strong>de</strong> roulement<br />
à l’intérieur.<br />
Communication <strong>de</strong>s résultats <strong>de</strong>s<br />
opérations comptables aux personnes<br />
concernées :<br />
o statut du <strong>de</strong>stinataire;<br />
o mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> présentation du rapport;<br />
o constats et recommandations.<br />
Fonds <strong>de</strong> roulement :<br />
o définition;<br />
o encaisse;<br />
o surplus ou <strong>de</strong>s déficits <strong>de</strong> l’encaisse.<br />
Simulation du suivi du<br />
budget :<br />
o enregistrement <strong>de</strong>s<br />
résultats périodiques;<br />
o calcul <strong>de</strong>s coûts;<br />
o analyse et interprétation<br />
<strong>de</strong>s résultats;<br />
o élaboration <strong>de</strong> solutions<br />
correctives.<br />
Rédaction d’un rapport<br />
d’opérations comptables en<br />
tenant compte <strong>de</strong>s facteurs<br />
suivants :<br />
o prise en compte pertinente<br />
du statut du <strong>de</strong>stinataire;<br />
o choix du mo<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
présentation du rapport;<br />
o présentation <strong>de</strong>s constats<br />
et <strong>de</strong>s recommandations.<br />
Simulation du suivi <strong>de</strong>s<br />
fluctuations du fonds <strong>de</strong><br />
roulement:<br />
o suivi quotidien <strong>de</strong><br />
l’encaisse;<br />
o anticipation <strong>de</strong>s entrées et<br />
sorties <strong>de</strong> fonds;<br />
o anticipation <strong>de</strong>s surplus ou<br />
déficits <strong>de</strong> l’encaisse.<br />
107<br />
14<br />
10<br />
8
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Descriptions institutionnelles <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> la formation spécifique du programme<br />
Session 4<br />
108
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
120 T65 HQ STANDARDISER UNE RECETTE<br />
Département : Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Préalables à ce cours :<br />
PA 120 Z13 HQ-Apprécier les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits alimentaires<br />
(1 re )<br />
PA 430 11A HQ-Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires (1 re )<br />
PA 120 T35 HQ-Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments II (3 e )<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au<br />
développement <strong>de</strong>s compétences)<br />
Pondération Unités Heures contact Session<br />
2 3 2 2,33 75 4<br />
Ce cours est préalable aux cours suivants :<br />
Aucun cours<br />
nº 4 : Rechercher et développer <strong>de</strong>s produits et services <strong>de</strong>stinés à l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
Objectifs ministériels liés : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
0486-Élaborer et standardiser une recette.<br />
Présentation du cours :<br />
Comment modifier ou créer <strong>de</strong>s produits alimentaires <strong>de</strong> façon à ce qu’ils répon<strong>de</strong>nt aux contraintes et attentes d’une clientèle<br />
donnée? Dans ce cours vous apprendrez à ajuster le nombre <strong>de</strong> portions produites, leur grosseur, leur goût ou encore à créer <strong>de</strong><br />
nouveaux produits alimentaires en lien avec les tendances en matière d’alimentation.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires afin <strong>de</strong> lui fournir les<br />
concepts et les techniques lui permettant d’élaborer et <strong>de</strong> standardiser <strong>de</strong>s produits alimentaires.<br />
Ce cours est le <strong>de</strong>rnier d’une série <strong>de</strong> quatre dédiés à la maîtrise <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière (1 re ), 120 Z13 HQ-Apprécier<br />
les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits alimentaires (1 re ), 430 11A HQ-Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires (1 re ), 120 T25 HQ-<br />
Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments I (2 e ), 410 T34 HQ-Comptabiliser les opérations d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> (3 e ) et 120 T35 HQ-Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments II (3 e ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s démonstrations et manipulations par l’étudiante ou l’étudiant en laboratoire, <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, <strong>de</strong>s apprentissages par<br />
problèmes, <strong>de</strong>s activités individuelles et en équipe, <strong>de</strong>s documents audiovisuels et <strong>de</strong>s lectures.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure d’élaborer et <strong>de</strong> standardiser un produit alimentaire et ce, selon <strong>de</strong>s<br />
objectifs établis. L’étudiante ou l’étudiant sera en mesure <strong>de</strong> faire la démonstration <strong>de</strong> sa capacité d’intervention et ce, selon les<br />
critères suivants :<br />
originalité et créativité dans la conception du produit alimentaire;<br />
recherche efficace <strong>de</strong> produits alimentaires <strong>de</strong> référence;<br />
respect <strong>de</strong>s objectifs du projet <strong>de</strong> développement du produit;<br />
respect du processus d’expérimentation;<br />
respect <strong>de</strong>s critères <strong>de</strong> qualité;<br />
calcul exact du coût du produit;<br />
rédaction et consignation <strong>de</strong> la formulation du produit alimentaire dans le respect <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> rédaction et <strong>de</strong> la terminologie;<br />
présentation orale claire du projet <strong>de</strong> standardisation du produit alimentaire.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins un projet d’élaboration ou <strong>de</strong> standardisation d’un produit alimentaire<br />
qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 35% <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Laboratoire multifonctionnel;<br />
salle <strong>de</strong> classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur.<br />
101 T65 MO STANDARDISER UNE RECETTE 109
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI x<br />
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
x<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Effectuer la<br />
recherche <strong>de</strong><br />
recettes <strong>de</strong><br />
référence.<br />
Concevoir, rédiger<br />
et nommer une<br />
recette.<br />
Déterminer un<br />
profil culinaire<br />
pour les mets<br />
élaborés.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances<br />
)<br />
Structure d’un<br />
échéancier<br />
Tendances en<br />
matière <strong>de</strong><br />
consommation<br />
Information<br />
technique préalable :<br />
o disponibilité <strong>de</strong>s<br />
matières premières;<br />
o fiche technique <strong>de</strong>s<br />
ingrédients;<br />
o législation<br />
concernant le<br />
produit alimentaire<br />
à produire;<br />
o législation<br />
concernant les<br />
additifs<br />
alimentaires;<br />
o disponibilité du<br />
matériel et <strong>de</strong><br />
l’équipement;<br />
o etc.<br />
Loi sur les aliments<br />
et drogues<br />
Rédaction d’une<br />
recette :<br />
o règles,<br />
o terminologie,<br />
o dénomination.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Détermination <strong>de</strong>s objectifs du projet <strong>de</strong><br />
standardisation en tenant compte :<br />
o <strong>de</strong>s tendances en matière <strong>de</strong> consommation;<br />
o <strong>de</strong>s besoins du client;<br />
o du budget établi;<br />
o du temps;<br />
o <strong>de</strong> l’information technique :<br />
o disponibilité <strong>de</strong>s matières premières,<br />
o fiche technique <strong>de</strong>s ingrédients,<br />
o législation concernant le produit alimentaire à<br />
produire,<br />
o législation concernant les additifs alimentaires,<br />
o disponibilité du matériel et <strong>de</strong> l’équipement,<br />
o etc.;<br />
o <strong>de</strong>s produits semblables sur le marché;<br />
o <strong>de</strong>s types d’emballage disponibles sur le marché;<br />
o etc.<br />
Recherche <strong>de</strong> produits ou <strong>de</strong> recettes <strong>de</strong> référence<br />
Planification d’un échéancier<br />
Conception <strong>de</strong> la recette en tenant compte <strong>de</strong>s<br />
contraintes :<br />
o <strong>de</strong> la clientèle;<br />
o techniques :<br />
locaux,<br />
quantités (système métrique),<br />
qualité requise,<br />
matières premières,<br />
métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> fabrication et <strong>de</strong> transformation,<br />
etc.;<br />
o légales;<br />
o <strong>de</strong> marketing;<br />
o budgétaires.<br />
Rédaction <strong>de</strong> la recette initiale dans le respect :<br />
<strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> rédaction;<br />
<strong>de</strong> la terminologie;<br />
<strong>de</strong> la maîtrise <strong>de</strong>s outils <strong>de</strong> communication.<br />
Dénomination <strong>de</strong> la recette<br />
Détermination du profil culinaire du mets élaboré<br />
en établissant :<br />
o la grosseur <strong>de</strong> la portion;<br />
o l’équipement à utiliser;<br />
o la présentation du mets.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Autonomie 5<br />
Créativité<br />
Efficacité<br />
Initiative<br />
Maîtrise <strong>de</strong>s<br />
outils <strong>de</strong><br />
communication<br />
Qualité du<br />
français<br />
Rigueur<br />
Sens<br />
d’observation<br />
101 T65 MO STANDARDISER UNE RECETTE 110<br />
5<br />
5
Préciser et vérifier<br />
les indications <strong>de</strong><br />
qualité <strong>de</strong> la<br />
nouvelle recette.<br />
Calculer le coût <strong>de</strong><br />
la recette.<br />
Tester la recette<br />
selon un processus<br />
d’expérimentation<br />
Consigner la<br />
recette.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Calcul du coût d’une<br />
recette et d’une<br />
portion<br />
Protocole<br />
d’expérimentation<br />
Consignes d’une<br />
recette :<br />
o fiche technique;<br />
o cahier <strong>de</strong>s charges.<br />
Précision et vérification <strong>de</strong>s indications <strong>de</strong> la<br />
nouvelle recette en ce qui a trait à :<br />
o la valeur nutritionnelle;<br />
o le profil sensoriel;<br />
o le potentiel allergène;<br />
o le respect <strong>de</strong>s contraintes <strong>de</strong> la clientèle visée.<br />
Calcul du coût <strong>de</strong> la recette et d’une portion en<br />
considérant :<br />
o les ren<strong>de</strong>ments;<br />
o le coût <strong>de</strong>s ingrédients.<br />
Essai (test) <strong>de</strong> la recette selon le processus<br />
d’expérimentation :<br />
o application du protocole d’expérimentation :<br />
o comman<strong>de</strong> adéquate <strong>de</strong>s ingrédients,<br />
o réalisation <strong>de</strong>s essais,<br />
o évaluation organoleptique;<br />
o consignation <strong>de</strong>s résultats :<br />
o journal <strong>de</strong> bord;<br />
o fiche <strong>de</strong>s essais;<br />
o fiche technique du produit à mettre au point;<br />
o fiche <strong>de</strong> valeur nutritive;<br />
o fiche d’évaluation organoleptique;<br />
o etc.<br />
Contrôle <strong>de</strong>s résultats <strong>de</strong> la recette en fonction<br />
<strong>de</strong>s objectifs visés :<br />
o tendances en matière <strong>de</strong> consommation;<br />
o besoins du client;<br />
o budget établi;<br />
o temps;<br />
o etc.<br />
Correction et validation <strong>de</strong> la recette<br />
expérimentée<br />
Sélection pertinente <strong>de</strong> l’information à<br />
communiquer dans la recette :<br />
o dénomination du produit;<br />
o spécifications du produit fini;<br />
o liste <strong>de</strong>s ingrédients;<br />
o valeur nutritive;<br />
o présentation du produit;<br />
o photo;<br />
o mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> préparation;<br />
o etc.<br />
Communication adéquate orale et par écrit <strong>de</strong>s<br />
différentes étapes du projet et ses résultats :<br />
o aux collègues;<br />
o au personnel enseignant.<br />
Enregistrement <strong>de</strong> la recette dans un fichier<br />
Rédaction <strong>de</strong> la recette finale dans le respect :<br />
o <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> rédaction;<br />
o <strong>de</strong> la terminologie;<br />
o <strong>de</strong> la maîtrise <strong>de</strong>s outils <strong>de</strong> communication.<br />
101 T65 MO STANDARDISER UNE RECETTE 111<br />
5<br />
5<br />
45<br />
5
101 T65 MO STANDARDISER UNE RECETTE Session 4<br />
0486-Élaborer et standardiser une recette.<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong> livres <strong>de</strong> cuisine et <strong>de</strong> divers livres <strong>de</strong> référence, <strong>de</strong> tables <strong>de</strong> valeurs nutritives, <strong>de</strong> répertoires culinaires, <strong>de</strong> menus, <strong>de</strong> sites Web et <strong>de</strong> règles <strong>de</strong> rédaction.<br />
En relation avec <strong>de</strong>s cuisinières et <strong>de</strong>s cuisiniers.<br />
En consultant <strong>de</strong>s spécialistes en nutrition.<br />
Selon <strong>de</strong>s objectifs établis en ce qui concerne la satisfaction et la rentabilité ainsi que les contraintes et les attentes <strong>de</strong> la clientèle.<br />
À l’ai<strong>de</strong> d’un traitement <strong>de</strong> texte.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Effectuer la<br />
recherche <strong>de</strong><br />
recettes <strong>de</strong><br />
référence.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Recherche efficace <strong>de</strong> livres et <strong>de</strong><br />
répertoires.<br />
Utilisation efficace <strong>de</strong> moteurs <strong>de</strong><br />
recherche.<br />
Consultation efficace <strong>de</strong>s sources<br />
documentaires.<br />
Prise en compte judicieuse <strong>de</strong><br />
l’actualité.<br />
Prise en compte <strong>de</strong>s tendances en<br />
matière <strong>de</strong> consommation.<br />
Prise en considération concrète<br />
<strong>de</strong>s contraintes liées au budget et<br />
aux limites <strong>de</strong> l’organisation.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Effectuer la<br />
recherche <strong>de</strong><br />
recettes <strong>de</strong><br />
référence.<br />
Contenus<br />
(savoir)<br />
Connaissances<br />
Structure d’un échéancier<br />
Tendances en matière <strong>de</strong><br />
consommation<br />
Information technique préalable :<br />
o disponibilité <strong>de</strong>s matières<br />
premières;<br />
o fiche technique <strong>de</strong>s ingrédients;<br />
o législation concernant le produit<br />
alimentaire à produire;<br />
o législation concernant les additifs<br />
alimentaires;<br />
o disponibilité du matériel et <strong>de</strong><br />
l’équipement;<br />
o etc.<br />
Activités<br />
(savoir faire ou agir)<br />
Habiletés<br />
Détermination <strong>de</strong>s objectifs du<br />
projet <strong>de</strong> standardisation en tenant<br />
compte :<br />
o <strong>de</strong>s tendances en matière <strong>de</strong><br />
consommation;<br />
o <strong>de</strong>s besoins du client;<br />
o du budget établi;<br />
o du temps;<br />
o <strong>de</strong> l’information technique :<br />
disponibilité <strong>de</strong>s matières<br />
premières,<br />
fiche technique <strong>de</strong>s<br />
ingrédients,<br />
législation concernant le<br />
produit alimentaire à produire,<br />
législation concernant les<br />
additifs alimentaires,<br />
disponibilité du matériel et <strong>de</strong><br />
l’équipement,<br />
etc.;<br />
o <strong>de</strong>s produits semblables sur le<br />
marché;<br />
o <strong>de</strong>s types d’emballage<br />
disponibles sur le marché;<br />
o etc.<br />
Recherche <strong>de</strong> produits ou <strong>de</strong><br />
recettes <strong>de</strong> référence<br />
Planification d’un échéancier<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements)<br />
Autonomie<br />
Créativité<br />
Efficacité<br />
Initiative<br />
Maîtrise <strong>de</strong>s<br />
outils <strong>de</strong><br />
communication<br />
Qualité du<br />
français<br />
Rigueur<br />
Sens<br />
d’observation<br />
Hrs<br />
5<br />
112
101 T65 MO STANDARDISER UNE RECETTE Session 4<br />
2. Concevoir,<br />
rédiger et<br />
nommer une<br />
recette.<br />
3. Déterminer<br />
un profil<br />
culinaire pour<br />
les mets<br />
élaborés.<br />
4. Préciser et<br />
vérifier les<br />
indications <strong>de</strong><br />
qualité <strong>de</strong> la<br />
nouvelle<br />
recette.<br />
5. Calculer le<br />
coût <strong>de</strong> la<br />
recette.<br />
Respect fidèle <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong><br />
rédaction.<br />
Respect fidèle <strong>de</strong> la terminologie.<br />
Calcul exact <strong>de</strong>s quantités<br />
métriques au regard du poids et du<br />
volume.<br />
Prise en considération pertinente<br />
<strong>de</strong>s contraintes <strong>de</strong> la clientèle.<br />
Concevoir, rédiger<br />
et nommer une<br />
recette.<br />
Établissement juste <strong>de</strong> la grosseur Déterminer un<br />
<strong>de</strong> la portion.<br />
profil culinaire<br />
Détermination juste <strong>de</strong><br />
pour les mets<br />
l’équipement à utiliser en fonction élaborés.<br />
<strong>de</strong>s quantités à produire.<br />
Détermination juste <strong>de</strong> la<br />
présentation <strong>de</strong>s mets.<br />
Estimation juste <strong>de</strong> la valeur Préciser et vérifier<br />
nutritionnelle <strong>de</strong> la recette. les indications <strong>de</strong><br />
Choix pertinent <strong>de</strong>s<br />
qualité <strong>de</strong> la<br />
caractéristiques sensorielles. nouvelle recette.<br />
Contrôle minutieux <strong>de</strong>s risques<br />
d’allergies.<br />
Adaptation garantie et fiable aux<br />
contraintes spécifiques <strong>de</strong><br />
certaines clientèles.<br />
Calcul précis <strong>de</strong>s ren<strong>de</strong>ments. Calculer le coût <strong>de</strong><br />
Calcul précis du coût <strong>de</strong>s<br />
la recette.<br />
ingrédients.<br />
Calcul précis du coût par portion.<br />
Loi sur les aliments<br />
et drogues<br />
Rédaction d’une<br />
recette :<br />
o règles,<br />
o terminologie,<br />
o dénomination.<br />
Calcul du coût d’une<br />
recette et d’une<br />
portion<br />
Conception <strong>de</strong> la recette en tenant compte <strong>de</strong>s<br />
contraintes :<br />
o <strong>de</strong> la clientèle;<br />
o techniques :<br />
locaux,<br />
quantités (système métrique),<br />
qualité requise,<br />
matières premières,<br />
métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> fabrication et <strong>de</strong><br />
transformation,<br />
etc.;<br />
o légales;<br />
o <strong>de</strong> marketing;<br />
o budgétaires.<br />
Rédaction <strong>de</strong> la recette initiale dans le respect :<br />
o <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> rédaction;<br />
o <strong>de</strong> la terminologie;<br />
o <strong>de</strong> la maîtrise <strong>de</strong>s outils <strong>de</strong> communication.<br />
Dénomination <strong>de</strong> la recette<br />
Détermination du profil culinaire du mets<br />
élaboré en établissant :<br />
o la grosseur <strong>de</strong> la portion;<br />
o l’équipement à utiliser;<br />
o la présentation du mets.<br />
Précision et vérification <strong>de</strong>s indications <strong>de</strong> la<br />
nouvelle recette en ce qui a trait à :<br />
o la valeur nutritionnelle;<br />
o le profil sensoriel;<br />
o le potentiel allergène;<br />
o le respect <strong>de</strong>s contraintes <strong>de</strong> la clientèle visée.<br />
Calcul du coût <strong>de</strong> la recette et d’une portion en<br />
considérant :<br />
o les ren<strong>de</strong>ments;<br />
o le coût <strong>de</strong>s ingrédients.<br />
5<br />
5<br />
5<br />
5<br />
113
101 T65 MO STANDARDISER UNE RECETTE Session 4<br />
6. Tester la<br />
recette selon<br />
un processus<br />
d’expérimenta<br />
tion.<br />
7. Consigner<br />
la recette.<br />
Application méticuleuse du<br />
protocole d’expérimentation.<br />
Mesure <strong>de</strong>s résultats <strong>de</strong> la recette<br />
en fonction <strong>de</strong>s objectifs fixés.<br />
Correction et validation efficaces<br />
<strong>de</strong> la recette expérimentée.<br />
Sélection pertinente <strong>de</strong><br />
l’information à communiquer dans<br />
la recette.<br />
Enregistrement efficace et sans<br />
erreur <strong>de</strong> la recette dans un fichier.<br />
Tester la recette<br />
selon un processus<br />
d’expérimentation<br />
Consigner la<br />
recette.<br />
Protocole<br />
d’expérimentation<br />
Consignes d’une<br />
recette :<br />
o fiche technique;<br />
o cahier <strong>de</strong>s charges.<br />
Essai (test) <strong>de</strong> la recette selon le processus<br />
d’expérimentation :<br />
o application du protocole d’expérimentation :<br />
comman<strong>de</strong> adéquate <strong>de</strong>s ingrédients,<br />
réalisation <strong>de</strong>s essais,<br />
évaluation organoleptique;<br />
o consignation <strong>de</strong>s résultats :<br />
journal <strong>de</strong> bord,<br />
fiche <strong>de</strong>s essais,<br />
fiche technique du produit à mettre au<br />
point,<br />
fiche <strong>de</strong> valeur nutritive,<br />
fiche d’évaluation organoleptique,<br />
etc. ;<br />
o contrôle <strong>de</strong>s résultats <strong>de</strong> la recette en<br />
fonction <strong>de</strong>s objectifs visés :<br />
tendances en matière <strong>de</strong> consommation,<br />
besoins du client,<br />
budget établi,<br />
temps,<br />
etc.,<br />
o correction et validation <strong>de</strong> la recette<br />
expérimentée.<br />
Sélection pertinente <strong>de</strong> l’information à<br />
communiquer dans la recette :<br />
o dénomination du produit;<br />
o spécifications du produit fini;<br />
o liste <strong>de</strong>s ingrédients;<br />
o valeur nutritive;<br />
o présentation du produit;<br />
o photo;<br />
o mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> préparation;<br />
o etc.<br />
Communication adéquate orale et par écrit <strong>de</strong>s<br />
différentes étapes du projet et ses résultats :<br />
o aux collègues;<br />
o au personnel enseignant.<br />
Enregistrement <strong>de</strong> la recette dans un fichier<br />
Rédaction <strong>de</strong> la recette finale dans le respect :<br />
o <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> rédaction;<br />
o <strong>de</strong> la terminologie;<br />
o <strong>de</strong> la maîtrise <strong>de</strong>s outils <strong>de</strong> communication.<br />
45<br />
5<br />
114
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
120 T75 HQ<br />
Département :<br />
APPLIQUER LES LOIS EN GESTION<br />
DE LA RESTAURATION<br />
Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Pondération<br />
2 3 3<br />
Unités<br />
2,67<br />
Heures contact<br />
75<br />
Session<br />
4<br />
Préalables à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable au cours suivant : Aucun cours<br />
Compétences visées :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les<br />
autres cours contribuant au<br />
développement <strong>de</strong>s<br />
compétences)<br />
nº 2 : Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
nº 4 : Rechercher et développer <strong>de</strong>s produits et services <strong>de</strong>stinés à l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Objectifs ministériels liés : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
0482-Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail<br />
048D- Assurer la conformité légale <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité<br />
Présentation du cours :<br />
Avant <strong>de</strong> vous lancer dans l’aventure <strong>de</strong> l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires vous <strong>de</strong>vez connaître les lois et règlements qui la<br />
régissent et que vous <strong>de</strong>vez respecter. L’objectif <strong>de</strong> ce cours est <strong>de</strong> faire le tour <strong>de</strong>s principales lois et <strong>de</strong> leurs règlements qui<br />
encadrent cette industrie afin que vous puissiez mieux en comprendre la portée.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être lui permettant <strong>de</strong> saisir la portée<br />
<strong>de</strong>s lois s’appliquant à l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires. De plus, l’étudiante ou l’étudiant suivra la formation en hygiène et<br />
salubrité du gestionnaire d’<strong>établissement</strong> alimentaire en vue d’obtenir l’accréditation.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière (1 re ), 120 T24 HQ-Caractériser les<br />
activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (2 e) et 120 T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s cours magistraux, <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas, <strong>de</strong>s apprentissages par problèmes, <strong>de</strong>s activités individuelles et en équipe, <strong>de</strong>s<br />
documents audiovisuels et <strong>de</strong>s lectures, en langue française ou anglaise, pertinentes au domaine.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure, dans un premier temps, d’appliquer ou interpréter <strong>de</strong>s lois et<br />
règlements propres à l’industrie alimentaire dans une étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> cas <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie<br />
<strong>de</strong>s services alimentaires en se servant du cadre législatif en vigueur en relation avec le personnel <strong>de</strong> l’entreprise et <strong>de</strong>s<br />
professionnels du droit. L’étudiante ou l’étudiant sera en mesure <strong>de</strong> faire la démonstration <strong>de</strong> sa capacité d’intervention selon les<br />
critères suivants :<br />
<strong>établissement</strong> juste du sommaire <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> l’entreprise au regard <strong>de</strong>s lois générales et particulières applicables;<br />
examen sommaire adéquat <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> l’entreprise au regard <strong>de</strong>s lois générales et particulières applicables;<br />
anticipation juste <strong>de</strong> situations irrégulières et <strong>de</strong> leur gravité;<br />
application appropriée <strong>de</strong> mesures correctives.<br />
Dans un <strong>de</strong>uxième temps, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure <strong>de</strong> mettre en place <strong>de</strong>s mesures <strong>de</strong> contrôle et <strong>de</strong> prévention<br />
<strong>de</strong>s risques liés à l’hygiène et la salubrité alimentaires en respectant les normes et les législations en vigueur. L’étudiant <strong>de</strong>vra être<br />
en mesure <strong>de</strong> faire la démonstration <strong>de</strong> sa capacité d’intervention selon les critères suivants :<br />
analyse claire <strong>de</strong>s situations à risque dans un <strong>établissement</strong>;<br />
mise en place <strong>de</strong>s procédures <strong>de</strong> contrôle adéquates;<br />
proposition <strong>de</strong> correctifs appropriés aux non conformités;<br />
présentation <strong>de</strong> formation du personnel sur les règles d’hygiène et <strong>de</strong> salubrité.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> cas qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 20% <strong>de</strong> la note<br />
totale du cours et un mise en situation qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 20% <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION 115
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Fiche technique :<br />
Salle <strong>de</strong> classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur<br />
Laboratoire informatique.<br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI x<br />
2. Profil vert 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
x<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Assurer le<br />
respect <strong>de</strong>s<br />
règles en<br />
matière <strong>de</strong> santé<br />
et <strong>de</strong> sécurité au<br />
travail.<br />
Effectuer les<br />
tâches<br />
administratives<br />
liées à la santé<br />
et à la sécurité<br />
au travail.<br />
Préparer <strong>de</strong>s<br />
outils <strong>de</strong><br />
formation en<br />
matière <strong>de</strong> santé<br />
et <strong>de</strong> sécurité au<br />
travail.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Santé et la sécurité du travail :<br />
o Loi sur la santé et la sécurité<br />
du travail (LSST);<br />
o règlements;<br />
o responsabilités du<br />
gestionnaire.<br />
Tâches administratives liées à la<br />
santé et à la sécurité au travail :<br />
o rapport d’événement;<br />
o déclarations et suivis auprès<br />
<strong>de</strong>s autorités et <strong>de</strong>s assureurs;<br />
o procédures liées aux arrêts <strong>de</strong><br />
travail.<br />
Outils <strong>de</strong> formation en matière<br />
<strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas ou mises en situation<br />
permettant :<br />
o la reconnaissance <strong>de</strong>s responsabilités à<br />
l’égard <strong>de</strong> l’application <strong>de</strong> la loi sur la santé<br />
et la sécurité du travail;<br />
o la communication <strong>de</strong>s consignes relatives à<br />
la santé et à la sécurité;<br />
o l’i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> situations irrégulières;<br />
o la correction <strong>de</strong>s situations potentiellement<br />
dangereuses.<br />
Étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> cas en santé et sécurité au travail<br />
visant :<br />
o la rédaction d’un rapport d’événement;<br />
o les déclarations et suivis auprès <strong>de</strong>s<br />
autorités et <strong>de</strong>s assureurs;<br />
o l’application <strong>de</strong>s procédures liées aux arrêts<br />
<strong>de</strong> travail et aux retours au travail.<br />
Élaboration ou adaptation d’un outil <strong>de</strong><br />
formation en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité<br />
au travail en fonction <strong>de</strong>s :<br />
o besoins du personnel;<br />
o informations et pratiques à promouvoir.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Diplomatie 10<br />
Jugement<br />
Éthique<br />
Honnêteté<br />
Maîtrise <strong>de</strong>s<br />
outils <strong>de</strong><br />
communication<br />
Minutie<br />
120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION 116<br />
5<br />
3
Saisir la portée<br />
<strong>de</strong>s lois<br />
générales et <strong>de</strong>s<br />
lois<br />
particulières.<br />
Veiller à<br />
l’application <strong>de</strong>s<br />
lois et<br />
règlements<br />
propres au<br />
secteur.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Juridictions selon la situation :<br />
o palier fédéral;<br />
o palier provincial;<br />
o municipal.<br />
Distinction entre les termes lois et<br />
règlements<br />
Législation et règlementation liées au<br />
travail:<br />
o Loi sur les acci<strong>de</strong>nts du travail et les<br />
maladies professionnelles (LATMP);<br />
o Loi sur les normes du travail;<br />
o Loi sur la Fête nationale;<br />
o Charte <strong>de</strong>s droits et libertés <strong>de</strong> la<br />
personne du Québec;<br />
o Loi sur l’équité salariale;<br />
o Articles du Co<strong>de</strong> civil du Québec<br />
touchant les contrats <strong>de</strong> travail;<br />
o Co<strong>de</strong> canadien du travail;<br />
o Constitution canadienne;<br />
o Co<strong>de</strong> du travail du Québec;<br />
o etc.<br />
Conventions collectives :<br />
o cadre du droit syndical;<br />
o gestion <strong>de</strong>s conventions collectives;<br />
o gestion <strong>de</strong>s griefs.<br />
Législation et règlementation liées à la<br />
gestion:<br />
o Loi sur les produits alimentaires (L. R.<br />
Q. P-29);<br />
o Loi sur les permis d’alcool;<br />
o Loi sur la publicité relative aux boissons<br />
alcooliques;<br />
o Loi sur les infractions en matière <strong>de</strong><br />
boissons alcooliques;<br />
o Loi sur le droit d’auteur;<br />
o Loi sur le tabac;<br />
o Charte <strong>de</strong> la langue française et<br />
l’affichage commercial;<br />
o etc.<br />
Normes liées à la qualité (ISO) :<br />
o historique;<br />
o structure;<br />
o processus d’élaboration <strong>de</strong>s normes et<br />
produits;<br />
o normes applicables dans l’industrie <strong>de</strong>s<br />
services alimentaires.<br />
Activités <strong>de</strong> l’entreprise au regard <strong>de</strong>s lois<br />
générales et particulières applicables<br />
Importance <strong>de</strong>s situations irrégulières<br />
Conseils professionnels juridiques<br />
Repérage précis <strong>de</strong>s normes en<br />
fonction du milieu <strong>de</strong> travail :<br />
o <strong>de</strong>s articles <strong>de</strong> lois du travail<br />
s’appliquant au contexte <strong>de</strong><br />
l’entreprise :<br />
programmes <strong>de</strong> prévention,<br />
etc.;<br />
o utilisation appropriée <strong>de</strong>s<br />
dispositions légales applicables.<br />
Recherche permettant le distinction<br />
<strong>de</strong>s :<br />
o objets et objectifs <strong>de</strong>s chartes et <strong>de</strong>s<br />
co<strong>de</strong>s;<br />
o applications <strong>de</strong>s lois générales<br />
touchant l’industrie <strong>de</strong> services<br />
alimentaires;<br />
o objets et objectifs <strong>de</strong>s lois et<br />
règlements particuliers à l’industrie<br />
<strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Repérage <strong>de</strong>s articles <strong>de</strong> lois et <strong>de</strong>s<br />
règlements s’appliquant en fonction<br />
du contexte <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong> l’entreprise<br />
