La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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restauration
La Varenne-Saint-Hilaire (94) Cet établissement propose une cuisine sophistiquée et élégante dans
l’écrin discret d’une maison qui accueille également séminaires, mariages ou baptêmes. a. j. a.
Le Château des îles, une adresse
méconnue au bord de la Marne
situé dans le cadre verdoyant des
bords de Marne, à La Varenne-
Saint-Hilaire, l’hôtel-restaurant le
Château des îles propose à ses
clients une cuisine recherchée, dont
le point d’orgue reste le travail du
foie gras. Cet établissement dispose d’une
douzaine de chambres ainsi que de salles de
conférences. Il est possible de réserver une
partie du restaurant afin d’organiser des
cérémonies, mariages ou baptêmes.
“Mon cheval de bataille, ce sont les fournisseurs.”
C’est ainsi que Luc Teyant, maître
des lieux depuis 1998, résume le secret de
la réussite de son établissement. Après avoir
découvert les métiers de la restauration
durant ses études, Luc Teyant a suivi une
formation en gestion hôtelière par le biais
de la chambre de commerce et d’industrie
de la Vienne : “En huit mois, j’avais intégré
les fondamentaux. De là, j’ai pris une première
gérance à Poitiers. Par la suite, je suis revenu
à Paris où j’ai intégré un groupe de
restaurants en tant que simple serveur, pour
en terminer directeur général. En 1995, la
place de directeur du Château des îles me
fût proposée. Trois ans plus tard, je rachetais
l’établissement.”
“Une clientèle exigeante”
Luc Teyant décide d’abord de scinder les activités
en 3 parties équivalentes : un tiers de
restauration pure, un tiers de séminaires et
un tiers de cérémonies. “J’avais décidé de
garder le restaurant sous la véranda. Parfois,
il était quasiment vide alors qu’un mariage se
déroulait dans une autre partie de l’établissement.
Les gens me demandaient alors s’ils
pouvaient louer la véranda, j’ai toujours refusé.
J’ai ainsi fidélisé une clientèle exigeante
13 janvier 2011 • n° 3220
Luc Teyant, qui dirige le Château des îles depuis 1998, et son
jeune frère Pierre, chef du restaurant de l’établissement.
qui savait qu’elle conserverait le cadre dans lequel
elle avait pris l’habitude de se restaurer.”
Le Château des îles réalise aujourd’hui un
chiffre d’affaires annuel d’environ 2 ME.
Une réussite qui repose sur la qualité de
la cuisine et de son personnel.“Nous fabriquons
tout sur place, ce qui exige d’avoir du
monde : l’établissement emploie 24 personnes.
Je me bats quant au choix de mes fournisseurs
afin de garantir les meilleurs produits
à mes clients, car la spécialité de la maison,
le foie gras, ne souffre pas l’approximation.”
Un spécialiste en cuisine
C’est durant les années 2000 que Pierre
Teyant, jeune frère de Luc, rejoint l’équipe
du restaurant. Ce chef passionné, détenteur
du trophée Masse 2005, explique : “Depuis
l’âge de 4 ans, je voulais devenir cuisinier.
Après un bac et un BTS de cuisine, j’ai effectué
mon apprentissage au restaurant du Westminster
durant deux ans et demi. C’est mon
amour pour le travail du foie gras qui m’a
poussé à me présenter à ce concours, jamais je
n’aurais pensé le remporter.”
Curieusement, l’établissement n’apparaît dans
aucun guide, que ce soit le GaultMillau ou
le Michelin ; et pourtant les éloges ne tarissent
pas sur internet. Avec sa cuisine gastronomiques
et 450 références de vins, le
Château des îles connaît un succès confidentiel
et silencieux.
Avec les îles de la Marne juste en face (d’où
son nom), le Château des îles est une oasis
de calme et de verdure qui, à la belle saison,
offre à ses clients un cadre chatoyant. ■
le château des îles
85 quai winston churchill
94210 la varenne-saint-hilaire
tél. : 01 48 89 65 65
www.chateau-des-iles.com
Retrouvez la recette du chef Pierre Teyant,
Escalope de foie gras poêlée aux huîtres, en
tapant le code d’accès RTR 412369 sur le
moteur de recherche de www.lhotellerie-restauration.fr