petits fruits rouges en automne & quelques recettes ... - CPIE Béarn

PETITS FRUITS ROUGES EN AUTOMNE
&
QUELQUES RECETTES AUX ORTIES
- Atelier du 27 novembre 2010 -
Atelier animé par Léa Bugnot et Jacques Lachambre, de
l’association Education Environnement, association
membre du CPIE Béarn
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SOMMAIRE
1. RECONNAISSANCE DES FRUITS ROUGES ................................................................ 3
a) Les caractéristiques de l'aubépine ........................................................................................ 3
b) Les caractéristiques de l'églantier......................................................................................... 3
2. LES RECETTES DE FRUITS ROUGES........................................................................... 4
a) L'aubépine............................................................................................................................. 4
b) L'églantier (fruit: cynorhodon) ............................................................................................. 4
3. RECETTES AUX ORTIES ................................................................................................ 6
4. AUTRES RECETTES ......................................................................................................... 7
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1. RECONNAISSANCE DES FRUITS ROUGES
a) Les caractéristiques de l'aubépine
Description
Famille : rosacées
Forme : petit arbre épineux qui peut atteindre 2 à 4 m de haut
Feuilles : de couleur vert foncé brillant, ovales et lobées
Fleurs : blanches agréablement parfumées réunies en bouquets
Floraison : avril à mai
Fruits : Baies rouge vif persistant longtemps
Habitat : très commun en Europe, les buissons poussent sur tous les sols, particulièrement en haies le
long des chemins.
Toxicité : non
Vertus médicinales
Régulation cardiaque
Diminue le stress et facilite le sommeil
Très riche en vitamines C
Indications classique
anxiété, nervosité, insomnie, bouffées de chaleur, irritabilité, émotivité excessive, vertiges,
bourdonnement d'oreilles, troubles du rythme cardiaque, palpitations, hypertension...
Utilisations
Les fruits sont fades et farineux, douceâtres et légèrement astringents. Ils ne sont pas excellents à
consommer tels quels, mais ils conservent l' avantage d'être à la fois abondants, faciles à ramasser et
nutritifs.
b) Les caractéristiques de l'églantier
Description
Famille : rosacées
Forme : arbrisseau pouvant atteindre 3 m de haut, à tiges dressées, arquées, munies d'aiguillons
recourbés.
Feuilles : alternées, composées, comprennent 5 à 7 folioles elliptiques dentées.
Fleurs : (ou églantines) de 4 à 5 cm de diamètre, ont une corolle simple à 5 pétales blanc rosé et de
nombreuses étamines.
Fruits : (cynorhodons ou familièrement gratte-culs), sont rouges à maturité, vers le mois d'octobre. Ils
sont de 1,5 à 2 cm de long.
Habitat : Haies, lisières, coteaux, talus.
Toxicité : non
Vertus médicinales
astringents, diurétiques, riches en vitamines A, BI, B2 et, surtout, C
antiscorbutiques, antiseptiques, antigrippales.
Indications classique
contre la diarrhée et utile dans l'atonie digestive
utile aussi aux personnes âgées pour activer l'élimination et renforcer les défenses naturelles
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Utilisations
Les pétales décorent agréablement les salades;. Lorsque les premières gelées les ont ramollis, on peut en
consommer la pulpe telle quelle en la pressant délicatement entre les doigts _ attention au poil à gratter!
C'est une excellente sauce tomate et on en prépare aussi d'excellents desserts.
2. LES RECETTES DE FRUITS ROUGES
a) L'aubépine
Thé d'aubépine (peut également être fait avec du prunelier)
Effeuiller des branches d'aubépine. Les mettre sur une plaque. Mettre au four chaud (200°C) environ 5
minutes. Ce procédé s'appelle la torréfaction. Faire attention à ce que les feuilles ne noircissent pas trop
vite, elles sont parfaites lorsqu'elles sont marrons. Avec les doigts écraser les feuilles en poudre. Cette
poudre fera donc office de thé à infuser.
