La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration
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e ules’<br />
Gérer <strong>et</strong> être généreux : Fernand Point, qui vous<br />
a tant marqué, fai<strong>sa</strong>it-il l’un <strong>et</strong> l’autre ?<br />
Ce n’est pas certain car je ne pense pas qu’il ait<br />
gagné beaucoup d’argent. Il était très généreux <strong>et</strong> avait<br />
une belle cave, ce qui vaut beaucoup d’argent. Il a bien<br />
réussi <strong>et</strong> je <strong>sa</strong>is tout ce que je lui dois. J’ai passé <strong>de</strong>s<br />
années formidables à <strong>La</strong> Pyrami<strong>de</strong>.<br />
Si vous regar<strong>de</strong>z en arrière, où situez-vous<br />
les progrès ?<br />
Dans les instruments <strong>de</strong> cuisine <strong>et</strong> les moyens <strong>de</strong> travailler<br />
! Jadis, les cuisines étaient parfois en sous-sol,<br />
le cuisinier était souvent méprisé ou, en tout cas,<br />
oublié. Hier, on suivait le rythme <strong>de</strong>s <strong>sa</strong>isons pour<br />
<strong>de</strong>s produits essentiellement locaux. On gu<strong>et</strong>tait les<br />
premières cerises, les premières fraises, <strong>de</strong>s ramasseurs<br />
ou <strong>de</strong>s pêcheurs nous amenaient les écrevisses,<br />
les truites, les champignons. Tout ça, c’est fini : on<br />
trouve <strong>de</strong> tout <strong>et</strong> tout le temps…<br />
Vous évoquiez les cuisiniers méprisés, les cuisines<br />
en sous-sol. Vous avez quand même œuvré pour<br />
que cela change…<br />
Pour les cuisiniers, tout est parti <strong>de</strong>s années 1960 avec<br />
Charles Barrier, quand nous avons créé la Gran<strong>de</strong><br />
Cuisine Française (1) avec les chefs trois étoiles <strong>de</strong><br />
l’époque qui étaient propriétaires <strong>de</strong> leur affaire :<br />
c’était une vraie révolution ! Nous étions une douzaine<br />
- Troisgros, Haeberlin, Guérard, <strong>La</strong>sserre,<br />
Outhier, Vergé, Chapel… - qui avons vécu une<br />
dizaine d’années extraordinaires, en toute amitié<br />
<strong>et</strong> avec quelques contrats formidables. Il est vrai<br />
que la cuisine d’alors appartenait aux cuisiniers tandis<br />
qu’avant, on connais<strong>sa</strong>it davantage le chasseur <strong>de</strong><br />
chez Maxim’s que le cuisinier.<br />
Du côté <strong>de</strong>s cuisines, Wolfgang Pück à <strong>La</strong> Maison<br />
à Los Angeles aux États-Unis a été novateur en<br />
ouvrant <strong>sa</strong> cuisine sur la <strong>sa</strong>lle. Aujourd’hui, beaucoup<br />
ont suivi ce modèle. C’est quand même formidable :<br />
les clients mangent dans la cuisine, ou presque !<br />
C’est formidable aussi pour le matériel <strong>et</strong> pour les<br />
cuissons par exemple, avec une certaine facilité à<br />
travailler au <strong>de</strong>gré près.<br />
Quel sont les personnages qui vous ont le plus<br />
marqué ?<br />
Raymond Oliver, qui était un très bon cuisinier, a anobli<br />
la cuisine. À travers ses pas<strong>sa</strong>ges à la télévision, il<br />
donnait envie <strong>de</strong> faire la cuisine. Un jour, je me sou-<br />
Jean-Clau<strong>de</strong> Brugel<br />
28 février/1 er mars<br />
Vincent Lucas<br />
18/19 avril<br />
1er jour : le Foie Gras dans<br />
tous ses états avec J-L Danjou,<br />
Meilleur Ouvrier <strong>de</strong> France.<br />
2e jour : un grand chef<br />
vient partager avec vous son<br />
<strong>sa</strong>voir-faire <strong>et</strong> <strong>sa</strong> créativité.<br />
Choisissez votre date,<br />
choisissez votre chef :<br />
• Jean-Clau<strong>de</strong> Brugel,<br />
Meilleur Ouvrier <strong>de</strong> France,<br />
Monte Carlo Beach<br />
- SBM Monte-Carlo.<br />
28 février/1er mars.<br />
• Eric Pras,<br />
Meilleur Ouvrier <strong>de</strong> France,<br />
3 étoiles au restaurant<br />
la Maison <strong>La</strong>meloise<br />
à Chagny-en-Bourgogne.<br />
28/29 mars.<br />
• Vincent Lucas,<br />
1 étoile au restaurant<br />
Etincelles<br />
à Sainte Sabine Born.<br />
18/19 avril.<br />
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Éric Pras<br />
28/29 mars<br />
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