La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration
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13 janvier 2011 • n° 3220<br />
développement durable<br />
Paris (IX e ) Jean-Charles Mounié, patron <strong>de</strong> c<strong>et</strong> établissement, travaille sur la continuité <strong>de</strong> ses<br />
approvisionnements, en particulier les légumes <strong>de</strong> <strong>sa</strong>ison. lydie anastassion/restauration21<br />
À l’Aromatik,<br />
un restaurateur cultive son jardin<br />
s’il est convaincu que<br />
l’avenir <strong>de</strong> la restauration<br />
rési<strong>de</strong> dans la<br />
qualité <strong>de</strong>s produits,<br />
Jean-Charles Mounié<br />
<strong>de</strong>meure discr<strong>et</strong> <strong>et</strong> ne<br />
livre ses proj<strong>et</strong>s qu’au détour<br />
d’une longue conver<strong>sa</strong>tion. Installé<br />
rue Jean-Baptiste Pigalle<br />
(Paris, IX e ) <strong>de</strong>puis une dizaine<br />
d’années, le restaurateur qui<br />
garantit “tout frais” va prendre<br />
en location une parcelle <strong>de</strong> terre située en<br />
Seine-<strong>et</strong>-Marne. Sur ce lopin travaillera l’un<br />
<strong>de</strong>s ouvriers du maraîcher auprès duquel il<br />
s’approvisionne actuellement. Objectif :<br />
que l’Aromatik <strong>de</strong>vienne autosuffi<strong>sa</strong>nt en<br />
légumes <strong>de</strong> <strong>sa</strong>ison. Puis ce sera au tour du<br />
nouveau restaurant qu’il programme<br />
d’ach<strong>et</strong>er dans le XVII e arrondissement. “Le<br />
camion <strong>de</strong> livraison repartira avec les déch<strong>et</strong>s<br />
organiques compostables”, précise Jean-<br />
Charles Mounié. Pour son futur établissement,<br />
il cible le créneau gastronomique<br />
tout en gardant <strong>de</strong>s “prix honnêtes par rapport<br />
aux produits, <strong>sa</strong>ns esbroufe”. “Je gagne<br />
ma vie, je ne <strong>de</strong>viens pas millionnaire. Quand<br />
certains font un coefficient avec <strong>de</strong>s produits<br />
non frais, moi, je suis à 3”, ajoute-t-il. Sur la<br />
base <strong>de</strong>s 48 000 E <strong>de</strong> légumes qu’il passe à<br />
l’Aromatik, il peut dégager un budg<strong>et</strong> pour<br />
<strong>sa</strong>larier son ouvrier agricole.<br />
“<strong>La</strong> maturité qui donne du sens”<br />
“Je pense que je vais me diriger vers encore plus<br />
<strong>de</strong> qualitatif”, poursuit le restaurateur qui<br />
travaille sur la continuité <strong>de</strong> ses approvisionnements.<br />
“J’ai passé environ 70 kg <strong>de</strong> veau<br />
basque par semaine, soit 280 kg par mois.<br />
Quel producteur peut me suivre à l’année ?”,<br />
s’étonne-t-il. Auprès <strong>de</strong> Terroirs d’avenir<br />
(lire encadré), Jean-Charles Mounié s’approvisionne<br />
en fonction <strong>de</strong>s propositions :<br />
poitrine <strong>de</strong> porc <strong>de</strong> Bigorre, champignons<br />
<strong>de</strong> Paris, thon rouge (pièce <strong>de</strong> 27 kg) pêché<br />
à la ligne à Saint-Jean-<strong>de</strong>-Luz, certifié<br />
WWF (World Wildlife Foundation) <strong>et</strong> issu<br />
<strong>de</strong> la pêche raisonnée. Le professionnel - qui<br />
ne travaille aucun produit surgelé ou lyophilisé<br />
- est également client <strong>de</strong> Reynaud<br />
Prestige pour le <strong>sa</strong>umon bio <strong>et</strong> la daura<strong>de</strong><br />
bio, Primeland pour les légumes bio ainsi<br />
“les désirs <strong>de</strong> terroirs d’avenir<br />
Samuel Nahon <strong>et</strong> Alexandre<br />
,<br />
Drouard ont créé Terroirs<br />
d’avenir, un mini grossiste<br />
<strong>de</strong> produits naturels, il y a un<br />
an <strong>et</strong> <strong>de</strong>mi. Yannick Alleno,<br />
le premier chef qu’ils ont<br />
rencontré, leur a lancé le défi<br />
<strong>de</strong> lui trouver <strong>de</strong>s produits<br />
cultivés dans le bassin<br />
parisien. Banco ! Ils lui ont<br />
rapporté, entre autres, <strong>de</strong>s<br />
choux <strong>de</strong> Pontoise (95), <strong>de</strong>s<br />
asperges d’Argenteuil (95),<br />
<strong>de</strong>s pêches <strong>de</strong> Montreuil<br />
(93)… Des produits qui<br />
figurent maintenant en<br />
bonne place sur la carte du<br />
chef triplement étoilé, lequel<br />
a intitulé son menu déjeuner<br />
Terroir parisien. “Nous<br />
travaillons avec 70 producteurs<br />
dont une quinzaine en Île-<strong>de</strong>-<br />
France. Nous allons ensuite<br />
démarcher <strong>de</strong>s restaurateurs<br />
avec <strong>de</strong>s produits que nous leur<br />
faisons goûter”, expliquent les<br />
grossistes qui ont installé<br />
leurs locaux porte <strong>de</strong> Bercy à<br />
Jean-Charles Mounié, Cyril, le maître<br />
d’hôtel, <strong>et</strong> Bertrand Martin, le chef,<br />
m<strong>et</strong>tent les produits à l’honneur.<br />
que pour les produits exotiques<br />
(bananes, mangues) importés<br />
par bateau. “J’ai besoin <strong>de</strong> l’élément<br />
gustatif du produit. Un<br />
produit industriel n’a pas la<br />
maturité qui donne du sens.”<br />
Côté vins, la moitié <strong>de</strong>s références<br />
proposées sont en bio,<br />
certaines en biodynamie, sélectionnées en<br />
fonction <strong>de</strong>s rencontres du maître <strong>de</strong>s<br />
lieux. Il cite Julien Brochard qui lui sert un<br />
chablis bio <strong>et</strong> Pierre Goibault pour son<br />
côtes du rhône bio également. ■<br />
l’aromatik<br />
7 rue jean-baptiste pigalle<br />
75009 paris<br />
tél. : 01 48 74 62 27<br />
www.laromatik.com<br />
Paris. Ils proposeront<br />
prochainement à leurs<br />
clients <strong>de</strong>s œufs en<br />
provenance <strong>de</strong> la ferme<br />
d’Alain Barbier à Velleron<br />
(84), <strong>de</strong>s tomates <strong>et</strong> légumes<br />
cultivés par Jacky Mercier<br />
dans le Poitou. “Nous avons<br />
<strong>de</strong>ux camions <strong>et</strong> nous allons<br />
chercher nous-mêmes pas mal<br />
<strong>de</strong> produits, surtout en Île-<strong>de</strong>-<br />
France. Quand cela est possible,<br />
nous nous faisons livrer”,<br />
poursuivent-ils.