La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration
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secr<strong>et</strong>s <strong>et</strong> confi<strong>de</strong>nces <strong>de</strong> chefs<br />
Importantes, indispen<strong>sa</strong>bles ! Mado, Raymon<strong>de</strong>,<br />
mais aussi Jeanne Dumaine, Charlyne Bise, Dominique<br />
Loiseau qui arrive <strong>de</strong>rrière ce ‘monstre’, ce<br />
monument <strong>de</strong> Bernard ! Pour un chef, il est bien<br />
sûr primordial qu’il y ait un bon tan<strong>de</strong>m…<br />
Il est aussi important d’être curieux, attentif,<br />
ouvert. Vous êtes allé dans le mon<strong>de</strong> entier <strong>et</strong><br />
avez beaucoup regardé !<br />
J’ai dit parfois que, quand je voyais quelque chose<br />
d’intéres<strong>sa</strong>nt, je ne copiais pas mais je fai<strong>sa</strong>is pareil<br />
[rires]. C’est vrai que la curiosité est importante. Savoir<br />
ce qui se passe, rencontrer d’autres chefs, découvrir<br />
<strong>de</strong> nouveaux produits <strong>sa</strong>ns cependant se prendre trop<br />
au sérieux car le plus difficile, c’est <strong>de</strong> durer.<br />
Justement, vous durez <strong>de</strong>puis plus d’un <strong>de</strong>misiècle.<br />
Quel est le secr<strong>et</strong> <strong>de</strong> la réussite ?<br />
Si je le <strong>sa</strong>vais, je ferais un livre qui serait un formidable<br />
best-seller [rires]. Je pense que c’est avant<br />
tout la qualité du travail <strong>et</strong> <strong>de</strong> <strong>sa</strong>voir s’entourer. J’ai<br />
su déléguer <strong>et</strong> gar<strong>de</strong>r mes collaborateurs. Je suis<br />
entouré <strong>de</strong> Meilleurs ouvriers <strong>de</strong> France <strong>et</strong>, chez<br />
moi, <strong>de</strong>s gens ont trente ou quarante ans <strong>de</strong> maison.<br />
À titre personnel, <strong>de</strong> quoi êtes vous le plus fier ?<br />
Les trois étoiles, c’est formidable ! Et le titre <strong>de</strong><br />
Meilleur ouvrier <strong>de</strong> France symbolise l’amour du<br />
travail bien fait, la volonté <strong>de</strong> transm<strong>et</strong>tre pour le<br />
futur. Tout seul, je ne peux rien faire. J’ai mis quarante-six<br />
ans à construire Bocuse <strong>et</strong> le Bon Dieu a<br />
mis six jours à faire le mon<strong>de</strong> avec <strong>de</strong>s tremblements<br />
<strong>de</strong> terre partout : il n’a pas fait son travail convenablement<br />
[rires].<br />
Un <strong>de</strong>rnier mot sur le Bocuse d’or, né en 1987 ?<br />
Avec mon ami Albert Romain, nous avons eu envie<br />
<strong>de</strong> créer un concours mondial <strong>de</strong> cuisine. Aujourd’hui,<br />
ce concours rassemble <strong>de</strong>s chefs du mon<strong>de</strong> entier,<br />
gui<strong>de</strong> michelin : une performance qui dure<br />
1965-2010 : 46 millésimes à trois étoiles ! Jamais, dans l’histoire du<br />
Gui<strong>de</strong> Michelin, un chef <strong>de</strong> cuisine propriétaire n’a signé un bail d’une<br />
telle durée. Couronné en 1965 au plus haut niveau, Paul Bocuse était<br />
alors le plus jeune chef <strong>de</strong> l’après-guerre ainsi distingué à 39 ans où il<br />
était en bonne compagnie. Qu’on en juge : l’Hostellerie <strong>de</strong> la Poste<br />
(Hure) à Avallon, la Mère Brazier au col <strong>de</strong> la Luère, l’Auberge <strong>de</strong> Noves<br />
(<strong>La</strong>lleman), L’Oustau <strong>de</strong> Baumanière (Thuilier) aux Baux-<strong>de</strong>-Provence,<br />
<strong>La</strong> Pyrami<strong>de</strong> (Mado Point) à Vienne, l’Auberge du Père Bise (Marguerite<br />
Bise) à Talloires, <strong>La</strong>sserre, Maxim’s, <strong>La</strong> Tour d’Argent, le Grand Vefour<br />
(Oliver) <strong>et</strong> <strong>La</strong>pérouse à Paris.<br />
13 janvier 2011 • n° 3220<br />
<strong>de</strong> tous les continents, avec toute l’ambiance qui va avec.<br />
Je trouve cela tout simplement formidable. ■<br />
(1) Le mouvement <strong>de</strong>vint la Nouvelle cuisine à l’initiative <strong>de</strong> Christian<br />
Millau <strong>et</strong> Henri Gault, journalistes puis fondateurs <strong>de</strong> leur revue <strong>et</strong><br />
d’un gui<strong>de</strong>.<br />
Fresque (signée Cité <strong>de</strong> la<br />
création) qui se trouve dans la<br />
cour du restaurant <strong>de</strong> Collonge<strong>sa</strong>u-Mont-d’Or.<br />
Elle représente<br />
Paul Bocuse, son épouse<br />
Raymon<strong>de</strong> <strong>et</strong> ses <strong>de</strong>ux enfants<br />
Jérôme <strong>et</strong> Françoise.<br />
Il montrait alors la voie à une nouvelle génération <strong>de</strong> cuisiniers dont<br />
Paul Haeberlin au même niveau en 1967, Jean <strong>et</strong> Pierre Troisgros<br />
également à trois étoiles en 1968. Pour ‘tenir la cuisine’, Bocuse n’a eu<br />
que trois chefs : Robert Dubuis, Roger Jaloux <strong>et</strong> aujourd’hui Christian<br />
Bouvarel. Curiosité : à 85 ans (il les aura le 11 février 2011),<br />
il a passé plus <strong>de</strong> la moitié <strong>de</strong> <strong>sa</strong> vie ainsi noté à trois étoiles !<br />
Outre Jean Fleury <strong>et</strong> Eric Pansu, mobilisés par les brasseries, il compte<br />
dans <strong>sa</strong> briga<strong>de</strong> plusieurs MOF, le titre qui lui tient le plus à cœur :<br />
Christian Bouvarel donc, Christophe Muller <strong>et</strong> Gilles Reinhardt en<br />
cuisine <strong>et</strong> François Pipala qui dirige la <strong>sa</strong>lle avec une rare maestria.