La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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Gérer et être généreux : Fernand Point, qui vous
a tant marqué, faisait-il l’un et l’autre ?
Ce n’est pas certain car je ne pense pas qu’il ait
gagné beaucoup d’argent. Il était très généreux et avait
une belle cave, ce qui vaut beaucoup d’argent. Il a bien
réussi et je sais tout ce que je lui dois. J’ai passé des
années formidables à La Pyramide.
Si vous regardez en arrière, où situez-vous
les progrès ?
Dans les instruments de cuisine et les moyens de travailler
! Jadis, les cuisines étaient parfois en sous-sol,
le cuisinier était souvent méprisé ou, en tout cas,
oublié. Hier, on suivait le rythme des saisons pour
des produits essentiellement locaux. On guettait les
premières cerises, les premières fraises, des ramasseurs
ou des pêcheurs nous amenaient les écrevisses,
les truites, les champignons. Tout ça, c’est fini : on
trouve de tout et tout le temps…
Vous évoquiez les cuisiniers méprisés, les cuisines
en sous-sol. Vous avez quand même œuvré pour
que cela change…
Pour les cuisiniers, tout est parti des années 1960 avec
Charles Barrier, quand nous avons créé la Grande
Cuisine Française (1) avec les chefs trois étoiles de
l’époque qui étaient propriétaires de leur affaire :
c’était une vraie révolution ! Nous étions une douzaine
- Troisgros, Haeberlin, Guérard, Lasserre,
Outhier, Vergé, Chapel… - qui avons vécu une
dizaine d’années extraordinaires, en toute amitié
et avec quelques contrats formidables. Il est vrai
que la cuisine d’alors appartenait aux cuisiniers tandis
qu’avant, on connaissait davantage le chasseur de
chez Maxim’s que le cuisinier.
Du côté des cuisines, Wolfgang Pück à La Maison
à Los Angeles aux États-Unis a été novateur en
ouvrant sa cuisine sur la salle. Aujourd’hui, beaucoup
ont suivi ce modèle. C’est quand même formidable :
les clients mangent dans la cuisine, ou presque !
C’est formidable aussi pour le matériel et pour les
cuissons par exemple, avec une certaine facilité à
travailler au degré près.
Quel sont les personnages qui vous ont le plus
marqué ?
Raymond Oliver, qui était un très bon cuisinier, a anobli
la cuisine. À travers ses passages à la télévision, il
donnait envie de faire la cuisine. Un jour, je me sou-
Jean-Claude Brugel
28 février/1 er mars
Vincent Lucas
18/19 avril
1er jour : le Foie Gras dans
tous ses états avec J-L Danjou,
Meilleur Ouvrier de France.
2e jour : un grand chef
vient partager avec vous son
savoir-faire et sa créativité.
Choisissez votre date,
choisissez votre chef :
• Jean-Claude Brugel,
Meilleur Ouvrier de France,
Monte Carlo Beach
- SBM Monte-Carlo.
28 février/1er mars.
• Eric Pras,
Meilleur Ouvrier de France,
3 étoiles au restaurant
la Maison Lameloise
à Chagny-en-Bourgogne.
28/29 mars.
• Vincent Lucas,
1 étoile au restaurant
Etincelles
à Sainte Sabine Born.
18/19 avril.
POUR TOUT RENSEIGNEMENT
ET INSCRIPTION
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ou : aurelie.domingie@euralis.fr
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Éric Pras
28/29 mars
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