La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration
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M3220_p52-53 5/01/11 19:39 Page 53<br />
Depuis le XIV e siècle, l’appellation est synonyme<br />
<strong>de</strong> qualité. R<strong>et</strong>our sur ces vins d’exception.<br />
paul brun<strong>et</strong><br />
Châteauneuf-du-pape :<br />
un vin mythique<br />
en 1305, Bertrand <strong>de</strong> Goth, évêque <strong>de</strong> Bor<strong>de</strong>aux, est<br />
élu pape sous le nom <strong>de</strong> Clément V. Il est le premier à<br />
s’installer en Avignon <strong>et</strong> fait planter <strong>de</strong> nouvelles vignes.<br />
Son successeur Jean XII poursuit le développement<br />
<strong>de</strong> c<strong>et</strong>te appellation ‘vin du pape’. De nos jours, celleci<br />
est limitée à cinq communes aux portes d’Avignon<br />
<strong>et</strong> est connue dans le mon<strong>de</strong> entier. Ces vins remarquables<br />
sont élaborés dans <strong>de</strong>s conditions particulièrement propices :<br />
un climat sec, près <strong>de</strong> 3 000 heures <strong>de</strong> soleil par an, un sol très<br />
caillouteux constitué pour l’essentiel <strong>de</strong> gros quarts roulés<br />
(qui emmagasinent la chaleur dans la journée <strong>et</strong> la restituent<br />
pendant la nuit) mélangés à <strong>de</strong> l’argile rouge <strong>sa</strong>blonneuse, un<br />
vent sec <strong>et</strong> <strong>de</strong> faibles ren<strong>de</strong>ments.<br />
Les cépages<br />
Le nouveau cahier <strong>de</strong>s charges publié au JO du 20 octobre<br />
2009 reprend les 13 cépages admis pour l’AOC <strong>de</strong>puis 1936. Certains<br />
sont très connus <strong>et</strong> très présents : grenache (noir, blanc<br />
<strong>et</strong> gris) souvent majoritaire, syrah, mourvèdre… D’autres,<br />
plus rares, apportent pourtant une touche d’originalité lorsqu’ils<br />
sont utilisés : brun argenté (localement dénommé vaccarèse),<br />
counoise, bourboulenc…<br />
Blancs <strong>et</strong> rouges<br />
Trop souvent oubliés <strong>de</strong>s cartes, les châteauneuf-du-pape<br />
blancs (moins <strong>de</strong> 10 % <strong>de</strong> l’appellation) se caractérisent par leur<br />
élégance <strong>et</strong> la complexité <strong>de</strong> leurs arômes. Jeunes, encore sur<br />
la fraîcheur, ils accompagnent parfaitement les poissons <strong>et</strong> les<br />
crustacés. Après quelques années, ils acquièrent <strong>de</strong>s arômes<br />
<strong>de</strong> nois<strong>et</strong>te, d’herbes sèches, <strong>de</strong> pain… Il ne faut pas hésiter à<br />
les proposer avec le foie gras poêlé, la poular<strong>de</strong> <strong>de</strong> Bresse, les<br />
morilles <strong>et</strong> les girolles, les fromages <strong>de</strong> chèvre secs.<br />
Jeunes, encore sur le fruit, les rouges accompagnent parfaitement<br />
charcuterie <strong>et</strong> grilla<strong>de</strong>s… Après quelques années,<br />
ils <strong>de</strong>viennent plus complexes ; leur tanin, jamais agressif,<br />
s’assouplit. Il est recommandé <strong>de</strong> les servir sur <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s<br />
goûteuses comme le canard ou<br />
l’agneau. Un peu plus anciens, ils<br />
<strong>de</strong>viennent alors <strong>de</strong>s vins <strong>de</strong> gibier par<br />
excellence <strong>et</strong> accompagnent parfaitement<br />
les plats à la truffe noire. ■
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