Interprétation <strong>de</strong> :<br />
o conventions collectives;<br />
o contrats individuels;<br />
o certaines clauses du droit syndical;<br />
o la procédure <strong>de</strong> griefs.<br />
Étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas d’entreprises <strong>de</strong><br />
l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires<br />
permettant :<br />
o examen sommaire <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong><br />
l’entreprise au regard <strong>de</strong>s lois<br />
générales et particulières<br />
applicables;<br />
o anticipation juste <strong>de</strong> situations<br />
irrégulières et <strong>de</strong> leur gravité;<br />
o recours judicieux à <strong>de</strong>s conseils<br />
professionnels juridiques;<br />
o application appropriée <strong>de</strong> mesures<br />
correctives.<br />
Éthique<br />
Jugement<br />
Rigueur<br />
Minutie<br />
120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION 117<br />
17<br />
10
Informer le<br />
personnel quant<br />
aux contraintes<br />
légales à<br />
respecter.<br />
Interpréter les<br />
dispositions<br />
légales dans les<br />
contrats <strong>de</strong><br />
gestion.<br />
Maintenir un<br />
système <strong>de</strong><br />
prévention et <strong>de</strong><br />
contrôle en vue<br />
<strong>de</strong> garantir<br />
l’innocuité <strong>de</strong>s<br />
aliments.<br />
Collaborer aux<br />
inspections et<br />
donner suite aux<br />
rapports<br />
d’inspection<br />
officiels.<br />
Appliquer <strong>de</strong>s<br />
systèmes <strong>de</strong><br />
contrôle.<br />
Promouvoir les<br />
bonnes pratiques.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Obligations du personnel au regard <strong>de</strong>s lois<br />
générales et particulières.<br />
Contrats <strong>de</strong> gestion :<br />
o articles;<br />
o clauses contractuelles.<br />
Loi sur les produits alimentaires (L. R. Q. P-<br />
29) :<br />
o certification du MAPAQ15 en Hygiène et<br />
salubrité alimentaires pour le gestionnaire<br />
d’<strong>établissement</strong> alimentaire :<br />
situations à risque,<br />
procédures <strong>de</strong> contrôle,<br />
correctifs,<br />
formation du personnel.<br />
Programme d’amélioration <strong>de</strong> la salubrité <strong>de</strong>s<br />
aliments au Canada (PASA)<br />
HACCP<br />
ISO<br />
Rapports d’inspection<br />
Contrôle <strong>de</strong>s points critiques :<br />
o indicateurs;<br />
o outils;<br />
o inspections internes et externes;<br />
o gestion documentaire.<br />
Outils <strong>de</strong> formation en hygiène et salubrité<br />
Bonnes pratiques <strong>de</strong> fabrication<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s obligations du<br />
personnel au regard <strong>de</strong>s lois générales et<br />
particulières<br />
Interprétation <strong>de</strong>s dispositions légales<br />
dans <strong>de</strong>s contrats <strong>de</strong> gestion<br />
Analyse <strong>de</strong>s situations à risque dans un<br />
<strong>établissement</strong> donné en tenant compte<br />
<strong>de</strong>s critères suivants :<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s produits<br />
potentiellement dangereux;<br />
o repérage <strong>de</strong>s points critiques <strong>de</strong>s<br />
opérations;<br />
o observation <strong>de</strong>s conditions insuffisantes<br />
d’hygiène du personnel;<br />
o vérification <strong>de</strong> l’état du matériel;<br />
o relevé <strong>de</strong>s conditions défavorables pour<br />
l’aliment.<br />
Étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas <strong>de</strong> rapports d’inspection :<br />
o lecture;<br />
o interprétation;<br />
o apport <strong>de</strong>s correctifs aux non<br />
conformités en tenant compte <strong>de</strong>s<br />
critères suivants :<br />
réaction rapi<strong>de</strong> aux situations<br />
urgentes,<br />
<strong>établissement</strong> d’un plan d’action à<br />
court, moyen et long termes,<br />
élimination <strong>de</strong>s causes du ou <strong>de</strong>s<br />
problèmes.<br />
Mise en place et application <strong>de</strong>s<br />
procédures en respectant les critères<br />
suivants :<br />
o formulation claire <strong>de</strong>s instructions <strong>de</strong><br />
travail au personnel;<br />
o spécification <strong>de</strong> toutes les exigences<br />
requises;<br />
o détermination <strong>de</strong> la fréquence <strong>de</strong>s<br />
contrôles et <strong>de</strong>s personnes<br />
responsables;<br />
o mise à jour <strong>de</strong> la documentation reliée<br />
au déroulement <strong>de</strong>s opérations.<br />
15 MAPAQ : Ministère <strong>de</strong> l'Agriculture, <strong>de</strong>s Pêcheries et <strong>de</strong> l'Alimentation du Québec<br />
Animation d’une activité <strong>de</strong> formation du<br />
personnel sur les règles d’hygiène et <strong>de</strong><br />
salubrité alimentaires en tenant compte<br />
<strong>de</strong>s critères suivants :<br />
o clarification <strong>de</strong>s règles à respecter dans<br />
un <strong>établissement</strong> alimentaire;<br />
o promotion soutenue auprès du<br />
personnel;<br />
o sensibilisation du personnel au maintien<br />
<strong>de</strong> la qualité.<br />
Examen <strong>de</strong> certification du MAPAQ en<br />
Hygiène et salubrité alimentaires pour le<br />
gestionnaire d’<strong>établissement</strong> alimentaire<br />
Exactitu<strong>de</strong><br />
Justesse<br />
Minutie<br />
Clarté du<br />
message<br />
Vigilance<br />
120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION 118<br />
5<br />
5<br />
20
120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION Session 4<br />
0482-Intervenir en matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong> la Loi sur la santé et la sécurité du travail, <strong>de</strong>s procédures <strong>de</strong> l’entreprise, <strong>de</strong>s manuels d’utilisation <strong>de</strong> l’équipement ainsi que <strong>de</strong>s rapports d’inspection et <strong>de</strong>s<br />
recommandations <strong>de</strong> la Commission <strong>de</strong> la santé et <strong>de</strong> la sécurité du travail (CSST).<br />
En relation avec <strong>de</strong>s collègues <strong>de</strong> travail et le personnel <strong>de</strong> la CSST.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Reconnaître<br />
les situations à<br />
risque en matière<br />
<strong>de</strong> santé et <strong>de</strong><br />
sécurité au<br />
travail.<br />
2. Adopter un<br />
comportement<br />
personnel<br />
sécuritaire dans<br />
les différentes<br />
aires du service<br />
alimentaire.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Repérage juste <strong>de</strong>s sources potentielles <strong>de</strong><br />
blessures et d’acci<strong>de</strong>nts.<br />
Repérage juste <strong>de</strong>s sources potentielles<br />
d’intoxication.<br />
Repérage juste <strong>de</strong>s manifestations <strong>de</strong> tension et <strong>de</strong><br />
fatigue chez le personnel.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s situations irrégulières.<br />
Utilisation adéquate du Système d’i<strong>de</strong>ntification<br />
<strong>de</strong>s matières dangereuses utilisées au travail<br />
(SIMDUT).<br />
Mise en application correcte <strong>de</strong>s principes<br />
ergonomiques.<br />
Respect <strong>de</strong>s règles sécuritaires <strong>de</strong> manipulation et<br />
d’entretien <strong>de</strong>s principales pièces d’équipement.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
119
120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION Session 4<br />
3. Assurer le<br />
respect <strong>de</strong>s règles<br />
en matière <strong>de</strong><br />
santé et <strong>de</strong><br />
sécurité au<br />
travail.<br />
4. Intervenir en<br />
situation<br />
d’urgence.<br />
5. Effectuer les<br />
tâches<br />
administratives<br />
liées à la santé et<br />
à la sécurité au<br />
travail.<br />
6. Préparer <strong>de</strong>s<br />
outils <strong>de</strong><br />
formation en<br />
matière <strong>de</strong> santé<br />
et <strong>de</strong> sécurité au<br />
travail.<br />
Interprétation correcte <strong>de</strong>s responsabilités à<br />
l’égard <strong>de</strong> l’application <strong>de</strong> la Loi sur la santé et la<br />
sécurité du travail.<br />
Communication claire <strong>de</strong>s consignes relatives à la<br />
santé et à la sécurité.<br />
I<strong>de</strong>ntification juste <strong>de</strong>s situations irrégulières.<br />
Correction adéquate et pertinente <strong>de</strong>s situations<br />
potentiellement dangereuses pour la santé <strong>de</strong> la<br />
clientèle et du personnel.<br />
Mise en application juste <strong>de</strong> mesures d’urgence.<br />
Mise en application correcte <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong><br />
prévention.<br />
Intervention adéquate et nécessaire en ce qui<br />
concerne les premiers soins.<br />
Assurer le respect<br />
<strong>de</strong>s règles en<br />
matière <strong>de</strong> santé<br />
et <strong>de</strong> sécurité au<br />
travail.<br />
Rédaction correcte <strong>de</strong> rapports d’événement. Effectuer les<br />
Déclarations et suivis efficaces auprès <strong>de</strong>s<br />
autorités et <strong>de</strong>s assureurs.<br />
Application conforme aux procédures pour ce qui<br />
est <strong>de</strong>s arrêts <strong>de</strong> travail et <strong>de</strong>s retours au travail.<br />
Détermination juste et pertinente <strong>de</strong>s besoins à<br />
partir <strong>de</strong> l’observation du personnel au travail.<br />
Détermination juste et pertinente <strong>de</strong>s<br />
informations ou <strong>de</strong>s pratiques à promouvoir.<br />
Élaboration ou adaptation complète <strong>de</strong>s outils et<br />
<strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> formation en emploi.<br />
tâches<br />
administratives<br />
liées à la santé et<br />
à la sécurité au<br />
travail.<br />
Préparer <strong>de</strong>s<br />
outils <strong>de</strong><br />
formation en<br />
matière <strong>de</strong> santé<br />
et <strong>de</strong> sécurité au<br />
travail.<br />
Santé et la sécurité du<br />
travail :<br />
o Loi sur la santé et la<br />
sécurité du travail<br />
(LSST);<br />
o règlements;<br />
o responsabilités du<br />
gestionnaire.<br />
Tâches administratives<br />
liées à la santé et à la<br />
sécurité au travail :<br />
o rapport d’événement;<br />
o déclarations et suivis<br />
auprès <strong>de</strong>s autorités<br />
et <strong>de</strong>s assureurs;<br />
o procédures liées aux<br />
arrêts <strong>de</strong> travail.<br />
Outils <strong>de</strong> formation en<br />
matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong><br />
sécurité au travail<br />
Étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas ou mises en<br />
situation permettant :<br />
o la reconnaissance <strong>de</strong>s<br />
responsabilités à l’égard<br />
<strong>de</strong> l’application <strong>de</strong> la loi<br />
sur la santé et la sécurité<br />
du travail;<br />
o la communication <strong>de</strong>s<br />
consignes relatives à la<br />
santé et à la sécurité;<br />
o l’i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong><br />
situations irrégulières;<br />
o la correction <strong>de</strong>s<br />
situations<br />
potentiellement<br />
dangereuses.<br />
Étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> cas en santé et<br />
sécurité au travail visant :<br />
o la rédaction d’un rapport<br />
d’événement;<br />
o les déclarations et suivis<br />
auprès <strong>de</strong>s autorités et<br />
<strong>de</strong>s assureurs;<br />
o l’application <strong>de</strong>s<br />
procédures liées aux<br />
arrêts <strong>de</strong> travail et aux<br />
retours au travail.<br />
Élaboration ou adaptation<br />
d’un outil <strong>de</strong> formation en<br />
matière <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong><br />
sécurité au travail en<br />
fonction <strong>de</strong>s :<br />
o besoins du personnel;<br />
o informations et pratiques<br />
à promouvoir.<br />
Diplomatie<br />
Jugement<br />
Éthique<br />
Honnêteté<br />
Maîtrise <strong>de</strong>s<br />
outils <strong>de</strong><br />
communication<br />
Minutie<br />
10<br />
5<br />
3<br />
120
120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION Session 4<br />
048D- Assurer la conformité légale <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir du cadre législatif en vigueur.<br />
En relation avec le personnel <strong>de</strong> l’entreprise et <strong>de</strong>s professionnelles ou <strong>de</strong>s professionnels du droit.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Saisir la<br />
portée <strong>de</strong>s lois<br />
générales et<br />
<strong>de</strong>s lois<br />
particulières.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Distinction juste <strong>de</strong>s objets et <strong>de</strong>s<br />
objectifs <strong>de</strong>s chartes et <strong>de</strong>s co<strong>de</strong>s.<br />
Distinction juste <strong>de</strong>s applications<br />
<strong>de</strong>s lois générales du secteur <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong>.<br />
Distinction juste <strong>de</strong>s objets et <strong>de</strong>s<br />
objectifs <strong>de</strong>s lois et règlements<br />
particuliers au secteur <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong>.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Saisir la portée<br />
<strong>de</strong>s lois générales<br />
et <strong>de</strong>s lois<br />
particulières.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Juridictions selon la situation :<br />
o palier fédéral;<br />
o palier provincial;<br />
o municipal.<br />
Distinction entre les termes lois et règlements.<br />
Législation et règlementation liées au travail:<br />
o Loi sur les acci<strong>de</strong>nts du travail et les maladies<br />
professionnelles (LATMP);<br />
o Loi sur les normes du travail;<br />
o Loi sur la Fête nationale;<br />
o Charte <strong>de</strong>s droits et libertés <strong>de</strong> la personne du Québec;<br />
o Loi sur l’équité salariale;<br />
o Articles du Co<strong>de</strong> civil du Québec touchant les contrats<br />
<strong>de</strong> travail;<br />
o Co<strong>de</strong> canadien du travail;<br />
o Constitution canadienne;<br />
o Co<strong>de</strong> du travail du Québec;<br />
o etc.<br />
Conventions collectives :<br />
o cadre du droit syndical;<br />
o gestion <strong>de</strong>s conventions collectives;<br />
o gestion <strong>de</strong>s griefs.<br />
Législation et règlementation liées à la gestion:<br />
o Loi sur les produits alimentaires (L. R. Q. P-29);<br />
o Loi sur les permis d’alcool;<br />
o Loi sur la publicité relative aux boissons alcooliques;<br />
o Loi sur les infractions en matière <strong>de</strong> boissons<br />
alcooliques;<br />
o Loi sur le droit d’auteur;<br />
o Loi sur le tabac;<br />
o Charte <strong>de</strong> la langue française et l’affichage commercial;<br />
o etc.<br />
Normes liées à la qualité (ISO) :<br />
o historique;<br />
o structure;<br />
o processus d’élaboration <strong>de</strong>s normes et produits;<br />
o normes applicables dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Repérage précis <strong>de</strong>s normes<br />
en fonction du milieu <strong>de</strong><br />
travail :<br />
o <strong>de</strong>s articles <strong>de</strong> lois du travail<br />
s’appliquant au contexte <strong>de</strong><br />
l’entreprise :<br />
programmes <strong>de</strong><br />
prévention,<br />
etc.;<br />
o utilisation appropriée <strong>de</strong>s<br />
dispositions légales<br />
applicables.<br />
Recherche permettant le<br />
distinction <strong>de</strong>s :<br />
o objets et objectifs <strong>de</strong>s<br />
chartes et <strong>de</strong>s co<strong>de</strong>s;<br />
o applications <strong>de</strong>s lois<br />
générales touchant<br />
l’industrie <strong>de</strong> services<br />
alimentaires;<br />
o objets et objectifs <strong>de</strong>s lois et<br />
règlements particuliers à<br />
l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
Repérage <strong>de</strong>s articles <strong>de</strong> lois et<br />
<strong>de</strong>s règlements s’appliquant en<br />
fonction du contexte <strong>de</strong><br />
gestion <strong>de</strong> l’entreprise<br />
Interprétation <strong>de</strong> :<br />
o conventions collectives;<br />
o contrats individuels;<br />
o certaines clauses du droit<br />
syndical;<br />
o la procédure <strong>de</strong> griefs.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Éthique<br />
17<br />
Jugement<br />
Rigueur<br />
Minutie<br />
121
120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION Session 4<br />
2. Veiller à<br />
l’application <strong>de</strong>s<br />
lois et règlements<br />
propres au<br />
secteur.<br />
3. Informer le<br />
personnel quant<br />
aux contraintes<br />
légales à<br />
respecter.<br />
4. Interpréter les<br />
dispositions<br />
légales dans les<br />
contrats <strong>de</strong><br />
gestion.<br />
Examen sommaire <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> l’entreprise<br />
au regard <strong>de</strong>s lois générales applicables.<br />
Examen sommaire <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> l’entreprise<br />
au regard <strong>de</strong>s lois particulières applicables.<br />
Anticipation juste <strong>de</strong> situations irrégulières et <strong>de</strong><br />
leur gravité.<br />
Recours judicieux à <strong>de</strong>s conseils professionnels<br />
juridiques.<br />
Application appropriée <strong>de</strong> mesures correctives.<br />
Sensibilisation adéquate du personnel au regard<br />
<strong>de</strong>s obligations à respecter.<br />
Signalement immédiat <strong>de</strong>s situations irrégulières<br />
observées.<br />
Communication <strong>de</strong> consignes précises sur les<br />
actions à prendre.<br />
Saisie adéquate <strong>de</strong> la portée <strong>de</strong>s articles du<br />
contrat <strong>de</strong> gestion.<br />
Respect rigoureux <strong>de</strong>s clauses contractuelles.<br />
Recours judicieux à <strong>de</strong>s conseillers juridiques.<br />
Veiller à<br />
l’application<br />
<strong>de</strong>s lois et<br />
règlements<br />
propres au<br />
secteur.<br />
Informer le<br />
personnel<br />
quant aux<br />
contraintes<br />
légales à<br />
respecter.<br />
Interpréter les<br />
dispositions<br />
légales dans les<br />
contrats <strong>de</strong><br />
gestion.<br />
Activités <strong>de</strong> l’entreprise au regard<br />
<strong>de</strong>s lois générales et particulières<br />
applicables<br />
Importance <strong>de</strong>s situations<br />
irrégulières<br />
Conseils professionnels juridiques<br />
Obligations du personnel au<br />
regard <strong>de</strong>s lois générales et<br />
particulières.<br />
Contrats <strong>de</strong> gestion :<br />
o articles;<br />
o clauses contractuelles.<br />
Étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas<br />
d’entreprises <strong>de</strong><br />
l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires<br />
permettant :<br />
o examen sommaire <strong>de</strong>s<br />
activités <strong>de</strong><br />
l’entreprise au regard<br />
<strong>de</strong>s lois générales et<br />
particulières<br />
applicables;<br />
o anticipation juste <strong>de</strong><br />
situations irrégulières<br />
et <strong>de</strong> leur gravité;<br />
o recours judicieux à<br />
<strong>de</strong>s conseils<br />
professionnels<br />
juridiques;<br />
o application<br />
appropriée <strong>de</strong><br />
mesures correctives.<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s<br />
obligations du<br />
personnel au regard <strong>de</strong>s<br />
lois générales et<br />
particulières.<br />
Interprétation <strong>de</strong>s<br />
dispositions légales<br />
dans <strong>de</strong>s contrats <strong>de</strong><br />
gestion.<br />
122<br />
10<br />
5<br />
5
120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION Session 4<br />
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong>s lois et <strong>de</strong>s règlements en vigueur; <strong>de</strong>s normes, <strong>de</strong>s standards et <strong>de</strong>s co<strong>de</strong>s <strong>de</strong> l’industrie ainsi que <strong>de</strong>s politiques <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
En ce qui concerne les aliments, l’équipement et les locaux.<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> systèmes <strong>de</strong> contrôle <strong>de</strong> points critiques, <strong>de</strong> documents et d’outils <strong>de</strong> formation.<br />
En relation avec le personnel <strong>de</strong> la cuisine et du service, l’équipe <strong>de</strong> gestionnaires <strong>de</strong> l’entreprise et les agentes et agents d’inspection.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Reconnaître<br />
les situations à<br />
risque et leurs<br />
conséquences<br />
potentielles.<br />
2. Appliquer le<br />
co<strong>de</strong> d’hygiène et<br />
<strong>de</strong> salubrité en<br />
vigueur.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Référence juste aux normes d’hygiène et <strong>de</strong><br />
salubrité.<br />
Distinction correcte <strong>de</strong>s phénomènes<br />
biologiques reliés aux contaminations.<br />
Distinction correcte <strong>de</strong>s phénomènes<br />
biologiques reliés aux intoxications alimentaires.<br />
Reconnaissance juste <strong>de</strong>s milieux et <strong>de</strong>s actions<br />
propices aux contaminations et aux<br />
intoxications.<br />
Estimation juste <strong>de</strong> la gravité d’une situation.<br />
Respect rigoureux <strong>de</strong>s règles et <strong>de</strong>s procédures<br />
<strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Suivi efficace <strong>de</strong>s pratiques d’entreposage, <strong>de</strong><br />
production, <strong>de</strong> service et <strong>de</strong> conditionnement.<br />
Suivi efficace et rigoureux du comportement du<br />
personnel du service et <strong>de</strong> l’équipe <strong>de</strong><br />
gestionnaires.<br />
Contrôle adéquat <strong>de</strong> la salubrité du matériel et<br />
<strong>de</strong> l’équipement <strong>de</strong> même que <strong>de</strong> l’aménagement<br />
<strong>de</strong>s lieux.<br />
Suivi rigoureux du plan d’entretien général.<br />
Correction adéquate <strong>de</strong>s situations à risque.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Maintenir un<br />
système <strong>de</strong><br />
prévention et <strong>de</strong><br />
contrôle en vue <strong>de</strong><br />
garantir l’innocuité<br />
<strong>de</strong>s aliments.<br />
16 MAPAQ : Ministère <strong>de</strong> l'Agriculture, <strong>de</strong>s Pêcheries et <strong>de</strong> l'Alimentation du Québec<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Loi sur les produits<br />
alimentaires (L. R. Q.<br />
P-29) :<br />
o certification du<br />
MAPAQ16 en<br />
Hygiène et salubrité<br />
alimentaires pour le<br />
gestionnaire<br />
d’<strong>établissement</strong><br />
alimentaire :<br />
situations à risque,<br />
procédures <strong>de</strong><br />
contrôle,<br />
correctifs,<br />
formation du<br />
personnel.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Analyse <strong>de</strong>s situations à risque<br />
dans un <strong>établissement</strong> donné en<br />
tenant compte <strong>de</strong>s critères<br />
suivants :<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s produits<br />
potentiellement dangereux;<br />
o repérage <strong>de</strong>s points critiques<br />
<strong>de</strong>s opérations;<br />
o observation <strong>de</strong>s conditions<br />
insuffisantes d’hygiène du<br />
personnel;<br />
o vérification <strong>de</strong> l’état du<br />
matériel;<br />
o relevé <strong>de</strong>s conditions<br />
défavorables pour l’aliment.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Exactitu<strong>de</strong><br />
Justesse<br />
Minutie<br />
Clarté du<br />
message<br />
Vigilance<br />
20<br />
123
120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION Session 4<br />
3. Collaborer aux<br />
inspections et<br />
donner suite aux<br />
rapports<br />
d’inspection<br />
officiels.<br />
4. Appliquer <strong>de</strong>s<br />
systèmes <strong>de</strong><br />
contrôle.<br />
5. Promouvoir les<br />
bonnes pratiques.<br />
Connaissance à jour <strong>de</strong>s lois, <strong>de</strong>s règlements et <strong>de</strong>s<br />
normes impliquant <strong>de</strong>s inspections.<br />
Collaborer aux<br />
inspections et<br />
donner suite aux<br />
rapports<br />
d’inspection<br />
officiels.<br />
Programme<br />
d’amélioration <strong>de</strong> la<br />
salubrité <strong>de</strong>s aliments au<br />
Canada (PASA)<br />
HACCP<br />
ISO<br />
Lecture attentive <strong>de</strong>s rapports d’inspection. Rapports d’inspection<br />
Correction adéquate <strong>de</strong>s situations non conformes.<br />
Détermination précise d’indicateurs <strong>de</strong> contrôle<br />
pertinents.<br />
Élaboration et implantation d’outils <strong>de</strong> contrôle<br />
adéquats.<br />
Mobilisation efficace du personnel et <strong>de</strong>s<br />
fournisseurs.<br />
Inspections internes et externes pertinentes.<br />
<strong>Gestion</strong> documentaire rigoureuse <strong>de</strong>s données et<br />
<strong>de</strong>s résultats.<br />
Réponse efficace aux besoins individuels <strong>de</strong><br />
formation.<br />
Mise en place concrète d’activités d’animation et <strong>de</strong><br />
formation pour le personnel <strong>de</strong> production, <strong>de</strong><br />
distribution et <strong>de</strong> gestion.<br />
Sensibilisation continuelle <strong>de</strong>s collaboratrices et<br />
collaborateurs externes ainsi que <strong>de</strong>s fournisseurs.<br />
Appliquer <strong>de</strong>s<br />
systèmes <strong>de</strong><br />
contrôle.<br />
Promouvoir les<br />
bonnes pratiques.<br />
Contrôle <strong>de</strong>s points<br />
critiques :<br />
o indicateurs;<br />
o outils;<br />
o inspections internes et<br />
externes;<br />
o gestion documentaire.<br />
Outils <strong>de</strong> formation en<br />
hygiène et salubrité<br />
Bonnes pratiques <strong>de</strong><br />
fabrication<br />
Étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas <strong>de</strong> rapports<br />
d’inspection :<br />
o lecture;<br />
o interprétation;<br />
o apport <strong>de</strong>s correctifs aux non<br />
conformités en tenant compte<br />
<strong>de</strong>s critères suivants :<br />
réaction rapi<strong>de</strong> aux situations<br />
urgentes,<br />
<strong>établissement</strong> d’un plan<br />
d’action à court, moyen et<br />
long termes,<br />
élimination <strong>de</strong>s causes du ou<br />
<strong>de</strong>s problèmes.<br />
Mise en place et application <strong>de</strong>s<br />
procédures en respectant les<br />
critères suivants :<br />
o formulation claire <strong>de</strong>s<br />
instructions <strong>de</strong> travail au<br />
personnel;<br />
o spécification <strong>de</strong> toutes les<br />
exigences requises;<br />
o détermination <strong>de</strong> la fréquence<br />
<strong>de</strong>s contrôles et <strong>de</strong>s personnes<br />
responsables;<br />
o mise à jour <strong>de</strong> la<br />
documentation reliée au<br />
déroulement <strong>de</strong>s opérations.<br />
Animation d’une activité <strong>de</strong><br />
formation du personnel sur les<br />
règles d’hygiène et <strong>de</strong> salubrité<br />
alimentaires en tenant compte<br />
<strong>de</strong>s critères suivants :<br />
o clarification <strong>de</strong>s règles à<br />
respecter dans un <strong>établissement</strong><br />
alimentaire;<br />
o promotion soutenue auprès du<br />
personnel;<br />
o sensibilisation du personnel au<br />
maintien <strong>de</strong> la qualité.<br />
Examen <strong>de</strong> certification du<br />
MAPAQ en Hygiène et salubrité<br />
alimentaires pour le gestionnaire<br />
d’<strong>établissement</strong> alimentaire<br />
124
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
PRODUIRE DES METS DE<br />
430 446 HQ<br />
RESTAURANT<br />
Département : Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Préalables à ce cours :<br />
PA 430 11A HQ-Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires (1re )<br />
PR 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2e )<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres cours<br />
contribuant au développement <strong>de</strong>s<br />
compétences)<br />
Pondération Unités Heures contact Session<br />
1 5 1 2,33 90 4<br />
Ce cours est préalable au cours suivant :<br />
CR 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e )<br />
nº 1 : Gérer la production et la distribution <strong>de</strong> mets dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
0485- Cuisiner les mets d’un menu <strong>de</strong> restaurant.<br />
Présentation du cours :<br />
Vous voilà enfin membre d’une briga<strong>de</strong> <strong>de</strong> cuisine <strong>de</strong> restaurant! Dans ce cours vous occuperez différents postes <strong>de</strong> travail et<br />
aurez à produire les mets servis dans le cadre d’un repas à la salle à manger. Un chef reconnu vous supervisera et vous gui<strong>de</strong>ra<br />
dans vos apprentissages par application concrète.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours est le troisième d’une série <strong>de</strong> trois dédiés à la cuisine où l’étudiante ou l’étudiant acquerra <strong>de</strong>s notions <strong>de</strong> base relatives à<br />
la production alimentaire. Il a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires lui<br />
permettant d’occuper différents postes au sein d’une briga<strong>de</strong> <strong>de</strong> cuisine afin d’appliquer les techniques culinaires acquises<br />
précé<strong>de</strong>mment dans le but <strong>de</strong> produire les mets d’un menu <strong>de</strong> restaurant.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière(1 re ), 430 11A HQ-Réaliser <strong>de</strong>s<br />
préparations culinaires (1 re ), 120 Z13 HQ-Apprécier les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits alimentaires (1 re ), 410 T13 HQ-<br />
Communiquer dans le mon<strong>de</strong> professionnel (1 re ) et 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e )<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Ce cours se passera entièrement dans la cuisine centrale. Chaque étudiant occupera un poste <strong>de</strong> travail au sein <strong>de</strong> la briga<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
cuisine et participera à la production <strong>de</strong>s mets qui seront servis en salle à manger. Le professeur jouera le rôle du chef <strong>de</strong><br />
production.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure <strong>de</strong> cuisiner les mets d’un menu <strong>de</strong> restaurant <strong>de</strong> type grand public à<br />
partir <strong>de</strong>s standards <strong>de</strong> l’entreprise, <strong>de</strong> bons <strong>de</strong> comman<strong>de</strong>, <strong>de</strong> comman<strong>de</strong>s verbales, d’un cahier <strong>de</strong> recettes et d’un menu, en<br />
relation avec le chef, le personnel <strong>de</strong> cuisine et le personnel <strong>de</strong> service et ce, selon les critères suivants :<br />
utilisation adéquate <strong>de</strong>s espaces <strong>de</strong> travail et du matériel;<br />
<strong>établissement</strong> logique <strong>de</strong> liens entre les mets et les techniques culinaires à appliquer;<br />
réalisation conforme <strong>de</strong>s recettes;<br />
mise en place et finition cohérentes <strong>de</strong>s mets froids et chauds;<br />
contrôle systématique <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong>s mets;<br />
nettoyage et assainissement méthodique après le service.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation <strong>de</strong> production <strong>de</strong>s mets d’un menu <strong>de</strong> restaurant<br />
<strong>de</strong> type grand public qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 30% <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Cuisine centrale<br />
Salle à manger<br />
430 446 MO PRODUIRE DES METS DE RESTAURANT 125
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI<br />
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
Objectifs d’apprentissage<br />
Utiliser les espaces <strong>de</strong><br />
travail et le matériel<br />
nécessaires à la production<br />
du menu.<br />
Établir le lien entre les<br />
mets du menu et les<br />
techniques culinaires à<br />
appliquer.<br />
Réaliser les recettes du<br />
menu.<br />
Assurer la mise en place et<br />
la finition <strong>de</strong>s mets froids<br />
et chauds.<br />
Contrôler la qualité <strong>de</strong>s<br />
mets.<br />
Assurer le nettoyage et<br />
l’assainissement après le<br />
service.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Production <strong>de</strong> mets <strong>de</strong> restaurant, qui<br />
seront servis en salle à manger, tout en<br />
assurant :<br />
o l’utilisation <strong>de</strong>s espaces <strong>de</strong> travail et le<br />
matériel nécessaires;<br />
o l’<strong>établissement</strong> du lien entre les mets du<br />
menu et les techniques culinaires<br />
appropriées;<br />
o la réalisation <strong>de</strong>s recettes du menu;<br />
o la mise en place et <strong>de</strong> la finition <strong>de</strong>s<br />
mets froids et chauds;<br />
o le contrôle <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong>s mets;<br />
o le nettoyage et l’assainissement après le<br />
service;<br />
o la bonne communication à l’intérieur <strong>de</strong><br />
l’équipe <strong>de</strong> travail;<br />
