M3220_p026-35_6 5/01/11 19:05 Page 32 32 restauration <strong>La</strong> Varenne-Saint-Hilaire (94) C<strong>et</strong> établissement propose une cuisine sophistiquée <strong>et</strong> élégante dans l’écrin discr<strong>et</strong> d’une maison qui accueille également séminaires, mariages ou baptêmes. a. j. a. Le Château <strong>de</strong>s îles, une adresse méconnue au bord <strong>de</strong> la Marne situé dans le cadre verdoyant <strong>de</strong>s bords <strong>de</strong> Marne, à <strong>La</strong> Varenne- Saint-Hilaire, l’hôtel-restaurant le Château <strong>de</strong>s îles propose à ses clients une cuisine recherchée, dont le point d’orgue reste le travail du foie gras. C<strong>et</strong> établissement dispose d’une douzaine <strong>de</strong> chambres ainsi que <strong>de</strong> <strong>sa</strong>lles <strong>de</strong> conférences. Il est possible <strong>de</strong> réserver une partie du restaurant afin d’organiser <strong>de</strong>s cérémonies, mariages ou baptêmes. “Mon cheval <strong>de</strong> bataille, ce sont les fournisseurs.” C’est ainsi que Luc Teyant, maître <strong>de</strong>s lieux <strong>de</strong>puis 1998, résume le secr<strong>et</strong> <strong>de</strong> la réussite <strong>de</strong> son établissement. Après avoir découvert les métiers <strong>de</strong> la restauration durant ses étu<strong>de</strong>s, Luc Teyant a suivi une formation en gestion hôtelière par le biais <strong>de</strong> la chambre <strong>de</strong> commerce <strong>et</strong> d’industrie <strong>de</strong> la Vienne : “En huit mois, j’avais intégré les fondamentaux. De là, j’ai pris une première gérance à Poitiers. Par la suite, je suis revenu à Paris où j’ai intégré un groupe <strong>de</strong> restaurants en tant que simple serveur, pour en terminer directeur général. En 1995, la place <strong>de</strong> directeur du Château <strong>de</strong>s îles me fût proposée. Trois ans plus tard, je rach<strong>et</strong>ais l’établissement.” “Une clientèle exigeante” Luc Teyant déci<strong>de</strong> d’abord <strong>de</strong> scin<strong>de</strong>r les activités en 3 parties équivalentes : un tiers <strong>de</strong> restauration pure, un tiers <strong>de</strong> séminaires <strong>et</strong> un tiers <strong>de</strong> cérémonies. “J’avais décidé <strong>de</strong> gar<strong>de</strong>r le restaurant sous la véranda. Parfois, il était quasiment vi<strong>de</strong> alors qu’un mariage se déroulait dans une autre partie <strong>de</strong> l’établissement. Les gens me <strong>de</strong>mandaient alors s’ils pouvaient louer la véranda, j’ai toujours refusé. J’ai ainsi fidélisé une clientèle exigeante 13 janvier 2011 • n° 3220 Luc Teyant, qui dirige le Château <strong>de</strong>s îles <strong>de</strong>puis 1998, <strong>et</strong> son jeune frère Pierre, chef du restaurant <strong>de</strong> l’établissement. qui <strong>sa</strong>vait qu’elle conserverait le cadre dans lequel elle avait pris l’habitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> se restaurer.” Le Château <strong>de</strong>s îles réalise aujourd’hui un chiffre d’affaires annuel d’environ 2 ME. Une réussite qui repose sur la qualité <strong>de</strong> la cuisine <strong>et</strong> <strong>de</strong> son personnel.“Nous fabriquons tout sur place, ce qui exige d’avoir du mon<strong>de</strong> : l’établissement emploie 24 personnes. Je me bats quant au choix <strong>de</strong> mes fournisseurs afin <strong>de</strong> garantir les meilleurs produits à mes clients, car la spécialité <strong>de</strong> la maison, le foie gras, ne souffre pas l’approximation.” Un spécialiste en cuisine C’est durant les années 2000 que Pierre Teyant, jeune frère <strong>de</strong> Luc, rejoint l’équipe du restaurant. Ce chef passionné, détenteur du trophée Masse 2005, explique : “Depuis l’âge <strong>de</strong> 4 ans, je voulais <strong>de</strong>venir cuisinier. Après un bac <strong>et</strong> un BTS <strong>de</strong> cuisine, j’ai effectué mon apprentis<strong>sa</strong>ge au restaurant du Westminster durant <strong>de</strong>ux ans <strong>et</strong> <strong>de</strong>mi. C’est mon amour pour le travail du foie gras qui m’a poussé à me présenter à ce concours, jamais je n’aurais pensé le remporter.” Curieusement, l’établissement n’apparaît dans aucun gui<strong>de</strong>, que ce soit le GaultMillau ou le Michelin ; <strong>et</strong> pourtant les éloges ne tarissent pas sur intern<strong>et</strong>. Avec <strong>sa</strong> cuisine gastronomiques <strong>et</strong> 450 références <strong>de</strong> vins, le Château <strong>de</strong>s îles connaît un succès confi<strong>de</strong>ntiel <strong>et</strong> silencieux. Avec les îles <strong>de</strong> la Marne juste en face (d’où son nom), le Château <strong>de</strong>s îles est une oasis <strong>de</strong> calme <strong>et</strong> <strong>de</strong> verdure qui, à la belle <strong>sa</strong>ison, offre à ses clients un cadre chatoyant. ■ le château <strong>de</strong>s îles 85 quai winston churchill 94210 la varenne-<strong>sa</strong>int-hilaire tél. : 01 48 89 65 65 www.chateau-<strong>de</strong>s-iles.com R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te du chef Pierre Teyant, Escalope <strong>de</strong> foie gras poêlée aux huîtres, en tapant le co<strong>de</strong> d’accès RTR 412369 sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong> www.lhotellerie-restauration.fr
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