La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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secrets et confidences de chefs
Paul Bocuse, ‘empereur des gue u
Il vit toujours dans la maison où il est né à
Collonges-au-Mont-d’Or. Près de cette
Saône qui lui sert de repère et où, jadis,
Georges son père, sauvèrent quelques
candidats à la noyade. Dans ce restaurant
familial devenu le plus prestigieux du
monde, Paul Bocuse - parfaitement épaulé
par son épouse Raymonde et une équipe
de MOF - est au sommet de l’Olympe
étoilée depuis 1965. Quarante-six années à
ce niveau : record du monde ! Logique,
dès lors, qu’à l’occasion du Sirha, ses
pairs et ses disciples se préparent à rendre
un hommage solennel à l’Empereur des
Gueules qui s’est confié à L’Hôtellerie
Restauration…
propos recueillis par jean-françois mesplède
photos : archives page d’écriture
L’Hôtellerie Restauration :
Vous tournez-vous parfois
vers le passé ?
Paul Bocuse : J’ai quand
même plus de passé que d’avenir
(rires). Je crois que j’ai vécu une
époque assez fabuleuse. J’ai
connu les Trente glorieuses
avec la chance de débuter
dans ce métier après guerre,
quand les gens avaient
faim, envie de manger et
appréciaient une cuisine
généreuse.
La générosité, justement…
Il faut être généreux, c’est primordial
et cela permet aussi de
gagner sa vie. Cela dit, aujourd’hui,
il ne suffit pas de savoir faire
la cuisine, il faut aussi savoir gérer et
je pense que c’est beaucoup plus difficile
qu’il y a quelques dizaines d’années.
13 janvier 2011 • n° 3220
© thierry vallier
Un gamin charmant qui a fait son chemin !
“Je suis toujours là”, avoue humblement Paul Bocuse.