Boisson aux baies d'aubépine
Faire bouillir un litre d'eau pendant 10 min avec une dizaine de cenelles (les fruits de l'aubépine)
coupées en deux. Laisser infuser une heure, ajouter le jus d'un ciron, sucrer avec du miel selon le goût et
servir tiède ou froid.
Gelée de baies d'aubépine
Enlever le pédoncule et chapeau noir. Couper en 2, cuire 30 min dans un peu d'eau. Tamiser et
récupérer le jus. Verser dans une bassine à confiture et mettre le même poids en sucre, ainsi que le jus
de citron. Cuire 10 min jusqu'à la prise de la gelée.
b) L'églantier (fruit: cynorhodon)
Soupe de cynorhodons
Ingrédients: 500 gr de cynorhodon, 3 à 4 bâtons de cannelle, 2 à 3 clous de girofle, 50 gr de raisins secs, 100 gr
d'amandes hachées, 1 œuf, 250 ml de crème fraiche, 1 sachet de flanc à la vanille en poudre, 1 cuillère à soupe de farine,
200 gr de pain blanc, sucre, 100 gr de beurre, sel.
Préparation: Laver les cynorhodons et faites les cuire à couvert dans 2 l d'eau frémissante pendant 6 h
environ avec la cannelle et les clous de girofle. Filtrer la préparation dans un deuxième récipient. Jetez
les cynorhodons. Portez à ébullition l'eau aromatisée avec les raisins secs et les amandes, ajoutez une
pincée de sel, du sucre et laisser cuire 30 min.
Croquettes de légumes au cynorhodon
Ingrédients: 160 gr de cynorhodons frais du marché, 700 gr de céleri rave, 200 gr de
carottes, 50 gr de fleur de maïs, 2 jaunes d'œufs, sel, poivre, 1 œuf, 2 cs confiture de
cynorhodons, 80 gr de chapelure, huile pour cuisson.
Préparation:
Partager les cynorhodons en 4, les évider et les couper en morceau. Les
faire cuire à l'eau bouillante durant env 20 min, égoutter. Entre temps,
couper le céleri et les carottes en morceaux, cuire à la vapeur ou à l'eau. Les
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étaler sur une plaque et laisser l'humidité s'évaporer.
Réduire les légumes en purée, ajouter la moitié de la farine (la masse doit être ferme). Saler et poivrer.
Faire des petits boudins.
Battre l'œuf avec la confiture. Saler, éponger les morceaux de cynorhodon avec du papier absorbant
puis les mélanger avec la chapelure. Tourner les croquettes dans la farine restante, puis dans l'œuf et
enfin dans la chapelure au cynorhodon, en appuyant légèrement. Les faire dorer à la poêle dans une
assez grande quantité d'huile sur feu moyen ou dans une friteuse 170 °C. Les égoutter sur du papier
absorbant et servir aussitôt.
Escalope de chevreuil à la sauce au cynorhodon
Ingrédients: 2 Cs d'huile de tournesol, 8 escalopes de chevreuil, sel, poivre, 2 échalottes, 3 dl de vin rouge, 1 dl de
bouillon de légumes, 2 sachets de thé de cynorhodon, 4 cs de confiture de cynorhodon.
Préparation:
Préchauffer le four à 80 °C. Chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive,
saisir les escalopes brièvement de chaque côté, assaisonner et garder au
chaud.
Hacher finement les échalotes et les faire dorer dans la même poêle.
Ajouter le vin rouge, le bouillon de légumes et le sachet de thé puis laisser
reposer le tout 15 minutes. Ajouter la confiture à la sauce, bien remuer et
porter à ébullition. Assaisonner avant de servir avec les escalopes.
