La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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secrets et confidences de chefs
‘Dictionnaire des cuisiniers’ :
une entreprise titanesque
Le 22 janvier, jour d’ouverture du Sirha à Lyon, Jean-François Mesplède présentera son nouveau-né :
828 pages, 1 300 grammes. Reflet de la cuisine française de 1900 à nos jours, son Dictionnaire des
Cuisiniers est une grande première. propos recueillis par nadine lemoine
L’Hôtellerie Restauration : Comment est venue
l’idée d’un dictionnaire des cuisiniers ?
Jean-François Mesplède : Très simplement. Un jour,
j’ai découvert l’univers de la cuisine avec, en particulier,
la rencontre avec Paul Bocuse qui a changé
ma vie. J’ai été très vite passionné par la trajectoire
des cuisiniers et cuisinières, ces “marchands de bonheur”
comme l’a dit joliment Pierre Gagnaire.Il y
avait des destins à raconter, ce que j’avais déjà fait dans
Trois étoiles au Michelin [paru en 2004 aux éditions
Gründ, NDLR] où je ne parlais alors que d’une élite
! Il me semblait primordial que les jeunes qui se
lancent dans le métier connaissent ceux qui les ont
précédés. L’idée est venue de là.
Comment avez-vous choisi les cuisiniers ?
La sélection n’a pas été simple à établir, mais la base
reste les étoilés du guide Michelin, référence incontestable
pour la profession. J’ai donc recherché,
feuilleté ma collection, noté les adresses incontournables
et qui ont marqué leur époque. J’avais longuement
échangé à ce sujet avec André Trichot, ancien
directeur des guides Michelin. Il y avait donc les
hommes, les maisons, les souvenirs des uns et des
autres. Il s’agissait de reconstituer une carte de France
gourmande, de mettre en avant les chefs les plus
médiatiques mais aussi ceux qui sont restés dans
l’ombre ou que l’on a oubliés aujourd’hui. C’est
ainsi qu’au fil des pages se côtoient Auguste Escof-
Bocuse et Ducasse : monuments de la cuisine !
13 janvier 2011 • n° 3220
fier, Paul Bocuse et Fernand Point, René Lasserre
et Jacques Pic, Bernard Loiseau et Alexandre
Dumaine mais aussi Anne-Sophie Pic et La Mère
Poulard, La Mère Brazier et Marguerite Bise, Pierre
Rousseau, le chef du Titanic et Jules Maincave qui,
avant la Grande Guerre, a lancé les bases d’une cuisine
‘révolutionnaire’. Et l’on retrouve L’Auberge
des Templiers aux Bezards, le Relais de l’Empereur
à Montélimar ou Les Vannes à Liverdun, où les
clients faisaient étape avec plaisir.
Comment avez-vous procédé pour vos recherches ?
Depuis une quinzaine d’années, j’avais collecté de
nombreux renseignements, accumulé des archives.
J’ai fouillé, fouiné, rencontré des gens et écrit systématiquement
à tous ceux qui étaient concernés,
parfois à leurs héritiers comme la fille de Pierre
Franey aux États-Unis ou à ceux qui avaient pu les
connaître comme les amis proches de Jean-Louis
Palladin. J’ai sollicité les services de l’état civil, les
archives, les restaurateurs. Je voulais parler des chefs
emblématiques mais aussi des obscurs, ceux qui,
dans les grandes maisons, étaient en cuisine mais ignorés.
Il y a les chefs, bien sûr, mais aussi leurs seconds.
Il y a des cuisiniers médiatiques mais aussi d’autres,
À La Pyramide, l’élite de la
gastronomie provinciale en 1951 :
sur le côté gauche de la table,
Jeanne Dumaine, Gabriel
Coudrais (du Guide Michelin),
Marguerite Bise et Fernand
Point. Sur le côté droit, du
premier plan vers le fond de la
pièce, Mado Point, Alexandre
Dumaine, Rose Barattero,
Marius Bise et Eugénie Brazier.
Lameloise en 1930 : quand
l’établissement se nommait
encore l’Hôtel du Commerce.
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