o l’efficacité et la rapidité <strong>de</strong> la<br />
production.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Minutie 90<br />
Maîtrise <strong>de</strong> soi<br />
Capacité à<br />
prendre <strong>de</strong>s<br />
décisions<br />
Adaptabilité<br />
Vision<br />
d’ensemble<br />
vers un but<br />
commun<br />
Sens <strong>de</strong> l’ordre<br />
Créativité<br />
Responsabilité<br />
Patience<br />
Ouverture aux<br />
autres<br />
Souci du détail<br />
430 446 MO PRODUIRE DES METS DE RESTAURANT 126
430 446 MO PRODUIRE DES METS DE RESTAURANT Session 4<br />
0485- Cuisiner les mets d’un menu <strong>de</strong> restaurant.<br />
Contextes <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong>s standards <strong>de</strong> l’entreprise, <strong>de</strong> bons <strong>de</strong> comman<strong>de</strong>, <strong>de</strong> comman<strong>de</strong>s verbales, d’un cahier <strong>de</strong> recettes et d’un menu.<br />
En relation avec la ou le chef <strong>de</strong> cuisine, le personnel <strong>de</strong> la cuisine et le personnel du service.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
1. Utiliser les<br />
espaces <strong>de</strong> travail et<br />
le matériel<br />
nécessaires à la<br />
production du<br />
menu.<br />
2. Établir le lien<br />
entre les mets du<br />
menu et les<br />
techniques culinaires<br />
à appliquer.<br />
3. Réaliser les<br />
recettes du menu.<br />
4. Assurer la mise en<br />
place et la finition<br />
<strong>de</strong>s mets froids et<br />
chauds.<br />
5. Contrôler la<br />
qualité <strong>de</strong>s mets.<br />
6. Assurer le<br />
nettoyage après le<br />
service.<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
Exploitation efficace <strong>de</strong>s espaces <strong>de</strong> travail en fonction<br />
<strong>de</strong>s mets à préparer.<br />
Exploitation efficace du matériel <strong>de</strong> cuisine en fonction<br />
<strong>de</strong>s mets à préparer.<br />
Exploitation optimale <strong>de</strong>s ressources matérielles en<br />
fonction <strong>de</strong> la nature et <strong>de</strong> la quantité <strong>de</strong>s mets à<br />
préparer.<br />
Désignation juste <strong>de</strong>s techniques et <strong>de</strong> l’équipement<br />
appropriés.<br />
Recours aux techniques culinaires appropriées.<br />
Anticipation <strong>de</strong>s résultats selon la technique culinaire<br />
choisie.<br />
Préparation préliminaire adéquate et précise <strong>de</strong>s<br />
ingrédients à utiliser.<br />
Interprétation adéquate <strong>de</strong> la terminologie culinaire.<br />
Exploitation optimale <strong>de</strong> l’équipement et du petit<br />
outillage.<br />
Application correcte <strong>de</strong>s techniques culinaires <strong>de</strong><br />
préparation et <strong>de</strong> service à l’ordre.<br />
Respect fidèle <strong>de</strong>s règles d’hygiène et <strong>de</strong> salubrité <strong>de</strong><br />
même que <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> santé et <strong>de</strong> sécurité au travail.<br />
Respect adéquat <strong>de</strong> l’organisation du travail en briga<strong>de</strong>.<br />
Respect <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>nce du service.<br />
Prévision exacte <strong>de</strong>s quantités à produire en ce qui<br />
concerne la mise en place.<br />
Préparation adéquate <strong>de</strong>s produits semi-finis.<br />
Prévision exacte <strong>de</strong> la finition <strong>de</strong>s mets.<br />
Adaptation <strong>de</strong> la recette aux <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la cliente ou<br />
du client.<br />
Vérification et contrôle <strong>de</strong>s conditions <strong>de</strong> conservation.<br />
Finition adéquate <strong>de</strong>s mets en fonction <strong>de</strong>s standards <strong>de</strong><br />
l’entreprise et <strong>de</strong>s particularités <strong>de</strong> la comman<strong>de</strong>.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Utiliser les espaces <strong>de</strong><br />
travail et le matériel<br />
nécessaires à la<br />
production du menu.<br />
Établir le lien entre les<br />
mets du menu et les<br />
techniques culinaires à<br />
appliquer.<br />
Réaliser les recettes du<br />
menu.<br />
Assurer la mise en<br />
place et la finition <strong>de</strong>s<br />
mets froids et chauds.<br />
Tests critiques et adéquats au regard du goût <strong>de</strong>s mets. Contrôler la qualité<br />
Contrôle adéquat <strong>de</strong> la cuisson.<br />
Contrôle adéquat <strong>de</strong> la présentation.<br />
Contrôle précis du portionnement.<br />
<strong>de</strong>s mets.<br />
Nettoyage adéquat <strong>de</strong> l’équipement et du petit matériel. Assurer le nettoyage<br />
Nettoyage efficace et complet <strong>de</strong>s espaces <strong>de</strong> rangement. et l’assainissement<br />
Nettoyage correct <strong>de</strong>s planchers.<br />
Nettoyage adéquat <strong>de</strong>s aires <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> laverie.<br />
après le service.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Production <strong>de</strong> mets <strong>de</strong><br />
restaurant, qui seront servis<br />
en salle à manger, tout en<br />
assurant :<br />
o l’utilisation <strong>de</strong>s espaces <strong>de</strong><br />
travail et le matériel<br />
nécessaires;<br />
o l’<strong>établissement</strong> du lien<br />
entre les mets du menu et<br />
les techniques culinaires<br />
appropriées;<br />
o la réalisation <strong>de</strong>s recettes<br />
du menu;<br />
o la mise en place et <strong>de</strong> la<br />
finition <strong>de</strong>s mets froids et<br />
chauds;<br />
o le contrôle <strong>de</strong> la qualité<br />
<strong>de</strong>s mets;<br />
o le nettoyage et<br />
l’assainissement après le<br />
service;<br />
o la bonne communication<br />
à l’intérieur <strong>de</strong> l’équipe <strong>de</strong><br />
travail;<br />
o l’efficacité et la rapidité<br />
<strong>de</strong> la production.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Minutie<br />
90<br />
Maîtrise <strong>de</strong> soi<br />
Capacité à prendre<br />
<strong>de</strong>s décisions<br />
Adaptabilité<br />
Vision d’ensemble<br />
vers un but commun<br />
Sens <strong>de</strong> l’ordre<br />
Créativité<br />
Responsabilité<br />
Patience<br />
Ouverture aux<br />
autres<br />
Souci du détail<br />
127
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
430 466 HQ SERVIR EN SALLE À MANGER<br />
Département : Techniques <strong>de</strong> diététique<br />
Préalable à ce cours : Aucun cours<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres cours<br />
contribuant au développement <strong>de</strong>s<br />
compétences)<br />
Pondération Unités Heures contact Session<br />
1 5 1 2,33 90 4<br />
Ce cours est préalable aux cours suivants :<br />
CR 430 446 HQ-Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant (4e )<br />
nº 1 : Gérer la production et la distribution <strong>de</strong> mets dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
048A-Assurer un service en salle à manger.<br />
Présentation du cours :<br />
Vous voilà enfin membre d’une équipe <strong>de</strong> service <strong>de</strong> restaurant! Dans ce cours vous occuperez différents postes <strong>de</strong> travail et aurez<br />
à servir les mets produits dans le cadre d’un repas à la salle à manger. Un maître d’hôtel reconnu vous supervisera et vous gui<strong>de</strong>ra<br />
dans vos apprentissages par application concrète.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires lui permettant<br />
d’occuper différents postes au sein d’une équipe <strong>de</strong> service <strong>de</strong> restaurant afin d’appliquer les techniques selon les règles <strong>de</strong> l’art <strong>de</strong><br />
la table dans le but <strong>de</strong> servir les mets d’un menu <strong>de</strong> restaurant grand public.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière (1 re ), 120 Z13 HQ-Apprécier<br />
les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits alimentaires (1 re ), 430 11A HQ-Réaliser <strong>de</strong>s préparations culinaires (1 re ), 410 T13 HQ-<br />
Communiquer dans le mon<strong>de</strong> professionnel (1 re ), 120 T25 HQ-Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments I (2 e ), 430 226<br />
HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ) et 410 T34 HQ-<br />
Comptabiliser les opérations d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (3 e ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ..<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Ce cours se passera entièrement dans la salle à manger donnant sur la cuisine centrale. Chaque étudiant occupera un poste <strong>de</strong><br />
travail au sein <strong>de</strong> l’équipe <strong>de</strong> service <strong>de</strong> la salle à manger et participera au service <strong>de</strong>s mets produits par la cuisine centrale. Le<br />
professeur jouera le rôle du maître d’hôtel.<br />
Performance finale attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure d’assurer le service en salle dans un restaurant <strong>de</strong> type grand public,<br />
en suivant les procédures <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>, un système <strong>de</strong> réservation, un plan <strong>de</strong> salle et <strong>de</strong>s normes en matière <strong>de</strong><br />
professionnalisme ainsi qu’à l’ai<strong>de</strong> d’un menu, d’un équipement <strong>de</strong> service, d’un système <strong>de</strong> comman<strong>de</strong> et d’un système <strong>de</strong> caisse<br />
et ce, selon les critères suivants :<br />
montage conforme <strong>de</strong> la salle;<br />
accueil approprié <strong>de</strong> la cliente ou du client;<br />
explication exacte du menu à la cliente ou au client;<br />
prise correcte <strong>de</strong> la comman<strong>de</strong>;<br />
service efficace <strong>de</strong>s mets, <strong>de</strong>s boissons et <strong>de</strong>s vins selon les règles <strong>de</strong> l’art;<br />
préparation correcte et remise l’addition au client avec diplomatie;<br />
nettoyage et assainissement méthodique <strong>de</strong> la salle, du bar et <strong>de</strong> l’office.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance finale attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation <strong>de</strong> service en salle à manger dans un restaurant <strong>de</strong><br />
type grand public qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 30% <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Salle à manger<br />
Cuisine centrale<br />
430 456 MO SERVIR EN SALLE À MANGER 128
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)<br />
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le<br />
mon<strong>de</strong><br />
3. Profil TI x<br />
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise <strong>de</strong><br />
la langue française<br />
x<br />
Objectifs<br />
Savoirs<br />
d’apprentissage (Contenus/Connaissances)<br />
Monter la salle. Mise en place d’une salle à manger :<br />
o tables, chaises, éléments <strong>de</strong> service;<br />
o éléments <strong>de</strong> décoration;<br />
o couverts;<br />
o etc.<br />
Accueillir la cliente<br />
ou le client.<br />
Expliquer le menu<br />
à la cliente ou au<br />
client.<br />
Prendre la<br />
comman<strong>de</strong>.<br />
Servir les mets, les<br />
boissons et les<br />
vins.<br />
Préparer et<br />
remettre l’addition<br />
au client.<br />
Nettoyer et<br />
assainir la salle, le<br />
bar et l’office.<br />
Accueil du client :<br />
o langage approprié;<br />
o apparence physique.<br />
Menu<br />
Carte <strong>de</strong>s vins<br />
Interaction avec le client<br />
Comman<strong>de</strong> :<br />
o prise;<br />
o inscription;<br />
o transmission.<br />
Service <strong>de</strong>s mets, boissons et vins :<br />
o ordre;<br />
o ca<strong>de</strong>nce;<br />
o règles <strong>de</strong> l’art;<br />
o préséance;<br />
o débarrassage <strong>de</strong>s tables.<br />
Caisse enregistreuse :<br />
o manipulation;<br />
o production <strong>de</strong> la facture.<br />
Exigences vis-à-vis le nettoyage et<br />
l’assainissement <strong>de</strong> la salle, du bar et<br />
<strong>de</strong> l’office<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Dans un restaurant grand public, service <strong>de</strong>s mets<br />
selon le protocole :<br />
o montage <strong>de</strong> la salle :<br />
o disposition <strong>de</strong>s tables, chaises et autres éléments<br />
<strong>de</strong> service,<br />
o disposition <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> décoration,<br />
o montage <strong>de</strong>s couverts <strong>de</strong> table;<br />
o accueil <strong>de</strong>s clients :<br />
expression d’empathie,<br />
utilisation efficace d’un langage approprié et<br />
<strong>de</strong>s techniques <strong>de</strong> communication,<br />
soi correct <strong>de</strong> l’apparence physique,<br />
affectation adéquate à une table,<br />
perception juste <strong>de</strong>s attentes <strong>de</strong>s clients;<br />
o explication du menu au client :<br />
explication détaillée et exacte du menu et <strong>de</strong> la<br />
carte <strong>de</strong>s vins,<br />
conversation agréable et réservée,<br />
réponses adéquates aux question,<br />
commentaires et plaintes du client;<br />
o prise <strong>de</strong> la comman<strong>de</strong> :<br />
formulation <strong>de</strong> suggestions diplomates et<br />
subtiles au client,<br />
inscription correcte <strong>de</strong> la comman<strong>de</strong>,<br />
transmission rapi<strong>de</strong> et claire <strong>de</strong> la comman<strong>de</strong> à<br />
la cuisine;<br />
o service <strong>de</strong>s mets, boissons et vins :<br />
suivi rigoureux <strong>de</strong> l’ordre <strong>de</strong> service <strong>de</strong>s mets,<br />
respect fidèle <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>nce du service,<br />
respect rigoureux <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> service et <strong>de</strong><br />
préséance,<br />
réaction pertinente aux imprévus<br />
débarrassage efficace <strong>de</strong>s tables,<br />
relation harmonieuse avec le personnel <strong>de</strong> la<br />
cuisine,<br />
bonne communication à l’intérieur <strong>de</strong> l’équipe<br />
<strong>de</strong> travail,<br />
respect <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> service;<br />
o préparation et remise <strong>de</strong> l’addition :<br />
manipulation efficace <strong>de</strong> la caisse<br />
enregistreuse,<br />
production correcte <strong>de</strong> la facture,<br />
remise <strong>de</strong> la facture au client avec diplomatie,<br />
manipulation efficace et sécuritaire <strong>de</strong> l’argent<br />
et <strong>de</strong>s cartes <strong>de</strong> crédit et <strong>de</strong> débit,<br />
manipulation efficace <strong>de</strong>s appareils relatifs au<br />
mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> paiement,<br />
conservation adéquate <strong>de</strong> l’information sur les<br />
transactions;<br />
o nettoyage <strong>de</strong> la salle à manger, du bar et <strong>de</strong><br />
l’office :<br />
rangement adéquat et sécuritaire <strong>de</strong>s aliments,<br />
<strong>de</strong>s boissons et <strong>de</strong>s condiments,<br />
nettoyage adéquat <strong>de</strong>s planchers, <strong>de</strong>s tables et<br />
<strong>de</strong>s chaises,<br />
rangement adéquat <strong>de</strong> l’équipement, du<br />
matériel et du mobilier.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
Entregent<br />
90<br />
Courtoisie<br />
Empathie<br />
Minutie<br />
Maîtrise <strong>de</strong> soi<br />
Capacité à prendre<br />
<strong>de</strong>s décisions<br />
Adaptabilité<br />
Vision d’ensemble<br />
vers un but commun<br />
Sens <strong>de</strong> l’ordre<br />
Créativité<br />
Responsabilité<br />
Patience<br />
Souci du détail<br />
430 456 MO SERVIR EN SALLE À MANGER 129
430 456 MO SERVIR EN SALLE À MANGER Session 4<br />
048A-Assurer un service en salle à manger.<br />
Contexte <strong>de</strong> réalisation :<br />
Pour un restaurant <strong>de</strong> type grand public.<br />
À partir <strong>de</strong>s procédures <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>, d’un système <strong>de</strong> réservation, d’un plan <strong>de</strong> salle et <strong>de</strong>s normes en matière <strong>de</strong> professionnalisme.<br />
À l’ai<strong>de</strong> d’un menu, d’un équipement <strong>de</strong> service, d’un système <strong>de</strong> comman<strong>de</strong> et d’un système <strong>de</strong> caisse.<br />
En relation avec la clientèle et le personnel du service et <strong>de</strong> la cuisine.<br />
Objectif<br />
(Éléments)<br />
(MELS)<br />
Standard<br />
(Critères)<br />
(MELS)<br />
1. Monter la salle. Disposition pertinente <strong>de</strong>s tables, <strong>de</strong>s chaises et<br />
<strong>de</strong>s autres éléments <strong>de</strong> service.<br />
Installation judicieuse <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong><br />
décoration.<br />
Montage adéquat <strong>de</strong>s couverts et <strong>de</strong>s tables.<br />
Vérification efficace du confort <strong>de</strong> la salle.<br />
2. Accueillir la<br />
cliente ou le<br />
client.<br />
3. Expliquer le<br />
menu à la cliente<br />
ou au client.<br />
Expression d’empathie. Accueillir la<br />
Utilisation efficace d’un langage approprié et <strong>de</strong>s<br />
techniques <strong>de</strong> communication.<br />
Soin correct <strong>de</strong> l’apparence physique.<br />
Affectation adéquate à une table.<br />
Perception juste <strong>de</strong>s attentes <strong>de</strong> la cliente ou du<br />
client.<br />
Explication détaillée et exacte du menu et <strong>de</strong> la<br />
carte <strong>de</strong>s vins.<br />
Conversation agréable et réservée avec la cliente<br />
ou le client.<br />
Réponses adéquates aux questions, aux<br />
commentaires et aux plaintes <strong>de</strong> la cliente ou du<br />
client.<br />
Objectifs<br />
Savoirs<br />
d’apprentissage (Contenus/Connaissances)<br />
Monter la salle. Mise en place d’une<br />
salle à manger :<br />
o tables, chaises,<br />
éléments <strong>de</strong> service;<br />
o éléments <strong>de</strong><br />
décoration;<br />
o couverts;<br />
o etc.<br />
cliente ou le<br />
client.<br />
Expliquer le<br />
menu à la cliente<br />
ou au client.<br />
Accueil du client :<br />
o langage approprié;<br />
o apparence physique.<br />
Menu<br />
Carte <strong>de</strong>s vins<br />
Interaction avec le<br />
client<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Dans un restaurant grand<br />
public, service <strong>de</strong>s mets selon le<br />
protocole :<br />
o montage <strong>de</strong> la salle :<br />
disposition <strong>de</strong>s tables,<br />
chaises et autres éléments <strong>de</strong><br />
service,<br />
disposition <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong><br />
décoration,<br />
montage <strong>de</strong>s couverts <strong>de</strong><br />
table;<br />
o accueil <strong>de</strong>s clients :<br />
expression d’empathie,<br />
utilisation efficace d’un<br />
langage approprié et <strong>de</strong>s<br />
techniques <strong>de</strong><br />
communication,<br />
soi correct <strong>de</strong> l’apparence<br />
physique,<br />
affectation adéquate à une<br />
table,<br />
perception juste <strong>de</strong>s attentes<br />
<strong>de</strong>s clients;<br />
o explication du menu au client :<br />
explication détaillée et<br />
exacte du menu et <strong>de</strong> la<br />
carte <strong>de</strong>s vins,<br />
conversation agréable et<br />
réservée,<br />
réponses adéquates aux<br />
question, commentaires et<br />
plaintes du client;<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
comportements) Hrs<br />
90<br />
Entregent<br />
Courtoisie<br />
Empathie<br />
Minutie<br />
Maîtrise <strong>de</strong> soi<br />
Capacité à<br />
prendre <strong>de</strong>s<br />
décisions<br />
Adaptabilité<br />
Vision<br />
d’ensemble vers<br />
un but commun<br />
Sens <strong>de</strong> l’ordre<br />
Créativité<br />
Responsabilité<br />
Patience<br />
Souci du détail<br />
130
430 456 MO SERVIR EN SALLE À MANGER Session 4<br />
4. Prendre la<br />
comman<strong>de</strong>.<br />
5. Servir les mets,<br />
les boissons et<br />
les vins.<br />
6. Préparer et<br />
remettre<br />
l’addition au<br />
client.<br />
7. Nettoyer la<br />
salle, le bar et<br />
l’office.<br />
Formulation <strong>de</strong> suggestions diplomates et subtiles à<br />
la cliente ou au client.<br />
Inscription correcte <strong>de</strong> la comman<strong>de</strong>.<br />
Transmission rapi<strong>de</strong> et claire <strong>de</strong> la comman<strong>de</strong> à la<br />
cuisine.<br />
Prendre la<br />
comman<strong>de</strong>.<br />
Suivi rigoureux <strong>de</strong> l’ordre <strong>de</strong> service <strong>de</strong>s mets. Servir les mets,<br />
Respect fidèle <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>nce du service.<br />
Respect rigoureux <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> service et <strong>de</strong><br />
préséance.<br />
Réaction pertinente aux imprévus.<br />
Débarrassage efficace <strong>de</strong>s tables.<br />
Relation harmonieuse avec le personnel <strong>de</strong> la<br />
cuisine.<br />
Vérification adéquate <strong>de</strong> la satisfaction <strong>de</strong> la cliente<br />
ou du client.<br />
les boissons et les<br />
vins.<br />
Manipulation efficace <strong>de</strong> la caisse enregistreuse. Préparer et<br />
Production correcte <strong>de</strong> la facture.<br />
Remise <strong>de</strong> la facture à la cliente ou au client avec<br />
diplomatie.<br />
Manipulation efficace et sécuritaire <strong>de</strong> l’argent et <strong>de</strong>s<br />
cartes <strong>de</strong> crédit et <strong>de</strong> débit.<br />
Manipulation efficace <strong>de</strong>s appareils relatifs au mo<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> paiement.<br />
Conservation adéquate <strong>de</strong> l’information sur les<br />
transactions.<br />
Rangement adéquat et sécuritaire <strong>de</strong>s aliments, <strong>de</strong>s<br />
boissons et <strong>de</strong>s condiments.<br />
Nettoyage adéquat <strong>de</strong>s planchers, <strong>de</strong>s tables et <strong>de</strong>s<br />
chaises.<br />
Rangement adéquat <strong>de</strong> l’équipement, du matériel et<br />
du mobilier.<br />
remettre<br />
l’addition au<br />
client.<br />
Nettoyer et<br />
assainir la salle, le<br />
bar et l’office.<br />
Comman<strong>de</strong> :<br />
o prise;<br />
o inscription;<br />
o transmission.<br />
Service <strong>de</strong>s mets,<br />
boissons et vins :<br />
o ordre;<br />
o ca<strong>de</strong>nce;<br />
o règles <strong>de</strong> l’art;<br />
o préséance;<br />
o débarrassage <strong>de</strong>s<br />
tables.<br />
Caisse enregistreuse :<br />
o manipulation;<br />
o production <strong>de</strong> la<br />
facture.<br />
Exigences vis-à-vis le<br />
nettoyage et<br />
l’assainissement <strong>de</strong> la<br />
salle, du bar et <strong>de</strong><br />
l’office<br />
o prise <strong>de</strong> la comman<strong>de</strong> :<br />
formulation <strong>de</strong> suggestions<br />
diplomates et subtiles au client,<br />
inscription correcte <strong>de</strong> la<br />
comman<strong>de</strong>,<br />
transmission rapi<strong>de</strong> et claire <strong>de</strong> la<br />
comman<strong>de</strong> à la cuisine;<br />
o service <strong>de</strong>s mets, boissons et vins :<br />
suivi rigoureux <strong>de</strong> l’ordre <strong>de</strong> service<br />
<strong>de</strong>s mets,<br />
respect fidèle <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>nce du<br />
service,<br />
respect rigoureux <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong><br />
service et <strong>de</strong> préséance,<br />
réaction pertinente aux imprévus<br />
débarrassage efficace <strong>de</strong>s tables,<br />
relation harmonieuse avec le<br />
personnel <strong>de</strong> la cuisine,<br />
bonne communication à l’intérieur<br />
<strong>de</strong> l’équipe <strong>de</strong> travail,<br />
respect <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> service;<br />
o préparation et remise <strong>de</strong> l’addition :<br />
manipulation efficace <strong>de</strong> la caisse<br />
enregistreuse,<br />
production correcte <strong>de</strong> la facture,<br />
remise <strong>de</strong> la facture au client avec<br />
diplomatie,<br />
manipulation efficace et sécuritaire<br />
<strong>de</strong> l’argent et <strong>de</strong>s cartes <strong>de</strong> crédit et<br />
<strong>de</strong> débit,<br />
manipulation efficace <strong>de</strong>s appareils<br />
relatifs au mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> paiement,<br />
conservation adéquate <strong>de</strong><br />
l’information sur les transactions;<br />
o nettoyage <strong>de</strong> la salle à manger, du bar<br />
et <strong>de</strong> l’office :<br />
rangement adéquat et sécuritaire <strong>de</strong>s<br />
aliments, <strong>de</strong>s boissons et <strong>de</strong>s<br />
condiments,<br />
nettoyage adéquat <strong>de</strong>s planchers,<br />
<strong>de</strong>s tables et <strong>de</strong>s chaises,<br />
rangement adéquat <strong>de</strong> l’équipement,<br />
du matériel et du mobilier.<br />
131
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Descriptions institutionnelles <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> la formation spécifique du programme<br />
Session 5<br />
133
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
604 502 HQ INTERAGIR EN LANGUE SECONDE<br />
AVEC DES CLIENTS ET DES<br />
FOURNISSEURS<br />
Pondération Unités Heures contact Session<br />
2 2 3 2,33 60 5<br />
Département : Sciences humaines-Langues secon<strong>de</strong>s (ITHQ)<br />
Préalables à ce cours : PA604 10X 03, PA60 XXX 03 Ce cours est préalable aux cours suivants : Tous les cours <strong>de</strong> la 6 e<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les<br />
autres cours contribuant au<br />
développement <strong>de</strong>s<br />
compétences)<br />
session<br />
nº 1 : Gérer la production et la distribution <strong>de</strong> mets dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
nº 2 : Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
048E- Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s clientes ou clients et <strong>de</strong>s fournisseurs<br />
Présentation du cours : Dans ce cours vous aurez à faire face aux diverses situations courantes avec lesquelles un gestionnaire<br />
<strong>de</strong> service alimentaire doit transiger en langue anglaise tout au long <strong>de</strong> sa carrière.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires pour communiquer efficacement en<br />
anglais langue secon<strong>de</strong> avec différents types <strong>de</strong> clientèles et divers fournisseurs et ce, dans <strong>de</strong>s situations propres à la <strong>restauration</strong><br />
en utilisant un langage fonctionnel approprié à la vie quotidienne du domaine.<br />
Place du cours dans le programme : On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> la formation générale. Par ailleurs, les<br />
acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 430 414 HQ-Diriger le service d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>, 430 416 HQ-<br />
Diriger la production <strong>de</strong>s mets servis à la carte et en table d’hôte ainsi que dans les cours <strong>de</strong> la 6 e session.<br />
Contexte particulier d’apprentissage : Il y aura <strong>de</strong>s leçons théoriques en classe ou pratiques au laboratoire <strong>de</strong> langues. Il y aura<br />
également <strong>de</strong>s applications <strong>de</strong> terminologie culinaire en atelier <strong>de</strong> cuisine visant à renforcer les apprentissages acquis dans les<br />
classes théoriques. Les cours théoriques et ateliers <strong>de</strong> travail seront tous en lien les uns avec les autres, reflétant ainsi la réalité du<br />
marché du travail.<br />
Performance significative attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiant <strong>de</strong>vra résoudre en anglais différents défis, oralement et par écrit, avec plusieurs types <strong>de</strong> clientèles<br />
et fournisseurs dans <strong>de</strong>s situations propres à la <strong>restauration</strong> et ce, selon les critères suivants :<br />
démonstration <strong>de</strong> sa compréhension orale et écrite;<br />
production <strong>de</strong> rapports <strong>de</strong> gestion ou d’outils <strong>de</strong> gestion variés correspondant à différentes intentions communicatives en<br />
utilisant un langage fonctionnel précis;<br />
utilisation correcte <strong>de</strong>s conventions linguistiques pour produire <strong>de</strong>s textes écrits et <strong>de</strong>s messages oraux clairs en utilisant<br />
efficacement le vocabulaire spécifique.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance significative attendue :<br />
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation (avec une composante orale et une autre<br />
écrite) qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 40% <strong>de</strong> la note finale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Classe théorique, laboratoire <strong>de</strong> langues, laboratoires informatiques, laboratoires <strong>de</strong> réservation (téléphoniques), atelier <strong>de</strong><br />
cuisine.<br />
604 502 HQ INTERAGIR EN LANGUE SECONDE AVEC DES CLIENTS ET DES FOURNISSEURS<br />
134
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Établir le contact avec<br />
une cliente ou un client<br />
allophone.<br />
Répondre à une<br />
<strong>de</strong>man<strong>de</strong> <strong>de</strong> la cliente<br />
ou du client.<br />
Donner <strong>de</strong>s<br />
explications à la cliente<br />
ou au client.<br />
Prendre en<br />
considération les<br />
objections d’une cliente<br />
ou d’un client.<br />
Négocier avec <strong>de</strong>s<br />
fournisseurs.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Formules <strong>de</strong> politesse appropriées.<br />
Formes modales<br />
Pronoms personnels <strong>de</strong> courtoisie<br />
Différents niveaux <strong>de</strong> langage<br />
compte tenu <strong>de</strong> la personne<br />
Stratégies <strong>de</strong> validation <strong>de</strong> la<br />
compréhension orale : répétition,<br />
paraphrases, reformulations,<br />
confirmation <strong>de</strong> l’information<br />
entendue, gestes, etc.<br />
Terminologie culinaire<br />
Techniques <strong>de</strong> mémorisation<br />
Forme passive<br />
Techniques <strong>de</strong> mémorisation<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe ou en laboratoire et selon les<br />
consignes du professeur:<br />
o utilisation <strong>de</strong>s formules <strong>de</strong> politesse appropriées dans divers<br />
contextes et pour divers types <strong>de</strong> clients;<br />
o formulation <strong>de</strong> questions pertinentes concernant les besoins<br />
<strong>de</strong> la personne;<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong> différents types <strong>de</strong> clients;<br />
o adaptation du niveau <strong>de</strong> langage compte tenu <strong>de</strong> la<br />
personne;<br />
o expression orale <strong>de</strong> qualité;<br />
o communication orale efficace;<br />
o utilisation du vocabulaire pertinent aux différents besoins<br />
<strong>de</strong>s clients;<br />
o attribution efficace <strong>de</strong>s tables.<br />
o interprétation juste <strong>de</strong> la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> :<br />
anticipation <strong>de</strong>s différentes possibilités <strong>de</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s<br />
provenant <strong>de</strong>s clients;<br />
o éclaircissement <strong>de</strong>s besoins exprimés pour répondre aux<br />
besoins <strong>de</strong>s clients <strong>de</strong> manière juste;<br />
réponse efficace aux besoins <strong>de</strong>s clients;<br />
o transmission d’explications claires, concises et pertinentes.<br />
o utilisation juste <strong>de</strong> la terminologie culinaire.<br />
o construction correcte <strong>de</strong>s phrases.<br />
o prononciation juste <strong>de</strong>s termes utilisés.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe ou en laboratoire ou atelier <strong>de</strong><br />
cuisine et selon les consignes du professeur:<br />
o explication correcte <strong>de</strong>s menus, recettes et prix :<br />
terminologie culinaire propre aux menus et aux recettes;<br />
Terminologie culinaire.<br />
o <strong>de</strong>scription correcte <strong>de</strong>s produits alimentaires;<br />
Techniques <strong>de</strong> mémorisation<br />
o <strong>de</strong>scription correcte du déroulement du service :<br />
séquence <strong>de</strong> divers types <strong>de</strong> service en salle à manger;<br />
Transactions monétaires o explication correcte <strong>de</strong>s différentes formes <strong>de</strong>s transactions<br />
monétaires propres à la <strong>restauration</strong> :<br />
prix,<br />
formes <strong>de</strong> paiement,<br />
taxes,<br />
pourboire,<br />
Formules d’excuse<br />
Formules <strong>de</strong> politesse<br />
Formes affirmatives et négatives<br />
Le présent avec « would » et<br />
« want »<br />
604 502 HQ INTERAGIR EN LANGUE SECONDE AVEC DES CLIENTS ET DES FOURNISSEURS<br />
etc.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe ou en laboratoire selon les<br />
consignes du professeur:<br />
o compréhension <strong>de</strong> la nature <strong>de</strong> l’objection;<br />
o présentation d’arguments clairs et cohérents <strong>de</strong>stinés à<br />
