La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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restauration
Caudebec-en-Caux (76) Originaire d’Allemagne, le jeune cuisinier s’est posé dans un petit village de
Haute-Normandie. Convivialité, décontraction et sérénité sont les maîtres mots qui règnent au
restaurant G.a. hélène binet
G.a. : David Goerne, en toute liberté
j’adore la France, c’est un pays magnifique.
D’ailleurs, j’ai passé toutes mes
vacances à Val-d’Isère”, s’enthousiasme
David Goerne. Originaire
de Hambourg, ce jeune restaurateur
de 35 ans aime la France - pour
ses produits, ses chefs étoilés, sa culture
gastronomique - et plus particulièrement
la Haute-Normandie, où il s’est installé.
“Nous avons acheté avec mon père, en 2003,
le Manoir de Rétival pour y vivre. Nous
étions tout le temps dérangés par les touristes,
qui nous demandaient : ‘est-ce que
l’on peut prendre un café ?’ Le lieu étonne
par sa diversité architecturale. J’ai décidé
d’ouvrir peu de temps après”, raconte-t-il. En
entrant dans Caudebec-en-Caux (76), à
quelques encablures du pont de Brotonne,
cette belle bâtisse du XVIII e siècle surplombe
les falaises et offre une vue
imprenable sur la vallée de la Seine. David
Goerne a ouvert les portes de son restaurant,
nommé G.a., le 14 juillet 2009.
“Piquer par-ci, par-là”
Le jeune Allemand a fait ses classes dans
des maisons étoilées outre-Rhin, mais aussi
en Autriche, en Suisse et au Maroc, pour
finir en région parisienne, où il a suivi un stage
au centre Alain Ducasse Formation à
Argenteuil (95), afin de consolider ses bases
en matière de cuisine française. “Tous ces
voyages m’ont permis d’apprendre et de piquer
par-ci, par-là, des techniques, des modes de
cuisson spécifiques à chaque pays, afin de
construire mon propre style de cuisine”, ajoute
t-il. Son style, justement : David Goerne
propose une cuisine à la fois conviviale et
pointue, où les produits locaux sont à l’honneur.“Pas
besoin de grand théâtre, je préfère
que les clients se sentent comme chez eux. Ici,
c’est décontracté”, clame le jeune chef -
récompensé du titre de Jeune restaurateur
d’Europe, l’année dernière.
13 janvier 2011 • n° 3220
David Goerne cuisine face à ses convives, 12 personnes au
maximum, dans le cadre ensorcelant du manoir de Rétival.
Son restaurant ne fait rien comme les
autres : il peut accueillir 12 personnes au
maximum. Difficile d’être plus en symbiose
avec le chef : les fourneaux sont installés
face aux clients. David Goerne propose
deux types de menus, boissons comprises :
le ‘petit menu’ à 98 E ou le ‘menu surprise’
à 149 E. Chaque jour, les plats changent en
fonction de l’arrivage des produits et des
idées du chef. Autre originalité, le client peut
regarder la façon dont les mets sont préparés
et, pourquoi pas, écouter les conseils et
astuces du jeune chef. Sophie Dehais et lui
s’affairent aux fourneaux comme au servi-
Le Manoir de Rétival, une belle bâtisse du XVIII e siècle qui
surplombe la vallée de la Seine.
ce, au conseil des vins… La qualité des produits
est irréprochable, David Goerne souligne
: “Je choisi mes fournisseurs locaux
méticuleusement. Ici, en Normandie, nous
avons tous les produits à souhait. C’est un
petit paradis !” Petit florilège du menu :
Espuma de maquereau, caviar de hareng
fumé, sorbet betterave ; Déclinaison de
Saint-Jacques pochée, soupe de citronnelle,
brûlée et izata, rôtie au gingembre; Crème
brûlée au foie gras, glace foie gras et cacao
amer… L’établissement est ouvert 7 jours sur
7, midi et soir.
De nombreux projets en tête
Pour les visiteurs qui souhaiteraient rester
plus longtemps, le Manoir de Rétival
dispose de 3 chambres d’hôte (avec une
cuisine aménagée, un mini-bar, une terrasse)
allant de 140 à 310 E. Pour 2011, le
jeune chef allemand a d’autres projets en tête :
“je souhaite ouvrir une école de cuisine pour
proposer des stages aux particuliers, courant
février. Je vais également aménager une salle
pour recevoir plus de convives, en plus de
la table d’hôte.” Pour la fin de l’année,
David Goerne sortira un livre axé sur les produits
normands : “le producteur sera mis
en avant avec son produit et 2 recettes y
seront déclinées.” Amoureux des bonnes
choses, David Goerne ne manque pas
d’idées pour relever le défi d’allier à la
beauté du lieu, les plaisirs du palais. ■
Retrouvez une recette du chef, Bar de ligne
avec une tranche de tête de veau, garnitures
coquillages et purée de cresson, en tapant le
code d’accès RTR912324 sur le moteur de recherce de
www.lhotellerie-restauration.fr .
restaurant g.a. • manoir de rétival
2 rue sainte-clair • 76490 caudebec-en-caux
tél. : 06 50 23 43 63
restaurant-ga.fr