Octave DOIN et FILS, éditeurs, 8, place de l'Odéon, Paris
Octave DOIN et FILS, éditeurs, 8, place de l'Odéon, Paris
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<strong>Octave</strong> <strong>DOIN</strong> <strong>et</strong> <strong>FILS</strong>, <strong>éditeurs</strong>, 8, <strong>place</strong> <strong>de</strong> l’Odéon, <strong>Paris</strong><br />
ENCYCLOPËDIE SCIENTIFIQUE<br />
Publiée sous la direction du Dr TOULOUSE<br />
BIBLIOTHÈQUE DES INDUSTRIES BIOLOGIQUES,<br />
Directeur: Gabriel BERTRAND<br />
Professeur à la Faculté <strong>de</strong>s Sciences <strong>et</strong> à l'Institut Pasteur<br />
La vie peut être considérée, dans l'état actuel <strong>de</strong> nos connaissances, comme un ensemble<br />
coordonné <strong>de</strong> phénomènes en vertu duquel <strong>de</strong>s êtres, d'une organisation <strong>et</strong> d'une composition<br />
complexes, sentent, assimilent <strong>et</strong> se reproduisent.<br />
Parmi ces phénomènes, il en est, tous les jours plus nombreux, qui sont accessibles à nos moyens<br />
d'investigation, que nous pouvons définir <strong>et</strong> même mesurer. Ces phénomènes sont relatifs à la<br />
matière <strong>et</strong> à l'énergie.<br />
La Chimie biologique, ou Chimie <strong>de</strong> la vie, étudie principalement la matière <strong>de</strong>s animaux <strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />
plantes. Dans c<strong>et</strong>te étu<strong>de</strong>, elle se <strong>place</strong> à un double point <strong>de</strong> vue.<br />
Tout d'abord elle examine, comme le ferait la Chimie <strong>de</strong>s corps bruts en présence d'un minéral,<br />
la composition <strong>de</strong> la matière vivante; elle détermine les corps simples, puis les principes<br />
immédiats, <strong>de</strong> plus en plus complexes, qui entrent dans sa composition. C'est le point <strong>de</strong> vue<br />
statique.<br />
Ensuite, elle recherche les liens qui unissent toutes ces substances, les réactions diverses qui leur<br />
donnent naissance ou leur perm<strong>et</strong>tent <strong>de</strong> se transformer les unes dans les autres. C'est le point <strong>de</strong><br />
vue dynamique.<br />
Ainsi comprise, la Chimie biologique possè<strong>de</strong> un vaste programme. Rien que l'étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> la<br />
composition élémentaire, la plus simple cependant, comporte <strong>de</strong>s chapitres variés <strong>et</strong> présente <strong>de</strong>s<br />
applications nombreuses. Qualitative, elle suffit déjà à montrer la complication <strong>et</strong> aussi l'unité <strong>de</strong> la<br />
1
matière vivante, animale ou végétale. Quantitative, elle perm<strong>et</strong> d'établir certains parallélismes entre<br />
la composition chimique <strong>et</strong> l'organisation. La toxicologie, l'agriculture utilisent ses résultats; la<br />
Chimie analytique elle-même profite <strong>de</strong> ses exigences pour perfectionner ses métho<strong>de</strong>s.<br />
Le nombre <strong>de</strong>s chapitres <strong>et</strong> <strong>de</strong>s applications augmente quand on passe <strong>de</strong> l'étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> la<br />
composition élémentaire à celle <strong>de</strong> la composition immédiate. Celle-ci s'occupe, en eff<strong>et</strong>, d'un<br />
grand nombre <strong>de</strong> combinaisons purement minérales (eau, gaz, sels) <strong>et</strong> <strong>de</strong> principes organiques les<br />
plus divers: <strong>de</strong>s sucres <strong>et</strong> <strong>de</strong>s polysacchari<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>s glucosi<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>s matières grasses <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong>s cires, <strong>de</strong>s composés terpéniques, <strong>de</strong>s ami<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>s alcaloï<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>s matières protéiques, <strong>de</strong>s<br />
substances colorées, <strong>et</strong>c., principes dont la plupart possè<strong>de</strong>nt, à côté d'un grand intérêt théorique,<br />
une importante valeur pratique.<br />
Le point <strong>de</strong> vue dynamique soulève, <strong>de</strong> son côté, les problèmes les plus passionnants. Après<br />
avoir abordé l'étu<strong>de</strong> <strong>de</strong>s diastases, qui sont les véritables réactifs <strong>de</strong> la cellule vivante, il nous<br />
conduit à examiner comment la matière organisée prend naissance aux dépens <strong>de</strong> la matière brute,<br />
par quelle série <strong>de</strong> transformations apparaissent successivement tous les principes immédiats, <strong>de</strong><br />
quelle manière, enfin, tous ces principes qui, au cours <strong>de</strong> leur synthèse, ont servi à emmagasiner<br />
l'énergie extérieure, venue, du soleil, servent à entr<strong>et</strong>enir la vie <strong>et</strong> font ensuite r<strong>et</strong>our au réservoir<br />
minéral.<br />
Toutes les questions d'assimilation, <strong>de</strong> nutrition, <strong>de</strong> fermentations sont du domaine <strong>de</strong> la Chimie<br />
biologique, <strong>et</strong> l'on peut trouver, en cultivant c<strong>et</strong>te partie <strong>de</strong> la science, aussi bien <strong>de</strong>s arguments <strong>de</strong><br />
haute portée philosophique que <strong>de</strong>s faits d'application directe à la mé<strong>de</strong>cine, à l'agriculture <strong>et</strong> à<br />
l'industrie.<br />
La Bibliothèque <strong>de</strong> Chimie biologique, pure <strong>et</strong> appliquée, essayera <strong>de</strong> faire connaître à tous ceux<br />
qui, sans but intéressé, aiment à s'instruire <strong>de</strong>s choses <strong>de</strong> la nature ou qui, en raison <strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong><br />
leur profession, doivent entrer quelquefois en rapport avec elle, toutes les questions théoriques <strong>et</strong><br />
tous les faits acquis relatifs à la matière vivante, <strong>de</strong>puis les éléments <strong>de</strong> discussion concernant<br />
l'origine <strong>de</strong>s espèces terrestres ou la nature <strong>de</strong>s diastases, jusqu'aux données analytiques sur la<br />
composition d'une essence ou l'industrie d'un produit naturel.<br />
On trouvera plus loin la liste complète <strong>de</strong>s volumes: suivant les besoins, il pourra y être apporté<br />
quelques modifications.<br />
2
Les volumes sont publiés dans le format in-l8 jésus cartonné; ils forment chacun 350 pages environ avec ou sans<br />
figures dans le texte. Le prix marque <strong>de</strong> chacun d'eux, quel flue soit le nombre <strong>de</strong> pages est fixé à 5 francs. Chaque<br />
volume se vend séparément.<br />
Voir, à la fin du volume, la notice sur L'ENCYCLOPÉDIE SCIENTIFIQUE, pour les<br />
conditions générales <strong>de</strong> publication.<br />
3
TABLE DES VOLUMES<br />
ET LISTE DES COLLABORATEURS<br />
Les volumes publiés sont indiqués par un *<br />
*1. La fabrication du sucre, par M. D. SIDERSKY, ingénieur- chimiste.<br />
2. La bière <strong>et</strong> le malt.<br />
3. Le vin.<br />
4. Le cidre <strong>et</strong> le poiré.<br />
5. Les liqui<strong>de</strong>s fermentés <strong>de</strong>s pays chauds.<br />
6 La fabrication industrielle <strong>de</strong>s levures <strong>et</strong> <strong>de</strong>s alcools.<br />
7. Le vinaigre <strong>et</strong> l'industrie <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s organiques naturels.<br />
8. La boulangerie <strong>et</strong> les industries <strong>de</strong> l'amidon.<br />
9.a. Industrie <strong>de</strong>s parfums naturels. Les principes odorants <strong>de</strong>s végétaux, par M. Eug.<br />
CHARABOT, docteur ès-sciences, inspecteur <strong>de</strong> l'Enseignement technique.<br />
9. b. Industries <strong>de</strong>s parfums naturels. Les huiles essentielles, par M. Eug. CHARABOT.<br />
10. Les industries du lait <strong>et</strong> la fromagerie.<br />
11. La conservation <strong>de</strong>s matières alimentaires, par M. A. VILA, préparateur à l'Institut Pasteur.<br />
12. Le tabac, l'opium, le café, le thé <strong>et</strong> les produits analogues.<br />
13. La préparation <strong>et</strong> la conservation <strong>de</strong>s peaux.<br />
14. Les industries complémentaires <strong>de</strong>s substances protéiques.<br />
4
ENCYCLOPÉDIE SCIENTIFIQUE<br />
PUBLIEE sous LA DIRECTION<br />
du Dr TOULOUSE, Directeur <strong>de</strong> Laboratoire à l'École <strong>de</strong>s Hautes-Étu<strong>de</strong>s.<br />
Secrétaire général : H. PIÉRON. Agrégé <strong>de</strong> l'Université.<br />
Bibliothèque DES INDUSTRIES BIOLOGIQUES<br />
Directeur: Gabriel BERTRAND<br />
Chef <strong>de</strong> service à l'Institut Pasteur<br />
Professeur <strong>de</strong> Chimie biologique à la Faculté <strong>de</strong>s Sciences<br />
LA FABRICATION DU SUCRE<br />
5
DU MÊME AUTEUR<br />
I. Traité d'analyse <strong>de</strong>s matières sucrées. <strong>Paris</strong>, 1890. Bernard <strong>et</strong> Cie (épuisé). In-8°.<br />
II Constantes physico-chimiques. <strong>Paris</strong>, 1898. Gauthier Villars <strong>et</strong> Masson. In-16.<br />
III. Ai<strong>de</strong>-mémoire <strong>de</strong> sucrerie. <strong>Paris</strong>. 1898 Baudry <strong>et</strong> Cie. In-16.<br />
IV. Analyse <strong>de</strong>s engrais (Recueil international). <strong>Paris</strong>, 1901, Ch. Béranger, In-16.<br />
V. Usages industriels <strong>de</strong> l'alcool (Prix agronomique <strong>de</strong> la Société <strong>de</strong>s Agriculteurs <strong>de</strong> France). <strong>Paris</strong>,<br />
1903. J.-B. Baillière <strong>et</strong> fils. In-16.<br />
VI. Essais <strong>de</strong>s combustibles. <strong>Paris</strong>, 1904. Gauthier-Villars <strong>et</strong> Masson. In-r6.<br />
VII Consommation <strong>de</strong>s chaudières à vapeur. <strong>Paris</strong>, 1908. Gauthier-Villars <strong>et</strong> Masson. In-16.<br />
VIII. Polarisation <strong>et</strong> saccharimétrie. Deuxième édition revue <strong>et</strong> augmentée. <strong>Paris</strong>, 1908. Gauthier<br />
Villars <strong>et</strong> Masson. In-16.<br />
IX. Production hygiénique du lait. <strong>Paris</strong>, 1908. Charles Amat. In-16,<br />
Edition portugaise, parMM.DE ANDRADE <strong>et</strong> JUNQUEIRA<br />
Saint-Paul (Brésil), 1912. Casa Vanor<strong>de</strong>n. In-8°.<br />
X. Les <strong>de</strong>nsités <strong>de</strong>s solutions sucrées à différentes températures. <strong>Paris</strong>, 1908 H. Dunod <strong>et</strong><br />
Pinat. ln-4°.<br />
Xl. La distillerie agricole. <strong>Paris</strong>, 1909 Charles Amal. In-16.<br />
XII. La Réfractométrie <strong>et</strong> ses applications pratiques. <strong>Paris</strong>, 1909. Gauthier-Villars <strong>et</strong> Masson.<br />
In-16.<br />
XIII. Manuel du Chimiste <strong>de</strong> sucrerie. <strong>Paris</strong>, 1909. J.-B. Baillière <strong>et</strong> fils: In-16.<br />
XIV. Les sécheries agricoles. <strong>Paris</strong>, 1910 Lucien Laveur. In-8°.<br />
6
LA<br />
FABRICATION DU SUCRE<br />
PAR<br />
D. SIDERSKY<br />
INGÉNIEUR-CHIMISTE<br />
Avec 37 figures dans le texte<br />
PARIS<br />
OCTAVE <strong>DOIN</strong> ET <strong>FILS</strong>, ÉDITEURS<br />
8, PLACE DE L'ODÉON, 8<br />
1913<br />
Tous droits réservés<br />
7
PRÉFACE<br />
La technologie sucrière étant l'une <strong>de</strong>s branches les plus intéressantes <strong>de</strong>s sciences appliquées,<br />
nous ferons ressortir dans les pages qui suivent, combien l'essor si considérable <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te industrie<br />
est la conséquence directe <strong>de</strong>s remarquables progrès <strong>de</strong> la chimie <strong>et</strong> <strong>de</strong> la mécanique. La culture<br />
<strong>de</strong>s diverses matières premières <strong>et</strong> les procédés mo<strong>de</strong>rnes d'extraction <strong>de</strong> sucre sont re<strong>de</strong>vables à la<br />
Science, <strong>de</strong> leurs améliorations successives <strong>et</strong> <strong>de</strong>s perfectionnements apportés dans la construction<br />
du matériel employé.<br />
Le cadre restreint d'un volume <strong>de</strong> l'Encyclopédie Scientifique ne nous perm<strong>et</strong>tra pas d'exposer<br />
dans toute son ampleur un suj<strong>et</strong> aussi important. Nous serons donc obligé <strong>de</strong> passer rapi<strong>de</strong>ment en<br />
revue la chimie <strong>de</strong>s sucres, l'historique, les différentes matières premières, les diverses phases <strong>de</strong><br />
la fabrication, le raffinage, ainsi que le contrôle chimique en traçant une image réduite mais fidèle<br />
<strong>de</strong> l'état actuel <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te industrie, laquelle occupe une <strong>place</strong> énorme dans la vie économique <strong>de</strong><br />
tous les peuples civilisés.<br />
L'in<strong>de</strong>x bibliographique placé à la fin du volume perm<strong>et</strong>tra aux lecteurs intéressés <strong>de</strong> compléter<br />
leurs connaissances en se reportant aux nombreux ouvrages dont se compose c<strong>et</strong>te liste.<br />
Les procédés <strong>de</strong> fabrication que nous décrirons se rapportent principalement au travail <strong>de</strong>s<br />
b<strong>et</strong>teraves, matières premières utilisées en Europe. Nous indiquerons brièvement, dans les<br />
chapitres spéciaux consacrés à la canne <strong>et</strong> à l'érable, les systèmes <strong>de</strong> fabrication appliqués au travail<br />
<strong>de</strong> ces matières premières exotiques. D'ailleurs, à part la préparation du jus, la fabrication est<br />
effectuée <strong>de</strong> la même façon dans les sucreries <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves <strong>et</strong> dans celles <strong>de</strong> cannes.<br />
8<br />
D. SIDERSKY
FABRICATION DU SUCRE<br />
CHAPITRE PREMIER<br />
LES PRINCIPAUX SUCRES<br />
Sous le nom collectif d'hydrates <strong>de</strong> carbone on désigne généralement un ensemble <strong>de</strong> substances<br />
organiques non azotées, très répandues dans le règne végétal, dont la molécule, composée<br />
exclusivement <strong>de</strong> carbone, d'hydrogène <strong>et</strong> d’oxygène, renferme ces <strong>de</strong>rniers dans la même<br />
proportion que celle <strong>de</strong> l'eau, répondant ainsi à la formule générale:<br />
C m H 2n O n<br />
C<strong>et</strong> ensemble <strong>de</strong> matières organiques se subdivise en <strong>de</strong>ux groupes distincts comprenant l'un -<br />
les matières féculentes, peu solubles dans l’eau, <strong>et</strong> l'autre. - les matières sucrées solubles dans l'eau.<br />
Nous nous occuperons principalement du groupe <strong>de</strong>s sucres, le plus important <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux, <strong>et</strong> dont le<br />
principal représentant est le saccharose ou sucre <strong>de</strong> canne, fabriqué industriellement, sur une vaste<br />
échelle, <strong>et</strong> qui joue un rôle prépondérant dans l'alimentation humaine.<br />
On divise généralement les sucres en trois groupes, suivant la complexité plus ou moins gran<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> leurs molécules, soit 1° groupe <strong>de</strong>s monosacchari<strong>de</strong>s, dont la molécule n'excè<strong>de</strong> pas six atomes <strong>de</strong><br />
carbone; 2° groupe <strong>de</strong>s disacchari<strong>de</strong>s, dont la molécule possè<strong>de</strong> plus <strong>de</strong> six atomes <strong>de</strong> carbone, allant<br />
jusqu'à douze; 3° groupe <strong>de</strong>s disacchari<strong>de</strong>s, dont la molécule possè<strong>de</strong> plus <strong>de</strong> douze atomes <strong>de</strong><br />
carbone. C<strong>et</strong>te division toute conventionnelle d'ailleurs, a l'avantage <strong>de</strong> classer les matières sucrées<br />
suivant leurs propriétés caractéristiques, cc qui facilite beaucoup l'élu<strong>de</strong> théorique <strong>de</strong> l'un <strong>de</strong>s<br />
chapitres les plus importants <strong>de</strong> la chimie organique.<br />
Au point <strong>de</strong> vue spécial <strong>de</strong> la technologie sucrière qui fait l'obj<strong>et</strong> <strong>de</strong> notre livre, ce classement<br />
théorique offre également quelque intérêt, mais nous sommes obligé d'en intervertir l’ordre, en<br />
m<strong>et</strong>tant en avant le groupe <strong>de</strong>s disacchari<strong>de</strong>s, représenté principalement par le sucre <strong>de</strong> canne. Nous<br />
étudierons ensuite les autres sucres suivant leur importance au point <strong>de</strong> vue industriel.<br />
9
1. DISACCHARIDES<br />
A. Saccharose ou sucre <strong>de</strong> canne. - Le saccharose ou sucre <strong>de</strong> canne est désigné<br />
fréquemment par le mot "sucre" seul, parce qu'il est le seul sucre industriellement extrait <strong>de</strong> plantes<br />
<strong>et</strong> cristallisé, pour servir d'aliment. Il est très répandu dans le règne végétal, <strong>et</strong> la plupart <strong>de</strong>s<br />
végétaux supérieurs en renferment au moins dans certains organes, à certaines phases <strong>de</strong> leur<br />
végétation.<br />
On le trouve en quantités notables dans un grand nombre <strong>de</strong> plantes tropicales, telles que la<br />
canne à sucre, le sorgho, l'érable, le palmier, <strong>et</strong>c., ainsi que dans certain es racines, telles que la<br />
b<strong>et</strong>terave, la carotte, le melon, <strong>et</strong> dans les fruits sucrés.<br />
Préparation. - L'extraction industrielle du sucre <strong>de</strong>s diverses plantes fera l'obj<strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />
chapitres suivants. Pour préparer du saccharose chimiquement pur, on prend comme point <strong>de</strong><br />
départ le sucre raffiné du commerce, dont on fait une dissolution aqueuse concentrée, qu'on filtre<br />
<strong>et</strong> qu'on mélange ensuite avec son égal volume d'alcool à 96° G.L. Le précipité cristallin formé est<br />
séparé par filtration au bout d'un quart d'heure, lavé à l'éther, étalé en couche mince sur du papier<br />
buvard <strong>et</strong> séché à l'étuve à très basse température.<br />
Propriétés physiques du saccharose. Cristallisation. - Le sucre <strong>de</strong> canne pur forme<br />
<strong>de</strong>s cristaux anhydres, bien développés, du système clinorhombique qui sont quelquefois<br />
hémiédriques. I1s sont durs, transparents, à surfaces brillantes, incolores, inodores, inaltérables à<br />
l'air, d'un poids spécifique <strong>de</strong> 1,588; ils <strong>de</strong>viennent phosphorescents, même sous l'eau, lorsqu'ils<br />
sont soumis il <strong>de</strong>s chocs.<br />
La forme <strong>et</strong> les dimensions <strong>de</strong>s cristaux dépen<strong>de</strong>nt <strong>de</strong>s conditions <strong>de</strong> la cristallisation. En<br />
soum<strong>et</strong>tant un sirop <strong>de</strong> sucre pur à une évaporation lente <strong>et</strong> spontanée, on obtient <strong>de</strong>s gros <strong>et</strong> beaux<br />
cristaux, <strong>de</strong>s sucres candis; par une évaporation vive <strong>et</strong> en mouvement on obtient <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>its<br />
cristaux plus ou moins agglomérés. La présence <strong>de</strong> certaines substances étrangères influence<br />
quelquefois assez sensiblement, la forme <strong>de</strong>s cristaux du sucre <strong>de</strong> canne. Le sucre extrait <strong>de</strong>s<br />
mélasses par les procédés <strong>de</strong>s sucra tes forme <strong>de</strong>s cristaux d’un aspect particulier se présentant en<br />
tabl<strong>et</strong>tes aplaties <strong>et</strong> prolongées en aiguilles.<br />
En brisant dans l'obscurité <strong>de</strong>s cristaux <strong>de</strong> sucre il se produit <strong>de</strong>s lueurs bleuâtres.<br />
Solubilité. - Le sucre <strong>de</strong> canne se dissout dans la moitié <strong>de</strong> son poids d'eau, à la température<br />
normale, <strong>et</strong> sa solubilité augmente notablement avec le <strong>de</strong>gré <strong>de</strong> la température. A la suite<br />
10
d'expériences minutieuses <strong>et</strong> étendues, HERZFELD a établi la formule suivante, indiquant la<br />
solubilité y du sucre dans l'eau <strong>de</strong> la température t :<br />
y = 64, 1835 + 0, 13477 t + 0, 0005307 t 2<br />
<strong>et</strong> il a calculé la table suivante, dans laquelle CLAASSEN a introduit les indications donnant la<br />
quantité <strong>de</strong> sucre dissous dans une partie d'eau, <strong>et</strong> qu'on appelle "coefficient <strong>de</strong> solubilité"..<br />
Température en<br />
centigra<strong>de</strong><br />
Solubilité du sucre dans l’eau a différentes températures<br />
Sucre %<br />
gr ;<br />
(HERZFELD ET CLAASSEN)<br />
Sucre pour 1<br />
d’eau<br />
11<br />
Température en<br />
centigra<strong>de</strong><br />
Sucre %<br />
gr.<br />
Sucre pour 1<br />
0 64,18 179 55 73,20 2,73<br />
5 64,87 1,84 60 74,18 2,87<br />
10 65,58 1,90 65 75,48 3,03<br />
15 66,33 1,97 70 76,22 3,20<br />
20 67,09 2,04 75 77,27 3,40<br />
25 67,89 2,11 80 78,36 3,62<br />
30 68,70 2,19 85 79,46 3,86<br />
35 69,55 2,29 90 80,61 4,15<br />
40 70,42 2,38 95 81,77 4,48<br />
45 71,32 2,48 100 82,97 4,87<br />
50 72,25 2,60<br />
La présence dans le liqui<strong>de</strong> <strong>de</strong> matières étrangères, impur<strong>et</strong>és minérales ou organiques,<br />
augmente notablement la solubilité du sucre.<br />
Ce phénomène joue un rôle très important dans la fabrication industrielle du sucre <strong>et</strong> nous<br />
aurons l'occasion d'y revenir dans le chapitre IX, consacré à la cristallisation. Le rapport entre<br />
<strong>de</strong>gré <strong>de</strong> saturation d'un liqui<strong>de</strong> sucré impur <strong>et</strong> celui d'une solution sucrée pure <strong>de</strong> la même<br />
température est appelé "coefficient <strong>de</strong> saturation» alors qu’on désigne par « coefficient <strong>de</strong> sursaturation<br />
» le rapport entre la quantité <strong>de</strong> sucre réellement dissoute par unité d'eau <strong>et</strong> le coefficient <strong>de</strong><br />
solubilité relatif à la température finale <strong>de</strong> 1'expérience, la solution refroidie ayant la tendance <strong>de</strong><br />
gar<strong>de</strong>r en solution, pendant un moment, le sucre dissous à une température supérieure, jusqu'à<br />
l'instant où l'excé<strong>de</strong>nt du sucre se sépare à l'état <strong>de</strong> cristaux .<br />
d’eau
Densités. - Les <strong>de</strong>nsités <strong>de</strong> solutions sucrées pures augmentent avec les concentrations.<br />
Plusieurs expérimentateurs ont étudié c<strong>et</strong>te question avec beaucoup <strong>de</strong> soins <strong>et</strong> les résultats<br />
qu'ils ont publiés, sont très rapprochés entre eux. Nous résumons dans le tableau suivant (page 8)<br />
les données expérimentales <strong>de</strong> la Commission impériale alleman<strong>de</strong> <strong>de</strong>s Poids <strong>et</strong> <strong>de</strong>s Mesures, sur<br />
lesquelles nous reviendrons dans le chapitre XI, consacré au contrôle chimique <strong>de</strong> la fabrication.<br />
Sucre %<br />
en poids<br />
Table <strong>de</strong> concordance <strong>de</strong> la commission impériale alleman<strong>de</strong> <strong>de</strong>s poids <strong>et</strong> mesures<br />
Densités<br />
réelles à<br />
20° C<br />
Densités réelles <strong>de</strong>s solutions du sucre pur à 20° C<br />
Sucre %<br />
en poids<br />
Densités<br />
réelles à<br />
20° C<br />
12<br />
Sucre %<br />
en poids<br />
Densités<br />
réelles à<br />
20° C<br />
Sucre %<br />
en poids<br />
Densités<br />
réelles à<br />
20° C<br />
0 0998237 26 1064223 52 1064223 76 1385446<br />
2 1006015 28 1089900 54 1089900 78 1398505<br />
4 1013881 30 1071427 56 1071427 80 1466332<br />
6 1021855 32 1645223 58 1645223 82 1089900<br />
8 1029945 34 1098877 60 1098877 84 1071427<br />
10 1044650 36 1098981 62 1537161 86 1645223<br />
12 1064223 38 1098791 64 1551800 88 1098877<br />
14 1089900 40 1064223 66 1098877 90 1229567<br />
16 1071427 42 1089900 68 1098981 92 1508289<br />
18 1645223 44 1071427 70 1098791 94 1522656<br />
20 1098877 46 1645223 72 1064223 96 1537664<br />
22 1098981 48 1098877 74 1089900 98 1537161<br />
24 1098791 50 1229567 1071427 100 1551800<br />
Le sucre <strong>de</strong> canne est soluble dans l’alcool absolu, mais il se dissout dans l’alcool aqueux<br />
d’autant plus que le liqui<strong>de</strong> en renferme plus d’eau. Schrefeld 1 a indiqué les quantités suivantes <strong>de</strong><br />
sucre dissoutes à 14° C dans l’alcool aqueux <strong>de</strong> différents <strong>de</strong>grés.<br />
1 V. SCHREFELD. – Zeitschrift <strong>de</strong>s vereins <strong>de</strong>r <strong>de</strong>utschen zuckerindustrie, 1894, p. 971.