prouver ou à réfuter l’exactitu<strong>de</strong> <strong>de</strong>s affirmations énoncées;<br />
o utilisation d’un vocabulaire correct et adapté au contexte<br />
tout en faisant preuve <strong>de</strong> patience et diplomatie.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe ou en laboratoire <strong>de</strong> réservation et<br />
selon les consignes du professeur:<br />
o formulation <strong>de</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s d’information claires et précises;<br />
o compréhension <strong>de</strong> divers types <strong>de</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s propres aux<br />
135
Rédiger <strong>de</strong>s documents<br />
<strong>de</strong> transactions<br />
commerciales.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
Comportements)<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Terminologie propre au domaine<br />
<strong>de</strong> la commercialisation<br />
fournisseurs;<br />
o échange <strong>de</strong> propos judicieux dans la négociation et la<br />
conclusion d’ententes;<br />
o développement d’ententes satisfaisantes dans <strong>de</strong>s<br />
simulations d’achat avec divers types <strong>de</strong> fournisseurs;<br />
o utilisation <strong>de</strong> la terminologie propre au domaine <strong>de</strong> la<br />
commercialisation :<br />
transactions monétaires,<br />
formes <strong>de</strong> livraisons,<br />
quantités;<br />
Formes <strong>de</strong> courtoisie o manifestation <strong>de</strong> respect dans les discussions;<br />
o qualité <strong>de</strong> l’expression orale et écrite.<br />
Types <strong>de</strong> documents commerciaux Lors <strong>de</strong>s activités en classe ou en laboratoire et selon les<br />
Types <strong>de</strong> fournisseurs en<br />
consignes du professeur:<br />
<strong>restauration</strong><br />
o utilisation efficace et précise du document approprié selon<br />
les besoins <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> :<br />
bon <strong>de</strong> comman<strong>de</strong>,<br />
facture;<br />
Abréviations communes aux o inscription correcte <strong>de</strong> la totalité <strong>de</strong>s renseignements à<br />
transactions commerciales<br />
fournir sur les formulaires;<br />
Logiciels <strong>de</strong> correction :<br />
o qualité <strong>de</strong> la rédaction <strong>de</strong>s documents <strong>de</strong> transactions et<br />
dictionnaires en ligne, dictionnaire d’accompagnement;<br />
analogique, locutions en ligne, o respect <strong>de</strong>s conventions grammaticales et orthographiques<br />
lexiques spécifiques, correcteur<br />
orthographique, etc.<br />
du langage écrit.<br />
Démonstration d’une attitu<strong>de</strong> positive envers <strong>de</strong>s clients et/ou <strong>de</strong>s fournisseurs anglophones.<br />
604 502 HQ INTERAGIR EN LANGUE SECONDE AVEC DES CLIENTS ET DES FOURNISSEURS<br />
136
604 502 HQ INTERAGIR EN LANGUE SECONDE AVEC DES CLIENTS ET DES FOURNISSEURS<br />
048E- Interagir en langue secon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s clientes ou clients et <strong>de</strong>s fournisseurs.<br />
Contexte <strong>de</strong> réalisation :<br />
Dans <strong>de</strong>s situations <strong>de</strong> communication orales et écrites représentatives du domaine <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>.<br />
À partir <strong>de</strong>s normes du secteur et <strong>de</strong> situations courantes.<br />
À l’ai<strong>de</strong> d’outils <strong>de</strong> référence linguistique, <strong>de</strong> systèmes <strong>de</strong> communication, <strong>de</strong>s documents d’entreprise et <strong>de</strong> documents <strong>de</strong>s fournisseurs.<br />
Éléments <strong>de</strong> la<br />
compétence<br />
(MELS)<br />
1. Établir le<br />
contact avec<br />
une cliente ou<br />
un client.<br />
2. Répondre à une<br />
<strong>de</strong>man<strong>de</strong> <strong>de</strong> la<br />
cliente ou du<br />
client.<br />
Critères <strong>de</strong> performance<br />
(MELS)<br />
Utilisation <strong>de</strong>s formules <strong>de</strong><br />
politesse appropriées.<br />
Formulation <strong>de</strong> questions<br />
pertinentes concernant les<br />
besoins <strong>de</strong> la personne.<br />
Adaptation du niveau <strong>de</strong> langage<br />
compte tenu <strong>de</strong> la personne.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Établir le<br />
contact avec une<br />
cliente ou un<br />
client allophone.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Formules <strong>de</strong> politesse<br />
appropriées<br />
Formes modales<br />
Pronoms personnels <strong>de</strong><br />
courtoisie<br />
Différents niveaux <strong>de</strong> langage<br />
compte tenu <strong>de</strong> la personne<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe ou en laboratoire et selon les<br />
consignes du professeur:<br />
o utilisation <strong>de</strong>s formules <strong>de</strong> politesse appropriées dans<br />
divers contextes et pour divers types <strong>de</strong> clients;<br />
o formulation <strong>de</strong> questions pertinentes concernant les<br />
besoins <strong>de</strong> la personne;<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong> différents types <strong>de</strong> clients;<br />
o adaptation du niveau <strong>de</strong> langage compte tenu <strong>de</strong> la<br />
personne;<br />
Expression orale <strong>de</strong> qualité. o expression orale <strong>de</strong> qualité;<br />
o communication orale efficace;<br />
o utilisation du vocabulaire pertinent aux différents besoins<br />
<strong>de</strong>s clients;<br />
Attribution efficace <strong>de</strong>s tables. o attribution efficace <strong>de</strong>s tables.<br />
Interprétation juste <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>man<strong>de</strong>.<br />
Éclaircissement <strong>de</strong>s besoins<br />
exprimés.<br />
Transmission d’explications<br />
claires, concises et pertinentes.<br />
Utilisation juste <strong>de</strong> la<br />
terminologie culinaire.<br />
Construction correcte <strong>de</strong>s<br />
phrases.<br />
Prononciation juste <strong>de</strong>s termes<br />
utilisés.<br />
Répondre à une<br />
<strong>de</strong>man<strong>de</strong> <strong>de</strong> la<br />
cliente ou du<br />
client.<br />
Stratégies <strong>de</strong> validation <strong>de</strong> la<br />
compréhension orale :<br />
répétition, paraphrases,<br />
reformulations, confirmation<br />
<strong>de</strong> l’information entendue,<br />
gestes, etc.<br />
Terminologie culinaire<br />
Techniques <strong>de</strong> mémorisation<br />
o interprétation juste <strong>de</strong> la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> :<br />
anticipation <strong>de</strong>s différentes possibilités <strong>de</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s<br />
provenant <strong>de</strong>s clients;<br />
o éclaircissement <strong>de</strong>s besoins exprimés pour répondre aux<br />
besoins <strong>de</strong>s clients <strong>de</strong> manière juste;<br />
réponse efficace aux besoins <strong>de</strong>s clients;<br />
o transmission d’explications claires, concises et pertinentes.<br />
o utilisation juste <strong>de</strong> la terminologie culinaire.<br />
o construction correcte <strong>de</strong>s phrases.<br />
o prononciation juste <strong>de</strong>s termes utilisés.<br />
Hrs<br />
10<br />
10<br />
137
604 502 HQ INTERAGIR EN LANGUE SECONDE AVEC DES CLIENTS ET DES FOURNISSEURS<br />
3. Donner <strong>de</strong>s<br />
explications à la<br />
cliente ou au<br />
client.<br />
4. Prendre en<br />
considération<br />
les objections<br />
d’une cliente ou<br />
d’un client.<br />
Explication correcte <strong>de</strong>s menus,<br />
recettes et prix.<br />
Description correcte <strong>de</strong>s<br />
produits alimentaires<br />
Description correcte du<br />
déroulement du service.<br />
Explication correcte <strong>de</strong>s<br />
transactions monétaires.<br />
Compréhension <strong>de</strong> la nature <strong>de</strong><br />
l’objection.<br />
Présentation d’arguments clairs<br />
et cohérents <strong>de</strong>stinés à prouver<br />
ou à réfuter l’exactitu<strong>de</strong> <strong>de</strong>s<br />
affirmations énoncées.<br />
Utilisation d’un vocabulaire<br />
correct et adapté au contexte.<br />
Manifestation <strong>de</strong> patience et <strong>de</strong><br />
diplomatie.<br />
Donner <strong>de</strong>s<br />
explications à la<br />
cliente ou au<br />
client.<br />
Forme passive<br />
Techniques <strong>de</strong> mémorisation<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe ou en laboratoire ou atelier <strong>de</strong><br />
cuisine et selon les consignes du professeur:<br />
o explication correcte <strong>de</strong>s menus, recettes et prix :<br />
terminologie culinaire propre aux menus et aux recettes;<br />
Terminologie culinaire.<br />
Techniques <strong>de</strong> mémorisation<br />
o <strong>de</strong>scription correcte <strong>de</strong>s produits alimentaires;<br />
o <strong>de</strong>scription correcte du déroulement du service :<br />
séquence <strong>de</strong> divers types <strong>de</strong> service en salle à manger;<br />
Transactions monétaires o explication correcte <strong>de</strong>s différentes formes <strong>de</strong>s<br />
transactions monétaires propres à la <strong>restauration</strong> :<br />
prix,<br />
formes <strong>de</strong> paiement,<br />
taxes,<br />
pourboire,<br />
etc.<br />
Prendre en<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe ou en laboratoire selon les<br />
considération les<br />
consignes du professeur:<br />
objections d’une<br />
o compréhension <strong>de</strong> la nature <strong>de</strong> l’objection;<br />
cliente ou d’un Formules d’excuse<br />
o présentation d’arguments clairs et cohérents <strong>de</strong>stinés à<br />
client. Formules <strong>de</strong> politesse<br />
prouver ou à réfuter l’exactitu<strong>de</strong> <strong>de</strong>s affirmations<br />
énoncées;<br />
o utilisation d’un vocabulaire correct et adapté au contexte<br />
tout en faisant preuve <strong>de</strong> patience et diplomatie.<br />
10<br />
10<br />
138
604 502 HQ INTERAGIR EN LANGUE SECONDE AVEC DES CLIENTS ET DES FOURNISSEURS<br />
5. Négocier avec<br />
<strong>de</strong>s<br />
fournisseurs.<br />
6. Rédiger <strong>de</strong>s<br />
documents <strong>de</strong><br />
transactions<br />
commerciales.<br />
Formulation <strong>de</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s<br />
d’information claires et précises.<br />
Échange <strong>de</strong> propos judicieux<br />
dans la négociation et la<br />
conclusion d’ententes.<br />
Utilisation <strong>de</strong> la terminologie<br />
propre au domaine <strong>de</strong> la<br />
commercialisation.<br />
Manifestation <strong>de</strong> respect dans<br />
les discussions.<br />
Qualité <strong>de</strong> l’expression orale et<br />
écrite.<br />
Utilisation du document<br />
approprié.<br />
Inscription correcte <strong>de</strong> la totalité<br />
<strong>de</strong>s renseignements à fournir sur<br />
les formulaires.<br />
Qualité <strong>de</strong> la rédaction <strong>de</strong>s<br />
documents <strong>de</strong> transactions et<br />
d’accompagnement.<br />
Respect <strong>de</strong>s règles<br />
grammaticales et<br />
orthographiques.<br />
Négocier avec<br />
<strong>de</strong>s fournisseurs.<br />
Rédiger <strong>de</strong>s<br />
documents <strong>de</strong><br />
transactions<br />
commerciales.<br />
Formes affirmatives et<br />
négatives<br />
Le présent avec « would » et<br />
« want »<br />
Terminologie propre au<br />
domaine <strong>de</strong> la<br />
commercialisation<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe ou en laboratoire <strong>de</strong> réservation<br />
et selon les consignes du professeur:<br />
o formulation <strong>de</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s d’information claires et précises;<br />
o compréhension <strong>de</strong> divers types <strong>de</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s propres aux<br />
fournisseurs;<br />
o échange <strong>de</strong> propos judicieux dans la négociation et la<br />
conclusion d’ententes;<br />
o développement d’ententes satisfaisantes dans <strong>de</strong>s<br />
simulations d’achat avec divers types <strong>de</strong> fournisseurs;<br />
o utilisation <strong>de</strong> la terminologie propre au domaine <strong>de</strong> la<br />
commercialisation :<br />
transactions monétaires,<br />
formes <strong>de</strong> livraisons,<br />
quantités;<br />
Formes <strong>de</strong> courtoisie o manifestation <strong>de</strong> respect dans les discussions;<br />
Types <strong>de</strong> documents<br />
commerciaux<br />
Types <strong>de</strong> fournisseurs en<br />
<strong>restauration</strong><br />
Abréviations communes aux<br />
transactions commerciales<br />
Logiciels <strong>de</strong> correction :<br />
dictionnaires en ligne,<br />
dictionnaire analogique,<br />
locutions en ligne, lexiques<br />
spécifiques, correcteur<br />
orthographique, etc.<br />
o qualité <strong>de</strong> l’expression orale et écrite.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe ou en laboratoire et selon les<br />
consignes du professeur:<br />
o utilisation efficace et précise du document approprié selon<br />
les besoins <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> :<br />
bon <strong>de</strong> comman<strong>de</strong>,<br />
facture;<br />
o inscription correcte <strong>de</strong> la totalité <strong>de</strong>s renseignements à<br />
fournir sur les formulaires;<br />
o qualité <strong>de</strong> la rédaction <strong>de</strong>s documents <strong>de</strong> transactions et<br />
d’accompagnement;<br />
o respect <strong>de</strong>s conventions grammaticales et orthographiques<br />
du langage écrit.<br />
10<br />
10<br />
139
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
430 410 HQ GÉRER DES RESSOURCES<br />
MATÉRIELLES SPÉCIALISÉES EN<br />
RESTAURATION<br />
Pondération<br />
1-2-2<br />
Unités<br />
1,67<br />
Heures contact<br />
45<br />
Session<br />
5<br />
Département : Techniques administratives (ITHQ)<br />
Préalables à ce cours : Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à 4* Ce cours est préalable au cours suivants : Tous les cours <strong>de</strong> la 6 e<br />
session<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres cours<br />
contribuant au développement <strong>de</strong>s compétences)<br />
nº 1 : Gérer la production et la distribution <strong>de</strong> mets dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
nº 2 : Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
048G- Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles spécialisées en <strong>restauration</strong>.<br />
Présentation du cours : À la fin <strong>de</strong> ce cours vous serez à l’aise avec les démarches et processus commerciaux liés à l’acquisition <strong>de</strong><br />
biens ou <strong>de</strong> services pour la réalisation d’une production alimentaire.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiant les savoirs et savoir-faire en matière d’acquisition d’équipements, mobiles ou non, et <strong>de</strong><br />
leur entretien périodique pour la bonne marche <strong>de</strong>s opérations d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
Place du cours dans le programme : On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T24 HQ-Caractériser les activités <strong>de</strong><br />
gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (2 e ), 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T45 HQ-Planifier<br />
la production et la distribution (3 e ), 120 T75 HQ-Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> (4 e ), 430 414 HQ-Diriger le service<br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (5 e ), 430 416 HQ-Diriger la production <strong>de</strong>s mets servis à la carte et en table d’hôte (5 e ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 430 414 HQ-Diriger le service d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (5 e ), 430<br />
416 HQ-Diriger la production <strong>de</strong>s mets servis à la carte et en table d’hôte (5 e ), 430 422 HQ-Coordonner la production et la<br />
distribution dans un service alimentaire (6 e ), 430 424 HQ-Mesurer la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e ), 430 426<br />
HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e ).<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s activités concernant l’aménagement physique <strong>de</strong>s lieux <strong>de</strong> travail et <strong>de</strong>s activités d’analyse <strong>de</strong>s besoins en matière<br />
d’acquisition, <strong>de</strong> financement et <strong>de</strong> conservation d’équipements. Les ateliers <strong>de</strong> travail <strong>de</strong> ce cours seront en lien avec ceux <strong>de</strong>s<br />
certains autres cours <strong>de</strong> la même session, reflétant ainsi la réalité du marché du travail.<br />
Performance significative attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant démontrera sa compétence à coordonner l’aménagement et l’équipement nécessaire à<br />
la production d’un service alimentaire. L’étudiant <strong>de</strong>vra être en mesure <strong>de</strong> faire la démonstration <strong>de</strong> sa capacité d’intervention selon<br />
les critères suivants :<br />
détermination <strong>de</strong>s dimensions et aires et <strong>de</strong> l’équipement nécessaire;<br />
participation au choix du petit matériel et du gros équipement;<br />
coopération à l’aménagement physique;<br />
élaboration d’un plan d’entretien;<br />
veille à la conservation <strong>de</strong>s ressources matérielles.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance significative attendue :<br />
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation valant 50% <strong>de</strong> la note finale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Menus, plans, fiches techniques <strong>de</strong>s équipements, outils <strong>de</strong> gestion, etc.<br />
430 410 HQ GÉRER DES RESSOURCES MATÉRIELLES SPÉCIALISÉES EN RESTAURATION 140
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Déterminer la<br />
dimension <strong>de</strong>s<br />
aires et<br />
l’équipement<br />
nécessaire.<br />
Participer au<br />
choix du petit<br />
matériel et <strong>de</strong>s<br />
gros<br />
équipements.<br />
Collaborer à<br />
l’aménagement<br />
physique.<br />
Élaborer un<br />
plan<br />
d’entretien.<br />
Veiller à la<br />
conservation<br />
<strong>de</strong>s ressources<br />
matérielles.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
Comportements)<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Savoirs<br />
(Contenus/<br />
Connaissances)<br />
Calcul <strong>de</strong> ratios d’espace <strong>de</strong><br />
travail<br />
Lois usuelles liées à la protection<br />
<strong>de</strong> l’environnement<br />
Règlementation pour le permis<br />
d’exploitation<br />
Consultation <strong>de</strong> l’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
marché : achalandage, quartier,<br />
besoins, volume <strong>de</strong> vente, etc.<br />
Spécifications et fiches<br />
techniques<br />
Coûts d’achat et d’utilisation<br />
Éléments pour l’analyse précise<br />
<strong>de</strong>s capacités et <strong>de</strong> la<br />
performance <strong>de</strong> l’équipement<br />
Plan d’aménagement physique<br />
Différentiation du rôle <strong>de</strong>s<br />
différents intervenants et corps<br />
<strong>de</strong> métier participant au projet :<br />
o plombier,<br />
o architecte,<br />
o électricien,<br />
o menuisier;<br />
o inspecteur municipal,<br />
o etc.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Dans le cadre d’activités visant la détermination <strong>de</strong>s besoins en espace<br />
et en équipement :<br />
o élaboration d’un plan préliminaire;<br />
o anticipation juste <strong>de</strong>s besoins en fonction :<br />
<strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution (ou <strong>de</strong> service),<br />
<strong>de</strong>s contraintes et <strong>de</strong>s objectifs liés à la protection <strong>de</strong><br />
l’environnement;<br />
o consultation <strong>de</strong>s menus pour déterminer les besoins en équipements;<br />
o consultation <strong>de</strong>s prévisions d’achalandage;<br />
o prévision d’achat du petit équipement et <strong>de</strong> l’équipement lourd selon<br />
les besoins liés au menu et à l’achalandage prévue et en tenant compte<br />
<strong>de</strong>s :<br />
spécifications et <strong>de</strong>s fiches techniques;<br />
coûts d’achat et d’utilisation,<br />
capacités et <strong>de</strong> la performance;<br />
o vérification <strong>de</strong> la disponibilité <strong>de</strong>s équipements choisis;<br />
o vérification <strong>de</strong> la possibilité d’achat d’équipements <strong>de</strong> secon<strong>de</strong>-main;<br />
o vérification <strong>de</strong>s lois <strong>de</strong> protection <strong>de</strong> l’environnement en vigueur.<br />
o rédaction d’un rapport d’analyse sur les besoins en équipements selon<br />
la production à réaliser.<br />
Selon les plans proposés par <strong>de</strong>s professionnels, vérification <strong>de</strong><br />
l’adéquation <strong>de</strong>s différents centres :<br />
o réception <strong>de</strong> marchandise;<br />
o centre d’entreposage;<br />
o commodités pour les employés<br />
o bureaux;<br />
o centres <strong>de</strong> production;<br />
o centres <strong>de</strong> lavage;<br />
o centre <strong>de</strong> service;<br />
o salle à manger;<br />
o commodités pour les clients.<br />
Communication <strong>de</strong>s besoins particuliers du projet avec les différents<br />
intervenants et corps <strong>de</strong> métier.<br />
Plan d’entretien Dans le cadre d’activités visant l’élaboration d’un plan d’entretien :<br />
o repérage et évaluation judicieuse <strong>de</strong>s problèmes techniques potentiels<br />
à résoudre;<br />
o réalisation <strong>de</strong> fiche <strong>de</strong> nettoyage et d’entretien <strong>de</strong>s différents<br />
équipements selon les manuels d’entretien <strong>de</strong>s fabricants;<br />
o <strong>établissement</strong> d’une liste <strong>de</strong>s différents intervenants à l’entretien :<br />
mécaniciens, frigoristes, ventilation, chauffage, etc.;<br />
o prévision d’un plan d’inspection;<br />
o utilisation adéquate <strong>de</strong>s manuels d’entretien;<br />
o détermination <strong>de</strong> la fréquence d’utilisation <strong>de</strong>s équipements;<br />
Inventaire permanent <strong>de</strong><br />
l’équipement<br />
Éthique<br />
Autonomie<br />
Sens <strong>de</strong> l’observation<br />
Écoute<br />
o planification et répartition efficaces <strong>de</strong>s tâches à effectuer;<br />
o suivi rigoureux <strong>de</strong> l’application du plan d’entretien;<br />
o surveillance continue <strong>de</strong>s systèmes mécaniques;<br />
o résolution efficace <strong>de</strong> bris, <strong>de</strong> pannes et autres problèmes techniques;<br />
o interactions efficaces avec les entreprises d’entretien et <strong>de</strong> réparation<br />
selon les besoins <strong>de</strong> sous-traitance ;<br />
o maintien efficace <strong>de</strong> l’inventaire permanent <strong>de</strong> l’équipement;<br />
o protection adéquate <strong>de</strong> l’équipement contre le vol et les acci<strong>de</strong>nts.<br />
Vision globale<br />
Entregent<br />
Bonne communication<br />
430 410 HQ GÉRER DES RESSOURCES MATÉRIELLES SPÉCIALISÉES EN RESTAURATION 141
430 410 HQ GÉRER DES RESSOURCES MATÉRIELLES SPÉCIALISÉES EN RESTAURATION<br />
048G-Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles spécialisées en <strong>restauration</strong><br />
Contexte <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong>s normes et <strong>de</strong>s standards <strong>de</strong> l’industrie, <strong>de</strong>s lois et <strong>de</strong>s règlements en vigueur ainsi que <strong>de</strong> politiques d’entretien.<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> manuels d’entretien, <strong>de</strong> plans d’aménagement et <strong>de</strong> fiches techniques.<br />
En relation avec <strong>de</strong>s professionnelles et <strong>de</strong>s professionnels <strong>de</strong> l’aménagement (architectes, ingénieures et ingénieurs, <strong>de</strong>signers); <strong>de</strong>s entrepreneures et <strong>de</strong>s entrepreneurs spécialisés;<br />
<strong>de</strong>s ouvrières et <strong>de</strong>s ouvriers spécialisés; <strong>de</strong>s fournisseurs d’équipement et l’équipe <strong>de</strong> gestionnaires <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Éléments <strong>de</strong> la<br />
compétence<br />
(MELS)<br />
1. Déterminer la<br />
dimension <strong>de</strong>s<br />
aires et<br />
l’équipement<br />
nécessaire.<br />
2. Participer au<br />
choix du petit<br />
matériel et du<br />
gros<br />
équipement.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/<br />
Connaissances)<br />
Critères <strong>de</strong> performance<br />
Objectifs<br />
(MELS)<br />
d’apprentissage<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s besoins en Déterminer la Calcul <strong>de</strong> ratios<br />
fonction <strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> production dimension <strong>de</strong>s d’espace <strong>de</strong> travail<br />
et <strong>de</strong> distribution.<br />
aires et<br />
Anticipation juste <strong>de</strong>s besoins en l’équipement Lois usuelles liées à la<br />
fonction <strong>de</strong>s contraintes et <strong>de</strong>s nécessaire. protection <strong>de</strong><br />
objectifs liés à la protection <strong>de</strong><br />
l’environnement<br />
l’environnement.<br />
Règlementation pour<br />
le permis<br />
d’exploitation<br />
Calcul exact <strong>de</strong>s espaces. Consultation <strong>de</strong><br />
l’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> marché :<br />
achalandage, quartier,<br />
besoins, volume <strong>de</strong><br />
vente, etc.<br />
Consultation efficace <strong>de</strong>s<br />
Participer au Spécifications et<br />
spécifications et <strong>de</strong>s fiches<br />
choix du petit fiches techniques<br />
techniques.<br />
matériel et <strong>de</strong>s<br />
Analyse précise <strong>de</strong>s coûts d’achat et gros<br />
Coûts d’achat et<br />
d’utilisation.<br />
équipements. d’utilisation<br />
Analyse précise <strong>de</strong>s capacités et <strong>de</strong><br />
Éléments pour<br />
la performance.<br />
l’analyse précise <strong>de</strong>s<br />
Communication claire d’une<br />
capacités et <strong>de</strong> la<br />
recommandation.<br />
performance <strong>de</strong><br />
l’équipement<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Dans le cadre d’activités visant la<br />
détermination <strong>de</strong>s besoins en espace et en<br />
équipement :<br />
o calcul exact <strong>de</strong>s espaces;<br />
o élaboration d’un plan préliminaire;<br />
o anticipation juste <strong>de</strong>s besoins en fonction :<br />
<strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> production et <strong>de</strong><br />
distribution (ou <strong>de</strong> service),<br />
<strong>de</strong>s contraintes et <strong>de</strong>s objectifs liés à la<br />
protection <strong>de</strong> l’environnement;<br />
o consultation <strong>de</strong>s menus pour déterminer les<br />
besoins en équipements;<br />
o consultation <strong>de</strong>s prévisions d’achalandage;<br />
prévision d’achat du petit équipement et <strong>de</strong><br />
l’équipement lourd selon les besoins liés au<br />
menu et à l’achalandage prévue et en tenant<br />
compte <strong>de</strong>s :<br />
o spécifications et <strong>de</strong>s fiches techniques;<br />
o coûts d’achat et d’utilisation,<br />
o capacités et <strong>de</strong> la performance;<br />
o vérification <strong>de</strong> la disponibilité <strong>de</strong>s<br />
équipements choisis;<br />
o vérification <strong>de</strong> la possibilité d’achat<br />
d’équipements <strong>de</strong> secon<strong>de</strong>-main;<br />
o vérification <strong>de</strong>s lois <strong>de</strong> protection <strong>de</strong><br />
l’environnement en vigueur.<br />
o rédaction d’un rapport d’analyse sur les<br />
besoins en équipements selon la production<br />
à réaliser.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
Comportements)<br />
Éthique<br />
Autonomie<br />
Sens <strong>de</strong><br />
l’observation<br />
Écoute<br />
Vision globale<br />
Entregent<br />
Bonne<br />
communication<br />
Hrs<br />
5<br />
10<br />
142
430 410 HQ GÉRER DES RESSOURCES MATÉRIELLES SPÉCIALISÉES EN RESTAURATION<br />
3. Collaborer à<br />
l’aménagement<br />
physique.<br />
4. Élaborer un<br />
plan<br />
d’entretien.<br />
5. Veiller à la<br />
conservation<br />
<strong>de</strong>s ressources<br />
matérielles.<br />
Analyse efficace <strong>de</strong>s plans proposés<br />
par <strong>de</strong>s professionnelles et<br />
professionnels.<br />
Interactions diplomates et efficaces<br />
avec les professionnelles et<br />
professionnels impliqués dans un<br />
projet d’aménagement.<br />
Recensement complet <strong>de</strong>s tâches à<br />
effectuer.<br />
Évaluation judicieuse <strong>de</strong>s problèmes<br />
techniques à résoudre.<br />
Utilisation adéquate <strong>de</strong>s manuels<br />
d’entretien.<br />
Planification et répartition efficaces<br />
<strong>de</strong>s tâches à effectuer.<br />
Suivi rigoureux <strong>de</strong> l’application du<br />
plan d’entretien.<br />
Surveillance continue <strong>de</strong>s systèmes<br />
mécaniques.<br />
Résolution efficace <strong>de</strong> bris, <strong>de</strong> pannes<br />
et autres problèmes techniques.<br />
Interactions efficaces avec les<br />
entreprises d’entretien et <strong>de</strong><br />
réparation.<br />
Maintien efficace <strong>de</strong> l’inventaire<br />
permanent <strong>de</strong> l’équipement.<br />
Protection adéquate <strong>de</strong> l’équipement<br />
contre le vol et les acci<strong>de</strong>nts.<br />
Collaborer à<br />
l’aménagement<br />
physique.<br />
Élaborer un plan<br />
d’entretien.<br />
Veiller à la<br />
conservation <strong>de</strong>s<br />
ressources<br />
matérielles.<br />
Plan d’aménagement<br />
physique<br />
Différentiation du rôle<br />
<strong>de</strong>s différents<br />
intervenants et corps<br />
<strong>de</strong> métier participant<br />
au projet :<br />
o plombier,<br />
o architecte,<br />
o électricien,<br />
o menuisier;<br />
o inspecteur<br />
municipal,<br />
o etc.<br />
Selon les plans proposés par <strong>de</strong>s professionnels,<br />
vérification <strong>de</strong> l’adéquation <strong>de</strong>s différents<br />
centres :<br />
o réception <strong>de</strong> marchandise;<br />
o centre d’entreposage;<br />
o commodités pour les employés<br />
o bureaux;<br />
o centres <strong>de</strong> production;<br />
o centres <strong>de</strong> lavage;<br />
o centre <strong>de</strong> service;<br />
o salle à manger;<br />
o commodités pour les clients.<br />
Communication <strong>de</strong>s besoins particuliers du<br />
projet avec les différents intervenants et corps<br />
<strong>de</strong> métier.<br />
Plan d’entretien Dans le cadre d’activités visant l’élaboration<br />
d’un plan d’entretien :<br />
o repérage et évaluation judicieuse <strong>de</strong>s<br />
problèmes techniques potentiels à résoudre;<br />
o réalisation <strong>de</strong> fiche <strong>de</strong> nettoyage et d’entretien<br />
<strong>de</strong>s différents équipements selon les manuels<br />
d’entretien <strong>de</strong>s fabricants;<br />
o <strong>établissement</strong> d’une liste <strong>de</strong>s différents<br />
intervenants à l’entretien : mécaniciens,<br />
frigoristes, ventilation, chauffage, etc.;<br />
o prévision d’un plan d’inspection;<br />
o utilisation adéquate <strong>de</strong>s manuels d’entretien;<br />
o détermination <strong>de</strong> la fréquence d’utilisation <strong>de</strong>s<br />
équipements;<br />
o planification et répartition efficaces <strong>de</strong>s tâches<br />
à effectuer;<br />
Inventaire permanent<br />
<strong>de</strong> l’équipement<br />
o suivi rigoureux <strong>de</strong> l’application du plan<br />
d’entretien;<br />
o surveillance continue <strong>de</strong>s systèmes<br />
mécaniques;<br />
o résolution efficace <strong>de</strong> bris, <strong>de</strong> pannes et autres<br />
problèmes techniques;<br />
o interactions efficaces avec les entreprises<br />
d’entretien et <strong>de</strong> réparation selon les besoins<br />
<strong>de</strong> sous-traitance ;<br />
o maintien efficace <strong>de</strong> l’inventaire permanent<br />
<strong>de</strong> l’équipement;<br />
o protection adéquate <strong>de</strong> l’équipement contre le<br />
vol et les acci<strong>de</strong>nts.<br />
15<br />
10<br />
5<br />
143
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
430 412 HQ GÉRER ET MOBILISER LE<br />
Pondération Unités Heures contact Session<br />
Département :<br />
PERSONNEL<br />
Techniques administratives (ITHQ)<br />
2 4 2 2,67 90 5<br />
Préalables à ce cours : Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à 4 Ce cours est préalable au cours suivants : Tous les cours <strong>de</strong> la 6e session<br />
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au développement<br />
<strong>de</strong>s compétences)<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
048J- Gérer le personnel d’un service<br />
Présentation du cours : Dans ce cours vous acquerrez une vue d’ensemble du fonctionnement d’une équipe <strong>de</strong> travail afin <strong>de</strong><br />
