M3220_p026-35_6 5/01/11 19:55 Page 36 36 restauration Uriage-les-Bains (38) Arrivé en 1998 à la tête <strong>de</strong>s cuisines du Grand Hôtel <strong>de</strong> la station thermale, Christophe Aribert a été rejoint par son frère, puis par <strong>sa</strong> femme. julie gerb<strong>et</strong> Le Grand Hôtel d’Uriage, une histoire <strong>de</strong> famille <strong>et</strong> d’équipe àUriage, sur les hauteurs <strong>de</strong> Grenoble, les Aribert, originaires du Vercors voisin, travaillent en famille. Christophe Aribert,chef <strong>de</strong>s cuisines du Grand Hôtel, s’est installé en premier dans la station thermale, d’abord en 1993 dans la briga<strong>de</strong> <strong>de</strong> Philippe Bouissou, avant d’y revenir en 1998 comme second. Christophe, à qui le chef laisse une gran<strong>de</strong> liberté, m<strong>et</strong> en place une nouvelle organi<strong>sa</strong>tion. <strong>La</strong> première étoile Michelin ne tar<strong>de</strong> pas (en 2000), suivie d’une <strong>de</strong>uxième en 2002. Ce n’est qu’au départ <strong>de</strong> Philippe Bouissou, en 2004, que Christophe prend la direction <strong>de</strong>s cuisines <strong>de</strong> ce bijou Belle Époque. “J’ai tout <strong>de</strong> suite fait une cuisine d’émotion, avec beaucoup <strong>de</strong> sensibilité, mais <strong>de</strong>puis 2006-2007, ma cuisine est encore plus personnelle”, confie le chef, qui sublime les produits locaux dans d’audacieuses compositions. “M<strong>et</strong>tre l’équipe dans <strong>de</strong> bonnes dispositions” Lorsqu’il est rach<strong>et</strong>é en 2007 par le groupe Uriage - il était jusque-là propriété <strong>de</strong>s thermes -, le Grand Hôtel se cherche un gestionnaire. Le chef pense tout <strong>de</strong> suite à son frère, qui, ancien d’Elior,“a une vraie habitu<strong>de</strong> <strong>de</strong>s chiffres”. Fabien Aribert est recruté comme directeur <strong>de</strong> l’établissement <strong>de</strong> 41 chambres. Le but commun <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux frères : “M<strong>et</strong>tre les gens dans <strong>de</strong> bonnes dispositions pour travailler (…) L’ensemble <strong>de</strong> l’équipe travaille en même temps, lors <strong>de</strong>s sept services par semaine pendant lesquels le restaurant est ouvert, <strong>et</strong> dispose d’un weekend <strong>de</strong> trois jours. Quand [nos <strong>sa</strong>lariés] sont là, ils le sont à 300 % !” “Le temps <strong>de</strong>s chefs qui braillent est terminé. On est entré dans une nouvelle ère ; on 13 janvier 2011 • n° 3220 De gauche à droite : Jean-Jacques Reuil (sommelier), Fabien Aribert (directeur du Grand Hôtel), Christophe Aribert (chef <strong>de</strong>s cuisines), <strong>La</strong>urent Cartier (directeur <strong>de</strong> <strong>sa</strong>lle), Loïc Chambaz (second <strong>de</strong> cuisine). fait attention aux gens, même si cela ne m’empêche pas d’être pénible”, confiait Christophe Aribert, en mars <strong>de</strong>rnier, au journal Le Dauphiné. Ce fils <strong>de</strong> restaurateur, qui a souvent souffert d’un manque <strong>de</strong> communication dans les briga<strong>de</strong>s, m<strong>et</strong> un point d’honneur à laisser <strong>sa</strong> porte ouverte <strong>et</strong> à m<strong>et</strong>tre son équipe en avant.“J’es<strong>sa</strong>ie d’être différent <strong>de</strong> ce qu’on a été avec moi. Nous sommes dans une génération <strong>de</strong> transition”, lâche-t-il. Fidèle, l’équipe (11 employés en cuisine, 10 en <strong>sa</strong>lle) le lui rend bien, avec une moyenne <strong>de</strong> trois ou quatre années d’ancienn<strong>et</strong>é, tel le sommelier, Jean-Jacques Reuil, présent <strong>de</strong>puis trois ans dans l’établissement, ou le directeur <strong>de</strong> <strong>sa</strong>lle, <strong>La</strong>urent Cartier, <strong>de</strong>puis cinq ans. Le second, Loïc Chambaz, est même là <strong>de</strong>puis dix ans. Tout est fait pour que la cuisine <strong>et</strong> la <strong>sa</strong>lle interagissent. “On es<strong>sa</strong>ie d’avoir un esprit, une âme dans la maison, <strong>de</strong> valoriser <strong>et</strong> tirer vers le haut”, poursuit le chef. De vrais repas que toute l’équipe prend ensemble, <strong>de</strong>s formations en management, un pas<strong>sa</strong>ge dans le rôle <strong>de</strong> client du restaurant... À bientôt 40 ans, Christophe Aribert ne cesse <strong>de</strong> se rem<strong>et</strong>tre en question avec un but en tête : en finir avec l’idée selon laquelle un restaurant gastronomique doit être élitiste. Pour rendre leur table accessible, Christophe <strong>et</strong> Fabien œuvrent dans plusieurs directions : outre le fait <strong>de</strong> travailler sur un service tout <strong>sa</strong>uf guindé, ils proposent un menu le midi à 55 E (78 E avec les boissons), mais aussi <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> cuisine <strong>de</strong>ux fois par mois <strong>et</strong>, <strong>de</strong>puis <strong>de</strong>ux ans, un piquenique géant en juin dans le parc, au cours duquel le grand public est invité à découvrir la cuisine <strong>de</strong>s Terrasses pour 10 E. L’épicerie, ouverte juste en face du Grand Hôtel par Carine, la femme <strong>de</strong> Christophe, il y a trois ans, est également un bon moyen <strong>de</strong> séduire <strong>de</strong> futurs clients. P<strong>et</strong>its plats cuisinés du chef (fabriqués le jourmême au restaurant), sélection <strong>de</strong> produits fins, fruits <strong>et</strong> légumes frais, vins… “C’est une première approche, le chef passe souvent, cela rend accessible le restaurant qui ne l’est pas forcément car situé dans un hôtel”, témoigne Carine. Avec le Grand Hôtel <strong>et</strong> l’épicerie, les Aribert font briller Uriage ! ■ les terrasses - grand hôtel d’uriage 60 place déesse hygie 38410 uriage-les-bains tél. : 04 76 89 10 80 www.grand-hotel-uriage.com
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