La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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restauration
Pupilin (39) Un couple de restaurateurs fait bénéficier les convives porteurs de la carte Avantages
jeunes d’une substantielle réduction sur un menu. p. e.
Au Grapiot, Samuel et Julie Richardet jouent
la carte jeunes
l’idée vient de Benjamin Gaillard,
serveur au Grapiot, restaurant à
Pupillin (39). Il y a sept ans, lorsqu’il
présidait le Crij (Comité
régional d’informations jeunes) de
Franche-Comté, il met en place
une carte jeunes offrant différents avantages
(culture, lecture, spectacles…) aux
titulaires de moins de 25 ou 30 ans, selon
qu’ils sont ou non étudiants. Depuis
octobre 2009, il exerce au Grapiot où, entré
pour un CAP de cuisine, il s’est trouvé plus
à l’aise au service en salle. Lorsqu’il propose
à Samuel et Julie Richardet,propriétaires
de l’établissement, d’élargir les avantages
de la carte aux clients du restaurant, ils
n’hésitent pas. L’objectif du couple ? “Rendre
le restaurant accessible à tous et montrer à nos
clients qu’avec un service soigné, on peut faire
bien, avec des prix corrects”, souligne Julie.
13 janvier 2011 • n° 3220
Samuel
et Julie
Richardet,
propriétaires
de
l’établissement.
“Cet été, j’ai même créé un hamburger ‘made
in Jura’ à base d’une farce maison au cochon
dans un petit pain fougasse avec salade, cornichon,
comté en lamelles et chips de lard
du Jura”, indique Samuel.
“C’est sympathique de voir dans notre maison
des jeunes couples d’amoureux ou des
familles qui ne viendraient sans doute pas
autrement”, dit Julie. Depuis le lancement
de l’opération, le 31 août, une dizaine de
bénéficiaires par semaine ont été recensés.
Le titulaire du précieux sésame n’acquittera
que 20 E pour un menu facturé 27,50
E (avec par exemple une Côte de cochon
franc-comtois cuit à basse température et
truffe jurassienne à l’encre de seiche et des
Nems au chocolat amer servis tièdes avec
sorbet litchis, caramel onctueux aux
graines de sésame et huile de curry). Il
peut aussi opter pour un menu à la carte
spécifique, bénéficier de réductions sur
toute autre proposition et se voir offrir le
4 e repas pour trois menus ‘plaisir’ achetés
(au tarif de base de 25 E). ■
auberge du grapiot
rue bagier • 39600 pupillin
tél. : 03 84 37 49 44
www.legrapiot.com
Montech (82) Les expériences et les découvertes d’un riche parcours ont paradoxalement ramené le
chef Olivier Rossi à une plus grande simplicité. bernard degioanni
La tradition suit son cours à La Maison de l’Éclusier
olivier Rossi est un cuisinier qui
donne envie de passer à table. Il
a transformé, il y a cinq ans, avec
son épouse Hélène, le long du
canal latéral à la Garonne, une
maison particulière en une
auberge accueillante, non loin de Montauban,
sa ville natale, au terme d’un long
parcours en France et à l’étranger. Expériences
et découvertes l’ont ramené à une
cuisine du produit.“Plus personne aujourd’hui
ne propose un veau marengo. Difficile
aussi de trouver des rognons entiers sur
les cartes”, regrette-t-il.
Olivier Rossi a exercé chez Taillevent, au
Louis XV à Monaco, dans les cuisines de
Hélène et
Olivier Rossi :
le plaisir
d'être chez
eux.
l’Élysée, chez Michel Guérard, en Espagne,
en Malaisie et en Australie. Il a aussi été le
chef des cuisines du Cep à Fleurie. Chantal
Chagny, la propriétaire, est sa belle-mère.
“Savoir cuire un beau produit”
Les plats d’Olivier Rossi, neveu de Christian
Constant, sont en apparence d’une
grande simplicité.“Je sers les Saint-Jacques
dans leurs coquilles avec un peu de beurre, de
la chapelure, un coup de citron, trois minutes
au four et ça roule.” Sa pièce de bœuf est à
l’échalote et au vin rouge, le colinot est
entier, cuit braisé.“Je suis un cuisinier classique
et traditionnel. Être cuisinier, c’est savoir cuire
un beau produit”, dit-il. Pour les viandes, il
utilise un four de boulanger. “On glisse
l’agneau après le service du soir, le lendemain
matin, il est cuit à la perfection.”
Retrouvez la recette du Râble de lapin en
papillotes en tapant le code d’accès
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