La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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restauration international
Aymeric Clemente et Remi Laba de Bistrot Bagatelle à New York se sont associés avec trois autres
restaurateurs français pour ouvrir un concept de ‘villa toscane’ sur cinq étages. laure guilbault
Un air de Toscane à Manhattan
aymeric Clemente, Remi Laba et
Pascal Ramette font coup double.
En deux semaines, ils ont ouvert
deux nouveaux établissements
qui pourraient bien devenir des institutions
new-yorkaises : La Petite
Maison, une réplique de la célèbre
maison niçoise de Nicole Rubi et La Villa
Pacri, inspirée de Pacri, à Saint-Barthélemy,
de Pascal Ramette.
Pour la Villa Pacri, ils se sont associés à
Stéphane Courseau, qui était précédemment
au Boathouse - une institution dans Central
Park - et à DB Bistro Moderne, et
Maxime Paul-Mercier, copropriétaire de Tartinery
à Nolita dans Manhattan. Avec plusieurs
partenaires financiers, ils ont investi
6 M$ (4,54 ME) dans un bâtiment qui abritait
Merkato 55, le restaurant africain de
Marcus Samuelsson. Ils ont dû refaire
entièrement la structure de l’immeuble, ce
qui a repoussé l’ouverture à fin novembre.
La Villa Pacri occupe cinq étages. Le design
est signé de l’architecte français Cyril
Durand Behar, qui a également réalisé la
version new-yorkaise de la Petite Maison.
Au rez-de-chaussée, la Gazzetta, un café
italien de 80 places assises, qui a ouvert cet
été. Au premier étage, la Villa Pacri
(120 places assises) fait figure de salle à
manger. Au sous-sol, le boudoir, baptisé
Tzigan. Au printemps 2011, ils ouvriront les
salles privées au deuxième étage et la Pergola,
un jardin sur le toit.
La cuisine italienne a le vent en poupe
Pourquoi faire de la cuisine italienne ?
“Nous avons tous fait des restaurants français
de notre côté”, explique Maxime Paul-
Mercier. Ils évitent ainsi de cannibaliser la
clientèle de Bagatelle, leur restaurant français
situé à un jet de pierre de Villa Pacri.
De plus, la cuisine italienne a le vent en
poupe à New York comme le prouve le
13 janvier 2011 • n° 3220
Villa
Pacri
récrée
la salle à
manger
d’une
villa
toscane.
succès du récent Eataly. À la Villa Pacri, quasiment
toute l’équipe est italienne. Fabio
Trabocchi est le chef consultant. En cuisine,
le Napolitain Giuliano Matarese et
Todd Macdonald préparent une cuisine
italienne rustique. Au menu : Veau sauce
tonnato, dans le style piémontais, Risotto
à la milanaise, Ossobuco... Le ticket
moyen se situe à 90 $ (68 E) et 50 $
(37,8 E) à Gazzetta dont le menu est dif-
férent. Pour la première année d’activité,
les propriétaires tablent sur un chiffre
d’affaires tournant autour de 10 à 12 M$
(7,5 ME à 9 ME). ■
villa pacri
55 gansevoort Street
new york
tél. : 001 212 924 5559
www.villapacri.com
la petite maison de nicole rubi en version new-yorkaise
Sous l’impulsion de Nicole Rubi, la
propriétaire de la célèbre Petite Maison à
Nice, et des associés Aymeric Clemente, Remi
Laba, David Barokas et Pascal Ramette, une
réplique de la table incontournable des
amateurs de cuisine méditerranéenne vient
d’ouvrir à Manhattan. Le restaurant compte
120 places assises sur deux étages. “Le menu
sera le même qu’à Nice à 90 %”, explique
Aymeric Clemente. Un même concept de plats La salle de la Petite Maison à New York.
à partager, divisés en ‘saveurs’ de la terre ou
de la mer (calamars, rougets, carpaccio de coquilles Saint-Jacques...) On retrouvera les spécialités
comme les petits farcis ou la pissaladière, avec un ticket moyen aux alentours de 90 $ (env. 70 €).