La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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restauration
Uriage-les-Bains (38) Arrivé en 1998 à la tête des cuisines du Grand Hôtel de la station thermale,
Christophe Aribert a été rejoint par son frère, puis par sa femme. julie gerbet
Le Grand Hôtel d’Uriage, une histoire
de famille et d’équipe
àUriage, sur les hauteurs de Grenoble,
les Aribert, originaires du
Vercors voisin, travaillent en
famille. Christophe Aribert,chef
des cuisines du Grand Hôtel, s’est
installé en premier dans la station
thermale, d’abord en 1993 dans la brigade
de Philippe Bouissou, avant d’y
revenir en 1998 comme second. Christophe,
à qui le chef laisse une grande liberté,
met en place une nouvelle organisation.
La première étoile Michelin ne tarde pas
(en 2000), suivie d’une deuxième en 2002.
Ce n’est qu’au départ de Philippe Bouissou,
en 2004, que Christophe prend la direction
des cuisines de ce bijou Belle Époque.
“J’ai tout de suite fait une cuisine d’émotion,
avec beaucoup de sensibilité, mais
depuis 2006-2007, ma cuisine est encore plus
personnelle”, confie le chef, qui sublime les
produits locaux dans d’audacieuses compositions.
“Mettre l’équipe dans de bonnes
dispositions”
Lorsqu’il est racheté en 2007 par le groupe
Uriage - il était jusque-là propriété des
thermes -, le Grand Hôtel se cherche un gestionnaire.
Le chef pense tout de suite à son
frère, qui, ancien d’Elior,“a une vraie habitude
des chiffres”. Fabien Aribert est recruté
comme directeur de l’établissement de
41 chambres. Le but commun des deux
frères : “Mettre les gens dans de bonnes dispositions
pour travailler (…) L’ensemble de
l’équipe travaille en même temps, lors des
sept services par semaine pendant lesquels le
restaurant est ouvert, et dispose d’un weekend
de trois jours. Quand [nos salariés] sont
là, ils le sont à 300 % !”
“Le temps des chefs qui braillent est terminé.
On est entré dans une nouvelle ère ; on
13 janvier 2011 • n° 3220
De gauche à droite : Jean-Jacques Reuil (sommelier), Fabien Aribert (directeur du
Grand Hôtel), Christophe Aribert (chef des cuisines), Laurent Cartier (directeur
de salle), Loïc Chambaz (second de cuisine).
fait attention aux gens, même si cela ne
m’empêche pas d’être pénible”, confiait
Christophe Aribert, en mars dernier, au
journal Le Dauphiné. Ce fils de restaurateur,
qui a souvent souffert d’un manque de
communication dans les brigades, met un
point d’honneur à laisser sa porte ouverte
et à mettre son équipe en avant.“J’essaie
d’être différent de ce qu’on a été avec moi. Nous
sommes dans une génération de transition”,
lâche-t-il. Fidèle, l’équipe (11 employés en
cuisine, 10 en salle) le lui rend bien, avec une
moyenne de trois ou quatre années d’ancienneté,
tel le sommelier, Jean-Jacques
Reuil, présent depuis trois ans dans l’établissement,
ou le directeur de salle, Laurent
Cartier, depuis cinq ans. Le second, Loïc
Chambaz, est même là depuis dix ans.
Tout est fait pour que la cuisine et la salle
interagissent. “On essaie d’avoir un esprit,
une âme dans la maison, de valoriser et tirer
vers le haut”, poursuit le chef. De vrais repas
que toute l’équipe prend ensemble, des
formations en management, un passage
dans le rôle de client du
restaurant...
À bientôt 40 ans, Christophe
Aribert ne cesse
de se remettre en question
avec un but en tête : en
finir avec l’idée selon
laquelle un restaurant
gastronomique doit être
élitiste. Pour rendre leur
table accessible, Christophe
et Fabien œuvrent
dans plusieurs directions
: outre le fait de
travailler sur un service
tout sauf guindé, ils proposent
un menu le midi
à 55 E (78 E avec les boissons),
mais aussi des cours de cuisine deux
fois par mois et, depuis deux ans, un piquenique
géant en juin dans le parc, au cours
duquel le grand public est invité à découvrir
la cuisine des Terrasses pour 10 E.
L’épicerie, ouverte juste en face du Grand
Hôtel par Carine, la femme de Christophe,
il y a trois ans, est également un bon
moyen de séduire de futurs clients. Petits
plats cuisinés du chef (fabriqués le jourmême
au restaurant), sélection de produits
fins, fruits et légumes frais, vins…
“C’est une première approche, le chef passe
souvent, cela rend accessible le restaurant
qui ne l’est pas forcément car situé dans un
hôtel”, témoigne Carine. Avec le Grand
Hôtel et l’épicerie, les Aribert font briller
Uriage ! ■
les terrasses - grand hôtel d’uriage
60 place déesse hygie
38410 uriage-les-bains
tél. : 04 76 89 10 80
www.grand-hotel-uriage.com