La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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restauration international
Arrivé au grand-duché il y a un peu plus de dix ans, comme serveur, le Lorrain Jean-Michel Ujevic dirige
aujourd’hui Les Dolmens, un restaurant de spécialités bretonnes situé au cœur de la capitale. jean fabian
Jean-Michel Ujevic : un Lorrain qui aime
la Bretagne réussit au Luxembourg
depuis que j’ai commencé ma carrière
professionnelle, j’ai toujours
voulu avoir ma propre affaire.
Lorsque l’opportunité de reprendre
cet emplacement au centreville
s’est présentée, je l’ai saisie
pour ouvrir un restaurant proposant des
plats de brasserie, mais surtout quelques
spécialités bretonnes. Un choix qui, au-delà
de mon intérêt pour les galettes, reposait sur
un constat simple : aucun établissement de
la ville de Luxembourg n’en proposait.
Aujourd’hui, avec mon associé Sami Abdelwahed
aux fourneaux, nous dirigeons une
petite équipe de trois salariés et servons une
centaine de couverts quotidiennement”,
explique Jean-Michel Ujevic, le patron du
restaurant Les Dolmens, sourire aux lèvres.
Lorsqu’il est arrivé au Luxembourg en
1999, attiré comme des milliers de Lorrains
par les salaires plus alléchants, ce
Français de 42 ans n’avait pas toutes les
cartes en main. Autodidacte, il débute sa carrière
comme serveur dans un restaurant installé
dans l’un des complexes cinématographiques
du pays “avec pour toute
expérience deux saisons dans un restaurant
de Chamonix et quelques mois passés au
Don Quichotte, un bar à tapas de Metz, ville
dont je suis originaire”:“Rien de très solide
a priori comparé à un jeune formé dans
une école hôtelière, résume-t-il. Sauf qu’en
travaillant dans de petites structures, j’avais
acquis une certaine polyvalence qui dépassait
d’ailleurs le cadre du service puisque je
m’étais également frotté à l’animation.”
Étoffer son carnet d’adresses
Ce savoir-faire pluriel couplé à ses facultés
d’adaptation lui permettent, quelques mois
après son arrivée, d’intégrer un autre restaurant
en tant que second de salle. Il y reste
un an, puis se voit confier la gérance d’un
13 janvier 2011 • n° 3220
club house dans un complexe sportif, avant
d’intégrer une entreprise spécialisée dans le
placement de personnel pour une clientèle haut
de gamme.“Deux emplois qui ont été déterminants
pour la suite. En deux ans, j’ai approfondi
mes connaissances en matière de gestion,
d’organisation du travail mais également appris
ce qu’est un service de qualité en exerçant dans
des lieux comme le Parlement européen, la Cour
de justice ou lors de déjeuners organisés dans de
grandes banques de la place financière. J’ai aussi
étoffé mon carnet d’adresses, ce qui m’a permis
d’être bien orienté pour développer mon
activité. Je conseille d’ailleurs aux Français qui
souhaitent ouvrir une affaire au Luxembourg
de se faire accompagner par un expert ou un avocat,
car il n’est pas toujours simple de composer
avec l’administration luxembourgeoise”, précise
Jean-Michel Ujevic.
Une adresse pour l’apéro
Un parcours qui a abouti à la création des Dolmens,
en mars 2006. Fin du voyage ? “Peutêtre,
mais pas de l’aventure, c’est certain,
réplique le dirigeant. La majorité des restaurateurs
vous le dira, la ville de Luxembourg est
calme le soir, notamment parce que les commerces
ferment à 18 heures. Les gens ne
reviennent pas en ville par la suite. La crise
n’a rien arrangé. Plutôt que d’attendre le
client, j’ai lancé une activité de livraison de
galettes et de crêpes à domicile, il y a quelques
semaines. Le démarrage est plutôt bon. Mais
j’envisage surtout de revoir complètement le
décor et l’esprit du restaurant afin d’attirer les
salariés à l’heure de l’apéritif, dans une
ambiance proche de celle d’un bar à vins,
parallèlement à la restauration bretonne [l’endroit
est organisé sur deux étages, NDLR].
Je suis actuellement en quête d’investisseurs pour
finaliser le projet. Le mélange des genres peut
étonner un Français mais l’endroit sera en
phase avec le pays : Luxembourg est une capitale
très cosmopolite où des dizaines de nationalités
se côtoient au quotidien.” Le
bourgmestre appréciera : animer davantage
la ville pour que les milliers de frontaliers,
- plus de 100 000 - ne la délaissent dès
le début de soirée, figure précisément au
registre de ses priorités. ■
les dolmens
3 rue beck • l-1222 luxembourg
(352)26 47 82 82
www.dolmens.lu
“Je conseille
aux Français
qui souhaitent
ouvrir une
affaire au
Luxembourg de
se faire
accompagner
par un
expert”,
indique Jean-
Michel
Ujevic.