M3220_p040-41<strong>et</strong>44-47 6/01/11 13:49 Page 44 44 restauration international Arrivé au grand-duché il y a un peu plus <strong>de</strong> dix ans, comme serveur, le Lorrain Jean-Michel Ujevic dirige aujourd’hui Les Dolmens, un restaurant <strong>de</strong> spécialités br<strong>et</strong>onnes situé au cœur <strong>de</strong> la capitale. jean fabian Jean-Michel Ujevic : un Lorrain qui aime la Br<strong>et</strong>agne réussit au Luxembourg <strong>de</strong>puis que j’ai commencé ma carrière professionnelle, j’ai toujours voulu avoir ma propre affaire. Lorsque l’opportunité <strong>de</strong> reprendre c<strong>et</strong> emplacement au centreville s’est présentée, je l’ai <strong>sa</strong>isie pour ouvrir un restaurant propo<strong>sa</strong>nt <strong>de</strong>s plats <strong>de</strong> brasserie, mais surtout quelques spécialités br<strong>et</strong>onnes. Un choix qui, au-<strong>de</strong>là <strong>de</strong> mon intérêt pour les gal<strong>et</strong>tes, repo<strong>sa</strong>it sur un constat simple : aucun établissement <strong>de</strong> la ville <strong>de</strong> Luxembourg n’en propo<strong>sa</strong>it. Aujourd’hui, avec mon associé Sami Ab<strong>de</strong>lwahed aux fourneaux, nous dirigeons une p<strong>et</strong>ite équipe <strong>de</strong> trois <strong>sa</strong>lariés <strong>et</strong> servons une centaine <strong>de</strong> couverts quotidiennement”, explique Jean-Michel Ujevic, le patron du restaurant Les Dolmens, sourire aux lèvres. Lorsqu’il est arrivé au Luxembourg en 1999, attiré comme <strong>de</strong>s milliers <strong>de</strong> Lorrains par les <strong>sa</strong>laires plus alléchants, ce Français <strong>de</strong> 42 ans n’avait pas toutes les cartes en main. Autodidacte, il débute <strong>sa</strong> carrière comme serveur dans un restaurant installé dans l’un <strong>de</strong>s complexes cinématographiques du pays “avec pour toute expérience <strong>de</strong>ux <strong>sa</strong>isons dans un restaurant <strong>de</strong> Chamonix <strong>et</strong> quelques mois passés au Don Quichotte, un bar à tapas <strong>de</strong> M<strong>et</strong>z, ville dont je suis originaire”:“Rien <strong>de</strong> très soli<strong>de</strong> a priori comparé à un jeune formé dans une école hôtelière, résume-t-il. Sauf qu’en travaillant dans <strong>de</strong> p<strong>et</strong>ites structures, j’avais acquis une certaine polyvalence qui dépas<strong>sa</strong>it d’ailleurs le cadre du service puisque je m’étais également frotté à l’animation.” Étoffer son carn<strong>et</strong> d’adresses Ce <strong>sa</strong>voir-faire pluriel couplé à ses facultés d’adaptation lui perm<strong>et</strong>tent, quelques mois après son arrivée, d’intégrer un autre restaurant en tant que second <strong>de</strong> <strong>sa</strong>lle. Il y reste un an, puis se voit confier la gérance d’un 13 janvier 2011 • n° 3220 club house dans un complexe sportif, avant d’intégrer une entreprise spécialisée dans le placement <strong>de</strong> personnel pour une clientèle haut <strong>de</strong> gamme.“Deux emplois qui ont été déterminants pour la suite. En <strong>de</strong>ux ans, j’ai approfondi mes connais<strong>sa</strong>nces en matière <strong>de</strong> gestion, d’organi<strong>sa</strong>tion du travail mais également appris ce qu’est un service <strong>de</strong> qualité en exerçant dans <strong>de</strong>s lieux comme le Parlement européen, la Cour <strong>de</strong> justice ou lors <strong>de</strong> déjeuners organisés dans <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>s banques <strong>de</strong> la place financière. J’ai aussi étoffé mon carn<strong>et</strong> d’adresses, ce qui m’a permis d’être bien orienté pour développer mon activité. Je conseille d’ailleurs aux Français qui souhaitent ouvrir une affaire au Luxembourg <strong>de</strong> se faire accompagner par un expert ou un avocat, car il n’est pas toujours simple <strong>de</strong> composer avec l’administration luxembourgeoise”, précise Jean-Michel Ujevic. Une adresse pour l’apéro Un parcours qui a abouti à la création <strong>de</strong>s Dolmens, en mars 2006. Fin du voyage ? “Peutêtre, mais pas <strong>de</strong> l’aventure, c’est certain, réplique le dirigeant. <strong>La</strong> majorité <strong>de</strong>s restaurateurs vous le dira, la ville <strong>de</strong> Luxembourg est calme le soir, notamment parce que les commerces ferment à 18 heures. Les gens ne reviennent pas en ville par la suite. <strong>La</strong> crise n’a rien arrangé. Plutôt que d’attendre le client, j’ai lancé une activité <strong>de</strong> livraison <strong>de</strong> gal<strong>et</strong>tes <strong>et</strong> <strong>de</strong> crêpes à domicile, il y a quelques semaines. Le démarrage est plutôt bon. Mais j’envi<strong>sa</strong>ge surtout <strong>de</strong> revoir complètement le décor <strong>et</strong> l’esprit du restaurant afin d’attirer les <strong>sa</strong>lariés à l’heure <strong>de</strong> l’apéritif, dans une ambiance proche <strong>de</strong> celle d’un bar à vins, parallèlement à la restauration br<strong>et</strong>onne [l’endroit est organisé sur <strong>de</strong>ux étages, NDLR]. Je suis actuellement en quête d’investisseurs pour finaliser le proj<strong>et</strong>. Le mélange <strong>de</strong>s genres peut étonner un Français mais l’endroit sera en phase avec le pays : Luxembourg est une capitale très cosmopolite où <strong>de</strong>s dizaines <strong>de</strong> nationalités se côtoient au quotidien.” Le bourgmestre appréciera : animer davantage la ville pour que les milliers <strong>de</strong> frontaliers, - plus <strong>de</strong> 100 000 - ne la délaissent dès le début <strong>de</strong> soirée, figure précisément au registre <strong>de</strong> ses priorités. ■ les dolmens 3 rue beck • l-1222 luxembourg (352)26 47 82 82 www.dolmens.lu “Je conseille aux Français qui souhaitent ouvrir une affaire au Luxembourg <strong>de</strong> se faire accompagner par un expert”, indique Jean- Michel Ujevic.
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