M3220_p022-023_6 6/01/11 13:37 Page 22 22 les arti<strong>sa</strong>ns <strong>de</strong> l’excellence Par leur exigence <strong>et</strong> leur <strong>sa</strong>voir-faire incomparables, ces professionnels contribuent dans l’ombre au rayonnement <strong>de</strong>s arts <strong>de</strong> la table. C<strong>et</strong>te nouvelle série <strong>de</strong> L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong> vous propose <strong>de</strong> partir à leur rencontre. 13 janvier 2011 • n° 3220 ce mois-ci, jean-yves bordier Jean-Yves Bordier, fondu du beurre Ce maître beurrier malouin est connu pour être l’un <strong>de</strong>s <strong>de</strong>rniers à baratter son beurre <strong>de</strong> manière arti<strong>sa</strong>nale. Il a même réussi à donner un premier rôle au beurre <strong>et</strong> à en faire un produit d’accueil <strong>de</strong>s plus gran<strong>de</strong>s tables françaises. Mylène Sacksick jean-Yves Bordier a hérité <strong>de</strong> plusieurs générations <strong>de</strong> <strong>sa</strong>voir-faire <strong>de</strong> beurrier. Natif <strong>de</strong> Saint-Maur-<strong>de</strong>s-Fossés (94), d’une mère crémière <strong>et</strong> d’un père fromager, il se prend très vite <strong>de</strong> passion pour ce produit dont il raffole. D’abord fromager-affineur à <strong>La</strong>nnion (22), il achète une première crèmerie en 1982. Trois ans plus tard, le voilà propriétaire <strong>de</strong> la Maison du beurre à Saint-Malo (35). Jean-Yves Bordier se m<strong>et</strong> alors à confectionner le produit <strong>de</strong> manière arti<strong>sa</strong>nale, pour <strong>de</strong>s clients tous plus exigeants les uns que les autres. Jour après jour, lui <strong>et</strong> son équipe - qui s’étoffe à mesure que l’entreprise prend du galon - travaillent manuellement le beurre, à partir d’une crème extraite du lait qui sera baratté. “Grâce à un choc thermique <strong>et</strong> mécanique, le lait est transformé en crème, explique Jean-Yves Bordier. C<strong>et</strong>te technique traditionnelle <strong>de</strong> barattage est la seule perm<strong>et</strong>tant d’obtenir un beurre <strong>de</strong> gran<strong>de</strong> qualité, par opposition au butyrateur, procédé industriel.” Le beurre <strong>de</strong> baratte arrive ensuite dans l’atelier en motte <strong>de</strong> 50 kg. Il est travaillé dans un malaxeur.“En ‘pleurant’, le beurre développe <strong>de</strong>s qualités gustatives, une profon<strong>de</strong>ur <strong>et</strong> une complexité d’arômes incroyables, une texture soyeuse, magique.” Le temps <strong>de</strong> malaxage diffère Barattage à la main, <strong>sa</strong>lage au sel fin, puis façonnage à la pal<strong>et</strong>te en buis : Jean-Yves Bordier est aujourd’hui l’un <strong>de</strong>s <strong>de</strong>rniers à travailler son beurre <strong>de</strong> manière arti<strong>sa</strong>nale. suivant les <strong>sa</strong>isons : vingt-cinq minutes en hiver, contre une quinzaine en été.“Dans les fabrications traditionnelles, il existe en eff<strong>et</strong> une <strong>sa</strong>isonnalité <strong>de</strong>s techniques”, précise le maître beurrier. Vient alors le moment du <strong>sa</strong>lage au sel fin à 60 microns : “J’ai choisi c<strong>et</strong>te métho<strong>de</strong>, non pas pour résister à la mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> la fleur <strong>de</strong> sel, mais tout simplement pour m<strong>et</strong>tre en valeur le goût vrai <strong>de</strong>s pâturages, qui transparaît dans le beurre <strong>et</strong> se révèle justement grâce à la douceur du sel fin.” Dernière étape : le façonnage, qui requiert <strong>de</strong> la part <strong>de</strong>s tapeurs une gran<strong>de</strong> <strong>de</strong>xtérité <strong>et</strong> une régularité horlogère. D’où l’expression ‘taper le beurre’ pour fabriquer <strong>de</strong>s plaqu<strong>et</strong>tes ou confectionner, pour les plus grands chefs, <strong>de</strong>s beurres portion qui ont chacun leur forme propre <strong>et</strong> unique. ‘Façonné main’ <strong>et</strong> sur mesure Résultat <strong>de</strong> ce travail d’orfèvre : un beurre livré ‘façonné main’ <strong>et</strong> sur mesure. <strong>La</strong> Tour d’argent, le Crillon, Guy Savoy, Olivier Roellinger, le George V, le Royal Évian, Alain Pas<strong>sa</strong>rd… c<strong>et</strong> arti<strong>sa</strong>n est aujourd’hui le fournisseur officiel <strong>de</strong>s plus gran<strong>de</strong>s tables françaises. Mieux, Jean-Yves Bordier exporte ses beurres traditionnels dans une dizaine <strong>de</strong> pays. Devant ce succès, son beurre a été décliné aux algues <strong>de</strong> Roscoff, au sel fumé, au yuzu, ou encore au piment d’Espel<strong>et</strong>te. S’inspirant du typique beurre d’accueil br<strong>et</strong>on, le Malouin a ainsi su transformer ce produit <strong>et</strong> lui (re)donner un premier rôle sur toutes les plus gran<strong>de</strong>s tables françaises. ■ la maison du beurre 9 rue <strong>de</strong> l’orme 35400 <strong>sa</strong>int-malo tél. : 02 99 40 88 79 www.lebeurrebordier.fr <strong>La</strong> Tour d’argent, le Crillon, Guy Savoy… Symbole <strong>de</strong> convivialité, le beurre Bordier se r<strong>et</strong>rouve sur les plus gran<strong>de</strong>s tables françaises.
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