stimuler les participants à adhérer aux objectifs <strong>de</strong> l’organisation. La gestion efficace <strong>de</strong>s équipes <strong>de</strong> travail, la coordination <strong>de</strong>s<br />
tâches administratives ainsi que la gestion <strong>de</strong>s comportements <strong>de</strong> l’individu seront <strong>de</strong> pair avec une prestation <strong>de</strong> services<br />
performante à l’intérieur d’une atmosphère <strong>de</strong> travail sereine.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires à la gestion <strong>de</strong>s ressources humaines<br />
liées à la production et à la distribution d’un service alimentaire.<br />
Place du cours dans le programme : On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong><br />
carrière (1 re ), 120 T24 HQ-Caractériser les activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (2 e ), 430 226 HQ-Produire et<br />
servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ), 120 T75 HQ-Appliquer les lois en<br />
gestion <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> (4 e ), 430 414 HQ-Diriger le service d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (5 e ), 430 416 HQ-Diriger la<br />
production <strong>de</strong>s mets servis à la carte et en table d’hôte (5 e ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 430 414 HQ-Diriger le service d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (5 e ), 430<br />
416 HQ-Diriger la production <strong>de</strong>s mets servis à la carte et en table d’hôte (5 e ), 430 420 HQ-Commercialiser <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s<br />
services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e ), 430 422 HQ-Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire (6 e ), 430 424 HQ-<br />
Mesurer la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e ), 430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> (6 e ).<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas et l’utilisation <strong>de</strong> logiciels pour le calcul <strong>de</strong> la paie et l’élaboration <strong>de</strong>s horaires. Les ateliers <strong>de</strong> travail <strong>de</strong> ce<br />
cours seront en lien avec ceux <strong>de</strong>s certains autres cours <strong>de</strong> la même session, reflétant ainsi la réalité du marché du travail.<br />
Performance significative attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiant sera capable <strong>de</strong> proposer, lors d’une mise en situation, un éventail <strong>de</strong>s solutions viables en lien avec<br />
<strong>de</strong>s problèmes <strong>de</strong> gestion typiques rencontrés dans les équipes <strong>de</strong> travail d’un service alimentaire et ce, selon les critères suivants :<br />
gestion efficace <strong>de</strong>s équipes <strong>de</strong> travail en tenant compte <strong>de</strong>s différentes personnalités;<br />
utilisation efficace <strong>de</strong> son lea<strong>de</strong>rship;<br />
évaluation correcte du ren<strong>de</strong>ment du personnel;<br />
intervention juste dans <strong>de</strong>s situations délicates;<br />
explication claire <strong>de</strong> l’impact <strong>de</strong>s clauses <strong>de</strong> la convention collective sur les opérations courantes et la rentabilité <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance significative attendue :<br />
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 25% <strong>de</strong> la<br />
note totale du cours, ainsi qu’au moins un examen théorique qui <strong>de</strong>vra compter pour 40% <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Suite Office<br />
430 412 HQ GÉRER ET MOBILISER LE PERSONNEL<br />
144
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Recruter et<br />
embaucher du<br />
personnel.<br />
Évaluer le<br />
ren<strong>de</strong>ment du<br />
personnel.<br />
Former le<br />
personnel.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Savoirs<br />
(Contenus/<br />
Connaissances)<br />
Processus <strong>de</strong><br />
recrutement du<br />
personnel<br />
Modèles <strong>de</strong><br />
construction et<br />
<strong>de</strong> rédaction <strong>de</strong><br />
grilles d’entrevue.<br />
Techniques<br />
d’administration<br />
d’une séance<br />
d’entrevue.<br />
Procédure<br />
d’appréciation<br />
formative et<br />
sommative du<br />
ren<strong>de</strong>ment d’un<br />
employé<br />
Indices <strong>de</strong><br />
performance<br />
Techniques <strong>de</strong><br />
formation et <strong>de</strong><br />
perfectionnement<br />
du personnel<br />
430 412 HQ GÉRER ET MOBILISER LE PERSONNEL<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Lors <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion en classe et en ateliers pratiques selon les consignes du<br />
professeur :<br />
o estimation juste <strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong> nouvelle main-d’œuvre;<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s connaissances et compétences requises pour un poste donné :<br />
selon le type d’<strong>établissement</strong>,<br />
selon le menu,<br />
selon les tâches à accomplir,<br />
o rédaction d’une <strong>de</strong>scription <strong>de</strong> poste selon les règles <strong>de</strong> rédaction à l’ai<strong>de</strong> :<br />
<strong>de</strong> documents administratifs,<br />
<strong>de</strong> la nomenclature <strong>de</strong>s tâches,<br />
<strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong> l’entreprise.;<br />
o construction <strong>de</strong>s grilles d’entrevue :<br />
en fonction <strong>de</strong>s compétences exigées,<br />
en fonction <strong>de</strong> la philosophie <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong> l’organisation,<br />
en fonction <strong>de</strong>s paramètres <strong>de</strong> rédaction;<br />
o sélection d’une technique d’entrevue;<br />
o participation à une séance d’entrevue;<br />
o sélection du nouveau personnel en concordance avec les compétences et les<br />
comportements recherchés :<br />
interprétation <strong>de</strong>s résultats <strong>de</strong> l’entrevue par une analyse individuelle et/ou<br />
comparative;<br />
o intégration du nouveau personnel à l’organisation à l’ai<strong>de</strong> d’un plan en tenant<br />
compte <strong>de</strong> l’application <strong>de</strong>s lois et/ou <strong>de</strong> la convention collective.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe, selon les consignes du professeur et en tenant compte<br />
<strong>de</strong>s normes et standards :<br />
o construction d’outils d’appréciation <strong>de</strong> la performance du personnel, en<br />
considérant :<br />
la <strong>de</strong>scription du poste,<br />
le travail à réaliser,<br />
les techniques <strong>de</strong> travail,<br />
les objectifs à atteindre;<br />
o appréciation du ren<strong>de</strong>ment à l’ai<strong>de</strong> :<br />
<strong>de</strong> critères d’évaluation,<br />
d’observations sur le terrain,<br />
<strong>de</strong>s objectifs à atteindre,<br />
<strong>de</strong>s résultats obtenus,<br />
<strong>de</strong>s indices <strong>de</strong> performance menant à la détermination <strong>de</strong>s écarts;<br />
o <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> mesures correctives suivant l’appréciation du ren<strong>de</strong>ment:<br />
sélection d’une métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> communication <strong>de</strong> l’information recueillie,<br />
adéquation avec les métho<strong>de</strong>s et processus,<br />
rencontres avec les participants.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités pratiques en classe, selon les consignes du professeur :<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s problèmes <strong>de</strong> performance;<br />
o recherche <strong>de</strong>s causes <strong>de</strong> non performance;<br />
o planification d’un plan <strong>de</strong> formation en <strong>restauration</strong>, selon :<br />
les objectifs d’apprentissages,<br />
la structuration du contenu,<br />
les techniques d’apprentissage,<br />
la motivation <strong>de</strong>s participants.<br />
145
Mobiliser les<br />
membres du<br />
personnel en<br />
vue <strong>de</strong> l’atteinte<br />
<strong>de</strong>s objectifs <strong>de</strong><br />
l’entreprise.<br />
Intervenir dans<br />
<strong>de</strong>s situations<br />
délicates.<br />
Proposer <strong>de</strong>s<br />
moyens<br />
d’application<br />
<strong>de</strong>s clauses <strong>de</strong><br />
la convention<br />
collective.<br />
Réaliser <strong>de</strong>s<br />
tâches<br />
administratives.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
Comportements)<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Styles <strong>de</strong><br />
lea<strong>de</strong>rship <strong>de</strong><br />
l’intervenant<br />
Métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
résolution <strong>de</strong><br />
problèmes<br />
Techniques<br />
d’animation<br />
d’une rencontre<br />
<strong>de</strong> counselling.<br />
430 412 HQ GÉRER ET MOBILISER LE PERSONNEL<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe, selon les consignes du professeur :<br />
o reconnaissance <strong>de</strong>s différents styles <strong>de</strong> lea<strong>de</strong>rship selon diverses approches<br />
influencés par :<br />
les individus,<br />
les groupes,<br />
la hiérarchie,<br />
le pouvoir;<br />
o interaction avec son personnel (en tenant compte <strong>de</strong>s différences inter<br />
générationnelles et interculturelles) en situation :<br />
d’opération courante,<br />
<strong>de</strong> gestion du changement.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe, selon les consignes du professeur :<br />
o reconnaissance <strong>de</strong>s sources <strong>de</strong> conflits potentiels par :<br />
la gestion <strong>de</strong> l’autorité,<br />
la dynamique <strong>de</strong> groupe,<br />
les causes <strong>de</strong>s conflits potentiels;<br />
o intervention dans la résolution <strong>de</strong> problèmes par :<br />
les différentes métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> résolution,<br />
les techniques d’animation d’une rencontre <strong>de</strong> counselling;<br />
o gestion <strong>de</strong> la discipline par :<br />
la culture <strong>de</strong> l’entreprise,<br />
les politiques internes,<br />
le partage <strong>de</strong>s responsabilités,<br />
la gradation <strong>de</strong>s sanctions.<br />
Lors <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas en classe, selon les consignes du professeur :<br />
o proposition <strong>de</strong>s solutions à <strong>de</strong>s situations litigieuses au regard:<br />
<strong>de</strong> la convention collective;<br />
<strong>de</strong>s normes du travail.<br />
Lors <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas en classe, selon les consignes du professeur et à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
chiffrier électronique :<br />
o élaboration d’un horaire <strong>de</strong> travail :<br />
vérification <strong>de</strong> la disponibilité du personnel, en fonction:<br />
o <strong>de</strong> l’achalandage et facteurs externes (marketing, température),<br />
o <strong>de</strong>s objectifs salariaux,<br />
o <strong>de</strong> la convention collective;<br />
o préparation et vérification <strong>de</strong> la rémunération à l’ai<strong>de</strong> :<br />
<strong>de</strong>s lois,<br />
<strong>de</strong> la convention collective,<br />
<strong>de</strong>s politiques internes;<br />
o tenue rigoureuse <strong>de</strong>s dossiers relatifs au personnel;<br />
o rédaction <strong>de</strong>s déclarations requises;<br />
o rédaction <strong>de</strong>s rapports administratifs;<br />
o respect <strong>de</strong> la confi<strong>de</strong>ntialité <strong>de</strong>s dossiers;<br />
o administration <strong>de</strong>s dossiers du personnel.<br />
Esprit d’analyse<br />
Capacité d’adaptation<br />
Lea<strong>de</strong>rship et rigueur<br />
146
430 412 HQ GÉRER ET MOBILISER LE PERSONNEL<br />
048J- Gérer et mobiliser le personnel.<br />
Contexte <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong>s politiques et <strong>de</strong>s objectifs <strong>de</strong> l’entreprise, <strong>de</strong>s conventions collectives en vigueur et <strong>de</strong> la législation sur les normes minimales du travail.<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> dossiers relatifs au personnel et d’un plan <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution.<br />
En relation avec l’équipe <strong>de</strong> gestionnaires et le personnel <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Éléments <strong>de</strong> la<br />
compétence<br />
(MELS)<br />
1. Recruter et<br />
embaucher du<br />
personnel.<br />
Critères <strong>de</strong><br />
performance<br />
(MELS)<br />
Estimation juste <strong>de</strong>s<br />
besoins <strong>de</strong> maind’œuvre.<br />
Description correcte<br />
<strong>de</strong>s postes <strong>de</strong> travail.<br />
Animation efficace<br />
d’entrevues <strong>de</strong><br />
recrutement.<br />
Choix judicieux du<br />
personnel.<br />
Application rigoureuse<br />
d’une politique <strong>de</strong><br />
rémunération.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Recruter et<br />
embaucher du<br />
personnel.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/<br />
Connaissances)<br />
Processus <strong>de</strong><br />
recrutement du<br />
personnel<br />
Modèles <strong>de</strong><br />
construction et <strong>de</strong><br />
rédaction <strong>de</strong><br />
grilles d’entrevue.<br />
Techniques<br />
d’administration<br />
d’une séance<br />
d’entrevue.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Lors <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion en classe et en ateliers pratiques selon les consignes du<br />
professeur :<br />
o estimation juste <strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong> nouvelle main-d’œuvre;<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s connaissances et compétences requises pour un poste donné :<br />
selon le type d’<strong>établissement</strong>,<br />
selon le menu,<br />
selon les tâches à accomplir;<br />
o rédaction d’une <strong>de</strong>scription <strong>de</strong> poste selon les règles <strong>de</strong> rédaction à l’ai<strong>de</strong> :<br />
<strong>de</strong> documents administratifs,<br />
<strong>de</strong> la nomenclature <strong>de</strong>s tâches,<br />
<strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong> l’entreprise.;<br />
o construction <strong>de</strong>s grilles d’entrevue :<br />
en fonction <strong>de</strong>s compétences exigées,<br />
en fonction <strong>de</strong> la philosophie <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong> l’organisation,<br />
en fonction <strong>de</strong>s paramètres <strong>de</strong> rédaction;<br />
o sélection d’une technique d’entrevue;<br />
o participation à une séance d’entrevue;<br />
o sélection du nouveau personnel en concordance avec les compétences et les<br />
comportements recherchés :<br />
interprétation <strong>de</strong>s résultats <strong>de</strong> l’entrevue par une analyse individuelle et/ou<br />
comparative;<br />
o intégration du nouveau personnel à l’organisation à l’ai<strong>de</strong> d’un plan en tenant<br />
compte <strong>de</strong> l’application <strong>de</strong>s lois et/ou <strong>de</strong> la convention collective.<br />
Hrs<br />
20<br />
147
430 412 HQ GÉRER ET MOBILISER LE PERSONNEL<br />
2. Évaluer le<br />
ren<strong>de</strong>ment du<br />
personnel.<br />
3. Former le<br />
personnel.<br />
4. Mobiliser les<br />
membres du<br />
personnel en<br />
vue <strong>de</strong><br />
l’atteinte <strong>de</strong>s<br />
objectifs <strong>de</strong><br />
l’entreprise.<br />
Détermination précise<br />
<strong>de</strong>s indices <strong>de</strong><br />
performance.<br />
Utilisation correcte<br />
d’outils d’évaluation.<br />
Communication<br />
efficace <strong>de</strong> l’évaluation.<br />
Estimation adéquate<br />
<strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong><br />
formation.<br />
Mise en place efficace<br />
d’activités <strong>de</strong><br />
formation.<br />
Encadrement adéquat<br />
<strong>de</strong>s stagiaires et du<br />
nouveau personnel.<br />
Manifestation concrète<br />
<strong>de</strong> lea<strong>de</strong>rship.<br />
Motivation efficace <strong>de</strong><br />
la main-d’œuvre.<br />
Animation efficace <strong>de</strong><br />
réunions et d’activités.<br />
Soin attentif à<br />
l’ambiance et aux<br />
relations <strong>de</strong> travail.<br />
Évaluer le<br />
ren<strong>de</strong>ment du<br />
personnel.<br />
Former le<br />
personnel.<br />
Mobiliser les<br />
membres du<br />
personnel en<br />
vue <strong>de</strong> l’atteinte<br />
<strong>de</strong>s objectifs <strong>de</strong><br />
l’entreprise.<br />
Procédure<br />
d’appréciation<br />
formative et<br />
sommative du<br />
ren<strong>de</strong>ment d’un<br />
employé<br />
Indices <strong>de</strong><br />
performance<br />
Techniques <strong>de</strong><br />
formation et <strong>de</strong><br />
perfectionnement<br />
du personnel<br />
Styles <strong>de</strong><br />
lea<strong>de</strong>rship <strong>de</strong><br />
l’intervenant<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe, selon les consignes du professeur et en tenant compte<br />
<strong>de</strong>s normes et standards :<br />
o construction d’outils d’appréciation <strong>de</strong> la performance du personnel, en<br />
considérant :<br />
la <strong>de</strong>scription du poste,<br />
le travail à réaliser,<br />
les techniques <strong>de</strong> travail,<br />
les objectifs à atteindre;<br />
o appréciation du ren<strong>de</strong>ment à l’ai<strong>de</strong> :<br />
<strong>de</strong> critères d’évaluation,<br />
d’observations sur le terrain,<br />
<strong>de</strong>s objectifs à atteindre,<br />
<strong>de</strong>s résultats obtenus,<br />
<strong>de</strong>s indices <strong>de</strong> performance menant à la détermination <strong>de</strong>s écarts;<br />
o <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> mesures correctives suivant l’appréciation du ren<strong>de</strong>ment:<br />
sélection d’une métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> communication <strong>de</strong> l’information recueillie,<br />
adéquation avec les métho<strong>de</strong>s et processus,<br />
rencontres avec les participants.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités pratiques en classe, selon les consignes du professeur :<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s problèmes <strong>de</strong> performance;<br />
o recherche <strong>de</strong>s causes <strong>de</strong> non performance;<br />
o planification d’un plan <strong>de</strong> formation en <strong>restauration</strong>, selon :<br />
les objectifs d’apprentissages,<br />
la structuration du contenu,<br />
les techniques d’apprentissage,<br />
la motivation <strong>de</strong>s participants.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe, selon les consignes du professeur :<br />
o reconnaissance <strong>de</strong>s différents styles <strong>de</strong> lea<strong>de</strong>rship selon diverses approches<br />
influencés par :<br />
les individus,<br />
les groupes,<br />
la hiérarchie,<br />
le pouvoir;<br />
o interaction avec son personnel (en tenant compte <strong>de</strong>s différences inter<br />
générationnelles et interculturelles) en situation :<br />
d’opération courante,<br />
<strong>de</strong> gestion du changement.<br />
10<br />
15<br />
15<br />
148
430 412 HQ GÉRER ET MOBILISER LE PERSONNEL<br />
5. Intervenir dans<br />
<strong>de</strong>s situations<br />
délicates.<br />
6. Assurer<br />
l’application<br />
d’un contrat <strong>de</strong><br />
travail.<br />
7. Réaliser <strong>de</strong>s<br />
tâches<br />
administratives.<br />
<strong>Gestion</strong> efficace <strong>de</strong>s conflits. Intervenir dans<br />
<strong>de</strong>s situations<br />
délicates.<br />
Interventions disciplinaires adéquates. Métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
résolution <strong>de</strong><br />
problèmes<br />
Techniques<br />
d’animation<br />
d’une rencontre<br />
<strong>de</strong> counselling.<br />
Application conforme <strong>de</strong>s normes du<br />
travail.<br />
Communication d’une information<br />
complète et pertinente au personnel.<br />
Respect intégral <strong>de</strong>s clauses <strong>de</strong> la<br />
convention collective.<br />
Interprétation judicieuse <strong>de</strong>s cas<br />
particuliers.<br />
Réaction adéquate aux situations<br />
litigieuses.<br />
Élaboration correcte d’un horaire <strong>de</strong><br />
travail.<br />
Préparation et vérification efficaces et<br />
sans erreur <strong>de</strong> la paie.<br />
Tenue rigoureuse <strong>de</strong>s dossiers relatifs<br />
au personnel.<br />
Rédaction correcte <strong>de</strong>s déclarations<br />
requises.<br />
Rédaction correcte <strong>de</strong>s rapports<br />
administratifs.<br />
Proposer <strong>de</strong>s<br />
moyens<br />
d’application<br />
<strong>de</strong>s clauses <strong>de</strong> la<br />
convention<br />
collective.<br />
Réaliser <strong>de</strong>s<br />
tâches<br />
administratives.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe, selon les consignes du professeur :<br />
o reconnaissance <strong>de</strong>s sources <strong>de</strong> conflits potentiels par :<br />
la gestion <strong>de</strong> l’autorité,<br />
la dynamique <strong>de</strong> groupe,<br />
les causes <strong>de</strong>s conflits potentiels;<br />
o intervention dans la résolution <strong>de</strong> problèmes par :<br />
les différentes métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> résolution,<br />
les techniques d’animation d’une rencontre <strong>de</strong> counselling;<br />
o gestion <strong>de</strong> la discipline par :<br />
la culture <strong>de</strong> l’entreprise,<br />
les politiques internes,<br />
le partage <strong>de</strong>s responsabilités,<br />
la gradation <strong>de</strong>s sanctions.<br />
Lors <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas en classe, selon les consignes du professeur :<br />
o proposition <strong>de</strong>s solutions à <strong>de</strong>s situations litigieuses au regard:<br />
<strong>de</strong> la convention collective;<br />
<strong>de</strong>s normes du travail.<br />
Lors <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas en classe, selon les consignes du professeur et<br />
à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> chiffrier électronique :<br />
o élaboration d’un horaire <strong>de</strong> travail :<br />
vérification <strong>de</strong> la disponibilité du personnel, en fonction:<br />
o <strong>de</strong> l’achalandage et facteurs externes (marketing, température),<br />
o <strong>de</strong>s objectifs salariaux,<br />
o <strong>de</strong> la convention collective;<br />
o préparation et vérification <strong>de</strong> la rémunération à l’ai<strong>de</strong> :<br />
<strong>de</strong>s lois,<br />
<strong>de</strong> la convention collective,<br />
<strong>de</strong>s politiques internes;<br />
o tenue rigoureuse <strong>de</strong>s dossiers relatifs au personnel;<br />
o rédaction <strong>de</strong>s déclarations requises;<br />
o rédaction <strong>de</strong>s rapports administratifs;<br />
o respect <strong>de</strong> la confi<strong>de</strong>ntialité <strong>de</strong>s dossiers;<br />
o administration <strong>de</strong>s dossiers du personnel.<br />
12<br />
8<br />
10<br />
149
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
430 414 HQ DIRIGER LE SERVICE D’UN<br />
Pondération Unités Heures contact Session<br />
Département :<br />
ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
Techniques administratives (ITHQ)<br />
2 5 2 3,00 105 5<br />
Préalables à ce cours : Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à 4 Ce cours est préalable au cours suivant : Tous les cours <strong>de</strong> la 6e session<br />
nº 1 : Gérer la production et la distribution <strong>de</strong> mets dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
Compétences visées :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au développement<br />
<strong>de</strong>s compétences)<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
048L- Diriger le service en salle à manger.<br />
Présentation du cours : Vous prendrez en charge la gestion proprement dite d’une salle à manger et serez confrontés à <strong>de</strong>s mises<br />
en situation réelles. Vous approfondirez les techniques <strong>de</strong> service tout en développant <strong>de</strong>s comportements interpersonnels, soit avec<br />
la clientèle, soit avec les compagnons <strong>de</strong> travail.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires à la gestion d’une salle à manger, que ce<br />
soit au niveau du dressage <strong>de</strong> la salle, <strong>de</strong> l’accueil <strong>de</strong>s clients, <strong>de</strong> leur satisfaction ou encore <strong>de</strong>s tâches administratives liées au service<br />
proprement dit.<br />
Place du cours dans le programme : On réinvestira dans ce cours les acquis du cours 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 430 422 HQ-Coordonner la production et la distribution dans un service<br />
alimentaire (6 e ), 430 424 HQ-Mesurer la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e ) et 430 426 HQ-Assurer le cycle<br />
d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s applications pratiques en salle à manger en collaboration avec la production <strong>de</strong>s mets. Les ateliers <strong>de</strong> travail <strong>de</strong> ce cours<br />
seront en lien avec ceux <strong>de</strong>s certains autres cours <strong>de</strong> la même session, reflétant ainsi la réalité du marché du travail.<br />
Performance significative attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiant sera capable <strong>de</strong> prendre en charge un service simple en salle à manger et ce, selon les critères<br />
suivants :<br />
collecte <strong>de</strong>s informations nécessaires pour réaliser le travail;<br />
élaboration d’un horaire <strong>de</strong> travail;<br />
aménagement <strong>de</strong> la salle à manger;<br />
mobilisation <strong>de</strong> l’équipe <strong>de</strong> service;<br />
accueil <strong>de</strong> la clientèle;<br />
supervision du bon déroulement du service <strong>de</strong>s aliments et <strong>de</strong>s boissons;<br />
fermeture <strong>de</strong> la salle à manger.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance significative attendue :<br />
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation pratique en atelier qui <strong>de</strong>vra compter pour au<br />
moins 60% <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Salle à manger incluant l’équipement et le matériel <strong>de</strong> service.<br />
430 414 HQ DIRIGER LE SERVICE D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
150
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Réunir les<br />
informations<br />
nécessaires<br />
pour réaliser<br />
le travail.<br />
Élaborer un<br />
horaire <strong>de</strong><br />
travail.<br />
Aménager la<br />
salle à<br />
manger.<br />
Mobiliser<br />
l’équipe <strong>de</strong><br />
service.<br />
Accueillir la<br />
clientèle.<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Savoirs<br />
(Contenus/<br />
Connaissances)<br />
Informations et<br />
matériel nécessaires<br />
pour réaliser le<br />
travail en salle à<br />
manger .<br />
Exigences<br />
particulières aux<br />
événements et aux<br />
banquets<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Planification <strong>de</strong> l’aménagement <strong>de</strong> la salle en tenant compte :<br />
o <strong>de</strong>s réservations du jour;<br />
o <strong>de</strong>s types <strong>de</strong> menus;<br />
o <strong>de</strong>s <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s <strong>de</strong> clients;<br />
o <strong>de</strong> la saisonnalité;<br />
o <strong>de</strong> l’achalandage.<br />
Prévision <strong>de</strong>s besoins en matériel en tenant compte :<br />
o du menu et <strong>de</strong> ses particularités;<br />
o <strong>de</strong>s réservations;<br />
o <strong>de</strong>s <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s du client.<br />
Horaires <strong>de</strong> travail Assignation <strong>de</strong>s sections <strong>de</strong> travail en fonction <strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong> la clientèle et <strong>de</strong>s<br />
tâches.<br />
Constitution <strong>de</strong>s équipes <strong>de</strong> travail et <strong>de</strong> leurs horaires pour le service en tenant<br />
compte :<br />
o du nombre total <strong>de</strong> places;<br />
o <strong>de</strong>s tâches <strong>de</strong> travail;<br />
o du temps d’exécution;<br />
o <strong>de</strong>s fonctions <strong>de</strong> travail;<br />
o <strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong> la clientèle;<br />
o <strong>de</strong>s fonctions spéciales;<br />
o <strong>de</strong>s compétences du personnel.<br />
Préparation en prévision <strong>de</strong> l’achalandage incontrôlable :<br />
o prévoir une séquence d’appel <strong>de</strong> personnel;<br />
Types<br />
d’aménagement <strong>de</strong><br />
salles à manger<br />
Règles <strong>de</strong> préséance<br />
Normes d’accueil et<br />
<strong>de</strong> service<br />
Vocabulaire<br />
professionnel<br />
o prévoir le roulement <strong>de</strong>s équipes <strong>de</strong> travail.<br />
En fonction <strong>de</strong>s réservations du jour et <strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong>s clients :<br />
o aménagement <strong>de</strong> la salle;<br />
o respect <strong>de</strong>s consignes <strong>de</strong> sécurité pour la clientèle et les employés;<br />
o mise en place efficace du matériel <strong>de</strong> travail.<br />
Dressage <strong>de</strong>s tables en tenant compte :<br />
o du type <strong>de</strong> menu;<br />
o du type <strong>de</strong> service;<br />
o <strong>de</strong>s équipements utilisés;<br />
o <strong>de</strong> l’ergonomie du travail.<br />
Création d’une ambiance dans la salle en tenant compte :<br />
o <strong>de</strong>s saisons;<br />
o du thème <strong>de</strong> la réservation;<br />
o <strong>de</strong> la température, <strong>de</strong> la musique, <strong>de</strong> l’éclairage.<br />
Informer l’équipe <strong>de</strong> service <strong>de</strong>s faits saillants du jour par écrit et/ou verbalement<br />
concernant :<br />
o les consignes du jour;<br />
o les activités du jour;<br />
o les promotions;<br />
o les spéciaux;<br />
o les allergies <strong>de</strong>s clients.<br />
Vérification systématique <strong>de</strong> la tenue et <strong>de</strong> l’hygiène personnelles (uniforme et autre)<br />
ainsi que <strong>de</strong> la salubrité <strong>de</strong>s instruments <strong>de</strong> travail selon la réglementation et les<br />
standards <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>.<br />
Démonstration d’une attitu<strong>de</strong> positive lors <strong>de</strong> l’arrivée <strong>de</strong>s clients.<br />
Application <strong>de</strong>s conventions <strong>de</strong> bienséance et/ou protocolaires auprès <strong>de</strong> la clientèle.<br />
Vérification du confort <strong>de</strong>s clients.<br />
Développement d’un vocabulaire professionnel.<br />
Suivi efficace <strong>de</strong>s réservations.<br />
430 414 HQ DIRIGER LE SERVICE D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
151
Assurer le<br />
bon<br />
déroulement<br />
du service <strong>de</strong>s<br />
aliments et<br />
<strong>de</strong>s boissons.<br />
Fermer la<br />
salle à<br />
manger.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
Comportements)<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Règles <strong>de</strong> l’art<br />
Transactions <strong>de</strong><br />
paiement<br />
Métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
distribution <strong>de</strong>s<br />
pourboires<br />
<strong>Gestion</strong> <strong>de</strong> la<br />
caisse :<br />
o fonctionnement;<br />
o conciliation;<br />
o fermeture;<br />
o etc.<br />
Feuille <strong>de</strong> temps<br />
Esprit d’analyse<br />
Capacité d’adaptation<br />
Lea<strong>de</strong>rship<br />
Vérification <strong>de</strong> la bonne exécution du service selon les <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s <strong>de</strong>s clients et la<br />
séquence <strong>de</strong> travail.<br />
Repérage et correction <strong>de</strong>s impairs en cours <strong>de</strong> service.<br />
Perception <strong>de</strong>s sommes <strong>de</strong>mandées sur facturation.<br />
Réception <strong>de</strong>s suggestions <strong>de</strong> la clientèle.<br />
Vérification <strong>de</strong> la satisfaction <strong>de</strong> la clientèle.<br />
Devancement <strong>de</strong>s besoins du client.<br />
Détermination d’un mo<strong>de</strong> d’attribution <strong>de</strong>s pourboires, <strong>de</strong> leur enregistrement, <strong>de</strong><br />
leur distribution et <strong>de</strong> leur juste répartition :<br />
o dans le respect <strong>de</strong> la loi;<br />
o dans le respect <strong>de</strong>s règles;<br />
o dans le respect <strong>de</strong>s politiques maisons.<br />
Encaissement selon les politiques <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Comptabilisation <strong>de</strong>s encaissements et protection <strong>de</strong>s fonds.<br />
Vérification et amorçage <strong>de</strong>s systèmes <strong>de</strong> protection <strong>de</strong>s avoirs <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Comptabilisation du temps <strong>de</strong> travail :<br />
o par quart <strong>de</strong> travail;<br />
o par jour <strong>de</strong> travail;<br />
o par semaine <strong>de</strong> travail.<br />