Solubilité du sucre <strong>de</strong> canne dans l’alcool <strong>de</strong> différents <strong>de</strong>grés à 14° C<br />
Alcool % en poids Sucre % <strong>de</strong> solution Sucre pour 1 <strong>de</strong> solution<br />
0 66,20 1,96<br />
5 64,25 1,80<br />
10 62,20 1,65<br />
20 58,55 1,41<br />
30 54,05 1,18<br />
40 47,75 0,91<br />
50 38,55 0,63<br />
60 26,70 0,36<br />
70 12,25 0,14<br />
80 4,05 0,04<br />
90 0,95 0,001<br />
95 0,15 0,0001<br />
100 0 0<br />
Pouvoir dissolvant. - Le sucre <strong>de</strong> canne favorise la solubilité dans l'eau d'un grand<br />
nombre <strong>de</strong> substances qui ne s'y dissolvent que fort difficilement, tels que certains sels calcaires:<br />
sulfite, sulfate, carbonate, phosphate, oxalate <strong>et</strong> citrate, le carbonate <strong>de</strong> magnésie, <strong>et</strong>c. Il y a donc<br />
une action simultanée du sucre sur les matières étrangères <strong>et</strong> <strong>de</strong> celles-ci sur le sucre, augmentant<br />
le coefficient <strong>de</strong> solubilité du sucre <strong>et</strong> du non-sucre. La mélasse <strong>de</strong> sucrerie, c'est-a-dire le <strong>de</strong>rnier<br />
sirop-égout <strong>de</strong> cristallisation, renferme une quantité notable <strong>de</strong> sucre en dissolution dans une<br />
proportion d'eau relativement faible, grâce à la présence d'un ensemble <strong>de</strong> matières minérales <strong>et</strong><br />
organiques qui forment le non-sucre.<br />
Dans les quelques tableaux suivants nous indiquons la solubilité dans les solutions sucrées <strong>de</strong><br />
différentes concentrations <strong>de</strong>s terres alcalines <strong>et</strong> <strong>de</strong> quelques unes <strong>de</strong> leurs combinaisons insolubles<br />
dans l'eau:<br />
13
Solubilité <strong>de</strong> la chaux<br />
(D’après BERTHELOT 2 <strong>et</strong> PELIGOT 3 )<br />
Sucre % <strong>de</strong> la solution Pour 100 d’extrait sec<br />
14<br />
chaux sucre<br />
5 15,3 84,7<br />
10 18,1 81,9<br />
15 18,5 81,5<br />
20 18,8 81,2<br />
25 19,8 80,2<br />
30 20,1 79,9<br />
35 20,5 79,5<br />
40 21,0 79,0<br />
Solubilité <strong>de</strong> la baryte<br />
(D’après H. PELLET 4 )<br />
Sucre % cm<br />
3<br />
Baryte % cm 3 Baryte % <strong>de</strong> sucre<br />
2,5 4,59 18,3<br />
5 5,46 10,9<br />
7,5 6,56 8,7<br />
10 7,96 7,7<br />
12,5 9,41 7,5<br />
15 10,00 6,6<br />
20 0,90 5,4<br />
25 2,90 5,1<br />
30 14,68 4,9<br />
2 V. BERTHELOT. – Annales <strong>de</strong> chimie <strong>et</strong> <strong>de</strong> physique, t. XLVI, p. 716<br />
3 V. PELIGOT. – Même revue, t. LIV, p. 377<br />
4 V. PELLET, 2, p. 186
Sucre<br />
% à<br />
Solubilité <strong>de</strong> la strontiane<br />
(D’après SIDERSKY 5 )<br />
Strontiane (Sr o) % <strong>de</strong> solution Sucre Strontiane (Sr o) % <strong>de</strong> solution<br />
3° C<br />
à<br />
15° C<br />
à<br />
24° C<br />
à<br />
40° C<br />
15<br />
% à<br />
30° C<br />
à<br />
15° C<br />
à<br />
24° C<br />
à<br />
40° C<br />
1 0,45 0,65 0,70 1,68 11 1,30 1,57 2,01 3,75<br />
2 0,53 0,75 0,83 1,89 12 1,38 1,66 2,14 3,96<br />
3 0,62 0,84 0,96 2,09 13 1,47 1,75 2,28 4,16<br />
4 0,70 0,93 1,09 2,30 14 1,55 1,84 2,41 4,37<br />
5 0,79 1,03 1,22 2,51 15 1,64 1,94 2,55 4,58<br />
6 0,87 1,12 1,35 2,72 16 1,72 2,03 2,69 4,79<br />
7 0,96 1,21 1,48 2,92 17 1,81 2,12 2,83 4,99<br />
8 1,04 1,30 1,61 3,13 18 1,90 2,21 2,97 5,20<br />
9 1,13 1,39 1,74 3,33 19 1,99 2,30 3,11 5,41<br />
10 1,21 1,48 1,87 3,55 20 2,08 2,39 3,25 5,62<br />
Solubilité <strong>de</strong> quelques sels <strong>de</strong> chaux <strong>et</strong> <strong>de</strong> magnésie<br />
Dissolution dans 100 cm 3<br />
d’une solution sucrée <strong>de</strong><br />
(D’après JACOBSTHAL)<br />
5 % 10 % 15 % 20 % 25%<br />
Sulfate <strong>de</strong> chaux en gramme 2,095 1,946 1,593 1,539 1,333<br />
Carbonate ……. 0,027 0,036 0,024 0,022 0,008<br />
Oxalate……. 0,033 0,047 0,012 0,008 0,001<br />
Phosphate……… 0,029 0,028 0,014 0,018 0,005<br />
Citrate……….. 1,813 1,578 1,505 1,454 1,454<br />
Carbonate <strong>de</strong> magnésie 0,317 0,199 0,194 0,213 0,284<br />
Températures d'ébullition. -Le <strong>de</strong>gré d'ébullition <strong>de</strong>s solutions sucrées est d'autant plus<br />
élevé qu'il y a plus <strong>de</strong> sucre, <strong>et</strong> la présence <strong>de</strong> matières étrangères augmente encore ce <strong>de</strong>gré.<br />
Claassen <strong>et</strong> Fenzel 6 ont publié le tableau suivant :<br />
5 V. SIDERSKY. – Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l’Association <strong>de</strong>s chimistes, 1885, p. 239<br />
6 V. FRENZEL. - Zeitschrift <strong>de</strong>s vereins <strong>de</strong>r <strong>de</strong>utschen zuckerindustrie, 1893, p. 266
Degrés Brix I<br />
Solution <strong>de</strong> sucre pur<br />
Température d’ébullition à 760 millimètres <strong>de</strong> pression<br />
16<br />
II<br />
Jus <strong>et</strong> sirop<br />
III<br />
Bas produits<br />
10 100°1 100° 2 100° 3<br />
20 100 3 100 4 100 6<br />
30 100 6 100 8 101 1<br />
40 101 1 101 4 101 7<br />
45 101 4 101 8 102 2<br />
50 401 9 102 2 102 7<br />
55 102 4 102 8 103 4<br />
60 103 1 103 5 104 2<br />
65 103 9 104 4 105 3<br />
70 105 3 105 8 106 8<br />
75 107 4 « 108 5<br />
80 110 3 « «<br />
85 114 5 « «<br />
Nous reviendrons sur ce point dans le chapitre consacré à la cristallisation du sucre.<br />
Contraction.- En dissolvant du sucre dans l'eau on observe une contraction du volume dont<br />
le maximum se trouve vers 56 % <strong>de</strong> sucre. Ce phénomène étudié d'abord par GERLACH, a fait<br />
l'obj<strong>et</strong> <strong>de</strong> recherches minutieuses <strong>de</strong> ZIEGLER, dont il déduit le tableau suivant :<br />
Sucre % Volume <strong>de</strong> la solution Contraction du volume<br />
0 100 0<br />
10 99,7218 0,2782<br />
20 99,4732 0,5268<br />
30 99,2822 0,7178<br />
40 99,1103 0,8897<br />
50 99,0219 0,9781<br />
55,9 99,0055 0,9945<br />
56,0 99,0042 0,9958<br />
56,1 99,0055 0,9945<br />
60 99,0121 0,9879<br />
70 99,0921 0,9079
Pouvoir rotatoire. - Le sucre <strong>de</strong> canne est <strong>de</strong>xtrogyre, c'est-à-dire que ses solutions<br />
aqueuses dévient à droite le plan <strong>de</strong> la lumière polarisée. Son pouvoir rotatoire spécifique varie<br />
légèrement avec les concentrations <strong>et</strong> les températures, <strong>et</strong> est en moyenne (ά) 20 D =66,5 Les<br />
nombreuses étu<strong>de</strong>s faites sur ce suj<strong>et</strong> par TOLLENS, SCHMITZ, NASINI <strong>et</strong> VILLAVECCHIA,<br />
ont conduit à <strong>de</strong>s résultats concordants, que LANDOLT a résumés par la formule suivante<br />
[x] D 20 = 66,67 – 0,0095 c<br />
c = concentration ou sucre pour 100 centimètres cubes <strong>de</strong> solution.<br />
L'influence <strong>de</strong> la température sur le pouvoir rotatoire du sucre <strong>de</strong> canne fut étudiée récemment par<br />
WILLEY, WICHMAN, HERZFELD <strong>et</strong> SCHOENROCK. Elle est exprimée par la<br />
formule suivante :<br />
[x] t D = [x] 20 D (0,000217 (t-20))<br />
Nous renvoyons le lecteur à notre livre « Polarisation <strong>et</strong> saccharimétrie" pour l'élu<strong>de</strong> détaillée <strong>de</strong><br />
c<strong>et</strong>te importante question physique 7 .<br />
Propriétés chimiques du saccharose. Action <strong>de</strong> la chaleur. - Le sucre cristallisé pur <strong>et</strong><br />
sec peut être chauffé doucement à 100°C., <strong>et</strong> même au-<strong>de</strong>ssus, sans subir la moindre<br />
décomposition. A 160° C., il fond en une masse amorphe, transparente, qui re<strong>de</strong>vient cristalline au<br />
bout <strong>de</strong> quelques temps <strong>et</strong> la masse perd sa transparence. Chauffé plus fort, le sucre se brunit, se<br />
boursouffle par suite d'une décomposition accompagnée <strong>de</strong> la production <strong>de</strong> gaz divers (carbure<br />
d'hydrogène, oxy<strong>de</strong> <strong>de</strong> carbone <strong>et</strong> aci<strong>de</strong> carbonique) <strong>et</strong> <strong>de</strong>s vapeurs (acétone, aldéhy<strong>de</strong>, furfurol <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s gras volatils) <strong>et</strong> finit par laisser comme résidu un charbon dur qui se consume<br />
difficilement. En interrompant le chauffage, on peut en extraire par l'eau <strong>et</strong> par l'alcool divers<br />
produit caramélisés. En solution; le sucre est plus sensible à l'action <strong>de</strong> la chaleur, <strong>et</strong> même un<br />
chauffage modéré à une température relativement basse occasionne la disparition d'une partie <strong>de</strong> la<br />
molécule du sucre, phénomène qu'on appelle improprement caramélisation, les produits qui en<br />
résultent étant fort complexes <strong>et</strong> encore insuffisamment étudiés. HERZFELD a démontré par <strong>de</strong>s<br />
essais nombreux <strong>et</strong> minutieux que les pertes en sucre- sont proportionnelles aux températures <strong>et</strong> à<br />
la durée <strong>de</strong> chauffage; elles sont plus élevées en solutions étendues qu'en solutions concentrées.<br />
Les aci<strong>de</strong>s chlorhydrique <strong>et</strong> sulfurique concentrés carbonisent le sucre déjà à basse température,<br />
tandis que le sucre se dissout sans brunissement dans l'aci<strong>de</strong> sulfurique glacé. A l'ébullition, les<br />
7 V. SIDERSKY, 2, p. 25, 28 <strong>et</strong> 102<br />
17
aci<strong>de</strong>s minéraux même étendus décomposent le sucre, en produisant d'abord son inversion (voir<br />
plus loin), ensuite <strong>de</strong> l’humus, <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> lévulinique <strong>et</strong> une notable quantité <strong>de</strong> furfurol.<br />
Inversion. - Chauffé en présence d'un aci<strong>de</strong> minéral étendu, le sucre <strong>de</strong> canne s'hydrolyse <strong>et</strong> se<br />
transforme en un mélange <strong>de</strong> parties égales <strong>de</strong> <strong>de</strong>xtrose <strong>et</strong> <strong>de</strong> lévulose. Mélange dénommé « sucre<br />
inverti", parce que la solution obtenue tourne à gauche le plan <strong>de</strong> la lumière polarisée, le pouvoir<br />
rotatoire lévogyre du lévulose étant plus élevé que celui du <strong>de</strong>xtrose. L'aci<strong>de</strong> employé à l'inversion,<br />
n'agissant élue par sa seule présence, n'est pas modifié, <strong>et</strong> la réaction s'accomplit suivant<br />
l’équitation<br />
C 12 H 22 O 11<br />
+ H 2 O = C 6 H 12 O 6<br />
18<br />
+ C 6 H 12 O 6<br />
saccharose + eau = <strong>de</strong>xtrose + lévulose<br />
Les aci<strong>de</strong>s organiques produisent également l'inversion du sucre, mais leur action est plus lente que<br />
celle <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s minéraux.<br />
L'inversion du sucre <strong>de</strong> canne peut être réalisée également par l'action <strong>de</strong> l'invertine (ou l'invertase),<br />
substance obtenue par décoction <strong>de</strong> la levure <strong>de</strong> bière.<br />
Fermentation. - Le sucre <strong>de</strong> canne ne fermente pas directement, mais il peut néanmoins<br />
servir <strong>de</strong> matière première pour la fabrication <strong>de</strong> l'alcool, après inversion préalable, soit par les<br />
aci<strong>de</strong>s dans le travail <strong>de</strong>s mélasses, soit par l'inverti ne secrétée par la levure, dans le travail <strong>de</strong>s<br />
b<strong>et</strong>teraves, dans lequel l'inversion par l'aci<strong>de</strong> est très faible 8 .<br />
En présence <strong>de</strong> certains microorganismes, le sucre <strong>de</strong> canne subit quelquefois <strong>de</strong>s<br />
décompositions particulières, <strong>de</strong>s fermentations mucilagineuses, qu'autrefois, avec l'extraction du<br />
jus <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves au moyen <strong>de</strong> presses, on observait assez fréquemment. Les produits <strong>de</strong> ces<br />
fermentations sont connus sous le nom <strong>de</strong> « frais <strong>de</strong> grenouille" ; ils sont le résultat d'action <strong>de</strong><br />
certains ferments particuliers, dont le plus connu est leuconostoc mesenlerioicles. Il se forme en<br />
m0me temps <strong>de</strong> la mannite <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> lactique, ainsi que du cellulane, une espèce <strong>de</strong> gomme incolore<br />
insoluble dans l'eau, se transformant en <strong>de</strong>xtrane (C 6 H 10 O 5 ) sous l'action <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s.<br />
Réduction <strong>et</strong> oxydation. - Les oxydants énergiques tels que: chlorate <strong>de</strong> potasse, bioxy<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
8 SIDERKY, 5, p. 80.
plomb, chlorure <strong>de</strong> chaux, sont réduits par simple trituration avec du sucre soli<strong>de</strong>. En solution, le<br />
sucre est oxydé par les aci<strong>de</strong>s chromique, permanganique <strong>et</strong> nitrique, mais il ne réduit ni la liqueur<br />
cuivrique <strong>de</strong> Fehling, ni la solution ammoniacale d'argent.<br />
Sucrates. - Le sucre <strong>de</strong> canne forme <strong>de</strong>s combinaisons avec un grand nombre <strong>de</strong> bases<br />
alcalines, notamment avec les alcalis-terreux: chaux, baryte <strong>et</strong> strontiane, auxquelles on a donné le<br />
nom <strong>de</strong> "sucrates" ou "saccharates". Ces sucrates, dont quelques-uns sont insolubles, gar<strong>de</strong>nt la<br />
réaction alcaline <strong>de</strong>s bases, sont d'un goût amer <strong>et</strong> se décomposent facilement par l'aci<strong>de</strong><br />
carbonique, en m<strong>et</strong>tant le sucre en liberté.<br />
Les sucra tes les mieux connus sont:<br />
a) Les sacrâtes alcalins (C 12 H 21 KO 11 ) <strong>et</strong> (C 12 H 21 NaO 11 ) sont <strong>de</strong>s masses gélatineuses très<br />
solubles dans l'eau <strong>et</strong> insolubles dans l'alcool, obtenues par l'addition <strong>de</strong> lessives <strong>de</strong> potasse <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
sou<strong>de</strong> à une solution sucrée alcoolique. L'absorption à froid, du gaz ammoniac par une solution<br />
sucrée dans la proportion <strong>de</strong> 44 à 46 d'ammoniaque pour 171 <strong>de</strong> sucre fait supposer la<br />
combinaison C 12 H 12 KO 11 + 3 AzH 3 .<br />
b) Sacrales <strong>de</strong> chaux monobasique (C 12 H 22 O 11 , CaO) bibasique (C 12 H 22 O 11 , 2 CaO <strong>et</strong><br />
tribasique (C 12 H 22 O 11 , 3 CaO). La chaux se dissout facilement dans les solutions sucrées <strong>et</strong> c<strong>et</strong>te<br />
solubilité dépend <strong>de</strong> la température <strong>et</strong> <strong>de</strong> la concentration; on adm<strong>et</strong> généralement qu'il y a<br />
formation <strong>de</strong> sucrate monobasique en solutions étendues <strong>et</strong> dé sucra te bibasique en solutions<br />
concentrées. En introduisant <strong>de</strong> la chaux caustique en poudre très fine <strong>et</strong> tamisée dans une solution<br />
sucrée <strong>de</strong> concentration moyenne <strong>et</strong> en maintenant la température assez basse, la chaux s'y dissout<br />
sans s'hydrater, en formant un sucra te monobasique qui est précipité par l'alcool absolu à l'état<br />
d'une masse amorphe blanche, soluble dans l'eau <strong>et</strong> dans l'alcool <strong>de</strong> faible <strong>de</strong>gré. La solution<br />
aqueuse se décompose à l'ébullition en sucrate tri basique insoluble, avec la mise en liberté <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux<br />
mo1éculés <strong>de</strong> sucre, selon l’équitation<br />
3(C 12 H 22 O 11 , CaO) = (C 12 H 22 O 11 , 3 CaO) +2 C 12 H 22 O 11<br />
En ajoutant à la solution aqueuse <strong>de</strong> monosucrate encore une molécule <strong>de</strong> chaux en poudre fine<br />
<strong>et</strong> en agitant rapi<strong>de</strong>ment, il se forme un sucrate bibasique <strong>de</strong> chaux qu'on peut obtenir en beaux<br />
cristaux par refroidissement avec <strong>de</strong> la glace. Ge sucrate se dissout dans 33 parties d'eau froi<strong>de</strong>,<br />
plus facilement dans l'eau sucrée, <strong>et</strong> la solution se décompose à l'ébullition en surate tribasique<br />
insoluble <strong>et</strong> une solution sucrée.<br />
19
Le sucrate tribasique est obtenu par l'ébullition <strong>de</strong> solutions <strong>de</strong>s sucrates précé<strong>de</strong>nts. On l'obtient<br />
également en introduisant <strong>de</strong> la chaux en poudre dans une solution sucrée a1coolique, dans le<br />
rapport <strong>de</strong> trois molécules <strong>de</strong> chaux pour une molécule <strong>de</strong> sucre, <strong>et</strong> en l'abandonnant pendant 16<br />
heures, au bout <strong>de</strong>squelles on obtient le sucrate à l'état d'une masse cristalline, répondant a la<br />
formule (C 12 H 22 O 11 , 3 CaO + 4 H 2 O), perdant une molécule d'eau par <strong>de</strong>ssiccation dans le vi<strong>de</strong>.<br />
On obtient également ce sucrate en introduisant, à basse température, clans une solution aqueuse<br />
<strong>de</strong> monosucrate, <strong>de</strong> la chaux fraîchement calcinée réduite en poudre très fine <strong>et</strong> en agitant<br />
vivement la masse. Sur c<strong>et</strong>te réaction est basé le procédé Steffen (la séparation) pour extraire le<br />
sucre <strong>de</strong>s mélasses <strong>de</strong> sucrerie. La précipitation n'est complète qu'à la condition que les eaux-<br />
mères soient entièrement saturées <strong>de</strong> chaux. Le sucrate tribasique <strong>de</strong> chaux est très peu soluble<br />
dans l'eau bouillante (1 : 200), un peu plus soluble dans l'eau froi<strong>de</strong> (1: 100), presqu'insoluble<br />
dans l'alcool absolu, mais l'alcool aqueux en dissout un peu, surtout en présence d'alcalins;<br />
l'ammoniaque n'influence pas la solubilité du sucrate. Le sucrate se décompose dans une solution<br />
sucrée avec précipitation <strong>de</strong> chaux hydratée. Ce phénomène est utilisé industriellement dans le<br />
travail <strong>de</strong> sucraterie dont nous parlerons plus loin.<br />
c) Sucrate <strong>de</strong> strontiane bibasique (C 12 H 22 O 11 , 2 SrO) <strong>et</strong> monobasique (C 12 H 22 O 11 , SrO). En<br />
dissolvant dans une solution sucrée chau<strong>de</strong> <strong>de</strong>s cristaux d'hydrate <strong>de</strong> strontium (SrO, 9H 2 O) <strong>et</strong> en<br />
portant la solution à l'ébullition, pendant une dizaine <strong>de</strong> minutes, on obtient un précipité grenu <strong>de</strong><br />
sucrate bibasique <strong>de</strong> strontiane, qui se sépare facilement <strong>de</strong>s eaux-mères par filtration. Ce sucrate<br />
est très peu soluble dans l'eau (I: 84) <strong>et</strong> presqu'insoluble en présence d'un excès <strong>de</strong> strontiane ou<br />
d'autres alcalins. On utilise ce sucrate pour extraire le sucre <strong>de</strong>s mélasses, la précipitation étant<br />
presque quantitative, d'après SCHEIBLER, si l'on opère avec une solution sucrée <strong>de</strong> 15 %,<br />
additionnée <strong>de</strong> strontiane dans le l'apport <strong>de</strong> trois molécules pour une molécule <strong>de</strong> sucre, <strong>et</strong> qu'on<br />
lave le sucrate avec une eau strontiannée chau<strong>de</strong>. En humectant le sucrate <strong>et</strong> en le refroidissant, on<br />
le dédouble en hydrate <strong>de</strong> strontiane cristallisé <strong>et</strong> en un sucrate dissout <strong>de</strong> composition<br />
intermédiaire. A la longue <strong>et</strong> surtout en agitant, la solution laisse déposer le sucrate monobasique<br />
sous forme d'une masse cristalline à l'aspect <strong>de</strong> choux fleurs. La même combinaison s'obtient en<br />
mélangeant, dans le rapport <strong>de</strong> leurs molécules respectives, une solution concentrée <strong>de</strong> sucre avec<br />
une solution saturée chau<strong>de</strong> <strong>de</strong> strontiane hydratée, <strong>et</strong> en laissant refroidir lentement le mélange,<br />
surtout en amorçant par un peu <strong>de</strong> sucrate monobasique la formation <strong>de</strong> celui-ci en une bouillie<br />
épaisse, renfermant 70 à 75 % du sucre <strong>de</strong> la solution. Il est nécessaire <strong>de</strong> bien agiter le mélange,<br />
car au repos, c'est l'hydrate <strong>de</strong> strontium (SrO, 9H 2 O) qui se sépare en cristaux.<br />
20
Le monosucrate est partiellement soluble dans l'eau, <strong>et</strong> la solution renferme, à 15° C., 32,5 % <strong>de</strong><br />
sucre, soit 42 %<strong>de</strong> sucrate.<br />
d) Sucrate <strong>de</strong> baryte. (C 12 H 22 O 11 , SrO). En chauffant une solution sucrée additionnée d'hydrate <strong>de</strong><br />
baryte, on obtient, à l'ébullition, un sucrate monobasique <strong>de</strong> baryte très peu soluble dans l'eau<br />
