M3220_p104-109 6/01/11 10:30 Page 108 108 secr<strong>et</strong>s <strong>et</strong> confi<strong>de</strong>nces <strong>de</strong> chefs Importantes, indispen<strong>sa</strong>bles ! Mado, Raymon<strong>de</strong>, mais aussi Jeanne Dumaine, Charlyne Bise, Dominique Loiseau qui arrive <strong>de</strong>rrière ce ‘monstre’, ce monument <strong>de</strong> Bernard ! Pour un chef, il est bien sûr primordial qu’il y ait un bon tan<strong>de</strong>m… Il est aussi important d’être curieux, attentif, ouvert. Vous êtes allé dans le mon<strong>de</strong> entier <strong>et</strong> avez beaucoup regardé ! J’ai dit parfois que, quand je voyais quelque chose d’intéres<strong>sa</strong>nt, je ne copiais pas mais je fai<strong>sa</strong>is pareil [rires]. C’est vrai que la curiosité est importante. Savoir ce qui se passe, rencontrer d’autres chefs, découvrir <strong>de</strong> nouveaux produits <strong>sa</strong>ns cependant se prendre trop au sérieux car le plus difficile, c’est <strong>de</strong> durer. Justement, vous durez <strong>de</strong>puis plus d’un <strong>de</strong>misiècle. Quel est le secr<strong>et</strong> <strong>de</strong> la réussite ? Si je le <strong>sa</strong>vais, je ferais un livre qui serait un formidable best-seller [rires]. Je pense que c’est avant tout la qualité du travail <strong>et</strong> <strong>de</strong> <strong>sa</strong>voir s’entourer. J’ai su déléguer <strong>et</strong> gar<strong>de</strong>r mes collaborateurs. Je suis entouré <strong>de</strong> Meilleurs ouvriers <strong>de</strong> France <strong>et</strong>, chez moi, <strong>de</strong>s gens ont trente ou quarante ans <strong>de</strong> maison. À titre personnel, <strong>de</strong> quoi êtes vous le plus fier ? Les trois étoiles, c’est formidable ! Et le titre <strong>de</strong> Meilleur ouvrier <strong>de</strong> France symbolise l’amour du travail bien fait, la volonté <strong>de</strong> transm<strong>et</strong>tre pour le futur. Tout seul, je ne peux rien faire. J’ai mis quarante-six ans à construire Bocuse <strong>et</strong> le Bon Dieu a mis six jours à faire le mon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s tremblements <strong>de</strong> terre partout : il n’a pas fait son travail convenablement [rires]. Un <strong>de</strong>rnier mot sur le Bocuse d’or, né en 1987 ? Avec mon ami Albert Romain, nous avons eu envie <strong>de</strong> créer un concours mondial <strong>de</strong> cuisine. Aujourd’hui, ce concours rassemble <strong>de</strong>s chefs du mon<strong>de</strong> entier, gui<strong>de</strong> michelin : une performance qui dure 1965-2010 : 46 millésimes à trois étoiles ! Jamais, dans l’histoire du Gui<strong>de</strong> Michelin, un chef <strong>de</strong> cuisine propriétaire n’a signé un bail d’une telle durée. Couronné en 1965 au plus haut niveau, Paul Bocuse était alors le plus jeune chef <strong>de</strong> l’après-guerre ainsi distingué à 39 ans où il était en bonne compagnie. Qu’on en juge : l’Hostellerie <strong>de</strong> la Poste (Hure) à Avallon, la Mère Brazier au col <strong>de</strong> la Luère, l’Auberge <strong>de</strong> Noves (<strong>La</strong>lleman), L’Oustau <strong>de</strong> Baumanière (Thuilier) aux Baux-<strong>de</strong>-Provence, <strong>La</strong> Pyrami<strong>de</strong> (Mado Point) à Vienne, l’Auberge du Père Bise (Marguerite Bise) à Talloires, <strong>La</strong>sserre, Maxim’s, <strong>La</strong> Tour d’Argent, le Grand Vefour (Oliver) <strong>et</strong> <strong>La</strong>pérouse à Paris. 13 janvier 2011 • n° 3220 <strong>de</strong> tous les continents, avec toute l’ambiance qui va avec. Je trouve cela tout simplement formidable. ■ (1) Le mouvement <strong>de</strong>vint la Nouvelle cuisine à l’initiative <strong>de</strong> Christian Millau <strong>et</strong> Henri Gault, journalistes puis fondateurs <strong>de</strong> leur revue <strong>et</strong> d’un gui<strong>de</strong>. Fresque (signée Cité <strong>de</strong> la création) qui se trouve dans la cour du restaurant <strong>de</strong> Collonge<strong>sa</strong>u-Mont-d’Or. Elle représente Paul Bocuse, son épouse Raymon<strong>de</strong> <strong>et</strong> ses <strong>de</strong>ux enfants Jérôme <strong>et</strong> Françoise. Il montrait alors la voie à une nouvelle génération <strong>de</strong> cuisiniers dont Paul Haeberlin au même niveau en 1967, Jean <strong>et</strong> Pierre Troisgros également à trois étoiles en 1968. Pour ‘tenir la cuisine’, Bocuse n’a eu que trois chefs : Robert Dubuis, Roger Jaloux <strong>et</strong> aujourd’hui Christian Bouvarel. Curiosité : à 85 ans (il les aura le 11 février 2011), il a passé plus <strong>de</strong> la moitié <strong>de</strong> <strong>sa</strong> vie ainsi noté à trois étoiles ! Outre Jean Fleury <strong>et</strong> Eric Pansu, mobilisés par les brasseries, il compte dans <strong>sa</strong> briga<strong>de</strong> plusieurs MOF, le titre qui lui tient le plus à cœur : Christian Bouvarel donc, Christophe Muller <strong>et</strong> Gilles Reinhardt en cuisine <strong>et</strong> François Pipala qui dirige la <strong>sa</strong>lle avec une rare maestria.
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