La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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secrets et confidences de chefs
Importantes, indispensables ! Mado, Raymonde,
mais aussi Jeanne Dumaine, Charlyne Bise, Dominique
Loiseau qui arrive derrière ce ‘monstre’, ce
monument de Bernard ! Pour un chef, il est bien
sûr primordial qu’il y ait un bon tandem…
Il est aussi important d’être curieux, attentif,
ouvert. Vous êtes allé dans le monde entier et
avez beaucoup regardé !
J’ai dit parfois que, quand je voyais quelque chose
d’intéressant, je ne copiais pas mais je faisais pareil
[rires]. C’est vrai que la curiosité est importante. Savoir
ce qui se passe, rencontrer d’autres chefs, découvrir
de nouveaux produits sans cependant se prendre trop
au sérieux car le plus difficile, c’est de durer.
Justement, vous durez depuis plus d’un demisiècle.
Quel est le secret de la réussite ?
Si je le savais, je ferais un livre qui serait un formidable
best-seller [rires]. Je pense que c’est avant
tout la qualité du travail et de savoir s’entourer. J’ai
su déléguer et garder mes collaborateurs. Je suis
entouré de Meilleurs ouvriers de France et, chez
moi, des gens ont trente ou quarante ans de maison.
À titre personnel, de quoi êtes vous le plus fier ?
Les trois étoiles, c’est formidable ! Et le titre de
Meilleur ouvrier de France symbolise l’amour du
travail bien fait, la volonté de transmettre pour le
futur. Tout seul, je ne peux rien faire. J’ai mis quarante-six
ans à construire Bocuse et le Bon Dieu a
mis six jours à faire le monde avec des tremblements
de terre partout : il n’a pas fait son travail convenablement
[rires].
Un dernier mot sur le Bocuse d’or, né en 1987 ?
Avec mon ami Albert Romain, nous avons eu envie
de créer un concours mondial de cuisine. Aujourd’hui,
ce concours rassemble des chefs du monde entier,
guide michelin : une performance qui dure
1965-2010 : 46 millésimes à trois étoiles ! Jamais, dans l’histoire du
Guide Michelin, un chef de cuisine propriétaire n’a signé un bail d’une
telle durée. Couronné en 1965 au plus haut niveau, Paul Bocuse était
alors le plus jeune chef de l’après-guerre ainsi distingué à 39 ans où il
était en bonne compagnie. Qu’on en juge : l’Hostellerie de la Poste
(Hure) à Avallon, la Mère Brazier au col de la Luère, l’Auberge de Noves
(Lalleman), L’Oustau de Baumanière (Thuilier) aux Baux-de-Provence,
La Pyramide (Mado Point) à Vienne, l’Auberge du Père Bise (Marguerite
Bise) à Talloires, Lasserre, Maxim’s, La Tour d’Argent, le Grand Vefour
(Oliver) et Lapérouse à Paris.
13 janvier 2011 • n° 3220
de tous les continents, avec toute l’ambiance qui va avec.
Je trouve cela tout simplement formidable. ■
(1) Le mouvement devint la Nouvelle cuisine à l’initiative de Christian
Millau et Henri Gault, journalistes puis fondateurs de leur revue et
d’un guide.
Fresque (signée Cité de la
création) qui se trouve dans la
cour du restaurant de Collongesau-Mont-d’Or.
Elle représente
Paul Bocuse, son épouse
Raymonde et ses deux enfants
Jérôme et Françoise.
Il montrait alors la voie à une nouvelle génération de cuisiniers dont
Paul Haeberlin au même niveau en 1967, Jean et Pierre Troisgros
également à trois étoiles en 1968. Pour ‘tenir la cuisine’, Bocuse n’a eu
que trois chefs : Robert Dubuis, Roger Jaloux et aujourd’hui Christian
Bouvarel. Curiosité : à 85 ans (il les aura le 11 février 2011),
il a passé plus de la moitié de sa vie ainsi noté à trois étoiles !
Outre Jean Fleury et Eric Pansu, mobilisés par les brasseries, il compte
dans sa brigade plusieurs MOF, le titre qui lui tient le plus à cœur :
Christian Bouvarel donc, Christophe Muller et Gilles Reinhardt en
cuisine et François Pipala qui dirige la salle avec une rare maestria.