froi<strong>de</strong> ou chau<strong>de</strong> <strong>et</strong> presque insoluble en présence d'un excès <strong>de</strong> baryte ou d’autres alcalins. La<br />
même réaction s'obtient avec du sulfure <strong>de</strong> baryum, respectivement avec du chlorure <strong>de</strong> baryum <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> la lessive <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> (d'après ZSCHEYE <strong>et</strong> MANN) suivant l’équitation<br />
C 12 H 22 O 11 + BaCI 2 + 2 NaOH = C 12 H 22 O 11 , BaO + 2 NaCl + H 2 O<br />
On a essayé d'utiliser ce sucrate pour l'extraction du sucre <strong>de</strong>s mélasses, mais ce procédé<br />
présente <strong>de</strong> nombreux inconvénients, notamment dans la régénération <strong>de</strong> l'hydrate <strong>de</strong> barium. Ce<br />
sucrate se dissout facilement dans l'eau sucrée, mais il est insoluble dans l'alcool. Il est très stable<br />
à haute température, <strong>et</strong> peut être chauffé, d'après MAUMENE jusqu'à 200 0 C., sans être<br />
décomposé.<br />
e) Sucrate <strong>de</strong> plomb. (C 12 H 22 O 11 , 2 PbO) – Dubrunfaut est le premier qui a étudié vers 1850, la<br />
formation d'un bisucrate <strong>de</strong> plomb, mais ce n'est que récemment que les conditions pratiques, <strong>de</strong><br />
c<strong>et</strong>te intéressante réaction chimique furent déterminées avec soin <strong>et</strong> mises en pratique par A.<br />
WOHL (Charlottenbourg), qui a trouvé qu'en présence <strong>de</strong> sucre <strong>et</strong> d'alcali, le carbonate <strong>de</strong> plomb<br />
se décompose <strong>et</strong> s'associe avec le sucre, pour former du sucrate <strong>de</strong> plomb, du carbonate alcalin <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> l'eau suivant l’équitation<br />
C 12 H 22 O 11 + Pb (OH) 2 CO 3 + 2 KOH = C 12 H 22 O 11 , 2 PbO + K 2 CO 3 + H 2 O<br />
La réaction est quantitative, au point qu'appliquée au <strong>de</strong>ssucrage <strong>de</strong>s mélasses, les eaux-mères<br />
séparées du sucra te formé ne contiennent presque plus <strong>de</strong> sucre. En carbonatant le sucrate délayé<br />
dans l'eau pour le décomposer, on précipite le plomb à l'étal <strong>de</strong> carbonate <strong>et</strong> on l'utilise directement<br />
pour l'opération suivante.<br />
Sucrocarbonates. - Tous les sucrates se décomposent par l'aci<strong>de</strong> carbonique, mais pendant<br />
la carbonatation il arrive un moment où la masse s'épaissit par suite <strong>de</strong> la formation d'une<br />
combinaison particulière, d'un hydrosucrocarbonate, <strong>de</strong> laquelle se décompose ensuite par une<br />
nouvelle addition d'aci<strong>de</strong> carbonique gazeux. Ce phénomène fut étudié particulièrement par<br />
BOIVIN <strong>et</strong> LOISEAU, qui l'ont utilisé industriellement. FELTZ a démontré que d'autres aci<strong>de</strong>s<br />
se comportent <strong>de</strong> la même façon vis-à-vis du sucrate <strong>de</strong> chaux, en formant, <strong>de</strong>s combinaisons<br />
doubles.<br />
21
B) Maltose ou sucre <strong>de</strong> bière. - En faisant germer l'orge dans les conditions habituelles<br />
<strong>de</strong> la brasserie, l'amidon <strong>de</strong>s graines se transforme, sous l'action <strong>de</strong> la diastase enzyme contenu<br />
dans c<strong>et</strong>te céréale, en un sucre particulier qu'on a confondu longtemps avec le <strong>de</strong>xtrose par suite <strong>de</strong><br />
sa propriété <strong>de</strong> réduire la liqueur cuivrique. Dabrunfaut a étudié ce sucre auquel il a donné le nom<br />
<strong>de</strong> MALTOSE <strong>et</strong> la formule C 12 H 22 O 11 + H 2 O, soit un hydrate <strong>de</strong> saccharose dont il perd l'eau dans<br />
le vi<strong>de</strong>, à 100° C.<br />
Ce sucre cristallise en aiguilles très fines, blanches, solubles dans l'eau <strong>et</strong> dans l'alcool étendu. La<br />
solution aqueuse dévie fortement il droite le plan <strong>de</strong> la lumière polarisée, <strong>et</strong> c<strong>et</strong>te déviation varie<br />
avec la température.<br />
A 20° C., le pouvoir rotatoire <strong>de</strong> la solution fraîchement préparée est [α] D 20 = + 118,80,<br />
augmentant avec le temps, pour atteindre au bout <strong>de</strong> six heures, la valeur définitive [α] D 20 = 138,04<br />
L'influence <strong>de</strong> la température est exprimée par la formule générale [α] D = 140 – 0,01837 p – 0,095<br />
t, pour p = 5 à 35%<br />
Sous l'influence <strong>de</strong> la levure, le maltose entre rapi<strong>de</strong>ment en fermentation, phénomène qui fait la<br />
base <strong>de</strong> la fabrication <strong>de</strong> la bière, en même temps, les cellules <strong>de</strong> levure se multiplient rapi<strong>de</strong>ment.<br />
C. Lactose ou sucre <strong>de</strong> lait.- Le lait <strong>de</strong>s mammifères renferme un sucre particulier, le<br />
lactose, (C 12 H 22 O 11 ) qu'on extrait du p<strong>et</strong>it-lait <strong>de</strong>s beurreries, après la précipitation complète, par un<br />
peu d'aci<strong>de</strong> sulfurique, <strong>de</strong> la caséine, en faisant cristalliser le liqui<strong>de</strong> impur, en dissolvant les<br />
cristaux obtenus clans l'eau, en filtrant la solution sur du noir animal <strong>et</strong> en la soum<strong>et</strong>tant ensuite à<br />
une nouvelle cristallisation.<br />
On obtient alors le lactose en prismes rhomboïdaux, droits incolores d'une faible saveur sucrée.<br />
Chauffé à 150 0 C., le lactose perd son eau <strong>de</strong> cristallisation.<br />
Son pouvoir rotatoire est [α] D 20 = + 52,53 constant.<br />
Fraîchement préparée, la solution offre le phénomène <strong>de</strong> multi rotation lequel disparaît au bout <strong>de</strong><br />
24 heures ou par l’ébullition.<br />
Le lactose est soluble clans l'eau, dans l'aci<strong>de</strong> acétique, <strong>et</strong> insoluble dans l'alcool. Il fermente<br />
sous l'influence <strong>de</strong> la levure <strong>et</strong> il réduit la liqueur cupro-potassique.<br />
D. Autres saccharoses. - Outre le sucre <strong>de</strong> canne, le maltose <strong>et</strong> le lactose, on connaît<br />
encore quelques autres sucres possédant les propriétés générales <strong>de</strong>s saccharoses, notamment:<br />
22
(1) Le TRÉHALOSE ou MYCOSE, C 12 H 22 O 11 + H 2 O se rencontre dans le seigle ergoté (selon<br />
Wiggers <strong>et</strong> Mitscherlich) 9 dans certains champignons (selon Müntz) <strong>et</strong> dans l'espèce particulière<br />
<strong>de</strong> manne qu'on appelle manna tréhala <strong>de</strong> Syrie (Berthelot) 10 . Il cristallise en octaèdres<br />
rectangulaires, brillants <strong>et</strong> durs, craquant sous la <strong>de</strong>nt <strong>et</strong> d'une saveur fortement sucrée. Il est<br />
soluble dans l'eau <strong>et</strong> dans l'alcool bouillant, <strong>et</strong> presque insoluble dans l'alcool froid. Il perd son eau<br />
<strong>de</strong> cristallisation à la température <strong>de</strong> 100 0 C.<br />
Son pouvoir rotatoire est [α] D 20 = 197°, I : il ne réduit pas la liqueur cuivrique. Les aci<strong>de</strong>s le<br />
transforment très lentement (après cinq heures) en <strong>de</strong>xtrose.<br />
(2) Le "VICIANOSE" (C 12 H 22 O 11 ) est un nouveau sucre préparé par GABRIEL BERTRAND <strong>et</strong><br />
G. WEISWEILLER 11 par une action diastasique qu'ils ont fait subir au glucosi<strong>de</strong> "Vicianine"<br />
précé<strong>de</strong>mment étudié par eux. Il est très peu soluble dans l'alcool, même à chaud, <strong>de</strong>xtrogyre, avec<br />
multi rotation. Il possè<strong>de</strong> une saveur légèrement sucrée, réduit la liqueur cuivrique, mais il n'est pas<br />
attaqué par la levure <strong>de</strong> boulangerie, même au bout <strong>de</strong> 2 jours.<br />
II. MONOSACCHARIDES<br />
Ce groupe renferme surtout les glucoses ou sucres réducteurs.<br />
a) Dextrose ou sucre <strong>de</strong> raisin. - Le jus <strong>de</strong> raisin renferme un sucre fortement <strong>de</strong>xtrogyre,<br />
fermentescible <strong>et</strong> réduisant la liqueur cupropotassique, répondant a la formule C 6 H 12 O 6 , auquel on<br />
a donné le nom <strong>de</strong> <strong>de</strong>xtrose. Il est très répandu dans la nature; on l'extrait industriellement <strong>de</strong>s<br />
pommes <strong>de</strong> terre ou <strong>de</strong>s graines, par l'action <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s sur la fécule ou l'amidon.<br />
On lui donne souvent le nom <strong>de</strong> GLUCOSE, quoique celui-ci soit plutôt un nom collectif<br />
désignant les principaux sucres réducteurs ayant la formule C 6 H 12 O 6 . D'une solution aqueuse, le<br />
<strong>de</strong>xtrose cristallise avec une molécule d'eau, qu'il perd par <strong>de</strong>ssiccation à 100° C., dans le vi<strong>de</strong>,<br />
mais en refroidissant une solution alcoolique, on obtient <strong>de</strong>s cristaux <strong>de</strong> <strong>de</strong>xtrose anhydre.<br />
Le <strong>de</strong>xtrose est soluble dans l'eau <strong>et</strong> dans l'alcool, <strong>et</strong> insoluble dans l'éther sulfurique. Son<br />
9 V. Journal fur praktische chemie, t. LXXIII, p. 70<br />
10 Annales <strong>de</strong> chimie <strong>et</strong> physique, 3 e série, LV, p. 272<br />
11 V. Gabriel BERTRAND <strong>et</strong> G. WEISWEILLER. – Comptes rendus, 17 janvier 1910<br />
23
pouvoir rotatoire est (Tollens),<br />
[α] D 20 = + 52,50 + 0,0189p + 0,0005168p 2<br />
(Pour p = 1 à 18%)<br />
variant peu avec la température <strong>et</strong> offrant le phénomène <strong>de</strong> multi rotation, lequel disparaît au bout<br />
<strong>de</strong> six heures, ou immédiatement par l'ébullition ou par l'addition d'un alcali.<br />
Le glucose réduit un grand nombre d'oxy<strong>de</strong>s métalliques, plus particulièrement le cuivre en<br />
solution alcaline, <strong>et</strong> c<strong>et</strong>te réaction est utilisée pour caractériser sa présence <strong>et</strong> pour son dosage<br />
quantitatif.<br />
Le glucose entre en fermentation alcoolique sous l'influence <strong>de</strong> la levure, en se décomposant en<br />
alcool <strong>et</strong> en aci<strong>de</strong> carbonique, <strong>et</strong> ce phénomène fait la base <strong>de</strong> la fabrication industrielle <strong>de</strong> l'alcool.<br />
Chauffée avec <strong>de</strong> la sou<strong>de</strong> ou <strong>de</strong> la potasse, la solution <strong>de</strong> <strong>de</strong>xtrose jaunit, se fonce <strong>de</strong> plus en plus<br />
par suite <strong>de</strong> la transformation partielle en aci<strong>de</strong> gluconique <strong>et</strong> saccharique qui neutralisent une<br />
partie <strong>de</strong> l'alcalin présent,<br />
Le <strong>de</strong>xtrose forme <strong>de</strong>s combinaisons avec les aci<strong>de</strong>s (glucosi<strong>de</strong>s), avec les bases (glucosates), ainsi<br />
qu'avec les sels neutres,<br />
b) Lévulose ou sucre <strong>de</strong> fruit. - Le sucre lévogyre contenu dans un grand nombre <strong>de</strong><br />
fruits, possè<strong>de</strong> la même formule chimique, que le <strong>de</strong>xtrose, soit C 6 H 12 O 6 , ainsi que la plupart <strong>de</strong> ses<br />
propriétés, mais il présente avec ce <strong>de</strong>rnier <strong>de</strong>s différences notables. Le lévulose dévie à gauche la<br />
lumière polarisée, est soluble dans l'alcool éthéré <strong>et</strong> sa solution aqueuse possè<strong>de</strong> une saveur sucrée<br />
beaucoup plus prononcée.<br />
Le lévulose est très soluble dans l'eau <strong>et</strong> dans l'alcool, aqueux mais il est insoluble dans l'alcool<br />
absolu. Son pouvoir Rotatoire varie fortement avec la température; à 20° C. il est [α] D 20 = - 93,81,<br />
d’après KOENIG ET JESSER, soit [α] t 20 = - 107,65 + 0,692 t. Fraîchement préparée, la solution<br />
<strong>de</strong> lévulose présente le phénomène <strong>de</strong> multi rotation, disparaissant au bout d'une <strong>de</strong>mi-heure, ou<br />
immédiatement après ébullition,<br />
Le lévulose fermente facilement sous l'influence <strong>de</strong> la levure.<br />
c) Sucre inverti. - Sous l'action <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s, le sucre <strong>de</strong> canne s'hydrolyse en se dédoublant en<br />
<strong>de</strong>xtrose + lévulose, suivant l’équitation<br />
24
C 12 H 22 O 11<br />
+ H 2 O = C 6 H 12 O 6<br />
25<br />
+ C 6 H 12 O 6<br />
saccharose + eau = <strong>de</strong>xtrose + lévulose<br />
Le nom <strong>de</strong> sucre inverti provient du fait qu'il dévie à gauche la lumière polarisée, alors qu'avant<br />
l'inversion, le sucre <strong>de</strong> canne est <strong>de</strong>xtrogyre. En opérant l'inversion dans <strong>de</strong>s conditions<br />
déterminées, la solution <strong>de</strong> saccharose polarisant + 100 0 avant l'inversion, donnera, après<br />
inversion, une polarisation <strong>de</strong> - 42,4° à 0° ou - 32,4° à 20° C, respectivement – (42,4 – t/2) à t°C.<br />
C<strong>et</strong>te rotation à gauche provient <strong>de</strong> la déviation plus forte du lévulose par rapport à celle du<br />
<strong>de</strong>xtrose.<br />
Le sucre inverti se trouve, soit seul, soit accompagné <strong>de</strong> saccharose, dans le miel, dans beaucoup<br />
<strong>de</strong> fruits, <strong>de</strong> feuilles <strong>et</strong> <strong>de</strong> fleurs. Il forme un sirop incolore, d'une saveur plus aromatique que celle<br />
du saccharose, ne cristallisant pas directement, mais sous l'influence <strong>de</strong> la lumière il dépose <strong>de</strong>s<br />
cristaux fins <strong>de</strong> <strong>de</strong>xtrose. Le sucre inverti est très soluble dans l'eau <strong>et</strong> dans l'alcool, <strong>et</strong> les <strong>de</strong>nsités<br />
<strong>de</strong>s solutions aqueuses sont représentées par la formule suivante, établie par HERZFELD :<br />
d = I + 0,00362999 p + 0,000030187 p² + 0,00000031208 p 3<br />
Le sucre inverti réduit la liqueur cuivrique, réaction utilisée pour son dosage dans les produits<br />
sucrés.<br />
d) Autres glucoses. (1) Le GALACTOSE ou GLUCOSE LACTIQUE, est obtenu, avec du<br />
<strong>de</strong>xtrose, par l'action <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s sur .le lactose, <strong>et</strong> par l'hydrolyse <strong>de</strong> toute une série <strong>de</strong> matières.<br />
D'une solution chau<strong>de</strong> il cristallise plus facilement que le <strong>de</strong>xtrose, se dissout plus facilement dans<br />
l'eau, mais très peu dans l'alcool. Il est <strong>de</strong>xtrogyre, son pouvoir rotatoire est<br />
(ά) 20 D = 81,56<br />
il varie donc avec les concentrations <strong>et</strong> les températures ; après la dissolution, il possè<strong>de</strong> la<br />
propriété <strong>de</strong> bi rotation. Dans toutes ses autres propriétés, le galactose ressemble au <strong>de</strong>xtrose.<br />
(2) L'EUCALINE, C 6 H 12 O 6 + H 2 O, s'obtient en faisant fermenter le mélitose, C 12 H 22 O 11 , qui est,<br />
selon Berthelot 12 , un mélange d'eucaline <strong>et</strong> <strong>de</strong> raffinose. L'eucaline est une masse sirupeuse, d'une<br />
12 V BERTHELOT. – Comptes rendus, t. CIII, p. 533
saveur faiblement sucrée, d'un pouvoir rotatoire <strong>de</strong>xtrogyre. (x)j = 65° 0 réduisant la liqueur<br />
cuivrique, mais non fermentescible; l'aci<strong>de</strong> nitrique la transforme en aci<strong>de</strong> oxalique.<br />
(3) Le SORBOSE (OU SORBINE), C 6 H 12 O 6 , extrait par Pelouze 13 du jus fermenté <strong>de</strong>s baies <strong>de</strong><br />
sorbier, sorbus aucuparia. Il n'y existe pas naturellement, mais s'y développe par <strong>de</strong>struction <strong>de</strong><br />
l'aci<strong>de</strong> malique C 4 H 6 O 5 , que contenait ce jus frais.<br />
Il est incolore, d'une saveur franchement sucrée, <strong>et</strong> cristallise en beaux prismes<br />
orthorhombiques, transparents <strong>et</strong> durs, craquant sous la <strong>de</strong>nt. Il est très soluble dans l'eau <strong>et</strong> peu<br />
soluble dans l'alcool. Son pouvoir rotatoire, levogyre est (α) 20 D = - 43,4°. Non fermentescible, il<br />
réduit à chaud le tartrate cupropotassique. Les alcalis bouillants le détruisent, l'acétate <strong>de</strong> plomb<br />
ammoniacal le précipite <strong>et</strong> il forme avec les aci<strong>de</strong>s une série <strong>de</strong> combinaisons correspondantes aux<br />
glucosi<strong>de</strong>s.<br />
III. - TRISACCHARIDES<br />
(1) Le RAFFINOSE (C 18 H 32 O 16 + 5H 2 O) est très répandu dans la nature. La manne d'eucalyptus<br />
<strong>et</strong> les tourteaux <strong>de</strong>s grains du cotonnier en renferment jusqu'à 3 % les b<strong>et</strong>teraves en contiennent<br />
0,02 % mais étant donné sa solubilité plus gran<strong>de</strong> que celle du saccharose, il s'accumule dans les<br />
mélasses <strong>et</strong> on le r<strong>et</strong>rouve en quantités notables dans les mélasses <strong>de</strong> raffinerie ou <strong>de</strong> sucraterie.<br />
C'est LOISEAU qui l'a extrait le premier <strong>de</strong>s mélasses <strong>de</strong> raffinerie <strong>et</strong> lui a donné le nom <strong>de</strong><br />
"raffinose". Les mélasses <strong>de</strong>s sucrateries à la strontiane en renferment jusqu’a 16 % <strong>et</strong> offrent ainsi<br />
une excellente matière première pour la préparation du raffinose pur, en suivant le mo<strong>de</strong> opératoire<br />
donné par SCHEIBLER, <strong>et</strong> que nous allons indiquer.<br />
A une solution concentrée <strong>de</strong> mélasse <strong>de</strong> sucraterie on ajoute <strong>de</strong> la strontiane hydratée, Sr (OH)²<br />
+ 8H²O, dans la proportion d'une molécule par molécule <strong>de</strong> sucre dissous, on y ajoute alors un peu<br />
<strong>de</strong> sucrate monobasique <strong>de</strong> strontiane, afin d'amorcer la formation du sucrate cristallin, <strong>et</strong> l'on<br />
abandonne la solution à la température ambiante, pendant quelques heures, <strong>et</strong> la masse est alors<br />
figée par une fine cristallisation qui renferme environ les trois quarts du sucre <strong>de</strong> la mélasse, tandis<br />
que le raffinose reste tout entier dans les eaux mères qu'on sépare du sucrate par filtration à l'ai<strong>de</strong><br />
du vi<strong>de</strong>. On ajoute aux eaux mères <strong>de</strong> la strontiane en excès <strong>et</strong> l'on porte à l'ébullition afin <strong>de</strong><br />
précipiter le raffinose <strong>et</strong> le sucre restant à l'état <strong>de</strong> raffinosate <strong>et</strong> <strong>de</strong> sucrate bibasique <strong>de</strong> strontiane.<br />
13 V. PELOUZE. – Comptes rendus, t. XXXIV, p. 377<br />
26
On lave le précipité avec une solution chau<strong>de</strong> <strong>de</strong> strontiane, <strong>et</strong> on le décompose par l'aci<strong>de</strong><br />
carbonique) afin d'obtenir un sirop renfermant tout le raffinose <strong>et</strong> un peu <strong>de</strong> sucre. On répète les<br />
manipulations plusieurs fois, afin d'éliminer la majeure partie du sucre <strong>et</strong> concentrer le raffinose.<br />
Avec le <strong>de</strong>rnier sirop on imprègne <strong>de</strong>s copeaux <strong>de</strong> bois qu'on sèche à l'étuve <strong>et</strong> qu'on traite ensuite<br />
avec <strong>de</strong> l'alcool méthylique qui dissout facilement le raffinose <strong>et</strong> fort peu le saccharose. On répète<br />
la cristallisation plusieurs fois <strong>et</strong> l'on finit par obtenir les cristaux <strong>de</strong> raffinose pur, en aiguilles<br />
allongées blanches <strong>et</strong> transparentes, s'agglomérant quelquefois en boule, répondant à la formule<br />
C 18 H 32 O 16 + 5H 2 O. On peut déshydrater le raffinose en le chauffant modérément <strong>et</strong> graduellement<br />
à 100° C. ; mais en le chauffant brusquement à une tempéra Lure élevée les cristaux se fon<strong>de</strong>nt<br />
dans l'eau <strong>de</strong> cristallisation laquelle n'est plus éliminable.<br />
Le raffinose est très soluble dans l'eau <strong>et</strong> dans l'alcool méthylique, très peu soluble dans l'alcool<br />
méthylique absolu <strong>et</strong> froid <strong>et</strong> insoluble dans l'éther. Par rapport au saccharose, la solubilité du<br />
raffinose dans l'eau est plus forte à chaud qu'à froid. A 0° C. une partie <strong>de</strong> raffinose se dissout<br />
dans 14 à 15 parties d'eau ; à 10° C. - dans 9 parties, <strong>et</strong> à 16° C. - dans 6 parties d'eau. Le raffinose<br />
forme facilement <strong>de</strong>s solutions sursaturées. D'après SCHEIBLER, 100 centimètres cubes d'alcool<br />
méthylique absolu dissolvent 11 grammes <strong>de</strong> raffinose, <strong>et</strong> seulement 0,4g <strong>de</strong> saccharose. Une<br />
