M3220_p026-35_6 6/01/11 13:42 Page 30 30 restauration Pupilin (39) Un couple <strong>de</strong> restaurateurs fait bénéficier les convives porteurs <strong>de</strong> la carte Avantages jeunes d’une substantielle réduction sur un menu. p. e. Au Grapiot, Samuel <strong>et</strong> Julie Richard<strong>et</strong> jouent la carte jeunes l’idée vient <strong>de</strong> Benjamin Gaillard, serveur au Grapiot, restaurant à Pupillin (39). Il y a sept ans, lorsqu’il présidait le Crij (Comité régional d’informations jeunes) <strong>de</strong> Franche-Comté, il m<strong>et</strong> en place une carte jeunes offrant différents avantages (culture, lecture, spectacles…) aux titulaires <strong>de</strong> moins <strong>de</strong> 25 ou 30 ans, selon qu’ils sont ou non étudiants. Depuis octobre 2009, il exerce au Grapiot où, entré pour un CAP <strong>de</strong> cuisine, il s’est trouvé plus à l’aise au service en <strong>sa</strong>lle. Lorsqu’il propose à Samuel <strong>et</strong> Julie Richard<strong>et</strong>,propriétaires <strong>de</strong> l’établissement, d’élargir les avantages <strong>de</strong> la carte aux clients du restaurant, ils n’hésitent pas. L’objectif du couple ? “Rendre le restaurant accessible à tous <strong>et</strong> montrer à nos clients qu’avec un service soigné, on peut faire bien, avec <strong>de</strong>s prix corrects”, souligne Julie. 13 janvier 2011 • n° 3220 Samuel <strong>et</strong> Julie Richard<strong>et</strong>, propriétaires <strong>de</strong> l’établissement. “C<strong>et</strong> été, j’ai même créé un hamburger ‘ma<strong>de</strong> in Jura’ à base d’une farce maison au cochon dans un p<strong>et</strong>it pain fougasse avec <strong>sa</strong>la<strong>de</strong>, cornichon, comté en lamelles <strong>et</strong> chips <strong>de</strong> lard du Jura”, indique Samuel. “C’est sympathique <strong>de</strong> voir dans notre maison <strong>de</strong>s jeunes couples d’amoureux ou <strong>de</strong>s familles qui ne viendraient <strong>sa</strong>ns doute pas autrement”, dit Julie. Depuis le lancement <strong>de</strong> l’opération, le 31 août, une dizaine <strong>de</strong> bénéficiaires par semaine ont été recensés. Le titulaire du précieux sé<strong>sa</strong>me n’acquittera que 20 E pour un menu facturé 27,50 E (avec par exemple une Côte <strong>de</strong> cochon franc-comtois cuit à basse température <strong>et</strong> truffe jurassienne à l’encre <strong>de</strong> seiche <strong>et</strong> <strong>de</strong>s Nems au chocolat amer servis tiè<strong>de</strong>s avec sorb<strong>et</strong> litchis, caramel onctueux aux graines <strong>de</strong> sé<strong>sa</strong>me <strong>et</strong> huile <strong>de</strong> curry). Il peut aussi opter pour un menu à la carte spécifique, bénéficier <strong>de</strong> réductions sur toute autre proposition <strong>et</strong> se voir offrir le 4 e repas pour trois menus ‘plaisir’ ach<strong>et</strong>és (au tarif <strong>de</strong> base <strong>de</strong> 25 E). ■ auberge du grapiot rue bagier • 39600 pupillin tél. : 03 84 37 49 44 www.legrapiot.com Montech (82) Les expériences <strong>et</strong> les découvertes d’un riche parcours ont paradoxalement ramené le chef Olivier Rossi à une plus gran<strong>de</strong> simplicité. bernard <strong>de</strong>gioanni <strong>La</strong> tradition suit son cours à <strong>La</strong> Maison <strong>de</strong> l’Éclusier olivier Rossi est un cuisinier qui donne envie <strong>de</strong> passer à table. Il a transformé, il y a cinq ans, avec son épouse Hélène, le long du canal latéral à la Garonne, une maison particulière en une auberge accueillante, non loin <strong>de</strong> Montauban, <strong>sa</strong> ville natale, au terme d’un long parcours en France <strong>et</strong> à l’étranger. Expériences <strong>et</strong> découvertes l’ont ramené à une cuisine du produit.“Plus personne aujourd’hui ne propose un veau marengo. Difficile aussi <strong>de</strong> trouver <strong>de</strong>s rognons entiers sur les cartes”, regr<strong>et</strong>te-t-il. Olivier Rossi a exercé chez Taillevent, au Louis XV à Monaco, dans les cuisines <strong>de</strong> Hélène <strong>et</strong> Olivier Rossi : le plaisir d'être chez eux. l’Élysée, chez Michel Guérard, en Espagne, en Malaisie <strong>et</strong> en Australie. Il a aussi été le chef <strong>de</strong>s cuisines du Cep à Fleurie. Chantal Chagny, la propriétaire, est <strong>sa</strong> belle-mère. “Savoir cuire un beau produit” Les plats d’Olivier Rossi, neveu <strong>de</strong> Christian Constant, sont en apparence d’une gran<strong>de</strong> simplicité.“Je sers les Saint-Jacques dans leurs coquilles avec un peu <strong>de</strong> beurre, <strong>de</strong> la chapelure, un coup <strong>de</strong> citron, trois minutes au four <strong>et</strong> ça roule.” Sa pièce <strong>de</strong> bœuf est à l’échalote <strong>et</strong> au vin rouge, le colinot est entier, cuit braisé.“Je suis un cuisinier classique <strong>et</strong> traditionnel. Être cuisinier, c’est <strong>sa</strong>voir cuire un beau produit”, dit-il. Pour les vian<strong>de</strong>s, il utilise un four <strong>de</strong> boulanger. “On glisse l’agneau après le service du soir, le len<strong>de</strong>main matin, il est cuit à la perfection.” R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te du Râble <strong>de</strong> lapin en papillotes en tapant le co<strong>de</strong> d’accès RTR312180 sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong> www.lhotellerie-restauration.fr
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