La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration
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104<br />
secr<strong>et</strong>s <strong>et</strong> confi<strong>de</strong>nces <strong>de</strong> chefs<br />
Paul Bocuse, ‘empereur <strong>de</strong>s gue u<br />
Il vit toujours dans la maison où il est né à<br />
Collonges-au-Mont-d’Or. Près <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te<br />
Saône qui lui sert <strong>de</strong> repère <strong>et</strong> où, jadis,<br />
Georges son père, <strong>sa</strong>uvèrent quelques<br />
candidats à la noya<strong>de</strong>. Dans ce restaurant<br />
familial <strong>de</strong>venu le plus prestigieux du<br />
mon<strong>de</strong>, Paul Bocuse - parfaitement épaulé<br />
par son épouse Raymon<strong>de</strong> <strong>et</strong> une équipe<br />
<strong>de</strong> MOF - est au somm<strong>et</strong> <strong>de</strong> l’Olympe<br />
étoilée <strong>de</strong>puis 1965. Quarante-six années à<br />
ce niveau : record du mon<strong>de</strong> ! Logique,<br />
dès lors, qu’à l’occasion du Sirha, ses<br />
pairs <strong>et</strong> ses disciples se préparent à rendre<br />
un hommage solennel à l’Empereur <strong>de</strong>s<br />
Gueules qui s’est confié à L’Hôtellerie<br />
<strong>Restauration</strong>…<br />
propos recueillis par jean-françois mesplè<strong>de</strong><br />
photos : archives page d’écriture<br />
L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong> :<br />
Vous tournez-vous parfois<br />
vers le passé ?<br />
Paul Bocuse : J’ai quand<br />
même plus <strong>de</strong> passé que d’avenir<br />
(rires). Je crois que j’ai vécu une<br />
époque assez fabuleuse. J’ai<br />
connu les Trente glorieuses<br />
avec la chance <strong>de</strong> débuter<br />
dans ce métier après guerre,<br />
quand les gens avaient<br />
faim, envie <strong>de</strong> manger <strong>et</strong><br />
appréciaient une cuisine<br />
généreuse.<br />
<strong>La</strong> générosité, justement…<br />
Il faut être généreux, c’est primordial<br />
<strong>et</strong> cela perm<strong>et</strong> aussi <strong>de</strong><br />
gagner <strong>sa</strong> vie. Cela dit, aujourd’hui,<br />
il ne suffit pas <strong>de</strong> <strong>sa</strong>voir faire<br />
la cuisine, il faut aussi <strong>sa</strong>voir gérer <strong>et</strong><br />
je pense que c’est beaucoup plus difficile<br />
qu’il y a quelques dizaines d’années.<br />
13 janvier 2011 • n° 3220<br />
© thierry vallier<br />
Un gamin charmant qui a fait son chemin !<br />
“Je suis toujours là”, avoue humblement Paul Bocuse.