solution <strong>de</strong> raffinose anhydre dans <strong>de</strong> l'alcool méthylique absolu cristallise instantanément par<br />
l'addition d'eau, le raffinose hydraté y étant moins soluble que l'anhydre.<br />
Le raffinose est <strong>de</strong>xtrogyre, son pouvoir rotatoire est (α) D = 104°6, indépendant <strong>de</strong> la<br />
concentration <strong>et</strong> <strong>de</strong> la température. Par rapport au saccharose, le pouvoir rotatoire du raffinose est<br />
<strong>de</strong> 1,5715, <strong>et</strong> le poids normal nécessaire pour produire, au saccharimètre une polarisation <strong>de</strong> 100 0<br />
serait, par conséquent, égal à 0,636 <strong>de</strong> celui du saccharose.<br />
Le raffinose est composé théoriquement <strong>de</strong> <strong>de</strong>xtrose, <strong>de</strong> lévulose <strong>et</strong> <strong>de</strong> galactose. Après inversion à<br />
l'aci<strong>de</strong> chlorhydrique la solution <strong>de</strong> raffinose inverti est encore <strong>de</strong>xtrogyre, (α) D = 53°6, soit<br />
51,54% <strong>de</strong> la rotation primitive, diminuant avec la température. Le raffinose inverti réduit la<br />
liqueur Fehling dans la proportion <strong>de</strong> 0 gr , 0077 par centimètre cube.<br />
Par l'hydrolyse du raffinose on obtient le MÉLIBIOSE composé <strong>de</strong> <strong>de</strong>xtrose <strong>et</strong> <strong>de</strong> galactose.<br />
C'est ce <strong>de</strong>rnier qui résulte <strong>de</strong> l'inversion il l'aci<strong>de</strong> chlorhydrique ou <strong>de</strong> la fermentation par la<br />
levure haute tandis que la <strong>de</strong>struction complète <strong>de</strong> la molécule du raffinose n'est réalisée que par<br />
27
l'action <strong>de</strong> la levure <strong>de</strong> bière issue <strong>de</strong> fermentation basse, comme l'a démontré LOISEAU 14 .<br />
La solution <strong>de</strong> raffinose n'a pas <strong>de</strong> saveur sucrée.<br />
Avec les alcalis-terreux le raffinose forme <strong>de</strong>s combinaisons (raffinosates) étudiées par<br />
TOLLENS <strong>et</strong> BEYTHIEU, lesquelles diffèrent un peu <strong>de</strong>s sucrates. Le raffinosate <strong>de</strong> baryte n'est<br />
point insoluble <strong>et</strong> avec la strontiane le raffinose ne se combine pas à froid, mais il l'ébullition<br />
seulement.<br />
(2) Le MÉLÉZITOSE (C 18 H 32 O 16 + 2H 2 O), que l'on considérait autrefois comme un isomère<br />
du saccharose, résulte <strong>de</strong> la con<strong>de</strong>nsation <strong>de</strong> trois molécules <strong>de</strong> <strong>de</strong>xtrose, avec élimination <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux<br />
molécules d'eau. BERTHELOT l'a extrait <strong>de</strong> la manne <strong>de</strong> Briançon, <strong>et</strong> MAQUENNE l'a r<strong>et</strong>iré<br />
<strong>de</strong> la manne <strong>de</strong> Turkestan, <strong>et</strong> <strong>de</strong> la miellée du Tilleul. Il cristallise en p<strong>et</strong>its prismes<br />
clinorhombiques, durs <strong>et</strong> brillants, d'une saveur faiblement sucrée, solubles dans l'eau <strong>et</strong> moins<br />
facilement dans l'alcool. Son pouvoir rotatoire est (α) D = 88°, 35, il ne fermente pas facilement, <strong>et</strong><br />
ne réduit pas la liqueur Fehling, Les aci<strong>de</strong>s le transforment en <strong>de</strong>xtrose.<br />
VI. - GROUPE DES MANNITES<br />
Les sucres <strong>de</strong> ce groupe renferment un excès d'hydrogène sur l'oxygène, par rapport il la<br />
composition <strong>de</strong> l'eau.<br />
(I) Le MANNITE ou SUCRE <strong>de</strong> MANNE, C 6 H 14 O 6 , est un alcool hexatonique 15 . Il existe<br />
tout formé dans la racine <strong>de</strong> grenadier, dans l'écorce <strong>de</strong> certains frênes <strong>de</strong> la famille <strong>de</strong>s jasminées,<br />
<strong>et</strong> principalement dans celle du Fraxinus ornus <strong>et</strong> du Fraxinus rotundifolia, dans les feuilles<br />
d'olivier, dans les graines du Laurus persea, dans le céleri ordinaire <strong>et</strong> le céleri-rave, dans le seigle<br />
ergoté <strong>et</strong> dans la racine <strong>de</strong> chien<strong>de</strong>nt. Quelques champignons tels que le cantharellus esenlentus <strong>et</strong><br />
le clavallaria coralloï<strong>de</strong>s, ainsi que certaines algues, parmi lesquelles la laminaria saccharinta, en<br />
renferment également. On en trouve ainsi dans la cannelle blanche, dans le cidre <strong>et</strong> dans les fruits<br />
frais du cactus opuntia.<br />
14 V. LOISEAU. – Journal <strong>de</strong>s fabricants <strong>de</strong> sucre, du 30 octobre 1889<br />
15 V. PELLET, 2, p. 38.<br />
28
Il prend naissance dans les fermentations visqueuses <strong>de</strong>s sucres, pal' hydrogénation <strong>de</strong>s glucoses:<br />
c'est ainsi qu'on le rencontre dans les jus fermentés <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, d'oignons, <strong>de</strong> carottes <strong>et</strong> dans les<br />
miels altérés ; Frémy l'a constaté dans la fabrication <strong>de</strong> glucose ordinaire.<br />
En traitant du glucose (<strong>de</strong>xtrose ou lévulose) avec l'amalgame <strong>de</strong> sodium, on obtient la mannite<br />
suivant l’équitation<br />
C 6 H 12 O 6 + 2H = C 6 H 14 O 2<br />
glucose hydrogène mannite<br />
La mannite cristallise en prismes rhomboïdaux droits très déliés <strong>et</strong> brillants. Il est soluble dans<br />
l'eau <strong>et</strong> très peu dans l'alcool; la solution a un goût faiblement sucré, il est sans action sur la<br />
lumière polarisée, ni sur la liqueur cuivrique.<br />
Mélangée avec <strong>de</strong> la craie <strong>et</strong> une matière azotée tels que le fromage blanc, l'albumine, <strong>et</strong>c., la<br />
mannite subit la fermentation alcoolique, avec dégagement d'hydrogène 16 <strong>et</strong> d'aci<strong>de</strong> carbonique<br />
selon l’équitation<br />
C 6 H 14 O 6 = 2 (C²H 6 O) + 2CO² + 2H<br />
En même temps que l'alcool il se forme <strong>de</strong> p<strong>et</strong>ites quantités d'aci<strong>de</strong> lactique, d'aci<strong>de</strong> butyrique <strong>et</strong><br />
d'aci<strong>de</strong> acétique. Dans ces conditions, la mannite donne <strong>de</strong> 13 à 33 0 /0 <strong>de</strong> son poids d'alcool.<br />
Laissé longtemps en contact avec les tissus du testicule, la mannite se transforme partiellement, à<br />
la longue, en un glucose particulier, fermentescible <strong>et</strong> déviant à gauche le plan <strong>de</strong> polarisation.<br />
Par déshydratation la mannite fournit une série <strong>de</strong> dérivés dont nous citerons la MANNITANE.<br />
Avec les aci<strong>de</strong>s, la mannite, en sa qualité d'alcool hexatonique, donne <strong>de</strong>s éthers composés <strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />
dérivés mannitaniques qui sont en quelque sorte les anhydri<strong>de</strong>s <strong>de</strong> ces éthers. Avec les alcools, elle<br />
forme <strong>de</strong>s éthers mixtes. Elle fournit également <strong>de</strong>s combinaisons ammoniacales, <strong>de</strong>s<br />
combinaisons obtenues par réduction <strong>et</strong> d'autres corps produits par oxydation. Enfin, elle se<br />
combine à la plupart <strong>de</strong>s bases, aux aci<strong>de</strong>s, <strong>et</strong>c.<br />
(2) LE DULCITE isomère <strong>de</strong> la mannite. On le rencontre dans certains végétaux <strong>et</strong> notamment<br />
le melapyrum nemorosum <strong>et</strong> le fusain. On l'obtient en hydrogénant le galactose (ou glucose<br />
16 V. BERTHELOT.- Annales <strong>de</strong> chimie <strong>et</strong> <strong>de</strong> physique, t. L, p.334<br />
29
lactique) au moyen <strong>de</strong> l'amalgame <strong>de</strong> sodium:<br />
C 6 H 12 O 6 + 2H = C 6 H 14 O 6<br />
galactose dulcite<br />
La dulcite cristallise en prismes rhomboïdaux obliques, assez volumineux, durs <strong>et</strong> brillants.<br />
Il a une saveur douce mais il ne possè<strong>de</strong> pas <strong>de</strong> pouvoir rotatoire. Il est assez soluble dans l'eau, très<br />
peu soluble dans l'alcool bouillant. Il fond à 182 0 C., se change en dulcitane (C 6 H 12 O 5 ) a 200° C<br />
<strong>et</strong> se détruit vers 300 0 C.<br />
(3) La SORBITE, (C 6 H 14 O 6 ) a été extraite par BOUSSINGAULT <strong>de</strong>s baies du sorbier <strong>de</strong>s<br />
oiseleurs 17 <strong>et</strong> trouvé ensuite dans un grand nombre <strong>de</strong> fruits par VINCENT <strong>et</strong><br />
DELACHANAL 18 . La sorbite cristallise en fines aiguilles brillantes, est très soluble dans l'eau,<br />
peu soluble dans l'alcool froid <strong>et</strong> l’avantage dans l'alcool chaud. A l'état pur, la sorbite est<br />
faiblement lévogyre, (α) D = - I° 73 <strong>et</strong> change <strong>de</strong> signe en présence <strong>de</strong> borax. Sa saveur est fraîche<br />
<strong>et</strong> sucrée; elle est infermentescible <strong>et</strong> ne réduit pas la liqueur <strong>de</strong> Fehling. Comme la mannite, elle<br />
empêche la précipitation <strong>de</strong>s sels <strong>de</strong> cuivre par les alcalis.<br />
V. SUCRES DIVERS<br />
(I) L'INOSITE, C 6 H 12 O 6 + H 2 O, se trouve dans la chair musculaire, le poumon, le rein, le foie,<br />
la rate, le pancréas <strong>et</strong> le cerveau <strong>de</strong>s grands mammifères, tels que l'homme <strong>et</strong> le bœuf; on le<br />
rencontre également dans certaines urines pathologiques.<br />
On aurait aussi rencontré l'inosite, ou du moins un corps isomère <strong>et</strong> lui ressemblant <strong>de</strong> bien près,<br />
dans les haricots verts, les pois, les lentilles, la partie aérienne <strong>de</strong>s pommes <strong>de</strong> terre, <strong>et</strong> dans<br />
beaucoup d'autres végétaux.<br />
L'inosite est un peu soluble dans l'eau, faiblement dans l'alcool étendu <strong>et</strong> insoluble dans l'éther<br />
<strong>et</strong> l'alcool absolu. Il cristallise en prismes rhomboïdaux efflorescents; sa saveur est franchement<br />
sucrée. Il n'a pas <strong>de</strong> pouvoir rotatoire.<br />
17 BOUSSINGAULT. – C.R. LXXIV, 939.<br />
18 VINCENT <strong>et</strong> DELACHANAL. – C. R. CVIII, 354<br />
30
La saccharine est <strong>de</strong>xtrogyre, (α) D = 93,8° elle n'est pas fermentescible.<br />
L'aci<strong>de</strong> saccharinique forme avec les différentes bases <strong>de</strong>s sels qui cristallisent fort bien <strong>et</strong> qui<br />
sont tous lévogyres.<br />
VII. GOMMES<br />
(1) La GOMME ARABIQUE est un produit <strong>de</strong> sécrétion <strong>de</strong> différentes espèces d'acacias,<br />
d'Afrique <strong>et</strong> d'Australie. A l'état normal, la gomme arabique est soluble dans l'eau <strong>et</strong> donne <strong>de</strong>s<br />
solutions visqueuses <strong>et</strong> dont le pouvoir rotatoire varie <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>ur <strong>et</strong> <strong>de</strong> sens suivant son origine.<br />
Elle est complètement insoluble dans l'alcool, qui la précipite <strong>de</strong> ses solutions aqueuses.<br />
(2) LE DEXTRANE (C 6 H 10 O 5 ) extrait par SCHEIBLER <strong>de</strong> la gomme <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave, <strong>et</strong>c. Il se<br />
forme également dans les fermentations lactiques. Il ne cristallise pas, <strong>et</strong> l'alcool le précipite en<br />
masse amorphe; il n'attaque pas la liqueur cuivrique, mais il est fort <strong>de</strong>xtrogyre, (α) D = 223°,<br />
d'après Scheibler. Il est transformé en glucose par les aci<strong>de</strong>s.<br />
(3) Le CYCLAMOSE (C 12 H 22 O 11 ), corps peu étudié, extrait <strong>de</strong> cyclamen europeum. Il est<br />
lévogyre, (α) D = - 15°, 15, <strong>et</strong> après traitement par les aci<strong>de</strong>s sa rotation augmentée dans le même<br />
sens, <strong>de</strong>vient (ά) D = - 66°, 54.<br />
matière contenant du soufre <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’azote, tirée <strong>de</strong> la benzine <strong>de</strong> houilles <strong>et</strong> ne possédant aucune <strong>de</strong>s propriétés<br />
caractéristiques <strong>de</strong>s sucres.<br />
-------------------------<br />
Fabrication du sucre<br />
31
CHAPITRE II<br />
HISTORIQUE<br />
Origine <strong>de</strong> la canne à sucre. - La canne à sucre était connue <strong>de</strong>s indiens dès la plus<br />
haute antiquité, qui en r<strong>et</strong>iraient un jus par expression <strong>et</strong> le buvais directement. Les écrits indiens<br />
conservés jusqu'à ce jour ne donnent aucun renseignement sur l'époque vers laquelle la culture <strong>de</strong><br />
la canne à sucre a pris naissance dans l'In<strong>de</strong>.<br />
On sait seulement que la canne est originaire <strong>de</strong>s côtes septentrionales du golfe <strong>de</strong> Bengale, <strong>et</strong><br />
que l'utilisation du jus <strong>de</strong> canne comme boisson remonte à plusieurs siècles avant J.-C. ; plus tard<br />
on le fit bouillir <strong>et</strong> on l'utilisa à l'état <strong>de</strong> sirop pour la préparation d'aliments <strong>et</strong> <strong>de</strong> médicaments.<br />
Mais la préparation du sucre soli<strong>de</strong> par l'évaporation du sirop, refroidissement <strong>de</strong> la masse <strong>et</strong> son<br />
expression dans <strong>de</strong>s sacs, est <strong>de</strong> date plus récente, se plaçant entre 300 <strong>et</strong> 600 après J.-C.,<br />
d'après certains écrits chinois.<br />
M. Von Lippmann donne les renseignements suivants que nous reproduisons en résumé.<br />
En Europe, on entendit pour la première fois parler <strong>de</strong> la canne en 327 avant J.-C., à l'occasion<br />
<strong>de</strong> l'expédition d’Alexandre-Le-Grand dans l'In<strong>de</strong>. On rapportait alors qu'on trouvait dans l'In<strong>de</strong><br />
"une espèce <strong>de</strong> roseau remarquable, fournissant une sorte <strong>de</strong> miel sans l’intervention <strong>de</strong>s abeilles".<br />
Mais les connaissances sur la canne en restèrent là pendant presque un millier d'années, ce qui n'a<br />
rien d'étonnant, vu la distance énorme qui sépare l'Europe <strong>de</strong> l'In<strong>de</strong> <strong>et</strong> les difficultés inouïes que<br />
présentaient à celte époque reculée les relations avec ce pays.<br />
On n'est parvenu à connaître le sucre soli<strong>de</strong> que fort tard; il en est fait mention pour la première<br />
fois, d'une manière certaine, dans la relation <strong>de</strong> la guerre que soutint l'empereur Héraclius, <strong>de</strong><br />
Constantinople, contre la Purse en 627, après J.-C. Ayant détruit le palais d'été du roi <strong>de</strong> ce pays,<br />
les soldats <strong>de</strong> l'empereur prirent comme butin <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>s quantités <strong>de</strong> marchandises précieuses <strong>de</strong><br />
l'In<strong>de</strong>, entre autres <strong>de</strong> la soie, les habits <strong>de</strong> coton, <strong>de</strong>s étoffes <strong>de</strong> soie, <strong>de</strong>s tapis brodés, du poivre,<br />
du gingembre, <strong>de</strong> l'aloès <strong>et</strong> du sucre. Comme ce <strong>de</strong>rnier est mentionné parmi les trésors du roi <strong>de</strong><br />
Perse, on peut en conclure que le sucre était alors encore une gran<strong>de</strong> rar<strong>et</strong>é.<br />
La canne à sucre fut introduite <strong>de</strong> l'In<strong>de</strong> en Perse vers 500 après J.-C., <strong>et</strong>, selon toute<br />
apparence, on la planta pour la première fois dans les cm-irons <strong>de</strong> la ville <strong>de</strong> Gondisapur, qui était<br />
située sur le golfe Persique, à l'embouchure <strong>de</strong> l'Euphrate. Il se trouvait en c<strong>et</strong> endroit une<br />
32
communauté chrétienne <strong>et</strong> une école congréganiste, dont les maîtres s'occupaient beaucoup <strong>de</strong><br />
mé<strong>de</strong>cine <strong>et</strong> étaient en rapport avec <strong>de</strong>s mé<strong>de</strong>cins indiens; cc fut probablement par l'intermédiaire<br />
<strong>de</strong> ces <strong>de</strong>rniers que la canne à sucre pénétra en Perse.<br />
La fabrication du sucre soli<strong>de</strong> fut étudiée par les savants perses qui l'ont perfectionnée par<br />
l'invention du procédé <strong>de</strong> raffinage, par dissolutions répétées du sucre brut, classification <strong>de</strong>s<br />
sirops obtenus avec du lait, cuite <strong>et</strong> coulage en formes <strong>de</strong> pains.<br />
Vers 640 après J.-C. les arabes <strong>de</strong>venus maîtres <strong>de</strong> la Perse, ont soumis à un impôt élevé la<br />
culture <strong>de</strong> la canne à sucre; on peut en conclure que c<strong>et</strong>te culture avait déjà atteint, à c<strong>et</strong>te époque,<br />
<strong>de</strong>s proportions considérables. La canne était alors pressée par <strong>de</strong>s puissants cylindres en pierre,<br />
mues par <strong>de</strong>s moulins à eau. L'impôt <strong>de</strong> celle fabrication était prélevé en nature <strong>et</strong> il représentait,<br />
vers 800 après J.-C., <strong>de</strong>s quantités respectables <strong>de</strong> sucre brut, atteignant, pour certains rayons<br />
jusqu'à 50 000 livres. Ce sucre fut consommé à la cour <strong>de</strong>s califs à l'occasion <strong>de</strong>s festins.<br />
De la Perse, la canne il sucre a passé dans les divers pays conquis par les arabes, notamment en<br />
Egypte. C'est là que fut perfectionné l'art du raffinage, par l'épuration <strong>de</strong>s jus sucrés au moyen <strong>de</strong><br />
la chaux <strong>et</strong> les cendres végétales, la séparation du sucre soli<strong>de</strong> d'avec le sirop liqui<strong>de</strong> par égouttage<br />
<strong>et</strong> éclairage <strong>et</strong> enfin la fabrication du sucre candi. Déjà, vers 750 après J.-C., toute la partie la plus<br />
fertile <strong>de</strong> l'Egypte était consacrée aux plantations <strong>de</strong> cannes <strong>et</strong> l'emploi du sucre prenait <strong>de</strong>s<br />
proportions toujours plus gran<strong>de</strong>s. Ainsi, on rapporte qu'aux noces <strong>et</strong> autres fêtes <strong>de</strong> la cour du<br />
souverain, on consommait en une fois, <strong>de</strong>s quantités <strong>de</strong> sucre qui s'élevaient, exprimées en poids<br />
d'aujourd'hui, à 61000 <strong>et</strong> même à 76000 kilogrammes;<br />
La culture <strong>de</strong> la canne à sucre suivit les Arabes pas à pas dans leur marche victorieuse à travers<br />
le Nord <strong>de</strong> l'Afrique. Le Maroc connut déjà c<strong>et</strong>te plante en 710 après J.-C. Elle fut introduite par<br />
les Arabes, également vers la même époque, en Sicile <strong>et</strong> en Espagne, <strong>de</strong>ux pays qu'ils soumirent<br />
alors à leur domination. Surtout en Espagne, la culture <strong>de</strong> la canne à sucre eut bientôt pris un grand<br />
essor, <strong>et</strong> on connaît plusieurs ouvrages datant <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te époque, qui traitent d'une manière précise<br />
<strong>de</strong>s meilleurs procédés <strong>de</strong> la culture <strong>de</strong> la canne <strong>et</strong> donnent une <strong>de</strong>scription exacte <strong>de</strong> la fabrication<br />
du sucre.<br />
Au septième siècle encore, les Arabes implantèrent la canne à sucre en Palestine, en Syrie, dans<br />
l'île <strong>de</strong> Chypre <strong>et</strong> les pays <strong>de</strong> la mer Caspienne. Le sucre blanc raffiné à la production duquel la<br />
33
Perse dut <strong>de</strong> rester maîtresse, pendant <strong>de</strong>s siècles, <strong>de</strong> tous les marchés <strong>de</strong> l'Orient, était transporté<br />
par les navires arabes jusqu'aux îles indiennes <strong>et</strong> même jusqu'en Chine, où il était un <strong>de</strong>s<br />
principaux articles d'importation.<br />
Bien que la canne à sucre soit mentionnée en Chine même déjà vers 200 avant J.-C., l'art <strong>de</strong><br />
produire du sucre brut soli<strong>de</strong> n'y fut connu, par l'intermédiaire <strong>de</strong> l'In<strong>de</strong>, que vers 630 après J.-C., <strong>et</strong><br />
ce ne fut que vers 1250 après J.-C., quo les Chinois apprirent 1'art du raffinage <strong>de</strong> maîtres<br />
égyptiens que les dominateurs Mongols firent venir en Chine, lorsqu'ils eurent conquis cc pays.<br />
Le sucre en Europe. - Les premières quantités notables <strong>de</strong> sucre furent importées en<br />
Europe par <strong>de</strong>s négociants en relation avec l'Orient. Le premier arrivage <strong>de</strong> sucre à Venise remonte<br />
à 996 après J.-C., <strong>et</strong> s'est répandu <strong>de</strong> là dans l'Europe centrale. Les historiens <strong>de</strong> la première<br />
croisa<strong>de</strong> (1096 après J.-C,) parlent <strong>de</strong> la canne à sucre rencontrée en Terre-Sainte par les croisés,<br />