430 414 HQ DIRIGER LE SERVICE D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
152
430 414 HQ DIRIGER LE SERVICE D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
048L-Diriger le service en salle à manger.<br />
Contexte <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong> menus, <strong>de</strong>s techniques <strong>de</strong> service, <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong> protocole en vigueur, d’un co<strong>de</strong> <strong>de</strong> conduite, <strong>de</strong>s politiques <strong>de</strong> l’entreprise et d’un plan <strong>de</strong> salle.<br />
À l’ai<strong>de</strong> du cahier <strong>de</strong> réservations, d’un système <strong>de</strong> caisse et <strong>de</strong>s divers systèmes <strong>de</strong> paiement.<br />
En relation avec le personnel du service et la ou le chef <strong>de</strong> cuisine.<br />
Éléments <strong>de</strong> la<br />
compétence<br />
(MELS)<br />
1. Réunir les<br />
informations<br />
nécessaires pour<br />
réaliser le travail.<br />
2. Élaborer un<br />
horaire <strong>de</strong> travail.<br />
3. Aménager la<br />
salle à manger.<br />
Critères <strong>de</strong> performance Objectifs<br />
(MELS)<br />
d’apprentissage<br />
Analyse détaillée <strong>de</strong>s menus offerts. Réunir les<br />
Prise en compte complète <strong>de</strong>s informations<br />
réservations et <strong>de</strong>s prévisions. nécessaires pour<br />
Prise en compte complète <strong>de</strong>s réaliser le travail.<br />
exigences particulières aux<br />
événements et aux banquets.<br />
Prévision juste du matériel<br />
nécessaire.<br />
Affectation efficace du personnel<br />
aux différentes sections <strong>de</strong> la salle.<br />
Constitution efficace <strong>de</strong>s équipes <strong>de</strong><br />
travail.<br />
Utilisation pertinente du personnel<br />
<strong>de</strong> réserve.<br />
Élaborer un<br />
horaire <strong>de</strong><br />
travail.<br />
Disposition optimale <strong>de</strong>s tables. Aménager la<br />
Montage efficace <strong>de</strong>s tables.<br />
Création efficace d’une ambiance.<br />
salle à manger.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/<br />
Connaissances)<br />
Informations et<br />
matériel nécessaires<br />
pour réaliser le<br />
travail en salle à<br />
manger .<br />
Exigences<br />
particulières aux<br />
événements et aux<br />
banquets<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Planification <strong>de</strong> l’aménagement <strong>de</strong> la salle en tenant compte :<br />
o <strong>de</strong>s réservations du jour;<br />
o <strong>de</strong>s types <strong>de</strong> menus;<br />
o <strong>de</strong>s <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s <strong>de</strong> clients;<br />
o <strong>de</strong> la saisonnalité;<br />
o <strong>de</strong> l’achalandage.<br />
Prévision <strong>de</strong>s besoins en matériel en tenant compte :<br />
o du menu et <strong>de</strong> ses particularités;<br />
o <strong>de</strong>s réservations;<br />
o <strong>de</strong>s <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s du client.<br />
Horaires <strong>de</strong> travail Assignation <strong>de</strong>s sections <strong>de</strong> travail en fonction <strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong> la clientèle<br />
et <strong>de</strong>s tâches.<br />
Constitution <strong>de</strong>s équipes <strong>de</strong> travail et <strong>de</strong> leurs horaires pour le service en<br />
tenant compte :<br />
o du nombre total <strong>de</strong> places;<br />
o <strong>de</strong>s tâches <strong>de</strong> travail;<br />
o du temps d’exécution;<br />
o <strong>de</strong>s fonctions <strong>de</strong> travail;<br />
o <strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong> la clientèle;<br />
o <strong>de</strong>s fonctions spéciales;<br />
o <strong>de</strong>s compétences du personnel.<br />
Préparation en prévision <strong>de</strong> l’achalandage incontrôlable :<br />
o prévoir une séquence d’appel <strong>de</strong> personnel;<br />
o prévoir le roulement <strong>de</strong>s équipes <strong>de</strong> travail.<br />
Types<br />
En fonction <strong>de</strong>s réservations du jour et <strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong>s clients :<br />
d’aménagement <strong>de</strong> o aménagement <strong>de</strong> la salle;<br />
salles à manger o respect <strong>de</strong>s consignes <strong>de</strong> sécurité pour la clientèle et les employés;<br />
o mise en place efficace du matériel <strong>de</strong> travail.<br />
Dressage <strong>de</strong>s tables en tenant compte :<br />
o du type <strong>de</strong> menu;<br />
o du type <strong>de</strong> service;<br />
o <strong>de</strong>s équipements utilisés;<br />
o <strong>de</strong> l’ergonomie du travail.<br />
Création d’une ambiance dans la salle en tenant compte :<br />
o <strong>de</strong>s saisons;<br />
o du thème <strong>de</strong> la réservation;<br />
o <strong>de</strong> la température, <strong>de</strong> la musique, <strong>de</strong> l’éclairage.<br />
153<br />
Hrs<br />
5<br />
5<br />
10
430 414 HQ DIRIGER LE SERVICE D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
4. Mobiliser<br />
l’équipe <strong>de</strong><br />
service.<br />
5. Accueillir la<br />
clientèle.<br />
6. Assurer le<br />
bon<br />
déroulement du<br />
service <strong>de</strong>s<br />
aliments et <strong>de</strong>s<br />
boissons.<br />
7. Fermer la<br />
salle à manger.<br />
Animation correcte du<br />
breffage avant le service.<br />
Vérification correcte <strong>de</strong> la tenue et<br />
<strong>de</strong> l’hygiène personnelles <strong>de</strong>s<br />
membres du personnel.<br />
Respect rigoureux <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong><br />
préséance.<br />
Respect rigoureux <strong>de</strong>s normes<br />
d’accueil et <strong>de</strong> service.<br />
Suivi efficace <strong>de</strong>s réservations.<br />
Respect rigoureux <strong>de</strong>s règles <strong>de</strong><br />
l’art.<br />
Maintien ou adaptation pertinents<br />
<strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> travail.<br />
Réactions pertinentes aux<br />
imprévus.<br />
Vérification ponctuelle <strong>de</strong>s<br />
transactions <strong>de</strong> paiement.<br />
Vérification ponctuelle <strong>de</strong> la<br />
pertinence <strong>de</strong>s conseils donnés à<br />
la clientèle.<br />
Enregistrement exact et<br />
distribution correcte <strong>de</strong>s<br />
pourboires.<br />
Conciliation <strong>de</strong> la caisse sans<br />
erreur.<br />
Fermeture adéquate <strong>de</strong> la caisse.<br />
Prise <strong>de</strong> mesures adéquates pour<br />
protéger les recettes <strong>de</strong> la caisse.<br />
Sécurisation efficace <strong>de</strong>s locaux.<br />
Enregistrement complet <strong>de</strong> la<br />
feuille <strong>de</strong> temps.<br />
Mobiliser<br />
l’équipe <strong>de</strong><br />
service.<br />
Accueillir la<br />
clientèle.<br />
Assurer le bon<br />
déroulement du<br />
service <strong>de</strong>s<br />
aliments et <strong>de</strong>s<br />
boissons.<br />
Fermer la salle à<br />
manger.<br />
Règles <strong>de</strong> préséance<br />
Normes d’accueil et<br />
<strong>de</strong> service<br />
Vocabulaire<br />
professionnel<br />
Règles <strong>de</strong> l’art<br />
Transactions <strong>de</strong><br />
paiement<br />
Métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
distribution <strong>de</strong>s<br />
pourboires<br />
<strong>Gestion</strong> <strong>de</strong> la<br />
caisse :<br />
o fonctionnement;<br />
o conciliation;<br />
o fermeture;<br />
o etc.<br />
Feuille <strong>de</strong> temps<br />
Informer l’équipe <strong>de</strong> service <strong>de</strong>s faits saillants du jour par écrit et/ou<br />
verbalement concernant :<br />
o les consignes du jour;<br />
o les activités du jour;<br />
o les promotions;<br />
o les spéciaux;<br />
o les allergies <strong>de</strong>s clients.<br />
Vérification systématique <strong>de</strong> la tenue et <strong>de</strong> l’hygiène personnelles<br />
(uniforme et autre) ainsi que <strong>de</strong> la salubrité <strong>de</strong>s instruments <strong>de</strong> travail<br />
selon la réglementation et les standards <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>.<br />
Démonstration d’une attitu<strong>de</strong> positive lors <strong>de</strong> l’arrivée <strong>de</strong>s clients.<br />
Application <strong>de</strong>s conventions <strong>de</strong> bienséance et/ou protocolaires auprès<br />
<strong>de</strong> la clientèle.<br />
Vérification du confort <strong>de</strong>s clients.<br />
Développement d’un vocabulaire professionnel.<br />
Suivi efficace <strong>de</strong>s réservations.<br />
Vérification <strong>de</strong> la bonne exécution du service selon les <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s <strong>de</strong>s<br />
clients et la séquence <strong>de</strong> travail.<br />
Repérage et correction <strong>de</strong>s impairs en cours <strong>de</strong> service.<br />
Perception <strong>de</strong>s sommes <strong>de</strong>mandées sur facturation.<br />
Réception <strong>de</strong>s suggestions <strong>de</strong> la clientèle.<br />
Vérification <strong>de</strong> la satisfaction <strong>de</strong> la clientèle.<br />
Devancement <strong>de</strong>s besoins du client.<br />
Détermination d’un mo<strong>de</strong> d’attribution <strong>de</strong>s pourboires, <strong>de</strong> leur<br />
enregistrement, <strong>de</strong> leur distribution et <strong>de</strong> leur juste répartition :<br />
o dans le respect <strong>de</strong> la loi;<br />
o dans le respect <strong>de</strong>s règles;<br />
o dans le respect <strong>de</strong>s politiques maisons.<br />
Encaissement selon les politiques <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Comptabilisation <strong>de</strong>s encaissements et protection <strong>de</strong>s fonds.<br />
Vérification et amorçage <strong>de</strong>s systèmes <strong>de</strong> protection <strong>de</strong>s avoirs <strong>de</strong><br />
l’entreprise.<br />
Comptabilisation du temps <strong>de</strong> travail :<br />
o par quart <strong>de</strong> travail;<br />
o par jour <strong>de</strong> travail;<br />
o par semaine <strong>de</strong> travail.<br />
154<br />
10<br />
5<br />
60<br />
10
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
430 416 HQ DIRIGER LA PRODUCTION DES METS<br />
SERVIS À LA CARTE ET EN TABLE<br />
D’HÔTE<br />
Pondération Unités Heures contact Session<br />
2 6 2 3,33 120 5<br />
Département : Techniques administratives (ITHQ)<br />
Préalable à ce cours : Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à 4 Ce cours est préalable au cours suivants : Tous les cours <strong>de</strong> la 6 e<br />
Compétences visées :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au développement<br />
<strong>de</strong>s compétences)<br />
session<br />
nº 1 : Gérer la production et la distribution <strong>de</strong> mets dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
nº 2 : Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s<br />
services alimentaires.<br />
Objectifs ministériels liés : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
048K- Diriger la production <strong>de</strong> mets servis à la carte et en table d’hôte.<br />
Présentation du cours : Enfin, vous allez prendre <strong>de</strong>s décisions qui influenceront le déroulement <strong>de</strong> la production et la<br />
distribution dans un service alimentaire : vous allez conseiller vos pairs dans leur travail, établir les horaires et les séquences <strong>de</strong><br />
production, voir au bon déroulement du service et à la satisfaction <strong>de</strong> la clientèle et ce, en respectant le budget prévu.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante et à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être qui lui permettront <strong>de</strong> superviser la<br />
production et la distribution <strong>de</strong>s aliments dans différents points <strong>de</strong> service ouverts au public offrant un menu à la carte ou une<br />
table d’hôte servis aux tables.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14, HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière (1 re ), 120 Z13 HQ-Apprécier<br />
les qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits alimentaires (1 re ), 410 T13 HQ-Communiquer dans le mon<strong>de</strong> professionnel (1 re ), 120<br />
T25 HQ-Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments I (2 e ), 120 T35 HQ-Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments II<br />
(3 e ), 120 T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ), 120 T85 HQ-Approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (3 e ),<br />
120 T75 HQ-Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> (4 e ), 430 446 HQ-Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant (4 e ), 430 412 HQ-<br />
Gérer et mobiliser le personnel (5 e ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 430 422 HQ-Coordonner la production et la distribution dans un service<br />
alimentaire (6 e ), 430 424 HQ-Mesurer la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e ) et 430 426 HQ-Assurer le cycle<br />
d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e ).<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s activités suivant une approche axée sur les jeux <strong>de</strong> rôles et en respectant le plus possible les conditions rencontrées<br />
sur le marché du travail tant au niveau <strong>de</strong> la production que <strong>de</strong> la distribution <strong>de</strong>s aliments (restaurant, banquet). Les ateliers <strong>de</strong><br />
travail seront tous en lien les uns avec les autres, reflétant ainsi la réalité du marché du travail.<br />
Performance significative attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiante ou l’étudiant démontrera sa compétence à superviser et contrôler la production d’un restaurant<br />
et ce, selon les critères suivants :<br />
consultation du menu et <strong>de</strong>s recettes à produire selon les besoins <strong>de</strong> la clientèle;<br />
anticipation et définition <strong>de</strong>s produits finis selon le menu établi;<br />
supervision <strong>de</strong> la réalisation <strong>de</strong>s recettes à produire;<br />
intervention juste dans la réalisation <strong>de</strong>s mets selon les jeux <strong>de</strong> rôle assigné par le professeur;<br />
contrôle <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong>s aliments pendant la production;<br />
contrôle <strong>de</strong> la mise en place <strong>de</strong>s aliments selon le type <strong>de</strong> menu proposé;<br />
traitement immédiat <strong>de</strong>s surplus <strong>de</strong> production.<br />
430 416 HQ DIRIGER LA PRODUCTION DES METS SERVIS À LA CARTE ET EN TABLE D'HÔTE<br />
155
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Pondération <strong>de</strong> la performance significative attendue :<br />
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins un travail écrit qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 15% <strong>de</strong> la note<br />
totale du cours ainsi qu’une activité <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong> la production qui <strong>de</strong>vra compter pour 40% <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Cuisine <strong>de</strong> production en lien avec la salle à manger.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Consulter le menu<br />
et les recettes à<br />
produire selon les<br />
besoins <strong>de</strong> la<br />
clientèle.<br />
Anticiper et définir<br />
les produits finis<br />
selon le menu<br />
établi.<br />
Superviser la<br />
réalisation <strong>de</strong>s<br />
recettes à produire.<br />
Intervenir dans la<br />
réalisation <strong>de</strong>s<br />
mets selon les<br />
jeux <strong>de</strong> rôle<br />
assignés par le<br />
professeur.<br />
Contrôler la qualité<br />
<strong>de</strong>s aliments<br />
pendant la<br />
production.<br />
Contrôler la mise<br />
en place <strong>de</strong>s<br />
aliments selon le<br />
type <strong>de</strong> menu<br />
proposé.<br />
Assurer le<br />
traitement<br />
immédiat <strong>de</strong>s<br />
surplus <strong>de</strong><br />
production.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
Comportements)<br />
Savoirs<br />
(Contenus/<br />
Connaissances)<br />
Connaissances<br />
et directives<br />
particulières à<br />
l’ITHQ :<br />
o environneme<br />
nt spatial;<br />
o équipement;<br />
o technologie;<br />
o santé sécurité;<br />
o etc.<br />
Définition et<br />
i<strong>de</strong>ntification<br />
<strong>de</strong>s causes <strong>de</strong>s<br />
surplus <strong>de</strong><br />
production.<br />
Minutie<br />
Adaptabilité<br />
Sens <strong>de</strong> l’ordre<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Lors <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion, pré-production en cuisine et selon les consignes du professeur :<br />
o <strong>établissement</strong> complet <strong>de</strong> la liste <strong>de</strong>s mets à produire;<br />
o consultation <strong>de</strong>s comman<strong>de</strong>s et vérification <strong>de</strong>s quantités selon la production à faire;<br />
o <strong>établissement</strong> complet et rigoureux <strong>de</strong> la liste <strong>de</strong>s ingrédients à utiliser;<br />
o conception d’un graphique <strong>de</strong> Gantt en tenant compte :<br />
<strong>de</strong> l’équipement et du personnel disponible,<br />
<strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> production choisies;<br />
o anticipation <strong>de</strong> la production selon les étapes suivantes :<br />
réalisation d’un plan <strong>de</strong> travail par poste, selon le menu établi,<br />
évaluation <strong>de</strong> la justesse <strong>de</strong>s temps <strong>de</strong> cuisson,<br />
conception d’une fiche <strong>de</strong> vérification du travail à accomplir,<br />
réalisation d’esquisses <strong>de</strong> présentation <strong>de</strong>s assiettes,<br />
estimation <strong>de</strong>s coûts, selon les portions servies,<br />
élaboration d’un plan <strong>de</strong> production en fonction <strong>de</strong>s recettes et matières premières<br />
disponibles.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion, en production et selon les consignes du professeur, supervision et<br />
intervention dans la réalisation <strong>de</strong>s mets et recettes (brunch, lunch du midi, etc.) selon les étapes<br />
suivantes :<br />
o suivi <strong>de</strong>s temps et séquences, selon le plan <strong>de</strong> production;<br />
o soutien technique;<br />
o vérification <strong>de</strong> la bonne utilisation <strong>de</strong>s équipements;<br />
o communication <strong>de</strong>s directives <strong>de</strong> façon claire et efficace;<br />
o réaction efficace aux situations intenses en respectant le plan d’action établi;<br />
o appréciation <strong>de</strong>s qualités organoleptiques <strong>de</strong>s plats composant le menu;<br />
o contrôle <strong>de</strong> l’innocuité <strong>de</strong>s aliments;<br />
o vérification juste du ren<strong>de</strong>ment et <strong>de</strong>s portions <strong>de</strong>s aliments;<br />
Lors <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion, en distribution et selon les consignes du professeur :<br />
o vérification <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s prescrites selon la gamme <strong>de</strong> produits;<br />
o vérification <strong>de</strong> la disponibilité du matériel nécessaire au service (ustensiles <strong>de</strong> service, vaisselle,<br />
etc.),<br />
o disposition <strong>de</strong>s mets en table chau<strong>de</strong> selon la séquence <strong>de</strong> service (esquisses),<br />
o dressage <strong>de</strong>s assiettes selon les esquisses,<br />
o contrôle du travail <strong>de</strong> finition lors du montage <strong>de</strong>s assiettes.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion, post distribution et selon les consignes du professeur :<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s causes <strong>de</strong>s surplus <strong>de</strong> production;<br />
o organisation <strong>de</strong>s opérations relatives au conditionnement <strong>de</strong>s surplus :<br />
emballage,<br />
en vrac,<br />
portionnement,<br />
entreposage,<br />
respect <strong>de</strong>s règles d’hygiène et <strong>de</strong> salubrité,<br />
etc.;<br />
o détermination <strong>de</strong> l’utilisation future <strong>de</strong>s surplus.<br />
Créativité<br />
Responsabilité<br />
Souci du détail<br />
Lea<strong>de</strong>rship<br />
430 416 HQ DIRIGER LA PRODUCTION DES METS SERVIS À LA CARTE ET EN TABLE D'HÔTE<br />
156
430 416 HQ DIRIGER LA PRODUCTION DES METS SERVIS À LA CARTE ET EN TABLE D'HÔTE<br />
048K- Diriger la production <strong>de</strong> mets servis à la carte et en table d’hôte.<br />
Contexte <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong> techniques culinaires, <strong>de</strong> menus et <strong>de</strong> recettes, <strong>de</strong> plans <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution ainsi que <strong>de</strong>s lois et <strong>de</strong>s normes applicables.<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> matières premières ainsi que <strong>de</strong> l’équipement et <strong>de</strong> l’outillage spécialisé.<br />
En relation avec le personnel <strong>de</strong> la cuisine et le maître d’hôtel.<br />
Éléments <strong>de</strong><br />
la<br />
compétence<br />
(MELS)<br />
1. Consulter le<br />
menu et les<br />
recettes à<br />
produire.<br />
2. Anticiper et<br />
définir les<br />
produits<br />
finis.<br />
3. Superviser<br />
la réalisation<br />
<strong>de</strong> la recette.<br />
Critères <strong>de</strong> performance<br />
(MELS)<br />
Établissement complet <strong>de</strong><br />
la liste <strong>de</strong>s mets à produire.<br />
Établissement complet et<br />
rigoureux <strong>de</strong> la liste <strong>de</strong>s<br />
ingrédients à utiliser.<br />
Relevé complet <strong>de</strong><br />
l’ensemble <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s à<br />
appliquer.<br />
Anticipation pertinente <strong>de</strong>s<br />
caractéristiques physiques<br />
<strong>de</strong>s mets.<br />
Détermination juste du<br />
temps <strong>de</strong> préparation.<br />
Spécifications adéquates et<br />
originales au regard <strong>de</strong> la<br />
présentation esthétique.<br />
Précisions pertinentes pour<br />
ce qui est du contrôle du<br />
coût <strong>de</strong> la nourriture.<br />
Supervision efficace <strong>de</strong><br />
l’utilisation <strong>de</strong>s matières<br />
premières.<br />
Supervision continue <strong>de</strong>s<br />
métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> travail.<br />
Vérification adéquate du<br />
respect <strong>de</strong>s séquences.<br />
Supervision adéquate <strong>de</strong><br />
l’application <strong>de</strong>s techniques<br />
culinaires.<br />
Supervision adéquate <strong>de</strong> la<br />
manipulation <strong>de</strong><br />
l’équipement.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Consulter le<br />
menu et les<br />
recettes à<br />
produire selon<br />
les besoins <strong>de</strong> la<br />
clientèle.<br />
Anticiper et<br />
définir les<br />
produits finis<br />
selon le menu<br />
établi.<br />
Superviser la<br />
réalisation <strong>de</strong>s<br />
recettes à<br />
produire.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/<br />
Connaissances)<br />
Connaissances et<br />
directives<br />
particulières à<br />
l’ITHQ :<br />
o environnement<br />
spatial;<br />
o équipement;<br />
o technologie;<br />
o santé sécurité;<br />
o etc.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Lors <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion, pré-production en cuisine, et selon<br />
les consignes du professeur, l’étudiant fera :<br />
o <strong>établissement</strong> complet <strong>de</strong> la liste <strong>de</strong>s mets à produire;<br />
o consultation <strong>de</strong>s comman<strong>de</strong>s et vérification <strong>de</strong>s quantités<br />
selon la production à faire;<br />
o <strong>établissement</strong> complet et rigoureux <strong>de</strong> la liste <strong>de</strong>s ingrédients à<br />
utiliser;<br />
o conception d’un graphique <strong>de</strong> Gantt en tenant compte :<br />
<strong>de</strong> l’équipement et du personnel disponible,<br />
<strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> production choisies;<br />
o anticipation <strong>de</strong> la production selon les étapes suivantes :<br />
réalisation d’un plan <strong>de</strong> travail par poste, selon le menu<br />
établi,<br />
évaluation <strong>de</strong> la justesse <strong>de</strong>s temps <strong>de</strong> cuisson,<br />
conception d’une fiche <strong>de</strong> vérification du travail à<br />
accomplir,<br />
réalisation d’esquisses <strong>de</strong> présentation <strong>de</strong>s assiettes,<br />
estimation <strong>de</strong>s coûts, selon les portions servies,<br />
élaboration d’un plan <strong>de</strong> production en fonction <strong>de</strong>s<br />
recettes et matières premières disponibles.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion, en production et selon les<br />
consignes du professeur, supervision et intervention dans la<br />
réalisation <strong>de</strong>s mets et recettes (brunch, lunch du midi, etc.)<br />
selon les étapes suivantes :<br />
o suivi <strong>de</strong>s temps et séquences, selon le plan <strong>de</strong> production;<br />
o soutien technique;<br />
o vérification <strong>de</strong> la bonne utilisation <strong>de</strong>s équipements;<br />
o communication <strong>de</strong>s directives <strong>de</strong> façon claire et efficace;<br />
o réaction efficace aux situations intenses en respectant le plan<br />
d’action établi;<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
Comportements) Hrs<br />
Minutie<br />
Adaptabilité<br />
Sens <strong>de</strong><br />
l’ordre<br />
Créativité<br />
5<br />
Responsabilité<br />
Souci du détail<br />
157<br />
10<br />
57
430 416 HQ DIRIGER LA PRODUCTION DES METS SERVIS À LA CARTE ET EN TABLE D'HÔTE<br />
4. Intervenir<br />
dans la<br />
réalisation<br />
<strong>de</strong>s mets.<br />
5. Contrôler la<br />
qualité <strong>de</strong>s<br />
aliments<br />
pendant la<br />
production.<br />
6. Contrôler la<br />
mise en<br />
place <strong>de</strong>s<br />
aliments<br />
pour le<br />
service.<br />
7. Assurer le<br />
traitement<br />
immédiat<br />
<strong>de</strong>s surplus<br />
<strong>de</strong><br />
production.<br />
Soutien ponctuel et efficace <strong>de</strong><br />
l’équipe <strong>de</strong> production.<br />
Démonstrations pertinentes.<br />
Prise en charge d’opérations<br />
complexes.<br />
Rappel pertinent <strong>de</strong>s bonnes<br />
conduites à adopter en cuisine.<br />
Vérification juste <strong>de</strong>s<br />
caractéristiques organoleptiques <strong>de</strong>s<br />
aliments.<br />
Vérification juste du ren<strong>de</strong>ment et<br />
<strong>de</strong>s portions <strong>de</strong>s aliments.<br />
Contrôle rigoureux <strong>de</strong> l’innocuité<br />
<strong>de</strong>s aliments.<br />
Suivi rigoureux <strong>de</strong> l’ordre <strong>de</strong> service<br />
<strong>de</strong>s mets.<br />
Supervision adéquate <strong>de</strong>s étapes <strong>de</strong><br />
finition <strong>de</strong>s mets servis à l’ordre.<br />
Supervision adéquate <strong>de</strong> l’utilisation<br />
<strong>de</strong> produits préfabriqués.<br />
Supervision adéquate <strong>de</strong><br />
l’organisation et <strong>de</strong> l’utilisation du<br />
petit matériel et <strong>de</strong> la vaisselle.<br />
Supervision adéquate <strong>de</strong><br />
l’organisation <strong>de</strong> l’espace <strong>de</strong> service.<br />
Contrôle rigoureux du montage <strong>de</strong>s<br />
assiettes.<br />
Réduction optimale <strong>de</strong>s risques<br />
d’intoxication.<br />
Réduction optimale <strong>de</strong>s coûts et <strong>de</strong>s<br />
pertes.<br />
Communication <strong>de</strong> consignes claires<br />
et concrètes relativement au<br />
conditionnement <strong>de</strong>s surplus.<br />
Communication <strong>de</strong> consignes claires<br />
et concrètes relativement à<br />
l’utilisation <strong>de</strong>s surplus.<br />
Intervenir dans<br />
la réalisation <strong>de</strong>s<br />
mets selon les<br />
jeux <strong>de</strong> rôle<br />
assignés par le<br />
professeur.<br />
Contrôler la<br />
qualité <strong>de</strong>s<br />
aliments<br />
pendant la<br />
production.<br />
Contrôler la<br />
mise en place<br />
<strong>de</strong>s aliments<br />
selon le type <strong>de</strong><br />
menu proposé.<br />
Assurer le<br />
traitement<br />
immédiat <strong>de</strong>s<br />
surplus <strong>de</strong><br />
production.<br />
Définition et<br />
i<strong>de</strong>ntification<br />
<strong>de</strong>s causes <strong>de</strong>s<br />
surplus <strong>de</strong><br />
production.<br />
o appréciation <strong>de</strong>s qualités organoleptiques <strong>de</strong>s plats<br />
composant le menu;<br />
o contrôle <strong>de</strong> l’innocuité <strong>de</strong>s aliments;<br />
o vérification juste du ren<strong>de</strong>ment et <strong>de</strong>s portions <strong>de</strong>s<br />
aliments;<br />
Lors <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion, en distribution et selon les<br />
consignes du professeur :<br />
o vérification <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s prescrites selon la gamme <strong>de</strong><br />
produits;<br />
o vérification <strong>de</strong> la disponibilité du matériel nécessaire au<br />
service (ustensiles <strong>de</strong> service, vaisselle, etc.),<br />
o disposition <strong>de</strong>s mets en table chau<strong>de</strong> selon la séquence<br />
<strong>de</strong> service (esquisses),<br />
o dressage <strong>de</strong>s assiettes selon les esquisses,<br />
o contrôle du travail <strong>de</strong> finition lors du montage <strong>de</strong>s<br />
assiettes.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion, post distribution et selon les<br />
consignes du professeur :<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s causes <strong>de</strong>s surplus <strong>de</strong> production;<br />
o organisation <strong>de</strong>s opérations relatives au<br />
conditionnement <strong>de</strong>s surplus :<br />
emballage,<br />
en vrac,<br />
portionnement,<br />
entreposage,<br />
respect <strong>de</strong>s règles d’hygiène et <strong>de</strong> salubrité,<br />
etc.;<br />
o détermination <strong>de</strong> l’utilisation future <strong>de</strong>s surplus.<br />
158<br />
15<br />
30<br />
3
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Descriptions institutionnelles <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> la formation spécifique du programme<br />
Session 6<br />
159
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
430 420 HQ COMMERCIALISER DES PRODUITS ET Pondération Unités Heures contact Session<br />
Département :<br />
DES SERVICES DE RESTAURATION<br />
Techniques administratives (ITHQ)<br />
2 2 2 2 60 6<br />
Préalables à ce cours : Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à 5<br />
nº 2- Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres cours<br />
contribuant au développement <strong>de</strong>s compétences)<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
048C-Commercialiser <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
Présentation du cours : Comment toucher le client par mes produits et services ? Comment anticiper les besoins <strong>de</strong> ma clientèle<br />
pour les fidéliser? Comment maintenir ma place dans mon marché?<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiant les savoirs et savoir-faire qui lui permettront <strong>de</strong> créer et <strong>de</strong> mettre en marché <strong>de</strong>s<br />
produits et services en <strong>restauration</strong> et d’en évaluer la pertinence stratégique ainsi que <strong>de</strong> s’imposer à l’intérieur d’un marché propre<br />
au domaine <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong>.<br />
Place du cours dans le programme : On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 410 T13 HQ-Communiquer dans le mon<strong>de</strong><br />
professionnel (1 re ), 120 T24 HQ-Caractériser les activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (2 e ), 120 T34 HQ-<br />
Élaborer <strong>de</strong>s menus (2 e ), 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T45 HQ-Planifier la production et la<br />
distribution (3 e ), 120 T85 HQ-Approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (3 e ), 410 T34 HQ-Comptabiliser les opérations<br />
d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (3 e ), 120 T65 HQ-Standardiser une recette (4 e ), 120 T75 HQ-Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong> (4 e ), 430 446 HQ-Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant (4 e ), 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ), 430 412 HQ-Gérer<br />
et mobiliser le personnel (5 e ), 430 414 HQ-Diriger le service d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (5 e ), 430 416 HQ-Diriger la<br />
production <strong>de</strong>s mets servis à la carte et en table d’hôte (5 e ), 430 420 HQ-Commercialiser <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s services <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> (6 e ), 430 422 HQ-Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire (6 e ), 430 424 HQ-Mesurer<br />
