M3220_p002.qxp 10/01/11 16:11 Page 2 NW M&D, SAS au capital <strong>de</strong> 26 740 940€, 92130 Issy les Moulineaux, RCS Nanterre 479 463 044 - 2010 - Promo Agency d’Eau <strong>de</strong> Perrier Partenaire officiel du
M3220_p0003 sommaire 10/01/11 17:36 Page 3 Édito le temps <strong>et</strong> le coût du travail lBien avant les premiers balbutiements <strong>de</strong>s sciences dites économiques, les anciens n’avaient pas manqué <strong>de</strong> constater une vérité d’évi<strong>de</strong>nce qu’il est impossible <strong>de</strong> perdre <strong>de</strong> vue : le temps, c’est <strong>de</strong> l’argent. Ce que traduit <strong>sa</strong>ns précautions oratoires Warren Buff<strong>et</strong>, l’Américain le plus riche, qui <strong>sa</strong>it <strong>de</strong> quoi il parle quand il déclare : “En économie, le déjeuner n’est jamais gratuit.” Un truisme qui lui a permis <strong>de</strong> bâtir une fortune colos<strong>sa</strong>le dont il fait un u<strong>sa</strong>ge mesuré. Il serait bon que nos politiques, qui sont actuellement en recherche <strong>de</strong> thèmes propres à animer le débat en vue <strong>de</strong> la prochaine élection prési<strong>de</strong>ntielle, n’instrumentalisent pas systématiquement <strong>de</strong>s suj<strong>et</strong>s aussi graves que celui du temps <strong>de</strong> travail, <strong>et</strong> donc <strong>de</strong> la compétitivité <strong>de</strong>s entreprises, par <strong>de</strong>s considérations hâtivement démagogiques dont ils ont le secr<strong>et</strong>. Évi<strong>de</strong>mment, le thème <strong>de</strong>s 35 heures est porteur, à l’heure d’une compétition mondiale effrénée, mais l’enjeu véritable se situe plus globalement dans la maîtrise <strong>de</strong>s coûts <strong>de</strong> production, dont les <strong>sa</strong>laires sont un élément déterminant. Pour la profession <strong>de</strong> l’hôtellerie-restauration, qui vient d’achever un cycle <strong>de</strong> négociations sociales dans le cadre du contrat d’avenir consécutif à la baisse <strong>de</strong> la TVA en restauration, il est essentiel <strong>de</strong> pouvoir compter sur une stabilité législative <strong>et</strong> réglementaire indispen<strong>sa</strong>ble à la finali<strong>sa</strong>tion <strong>de</strong> relations du travail enfin codifiées <strong>et</strong> acceptées à la fois par les entreprises <strong>et</strong> les <strong>sa</strong>lariés. Forts d’un bilan positif dans le domaine <strong>de</strong> l’emploi, les dirigeants <strong>de</strong> la profession doivent tout m<strong>et</strong>tre en œuvre, notamment auprès <strong>de</strong>s pouvoirs publics, pour que l’élan constaté en 2010 se développe au profit <strong>de</strong> l’ensemble <strong>de</strong> l’économie. L. H. R. PETITES ANNONCES Ventes <strong>de</strong> fonds, offres <strong>et</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s d’emploi. PAGES 69 À 100 Édité par la SOCIÉTÉ D'ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A. Siège : 5 rue Antoine Bour<strong>de</strong>lle - 75737 PARIS CEDEX 15 Tél. : 01 45 48 64 64 • Fax : 01 45 48 04 23 journal@lhotellerie-restauration.fr DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : CHRISTIAN BRUNEAU • COMMISSION PARITAIRE n° 0910 T 79916 • Dépôt légal à parution • Diffusion : 56 112 • ISSN 1151 - 2601 IMPRESSION : Imprimerie IPS - 27120 PACY-SUR-EURE sommaire 6-14 L’ACTU DE LA SEMAINE 16 COURRIER DES LECTEURS & BLOGS DES EXPERTS <strong>de</strong> Pascale Carbill<strong>et</strong> 18 QUESTIONS-RÉPONSES & BLOGS DES EXPERTS OÙ SONT LES FEMMES ? 20 • Ce mois-ci, portrait d’Hélène Pezzoli, chargée <strong>de</strong> la promotion <strong>de</strong> l’équipe <strong>de</strong> France au Bocuse d’or. LES ARTISANS DE L’EXCELLENCE 22 • Ce mois-ci, Jean-Yves Bordier, maître beurrier à Saint-Malo (35). RESTAURATION ........................................................................................................................ 24 • David Goerne, originaire d’Allemagne, s’est installé dans un p<strong>et</strong>it village normand. 26 • Le centre commercial Les Terrasses du Port à Marseille (13) mise sur la restauration. • Christian Duplaissy propose <strong>sa</strong> pêche du jour à l’Ostalamer <strong>de</strong> Saint-Jean-<strong>de</strong>-Luz (64). 28 • Franck Meunier redonne son lustre à <strong>La</strong> Hache, institution strasbourgeoise (67). 