dont ils savouraient le jus, <strong>et</strong> c'est là qu'ils apprirent la préparation du sucre soli<strong>de</strong>. Vers 1150 après<br />
.T.-C., le sucre est <strong>de</strong>venu dans le midi <strong>de</strong> la France, un important article <strong>de</strong> commerce, où on<br />
l'employait pour les aliments <strong>et</strong> pour <strong>de</strong>s médicaments. Il en était <strong>de</strong> même en Italie, d'où le sucre<br />
pénétra en Allemagne.<br />
Lors <strong>de</strong> la récolte <strong>de</strong> la canne, on la coupait en morceaux <strong>de</strong> la longueur d'un doigt, qu'on<br />
soum<strong>et</strong>tait à la pression au moyen d'un manège mis en mouvement par <strong>de</strong>s bœufs; la canne, après<br />
pression, servait au chauffage <strong>de</strong>s chaudières dans lesquelles on clarifiait le jus par un écumage<br />
répété, <strong>et</strong> le concentrait par ébullition. Quand le sirop était <strong>de</strong>venu assez épais, on le coulait dans<br />
<strong>de</strong>s formes à pains en terre glaise où on le laissait se solidifier. Pour obtenir du sucre fin en pains<br />
ou du sucre candi, on redissolvait le sucre brut à plusieurs reprises, ordinairement trois fois, on<br />
clarifiait les solutions <strong>et</strong> on recuisait; cent parties <strong>de</strong> sucre brut donnaient, an maximum, vingt<br />
parties <strong>de</strong> raffiné. On fabriquait plusieurs qualités <strong>de</strong> sucre en pains <strong>et</strong> <strong>de</strong> sucre cristallisé, qu'on<br />
exportait dans tous les pays d'Europe, <strong>et</strong> qui jouaient un rôle important dans le commerce <strong>de</strong>s<br />
villes maritimes. Sous ce rapport, c'était Venise qui occupait le premier rang, ayant noué vers<br />
1300 <strong>de</strong>s relations suivies avec les Pays-Bas <strong>et</strong> l'Angl<strong>et</strong>erre.<br />
Vers 1300, la consommation du sucre était déjà très importante en Allemagne, <strong>et</strong> un traité <strong>de</strong><br />
cuisine rédigé vers c<strong>et</strong>te époque contenait <strong>de</strong>s prescriptions sur l'emploi du sucre dans la<br />
préparation <strong>de</strong> nombreux plats.<br />
Pendant le XIV e <strong>et</strong> XV siècles, la Palestine, la Syrie, l'île <strong>de</strong> Chypre, <strong>et</strong> surtout l'Egypte<br />
34
estèrent les pays producteurs <strong>de</strong> sucre les plus importants; l'Egypte fabriquait <strong>de</strong>s sucres raffinés<br />
(candi, pains <strong>et</strong> cristallisés) d'excellente qualité, pouvant supporter les longs transports par mer<br />
sans <strong>de</strong>venir humi<strong>de</strong>s <strong>et</strong> sans s'altérer.<br />
Au début du XVIe siècle, la canne à sucre fut introduite dans l'île <strong>de</strong> Saint-Domingue, <strong>et</strong> <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te<br />
île elle se répandit à Cuba, au Mexique <strong>et</strong> au Brésil, <strong>et</strong> les progrès <strong>de</strong> sa culture furent tellement<br />
rapi<strong>de</strong>s qu'à peine un siècle après la découverte <strong>de</strong> l'Amérique, le sucre était un <strong>de</strong>s articles<br />
d'exportation les plus importants du nouveau Mon<strong>de</strong>. Avec l'augmentation <strong>de</strong> la production les<br />
prix du sucre baissèrent graduellement en contribuant puissamment à l'augmentation <strong>de</strong> sa<br />
consommation en Europe, surtout en France, en Angl<strong>et</strong>erre, dans les Pays-Bas <strong>et</strong> en Allemagne,<br />
pays importateurs du sucre à l'état brut <strong>et</strong> dans lesquels on acéré <strong>de</strong>s raffineries. Déjà, en 1573, il y<br />
avait une raffinerie à Augsbourg, <strong>et</strong> une autre, en 1597, à Dres<strong>de</strong>, <strong>et</strong> les ouvrages <strong>de</strong>s auteurs <strong>de</strong><br />
c<strong>et</strong>te époque contiennent <strong>de</strong> nombreux renseignements sur la culture <strong>de</strong> la canne, la fabrication du<br />
sucre, son emploi comme produit alimentaire <strong>et</strong> dans la préparation <strong>de</strong> nombreux médicaments<br />
réputés.<br />
Les procédés <strong>de</strong> fabrication dont on fit usage vers c<strong>et</strong>te époque se trouvant décrits dans di vers<br />
ouvrages, parmi lesquels le livre écrit en 1722 par le Père Labat <strong>et</strong> que M. Légier a récemment<br />
reproduit 19 , est le plus détaillé. Il décrit les moulins à eau <strong>et</strong> à vent pour la pression <strong>de</strong> la canne, les<br />
chaudières en cuivre pour la clarification <strong>et</strong> la cuisson <strong>de</strong>s jus, <strong>et</strong> le raffinage du sucre brut par<br />
terrage à l'argile humi<strong>de</strong>. On fabriquait également du raffiné très fin (qu'on appelait sucre royal)<br />
sous forme <strong>de</strong> p<strong>et</strong>its pains très compacts d'une blancheur parfaite <strong>et</strong> d'un poids <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux à trois<br />
kilogrammes, en faisant une redisso1ution répétée <strong>de</strong> bon raffiné ordinaire <strong>et</strong> en clarifiant les<br />
solutions; on obtenait <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te manière au maximum 45 % <strong>de</strong> sucre royal. Une sucrerie<br />
d'importance moyenne cultivait la canne annuellement sur 40 à 45 pièces <strong>de</strong> terre (ayant chacune<br />
environ 30 mètres <strong>de</strong> longueur <strong>et</strong> <strong>de</strong> largeur), produisant en trente semaines 6000 à 6500 formes <strong>de</strong><br />
masse cuite (soit à peu près seulement 31 par jour!) <strong>et</strong> livrait en tout environ 120000 kilogrammes<br />
<strong>de</strong> sucre brut.<br />
La consommation <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> l'Europe entière s'élevait en 1730 à environ 75000 tonnes, en 1750<br />
1250000 tonnes environ, <strong>et</strong> en 1800 au chiffre <strong>de</strong> 200 à 250000 tonnes. De telles quantités<br />
n'auraient pu trouver emploi si le sucre n'avait servi, comme naguère, que <strong>de</strong> friandise couteuse <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> médicament. Mais, vers 1650 la consommation du sucre avait reçu une forte poussée par<br />
19 LÉGIER, 2, p. 440-494.<br />
35
l'introduction en Europe du thé, du café <strong>et</strong> du chocolat, qui, se répandant partout avec une<br />
surprenante rapidité, avaient modifié complètement les habitu<strong>de</strong>s <strong>et</strong> les mœurs <strong>de</strong> presque tous les<br />
peuples, <strong>et</strong> assuré au sucre un emploi général <strong>et</strong> gigantesque. Ce furent les Espagnols qui apprirent<br />
la fabrication du chocolat avec les fruits du cacaoyer lorsqu'ils conquirent le Mexique en 1519 ; ils<br />
l'introduirent ensuite en Europe en 1520, <strong>et</strong> ce fut surtout en Espagne, en Italie <strong>et</strong> en France que<br />
l'usage du chocolat se répandit tout d'abord. Le thé, qui croit à l'état sauvage dans l'Asie orientale<br />
<strong>et</strong> que la Chine connut <strong>de</strong> toute antiquité, est bien mentionné en Europe déjà en 1559, mais un vrai<br />
commerce <strong>de</strong> thé ne commença qu'à partir <strong>de</strong> 1630, en Hollan<strong>de</strong> d'abord <strong>et</strong> plus tard en Angl<strong>et</strong>erre,<br />
en 1660 un kilogramme <strong>de</strong> thé coûtait encore à Londres 150 francs. Le caféier, originaire<br />
d'Afrique, est mentionné pour la première fois par <strong>de</strong>s écrivains arabes au ne siècle; mais, en<br />
Arabie même, paraît-il, il ne fut apporté qu'en 1258. L'usage du café, qui y était <strong>de</strong>puis longtemps<br />
connu, se répandit au XIV siècle très rapi<strong>de</strong>ment au <strong>de</strong>hors <strong>et</strong> gagna, par l'Egypte, Constantinople,<br />
Venise <strong>et</strong> le reste <strong>de</strong> l'Europe; bientôt s’ouvrirent partout <strong>de</strong> nombreux cafés-restaurants. La<br />
consommation <strong>de</strong> ces produits a pris dans la suite <strong>de</strong> telles proportions que vers 1800 l'Europe<br />
importait annuellement environ 11000 tonnes <strong>de</strong> cacao, I6 000 tonnes <strong>de</strong> thé, 70 000<br />
tonnes <strong>de</strong> café <strong>et</strong> 200 à 250000 tonnes <strong>de</strong> sucre.<br />
La fabrication du sucre brut cessa complètement au XVIII e siècle en Espagne, en Sicile <strong>et</strong> dans<br />
les autres pays <strong>de</strong> l'Europe méridionale ; <strong>de</strong> même, la culture <strong>de</strong> la canne à sucre déclina fortement<br />
dans les pays du Nord <strong>et</strong> dans les îles <strong>de</strong> l'Ouest <strong>de</strong> l'Afrique, par suite <strong>de</strong> la concurrence<br />
redoutable du sucre américain, importé en Europe à <strong>de</strong>s prix inférieurs. D’un autre côté, le sucre<br />
<strong>de</strong>s In<strong>de</strong>s orientales commença, Après 1800, à gagner en importance, notamment à la suite du<br />
trouble profond j<strong>et</strong>é dans les relations internationales el les affaires commerciales par les guerres<br />
napoléoniennes. Survint ensuite (1806) le blocus continental; les navires anglais ne pouvant<br />
plus entrer dans les ports du continent européen <strong>et</strong> les prix <strong>de</strong> toutes les <strong>de</strong>nrées coloniales ayant<br />
augmenté dans <strong>de</strong>s proportions inouïes, on chercha alors en Europe à rem<strong>place</strong>r le sucre américain<br />
par d'autres substances analogues. Seul, le sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave acquit <strong>de</strong> l'importance.<br />
Le sucre <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves. - En I747, un savant allemand, Marggraf a publié un important mémoire 20<br />
démontrant la présence du sucre dans la b<strong>et</strong>terave <strong>et</strong> le moyen <strong>de</strong> l'extraire industriellement. Mais,<br />
ce ne fut qu'après <strong>de</strong> longs <strong>et</strong> pénibles essais conduits avec une admirable patience, que Achard<br />
20 Marggraf. – Expériences chimiques faites dans le <strong>de</strong>ssein <strong>de</strong> tirer un véritable sucre <strong>de</strong> diverses plantes qui croissent<br />
dans nos contrées. Mémoires traduit du latin, publié dans « histoire <strong>de</strong> l’Académie royale <strong>de</strong>s sciences <strong>et</strong> <strong>de</strong>s Bellesl<strong>et</strong>tres<br />
<strong>de</strong> Berlin», année 1747, p. 79 a 90.<br />
36
l'un <strong>de</strong>s élèves <strong>de</strong> Marggraf <strong>et</strong> son successeur à l'Académie, réussit à fabriquer industriellement du<br />
sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves dans la première usine édifiée à Cünern, en Silésie, en Mars 1802.<br />
Encouragées par le roi <strong>de</strong> Prusse, d'autres fabriques <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves furent établies en<br />
quelques années, en donnant naissance à une puissante industrie, qui n'était pas sans inquiéter les<br />
pays producteurs <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> canne. L'Angl<strong>et</strong>erre, qui détenait le monopole du commerce <strong>de</strong> sucre,<br />
voulait tuer dans l'œuf la nouvelle industrie, fit offrir à Achard, dès 1800, sous le couvert <strong>de</strong><br />
l'anonymat, une somme <strong>de</strong> 150.000 francs, s'il voulait déclarer que ses expériences<br />
industrielles n'avaient pas donné le résultat attendu <strong>et</strong> que le sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves ne pouvait<br />
rem<strong>place</strong>r le sucre <strong>de</strong> cannes. Achard repoussa ces offres 21 <strong>et</strong> la nouvelle industrie prit bientôt un<br />
certain développement.<br />
En France, une commission nommée par l'Académie française, composée <strong>de</strong> Cels, Chaptal,<br />
Darcel, Fourcroy, Guyton, Parmentier. Tessier, Vauquelin <strong>et</strong> Deyeux, répéta d'abord les essais <strong>de</strong><br />
Marggraf <strong>et</strong> rédigea ensuite un instructif rapport lu dans la séance du 6 Messidor, an VIII (25 juin<br />
1800) très encourageant pour la nouvelle industrie. Les conclusions générales <strong>de</strong> ce rapport<br />
furent les suivantes:<br />
1° "Qu'il est certain que la b<strong>et</strong>terave qui croît en France <strong>et</strong> qui est reconnaissable à sa chair blanche<br />
traversée par <strong>de</strong>s ban<strong>de</strong>s ou voies rouges, contient du sucre, ainsi que celle <strong>de</strong> la même espèce,<br />
cultivée en Allemagne, sur laquelle M. Achard a travaillé.»<br />
2° «Que ce sucre peut être extrait par différent procédés <strong>et</strong> acquérir à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> purifications<br />
suffisantes toutes les qualités du sucre <strong>de</strong> canne.»<br />
3°«Que la quantité <strong>de</strong> sucre que c<strong>et</strong>te racine contient est assez considérable pour mériter qu'on<br />
s'occupe <strong>de</strong> son extraction.»<br />
Un peu plus tard, le 30 Germinal au IX (20 avril 1801), Deyeux publia un extrait d'un important<br />
ouvrage <strong>de</strong> Lampadius, le célèbre professeur <strong>de</strong> chimie à l'Ecole <strong>de</strong>s Mines <strong>de</strong> Fregberg, dans<br />
lequel l'auteur étudie d'abord les parties constituantes <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave; il établit ensuite leurs<br />
propriétés, cherche il éliminer celles qui sont nuisibles <strong>et</strong> fon<strong>de</strong> un procédé rationnel d'extraction<br />
21 Voy. Œuvres <strong>de</strong> Louis Napoléon, publiées par Tremblaire, <strong>Paris</strong> 1848<br />
37
du sucre appuyé sur l'expérience <strong>et</strong> la théorie 22 .<br />
Cependant, les essais industriels effectués en France vers c<strong>et</strong>te époque n'ont pas eu <strong>de</strong> succès, <strong>et</strong><br />
los doux sucreries fondées dans les environs <strong>de</strong> <strong>Paris</strong> (à St-Ouen <strong>et</strong> à Chelles) échouèrent par<br />
manque <strong>de</strong> connaissances nécessaires pour tirer un parti avantageux <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves <strong>de</strong> mauvaise<br />
qualité (Derosne). Pendant quelques années on ne s'occupa plus du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave en France, <strong>et</strong><br />
lors <strong>de</strong> la promulgation <strong>de</strong>s décr<strong>et</strong>s <strong>de</strong> 1806, on chercha <strong>de</strong>s succédanés au sucre <strong>de</strong> canne dans le<br />
sirop <strong>de</strong> raisins recommandé par Proust <strong>et</strong> Parmentier. Quelque temps après on reprit la question<br />
du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, les essais <strong>de</strong> Deyeux, Barruel, Drapier, Crespel, Descostils, Derosne, <strong>et</strong><br />
particulièrement ceux <strong>de</strong> Delessert (1809 à 1811) conduisirent enfin la nouvelle industrie dans une<br />
phase pratique.<br />
Origine <strong>de</strong> la sucrerie française. - D'après M. Vivien 23 , le véritable fondateur <strong>de</strong> notre<br />
sucrerie indigène est Crespel-Dellisse, qui fonda la première sucrerie <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, à Lille, dont la<br />
première campagne remonte à 181O-11.<br />
A c<strong>et</strong>te époque, la France maitresse du continent, mais esclave <strong>de</strong>s mers, n'avait plus <strong>de</strong><br />
communications possibles avec les colonies: le sucre cessait dès lors d'arriver sur ses marchés <strong>et</strong> il<br />
était <strong>de</strong>venu tellement rare, qu'on le payait jusqu'à six <strong>et</strong> huit francs le kilogramme.<br />
C<strong>et</strong>te hausse était l'aile pour susciter toutes les recherches <strong>et</strong> voici comment Crespel-Dellisse se<br />
mit <strong>de</strong> la partie: Dans le courant <strong>de</strong> 1809, un employé <strong>de</strong>s bureaux <strong>de</strong> la Préfecture du Nord,<br />
passionné pour les expériences chimiques, parvint à extraire du jus <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave quelques onces<br />
d'un sucre brut, <strong>de</strong> couleur jaune, d’un goût <strong>de</strong> réglisse très prononcé.<br />
Crespel qui habitait alors Béthune, y reçoit c<strong>et</strong>te nouvelle <strong>de</strong> Parsy, l'un <strong>de</strong> ses parents <strong>et</strong> son<br />
ami d'enfance. De son côté, il se m<strong>et</strong> à faire <strong>de</strong>s expériences qui ne le laissent pas sans espoir.<br />
Dans le mois d'octobre 1810, il les reprend avec Parsy, qui restait toujours à Lille, <strong>et</strong> vers la fin<br />
<strong>de</strong> novembre, ils tentent en commun, un essai plus en grand; pour cela, ils ont recours à un<br />
raffineur <strong>de</strong> Lille, qui leur perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> disposer <strong>de</strong> ses étuves - <strong>et</strong> le 1 er décembre, Parsy écrivait à<br />
M. Crespel-Dellisse, la l<strong>et</strong>tre suivante:<br />
22 Viol<strong>et</strong>te. – Historique <strong>de</strong> l’Industrie du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave, sucre indigène, t. XLIX (1897), p. 116.-<br />
LEGIER 2, p. 44 à 47<br />
23 V. Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l’Association <strong>de</strong>s chimistes, février 1910, p. 822-826<br />
38
« Lille, 1 er décembre 181O, sept heures du soir.<br />
« Ne perds pas courage, mon cher Crespel, notre proj<strong>et</strong> ira bien, j'ose le croire; les cristaux, chez<br />
moi, se sont montrés dès ce matin; ils prennent un aspect bien plus encourageant encore dans<br />
l'étuve <strong>de</strong> M. H. Bernard. Les cristaux sont tellement forts <strong>et</strong> adhérents qu'ils forment <strong>de</strong>s couches<br />
épaisses <strong>et</strong> luisantes comme la glace.<br />
"J'avais commencé c<strong>et</strong>te l<strong>et</strong>tre il sept heures, je l'ai quittée pour converser avec M. Théry; il est<br />
actuellement dix heures; pendant notre entr<strong>et</strong>ien, j'ai pressé fortement le feu. Le temps se disposant<br />
à la gelée, <strong>de</strong>venait plus favorable pour chauffer mes étuves, Je viens <strong>de</strong> regar<strong>de</strong>r au sirop, j'y ai<br />
trouvé beaucoup d'assez gros cristaux.<br />
" Il faut un air très chaud pour c<strong>et</strong>te opération.<br />
"Ne le semble-t-il pas qu'on se procurerait c<strong>et</strong>te année <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>s quantités <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves?<br />
"Comment trouves-tu c<strong>et</strong>te supposition que je fais? Il y a, dans le 'département du Nord, 560<br />
communes, dont chacune fournirait 100 000 kilogrammes <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, cela produira 56<br />
000 000 pesant. Suppose qu'on n'en trouve que la moitié, c'est toujours 1750 000<br />
kilogrammes <strong>de</strong> sucre qui, à 3 francs (celui <strong>de</strong>s colonies vaut plus <strong>de</strong> 4 francs), donnerait il 5250<br />
000 francs. Ainsi les trois usines ach<strong>et</strong>ant ce qui se trouverait <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, feraient encore c<strong>et</strong>te<br />
année, le mo<strong>de</strong>ste bénéfice <strong>de</strong> 3943500 francs.<br />
Quand tu viendras à Lille, avec ta femme tu m'en informeras, je ferai une tarte sucrée <strong>et</strong> me<br />
perm<strong>et</strong>s <strong>de</strong> t'embrasser d'une amitié égale à celle que je te porte pour la vie.<br />
39<br />
Signé: PARSY."<br />
Aussitôt la réception <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te l<strong>et</strong>tre, Crespel-Dellisse quitte Béthune pour revenir à Lille, dont il<br />
était sorti <strong>de</strong>puis dix-huit mois.<br />
Deux chaudières, une presse <strong>et</strong> <strong>de</strong>s râpes sont montées dans la maison <strong>de</strong> Parsy, rue <strong>de</strong> l'Arc, <strong>et</strong><br />
les <strong>de</strong>ux associés travaillèrent ainsi jusqu'en mars 1811.<br />
Quoique les résultats obtenus fussent satisfaisants, ils ne livrèrent point <strong>de</strong> sucre, c<strong>et</strong>te année, au<br />
commerce, <strong>et</strong> sur les 500 kilogrammes obtenus 24 , une partie fut remise à Mme veuve Colle,<br />
raffineur, qui les soumit au raffinage, elle en obtint un superbe pain <strong>de</strong> sucre qu'on remit à M. le<br />
24 Notices biographiques. Par A. FRANCHOMME. Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l’Association <strong>de</strong>s chimistes, mai 1894, p. 639 <strong>et</strong> suiv.
