M3220_p042_043 6/01/11 15:11 Page 42 42 restauration international Installé <strong>de</strong>puis près <strong>de</strong> vingt ans dans le pays, le chef est également traiteur, consultant <strong>et</strong> professeur. En 2011, il souhaite redonner ses l<strong>et</strong>tres <strong>de</strong> noblesse à la cuisine française, méconnue dans <strong>sa</strong> nation d’adoption. violaine bris<strong>sa</strong>rt Franck Gros revalorise la gastronomie française au Chili le rêve <strong>de</strong> Franck Gros était <strong>de</strong> créer un restaurant à Lyon, <strong>sa</strong> ville natale. Son <strong>de</strong>stin aura été tout autre <strong>et</strong> c’est finalement un bistrot lyonnais que le chef <strong>de</strong>vrait ouvrir à Santiago du Chili l’an prochain. Arrivé au Chili “à l’aventure” en 1991, le Français n’en est plus jamais reparti. “Lenôtre m’avait proposé d’être chef dans son restaurant Le Pré Catelan à Rio <strong>de</strong> Janeiro [au Brésil, NDLR]. J’ai finalement travaillé pendant neuf ans dans ce pays, à <strong>La</strong> Cuisine du Soleil-Chez Roger Vergé en collaboration avec le chef Michel Darqué, au Jardin gastronomique, puis au Panache-Chez Régine’s. Mais la situation économique n’était pas évi<strong>de</strong>nte dans ce pays dans les années 1980, <strong>et</strong> j’ai donc décidé <strong>de</strong> tenter ma chance dans un pays proche”, raconte le Lyonnais. Il <strong>de</strong>vient alors chef <strong>de</strong> cuisine <strong>et</strong> gérant pour l’hôtel Asturias à Punta Arenas, puis pour le restaurant Club Manquehue à Santiago du Chili. “Il y a tant <strong>de</strong> choses à faire dans c<strong>et</strong>te ville d’un point <strong>de</strong> vue gastronomique que j’ai décidé <strong>de</strong> m’y m<strong>et</strong>tre à mon compte en 2002”, poursuit-il. Aujourd’hui, Franck Gros est consultant gastronomique auprès <strong>de</strong> 37 clients à travers l’Amérique latine. Il donne <strong>de</strong>s cours dans les universités chiliennes Pedro <strong>de</strong> Valdivia <strong>et</strong> Andres Bello, au Senac à São Paulo (Brésil), à l’école hôtelière <strong>de</strong> tourisme à <strong>La</strong> Paz (Bolivie) <strong>et</strong> à l’école Gallia à Lima (Pérou). Son entreprise <strong>de</strong> traiteur travaille aussi bien pour les ambas<strong>sa</strong><strong>de</strong>s que pour les invités du rallye raid le Dakar, <strong>et</strong> organise en partenariat avec l’agence Incentive <strong>de</strong>s repas gastronomiques dans <strong>de</strong>s lieux improbables (sur un somm<strong>et</strong> à 3 500 mètres d’altitu<strong>de</strong>, au Cap Horn…). 13 janvier 2011 • n° 3220 Franck Gros multiplie les activités culinaires. Également chef du restaurant Hacienda Chicureo, situé dans un club <strong>de</strong> golf <strong>de</strong> Santiago, il y fait alterner une cuisine simple <strong>et</strong> internationale à midi (risotto, pâtes, carpaccio…) <strong>et</strong> une “gastronomie d’auteur” le soir. <strong>La</strong> carte limitée à dixhuit plats <strong>et</strong> renouvelée régulièrement propose, par exemple, un Tartare <strong>de</strong> <strong>sa</strong>umon chilien à la tapena<strong>de</strong> d’olives <strong>de</strong> Azapá, un Pot-au-feu <strong>de</strong> poissons <strong>et</strong> fruits <strong>de</strong> mer du Pacifique, ou encore <strong>de</strong> la Poitrine <strong>de</strong> canard fumé au merquén (épice mapuche composée <strong>de</strong> piments finement hachés <strong>et</strong> <strong>de</strong> coriandre séchés puis fumés) servie avec une gélatine <strong>de</strong> haricots blancs, un coulis <strong>de</strong> carménère <strong>et</strong> une compote d’artichauts. Une année 2011 chargée Outre ces activités régulières, le chef multiplie les proj<strong>et</strong>s pour 2011. <strong>La</strong> publica- tion <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux ouvrages (l’un con<strong>sa</strong>cré à la pomme <strong>de</strong> terre, l’autre à la ‘nouvelle cuisine chilienne’) est prévue. En tant que délégué <strong>de</strong> l’Académie culinaire <strong>de</strong> France au Chili, il compte créer un Club Vatel à l’instar <strong>de</strong> celui existant au Mexique. Il souhaite organiser le premier concours international <strong>de</strong> cuisine au Chili, <strong>et</strong> programme un voyage en France avec <strong>de</strong>s journalistes gastronomiques. “Ici, la cuisine française a une mauvaise image, celle d’être chère <strong>et</strong> <strong>de</strong> s’endormir sur ses lauriers. Les critiques gastronomiques, qui n’ont pas <strong>de</strong> connais<strong>sa</strong>nces très élevées, en sont restés aux ragoûts, aux plats lourds <strong>et</strong> pleins <strong>de</strong> crème…”, confie le chef qui veut “es<strong>sa</strong>yer <strong>de</strong> rem<strong>et</strong>tre sur son pié<strong>de</strong>stal la cuisine française”. Pour ce faire, il y a mis les moyens : la tournée <strong>de</strong>s grands ducs, <strong>de</strong>s visites <strong>de</strong> caves <strong>et</strong> <strong>de</strong>s rencontres avec <strong>de</strong> grands noms <strong>de</strong> la profession comme Paul Bocuse, Michel Troisgros <strong>et</strong> Michel Guérard… ■ R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>de</strong> Franck Gros : Tartare <strong>de</strong> <strong>sa</strong>umon chilien à la tapena<strong>de</strong> d’olives <strong>de</strong> la vallée d’Azapá en tapant le co<strong>de</strong> d’accès RTR611906 sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong> www.lhotellerie-restauration.fr R<strong>et</strong>rouvez sur www.lhotellerierestauration.com : • d’autres conseils <strong>et</strong> reportages sur le Chili : cliquez sur ‘Conseils <strong>et</strong> reportages par pays’ ; • les annonces d’emploi à l’international : cliquez sur ‘Candidats à l’international’
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