La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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13 janvier 2011 • n° 3220
développement durable
Paris (IX e ) Jean-Charles Mounié, patron de cet établissement, travaille sur la continuité de ses
approvisionnements, en particulier les légumes de saison. lydie anastassion/restauration21
À l’Aromatik,
un restaurateur cultive son jardin
s’il est convaincu que
l’avenir de la restauration
réside dans la
qualité des produits,
Jean-Charles Mounié
demeure discret et ne
livre ses projets qu’au détour
d’une longue conversation. Installé
rue Jean-Baptiste Pigalle
(Paris, IX e ) depuis une dizaine
d’années, le restaurateur qui
garantit “tout frais” va prendre
en location une parcelle de terre située en
Seine-et-Marne. Sur ce lopin travaillera l’un
des ouvriers du maraîcher auprès duquel il
s’approvisionne actuellement. Objectif :
que l’Aromatik devienne autosuffisant en
légumes de saison. Puis ce sera au tour du
nouveau restaurant qu’il programme
d’acheter dans le XVII e arrondissement. “Le
camion de livraison repartira avec les déchets
organiques compostables”, précise Jean-
Charles Mounié. Pour son futur établissement,
il cible le créneau gastronomique
tout en gardant des “prix honnêtes par rapport
aux produits, sans esbroufe”. “Je gagne
ma vie, je ne deviens pas millionnaire. Quand
certains font un coefficient avec des produits
non frais, moi, je suis à 3”, ajoute-t-il. Sur la
base des 48 000 E de légumes qu’il passe à
l’Aromatik, il peut dégager un budget pour
salarier son ouvrier agricole.
“La maturité qui donne du sens”
“Je pense que je vais me diriger vers encore plus
de qualitatif”, poursuit le restaurateur qui
travaille sur la continuité de ses approvisionnements.
“J’ai passé environ 70 kg de veau
basque par semaine, soit 280 kg par mois.
Quel producteur peut me suivre à l’année ?”,
s’étonne-t-il. Auprès de Terroirs d’avenir
(lire encadré), Jean-Charles Mounié s’approvisionne
en fonction des propositions :
poitrine de porc de Bigorre, champignons
de Paris, thon rouge (pièce de 27 kg) pêché
à la ligne à Saint-Jean-de-Luz, certifié
WWF (World Wildlife Foundation) et issu
de la pêche raisonnée. Le professionnel - qui
ne travaille aucun produit surgelé ou lyophilisé
- est également client de Reynaud
Prestige pour le saumon bio et la daurade
bio, Primeland pour les légumes bio ainsi
“les désirs de terroirs d’avenir
Samuel Nahon et Alexandre
,
Drouard ont créé Terroirs
d’avenir, un mini grossiste
de produits naturels, il y a un
an et demi. Yannick Alleno,
le premier chef qu’ils ont
rencontré, leur a lancé le défi
de lui trouver des produits
cultivés dans le bassin
parisien. Banco ! Ils lui ont
rapporté, entre autres, des
choux de Pontoise (95), des
asperges d’Argenteuil (95),
des pêches de Montreuil
(93)… Des produits qui
figurent maintenant en
bonne place sur la carte du
chef triplement étoilé, lequel
a intitulé son menu déjeuner
Terroir parisien. “Nous
travaillons avec 70 producteurs
dont une quinzaine en Île-de-
France. Nous allons ensuite
démarcher des restaurateurs
avec des produits que nous leur
faisons goûter”, expliquent les
grossistes qui ont installé
leurs locaux porte de Bercy à
Jean-Charles Mounié, Cyril, le maître
d’hôtel, et Bertrand Martin, le chef,
mettent les produits à l’honneur.
que pour les produits exotiques
(bananes, mangues) importés
par bateau. “J’ai besoin de l’élément
gustatif du produit. Un
produit industriel n’a pas la
maturité qui donne du sens.”
Côté vins, la moitié des références
proposées sont en bio,
certaines en biodynamie, sélectionnées en
fonction des rencontres du maître des
lieux. Il cite Julien Brochard qui lui sert un
chablis bio et Pierre Goibault pour son
côtes du rhône bio également. ■
l’aromatik
7 rue jean-baptiste pigalle
75009 paris
tél. : 01 48 74 62 27
www.laromatik.com
Paris. Ils proposeront
prochainement à leurs
clients des œufs en
provenance de la ferme
d’Alain Barbier à Velleron
(84), des tomates et légumes
cultivés par Jacky Mercier
dans le Poitou. “Nous avons
deux camions et nous allons
chercher nous-mêmes pas mal
de produits, surtout en Île-de-
France. Quand cela est possible,
nous nous faisons livrer”,
poursuivent-ils.