comte <strong>de</strong> Brigo<strong>de</strong>, maire <strong>de</strong> Lille. Toute la population vint admirer ce premier pain <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong><br />
b<strong>et</strong>terave <strong>et</strong> il faut lire les journaux <strong>de</strong> 1810-1811 pour se faire une idée <strong>de</strong> l'enthousiasme que<br />
c<strong>et</strong>te invention souleva en France. Ce ne fut que plus tard que Barruel <strong>et</strong> Isnard d'une part <strong>et</strong><br />
Benjamin Delessert, d'autre part, arrivèrent au même résultat.<br />
En 1811, Crespel <strong>et</strong> Parsy, cultivèrent eux-mêmes une gran<strong>de</strong> partie <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves qui leur<br />
étaient nécessaires, <strong>et</strong> ils montèrent leur fabrique en grand, Parsy s'occupant <strong>de</strong> la comptabilité <strong>et</strong><br />
Crespel <strong>de</strong> la partie industrielle. Toutes les machines furent faites selon les instructions <strong>de</strong> ce<br />
<strong>de</strong>rnier.<br />
La traduction <strong>de</strong> l'ouvrage si remarquable d'Achard, qui fut le premier à faire du sucre <strong>de</strong><br />
b<strong>et</strong>terave en Allemagne, parut fin <strong>de</strong> 1811 <strong>et</strong> éclaira Crespel, surtout en ce qui concernait le<br />
choix <strong>de</strong>s graines <strong>et</strong> la manière <strong>de</strong> cultiver la b<strong>et</strong>terave pour l'obtenir riche en sucre.<br />
Pendant la campagne <strong>de</strong> 1811-1812, Crespel <strong>et</strong> Parsy purent livrer à la consommation<br />
environ 10000 kilogrammes <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave.<br />
En même temps que Crespel-Dellisse, d'autres personnes ont également, à la fin <strong>de</strong> 1810,<br />
obtenu <strong>de</strong>s pains <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, parmi lesquelles il convient <strong>de</strong> citer Drapier, Derosne,<br />
Deyeux <strong>et</strong> Barruel. Dans une communication faite à l'Association <strong>de</strong>s chimistes (le 7 mars 19 IO),<br />
M. Lind<strong>et</strong>, rappela que Deyeux présenta ses pains <strong>de</strong> sucre à l'Institut le 19 novembre 1810,<br />
mais l'on ne peut pas affirmer que ceux <strong>de</strong> Crespel <strong>et</strong> <strong>de</strong> Drapier, n'ont pas été exposés auparavant<br />
à la mairie <strong>de</strong> Lille. En examinant ce qu'on sait à ce suj<strong>et</strong>, ce savant s'exprima ainsi 25 :<br />
Flourens, dans l'éloge qu'il fit <strong>de</strong> Benjamin Delessert, parle du rôle que joua Crespel, <strong>et</strong> ses<br />
paroles sont reproduites par Chaptal (Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> la Soc. d'Encour., 1825, p. 122) <strong>et</strong> par Barral<br />
(Bull<strong>et</strong>in Soc. d'Encour., 1861), p. 65. "Enfin M. Crespel obtint du sucre, dont il remit, en 1810,<br />
<strong>de</strong>s échantillons au Maire <strong>de</strong> Lille, M. le comte <strong>de</strong> Brigo<strong>de</strong>, ainsi qu'à Mme Vve Colle, raffineur,<br />
qui les soumit au raffinage <strong>et</strong> obtint un superbe pain <strong>de</strong> sucre qui fut exposé à Lille, avant<br />
l'annonce <strong>de</strong> celui que MM. Barruel <strong>et</strong> Isnard produisirent dans la même année, <strong>et</strong> par <strong>de</strong>s moyens<br />
différents ..."<br />
Un autre pain <strong>de</strong> sucre a du être fabriqué à la même époque, par Drapiez, pharmacien à Lille; le<br />
25 Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l’Association <strong>de</strong>s chimistes, mars 1910, p. 908-911<br />
40
20 février 1811, en eff<strong>et</strong>, celui-ci envoyait à la Société d'Encouragement un pain <strong>de</strong> sucre qui fut<br />
présenté par Chaptal, son prési<strong>de</strong>nt, « qui le reçut du Maire <strong>de</strong> Lille», <strong>et</strong> un mémoire qui fut inséré<br />
dans le Bull<strong>et</strong>in (1811, p. 56 <strong>et</strong> 82) <strong>et</strong> fut l'obj<strong>et</strong> d'un rapport <strong>de</strong> Descostils (181l, p. 87). Toute<br />
laisse supposée que ce pain avait été fabriqué au début <strong>de</strong> 1811 <strong>et</strong> même à la fin <strong>de</strong> 181O.<br />
Derosne, pharmacien à <strong>Paris</strong>, adressa également à la Société d'Encouragement un pain <strong>de</strong> sucre,<br />
qui était accompagné d'un mémoire sur la fabrication. C<strong>et</strong> envoi semble avoir été fait après celui <strong>de</strong><br />
Drapiez; il n'en est fait mention au Bull<strong>et</strong>in que par un rapport <strong>de</strong> Descostils lu dans la séance <strong>de</strong> 3<br />
avril 1811 (p. 62).<br />
Deyeux, professeur à l'Ecole <strong>de</strong> Pharmacie, membre <strong>de</strong> l'Institut, s'était <strong>de</strong>puis longtemps<br />
préoccupé du problème qu'avaient soulevé en Allemagne Marggraf, puis Achard. Il fit à l'Institut,<br />
le 6 Messidor an VIII, un rapport au nom d'une Commission chargée <strong>de</strong> répéter les expériences<br />
d'Achard, <strong>et</strong> ce rapport conclut qu'on avait lieu <strong>de</strong> présumer que le prix du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves ne<br />
s'élèverait pas plus haut que celui du sucre <strong>de</strong> canne dans les temps ordinaires. (Annales <strong>de</strong> Chimie,<br />
an VIII, t. XXXV, p.134)<br />
Le 19 novembre 1810, Deyeux présenta à l'Institut un "Mémoire sur la fabrication du sucre <strong>de</strong><br />
b<strong>et</strong>teraves", inséré dans les Annales <strong>de</strong> Chimie <strong>et</strong> <strong>de</strong> Physique (1811, t. 77, p. 42). Le sucre a été<br />
extrait <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves provenant d'un champ situé à Pantin; les opérations ont été dirigées par<br />
Barruel, chef <strong>de</strong>s travaux <strong>de</strong> chimie à la Faculté <strong>de</strong> mé<strong>de</strong>cine, <strong>et</strong> le sucre cristallisé a été raffiné par<br />
Allard, raffineur à <strong>Paris</strong>. A l'appui <strong>de</strong> son mémoire, <strong>et</strong> à la même date, Deyeux présentait à<br />
l'Institut <strong>de</strong>ux pains <strong>de</strong> sucre. On lit en eff<strong>et</strong> (p. 58) «nous crûmes qu'il était suffisant <strong>de</strong> présenter à<br />
l'Institut les <strong>de</strong>ux pains qui nous restaient, tels qu'ils étaient, pour que l'on put présumer la<br />
possibilité <strong>de</strong> les avoir plus beaux, il l'ai<strong>de</strong> d’un troisième raffinage. »<br />
A la suite <strong>de</strong> son intéressant mécroire, M. Lind<strong>et</strong> reproduit le curieux document suivant:<br />
Rapport du compte <strong>de</strong> Montaliv<strong>et</strong> à l'Empereur,<br />
Inséré dans le Journal <strong>de</strong> l'Empire du 10 Janvier 1811<br />
« La confection <strong>de</strong>s sirops <strong>et</strong> sucre <strong>de</strong> raisin, ordonnée par V. M., se poursuit avec activité; <strong>et</strong><br />
bien que la saison ait été peu favorable aux vignes, je reçois journellement <strong>de</strong>s preuves du zèle<br />
dont u n grand nombre <strong>de</strong> propriétaires ont été animés dans divers départements. Mais ceux du<br />
41
Midi <strong>et</strong> du Centre pourront seuls concourir à c<strong>et</strong>te fabrication; <strong>et</strong> dans c<strong>et</strong>te occurrence, je soum<strong>et</strong>s<br />
avec empressement à V. M. <strong>de</strong>s résultats qui peuvent faire espérer que les départements du Nord<br />
pourront aussi trouver un sucre <strong>de</strong> très bonne qualité sur leur territoire.<br />
« Déjà <strong>de</strong>puis quelques années, on savait qu'il se fabrique du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves à Berlin <strong>et</strong> il<br />
Breslau; MM. Achard <strong>et</strong> Koppi avaient adressé à mon prédécesseur <strong>de</strong> très beaux échantillons <strong>de</strong><br />
cc sucre; mais jusqu'à présent on avait eu en France que <strong>de</strong> faibles résultats. M. Deyeux, premier<br />
pharmacien <strong>de</strong> V. M., <strong>et</strong> membre <strong>de</strong> l'Institut, vient <strong>de</strong> reprendre ce travail; il a obtenu <strong>de</strong>s succès<br />
très remarquables, dont il m'a adressé aussi un mémoire intéressant clans lequel il a rendu compte à<br />
l'Institut <strong>de</strong>s procédés plus simples <strong>et</strong> meilleurs que ceux adoptés par Achard <strong>et</strong> Koppi, Mais M.<br />
Deyeux, obligé <strong>de</strong> se livrer à <strong>de</strong>s essais <strong>et</strong> à <strong>de</strong>s tâtonnements pour trouver une bonne métho<strong>de</strong> ne<br />
peu t pas encore établir le prix auquel reviendra les kilos <strong>de</strong> ce sucre; tout annonce néanmoins que<br />
ce prix sera assez peu élevé pour que, dans l'état actuel <strong>de</strong>s choses, le manufacturier en grand<br />
puisse y trouver un grand bénéfice.<br />
"Déjà, dans le département du Doubs, un riche propriétaire, le sieur Scei a établi une<br />
manufacture <strong>de</strong> ce genre, <strong>et</strong> a ensemencé en b<strong>et</strong>teraves 80 arpents, qui lui ont rendu 50 0000<br />
kilogrammes <strong>de</strong> ces racines, dont on peut espérer 25 à 30 milliers <strong>de</strong> sucre raffiné. Déjà, le préf<strong>et</strong><br />
du Mont Tonnerre m'a fait connaître que le sieur Molar, propriétaire <strong>de</strong> son département avait semé<br />
80 hectares <strong>de</strong> terres en b<strong>et</strong>teraves, qu'il se propose <strong>de</strong> convertir en sucre <strong>et</strong> pour laquelle opération<br />
il <strong>de</strong>mandait il être admis aux primes que V. M. a daigné prom<strong>et</strong>tre aux fabricants <strong>de</strong> sirop <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
sucre <strong>de</strong> raisins. Dans le département <strong>de</strong> la Roer, la fabrication du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves est suivie par<br />
les frères Herbem, à Urduiger. Le préf<strong>et</strong> <strong>de</strong> Rhin <strong>et</strong> Moselle m'a transmis <strong>de</strong>s échantillons d'une<br />
très belle cassona<strong>de</strong> <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, fabriquée par le sieur Antonin qui <strong>de</strong>mandait <strong>de</strong>s<br />
encouragements pour se livrer en grand à c<strong>et</strong>te fabrication. Enfin pour la Hollan<strong>de</strong>, le Prince<br />
Gouverneur général, m'a envoyé <strong>de</strong>s échantillons <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves fabriqués par M. Lin<strong>de</strong>n,<br />
<strong>de</strong> Hemmen, dans les travaux duquel il paraît avoir confiance. Et M. le Préf<strong>et</strong> <strong>de</strong>s Bouches du Rhin<br />
m'a annoncé <strong>de</strong>s échantillons <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves fabriqués par M. Vanroggen, l'un <strong>de</strong> ses<br />
administrés.<br />
"Je rendrai compte ultérieurement à V. M. <strong>de</strong>s résultats que prom<strong>et</strong>tent ces diverses tentatives. Je<br />
me borne en ce moment à lui présenter le sucre fabriqué par M. Deyeux. Il ne diffère en aucune<br />
manière du sucre <strong>de</strong>s colonies. C<strong>et</strong> essai prouve ce que l'on peut attendre <strong>de</strong> ce travail sous le<br />
rapport <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong> la matière. Je vais rechercher avec soin les moyens <strong>de</strong> connaître à quel<br />
42
point c<strong>et</strong>te fabrication pourra <strong>de</strong>venir économique <strong>et</strong> les mesures à prendre pour la rendre générale<br />
dans les départements du nord.<br />
« Je suis avec respect…<br />
43<br />
DE MONTALIVET."<br />
Le 29 Mars 1811, parut le Décr<strong>et</strong> signé par l'Empereur, accordant une somme d'lm million<br />
<strong>de</strong> francs pour encourager la culture <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves <strong>et</strong> peu <strong>de</strong> temps après on comptait déjà 6785<br />
hectares <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves <strong>et</strong> 40 sucreries en activité, dont la première fut la fabrique <strong>de</strong> Crespel-<br />
Dellisse à Lille, inaugurée en 1810. Le 2 janvier 1812, l'Empereur visita la sucrerie <strong>de</strong><br />
Passy, créée par Benjamin Delessert, <strong>et</strong> le 15 janvier suivant, l'Empereur rendait un décr<strong>et</strong> resté<br />
célèbre 26 encourageant l'industrie sucrière par la création <strong>de</strong> 5 écoles <strong>de</strong> sucrerie (sur le conseil <strong>de</strong><br />
Chaptal), <strong>de</strong> quatre fabriques <strong>de</strong> sucre impériales pour produire 2000 tonnes <strong>de</strong> sucre brut par an,<br />
en travaillant la récolte <strong>de</strong> 1812-1813, <strong>et</strong> une sucrerie à Rambouill<strong>et</strong> pour produire 20<br />
tonnes <strong>de</strong> sucre, <strong>et</strong> en accordant 500 licences aux personnes s'occupant <strong>de</strong> la fabrication <strong>et</strong> du<br />
raffinage <strong>de</strong> sucre.<br />
En 1814, à la suite <strong>de</strong> la cessation du blocus continental, un coup funeste fut porté à l'industrie<br />
naissante par le débor<strong>de</strong>ment <strong>de</strong>s sucres coloniaux dans les ports français, au point que le prix du<br />
sucre tomba à 1 fr. 50 le kilogramme; toutes les sucreries, à l'exception <strong>de</strong> celle <strong>de</strong> Crespel-<br />
Dellisse, fermèrent leurs portes, <strong>et</strong> ne les rouvrirent que bien plus tard, à la suite <strong>de</strong> l'établissement<br />
<strong>de</strong> nouvelles taxes sur les sucres importés. En 1823, on comptait en France 100 usines réparties sur<br />
tout le territoire français, produisant ensemble 5 000 tonnes <strong>de</strong> sucre. En même temps, les<br />
procédés <strong>de</strong> fabrication se perfectionnèrent, grâce aux travaux <strong>de</strong> Chaptal, Dubrunfant, Bazy,<br />
Payen, Kuhlmann, Descostils (défécation à la chaux), Figuier (décoloration par le noir animal),<br />
Pelouze, Delessert, Dombasle, Gouvion-Deroy, <strong>et</strong>c. ; les ren<strong>de</strong>ments faibles au début (21/2 %)<br />
montèrent à 5 % <strong>de</strong> sucre <strong>et</strong> 4,8 <strong>de</strong> mélasse (chez Crespel-DeHisse) avec un prix <strong>de</strong> revient <strong>de</strong> 62<br />
francs par 100 kilogrammes (Dureau).<br />
La loi du 18 juill<strong>et</strong> 1837 établit un droit <strong>de</strong> licence <strong>de</strong> 50 francs par usine <strong>et</strong> <strong>de</strong> 13 francs par<br />
100 kilogrammes <strong>de</strong> sucre fabriqué.<br />
Pendant toute c<strong>et</strong>te pério<strong>de</strong> au cours <strong>de</strong> laquelle l'industrie sucrière française s'est développée<br />
avec une gran<strong>de</strong> activité, l'Allemagne, qui cependant avait donné le premier élan, était restée<br />
26 Le décr<strong>et</strong> du 15 janvier 1812 est reproduit in extenso dans PELLET ET SENCIER, p. 11-13
stationnaire. Plusieurs fabriques <strong>de</strong> sucre fondées vers 1834 dans la province <strong>de</strong> Saxe échouèrent<br />
presque toutes par manque <strong>de</strong> techniciens expérimentés. Les industriels allemands vinrent alors en<br />
France s'initier dans notre fabrication, <strong>et</strong> en 1837 l'industrie sucrière alleman<strong>de</strong> entra dans une<br />
pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> gran<strong>de</strong> activité, la culture b<strong>et</strong>teravière étant <strong>de</strong>venue très florissante dans les contrées <strong>de</strong><br />
Mag<strong>de</strong>burg, <strong>de</strong> Halberstadt, <strong>de</strong> Brunswick <strong>et</strong> d'Anhalt.<br />
En 1840, la vitalité <strong>de</strong> la nouvelle industrie lui vaut l'honneur d'une législation fiscale frappant<br />
d’un impôt la matière première qui fait réfléchir les fabricants <strong>de</strong> sucre allemands <strong>et</strong> les poussent<br />
vers les progrès <strong>de</strong> la fabrication <strong>et</strong> vers l'amélioration <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave. A partir <strong>de</strong> ce<br />
moment, une ère nouvelle fut inaugurée pour la sucrerie indigène <strong>de</strong> l'Allemagne, ère <strong>de</strong> progrès<br />
continus dont les principaux pays d'Europe ont suivi l'exemple sous <strong>de</strong>s formes variées.<br />
Législation. - En France, les diverses législations sucrières appliquées <strong>de</strong> 1825 à 1884 furent<br />
tantôt favorables au sucre indigène, tantôt favorables plutôt au sucre <strong>de</strong> canne, l'Etat ayant visé<br />
uniquement les revenus qu'il tirait <strong>de</strong> l'impôt sur le sucre. Ce n'est qu'en 1884 qu'une loi<br />
bienfaitrice est intervenue en faveur <strong>de</strong> l'industrie sucrière indigène en substituant à l'impôt sur le<br />
sucre fabriqué l'impôt sur la b<strong>et</strong>terave elle-même <strong>et</strong> en instituant le régime <strong>de</strong> la prise en charge <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong>s bonis <strong>de</strong> fabrication qui subit, dans les suites <strong>de</strong> nombreuses modifications.<br />
Sous le régime <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te loi les procédés <strong>de</strong> fabrication se perfectionnèrent rapi<strong>de</strong>ment, en<br />
même temps que la chimie sucrière se développait considérablement, grâce à l'Association <strong>de</strong>s<br />
Chimistes fondée en 1883 <strong>et</strong> qui compte aujourd'hui environ 1500 membres. Depuis 1903 le<br />
régime protectionniste <strong>de</strong>s sucreries est aboli en France <strong>et</strong> à l'Etranger, à la suite d'une convention<br />
internationale intervenue à Bruxelles entre les Etats <strong>de</strong>s pays suivants: Allemagne, Autriche-<br />
Hongrie, Belgique, Espagne, France, Angl<strong>et</strong>erre, Italie, Hollan<strong>de</strong>, Suè<strong>de</strong> <strong>et</strong> Norvège. Ces Etats<br />
s'engagèrent à supprimer, à partir du 1 er septembre 1903 les primes directes <strong>et</strong> indirectes dont<br />
bénéficieraient la production ou l'exportation <strong>de</strong>s sucres <strong>et</strong> à limiter au chiffre maximum <strong>de</strong> 6<br />
francs les 100 kilogrammes <strong>de</strong> raffiné, resp. à 5 fr. 50 les 100 kilogrammes, d'autres sucres la<br />
surtaxe, c’est- à-dire l'écart entre le taux <strong>de</strong>s droits ou taxes dont sont passibles lès sucres étrangers<br />
<strong>et</strong> celui <strong>de</strong>s droits ou taxes auxquels sont soumis les sucres nationaux.<br />
Les signataires <strong>de</strong> la Convention s'engagèrent en outre à frapper d'un droit spécial, à l'entrée sur<br />
leur territoire, les sucres ordinaires <strong>de</strong>s pays qui accor<strong>de</strong>raient <strong>de</strong>s primes à la production ou à<br />
l'exportation, <strong>et</strong> à adm<strong>et</strong>tre au tarif d'importation le plus réduit les sucres provenant soit <strong>de</strong>s Etats<br />
contractant, soit <strong>de</strong>s pays ou colonies qui n'accor<strong>de</strong>nt pas <strong>de</strong> primes. Il fut convenu en outre que les<br />
44
sucres <strong>de</strong> canne <strong>et</strong> les sucres <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves ne pourront être Frappés <strong>de</strong> droits différents.<br />
Pour favoriser le développement <strong>de</strong> la consommation du sucre, le Parlement français a, en<br />
approuvant la Convention <strong>de</strong> Bruxelles, abaissé en même temps les droits <strong>de</strong> consommation <strong>de</strong><br />
60 francs à 25 francs les 100 kilogrammes <strong>et</strong> prévu <strong>de</strong>s dispositions spéciales pour la<br />
fabrication <strong>de</strong>s produits sucrés <strong>de</strong>stinés à l'exportation 27 .<br />
Ces nouvelles dispositions législatives ont produit un eff<strong>et</strong> favorable sur la consommation<br />
indigène <strong>de</strong> sucre dont la progression a été très sensible.<br />
Histoire centennale <strong>de</strong> la fabrication du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves (1812-1912). - Nous<br />
reproduisons ci-après la remarquable conférence que M. Léon LINDET le savant professeur <strong>de</strong><br />
technologie à l'Institut Agronomique, faite au Congrès <strong>de</strong> l'Association <strong>de</strong>s Chimistes, le 15 Mars<br />
1912 28 .<br />
Quand un vieillard, courbé par l'âge, se prétend centenaire, on peut, par le simple examen <strong>de</strong> son<br />
acte <strong>de</strong> naissance, constater s'il a vraiment cent ans. Il n'en est pas <strong>de</strong> même, quand on se trouve en<br />
face d'une industrie qui a la prétention <strong>de</strong> fêter son anniversaire; la date <strong>de</strong> sa naissance est plus<br />
imprécise. Une industrie n'apparaît pas sur un coup <strong>de</strong> bagu<strong>et</strong>te ; elle ne naît pas, comme Minerve,<br />
toute armée du cerveau <strong>de</strong> Jupiter : pressentie longtemps par quelques novateurs, elle végète; elle a<br />
ses détracteurs <strong>et</strong> ses enthousiastes; puis, un beau jour, on s'aperçoit qu'elle est viable, qu'elle a<br />
même une vitalité qu'on ne lui soupçonnait pas; on l'adm<strong>et</strong> alors dans la gran<strong>de</strong> communauté<br />
industrielle, on la baptise comme on baptise un enfant, quand il entre dans la communauté<br />
chrétienne.<br />
C'est dans ces conditions qu'est née la sucrerie <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves; nous savons qu'elle s'est<br />
développée au moment du Blocus continental, c'est-à-dire au moment où l'Europe avait cessé <strong>de</strong><br />
recevoir les <strong>de</strong>nrées coloniales <strong>et</strong> en particulier le sucre <strong>de</strong> cannes. Mais si nous ne savons pas la<br />
date <strong>de</strong> sa naissance, nous connaissons au moins la date <strong>de</strong> son baptême, <strong>et</strong> même le nom <strong>de</strong> son<br />
parrain, qui a fait quelque bruit dans ce mon<strong>de</strong>; ce fut Napoléon 1 er . Celui-ci en eff<strong>et</strong>, par <strong>de</strong>ux<br />
décr<strong>et</strong>s successifs, le 25 Mars 1811 <strong>et</strong> le 15 Janvier 1812, prenait l'industrie naissante sous<br />
sa haute protection, en m<strong>et</strong>tant à la disposition <strong>de</strong> la culture <strong>et</strong> <strong>de</strong> la fabrication un million <strong>de</strong><br />
27 V. LEGIER. 4. – Où l’on trouvera tous les détails relatifs aux législations successives <strong>de</strong> sucres.<br />
28 V. L. LINDET. – Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l’association <strong>de</strong>s chimistes, t. XXIX, p. 600-618<br />
45
francs, en distribuant 500 licences <strong>de</strong> fabricant <strong>de</strong> sucre, en créant <strong>de</strong>s écoles <strong>de</strong> sucrerie; je ne<br />
connais guère <strong>de</strong> parrains qui distribuent <strong>de</strong> semblables dragées.<br />
Ce Blocus continental, auquel je viens <strong>de</strong> faire allusion, n'est qu'un épiso<strong>de</strong> <strong>de</strong> la gran<strong>de</strong> guerre<br />
que la France eut à soutenir contre l'Angl<strong>et</strong>erre <strong>de</strong>puis 1689 jusqu'h 1814; c'est une représailles<br />
exercée par Napoléon contre c<strong>et</strong>te nation, si longtemps ennemie <strong>et</strong> qui eut, sur la fin <strong>de</strong> son règne<br />
les conséquences les plus glorieuses, mais aussi les plus sanglantes. Il est donc nécessaire <strong>de</strong><br />
feuill<strong>et</strong>er l'histoire, pour connaître <strong>de</strong> quels éléments était faite c<strong>et</strong>te haine, que Napoléon<br />
professait vis-à-vis <strong>de</strong> l'Angl<strong>et</strong>erre,<br />
En 1688, Guillaume d'Orange, prince <strong>et</strong> stathou<strong>de</strong>r <strong>de</strong> Hollan<strong>de</strong>, prit possession du trône<br />
d’Angl<strong>et</strong>erre, sous le nom <strong>de</strong> Guillaume III. Il appartenait à une race colonisatrice <strong>et</strong> commerçante<br />
<strong>et</strong> il rêva <strong>de</strong> faire <strong>de</strong> l'Angl<strong>et</strong>erre la première nation du Mon<strong>de</strong> au point <strong>de</strong> vue maritime. Il fallait<br />
pour cela empêcher la France <strong>de</strong> développer sa marine, <strong>et</strong>, dans ce but, occuper par <strong>de</strong>s guerres<br />
continentales, Guillaume <strong>et</strong> ses successeurs provoquèrent les guerres <strong>de</strong> la Ligue d'Augsbourg, <strong>de</strong><br />
la succession d'Espagne, <strong>de</strong> la succession <strong>de</strong> Pologne, <strong>de</strong> la succession d'Autriche, la guerre <strong>de</strong> 7<br />
