La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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restauration international
La cuisine nordique et l’emblématique restaurant Noma auront-ils pour la gastronomie mondiale
l’impact qu’Ikea eut pour l’ameublement d’intérieur ? Début de réponse avec Claus Meyer, figure
emblématique de ce mouvement, de passage à Paris pour promouvoir le guide ‘Food & Design’.
en l’espace de dix ans seulement, les
restaurants danois ont conquis une
reconnaissance mondiale. La nouvelle
cuisine nordique a bouleversé
la façon d’aborder les produits
culinaires et la gastronomie. Dernier
évènement en date de cette lame de fond :
le restaurant Noma, à Copenhague, a reçu
le titre de Meilleur restaurant du monde
2010, selon le classement S. Pellegrino des
50 meilleurs restaurants mondiaux. Un
établissement dont l’approche est basée
sur le manifeste de la nouvelle cuisine nordique,
prônant une gastronomie novatrice
et reposant sur les principes de
simplicité, de qualité et de respect de l’environnement.
Au centre de ce raz-demarée,
le fondateur et copropriétaire de
Noma, Claus Meyer est l’incarnation de
ce manifeste élaboré par plusieurs grands
chefs scandinaves en 2004 et dont il est
l’un des auteurs.
“L’époque des purées en poudre
et des produits congelés”
Entrepreneur gastronomique, professeur
auxiliaire en sciences culinaires, Claus
Meyer est bien le Danton de cette révolution
culinaire. Il a pourtant fallu à ce chef
talentueux, déterminé et très réfléchi, plusieurs
années avant de redéfinir une culture
alimentaire régionale marquée par
l’ascétisme protestant : “Au Danemark,
l’idée d’organiser de beaux repas avec des produits
de haute qualité a longtemps été
considérée comme un péché. À la fin du
XIX e siècle, les agriculteurs danois ont réussi
à transformer une production de blé en
ruine en une aventure d’exportation agricole.
À la fin du siècle, les grandes sociétés
13 janvier 2011 • n° 3220
agroalimentaires ont réussi à faire des économies
dans toutes les parties du cycle de
production.”
Né en 1963, Claus Meyer se souvient
d’avoir été élevé pendant la période la plus
sombre de l’histoire de l’alimentation au
Danemark, “l’époque des purées en poudre
et des produits congelés”. Le déclic ? Une
année passée en France, dans le Sud-Ouest,
en tant que ‘fils au pair’. “J’ai appris que
l’alimentation quotidienne devait être locale
et saisonnière, que la préparation du repas
pouvait facilement durer trois heures et que
le repas devait représenter la région et communiquer
son héritage culinaire. S’il a été
difficile pour moi de quitter la France au
hélène binet
Nouvelle cuisine nordique : il y a quelque
chose de goûteux au royaume du Danemark
Claus Meyer, fondateur du mouvement de la nouvelle
cuisine nordique, cofondateur et copropriétaire du célèbre
restaurant Noma, à Copenhague.
bout d’une année, je suis rentré dans mon pays
avec une vocation : changer la culture alimentaire
danoise.”
La révélation : l’ouverture de Noma
Autre prise de conscience essentielle pour
Claus Meyer : celle qu’il ne servait à rien d’importer
des produits d’Europe du Sud, ni
même les principes de cuissons venus de
pays lointains, mais qu’il convenait davantage
de mettre en avant les produits nordiques.
En 2002, il fait la connaissance de
Reni Redzepi. Ensemble, ils décident de
créer Noma. Une rencontre qui change
tout : sept ans plus tard, en 2010, deux
étoiles au guide Michelin, et le statut de
Meilleur restaurant du monde. “Personne
ne croyait que ça allait fonctionner ! Notre carte
utilise uniquement des produits locaux et
sauvages. Sur notre premier menu, nous
avions indiqué vouloir redéfinir la cuisine
nordique.” Grande ambition, mais pari
réussi : quelques mois après l’ouverture de
Noma, un colloque autour de cette nouvelle
approche de la cuisine rassemble tous
les acteurs publics et privés susceptibles de
faire avancer le projet - chefs, agriculteurs,
mais aussi hommes politiques et chefs
d’entreprise…
Au total, 10 objectifs figurent au menu de
la charte de la nouvelle cuisine nordique.
Notamment les suivants : refléter dans les
repas les différentes saisons ; promouvoir
les produits des pays nordiques et la variété
des producteurs du cru ; combiner les
meilleures méthodes de cuisson et les traditions
culinaires scandinaves avec des inspirations
extérieures à cette sphère
culturelle ; exprimer la pureté, la fraîcheur,
la simplicité et l’éthique que les chefs nor-