30 • Le Grapiot à Pupillin (39) joue la carte jeunes en leur offrant <strong>de</strong>s réductions sur le menu. • Tradition <strong>et</strong> simplicité règnent à <strong>La</strong> Maison <strong>de</strong> l’Éclusier d’Olivier Rossi. 32 • Le Château <strong>de</strong>s îles à <strong>La</strong> Varenne-Saint-Hilaire (94) : une maison sophistiquée au bord <strong>de</strong> la Marne. 36 • Christophe Aribert s’entoure <strong>de</strong> <strong>sa</strong> famille <strong>et</strong> d’uen équipe soli<strong>de</strong> au Grand Hôtel d’Uriage (38) . ■ International 38-39 • Entr<strong>et</strong>ien avec le Danois Claus Meyer, figure emblématique <strong>de</strong> la nouvelle cuisine nordique. 40 • Des restaurateurs s’associent pour ouvrir un concept <strong>de</strong> ‘villa toscane’ à New York. 42 • Franck Gros, consultant <strong>et</strong> chef, revalorise la gastronomie française au Chili. 44 • Jean-Michel Ujevic, un Lorrain qui aime les produits br<strong>et</strong>ons réussit au Luxembourg. 46-47 • Après la Table du marché, Christophe Leroy lance Leroy’s Kfé à Marrakech (Maroc). ■ <strong>Restauration</strong> rapi<strong>de</strong> 48 • Francesca, franchise spécialisée dans les pâtes, trouve ses marques à Perpignan (64). 49 • Participez au concours du meilleur article L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong> 2011. DÉVELOPPEMENT DURABLE .................................................................................. 50 • Légumes <strong>de</strong> <strong>sa</strong>ison autoproduits à L’Aromatik à Paris (IX e ). 51 • Un minimum d’énergie consommée pour le bar <strong>de</strong> glace MDA l’Étage à Lozanne (69). VINS ................................................................................................................................................. 52 • Les grands crus <strong>de</strong> bor<strong>de</strong>aux se dégustent au verre à la Wine Gallery <strong>de</strong> Bor<strong>de</strong>aux (33). 53 • R<strong>et</strong>our sur un vin mythique : le châteauneuf-du-pape. HÔTELS ........................................................................................................................................... 54 • Sibu<strong>et</strong> Hotels and Spa continue son expansion à Megève (74). 56 • ‘Luxe simple’ <strong>et</strong> cuisine <strong>de</strong> terroir à <strong>La</strong> Basti<strong>de</strong> <strong>de</strong> Gor<strong>de</strong>s (84). 58 • Le Montalembert, hôtel le plus littéraire <strong>de</strong> la rive gauche parisienne, rouvre ses portes. ■ Déco 60-61 • Le Pavillon <strong>de</strong>s l<strong>et</strong>tres à Paris (VIII e ), hôtel <strong>de</strong>sign sous le signe <strong>de</strong> la poésie épique. 62-63 • Le Sofitel Vienna Stephansdom (Autriche) bâti par Jean Nouvel, nouveau fleuron <strong>de</strong> la marque. 64-68 • Thoumieux à Paris (VII e ) : l’institution fait <strong>sa</strong> révolution avec Jean-François Piège <strong>et</strong> India Mahdavi. 101 • Rencontre avec Jean-Philippe Nuel, architecte décorateur. 102-103 • L’Hôtel du Triangle d’or (Paris IX e ) se m<strong>et</strong> au diapason <strong>de</strong> la musique mo<strong>de</strong>rne. SECRETS ET CONFIDENCES DE CHEFS ......................................................................... 104-108 • Paul Bocuse, ‘empereur <strong>de</strong>s gueules’, s’est confié en exclusivité à L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong>. 110-112 • ‘Le Dictionnaire <strong>de</strong>s cuisiniers’ : une œuvre titanesque présentée lors du Sirha le 22 janvier. BIENVENUE AU SIRHA 2011 Du 22 au 26 janvier, Lyon-Eurexpo. pages 114 à 156 114-116 • Gui<strong>de</strong> du visiteur 118-123 LE DÔME • Les Grands Prix <strong>de</strong> l’innovation 2011 124-141 HALL 1-6 ET 66 • Produits, confiserie, boulangerie, pâtisserie 142-144 HALL 7-8 • Équipement 146-150 HALL 9 • Arts <strong>de</strong> la table, mobilier <strong>et</strong> équipement, nouvelles technologies PRODUITS & ÉQUIPEMENTS pages 158 à 169 ALIMENTAIRE .................. 158-159 ARTS DE LA TABLE ........................................ 160-161 ÉQUIPEMENTS ................ 162-163 INFORMATIQUE-NOUVELLES TECHNOLOGIES ... 164-168 HYGIÈNE ET PRODUITS D’ENTRETIEN ........................................................................ 169 3 151-154 HALL BOCUSE • Produits, Bocuse d’or <strong>et</strong> Coupe du mon<strong>de</strong> <strong>de</strong> pâtisserie 155-157 HALL 10 • Caf<strong>et</strong>erie <strong>et</strong> nouvelles technologies 13 janvier 2011 • n° 3220
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