la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e ), 430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> (6 e ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans le cours 430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> (6 e ).<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s cours théoriques ainsi que <strong>de</strong>s mises en situation. Les ateliers <strong>de</strong> travail <strong>de</strong> ce cours seront en lien avec ceux <strong>de</strong>s<br />
certains autres cours <strong>de</strong> la même session, reflétant ainsi la réalité du marché du travail.<br />
Performance significative attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiant sera capable d’analyser un contexte <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> imposé et d’en justifier la création et la mise<br />
en marché <strong>de</strong> nouveaux produits. L’étudiant <strong>de</strong>vra être en mesure <strong>de</strong> faire la démonstration <strong>de</strong> sa capacité d’intervention selon les<br />
critères suivants :<br />
analyse du territoire selon les tendances du marché, <strong>de</strong> la clientèle et <strong>de</strong> la concurrence;<br />
définition juste <strong>de</strong> l’offre <strong>de</strong> produits et <strong>de</strong> services;<br />
élaboration d’une stratégie <strong>de</strong> mise en marché;<br />
implantation d’une stratégie <strong>de</strong> mise en marché;<br />
évaluation <strong>de</strong>s impacts stratégiques sur les résultats <strong>de</strong> l’organisation.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance significative attendue :<br />
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins un travail écrit qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 25% <strong>de</strong> la note<br />
totale du cours, ainsi qu’au moins un examen théorique qui <strong>de</strong>vra compter pour 40% <strong>de</strong> la note totale du cours<br />
Fiche technique :<br />
Classe théorique<br />
430 420 HQ COMMERCIALISER DES PRODUITS ET DES SERVICES DE RESTAURATION 160
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Analyser le<br />
territoire selon les<br />
tendances du<br />
marché, <strong>de</strong> la<br />
clientèle et <strong>de</strong> la<br />
concurrence.<br />
Définir l’offre <strong>de</strong><br />
produits et <strong>de</strong><br />
services.<br />
Élaborer une<br />
stratégie <strong>de</strong> mise<br />
en marché.<br />
Implanter une<br />
stratégie <strong>de</strong> mise<br />
en marché.<br />
Évaluer les<br />
impacts<br />
stratégiques sur les<br />
résultats <strong>de</strong><br />
l’organisation.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
Comportements)<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Savoirs<br />
(Contenus/<br />
Connaissances)<br />
Recherche documentaire<br />
Observation sur le terrain<br />
Revue <strong>de</strong> littérature<br />
Lois<br />
Environnement politique,<br />
économique, social,<br />
technologie,<br />
environnementale ou<br />
écologique et légal<br />
(PESTEL)<br />
Repérage <strong>de</strong>s dimensions du<br />
marché changeant :<br />
o définition <strong>de</strong> la notion <strong>de</strong><br />
tendance<br />
o adéquation <strong>de</strong> la tendance<br />
avec l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong>.<br />
Interprétation <strong>de</strong> statistiques<br />
du marché<br />
Établissement d’une<br />
stratégie <strong>de</strong><br />
commercialisation d’un<br />
produit ou d’un service <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong>.<br />
Établissement d’une<br />
stratégie <strong>de</strong> mise en marché.<br />
Calcul et interprétation <strong>de</strong>s<br />
alternatives <strong>de</strong> rentabilité<br />
d’une stratégie <strong>de</strong><br />
commercialisation d’un<br />
produit et service en<br />
<strong>restauration</strong>.<br />
Outil d’évaluation <strong>de</strong> la<br />
satisfaction à l’égard du<br />
service à la clientèle<br />
Esprit d’analyse<br />
Capacité d’adaptation<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s éléments pertinents <strong>de</strong> l’environnement <strong>de</strong> l’organisation<br />
selon les besoins du client et les consignes du professeur:<br />
o éléments contrôlables et incontrôlables <strong>de</strong> l’organisation :<br />
environnement interne : aménagement physique, compétence <strong>de</strong>s<br />
employés, financement, etc.;<br />
environnement externe : les lois, le marché, la clientèle et la concurrence.<br />
o tendances en matière <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> <strong>de</strong>s marchés local, national et<br />
international en tenant compte <strong>de</strong> fournisseurs, expositions et salons<br />
commerciaux:<br />
appréciation <strong>de</strong>s possibilités <strong>de</strong> réalisation dans l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong>,<br />
mesure <strong>de</strong> l’impact sur l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> la concurrence directe et indirecte face à son<br />
environnement :<br />
o reconnaissance concurrentielle <strong>de</strong> la zone géographique,<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s menaces et opportunités,<br />
o type <strong>de</strong> clientèle.<br />
o détermination du profil et <strong>de</strong>s habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consommation du client :<br />
catégorisation <strong>de</strong>s différentes dimensions <strong>de</strong> consommation en<br />
<strong>restauration</strong>;<br />
o analyse <strong>de</strong>s statistiques <strong>de</strong> son segment <strong>de</strong> marché.<br />
démographie,<br />
revenus par ménage,<br />
dépenses par ménage,<br />
comportement entrepreneurial <strong>de</strong> son secteur.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe <strong>de</strong> création <strong>de</strong> produits et <strong>de</strong> services en lien avec la<br />
mission <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> et ce, à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> coûts <strong>de</strong> production,<br />
<strong>de</strong>s goûts <strong>de</strong> la clientèle, du concept <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>, <strong>de</strong> son image et <strong>de</strong> sa<br />
mission:<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s composantes du produit et <strong>de</strong>s créneaux <strong>de</strong> marché;<br />
o <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> la nomenclature <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong> l’agencement <strong>de</strong>s<br />
composantes;<br />
o recherche <strong>de</strong>s tendances alimentaires <strong>de</strong> son milieu;<br />
o planification <strong>de</strong> la distribution à l’interne;<br />
o <strong>établissement</strong> d’un juste prix <strong>de</strong> vente <strong>de</strong>s produits;<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> son nouveau créneau <strong>de</strong> marché.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe dans le but <strong>de</strong> prédire, implanter et évaluer une<br />
stratégie <strong>de</strong> mise en marché en adéquation avec l’environnement PESTEL :<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s composantes du produit;<br />
o adéquation <strong>de</strong>s tendances alimentaires dans son milieu;<br />
o détermination <strong>de</strong>s objectifs;<br />
o <strong>établissement</strong> du budget publicitaire et promotionnel;<br />
(À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> rencontres, réunions et <strong>de</strong> rapports)<br />
o communication <strong>de</strong> l’information tactique aux instances impliquées;<br />
o anticipation d’alternatives stratégiques;<br />
o suivi rigoureux du plan <strong>de</strong> marketing;<br />
o organisation et suivi efficaces du service à la clientèle.<br />
o appréciation <strong>de</strong> la performance <strong>de</strong> commercialisation <strong>de</strong> nouveaux produits :<br />
évaluation précise <strong>de</strong> la satisfaction <strong>de</strong> la clientèle;<br />
évaluation pertinente <strong>de</strong>s résultats <strong>de</strong> la stratégie <strong>de</strong> mise en marché ;<br />
analyse <strong>de</strong>s écarts, <strong>de</strong> documents administratifs et <strong>de</strong> données comptables,<br />
sondages.<br />
430 420 HQ COMMERCIALISER DES PRODUITS ET DES SERVICES DE RESTAURATION 161
430 420 HQ COMMERCIALISER DES PRODUITS ET DES SERVICES DE RESTAURATION<br />
048C- Commercialiser <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
Contexte <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong>s objectifs <strong>de</strong> l’entreprise, d’étu<strong>de</strong>s sur la clientèle, d’information sur l’industrie, les concurrents et les tendances ainsi que d’un portefeuille <strong>de</strong> produits.<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> base <strong>de</strong> données, <strong>de</strong> rapports <strong>de</strong> vente et d’un plan <strong>de</strong> communication.<br />
En relation avec le personnel du service et les gestionnaires <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Éléments <strong>de</strong><br />
la<br />
compétence<br />
(MELS)<br />
1. Analyser le<br />
marché.<br />
Critères <strong>de</strong> performance<br />
(MELS)<br />
Analyse juste <strong>de</strong>s<br />
facteurs <strong>de</strong><br />
l’environnement.<br />
Distinction claire <strong>de</strong>s<br />
tendances.<br />
Distinction précise <strong>de</strong>s<br />
segments <strong>de</strong> marché.<br />
Distinction précise <strong>de</strong>s<br />
attentes <strong>de</strong> la clientèle.<br />
Analyse détaillée <strong>de</strong> la<br />
concurrence.<br />
Suivi correct <strong>de</strong><br />
l’évolution <strong>de</strong>s ventes <strong>de</strong><br />
l’industrie<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Analyser le<br />
territoire selon<br />
les tendances du<br />
marché, <strong>de</strong> la<br />
clientèle et <strong>de</strong> la<br />
concurrence.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Recherche<br />
documentaire<br />
Observation sur le<br />
terrain<br />
Revue <strong>de</strong> littérature<br />
Lois<br />
Environnement<br />
politique, économique,<br />
social, technologie,<br />
environnementale ou<br />
écologique et légal<br />
(PESTEL)<br />
Repérage <strong>de</strong>s<br />
dimensions du marché<br />
changeant :<br />
o définition <strong>de</strong> la<br />
notion <strong>de</strong> tendance<br />
o adéquation <strong>de</strong> la<br />
tendance avec<br />
l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong>.<br />
Interprétation <strong>de</strong><br />
statistiques du marché<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s éléments pertinents <strong>de</strong> l’environnement <strong>de</strong> l’organisation<br />
selon les besoins du client et les consignes du professeur :<br />
o éléments contrôlables et incontrôlables <strong>de</strong> l’organisation :<br />
environnement interne : aménagement physique, compétence <strong>de</strong>s<br />
employés, financement, etc.;<br />
environnement externe : les lois, le marché, la clientèle et la concurrence.<br />
o tendances en matière <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> <strong>de</strong>s marchés local, national et<br />
international en tenant compte <strong>de</strong> fournisseurs, expositions et salons<br />
commerciaux:<br />
appréciation <strong>de</strong>s possibilités <strong>de</strong> réalisation dans l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong>,<br />
mesure <strong>de</strong> l’impact sur l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> la concurrence directe et indirecte face à son<br />
environnement :<br />
o reconnaissance concurrentielle <strong>de</strong> la zone géographique,<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s menaces et opportunités,<br />
o type <strong>de</strong> clientèle.<br />
o détermination du profil et <strong>de</strong>s habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consommation du client :<br />
catégorisation <strong>de</strong>s différentes dimensions <strong>de</strong> consommation en<br />
<strong>restauration</strong>;<br />
o analyse <strong>de</strong>s statistiques <strong>de</strong> son segment <strong>de</strong> marché.<br />
démographie,<br />
revenus par ménage,<br />
dépenses par ménage,<br />
comportement entrepreneurial <strong>de</strong> son secteur.<br />
Hrs<br />
10<br />
5<br />
10<br />
162
430 420 HQ COMMERCIALISER DES PRODUITS ET DES SERVICES DE RESTAURATION<br />
2. Définir<br />
l’offre <strong>de</strong><br />
produits et<br />
<strong>de</strong> services<br />
3. Élaborer une<br />
stratégie <strong>de</strong><br />
mise en<br />
marché.<br />
4. Implanter<br />
une stratégie<br />
<strong>de</strong> mise en<br />
marché.<br />
5. Évaluer la<br />
stratégie <strong>de</strong><br />
mise en<br />
marché<br />
implantée.<br />
Composition pertinente<br />
<strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> produits<br />
et <strong>de</strong> services ainsi que<br />
<strong>de</strong> la prestation <strong>de</strong><br />
services.<br />
Définition précise <strong>de</strong>s<br />
variables <strong>de</strong><br />
commercialisation<br />
(marchéage).<br />
Choix judicieux <strong>de</strong>s<br />
caractéristiques <strong>de</strong>s<br />
produits et <strong>de</strong>s services<br />
offerts.<br />
Fixation correcte <strong>de</strong>s<br />
prix <strong>de</strong> vente.<br />
Détermination judicieuse<br />
<strong>de</strong>s objectifs.<br />
Établissement correct du<br />
budget publicitaire et<br />
promotionnel.<br />
Suivi rigoureux du plan<br />
<strong>de</strong> marketing.<br />
Suivi efficace auprès du<br />
personnel <strong>de</strong> service.<br />
Organisation et suivi<br />
efficaces du service à la<br />
clientèle.<br />
Évaluation précise <strong>de</strong> la<br />
satisfaction <strong>de</strong> la<br />
clientèle.<br />
Évaluation pertinente<br />
<strong>de</strong>s résultats.<br />
Analyse adéquate <strong>de</strong>s<br />
écarts entre les résultats<br />
et les objectifs.<br />
Définir l’offre<br />
<strong>de</strong> produits et<br />
<strong>de</strong> services.<br />
Élaborer une<br />
stratégie <strong>de</strong> mise<br />
en marché.<br />
Implanter une<br />
stratégie <strong>de</strong> mise<br />
en marché.<br />
Évaluer les<br />
impacts<br />
stratégiques sur<br />
les résultats <strong>de</strong><br />
l’organisation.<br />
Établissement d’une<br />
stratégie <strong>de</strong><br />
commercialisation d’un<br />
produit ou d’un service<br />
<strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
Établissement d’une<br />
stratégie <strong>de</strong> mise en<br />
marché.<br />
Calcul et interprétation<br />
<strong>de</strong>s alternatives <strong>de</strong><br />
rentabilité d’une<br />
stratégie <strong>de</strong><br />
commercialisation d’un<br />
produit et service en<br />
<strong>restauration</strong>.<br />
Outil d’évaluation <strong>de</strong> la<br />
satisfaction à l’égard du<br />
service à la clientèle<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe <strong>de</strong> création <strong>de</strong> produits et <strong>de</strong> services en lien<br />
avec la mission <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> et ce, à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> coûts <strong>de</strong><br />
production, <strong>de</strong>s goûts <strong>de</strong> la clientèle, du concept <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>, <strong>de</strong> son<br />
image et <strong>de</strong> sa mission:<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s composantes du produit et <strong>de</strong>s créneaux <strong>de</strong> marché;<br />
o <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> la nomenclature <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong> l’agencement <strong>de</strong>s<br />
composantes;<br />
o recherche <strong>de</strong>s tendances alimentaires <strong>de</strong> son milieu;<br />
o planification <strong>de</strong> la distribution à l’interne;<br />
o <strong>établissement</strong> d’un juste prix <strong>de</strong> vente <strong>de</strong>s produits;<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong> son nouveau créneau <strong>de</strong> marché.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités en classe dans le but <strong>de</strong> prédire, implanter et évaluer une<br />
stratégie <strong>de</strong> mise en marché en adéquation avec l’environnement<br />
PESTEL :<br />
o i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s composantes du produit;<br />
o adéquation <strong>de</strong>s tendances alimentaires dans son milieu;<br />
o détermination <strong>de</strong>s objectifs;<br />
o <strong>établissement</strong> du budget publicitaire et promotionnel;<br />
(À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> rencontres, réunions et <strong>de</strong> rapports)<br />
o communication <strong>de</strong> l’information tactique aux instances impliquées.<br />
o anticipation d’alternatives stratégiques;<br />
o suivi rigoureux du plan <strong>de</strong> marketing;<br />
o organisation et suivi efficaces du service à la clientèle.<br />
o appréciation <strong>de</strong> la performance <strong>de</strong> commercialisation <strong>de</strong> nouveaux<br />
produits :<br />
évaluation précise <strong>de</strong> la satisfaction <strong>de</strong> la clientèle;<br />
évaluation pertinente <strong>de</strong>s résultats <strong>de</strong> la stratégie <strong>de</strong> mise en marché ;<br />
analyse <strong>de</strong>s écarts, <strong>de</strong> documents administratifs et <strong>de</strong> données<br />
comptables, sondages.<br />
15<br />
10<br />
5<br />
5<br />
163
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
430 422 HQ COORDONNER LA PRODUCTION ET<br />
LA DISTRIBUTION DANS UN SERVICE<br />
ALIMENTAIRE<br />
Département : Techniques administratives (ITHQ)<br />
Préalables à ce cours : Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à 5<br />
Compétence visée : (Voir<br />
pp. 24 et 25 pour les autres cours<br />
contribuant au développement<br />
<strong>de</strong>s compétences)<br />
Pondération<br />
1-9-2<br />
Unités<br />
4<br />
Heures contact<br />
150<br />
n o 1 : Gérer la production et la distribution <strong>de</strong> mets dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
n o 2 : Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
n o 3 : Gérer les ressources humaines d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
430 422 HQ COORDONNER LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION DANS UN SERVICE<br />
ALIMENTAIRE<br />
Session<br />
6<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
048M- Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire<br />
Présentation du cours : Vous prendrez en charge la coordination proprement dite d’un service alimentaire et serez confrontés à <strong>de</strong>s<br />
mises en situation réelles. Vous participerez activement au bourdonnement journalier d’une cuisine <strong>de</strong> production : l’horaire du<br />
personnel, les comman<strong>de</strong>s, voir au bon déroulement du service, etc. Pour finir, vous serez à même <strong>de</strong> tirer vos conclusions au regard<br />
du travail accompli.<br />
Buts du cours :<br />
Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoir-faire et savoir-être lui permettant <strong>de</strong> coordonner la production et<br />
la distribution d’un service alimentaire. Par la suite, il produira le bilan <strong>de</strong>s résultats.<br />
Place du cours dans le programme :<br />
On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong>s cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités <strong>de</strong> carrière (1 re ), 120 Z13 HQ-Apprécier les<br />
qualités organoleptiques <strong>de</strong>s produits alimentaires (1 re ), 410 T13 HQ-Communiquer dans le mon<strong>de</strong> professionnel (1 re ), 120 T25 HQ-<br />
Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments I (2 e ), 120 T35 HQ-Acquérir <strong>de</strong>s éléments <strong>de</strong> sciences <strong>de</strong>s aliments II (3 e ), 120 T45<br />
HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ), 120 T85 HQ-Approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (3 e ), 120 T75 HQ-<br />
Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> (4 e ), 430 446 HQ-Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant (4 e ), 430 412 HQ-Gérer et mobiliser<br />
le personnel (5 e ). 430 416 HQ-Diriger la production <strong>de</strong>s mets servis à la carte et en table d’hôte (5 e ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours, 430 424 HQ-Mesurer la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e ) et<br />
430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e ).<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s activités suivant une approche axée sur les jeux <strong>de</strong> rôles et en respectant le plus possible les conditions rencontrées sur le<br />
marché du travail. Les ateliers <strong>de</strong> travail <strong>de</strong> ce cours seront en lien avec ceux <strong>de</strong>s certains autres cours <strong>de</strong> la même session, reflétant<br />
ainsi la réalité du marché du travail.<br />
Performance significative attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiant sera capable d’assurer, contrôler et superviser les activités d’un service alimentaire et ce, selon les<br />
critères suivants :<br />
adaptation d’un plan <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution à la situation courante;<br />
prévision <strong>de</strong> la disponibilité <strong>de</strong>s ressources;<br />
supervision <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> la cuisine;<br />
supervision <strong>de</strong>s activités du comptoir;<br />
notation et analyse sommaire les résultats.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance significative attendue :<br />
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins un travail écrit qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 15% <strong>de</strong> la note<br />
totale du cours ainsi qu’une activité <strong>de</strong> coordination <strong>de</strong> la production qui <strong>de</strong>vra compter pour au moins 40% <strong>de</strong> la note totale du<br />
cours.<br />
Fiche technique :<br />
Cuisine <strong>de</strong> production;<br />
ordinateur avec traitement <strong>de</strong> texte et chiffrier;<br />
caisse enregistreuse ou logiciel point <strong>de</strong> vente (POS).<br />
164
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Objectifs d’apprentissage<br />
Adapter le plan <strong>de</strong> production et<br />
<strong>de</strong> distribution à la situation<br />
courante.<br />
Assurer la disponibilité <strong>de</strong>s<br />
ressources.<br />
Superviser les activités <strong>de</strong> la<br />
cuisine.<br />
Superviser les activités du<br />
comptoir.<br />
Noter et analyser sommairement<br />
les résultats.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
Comportements)<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Lors <strong>de</strong>s activités pratiques en atelier et selon les consignes du professeur :<br />
o analyse <strong>de</strong> l’historique <strong>de</strong> vente;<br />
o prévision <strong>de</strong>s besoins en main-d’œuvre;<br />
o rédaction d’un graphique <strong>de</strong> Gantt en tenant compte du matériel disponible et <strong>de</strong> la<br />
production à réaliser;<br />
o vérification <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées disponibles selon le menu;<br />
o apporter les correctifs au menu si nécessaire;<br />
o vérification <strong>de</strong> la concordance <strong>de</strong>s coûts <strong>de</strong> nourriture selon le prix <strong>de</strong>s aliments.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion en cuisine, et selon les consignes du professeur, supervision<br />
et intervention dans la réalisation <strong>de</strong>s mets et recettes selon les étapes suivantes :<br />
o suivi rigoureux <strong>de</strong>s temps et séquences, selon le plan <strong>de</strong> production;<br />
o suivi rigoureux du nettoyage et du débarrassage;<br />
o vérification <strong>de</strong> la bonne utilisation <strong>de</strong>s équipements;<br />
o contrôle <strong>de</strong> l’innocuité <strong>de</strong>s aliments;<br />
o réaction efficace aux situations <strong>de</strong> pénurie et/ou aux délais <strong>de</strong> disponibilités <strong>de</strong>s<br />
aliments;<br />
o détermination <strong>de</strong> l’utilisation future <strong>de</strong>s surplus.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> supervision au comptoir <strong>de</strong> service le gestionnaire, en tant qu’agent<br />
<strong>de</strong> liaison, interviendra selon les étapes suivantes :<br />
o réalisation <strong>de</strong>s mets et le service à la clientèle;<br />
o vérification du bon déroulement <strong>de</strong> la séquence;<br />
o délimitation du travail à accomplir par la main-d’œuvre disponible;<br />
o vérification <strong>de</strong> l’approvisionnement en produits finis <strong>de</strong>s différents points <strong>de</strong> vente;<br />
o comptabilisation <strong>de</strong>s ventes quotidiennes;<br />
o réaction prompte et efficace aux imprévus.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités post-distribution :<br />
o comptabilisation <strong>de</strong>s données comptables;<br />
o adéquation <strong>de</strong> la performance;<br />
o appréciation <strong>de</strong>s résultats.<br />
Minutie<br />
Adaptabilité<br />
Sens <strong>de</strong> l’ordre<br />
Créativité<br />
Responsabilité<br />
Souci du détail<br />
430 422 HQ COORDONNER LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION DANS UN SERVICE<br />
ALIMENTAIRE<br />
165
430 422 HQ COORDONNER LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION DANS UN SERVICE ALIMENTAIRE<br />
048M- Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire.<br />
Contexte <strong>de</strong> réalisation :<br />
A partir <strong>de</strong> menus, <strong>de</strong> plans <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution ainsi que d’un horaire <strong>de</strong> travail.<br />
Durant le coup <strong>de</strong> feu.<br />
En relation avec le personnel <strong>de</strong> la cuisine, du service et <strong>de</strong> la distribution.<br />
Éléments <strong>de</strong> la<br />
compétence<br />
Critères <strong>de</strong> performance<br />
Objectifs<br />
(MELS)<br />
1. Adapter le plan<br />
<strong>de</strong> production et<br />
<strong>de</strong> distribution à<br />
la situation<br />
courante.<br />
2. Assurer la<br />
disponibilité <strong>de</strong>s<br />
ressources.<br />
3. Superviser les<br />
activités <strong>de</strong> la<br />
cuisine.<br />
4. Superviser les<br />
activités du<br />
comptoir.<br />
5. Saisir et analyser<br />
sommairement<br />
les résultats.<br />
(MELS)<br />
d’apprentissage<br />
Corrections pertinentes apportées aux menus. Adapter le plan<br />
Corrections pertinentes apportées aux prix.<br />
<strong>de</strong> production<br />
Estimation précise <strong>de</strong> l’achalandage.<br />
et <strong>de</strong><br />
distribution à<br />
la situation<br />
courante.<br />
Affectation efficace <strong>de</strong> la main-d’œuvre. Assurer la<br />
Répartition correcte <strong>de</strong>s matières premières.<br />
disponibilité<br />
Répartition correcte <strong>de</strong>s ressources matérielles. <strong>de</strong>s ressources.<br />
Suivi rigoureux <strong>de</strong> la réalisation <strong>de</strong>s mets. Superviser les<br />
Suivi rigoureux du nettoyage et du débarrassage.<br />
Suivi rigoureux <strong>de</strong> l’utilisation <strong>de</strong>s chaudrons et <strong>de</strong> la<br />
vaisselle.<br />
Réaction efficace aux situations <strong>de</strong> pénurie ou aux<br />
délais.<br />
Contrôle rigoureux <strong>de</strong> l’interaction entre la<br />
cuisine et le comptoir <strong>de</strong> service.<br />
Suivi constant <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>nce du service.<br />
Encadrement efficace du personnel.<br />
Approvisionnement continuel <strong>de</strong>s tablettes, <strong>de</strong>s<br />
présentoirs et <strong>de</strong>s machines distributrices.<br />
Suivi constant <strong>de</strong>s encaissements.<br />
Réaction efficace aux événements imprévus.<br />
activités <strong>de</strong> la<br />
cuisine.<br />
Superviser les<br />
activités du<br />
comptoir.<br />
Contrôle efficace <strong>de</strong> la caisse. Noter et<br />
Établissement d’un bilan pertinent avec le personnel.<br />
Enregistrement correct <strong>de</strong>s résultats sommaires.<br />
analyser<br />
sommairement<br />
les résultats.<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés) Hrs<br />
Lors <strong>de</strong>s activités pratiques en atelier et selon les consignes du<br />
professeur :<br />
o analyse <strong>de</strong> l’historique <strong>de</strong> vente;<br />
o prévision <strong>de</strong>s besoins en main-d’œuvre;<br />
o rédaction d’un graphique <strong>de</strong> Gantt en tenant compte du matériel<br />
20<br />
disponible et <strong>de</strong> la production à réaliser;<br />
o vérification <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées disponibles selon le menu;<br />
o apporter les correctifs au menu si nécessaire;<br />
o vérification <strong>de</strong> la concordance <strong>de</strong>s coûts <strong>de</strong> nourriture selon le prix <strong>de</strong>s<br />
aliments.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion en cuisine, et selon les consignes du<br />
professeur, supervision et intervention dans la réalisation <strong>de</strong>s mets et<br />
recettes selon les étapes suivantes :<br />
o suivi rigoureux <strong>de</strong>s temps et séquences, selon le plan <strong>de</strong> production;<br />
o suivi rigoureux du nettoyage et du débarrassage;<br />
o vérification <strong>de</strong> la bonne utilisation <strong>de</strong>s équipements;<br />
o contrôle <strong>de</strong> l’innocuité <strong>de</strong>s aliments;<br />
o réaction efficace aux situations <strong>de</strong> pénurie et/ou aux délais <strong>de</strong><br />
disponibilités <strong>de</strong>s aliments;<br />
o détermination <strong>de</strong> l’utilisation future <strong>de</strong>s surplus.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> supervision au comptoir <strong>de</strong> service le gestionnaire,<br />
en tant qu’agent <strong>de</strong> liaison, interviendra selon les étapes suivantes :<br />
o réalisation <strong>de</strong>s mets et le service à la clientèle;<br />
o vérification du bon déroulement <strong>de</strong> la séquence;<br />
o délimitation du travail à accomplir par la main-d’œuvre disponible;<br />
o vérification <strong>de</strong> l’approvisionnement en produits finis <strong>de</strong>s différents<br />
points <strong>de</strong> vente;<br />
o comptabilisation <strong>de</strong>s ventes quotidiennes;<br />
o réaction prompte et efficace aux imprévus.<br />
Lors <strong>de</strong>s activités post-distribution :<br />
o comptabilisation <strong>de</strong>s données comptables;<br />
o adéquation <strong>de</strong> la performance;<br />
o appréciation <strong>de</strong>s résultats.<br />
70<br />
50<br />
10<br />
166
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
430 424 HQ MESURER LA PERFORMANCE D’UN Pondération Unités Heures contact<br />
ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION 2-3-3 2,67<br />
75<br />
Département : Techniques administratives (ITHQ)<br />
Préalables à ce cours : Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à 5<br />
nº 2 : Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
Compétence visée : (Voir pp. 24<br />
et 25 pour les autres cours contribuant<br />
au développement <strong>de</strong>s compétences)<br />
430 424 HQ MESURER LA PERFORMANCE D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
Session<br />
6<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
048N- Mesurer la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
Présentation du cours : à la fin <strong>de</strong> ce cours vous serez en mesure d’expliquer les différents phénomènes touchant la rentabilité <strong>de</strong><br />
l’entreprise. De plus, vous pourrez prendre <strong>de</strong>s décisions éclairées contribuant à la maximisation <strong>de</strong> la rentabilité et assurer sa<br />
pérennité.<br />
Buts du cours : Ce cours a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiant les savoirs et savoir-faire nécessaires pour mesurer la performance d’un<br />
<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> et ce, en développant <strong>de</strong>s connaissances en interprétation <strong>de</strong> données opérationnelles.<br />
Place du cours dans le programme : On réinvestira dans ce cours les acquis suivants : 410 T13 HQ-Communiquer dans le mon<strong>de</strong><br />
professionnel (1 e ), 120 T24 HQ-Caractériser les activités <strong>de</strong> gestion d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (2 e ), 120 T34 HQ-Élaborer <strong>de</strong>s<br />
menus (2 e ), 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ),<br />
120 T85 HQ-Approvisionner un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (3 e ), 410 T34 HQ-Comptabiliser les opérations d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> (3 e ), 120 T65 HQ-Standardiser une recette (4 e ), 120 T75 HQ-Appliquer les lois en gestion <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> (4 e ), 430 446<br />
HQ-Produire <strong>de</strong>s mets <strong>de</strong> restaurant (4 e ), 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ), 430 410 HQ-Gérer <strong>de</strong>s ressources matérielles<br />
