La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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© benjamin loyseau
64 hôtels déco
Paris (VII e ) Brasserie mythique du VII e arrondissement de Paris, Thoumieux démarre un nouvel
épisode de son histoire. Aux manettes : le chef Jean-François Piège, en association avec
Thierry Costes. Et côté déco, India Mahdavi qui a bousculé quelques codes. anne éveillard
Thoumieux :
l’institution fait une nouvelle révolution
recevoir comme à la maison” :tel
a été le leitmotiv de Jean-François
Piège. Après cinq années
passées dans les cuisines du
Crillon, dans le VIII e arrondissement
de Paris, où il a obtenu deux
étoiles Michelin, le chef a racheté la maison
Thoumieux en 2008 avec Thierry Costes
- fils de Gilbert, l’aîné des frères Costes.
Hôtel de quartier dont la brasserie était
une institution de la rue Saint-Dominique,
à Paris, Thoumieux vient donc de démarrer
une deuxième vie. Une renaissance. Car
il s’en est passé des choses en près d’un an
de travaux. Un souffle nouveau a envahi
l’adresse mythique, chère aux hommes et
femmes politiques - proximité du Palais
Bourbon et des ministères oblige - et aux
riverains du Champ-de-Mars.
L’esprit brasserie dépoussiéré
Au rez-de-chaussée de la brasserie, créée
en 1923, table rase a été faite du passé,
13 janvier 2011 • n° 3220
© benjamin loyseau
excepté une photo en noir et blanc de
l’équipe d’origine, accrochée à l’entrée. Le
sur mesure a pris le pas. Avec un miroir-soleil
à l’entrée, des moulures au plafond, de
longues banquettes de velours rouge, des
murs de miroirs, un éclairage très doux et
un nouveau logo que l’on doit aux designers
M/M. L’esprit brasserie est conservé, mais
dépoussiéré, modernisé, dynamisé. Même
scénario avec la carte où la Pizza soufflée,
le Calamar sauvage à la carbonara ou le
Quasi de veau séduisent aussi bien les
anciens habitués que les curieux et les VIP
de passage. Et pour cause : Jean-François
Piège a gardé les mêmes producteurs qu’au
Crillon. Il a simplement ajusté les calibres
de ses produits pour afficher un ticket
moyen de 40 E.
Simplicité et spontanéité
“Je n’ai rien changé dans la préparation des
plats, ni dans la liste des fournisseurs”,
confie le chef. Mais tout est différent “dans
Cure de jouvence pour la
maison Thoumieux, créée
rue Saint-Dominique à Paris,
en 1923.
Moulures au plafond,
longues banquettes de velours
rouge et murs de miroirs ont
métamorphosé Thoumieux :
l’esprit brasserie est conservé
et dépoussiéré.
hôtel thoumieux
79 rue saint-dominique
75007 paris
tél. : 01 47 05 49 75
www.thoumieux.fr
la perception” de la cuisine et du lieu. Parce
qu’ici, il est vraiment chez lui. Alors il
reçoit de la même façon. Avec simplicité,
spontanéité et authenticité. “Au Crillon
aussi, je me positionnais comme si j’étais
chez moi, nuance le chef. C’est la meilleure
façon de fonctionner. Mais, à un certain
moment, j’ai eu besoin d’un autre endroit pour
m’exprimer autrement.”
Au fond de la salle, un escalier permet de
prendre de la hauteur. Et ce, dans tous les
sens du terme, puisqu’à l’étage, on accède
à la table gastronomique de Jean-François
Piège. Celle qu’il appelle sa ‘Proposition’. Dans
le même temps, la décoration se veut plus
audacieuse, décalée et stylée. Normal : elle
est signée India Mahdavi, à qui l’on doit
le bar du Connaught à Londres, le Monte
Carlo Beach ou encore le Townhouse, à
Miami aux États-Unis. “Ce restaurant a été
conçu comme un bijou, un appartement où
Jean-François Piège peut recevoir ses clients
comme ses amis. Avec un décor fait de