La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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20 où sont les femmes ?
Au piano ou en salle, dans
l’encadrement hôtelier ou dans
la sommellerie, elles font bouger
les lignes d’un secteur qui
s’éloigne à grands pas des
stéréotypes machistes. Dans cette
série de portraits, L’Hôtellerie
Restauration a voulu mieux
connaître ces personnalités
féminines qui changent la donne.
originaire de Colmar (68), Hélène
Pezzoli commence par suivre une
formation à l’École nationale
supérieure d’art de Nancy (54).
Parallèlement au design et à la
communication dans lesquels elle
se spécialise, elle continue la danse qu’elle
a toujours pratiquée. Formation artistique,
demande d’aide à la création, Hélène
intègre le milieu associatif avec beaucoup
d’intérêt. L’envie d’apprendre une nouvelle
langue la pousse cependant à partir à
Liberec en République tchèque, où elle restera
un peu plus de trois ans. Pas évident pour
la jeune femme qui travaille comme serveuse
dans un salon de thé de luxe, où l’immense
terrasse voit passer 400 couverts par
jour. Langue, service, gestion du stock et
recrutement du personnel, elle fait rapidement
ses preuves et devient manager en
quelques mois. Revenue en Alsace pour
passer quelques jours en famille, elle rencontre
alors Jérôme Jaegle, qui ne tardera
pas à venir chercher à Liberec…
Au cours de ces trois années, Hélène Pezzoli
a définitivement pris goût à la salle et
à la gestion. De retour à Colmar, elle postule
comme chef de rang dans le cadre
d’une ouverture de restaurant, L’Auberge du
Neuland avec le chef Philippe Gervasi.
13 janvier 2011 • n° 3220
ce mois-ci, hélène pezzoli
Hélène Pezzoli, dans
l’ombre du Bocuse d’or
Lyon (69) Venue du monde de la salle, la jeune femme est chargée de la promotion de
l’équipe de France au Bocuse d’or. Caroline Mignot
Hélène Pezzoli, sur la terrasse du restaurant Têtedoie
à Lyon.
Jusqu’au jour où Jérôme Jaegle, avec qui elle
vit, est pris de la fièvre des concours et
convoite un poste de chef à Lyon. Le couple
s’installe au bord du Rhône, et Hélène
devient assistante manager dans un restaurant
de cuisine du monde, où elle
approfondit ses connaissances en gestion
des salaires, du personnel, en suivi du ratio,
“le fonctionnement pur et dur du restaurant”.
Voulant se rapprocher d’un cadre
plus sophistiqué, elle entre comme maître
d’hôtel chez Christian Têtedoie, où travaille
Jérôme Jaegle. Son compagnon a de plus en
plus l’esprit aux concours, le prix Taittinger
se profile, et il n’est pas toujours facile
de partager le quotidien, le travail et la préparation
au concours. Hélène postule alors
comme maître d’hôtel à l’Auberge de Fond
Rose (Lyon) avec le chef Gérard Vignat.
Après le Taittinger, c’est le Bocuse d’or
Europe pour son compagnon et Hélène
décide de s’impliquer davantage. En vue
des épreuves finales, il faut une personne qui
puisse gérer la partie logistique et qui
connaisse bien le chef pour s’investir à plein
temps à ses côtés. Elle quitte donc son
emploi à l’Auberge de Fond Rose. “Je me suis
expliquée auprès de Monsieur Vignat. Étant
MOF lui même, il a très bien compris”,
confie-t-elle.
Un véritable challenge
À aucun moment, elle ne voit cette expérience
comme un sacrifice. Au contraire, elle
qui désirait conduire un projet en toute
autonomie, voit la promotion du Bocuse d’or
comme un véritable challenge : trouver
des partenaires, gérer la presse, créer l’affiche
officielle et d’autres supports de
communication... Finalement, depuis août
dernier, Hélène Pezzoli se rapproche de
ses premières amours et ça lui va bien.
L’association Jérôme Jaegle Team France
demande du temps, les statuts doivent être
clairs, sains, pérennes. Car le duo Pezzoli-
Jaegle compte bien faire durer cette association,
qu’elle soit soutenue par les
partenaires et que la tâche des candidats
soit facilitée dans les années à venir.
D’ailleurs, les anciens candidats français
sont tous prêts à devenir parrains d’honneur.
Si Jérôme gagne, nul doute que ce sera aussi
grâce à elle. Et après le concours ? Hélène
et Jérôme ont envie d’ouvrir leur
restaurant. Quant à son poste : “Difficile
pour moi de quitter la salle, je souhaiterais
travailler à la direction et réfléchir à un service
idéal. Rassembler et souder les équipes en
salle et en cuisine, prendre du temps, tous
ensemble, pour faire autre chose et s’éveiller
à d’autres domaines, un cours de danse, une
session de dessin... Transmettre à l’équipe en
salle le sens de l’écoute, de l’observation,
qu’elle sache s’adapter selon les envies des
clients.” Un programme à l’image de la jeune
femme, en somme. ■