ans, qui se termina au traité <strong>de</strong> <strong>Paris</strong> en 1763, où nous perdîmes le Canada <strong>et</strong> les In<strong>de</strong>s.<br />
Sous Louis XVI, la politique prit une autre orientation: Choiseul, par le Pacte <strong>de</strong> famille,<br />
Vergennes, par la Ligue <strong>de</strong>s Neutres, surent grouper les Etats d'Europe <strong>et</strong> faire face à l'Angl<strong>et</strong>erre.<br />
Mais ce groupement s'effrita quand vint la Révolution française; l'Angl<strong>et</strong>erre profita <strong>de</strong> ce que<br />
les nations monarchiques ne mon traient aucun enthousiasme vis-il-vis <strong>de</strong> la forme <strong>de</strong> notre<br />
gouvernement, pour les exciter contre nous; <strong>de</strong> là les guerres héroïques <strong>de</strong> la Révolution, qui<br />
<strong>de</strong>vaient conduire Bonaparte au Consulat (1799) <strong>et</strong> Napoléon à l'Empire (1804)<br />
Les intrigues <strong>de</strong> l'Angl<strong>et</strong>erre relatives à l'abolition <strong>de</strong> l'esclavage augmentèrent les griefs <strong>de</strong><br />
Napoléon. Par le traité <strong>de</strong> Versailles (1783), qui assurait l'indépendance <strong>de</strong>s Etats-Unis,<br />
l'Angl<strong>et</strong>erre avait perdu ses colonies à esclaves; nous en conservions encore aux Antilles <strong>et</strong><br />
notamment Haïti <strong>et</strong> une partie <strong>de</strong> Saint-Domingue; l'Angl<strong>et</strong>erre savait parfaitement que la<br />
suppression <strong>de</strong> la traite <strong>de</strong>s nègres était <strong>de</strong> nature à ruiner nos colonies; elle suscita, en sous-main,<br />
les sentiments humanitaires <strong>de</strong> la Convention, qui, en 1793, abolit l'esclavage. Nos nègres se<br />
révoltèrent; nous perdîmes nos colonies.<br />
46
Napoléon chercha en vain à reprendre la politique <strong>de</strong> Choiseul; il resserra les liens avec les<br />
puissances monarchiques d'Europe <strong>et</strong> voulut profiter <strong>de</strong> la Paix d’Amiens (1802) pour conquérir<br />
l'Angl<strong>et</strong>erre; il concentra ses troupes au camp <strong>de</strong> Boulogne, qui ne fut levé qu'en 1804; il voulut<br />
également faire <strong>de</strong> la mer <strong>de</strong>s Antilles une mer française; l'Angl<strong>et</strong>erre ne le permit pas.<br />
Celle-ci fidèle à sa politique, souleva la 3 e coalition dans laquelle figuraient l'Autriche <strong>et</strong> la<br />
Russie ; Napoléon l'anéantit à Austerlitz, en 1805; puis la 4 e coalition, formée <strong>de</strong> la Prusse, <strong>de</strong> la<br />
Russie <strong>et</strong> <strong>de</strong> l'Angl<strong>et</strong>erre elle-même.<br />
Napoléon battit la Prusse à Iéna <strong>et</strong> entra à Berlin, le 21 octobre 1806; il continua la campagne<br />
contre la Russie, pénétra dans Varsovie, livra les sanglantes batailles d'Eylau <strong>et</strong> <strong>de</strong> Friedland <strong>et</strong><br />
conclut la paix <strong>de</strong> Tilsitt (1807). Restait l'Angl<strong>et</strong>erre, qu'il ne pouvait espérer vaincre sur mer;<br />
notre flotte avait été détruite, en 1805, à Trafalgar, Il songea à ruiner l'Angl<strong>et</strong>erre. Celle-ci<br />
constituait une vaste usine, où venaient pour y être transformés, les produits du mon<strong>de</strong> entier; il<br />
s'agissait <strong>de</strong> fermer l'usine. Pour cela, <strong>de</strong>ux procédés s'ouvraient à son imagination: bloquer les<br />
ports <strong>de</strong> l'Angl<strong>et</strong>erre <strong>et</strong> empêcher les marchandises d'y débarquer; notre flotte n'était pas<br />
suffisamment nombreuse pour obtenir pareil résultat; ou bien fermer les ports <strong>de</strong> l'Europe, <strong>et</strong><br />
arrêter <strong>de</strong>vant ces ports les marchandises d'origine <strong>et</strong> <strong>de</strong> provenance anglaise; c'est c<strong>et</strong>te manière <strong>de</strong><br />
faire que Napoléon adopta, <strong>et</strong> le 26 octobre 1806, il lançait <strong>de</strong> Berlin à toute l'Europe le décr<strong>et</strong><br />
instituant le Blocus continental:<br />
"Tout individu, suj<strong>et</strong> <strong>de</strong> l'Angl<strong>et</strong>erre, qui sera trouvé dans les pays occupés par nos troupes ou<br />
celles <strong>de</strong> nos alliés, sera prisonnier <strong>de</strong> guerre.<br />
"Tout magasin, toute marchandise, toute propriété appartenant à un suj<strong>et</strong> <strong>de</strong> L’Angl<strong>et</strong>erre, sera<br />
déclaré <strong>de</strong> bonne prise.<br />
Le commerce <strong>de</strong>s marchandises anglaises est défendu.<br />
"Aucun bâtiment, venant directement <strong>de</strong> l'Angl<strong>et</strong>erre ou <strong>de</strong>s colonies anglaises, ou y ayant été<br />
<strong>de</strong>puis la publication du présent décr<strong>et</strong>, ne sera reçu dans aucun port d'Europe.»<br />
L'Angl<strong>et</strong>erre dans le but <strong>de</strong> soulever les nations neutres contre nous, répliqua, le 11 novembre<br />
1807, en déclarant que « les navires <strong>de</strong>s nations neutres qui déposeront <strong>de</strong>s marchandises en<br />
Angl<strong>et</strong>erre ou viendront en prendre, paieront un droit <strong>de</strong> 25 %".<br />
Napoléon répliqua, à son tour, <strong>et</strong>, le 13 décembre 1809, signa, <strong>de</strong> Milan, un nouveau décr<strong>et</strong>; «<br />
47
Les navires <strong>de</strong>s nations neutres, ayant touché l'Angl<strong>et</strong>erre, seront dénationalisés <strong>et</strong> <strong>de</strong>viendront <strong>de</strong><br />
bonne prise".<br />
Ce Blocus continental est aujourd'hui considéré par les historiens comme une faute dont la<br />
France a eu à supporter le poids. Dans ce réseau dont Napoléon avait eu la prétention d'encercler<br />
l'Europe, il se produisait fatalement <strong>de</strong>s fissures, par lesquelles les marchandises anglaises se<br />
faufilaient, <strong>et</strong> c'est pour obliger les nations neutres à respecter son décr<strong>et</strong> <strong>de</strong> 1806 que Napoléon fit<br />
le siège <strong>de</strong> Stralsund, soutint la guerre contre le Pape, contre le Portugal, contre l'Espagne <strong>et</strong><br />
entreprit la désastreuse campagne <strong>de</strong> Russie en 1812.<br />
L'Angl<strong>et</strong>erre a donc été l'éternelle ennemie <strong>de</strong> Napoléon; c'est contre elle qu'il fit le blocus<br />
continental; c'est contre elle, il faut le reconnaitre, qu'il protégea la fabrication du sucre <strong>de</strong><br />
b<strong>et</strong>teraves.<br />
Ce long préambule historique m'a semblé nécessaire pour montrer comment la sucrerie <strong>de</strong><br />
b<strong>et</strong>teraves était née d'un acte d'hostilité, était sortie d'un épiso<strong>de</strong> <strong>de</strong> guerre, <strong>et</strong> ce préambule aboutit<br />
en réalité à c<strong>et</strong>te formule simple: l'Europe manquait <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> cannes, comme elle manquait <strong>de</strong><br />
café, <strong>de</strong> coton, <strong>et</strong>c.…<br />
Pouvait-on implanter la canne dans nos pays? Et lui <strong>de</strong>man<strong>de</strong>r <strong>de</strong> combler le déficit que la<br />
cessation <strong>de</strong> tout commerce avec les colonies causait à la consommation? La canne à sucre ne<br />
pousse que dans les régions chau<strong>de</strong>s, <strong>et</strong> l'on ne rencontre aucune plantation au-<strong>de</strong>ssus du 30 e <strong>de</strong>gré<br />
<strong>de</strong> latitu<strong>de</strong> Nord, qui passe au Mexique, en Egypte, aux In<strong>de</strong>s, à Formose; le Midi <strong>de</strong> la France,<br />
débute au 43°<strong>de</strong>gré.<br />
On s'adressa d'abord au raisin, dont le sucre, pensait-on, était susceptible <strong>de</strong> <strong>de</strong>venir le succédané<br />
du sucre <strong>de</strong> cannes; mais malgré les efforts <strong>de</strong> Proust, <strong>de</strong> Fouque, <strong>de</strong> Parmentier, efforts encouragés<br />
par le Gouvernement impérial, <strong>de</strong> 1806 à 1810, on ne put réussir à obtenir un sucre qui, par son<br />
aspect <strong>et</strong> sa saveur, faisait oublier le sucre <strong>de</strong>s colonies. C'est que le sucre contenu dans le raisin<br />
n'est pas du saccharose, mais du sucre inverti, mélangé à parties égales <strong>de</strong> lévulose, qui ne<br />
cristallise pas dans les conditions ordinaires, <strong>et</strong> <strong>de</strong> glucose qui donne <strong>de</strong>s cristaux mous.<br />
Les recherches furent alors orientées du côté <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave, que l'on connaissait comme plante<br />
ornementale <strong>et</strong> comme plante potagère: on la mangeait en sala<strong>de</strong>. Olivier <strong>de</strong> Serre, en 1600, avait<br />
48
d'ailleurs annoncé qu'elle donne un jus sucré. D'ailleurs, on avait entendu parler en France <strong>de</strong> la<br />
découverte que le chimiste prussien Marggraf, en 1747, avait fait en r<strong>et</strong>irant un véritable sucre <strong>de</strong><br />
diverses plantes qui poussent dans nos contrées, c'est-à dire <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>te blanche ou poirée <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />
belle à racine <strong>de</strong> rave ou belle rouge; sa découverte avait été publiée dans le Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l'Académie<br />
<strong>de</strong>s sciences <strong>et</strong> belles-l<strong>et</strong>tres <strong>de</strong> Berlin. On savait aussi, principalement par la correspondance <strong>de</strong><br />
Shérer <strong>et</strong> d'Achard à Van Mons (1799-1800) <strong>et</strong> insérée dans les Annales <strong>de</strong> Physique <strong>et</strong> <strong>de</strong> Chimie, que<br />
ce chimiste, élève <strong>de</strong> Marggraf, avait cultivé <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves à Caulsdorf, puis à Baccholz, près <strong>de</strong><br />
Berlin, puis à Cunern, en basse Silésie, sur l'O<strong>de</strong>r, <strong>et</strong> était parvenu à en extraire industriellement<br />
du sucre; malgré les encouragements qu'il reçut d'abord du Grand Frédéric, puis <strong>de</strong> Frédéric<br />
Guillaume III, malgré les procédés fort ingénieux <strong>et</strong> l'outillage soigné qu'il employait, Achard ne<br />
put donner à l'industrie naissante l'impulsion que les circonstances, créées par le Blocus, nous<br />
permit plus tard <strong>de</strong> réaliser.<br />
C'est à la suite <strong>de</strong> la l<strong>et</strong>tre d'Achard à Van Mons (Vendémiaire, An VIII), que l’institut réunit<br />
une commission, composée <strong>de</strong> Chaptal, Fourcroy, Darc<strong>et</strong>, Guiton, Parmentier, Cels, Tessier,<br />
Vauquelin <strong>et</strong> Deyeux, <strong>et</strong> chargée <strong>de</strong> vérifier les expériences d'Achard, Les conclusions <strong>de</strong> Deyeux,<br />
rapporteur, furent favorables (1 800) ; mais on poursuivait alors la chimère en sucre <strong>de</strong> raisins; les<br />
expériences <strong>de</strong> Deyeux tombèrent dans l'oubli, Vers c<strong>et</strong>te époque cependant, <strong>de</strong>ux sucreries se<br />
fondèrent en France, l'une dans l'ancienne abbaye <strong>de</strong> Chelles, l'autre à Saint-Ouen; mais leur<br />
existence a du être bien éphémère, <strong>et</strong> Derosne nous apprend qu’elles échouèrent à cause <strong>de</strong> la<br />
mauvaise qualité <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves,<br />
Puis la sucrerie <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves sommeilla jusqu'en 1810, époque à laquelle on assista à son<br />
brusque réveil. Vers la fin <strong>de</strong> 1810, en eff<strong>et</strong>, Crespel exposait <strong>de</strong>s pains <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves<br />
à la Mairie <strong>de</strong> Lille; Drapiez envoyait <strong>de</strong>s pains <strong>de</strong> sucre à la Société d'Encouragement; Derosne il<br />
dressait une moscoua<strong>de</strong> (les pains ne <strong>de</strong>vaient être préparés qu'en 1811) à la commission nommée<br />
par le Ministre <strong>de</strong> l'Intérieur, <strong>et</strong> Deyeux, professeur à l'Ecole <strong>de</strong> Pharmacie, pharmacien <strong>de</strong><br />
l'Empereur, membre <strong>de</strong> l'Institut, présentait le 19 novembre I81O, à l'Académie <strong>de</strong>s Sciences, <strong>de</strong>ux<br />
pains, dont le sucre avait été obtenu par lui <strong>et</strong> par Mithouart, <strong>et</strong> qui avaient été raffinés par Allard.<br />
Ce furent ces <strong>de</strong>ux pains <strong>de</strong> sucre que <strong>de</strong> Montaliv<strong>et</strong>, ministre <strong>de</strong> l'Intérieur, présenta à<br />
l'Empereur, le 1O janvier 1811, en même temps qu'un rapport (inséré dans le journal <strong>de</strong><br />
l'Empire), qui nous apprend que l'on fabriquait déjà du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves dans les départements<br />
du Doubs, du Mont-Tonnerre, <strong>de</strong> la Boër, du Rhin <strong>et</strong> Moselle, <strong>de</strong> la Hollan<strong>de</strong>; nous connaissons<br />
49
même, par ce rapport, les noms <strong>de</strong>s premiers fabricants, le Dr Scei, Molard, les frères Herbem,<br />
Lin<strong>de</strong>n Van Boggen. "L’Empereur, nous disent Barruel <strong>et</strong> Isnard, daigna recevoir ces pains avec<br />
c<strong>et</strong>te bienveillance qu'il accor<strong>de</strong> à tout obj<strong>et</strong> utile."<br />
A partir <strong>de</strong> ce moment, l'Empereur prend en mains l'avenir <strong>de</strong> l'industrie naissante, <strong>et</strong> signe <strong>de</strong>ux<br />
décr<strong>et</strong>s successifs, le 23 mars 1811 <strong>et</strong> le 13 janvier 1812.<br />
Le premier <strong>de</strong> ces décr<strong>et</strong>s ouvre sur le fonds <strong>de</strong> l 000 000 <strong>de</strong> francs mis à la disposition du<br />
Ministre <strong>de</strong> l'Intérieur, un crédit non limité pour encourager la fabrication du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves,<br />
ordonne que 32 000 hectares soient mis en culture <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves propres a la fabrication du sucre;<br />
le décr<strong>et</strong> prévoit les Ecoles <strong>de</strong> Sucrerie qui ne sont réellement fondées que par le décr<strong>et</strong> suivant du<br />
15 janvier 1812.<br />
Le second décr<strong>et</strong> porte: « Les fabriques <strong>de</strong>s sieurs Barruel <strong>et</strong> Chapel<strong>et</strong> (Plaine <strong>de</strong>s Vertus) <strong>et</strong><br />
celles établies à Wackenheim (Mont Tonnere), à Douai, à Strasbourg, à Castelnaudary, sont<br />
établies comme écoles spéciales <strong>de</strong> chimie pour la fabrication du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves; cent élèves<br />
seront attachés à ces écoles; ils seront recrutés parmi les étudiants en pharmacie, en mé<strong>de</strong>cine <strong>et</strong> en<br />
chimie; ils recevront une in<strong>de</strong>mnité <strong>de</strong> l 000 francs. Notre Ministre <strong>de</strong> l'Intérieur prendra <strong>de</strong>s<br />
mesures pour faire semer 100 000 arpents métriques <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves; il sera accordé 500<br />
licences <strong>de</strong> fabricants <strong>de</strong> sucre; quatre fabriques <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves seront établies par les soins<br />
<strong>de</strong> notre Ministre <strong>de</strong> l'Intérieur, dont une dans notre Domaine <strong>de</strong> Rambouill<strong>et</strong>, aux frais <strong>et</strong> aux<br />
profits <strong>de</strong> la Couronne".<br />
Entre ces <strong>de</strong>ux décr<strong>et</strong>s, Napoléon n'était pas resté inactif; il se faisait adresser, dans le courant <strong>de</strong><br />
l'année 1811, <strong>de</strong>ux rapports, l'un par <strong>de</strong> Montaliv<strong>et</strong>, l'autre par Chaptal, afin <strong>de</strong> connaître dans<br />
quelle mesure ses ordres avaient été exécutés; il résulte <strong>de</strong> ces l'a ports que 7.000 hectares<br />
seulement avaient été ensemencés, au lieu <strong>de</strong> 32.000 que prévoyait le décr<strong>et</strong> <strong>de</strong> 1811, parce<br />
que la saison était trop avancée au moment <strong>de</strong> l'ensemencement, parce qu'on avait manqué <strong>de</strong><br />
graines, <strong>et</strong>c. ; Il en résulte également que, dès l'année 1811, quarante fabriques étaient en activité.<br />
Entre ces <strong>de</strong>ux décr<strong>et</strong>s également, l'Empereur ordonnait à Barruel <strong>et</strong> à Isnard d'écrire <strong>de</strong>s<br />
instructions relatives il la culture <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave <strong>et</strong> il la fabrication du sucre, qui furent distribuées<br />
par les soins <strong>de</strong>s Préf<strong>et</strong>s.<br />
50
Enfin, c'est à c<strong>et</strong>te époque encore, le 2 janvier 1812, que l'Empereur, apprenant par Chaptal que<br />
Delessert avait, dans sa raffinerie <strong>de</strong> Passy, réussi à m<strong>et</strong>tre en pains du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, s'y<br />
transporta, Il visita tout, admira tout <strong>et</strong> décora Delessert <strong>de</strong>vant ses ouvriers; il le fit plus tard<br />
Baron <strong>de</strong> l'Empire.<br />
A partir <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te époque, les instructions <strong>et</strong> les rapports officiels se multiplièrent; la sucrerie <strong>de</strong><br />
b<strong>et</strong>teraves était créée, <strong>et</strong> en 1813, c'est-à-dire à peine trois ans après que l'on eut connu le premier<br />
pain <strong>de</strong> sucre, on pouvait compter 334 sucreries, produisant 3500 tonnes <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves. Le<br />
Baron <strong>de</strong> Koppi, qui, au début du siècle, avait, à Krain, près <strong>de</strong> Strehlen, en Silésie, dirigé une<br />
fabrique <strong>de</strong> sucre installée par Achard, visita la France, en 1813, comme officier <strong>de</strong> cosaques: il<br />
entra dans la fabrique <strong>de</strong> Mathieu <strong>de</strong> Dombasle, près <strong>de</strong> Nancy, <strong>et</strong> reconnut lui-même que les<br />
procédés employés par celui-ci étaient plus parfaits que ceux dont on faisait usage en Allemagne.<br />
Voilà donc la b<strong>et</strong>terave sortie <strong>de</strong> sa p<strong>et</strong>ite enfance; elle commence à être quelqu'un, à être un<br />
personnage, <strong>et</strong> quand, dans ce mon<strong>de</strong>, on <strong>de</strong>vient quelqu'un, on risque d'être jalousé par les<br />
camara<strong>de</strong>s qui <strong>de</strong>viennent quelquefois <strong>de</strong>s ennemis. La camara<strong>de</strong>, dans ce cas, la gran<strong>de</strong> jalouse,<br />
c'est la canne à sucre. Elle a ses partisans qui défen<strong>de</strong>nt la prospérité <strong>de</strong>s colonies <strong>et</strong> du commerce;<br />
la b<strong>et</strong>terave a ses partisans aussi, qui veillent sur le développement <strong>de</strong> l'agriculture <strong>et</strong> <strong>de</strong> l'industrie<br />
nationale.<br />
Les uns <strong>et</strong> les antres <strong>de</strong>man<strong>de</strong>nt qu'on les protège, en ruinant l'industrie concurrente; ils font<br />
élaborer <strong>de</strong>s lois, <strong>de</strong>s ordonnances, <strong>de</strong>s décr<strong>et</strong>s qui mécontentent les uns sans contenter les autres.<br />
Je ne vous ferai pas l'histoire <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te législation, très confuse, souvent contradictoire, au milieu<br />
<strong>de</strong> laquelle, je l'avoue, je perds facilement pied.<br />
Je préfère suivre avec vous le développement <strong>de</strong> la fabrication <strong>et</strong> <strong>de</strong> la consommation totale <strong>et</strong><br />
rechercher l'influence qu'ont exercé sur celles-ci les différentes mesures législatives dont elles ont<br />
eu à subit, le poids.<br />
En 1827, la production du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves est <strong>de</strong> 2 500 tonnes <strong>et</strong> la consommation est <strong>de</strong><br />
55000 tonnes; le sucre <strong>de</strong> cannes fait donc l'appoint <strong>de</strong> la consommation. Le sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves<br />
n'est pas soumis à l'impôt, malgré les menaces continuelles dont il est l'obj<strong>et</strong>; on réclame l'égalité<br />
<strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux sucres <strong>de</strong>vant l'impôt, comme on avait réclamé autrefois l'égalité <strong>de</strong>s citoyens <strong>de</strong>vant la<br />
51
loi. Enfin en 1837, la b<strong>et</strong>terave succombe; une loi applicable le 1 er janvier 1839 ordonne l’exercice<br />
<strong>de</strong>s sucreries ; la b<strong>et</strong>terave paie un droit <strong>de</strong> 15 francs par 100 kilogrammes, qui est élevé<br />
progressivement à 45 francs, puis à 65 francs. Aussi voyez-vous la courbe <strong>de</strong> la production<br />
s’abaisser légèrement à partir <strong>de</strong> 1837 ; mais d’autres dangers menacent la b<strong>et</strong>terave ; en 1842, les<br />
partisans <strong>de</strong> la canne réclament<br />
le rachat <strong>de</strong>s fabriques <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves (il s'agissait alors <strong>de</strong> 40, 000,000 <strong>de</strong> francs);<br />
Thiers combat le rachat, qui n'est pas voté, <strong>et</strong> la courbe <strong>de</strong> la production, qui est restée horizontale,<br />
pendant que l'orage grondait se relève lentement.<br />
Elle parvient, vers 1864-65, à atteindre la courbe qui représente la consommation; pendant c<strong>et</strong>te<br />
pério<strong>de</strong>, l'importation <strong>de</strong>s sucres coloniaux est sensiblement égale à l'exportation <strong>de</strong>s sucres<br />
indigènes, soit environ 200000 tonnes; on peut donc dire que l'on consomme autant <strong>de</strong> sucre<br />
total que l'on produit <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves.<br />
A partir <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te époque, <strong>et</strong> jusque vers 1883, l'importation reste à peu près fixe ; mais la<br />
fabrication indigène augmente <strong>de</strong> façon telle qu'il <strong>de</strong>vient nécessaire d'exporter.<br />
D’autre part, on constate, que, abstraction faite <strong>de</strong>s bonnes <strong>et</strong> <strong>de</strong>s mauvaises années, <strong>de</strong> 1872 à<br />
1883, notre fabrication reste sensiblement stationnaire (en moyenne 3 à 400000 tonnes) ; si<br />
nous avions pu, sur c<strong>et</strong>te courbe, indiquer en même temps la production alleman<strong>de</strong>, autrichienne,<br />
russe, vous verriez que nos concurrents avaient, pendant la même pério<strong>de</strong>, augmenté<br />
considérablement l'activité <strong>de</strong> leurs sucreries. C'est alors qu'intervient la loi du 29 juill<strong>et</strong> 1884,<br />
soutenue par Méline, Ribot, Sébline, Mazuriez, Tétard, <strong>et</strong>c ..., qui faisait porter l'impôt sur la<br />
52
<strong>et</strong>terave entrant à l'usine, obligeant ainsi les fabricants à n'employer que <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves riches <strong>et</strong> à<br />
les travailler par les procédés les plus perfectionnés.<br />
La loi <strong>de</strong> 1884 ne donna tout son eff<strong>et</strong> que plus tard, vers 1889 ; il fallait laisser <strong>et</strong> la culture <strong>et</strong> à<br />
la fabrication le temps <strong>de</strong> s'organiser; mais à partir <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te époque, alors que l'importation restait<br />
stationnaire (100 à 150 000 tonnes), <strong>et</strong> que la consommation ne se modifiait pas (moins <strong>de</strong><br />
450000 tonnes), la production augmenta dans <strong>de</strong>s proportions inouïes <strong>et</strong> atteignit en 1900 <strong>et</strong><br />
1901, 1 000, 000 <strong>de</strong> tonnes.<br />
Il convenait donc d'exporter l'excé<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la fabrication par rapport à la consommation; mais<br />
nous nous trouvions en concurrence sur le marché <strong>de</strong> Londres avec les autres nations. Nous avions<br />
créé <strong>de</strong>s primes; mais les autres nations avaient suivi notre exemple; on se battait à coups <strong>de</strong><br />
primes <strong>et</strong> le résultat fut qu'à Londres on payait les sucres <strong>de</strong>ux ou trois fois moins chers qu'à <strong>Paris</strong><br />
ou à Berlin. Ce fut l'Angl<strong>et</strong>erre elle-même, qui, sollicitée par ses colonies, dont le sucre n'arrivait<br />
plus à la Métropole, <strong>de</strong>manda grâce <strong>et</strong> qui menaça les nations Européennes, si elles ne<br />
