La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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les artisans de l’excellence
Par leur exigence et leur
savoir-faire
incomparables, ces
professionnels
contribuent dans l’ombre
au rayonnement des arts
de la table. Cette nouvelle
série de L’Hôtellerie
Restauration vous propose
de partir à leur rencontre.
13 janvier 2011 • n° 3220
ce mois-ci, jean-yves bordier
Jean-Yves Bordier,
fondu du beurre
Ce maître beurrier malouin est connu pour être l’un des derniers à baratter son beurre
de manière artisanale. Il a même réussi à donner un premier rôle au beurre et à en faire
un produit d’accueil des plus grandes tables françaises. Mylène Sacksick
jean-Yves Bordier a hérité de plusieurs
générations de savoir-faire de beurrier.
Natif de Saint-Maur-des-Fossés
(94), d’une mère crémière et
d’un père fromager, il se prend très
vite de passion pour ce produit
dont il raffole. D’abord fromager-affineur
à Lannion (22), il achète une première crèmerie
en 1982. Trois ans plus tard, le voilà
propriétaire de la Maison du beurre à
Saint-Malo (35).
Jean-Yves Bordier se met alors à confectionner
le produit de manière artisanale, pour
des clients tous plus exigeants les uns que
les autres. Jour après jour, lui et son équipe
- qui s’étoffe à mesure que l’entreprise
prend du galon - travaillent manuellement
le beurre, à partir d’une crème extraite du
lait qui sera baratté. “Grâce à un choc thermique
et mécanique, le lait est transformé en
crème, explique Jean-Yves Bordier. Cette
technique traditionnelle de barattage est la
seule permettant d’obtenir un beurre de
grande qualité, par opposition au butyrateur,
procédé industriel.” Le beurre de baratte
arrive ensuite dans l’atelier en motte de
50 kg. Il est travaillé dans un malaxeur.“En
‘pleurant’, le beurre développe des qualités
gustatives, une profondeur et une complexité
d’arômes incroyables, une texture soyeuse,
magique.” Le temps de malaxage diffère
Barattage à la main, salage au sel fin, puis façonnage à la
palette en buis : Jean-Yves Bordier est aujourd’hui l’un
des derniers à travailler son beurre de manière artisanale.
suivant les saisons : vingt-cinq minutes en
hiver, contre une quinzaine en été.“Dans les
fabrications traditionnelles, il existe en effet
une saisonnalité des techniques”, précise le
maître beurrier.
Vient alors le moment du salage au sel fin
à 60 microns : “J’ai choisi cette méthode,
non pas pour résister à la mode de la fleur de
sel, mais tout simplement pour mettre en
valeur le goût vrai des pâturages, qui transparaît
dans le beurre et se révèle justement grâce
à la douceur du sel fin.” Dernière étape : le
façonnage, qui requiert de la part des
tapeurs une grande dextérité et une régularité
horlogère. D’où l’expression ‘taper
le beurre’ pour fabriquer des plaquettes ou
confectionner, pour les plus grands chefs,
des beurres portion qui ont chacun leur
forme propre et unique.
‘Façonné main’ et sur mesure
Résultat de ce travail d’orfèvre : un beurre
livré ‘façonné main’ et sur mesure. La
Tour d’argent, le Crillon, Guy Savoy, Olivier
Roellinger, le George V, le Royal Évian,
Alain Passard… cet artisan est aujourd’hui
le fournisseur officiel des plus
grandes tables françaises. Mieux, Jean-Yves
Bordier exporte ses beurres traditionnels
dans une dizaine de pays.
Devant ce succès, son beurre a été décliné
aux algues de Roscoff, au sel fumé, au
yuzu, ou encore au piment d’Espelette.
S’inspirant du typique beurre d’accueil
breton, le Malouin a ainsi su transformer
ce produit et lui (re)donner un premier rôle
sur toutes les plus grandes tables françaises.
■
la maison du beurre
9 rue de l’orme
35400 saint-malo
tél. : 02 99 40 88 79
www.lebeurrebordier.fr
La Tour d’argent,
le Crillon, Guy
Savoy… Symbole de
convivialité, le beurre
Bordier se retrouve
sur les plus grandes
tables françaises.