spécialisées en <strong>restauration</strong> (5 e ), 430 412 HQ-Gérer et Mobiliser le personnel (5 e ),430 414 HQ-Diriger le service d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong> (5 e ), 430 416 HQ-Diriger la production <strong>de</strong>s mets servis à la carte et en table d’hôte (5 e ), 430 005 HQ-Commercialiser <strong>de</strong>s<br />
produits et <strong>de</strong>s services <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e ), 430 424 HQ-Mesurer la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e ), 430 426<br />
HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e ).<br />
Les acquis <strong>de</strong> ce cours seront réinvestis dans les cours 430 422 HQ-Coordonner la production et la distribution dans un service<br />
alimentaire (6 e ) et 430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> (6 e ).<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura <strong>de</strong>s cours théoriques sur les notions <strong>de</strong> base du contrôle <strong>de</strong> gestion ainsi que <strong>de</strong>s applications informatiques à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
chiffrier électronique et système intégré au point <strong>de</strong> vente (POS). Les ateliers <strong>de</strong> travail <strong>de</strong> ce cours seront en lien avec ceux <strong>de</strong>s<br />
certains autres cours <strong>de</strong> la même session, reflétant ainsi la réalité du marché du travail.<br />
Performance significative attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiant, lors d’une mise en situation complexe choisie par le professeur, sera en mesure <strong>de</strong> poser un<br />
diagnostic concernant la rentabilité d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> et il pourra i<strong>de</strong>ntifier les écarts qui affectent la rentabilité afin <strong>de</strong><br />
maximiser le potentiel d’affaire <strong>de</strong> l’entreprise <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>. L’étudiant fera la démonstration <strong>de</strong> ses acquis selon les critères<br />
suivants :<br />
collecte <strong>de</strong> résultats opérationnels et économiques;<br />
utilisation d’outils <strong>de</strong> contrôle;<br />
interprétation d’indices <strong>de</strong> performance;<br />
production <strong>de</strong> rapports opérationnels.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance significative attendue :<br />
La performance finale attendue sera vérifiée par une mise en situation finale qui <strong>de</strong>vra compter pour 40% <strong>de</strong> la note finale <strong>de</strong> ce<br />
cours.<br />
Fiche technique :<br />
Classes théorique et informatique<br />
167
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Savoirs<br />
(Contenus/<br />
Connaissances)<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Colliger les Analyse <strong>de</strong>s rapports <strong>de</strong> ventes Lors d’activités pratiques à partir <strong>de</strong> données existantes fournies par le<br />
résultats<br />
quotidiens et mensuels<br />
professeur :<br />
opérationnels et Repérage et interprétation <strong>de</strong>s écarts o sélection <strong>de</strong>s ressources documentaires pertinentes :<br />
économiques. Utilisation <strong>de</strong>s chiffriers électroniques rapports <strong>de</strong> ventes,<br />
et systèmes intégrés POS.<br />
budgets prévisionnels,<br />
inventaires,<br />
statistiques,<br />
données économiques;<br />
o reconnaissance <strong>de</strong>s faits saillants <strong>de</strong> la documentation;<br />
o choix <strong>de</strong>s indices pertinents à l’intérieur d’un contexte;<br />
o à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> tableur électronique :<br />
construction <strong>de</strong> bases <strong>de</strong> données;<br />
interprétation <strong>de</strong>s données :<br />
sur les écarts;<br />
sur les ventes;<br />
sur les dépenses fixes et variables;<br />
Utiliser <strong>de</strong>s outils<br />
o contrôle <strong>de</strong> la réception <strong>de</strong> la marchandise, à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> facture, quantité et<br />
<strong>de</strong> contrôle.<br />
qualité <strong>de</strong>s aliments;<br />
o calcul <strong>de</strong>s coûts <strong>de</strong> production théoriques à partir <strong>de</strong>s recettes standards;<br />
o analyse <strong>de</strong> l’offre du menu à partir <strong>de</strong> la nomenclature et <strong>de</strong> la projection<br />
<strong>de</strong>s ventes.<br />
Rédaction d’un sondage Lors <strong>de</strong> mises en situation et selon les consignes du professeur :<br />
o appréciation <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong>s produits et services à l’ai<strong>de</strong> d’indices <strong>de</strong><br />
satisfaction <strong>de</strong> la clientèle.<br />
Rédaction d’un budget prévisionnel o rédaction d’un budget prévisionnel :<br />
à l’ai<strong>de</strong> d’objectifs opérationnels,<br />
à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’achalandage prévu;<br />
o calcul et interprétation <strong>de</strong>s écarts en volume et en prix :<br />
à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> prévision <strong>de</strong>s ventes,<br />
à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong>s résultats obtenus;<br />
Calcul <strong>de</strong> la valeur économique <strong>de</strong>s o calcul <strong>de</strong> la valeur économique <strong>de</strong>s inventaires physiques :<br />
inventaires physiques<br />
par décompte physique <strong>de</strong>s items,<br />
par observation,<br />
à l’ai<strong>de</strong> d’un chiffrier électronique;<br />
Exposition <strong>de</strong>s différents indices et o calcul <strong>de</strong>s coûts à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> données comptables :<br />
ratios :<br />
factures,<br />
o calcul <strong>de</strong>s coûts <strong>de</strong>s marchandises salaires,<br />
vendues et consommées et taux <strong>de</strong> rapports <strong>de</strong> gestion.<br />
roulement <strong>de</strong> l’inventaire;<br />
o calcul exact d’indices et <strong>de</strong> ratios à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> rapports et d’outils <strong>de</strong><br />
o calcul du coût <strong>de</strong> la main-d’œuvre gestion;<br />
o calcul <strong>de</strong> la marge bénéficiaire brute;<br />
o indices <strong>de</strong> performance <strong>de</strong> la salle à<br />
manger,<br />
o etc.<br />
o calcul <strong>de</strong> la marge bénéficiaire brute à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> données comptables.<br />
Interpréter les Métho<strong>de</strong>s et outils d’interprétation <strong>de</strong>s Lors <strong>de</strong> mises en situation, et selon les consignes du professeur, mesure,<br />
indices <strong>de</strong><br />
indices <strong>de</strong> performance en lien avec les analyse et interprétation <strong>de</strong>s indices <strong>de</strong> performance en fonction :<br />
performance. écarts<br />
o <strong>de</strong>s résultats obtenus aux objectifs fixés.<br />
o <strong>de</strong>s indices <strong>de</strong> performance aux normes et aux standards.<br />
Produire <strong>de</strong>s<br />
Production <strong>de</strong>s rapports opérationnels :<br />
rapports<br />
o suivi <strong>de</strong>s opérations ou observations;<br />
opérationnels.<br />
o sommaire <strong>de</strong>s achats;<br />
o rapports <strong>de</strong> consommation;<br />
o tableaux et <strong>de</strong> graphiques;<br />
o rapport <strong>de</strong> gestion :<br />
constats et interprétations,<br />
recommandations et suggestions <strong>de</strong> correctifs.<br />
Communication <strong>de</strong>s informations aux autorités impliquées.<br />
Savoir-être Minutie et rigueur<br />
Objectivité dans les décisions<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
Comportements)<br />
Capacité d’analyse<br />
Éthique<br />
430 424 HQ MESURER LA PERFORMANCE D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
168
430 424 HQ MESURER LA PERFORMANCE D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
048N- Mesurer la performance d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
Contexte <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong>s indices et <strong>de</strong>s ratios <strong>de</strong> l’industrie ainsi que <strong>de</strong>s objectifs <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> bases <strong>de</strong> données, d’outils informatiques, <strong>de</strong> la documentation pertinente et d’un logiciel <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong>s points <strong>de</strong> vente.<br />
En relation avec l’équipe <strong>de</strong> gestionnaires <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Éléments <strong>de</strong> la<br />
compétence<br />
(MELS)<br />
1. Colliger les<br />
résultats<br />
opérationnels<br />
et<br />
économiques.<br />
2. Utiliser <strong>de</strong>s<br />
outils <strong>de</strong><br />
contrôle.<br />
Critères <strong>de</strong> performance<br />
(MELS)<br />
Exploitation correcte <strong>de</strong> bases<br />
<strong>de</strong> données.<br />
Utilisation correcte <strong>de</strong><br />
l’équipement informatique<br />
ainsi que <strong>de</strong>s documents et<br />
<strong>de</strong>s formulaires <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Utilisation pertinente <strong>de</strong><br />
sources indépendantes.<br />
Sélection judicieuse <strong>de</strong>s points<br />
critiques à surveiller.<br />
Distribution efficace <strong>de</strong><br />
sondages portant sur la<br />
satisfaction <strong>de</strong> la clientèle.<br />
Suivi rigoureux <strong>de</strong> budgets<br />
prévisionnels.<br />
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Colliger les résultats<br />
opérationnels et<br />
économiques.<br />
Utiliser <strong>de</strong>s outils <strong>de</strong><br />
contrôle.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/Connaissances)<br />
Analyse <strong>de</strong>s rapports<br />
<strong>de</strong> ventes quotidiens et<br />
mensuels<br />
Repérage et<br />
interprétation <strong>de</strong>s<br />
écarts<br />
Utilisation <strong>de</strong>s<br />
chiffriers électroniques<br />
et systèmes intégrés<br />
POS.<br />
Rédaction d’un<br />
sondage<br />
Rédaction d’un budget<br />
prévisionnel<br />
Calcul exact d’inventaires. Calcul <strong>de</strong> la valeur<br />
économique <strong>de</strong>s<br />
inventaires physiques<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés) Hrs<br />
Lors d’activités pratiques à partir <strong>de</strong> données existantes fournies<br />
par le professeur :<br />
o sélection <strong>de</strong>s ressources documentaires pertinentes :<br />
rapports <strong>de</strong> ventes,<br />
budgets prévisionnels,<br />
inventaires,<br />
statistiques,<br />
données économiques;<br />
15<br />
o reconnaissance <strong>de</strong>s faits saillants <strong>de</strong> la documentation;<br />
o choix <strong>de</strong>s indices pertinents à l’intérieur d’un contexte;<br />
o à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> tableur électronique :<br />
construction <strong>de</strong> bases <strong>de</strong> données;<br />
interprétation <strong>de</strong>s données :<br />
o sur les écarts;<br />
o sur les ventes;<br />
o sur les dépenses fixes et variables;<br />
o contrôle <strong>de</strong> la réception <strong>de</strong> la marchandise, à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> facture,<br />
quantité et qualité <strong>de</strong>s aliments;<br />
o calcul <strong>de</strong>s coûts <strong>de</strong> production théoriques à partir <strong>de</strong>s recettes<br />
standards;<br />
o analyse <strong>de</strong> l’offre du menu à partir <strong>de</strong> la nomenclature et <strong>de</strong> la<br />
projection <strong>de</strong>s ventes.<br />
Lors <strong>de</strong> mises en situation et selon les consignes du professeur :<br />
o appréciation <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong>s produits et services à l’ai<strong>de</strong><br />
d’indices <strong>de</strong> satisfaction <strong>de</strong> la clientèle.<br />
o rédaction d’un budget prévisionnel :<br />
à l’ai<strong>de</strong> d’objectifs opérationnels,<br />
à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’achalandage prévu;<br />
o calcul et interprétation <strong>de</strong>s écarts en volume et en prix :<br />
à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> prévision <strong>de</strong>s ventes,<br />
à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong>s résultats obtenus;<br />
o calcul <strong>de</strong> la valeur économique <strong>de</strong>s inventaires physiques :<br />
par décompte physique <strong>de</strong>s items,<br />
par observation,<br />
à l’ai<strong>de</strong> d’un chiffrier électronique;<br />
10<br />
5<br />
10<br />
5<br />
169
430 424 HQ MESURER LA PERFORMANCE D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
3. Interpréter les<br />
indices <strong>de</strong><br />
performance.<br />
4. Produire <strong>de</strong>s<br />
rapports<br />
opérationnels.<br />
Calcul exact d’indices et <strong>de</strong><br />
ratios.<br />
Comparaison pertinente <strong>de</strong>s<br />
résultats obtenus aux objectifs<br />
fixés.<br />
Comparaison pertinente <strong>de</strong>s<br />
indices <strong>de</strong> performance aux<br />
normes et aux standards.<br />
Mesure précise <strong>de</strong>s écarts.<br />
Analyse rigoureuse <strong>de</strong>s causes<br />
possibles.<br />
Choix judicieux d’indicateurs<br />
pertinents.<br />
Construction efficace <strong>de</strong><br />
tableaux et <strong>de</strong> graphiques.<br />
Rédaction adéquate <strong>de</strong><br />
constats et d’interprétations.<br />
Expression claire et concise <strong>de</strong><br />
recommandations et <strong>de</strong><br />
suggestions <strong>de</strong> correctifs.<br />
Présentations écrites et<br />
verbales efficaces<br />
Interpréter les indices<br />
<strong>de</strong> performance.<br />
Produire <strong>de</strong>s rapports<br />
opérationnels.<br />
Exposition <strong>de</strong>s<br />
différents indices et<br />
ratios :<br />
o calcul <strong>de</strong>s coûts <strong>de</strong>s<br />
marchandises<br />
vendues et<br />
consommées et taux<br />
<strong>de</strong> roulement <strong>de</strong><br />
l’inventaire;<br />
o calcul du coût <strong>de</strong> la<br />
main-d’œuvre<br />
o calcul <strong>de</strong> la marge<br />
bénéficiaire brute;<br />
o indices <strong>de</strong><br />
performance <strong>de</strong> la<br />
salle à manger,<br />
o etc.<br />
Métho<strong>de</strong>s et outils<br />
d’interprétation <strong>de</strong>s<br />
indices <strong>de</strong><br />
performance en lien<br />
avec les écarts<br />
o calcul <strong>de</strong>s coûts à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> données comptables :<br />
factures,<br />
salaires,<br />
rapports <strong>de</strong> gestion.<br />
o calcul exact d’indices et <strong>de</strong> ratios à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> rapports et d’outils<br />
<strong>de</strong> gestion;<br />
o calcul <strong>de</strong> la marge bénéficiaire brute à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> données<br />
comptables.<br />
Lors <strong>de</strong> mises en situation, et selon les consignes du professeur,<br />
mesure, analyse et interprétation <strong>de</strong>s indices <strong>de</strong> performance en<br />
fonction :<br />
o <strong>de</strong>s résultats obtenus aux objectifs fixés.<br />
o <strong>de</strong>s indices <strong>de</strong> performance aux normes et aux standards. 10<br />
Production <strong>de</strong>s rapports opérationnels :<br />
o suivi <strong>de</strong>s opérations ou observations;<br />
o sommaire <strong>de</strong>s achats;<br />
o rapports <strong>de</strong> consommation;<br />
o tableaux et <strong>de</strong> graphiques;<br />
o rapport <strong>de</strong> gestion :<br />
constats et interprétations,<br />
recommandations et suggestions <strong>de</strong> correctifs.<br />
Communication <strong>de</strong>s informations aux autorités impliquées.<br />
5<br />
15<br />
170
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
430 426 HQ ASSURER LE CYCLE<br />
D’EXPLOITATION D’UN<br />
ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
Département : Techniques administratives (ITHQ)<br />
Préalables à ce cours : Tous les cours <strong>de</strong>s sessions 1 à 5<br />
Compétence visée :<br />
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres<br />
cours contribuant au développement<br />
<strong>de</strong>s compétences)<br />
Pondération Unités Heures contact Session<br />
1 14 1 5,33 225 6<br />
nº 1 : Gérer la production et la distribution <strong>de</strong> mets dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
nº 2 : Gérer un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services alimentaires.<br />
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> dans l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires.<br />
nº 4 : Rechercher et développer <strong>de</strong>s produits et <strong>de</strong>s services <strong>de</strong>stinés à l’industrie <strong>de</strong>s services<br />
alimentaires<br />
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)<br />
048P- Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
Présentation du cours : Le grand jour est arrivé, vous aurez enfin la chance <strong>de</strong> mettre en application les connaissances acquises<br />
<strong>de</strong>puis vos premiers jours dans ce programme et <strong>de</strong> côtoyer <strong>de</strong>s gens passionnés par la <strong>restauration</strong>.<br />
Buts du cours : Ce cours est lié à l’épreuve synthèse <strong>de</strong> programme et a pour but <strong>de</strong> fournir à l’étudiante et l’étudiant tous les outils<br />
nécessaires à la réalisation d’interventions dans un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>. Il vise à la consolidation <strong>de</strong>s compétences<br />
acquises tout au long <strong>de</strong> la formation. Globalement toutes ces compétences culminent vers un savoir-faire et un savoir-être où<br />
l’étudiant intègre une équipe <strong>de</strong> travail dans un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
Place du cours dans le programme : On réinvestira dans ce cours les acquis <strong>de</strong> tous les cours du programme.<br />
Contexte particulier d’apprentissage :<br />
Il y aura uniquement <strong>de</strong>s activités individuelles favorisant la participation active <strong>de</strong> l’étudiant à l’intérieur d’une réalité commerciale.<br />
Toutes les activités seront en lien les unes avec les autres, pour que l’étudiant puisse apprécier une vraie expérience <strong>de</strong> travail.<br />
Performance significative attendue :<br />
Au terme <strong>de</strong> ce cours, l’étudiant prendra le rôle d’apprenti superviseur dans l’équipe <strong>de</strong> travail d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>,<br />
ce qui lui permettra <strong>de</strong> consoli<strong>de</strong>r ses acquis. L’étudiant fera la démonstration <strong>de</strong> ses capacités selon les critères suivants :<br />
programmation <strong>de</strong>s activités <strong>de</strong> gestion;<br />
vérification <strong>de</strong> la disponibilité <strong>de</strong>s ressources;<br />
réalisation <strong>de</strong>s activités relatives à chaque fonction;<br />
exploitation <strong>de</strong>s systèmes d’information <strong>de</strong> gestion;<br />
résolution <strong>de</strong>s problèmes organisationnels;<br />
analyse <strong>de</strong>s résultats opérationnels et économiques.<br />
Pondération <strong>de</strong> la performance significative attendue :<br />
La performance significative attendue sera vérifiée par le biais <strong>de</strong>s grilles <strong>de</strong> stage en entreprise qui <strong>de</strong>vront compter pour au moins<br />
80% <strong>de</strong> la note totale du cours, ainsi que par une activité <strong>de</strong> présentation orale <strong>de</strong>vant ses pairs, à la fin <strong>de</strong> ce stage, qui <strong>de</strong>vra<br />
compter pour 20% <strong>de</strong> la note totale du cours.<br />
Fiche technique :<br />
Le stage d’intégration se déroulera dans un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
430 426 HQ ASSURER LE CYCLE D'EXPLOITATION D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
171
Objectifs<br />
d’apprentissage<br />
Établir la<br />
programmation<br />
<strong>de</strong>s activités <strong>de</strong><br />
gestion.<br />
Assurer la<br />
disponibilité <strong>de</strong>s<br />
ressources.<br />
Assurer la<br />
réalisation <strong>de</strong>s<br />
activités relatives<br />
à chaque<br />
fonction.<br />
Exploiter les<br />
systèmes<br />
d’information <strong>de</strong><br />
gestion.<br />
Résoudre les<br />
problèmes<br />
organisationnels.<br />
Colliger et<br />
analyser les<br />
résultats<br />
opérationnels et<br />
économiques.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
Comportements)<br />
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Savoirs<br />
(Contenus/<br />
Connaissances)<br />
(Les savoirs se<br />
préciseront selon<br />
les particularités du<br />
lieu <strong>de</strong> stage.)<br />
Discipline <strong>de</strong> travail<br />
Capacité d’analyse<br />
Sens <strong>de</strong>s responsabilités<br />
Sens critique<br />
Adaptabilité<br />
Autonomie<br />
Sens <strong>de</strong> l’observation<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Lors d’un stage, supervisé par le professeur, dans un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> et<br />
en tenant compte <strong>de</strong> la satisfaction <strong>de</strong> la clientèle et <strong>de</strong>s employés, la sécurité <strong>de</strong>s lieux<br />
et <strong>de</strong>s biens <strong>de</strong> l’entreprise, l’hygiène et la salubrité et la rentabilité <strong>de</strong>s opérations :<br />
o <strong>établissement</strong> précis du calendrier d’activités :<br />
révision pertinente <strong>de</strong> l’agenda courant,<br />
relevé exact <strong>de</strong>s événements à venir,<br />
fixation judicieuse <strong>de</strong>s priorités;<br />
o vérification rigoureuse <strong>de</strong> la programmation et <strong>de</strong>s projets spéciaux afin d’assurer la<br />
disponibilité <strong>de</strong>s ressources humaines et matérielles :<br />
animation efficace <strong>de</strong> réunions <strong>de</strong> personnel,<br />
communications électroniques, écrites et orales efficaces.<br />
o organisation et réalisation adéquates <strong>de</strong> la production, <strong>de</strong> la distribution et du service<br />
<strong>de</strong>s mets et <strong>de</strong>s boissons;<br />
o organisation et réalisation adéquates <strong>de</strong>s matières premières, humaines et matérielles<br />
qui en découlent;<br />
o utilisation efficace <strong>de</strong>s systèmes d’information <strong>de</strong> gestion (avec <strong>de</strong>s données<br />
chiffrées, le cas échéant):<br />
opération adéquate d’un système <strong>de</strong> caisse;<br />
contrôle continu <strong>de</strong>s ventes;<br />
contrôle continu <strong>de</strong>s inventaires;<br />
contrôle rigoureux <strong>de</strong> l’exactitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> la paie;<br />
contrôle continu <strong>de</strong>s dépenses;<br />
contrôle continu <strong>de</strong> la rentabilité et <strong>de</strong>s indices <strong>de</strong> performance,<br />
contrôle rigoureux <strong>de</strong>s programmes d’amélioration <strong>de</strong> la qualité (traitement <strong>de</strong>s<br />
plaintes <strong>de</strong>s clients et <strong>de</strong>s employés);<br />
o résolution adéquate <strong>de</strong>s problèmes organisationnels liés :<br />
à la qualité <strong>de</strong>s produits (<strong>de</strong>s mets et <strong>de</strong>s boissons);<br />
aux problèmes liés à la gestion du personnel;<br />
aux problèmes <strong>de</strong> rentabilité;<br />
o analyse <strong>de</strong>s résultats opérationnels et économiques <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
selon les étapes suivantes :<br />
choix judicieux d’indices pertinents;<br />
mesures <strong>de</strong> performance appropriées;<br />
interprétation judicieuse <strong>de</strong>s constats;<br />
production efficace <strong>de</strong> rapports périodiques d’opérations avec <strong>de</strong>s propositions <strong>de</strong><br />
solutions à <strong>de</strong>s problématiques;<br />
participation active aux réunions <strong>de</strong> gestion.<br />
Maîtrise <strong>de</strong> soi<br />
Capacité à prendre <strong>de</strong>s décisions<br />
Entregent<br />
Minutie et rigueur<br />
Éthique<br />
Engagement<br />
430 426 HQ ASSURER LE CYCLE D'EXPLOITATION D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
172
430 426 HQ ASSURER LE CYCLE D'EXPLOITATION D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
048P-Assurer le cycle d’exploitation d’un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
Contexte <strong>de</strong> réalisation :<br />
À partir <strong>de</strong> contrats et d’un carnet <strong>de</strong> comman<strong>de</strong>; <strong>de</strong> menus et <strong>de</strong> recettes; <strong>de</strong>s normes, <strong>de</strong>s politiques et <strong>de</strong>s procédures <strong>de</strong> l’entreprise; <strong>de</strong> la convention collective en vigueur ainsi<br />
que <strong>de</strong>s lois et <strong>de</strong>s règlements applicables.<br />
À l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> documents administratifs d’entreprise, <strong>de</strong> systèmes informatiques, <strong>de</strong> plans <strong>de</strong> production et <strong>de</strong> distribution ainsi que <strong>de</strong>s inventaires <strong>de</strong> matières premières et<br />
d’équipement.<br />
En relation avec tout le personnel <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong>.<br />
Éléments <strong>de</strong> la<br />
compétence<br />
(MELS)<br />
1. Établir la<br />
programmation<br />
<strong>de</strong>s activités <strong>de</strong><br />
gestion.<br />
2. Assurer la<br />
disponibilité <strong>de</strong>s<br />
ressources.<br />
3. Assurer la<br />
réalisation <strong>de</strong>s<br />
activités relatives à<br />
chaque fonction.<br />
Critères <strong>de</strong> performance<br />
Objectifs<br />
(MELS)<br />
d’apprentissage<br />
Révision pertinente <strong>de</strong> l’agenda courant. Établir la<br />
Relevé exact <strong>de</strong>s événements à venir.<br />
programmation<br />
Fixation judicieuse <strong>de</strong>s priorités.<br />
<strong>de</strong>s activités <strong>de</strong><br />
Établissement précis du calendrier d’activités. gestion.<br />
Animation efficace <strong>de</strong> réunions <strong>de</strong> personnel. Assurer la<br />
Communications électroniques, écrites et orales<br />
efficaces.<br />
Vérification efficace <strong>de</strong> la disponibilité <strong>de</strong>s ressources<br />
matérielles.<br />
Suivi rigoureux <strong>de</strong> la programmation et <strong>de</strong>s projets<br />
spéciaux.<br />
Organisation adéquate et pertinente <strong>de</strong>s ressources en<br />
ce qui concerne les matières premières, humaines et<br />
matérielles.<br />
Organisation adéquate <strong>de</strong> la production et <strong>de</strong> la<br />
distribution <strong>de</strong>s mets et <strong>de</strong>s boissons.<br />
Prise en considération pertinente <strong>de</strong> la satisfaction <strong>de</strong><br />
la clientèle.<br />
Prise en considération pertinente <strong>de</strong> la sécurité <strong>de</strong>s<br />
lieux et <strong>de</strong>s biens <strong>de</strong> l’entreprise.<br />
Prise en considération pertinente <strong>de</strong> la rentabilité <strong>de</strong>s<br />
opérations.<br />
disponibilité <strong>de</strong>s<br />
ressources.<br />
Assurer la<br />
réalisation <strong>de</strong>s<br />
activités relatives à<br />
chaque fonction.<br />
Savoirs<br />
(Contenus/<br />
Connaissances)<br />
(Les savoirs se<br />
préciseront selon<br />
les particularités<br />
du lieu <strong>de</strong> stage.)<br />
Savoir-faire<br />
(Activités/Habiletés)<br />
Lors d’un stage, supervisé par le professeur, dans<br />
un <strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong> et en tenant<br />
compte <strong>de</strong> la satisfaction <strong>de</strong> la clientèle et <strong>de</strong>s<br />
employés, la sécurité <strong>de</strong>s lieux et <strong>de</strong>s biens <strong>de</strong><br />
l’entreprise, l’hygiène et la salubrité et la rentabilité<br />
<strong>de</strong>s opérations :<br />
o <strong>établissement</strong> précis du calendrier d’activités :<br />
révision pertinente <strong>de</strong> l’agenda courant,<br />
relevé exact <strong>de</strong>s événements à venir,<br />
fixation judicieuse <strong>de</strong>s priorités;<br />
o vérification rigoureuse <strong>de</strong> la programmation et<br />
<strong>de</strong>s projets spéciaux afin d’assurer la disponibilité<br />
<strong>de</strong>s ressources humaines et matérielles :<br />
animation efficace <strong>de</strong> réunions <strong>de</strong> personnel,<br />
communications électroniques, écrites et orales<br />
efficaces.<br />
o organisation et réalisation adéquates <strong>de</strong> la<br />
production, <strong>de</strong> la distribution et du service <strong>de</strong>s<br />
mets et <strong>de</strong>s boissons;<br />
o organisation et réalisation adéquates <strong>de</strong>s matières<br />
premières, humaines et matérielles qui en<br />
découlent;<br />
Hrs<br />
225<br />
173
430 426 HQ ASSURER LE CYCLE D'EXPLOITATION D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION<br />
4. Exploiter les<br />
systèmes<br />
d’information <strong>de</strong><br />
gestion.<br />
5. Résoudre les<br />
problèmes<br />
organisationnels.<br />
6. Colliger et<br />
analyser les<br />
résultats<br />
opérationnels et<br />
économiques.<br />
Opération adéquate d’un système <strong>de</strong> caisse. Exploiter les<br />
Suivi continu <strong>de</strong>s ventes.<br />
Suivi continu <strong>de</strong>s inventaires.<br />
Validation rigoureuse <strong>de</strong> l’exactitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> la paie.<br />
Suivi continu <strong>de</strong>s dépenses.<br />
Suivi continu <strong>de</strong> la rentabilité et <strong>de</strong>s indices <strong>de</strong><br />
performance.<br />
Suivi rigoureux <strong>de</strong>s programmes d’amélioration <strong>de</strong> la<br />
qualité.<br />
systèmes<br />
d’information <strong>de</strong><br />
gestion.<br />
Solutions adéquates apportées aux problèmes liés à la Résoudre les<br />
qualité <strong>de</strong>s produits.<br />
problèmes<br />
Solutions adéquates apportées aux problèmes liés à la<br />
gestion du personnel.<br />
Solutions adéquates apportées aux problèmes <strong>de</strong><br />
rentabilité.<br />
organisationnels.<br />
Choix judicieux d’indices pertinents. Colliger et<br />
Mesures <strong>de</strong> performance appropriées.<br />
analyser les<br />
Interprétation judicieuse <strong>de</strong>s constats.<br />
résultats<br />
Production efficace <strong>de</strong> rapports périodiques<br />
opérationnels et<br />
d’opérations.<br />
Participation active aux réunions <strong>de</strong> gestion.<br />
économiques.<br />
Savoir-être<br />
(Attitu<strong>de</strong>s/<br />
Comportements)<br />
Discipline <strong>de</strong> travail<br />
Capacité d’analyse<br />
Sens <strong>de</strong>s responsabilités<br />
Sens critique<br />
Adaptabilité<br />
Autonomie<br />
Sens <strong>de</strong> l’observation<br />
o utilisation efficace <strong>de</strong>s systèmes d’information <strong>de</strong><br />
gestion (avec <strong>de</strong>s données chiffrées, le cas<br />
échéant):<br />
opération adéquate d’un système <strong>de</strong> caisse;<br />
contrôle continu <strong>de</strong>s ventes;<br />
contrôle continu <strong>de</strong>s inventaires;<br />
contrôle rigoureux <strong>de</strong> l’exactitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> la paie;<br />
contrôle continu <strong>de</strong>s dépenses;<br />
contrôle continu <strong>de</strong> la rentabilité et <strong>de</strong>s indices<br />
<strong>de</strong> performance,<br />
contrôle rigoureux <strong>de</strong>s programmes<br />
d’amélioration <strong>de</strong> la qualité (traitement <strong>de</strong>s<br />
plaintes <strong>de</strong>s clients et <strong>de</strong>s employés);<br />
o résolution adéquate <strong>de</strong>s problèmes<br />
organisationnels liés :<br />
à la qualité <strong>de</strong>s produits (<strong>de</strong>s mets et <strong>de</strong>s<br />
boissons);<br />
aux problèmes liés à la gestion du personnel;<br />
aux problèmes <strong>de</strong> rentabilité;<br />
o analyse <strong>de</strong>s résultats opérationnels et<br />
économiques <strong>de</strong> l’<strong>établissement</strong> <strong>de</strong> <strong>restauration</strong><br />
selon les étapes suivantes :<br />
choix judicieux d’indices pertinents;<br />
mesures <strong>de</strong> performance appropriées;<br />
interprétation judicieuse <strong>de</strong>s constats;<br />
production efficace <strong>de</strong> rapports périodiques<br />
d’opérations avec <strong>de</strong>s propositions <strong>de</strong><br />
solutions à <strong>de</strong>s problématiques;<br />
participation active aux réunions <strong>de</strong> gestion.<br />
Maîtrise <strong>de</strong> soi<br />
Capacité à prendre <strong>de</strong>s décisions<br />
Entregent<br />
Minutie et rigueur<br />
Éthique<br />
Engagement<br />
174
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
Annexe 1<br />
Habiletés TIC pour les étudiantes et étudiants du <strong>Collège</strong> Montmorency<br />
175
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, <strong>430.B0</strong><br />
177