La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

M3220_p042_043 6/01/11 15:11 Page 42
42
restauration international
Installé depuis près de vingt ans dans le pays, le chef est également traiteur, consultant et professeur.
En 2011, il souhaite redonner ses lettres de noblesse à la cuisine française, méconnue dans sa nation
d’adoption. violaine brissart
Franck Gros revalorise
la gastronomie française au Chili
le rêve de Franck Gros était de créer
un restaurant à Lyon, sa ville natale.
Son destin aura été tout autre
et c’est finalement un bistrot lyonnais
que le chef devrait ouvrir à
Santiago du Chili l’an prochain.
Arrivé au Chili “à l’aventure” en 1991, le Français
n’en est plus jamais reparti. “Lenôtre
m’avait proposé d’être chef dans son restaurant
Le Pré Catelan à Rio de Janeiro [au
Brésil, NDLR]. J’ai finalement travaillé pendant
neuf ans dans ce pays, à La Cuisine du
Soleil-Chez Roger Vergé en collaboration
avec le chef Michel Darqué, au Jardin gastronomique,
puis au Panache-Chez Régine’s.
Mais la situation économique n’était
pas évidente dans ce pays dans les
années 1980, et j’ai donc décidé de tenter
ma chance dans un pays proche”, raconte
le Lyonnais. Il devient alors chef de cuisine
et gérant pour l’hôtel Asturias à Punta
Arenas, puis pour le restaurant Club Manquehue
à Santiago du Chili. “Il y a tant de
choses à faire dans cette ville d’un point de vue
gastronomique que j’ai décidé de m’y mettre
à mon compte en 2002”, poursuit-il.
Aujourd’hui, Franck Gros est consultant
gastronomique auprès de 37 clients à travers
l’Amérique latine. Il donne des cours
dans les universités chiliennes Pedro de
Valdivia et Andres Bello, au Senac à São
Paulo (Brésil), à l’école hôtelière de tourisme
à La Paz (Bolivie) et à l’école Gallia
à Lima (Pérou). Son entreprise de traiteur
travaille aussi bien pour les ambassades
que pour les invités du rallye raid le Dakar,
et organise en partenariat avec l’agence
Incentive des repas gastronomiques dans des
lieux improbables (sur un sommet à
3 500 mètres d’altitude, au Cap Horn…).
13 janvier 2011 • n° 3220
Franck Gros multiplie les activités culinaires.
Également chef du restaurant Hacienda
Chicureo, situé dans un club de golf de
Santiago, il y fait alterner une cuisine
simple et internationale à midi (risotto,
pâtes, carpaccio…) et une “gastronomie
d’auteur” le soir. La carte limitée à dixhuit
plats et renouvelée régulièrement propose,
par exemple, un Tartare de saumon
chilien à la tapenade d’olives de Azapá, un
Pot-au-feu de poissons et fruits de mer du
Pacifique, ou encore de la Poitrine de
canard fumé au merquén (épice mapuche
composée de piments finement hachés et
de coriandre séchés puis fumés) servie
avec une gélatine de haricots blancs, un
coulis de carménère et une compote d’artichauts.
Une année 2011 chargée
Outre ces activités régulières, le chef multiplie
les projets pour 2011. La publica-
tion de deux ouvrages (l’un consacré à la
pomme de terre, l’autre à la ‘nouvelle cuisine
chilienne’) est prévue. En tant que
délégué de l’Académie culinaire de France
au Chili, il compte créer un Club Vatel à
l’instar de celui existant au Mexique. Il souhaite
organiser le premier concours international
de cuisine au Chili, et programme
un voyage en France avec des journalistes
gastronomiques. “Ici, la cuisine française a
une mauvaise image, celle d’être chère et de
s’endormir sur ses lauriers. Les critiques gastronomiques,
qui n’ont pas de connaissances
très élevées, en sont restés aux ragoûts, aux plats
lourds et pleins de crème…”, confie le chef
qui veut “essayer de remettre sur son piédestal
la cuisine française”. Pour ce faire, il
y a mis les moyens : la tournée des grands
ducs, des visites de caves et des rencontres
avec de grands noms de la profession comme
Paul Bocuse, Michel Troisgros et
Michel Guérard… ■
Retrouvez la
recette de Franck
Gros : Tartare de
saumon chilien à
la tapenade d’olives de la vallée d’Azapá en tapant le code
d’accès RTR611906 sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
Retrouvez sur www.lhotellerierestauration.com
:
• d’autres conseils et reportages
sur le Chili : cliquez sur ‘Conseils et reportages
par pays’ ;
• les annonces d’emploi à l’international : cliquez sur
‘Candidats à l’international’