La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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Édito
le temps et le coût du travail
lBien avant les premiers balbutiements des
sciences dites économiques, les anciens n’avaient
pas manqué de constater une vérité d’évidence
qu’il est impossible de perdre de vue : le temps,
c’est de l’argent. Ce que traduit sans précautions oratoires
Warren Buffet, l’Américain le plus riche, qui sait
de quoi il parle quand il déclare : “En économie, le déjeuner
n’est jamais gratuit.” Un truisme qui lui a permis de bâtir
une fortune colossale dont il fait un usage mesuré. Il
serait bon que nos politiques, qui sont actuellement en
recherche de thèmes propres à animer le débat en vue
de la prochaine élection présidentielle, n’instrumentalisent
pas systématiquement des sujets aussi graves
que celui du temps de travail, et donc de la compétitivité
des entreprises, par des considérations hâtivement
démagogiques dont ils ont le secret. Évidemment, le
thème des 35 heures est porteur, à l’heure d’une compétition
mondiale effrénée, mais l’enjeu véritable se
situe plus globalement dans la maîtrise des coûts de
production, dont les salaires sont un élément déterminant.
Pour la profession de l’hôtellerie-restauration,
qui vient d’achever un cycle de négociations sociales
dans le cadre du contrat d’avenir consécutif à la baisse
de la TVA en restauration, il est essentiel de pouvoir
compter sur une stabilité législative et réglementaire
indispensable à la finalisation de relations du travail
enfin codifiées et acceptées à la fois par les entreprises
et les salariés. Forts d’un bilan positif dans le domaine
de l’emploi, les dirigeants de la profession doivent tout
mettre en œuvre, notamment auprès des pouvoirs
publics, pour que l’élan constaté en 2010 se développe
au profit de l’ensemble de l’économie. L. H. R.
PETITES ANNONCES
Ventes de fonds, offres
et de demandes
d’emploi.
PAGES 69 À 100
Édité par la SOCIÉTÉ D'ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A.
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DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : CHRISTIAN BRUNEAU
• COMMISSION PARITAIRE n° 0910 T 79916
• Dépôt légal à parution
• Diffusion : 56 112 • ISSN 1151 - 2601
IMPRESSION : Imprimerie IPS - 27120 PACY-SUR-EURE
sommaire
6-14 L’ACTU DE LA SEMAINE
16 COURRIER DES LECTEURS & BLOGS DES EXPERTS de Pascale Carbillet
18 QUESTIONS-RÉPONSES & BLOGS DES EXPERTS
OÙ SONT LES FEMMES ?
20 • Ce mois-ci, portrait d’Hélène Pezzoli, chargée de la promotion de l’équipe de France au Bocuse d’or.
LES ARTISANS DE L’EXCELLENCE
22 • Ce mois-ci, Jean-Yves Bordier, maître beurrier à Saint-Malo (35).
RESTAURATION ........................................................................................................................
24 • David Goerne, originaire d’Allemagne, s’est installé dans un petit village normand.
26 • Le centre commercial Les Terrasses du Port à Marseille (13) mise sur la restauration.
• Christian Duplaissy propose sa pêche du jour à l’Ostalamer de Saint-Jean-de-Luz (64).
28 • Franck Meunier redonne son lustre à La Hache, institution strasbourgeoise (67).
30 • Le Grapiot à Pupillin (39) joue la carte jeunes en leur offrant des réductions sur le menu.
• Tradition et simplicité règnent à La Maison de l’Éclusier d’Olivier Rossi.
32 • Le Château des îles à La Varenne-Saint-Hilaire (94) : une maison sophistiquée au bord de la Marne.
36 • Christophe Aribert s’entoure de sa famille et d’uen équipe solide au Grand Hôtel d’Uriage (38) .
■ International
38-39 • Entretien avec le Danois Claus Meyer, figure emblématique de la nouvelle cuisine nordique.
40 • Des restaurateurs s’associent pour ouvrir un concept de ‘villa toscane’ à New York.
42 • Franck Gros, consultant et chef, revalorise la gastronomie française au Chili.
44 • Jean-Michel Ujevic, un Lorrain qui aime les produits bretons réussit au Luxembourg.
46-47 • Après la Table du marché, Christophe Leroy lance Leroy’s Kfé à Marrakech (Maroc).
■ Restauration rapide
48 • Francesca, franchise spécialisée dans les pâtes, trouve ses marques à Perpignan (64).
49 • Participez au concours du meilleur article L’Hôtellerie Restauration 2011.
DÉVELOPPEMENT DURABLE ..................................................................................
50 • Légumes de saison autoproduits à L’Aromatik à Paris (IX e ).
51 • Un minimum d’énergie consommée pour le bar de glace MDA l’Étage à Lozanne (69).
VINS .................................................................................................................................................
52 • Les grands crus de bordeaux se dégustent au verre à la Wine Gallery de Bordeaux (33).
53 • Retour sur un vin mythique : le châteauneuf-du-pape.
HÔTELS ...........................................................................................................................................
54 • Sibuet Hotels and Spa continue son expansion à Megève (74).
56 • ‘Luxe simple’ et cuisine de terroir à La Bastide de Gordes (84).
58 • Le Montalembert, hôtel le plus littéraire de la rive gauche parisienne, rouvre ses portes.
■ Déco
60-61 • Le Pavillon des lettres à Paris (VIII e ), hôtel design sous le signe de la poésie épique.
62-63 • Le Sofitel Vienna Stephansdom (Autriche) bâti par Jean Nouvel, nouveau fleuron de la marque.
64-68 • Thoumieux à Paris (VII e ) : l’institution fait sa révolution avec Jean-François Piège et India Mahdavi.
101 • Rencontre avec Jean-Philippe Nuel, architecte décorateur.
102-103 • L’Hôtel du Triangle d’or (Paris IX e ) se met au diapason de la musique moderne.
SECRETS ET CONFIDENCES DE CHEFS .........................................................................
104-108 • Paul Bocuse, ‘empereur des gueules’, s’est confié en exclusivité à L’Hôtellerie Restauration.
110-112 • ‘Le Dictionnaire des cuisiniers’ : une œuvre titanesque présentée lors du Sirha le 22 janvier.
BIENVENUE AU SIRHA 2011 Du 22 au 26 janvier, Lyon-Eurexpo. pages 114 à 156
114-116
• Guide du visiteur
118-123 LE DÔME
• Les Grands Prix de
l’innovation 2011
124-141 HALL 1-6 ET 66
• Produits, confiserie,
boulangerie, pâtisserie
142-144 HALL 7-8
• Équipement
146-150 HALL 9
• Arts de la table,
mobilier et équipement,
nouvelles technologies
PRODUITS & ÉQUIPEMENTS pages 158 à 169
ALIMENTAIRE .................. 158-159 ARTS DE LA TABLE ........................................ 160-161
ÉQUIPEMENTS ................ 162-163 INFORMATIQUE-NOUVELLES TECHNOLOGIES ... 164-168
HYGIÈNE ET PRODUITS D’ENTRETIEN ........................................................................ 169
3
151-154 HALL BOCUSE
• Produits, Bocuse d’or et
Coupe du monde de
pâtisserie
155-157 HALL 10
• Cafeterie et nouvelles
technologies
13 janvier 2011 • n° 3220