Confiture de cynorhodon
Ingrédients: Baies de cynorhodon, 400 gr de sucre, jus de citron, gousse de vanille
Préparation:
Couper les baies en deux et évider. Cuire 25 à 30 min les baies à l'eau. Laisser refroidir et passer au
moulin à légumes et au tamis. Ajouter le sucre, cuire 5 à 6 minutes jusqu'à obtenir la nappe. Verser la
confiture dans des pots stérilisés.
Thé au cynorhodon
Ingrédients: Baies de cynorhodon, cannelle, clous de girofle, écorce d'orange.
Préparation:
Ouvrir les cynorhodons et les épépiner. Faire désecher les cynorhodons au four chaud quelques
minutes. Puis les Hacher finement. La base est ainsi prête. Faire ensuite infuser l'ensemble des éléments
une dizaine de minutes dans de l'eau bien chaude.
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3. RECETTES AUX ORTIES
Sel aux orties
Pesto d'orties
Ingrédients: Des feuilles d'orties, du sel.
Ingrédients: 100 gr d'orties, 25 gr de pignons, 50 gr de parmesan, 4 gousses ail, 10 cl d'huile
d'olive, un peu de jus de citron, bouillon de légumes, sel, poivre.
Préparation:
Laver et effeuiller les orties avec des gants
Broyer les orties avec tous les ingrédients
attention à l'oxydation: recouvrir d'une couche d'huile d'olive.
Préparation:
Faire sécher au four les feuilles d'orties environ 5 min. Attention à ce qu'elles
ne brûlent pas, cela va très vite. Puis écraser les feuilles entre les doigts,
mélanger la poudre avec le sel. Conserver dans un pot en verre
hermétiquement fermé.
Galettes végétale aux orties
Feuilletés aux orties
Ingrédients: 4 pommes de terre, 1 oignon, 100 gr d'orties, 2 poignées de flocons d'avoine, 2
oeufs, un peu de farine (celle que vous voulez), un filet d'huile d'olive, sel, poivre.
Préparation:
Peler les légumes, les tailler finement et les cuire à l'eau qqs minutes. A la fin de la
cuisson, ajouter aussi les orties. Dans un saladier, malaxer le tout, la pâte doit etre
compacte et malléable. Rouler les galettes dans de la farine et faire cuire à la poêle
avec de l'huile d'olive.
Ingrédients: 1 rouleau de pâte feuilletée, un saladier de feuilles d'orties, 1 brique de crème, 3 oeufs, sel, poivre, un peu
de farine ou de mie de pain, un peu de fromage de type tomme.
Préparation:
Farce: Ébouillanter les feuilles d'orties et les refroidir à l'eau froide. Dans un
saladier, mélanger tous les ingrédients afin de faire une pâte assez
homogène.
Préchauffer le four à 200 °C
Faire des cercles de pâte de 12/15 cm de diamètre environ, mettre une
cuillère de farce au centre, badigeonner les bords du cercle au jaune d'œuf,
refermer en soudant bien les bords. Cuire environ 15 minutes à 200 °C
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4. AUTRES RECETTES
Nougatine aux faines
Ingrédients : 2 poignées de faines, 150g de sucre
Préparation :
Eplucher les faines, les faire griller dans une poêle.
Les répartir sur une feuille de papier sulfurisé
Faire un caramel avec le sucre, le verser sur les faines et laisser durcir
Crumble poires caramel
Ingrédients :
Garniture : 100g de sucre, 4 poires, 25g de beurre demi-sel, un filet de citron
Pâte : 120g de farine, 50g de sucre, 50g de beurre
Préparation :
Faire fondre les 100g de sucre pour faire un caramel. Hors du feu ajouter le beurre et mélanger
vigoureusement. Verser le caramel dans un plat à crumble.
Eplucher les poires, les disposer sur le caramel, ajouter un filet de citron
Préparer la pâte à crumble en mélangeant les ingrédients, la saupoudrer sur les poires.
Enfourner 20 min à 210°
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