La Faisselle et sa Confiture de Lait - L'Hôtellerie Restauration

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Sacs de cuisson rétractables 75 °C et non
rétractables 115 °C : quelle est la différence ?
Quelle est la différence technique entre un sac rétractable 75 °C, et
un sac non rétractable 115 °C ? Pourquoi n’utiliserait-on pas
uniquement des sacs 115 °C? Fanin
Bonjour Fanin,
En fait il s’agit de deux utilisations distinctes :
• les sacs rétractables permettent (par une mise sous vide du
produit et un choc thermique 75 °C /glace) de comprimer le
produit emballé. Cela permet de conserver sa forme (ronde par
exemple).
• les sacs non rétractables 115 °C sont utilisés pour des cuissons
particulières (comme celles des légumes fibreux) qui
nécessitent des températures élevées.
N’oublions pas que la majorité des sacs est destinée à des
cuissons à la vapeur, donc au maximum à 100 °C.
Bonne journée
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Une question ? Allez sur le Blog des Experts de Bruno Goussault ‘La cuisson sousvide
à juste température’ sur www.lhotellerie-restauration.fr
20 magrets de canard à cuire à domicile :
quelle stratégie de cuisson adopter ?
Je suis chef à domicile et je vais servir 20 magrets de canard pour
40 personnes. Quelle stratégie de cuisson me suggérez-vous
d’adopter pour ne pas trop cuire la viande ? franck
Bonsoir Franck,
Dans votre cas, le mieux est de saisir les magrets dans votre
laboratoire, les mettre sous vide, les cuire à basse température (70 °C)
pendant 4 à 5 minutes maximum et les refroidir immédiatement.
Au moment du service, il vous suffira de réchauffer les poches au
bain-marie. Vive la gastronomie, Marcel Mattiussi.
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Une question ? Allez sur le Blog des Experts de Marcel Mattiusi ‘Tour de main’ sur
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13 janvier 2011 · n° 3220
Questions-Réponses
Blogs des Experts
Couette ou couvre-lit : que choisir ?
Pour la réfection totale des chambres, j’en suis au choix
suivant : couette et drap de dessous, ou le classique drap de
dessous, drap de dessus (plus couverture en hiver) et dessus
de lit ? Je précise que je me trouve au bord de la Méditerranée.
Je connais bien le système classique, et j’ai besoin de vos
expériences respectives afin de me forger une opinion sur
l’utilisation de couettes et de housses de couette. À première
vue, cela semble mieux :
• hygiène parfaite puisqu’on change la housse de couette à chaque
départ, a contrario du dessus-de-lit qui n’est lavé que si
nécessaire (tâches ou autres). J’ai appris que certains hôteliers les
lavaient une à deux fois par an ! Depuis, je me méfie des couvrelits
dans les hôtels !
• Plus de couverture ni de couvre-lit, il suffirait de mettre les mains
dans les passe-mains et tirer, c’est fait. Donc, a priori, le travail
serait moins pénible pour les femmes de chambre.
• On peut louer et faire laver les couettes et les housses de couette
comme les draps.
• A priori, on choisit (dans notre région) une couette mi-saison. En
hiver, avec le chauffage, cela suffit. En été, celui qui a trop chaud
peut enlever la housse de la couette et dormir dessus ou dedans.
• Esthétiquement parlant, c’est blanc, ça ne vaut pas un beau - mais
cher - couvre-lit et on peut toujours y rajouter un chemin de lit,
sans oublier le cache en pied de lit.
J’attends vos avis et je vous en remercie par avance. (Marrick)
Bonjour,
Opter pour la couette est un choix plus moderne, surtout si vous
ajoutez un beau jeté de lit qui coupera cet effet ‘fromage blanc’.
Vous pouvez aussi disposer des housses de couette en satin de
coton rayées, l’effet visuel est beaucoup plus esthétique. Les
fournisseurs de couette offrent aujourd’hui un panel très varié
de couettes adaptables en toutes saisons. Pour le nettoyage,
préférez les couettes synthétiques, dont le coût d’entretien est
moindre.
Pour l’été, disposez un drap entre la couette et le client : souvent
ce dernier retire la couette et ne dort qu’avec un drap.
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Une question ? Allez sur le Blog des Experts de Caroline Courtois et Corinne
Veyssière ‘Gouvernantes et service hôtelier’ sur www.lhotellerie-restauration.fr