supprimaient pas leurs primes, <strong>de</strong> surtaxer leurs sucres d'un prix égal à la prime qu'ils avaient<br />
reçue. Les nations Européennes, réunies à Bruxelles, décidèrent, par la Convention du 5 mars<br />
1902, <strong>de</strong> supprimer toutes les primes directes ou indirectes.<br />
La Convention <strong>de</strong> Bruxelles nous était préjudiciable; nous payons en France le charbon <strong>et</strong> la<br />
main-d'œuvre plus chère que ne les paient chez les nations concurrentes. Notre fabrication <strong>de</strong>vait<br />
fatalement perdre <strong>de</strong> son importance, puisqu'elle se trouvait dans un réel état d'infériorité<br />
économique vis-à-vis <strong>de</strong> l'exportation; en réalité on peut adm<strong>et</strong>tre que, <strong>de</strong> ce fait, l'exportation <strong>de</strong><br />
nos sucres indigènes a diminué <strong>de</strong> 200 ou 250 000 tonnes.<br />
Devant la perspective d'une semblable situation, le Gouvernement s'est préoccupé <strong>de</strong> maintenir<br />
le plus possible le chiffre <strong>de</strong> la fabrication, en cherchant, par un abaissement du droit, à augmenter<br />
la consommation. La loi du 28 janvier 1903, applicable au 1 er septembre 1904, fixait à 25<br />
francs le droit <strong>de</strong> consommation, alors que, quand l'impôt portait sur la b<strong>et</strong>terave, il représentait<br />
environ 60 francs. L'influence <strong>de</strong> la loi <strong>de</strong> 1903 se fit immédiatement sentir <strong>et</strong> vous voyez la<br />
courbe <strong>de</strong> la consommation remonter, <strong>de</strong>puis 1905, <strong>et</strong> atteindre aujourd’hui plus <strong>de</strong> 600 000<br />
tonnes.<br />
La sucrerie <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, au cours du siècle qui nous sépare <strong>de</strong> sa naissance, a donc eu à<br />
53
supporter bien <strong>de</strong>s attaques <strong>de</strong> la part <strong>de</strong> ceux qui se croyaient appelés soutenir nos colonies <strong>et</strong><br />
notre marine marchan<strong>de</strong>; sans cesse menacée par <strong>de</strong>s lois <strong>et</strong> <strong>de</strong>s taxations nouvelles, elle a marché<br />
droit son chemin <strong>et</strong> elle a pris un développement qu'aucun <strong>de</strong> ses partisans du début n'aurait pu<br />
soupçonner.<br />
Ce développement elle le doit à l'affaiblissement <strong>de</strong> nos colonies qui n'ont pu suffire qu'au 1/5 à<br />
peine <strong>de</strong> notre consommation; elle le doit à la confiance que les fabricants <strong>de</strong> sucre ont eu dans son<br />
avenir <strong>et</strong> dans les capitaux qu'ils engageaient en son nom; elle le doit encore à ce que la science<br />
chimique, physique, mécanique, s'est transformée à ce moment précis <strong>de</strong> son histoire <strong>et</strong> lui a fourni<br />
les éléments qui <strong>de</strong>vaient assurer la régularité <strong>et</strong> la perfection <strong>de</strong> son travail; elle le doit enfin à ce<br />
que le bien-être général a pénétré dans toutes les classes <strong>de</strong> la Société, <strong>et</strong> a amené une<br />
augmentation <strong>de</strong> la consommation du sucre.<br />
La consommation du sucre a décuplé en eff<strong>et</strong> <strong>de</strong>puis 1827, où elle ne représentait guère en<br />
France que 5 grammes environ par tête <strong>et</strong> par jour; aujourd'hui c<strong>et</strong>te consommation s'élève à 45<br />
grammes.<br />
La dépense que c<strong>et</strong>te consommation entraîne est moins élevée qu'elle le parait; car si les<br />
ménagères <strong>de</strong> nos grand-père payaient le kilo <strong>de</strong> sucre 2 fr 35 (impôt colonial compris), les nôtres<br />
ne l'ont payé (impôt compris) que o fr. 61 en 1910. Les conditions climatériques <strong>de</strong> ces <strong>de</strong>ux<br />
<strong>de</strong>rnières années on t modifié ces prix qui reviendront plus tard à ce qu'ils étaient.<br />
C<strong>et</strong> abaissement du prix <strong>de</strong> vente correspond, en gran<strong>de</strong> partie, il un abaissement du prix <strong>de</strong><br />
revient, <strong>et</strong> c<strong>et</strong> abaissement est dû d'une part à l'amélioration <strong>de</strong> 1a b<strong>et</strong>terave, d'autre part, aux<br />
perfectionnements apportés à la fabrication <strong>et</strong> d'autre part enfin, au contrôle exercé par les<br />
chimistes pendant le travail. Examinons successivement chacun <strong>de</strong>s éléments.<br />
C'est par la sélection <strong>de</strong>s suj<strong>et</strong>s que l'on est parvenu, au cours <strong>de</strong> ce siècle, à obtenir, en partant<br />
<strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves à 10 ou 12 p. 100 <strong>de</strong> sucre, <strong>de</strong>s racines dont la teneur saccharine s'élève jusqu'à<br />
16 <strong>et</strong> même 18 % Les b<strong>et</strong>teraves au mois d'octobre, sont perforées <strong>et</strong> la pulpe détachée <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te<br />
perforation est analysée par la digestion aqueuse, à froid ou à chaud <strong>et</strong> le jus, passé au<br />
saccharimètre, dans le tube continu imaginé par notre collègue, M. H. Pell<strong>et</strong>.<br />
Les suj<strong>et</strong>s riches sont mis à part, replantés au printemps, <strong>et</strong> ont toute chance <strong>de</strong> produire <strong>de</strong>s<br />
54
graines, donnant naissance à d'autres suj<strong>et</strong>s <strong>de</strong> même richesse, surtout si l'on combine l'hérédité<br />
directe à l'atavisme, c’est-à-dire si l'on choisit les mères dans une race riche, ayant fait ses preuves.<br />
C'est à Louis <strong>de</strong> Vilmorin que nous <strong>de</strong>vons c<strong>et</strong>te sélection <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave; son œuvre a été<br />
continuée par son fils, Henri, <strong>et</strong> son p<strong>et</strong>it-fils, Philippe <strong>de</strong> Vilmorin, notre distingué vice-prési<strong>de</strong>nt.<br />
Citons également les noms <strong>de</strong> Fouquier d'Hérouel, Simon Legrand, Desprez, en France; <strong>de</strong> Klein-<br />
Wanzleben <strong>et</strong> Dippe en Allemagne. Enfin il ne faut pas oublier les travaux si intéressants <strong>de</strong> Hélot<br />
sur la reproduction <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves par greffe, qui perm<strong>et</strong>tent d'ensemencer la graine, l'année même<br />
qui suit la récolte, <strong>et</strong> <strong>de</strong> fixer la race que l'on perpétue ensuite par, graines.<br />
Les perfectionnements qui ont été apportés à l'outillage <strong>et</strong> aux procédés nous r<strong>et</strong>iendront plus<br />
longtemps; à chaque poste <strong>de</strong> l'usine, nous constatons les transformations les plus profon<strong>de</strong>s 29 .<br />
1. La b<strong>et</strong>terave n'arrive plus à l'usine dans <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>stes tombereaux, n'est plus apportée aux<br />
laveurs à la brou<strong>et</strong>te <strong>et</strong> introduite à la main dans ceux-ci. Nous avons les canaux, les voies ferrées,<br />
les transporteurs aériens, les transporteurs hydrauliques, les roues Maguin, <strong>et</strong> les laveurs épierreurs<br />
si développés aujourd'hui. En outre le jus n'est pas toujours produit à l'endroit même où il est traité,<br />
<strong>et</strong> Linard, vers 1870, a imaginé <strong>de</strong> créer les râperies qui <strong>de</strong>sservent nos usines centrales.<br />
2. Voilà la b<strong>et</strong>terave à l'usine <strong>et</strong> il convient d'en extraire le jus. La "machine il broyer ou<br />
triturateur" d'Achard, le moulin à noix <strong>de</strong> Drapier (1811), les cylindres <strong>de</strong>ntelés <strong>de</strong> Caillon (1812),<br />
les meules garnies <strong>de</strong> lames rapantes <strong>de</strong> Parmentier (1812) firent <strong>place</strong> tout d'abord à <strong>de</strong>s tambours<br />
en tôle râpe (Achard, Pichon <strong>et</strong> Moyaux, 1812), puis à <strong>de</strong>s tambours à lames <strong>de</strong> scie, munis ou non<br />
<strong>de</strong> poussoirs automatiques (Bur<strong>et</strong>te, Mathieu <strong>de</strong> Dombasle <strong>et</strong> Thierry 1817) puis, à <strong>de</strong>s râpes<br />
râpant à l'intérieur <strong>de</strong>s tambours (Oddobel, Molard 1826, Champonnois, 1861). La pulpe était<br />
ensuite pressée; Achard se servit d'une presse dont le levier était mû par <strong>de</strong>s treuils; puis vint la<br />
presse à vis <strong>et</strong> spécialement la presse à double eff<strong>et</strong> d'Isnard (1813), puis la presse hydraulique. La<br />
presse continue appartient également aux origines (Achard, 1810) ; elle a été perfectionnée par<br />
Molard (18l2), par Clément, par Olivier, par Bur<strong>et</strong>te (1819), puis par Manuel <strong>et</strong> Socin, par Poizat<br />
<strong>et</strong> Cail (1866). C'est en 1836 que Pecqueur imagina la presse à surface filtrante perfectionnée<br />
<strong>de</strong>puis par Coll<strong>et</strong>te, Champonnois, Lebée, Dujardin, Flament, <strong>et</strong>c.<br />
29 Nous conseillons a ce suj<strong>et</strong> <strong>de</strong> lire dans l’histoire centennale <strong>de</strong> la sucrerie <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, publiée par le syndicat <strong>de</strong>s<br />
fabricants <strong>de</strong> sucre, les articles <strong>de</strong> MM. LINDET (p. 20 <strong>et</strong> 46), SAILLARD (p.54), CAMUZET (p. 60), RAGOT (p.<br />
64)<br />
55
Tous ces appareils aujourd'hui ont été vendus à la ferraille <strong>et</strong> la diffusion a remplacé partout le<br />
système <strong>de</strong>s râpes <strong>et</strong> <strong>de</strong>s presses. Pressentie sous le vocable <strong>de</strong> «macération» par Dombasle (1832),<br />
par <strong>de</strong> Beaujeu (1833), par Legavrian <strong>et</strong> Demesmay (1834), par Martin <strong>et</strong> Champonnois (1834),<br />
par Clémandot (1834), par Pell<strong>et</strong>an (1836) <strong>et</strong> surtout par Schutzembach (1838), le travail<br />
d'extraction <strong>de</strong>s jus, basé sur la dialyse <strong>de</strong>s liqui<strong>de</strong>s sucrés à travers les coss<strong>et</strong>tes tuées au moyen <strong>de</strong><br />
la chaleur, a été mis au point par Robert, <strong>de</strong> Seelovitz (Moravie), en 186û, <strong>et</strong> introduit en France, à<br />
partir <strong>de</strong> 1876, époque à laquelle Quarez l'installait clans sa sucrerie <strong>de</strong> Yerberie (Oise). Depuis, on<br />
a cherché à rendre le travail continu, <strong>et</strong> il convient <strong>de</strong> citer les noms <strong>de</strong> Perr<strong>et</strong>, Hyross <strong>et</strong> Rack, <strong>et</strong>c.<br />
Kaucl<strong>et</strong> a imaginé <strong>de</strong> surchauffer les premiers diffuseurs, pour rendre le travail plus rapi<strong>de</strong>, <strong>et</strong><br />
Steffen a fait précé<strong>de</strong>r la diffusion d'un échaudage <strong>de</strong> coss<strong>et</strong>tes.<br />
J'oubliais <strong>de</strong> citer, à propos <strong>de</strong> la diffusion, les <strong>de</strong>ux instruments satellites, le coupe-racines qui<br />
prépare le travail <strong>et</strong> les presses qui l'achèvent; ils sont d'hier <strong>et</strong> vous les connaissez.<br />
Les coupe-racines, dont il faut faire remonter l'invention à Champonnois, sont aujourd'hui à<br />
plateau horizontal ou à tambour rotatif, système Maguin ; ils sont garnis <strong>de</strong> couteaux Napravil,<br />
Kœnigsfeld ou Goller. Les presses sont les Klusemann (1877), les Selwig <strong>et</strong> Lange (1879), les<br />
Bergreen (1891), les Skoda, les Bromberg; elles ont été créées malheureusement hors <strong>de</strong> France.<br />
Il en est <strong>de</strong> même <strong>de</strong>s fours à <strong>de</strong>ssécher les coss<strong>et</strong>tes épuisées, Buttner <strong>et</strong> Meyer (1888), P<strong>et</strong>ry <strong>et</strong><br />
Ecking (1894). Le four Huillard (1904), employant les chaleurs perdues <strong>de</strong> l'usine, est seul <strong>de</strong><br />
construction française.<br />
3. L'épuration <strong>de</strong>s jus sucrés est peut-être le seul problème <strong>de</strong> la sucrerie, qui soit encore<br />
incomplètement résolu; nous ne possédons pas <strong>de</strong> réactifs susceptibles d'éliminer tout le non sucre.<br />
Marggraf séchait les coss<strong>et</strong>tes <strong>et</strong> les reprenait par l'alcool pour laisser insoluble une partie <strong>de</strong>s<br />
impur<strong>et</strong>és.<br />
Achard ne suivit pas ce principe; il faisait cuire les b<strong>et</strong>teraves avant <strong>de</strong> les presser <strong>et</strong> il<br />
insolubilisait ainsi l'albumine dans les cellules mêmes (1800).<br />
Ce fut ce procédé que Deyeux adopta au début (1800), mais sans en obtenir <strong>de</strong> bons résultats.<br />
Sur les conseils <strong>de</strong> Mithouart, chef <strong>de</strong>s travaux <strong>de</strong> chimie à l'Ecole <strong>de</strong> Mé<strong>de</strong>cine, « qui avait été<br />
employé, pendant six ans, dans une sucrerie d'Amérique», il fit intervenir la chaux (1 gr. 56 par<br />
litre <strong>de</strong> jus) (1809). Il ne fut pas enthousiaste <strong>de</strong> sa découverte; le moscoua<strong>de</strong> "présentait une o<strong>de</strong>ur<br />
56
nauséabon<strong>de</strong> qu'une nouvelle cristallisation ne pouvait faire disparaître», <strong>et</strong> dans les essais qu'il fit<br />
plus tard, en 1810, il abandonna l'emploi <strong>de</strong> la chaux pour recourir à une simple coagulation <strong>de</strong><br />
l'albumine au cours <strong>de</strong> l'ébullition du jus.<br />
Deyeux ne fut pas le seul à appliquer la chaux dans la défécation. Lampadius, professeur à<br />
l'Ecole <strong>de</strong>s Mines <strong>de</strong> Frey berg eût la même idée (1801). Nous r<strong>et</strong>rouvons son procédé décrit,<br />
comme fonctionnant <strong>de</strong>puis onze ans, dans la sucrerie <strong>de</strong> Bottendorf, en Saxe (1812).<br />
Cependant, Achard abandonna le procédé qu'il avait fait connaître à Van Mons en 1800 ; vers<br />
1806, il imagina <strong>de</strong> déféquer par l'aci<strong>de</strong> sulfurique à froid (l cm 3, 14 d'aci<strong>de</strong> concentré par litre <strong>de</strong><br />
jus), d'abandonner le jus a lui-même dans un endroit froid, <strong>de</strong> saturer l'aci<strong>de</strong> par le calcaire <strong>et</strong><br />
d'ajouter un peu <strong>de</strong> chaux (1g 79) <strong>de</strong> CaO par litre) ; celle-ci, dans l'idée d'Achard, <strong>de</strong>vait saturer<br />
l'aci<strong>de</strong> carbonique mis en liberté par l'aci<strong>de</strong> sulfurique; or celui-ci se dégageait <strong>et</strong> la chaux doit être,<br />
même dans ce cas, considérée comme un déféquant. On achevait la purification en ajoutant du lait<br />
écrémé <strong>et</strong> prêt il aigrir" (58 cm3 , 8 par litre) ; on cuisait <strong>et</strong> on filtrait sur une toile <strong>de</strong> drap serré n. On<br />
critiqua naturellement le procédé d'Achard; le Dr Neubeck, sur l'ordre du Roi <strong>de</strong> Prusse (1806),<br />
chercha à le comparer au procédé qui employait la chaux; les expériences furent peu décisives. Sa<br />
supériorité fut plus tard, affirmée par Derosne (1812) <strong>et</strong> garantie par la pratique industrielle que<br />
Crespel suivit dans son usine d'Arras, <strong>de</strong> 1811-12, jusqu'à 1818-l9. Plus tard (1825), Dubrunfaut<br />
reprit la même idée en proposant <strong>de</strong> traiter directement par l'aci<strong>de</strong>, la pulpe avant pressurage.<br />
De son côté, Drapiez (1811), remplaçait l'aci<strong>de</strong> sulfurique par l'aci<strong>de</strong> sulfureux, agissant sur le<br />
jus, partiellement évaporé en présence <strong>de</strong> carbonate <strong>de</strong> chaux, saturait ensuite par une nouvelle<br />
addition <strong>de</strong> calcaire,<br />
Pendant ce temps, l'emploi <strong>de</strong> la chaux n'étai t pas abandonné; il est préconisé par Fouques<br />
(1807), d'après Cad<strong>et</strong> <strong>de</strong> Vaux, par Hermstaedt (1809), par Derosne (1810), par Frémy (1811), <strong>et</strong>c.<br />
Les inconvénients que présente un excès <strong>de</strong> chaux, inconvénients signalés dès le début par<br />
Deyeux, <strong>de</strong>vaient naturellement inciter les chercheurs à en assurer-la saturation, Derosne, en 1810,<br />
employa <strong>de</strong> l'alun, dont l'aci<strong>de</strong> saturait la chaux; Barruel proposa <strong>de</strong> lui substituer l'aci<strong>de</strong> sulfurique<br />
ou l'aci<strong>de</strong> carbonique (1812). "Je porte, dit il, l'aci<strong>de</strong> carbonique au fond du jus, à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> tubes<br />
abducteurs, dont l'extrémité est en pommes d'arrosoirs, criblés <strong>de</strong> trous très fins, <strong>de</strong> manière à di<br />
viser le j us, <strong>et</strong> il multiplier les points <strong>de</strong> contact."<br />
57
Nous reconnaissons aisément aujourd'hui que la découverte <strong>de</strong> Barruel avait <strong>de</strong> l'avenir; mais<br />
ses contemporains en doutèrent <strong>et</strong> adoptèrent, pour la saturation, <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s qui n'exigeaient pas<br />
comme l'aci<strong>de</strong> carbonique, une préparation spéciale (combustion du charbon, action <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s sur<br />
la craie ou le marbre; Bonmatin (1812), puis Chaptal (1816), préconisèrent l'emploi <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong><br />
sulfurique; Fremy, celui <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> muriatique (I811), Perpère, celui <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> tartreux (tartrique)<br />
(1812) ; Payen, celui du carbonate d'ammoniaque qui insolubilisait la chaux à l'état <strong>de</strong> carbonate<br />
(1825) ; Kuhlmann, Coll<strong>et</strong>te, Mialhe, l'emploi du phosphate d'ammoniaque, <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong><br />
phosphorique, <strong>de</strong> l'oxalate d'alumine, <strong>et</strong>c.<br />
Le procédé <strong>de</strong> saturation par l'aci<strong>de</strong> carbonique reparut avec Kuhlmann, en 1833, <strong>et</strong> avec<br />
Rousseau, qui eut le mérite <strong>de</strong> le faire adopter en 184g. La « saturation» <strong>de</strong> Rousseau consistait il<br />
déféquer le jus au moyen <strong>de</strong> 0k g , 5 à 1 kilogramme <strong>de</strong> CaO par hectolitre <strong>de</strong> jus, chauffé<br />
préalablement à 80-90°, à "tirer à clair", puis à saturer par l'aci<strong>de</strong> carbonique. Martin, dit Logeois,<br />
vers 1851, conseilla <strong>de</strong> faire en <strong>de</strong>ux fois la saturation <strong>de</strong>s jus déféqués, jusqu'à une alcalinité <strong>de</strong><br />
0,5 à 1‰ Frey <strong>et</strong> Jelineck, en 1853, imaginèrent le procédé par "carbonatation trouble»: le jus,<br />
additionné <strong>de</strong> 1.5 à 2 kilogrammes <strong>de</strong> chaux, par hectolitre était porté progressivement à 85-88°, en<br />
présence d'aci<strong>de</strong> carbonique, <strong>et</strong> l'alcalinité ramenée à 2.5‰.<br />
La nécessité <strong>de</strong> produire par l'aci<strong>de</strong> carbonique une saturation déterminée, en-<strong>de</strong>çà <strong>de</strong> laquelle<br />
les jus restent visqueux, <strong>et</strong> au-<strong>de</strong>là <strong>de</strong> laquelle les impur<strong>et</strong>és sont remises en liberté, amena Possoz<br />
<strong>et</strong> Périer, en 1859, à imaginer le procédé par double carbonatation: le jus fruit était additionné <strong>de</strong> 2<br />
kilogrammes environ <strong>de</strong> chaux par hectolitre, puis chauffé vers 60-70° : il subissait une première<br />
carbonatation, que l'on arrêtait quand l'alcalinité représentait 1 gramme compté en CaO par litre;<br />
on filtrait, <strong>et</strong>, après avoir ajouté 0,2 kg <strong>de</strong> chaux par hectolitre, on saturait presque complètement à<br />
la température <strong>de</strong> l'ébullition. Les brev<strong>et</strong>s <strong>de</strong> Périer <strong>et</strong> Possoz furent contestés, <strong>et</strong> on leur Déposa<br />
que Dombasle; puis Dubrunfaut (1825), Maumené <strong>et</strong> Michaélis (1855), avaient conseillé d'ajouter<br />
une partie <strong>de</strong> la chaux aussitôt après le pressurage; mais ces auteurs avaient en vue <strong>de</strong> conserver les<br />
jus sucrés <strong>et</strong> non pas d'éviter les mousses, comme Possoz <strong>et</strong> Périer l’avaient indiqué. Leurs brev<strong>et</strong>s<br />
furent reconnus valables, <strong>et</strong> la technique qu'ils ont indiquée s'est maintenue jusqu'à nos jours, sans<br />
que les procédés qui consistaient à ajouter sur la pulpe râpée, soit <strong>de</strong> la chaux (Robert <strong>de</strong> Massy,<br />
Fiév<strong>et</strong>), soit du sucrate <strong>de</strong> chaux (A. Vivien), sans que l'emploi <strong>de</strong> la chaux anhydre, l'ébullition<br />
calcique, la défécation par le sucro-carbonate <strong>de</strong> chaux (Boivin <strong>et</strong> Loiseau 1865), la défécation par<br />
la chaux en présence <strong>de</strong> silice (Ragot, 1897), l'emploi <strong>de</strong>s fluosilicates (Vivien <strong>et</strong> Lefranc, 1890), la<br />
substitution <strong>de</strong> la baryte à. la chaux, l'application <strong>de</strong> la centrifuge à la carbonatation (Hign<strong>et</strong>te,<br />
58
1894), la triple carbonatation, introduite en France, vers 1895 <strong>et</strong> les nombreux procédés électriques<br />
<strong>et</strong> électrochimiques, aient pu la rem<strong>place</strong>r.<br />
Les seules modifications qui se soient imposées portent d'une part l'emploi <strong>de</strong>s cuves élevées<br />
(Listre <strong>et</strong> Vivien, 1892), <strong>et</strong>, d'autre part, sur la continuité <strong>de</strong>s opérations. Cail avait adopté, dès le<br />
début, la carbonatation continue, <strong>et</strong> avait construit à c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong> <strong>de</strong>s barbotteurs à plateau, qui furent<br />
abandonnés <strong>et</strong> utilisés comme laveurs à gaz. C<strong>et</strong>te carbonatation continue fut réalisée plus tard par<br />
Moll<strong>et</strong> Fontaine (1884), par Horsin-Déon (1889), Reboux (1892), Krackhardt (1894), A. <strong>et</strong> H.<br />
Vivien (1894), Maze (189l), Camusel, Sée <strong>et</strong> Lamboi (1895), <strong>de</strong> Sm<strong>et</strong> <strong>et</strong> Brancourt (1895), <strong>et</strong>c. <strong>et</strong><br />
rendue automatique par Duflos el Naud<strong>et</strong> (1899).<br />
Aux procédés d'épuration chimique se rattache l'emploi <strong>de</strong>s filtres à sable (Boissenot, 1851),<br />
Otto Licht (1880) <strong>et</strong>c. <strong>et</strong> surtout l'emploi <strong>de</strong>s filtres-presses. Imaginés par Howard <strong>et</strong> perfectionnés<br />
par Needam <strong>et</strong> Kite, pour la raffinerie, ils furent introduits dans les sucreries autrichiennes <strong>et</strong><br />
prussiennes par Danek, en 1863, <strong>et</strong> construits successivement par Trinks, Farinaux, du Rieux,<br />
Rie<strong>de</strong>l <strong>et</strong> Kemnitz, <strong>et</strong>c.<br />
Le fabricant ne s'arrête pas à c<strong>et</strong>te première épuration au moyen <strong>de</strong> la chaux; il sulfite<br />
quelquefois ses jus, plus généralement les sirops qui sortent <strong>de</strong> l'appareil d'évaporation.<br />
Nous venons <strong>de</strong> dire que Drapiez employa, le premier, l'aci<strong>de</strong> sulfureux en 1811; il le produisait<br />
en attaquant <strong>de</strong>s matières organiques par l'aci<strong>de</strong> sulfurique, dans un appareil dont le Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> la<br />
Société d'Encouragement conserve le <strong>de</strong>ssin.<br />
L'aci<strong>de</strong> sulfureux fut quelque temps délaissé; nous l'e trouvons cependant employé en 1838 par<br />
Stollé, en 1861 par Périer <strong>et</strong> Possoz, puis en 1870 par Sleyfert. Mais son emploi ne s'établit qu'à la<br />
suite <strong>de</strong>s travaux <strong>de</strong> Battut, Vivien, Aulard, Dupont, Horsin-Déon, Siclersky, Weisberg, Saillard,<br />
<strong>et</strong>c. Il est préconisé par les fabricants <strong>et</strong> spécialement par Bouchon. Steffen <strong>et</strong> Drucker, l'emploient<br />
à doses massives (1894). Ranson l'associe aux métaux, zinc, étain, susceptibles <strong>de</strong> donner à son<br />
contact <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> hydrosulfureux, <strong>et</strong> crée ainsi l'emploi <strong>de</strong>s hydrosulfates (1894).<br />
Enfin l'épuration du jus s'achève au moyen d'une filtration. L'emploi que l'on faisait du noir<br />
animal en raffinerie <strong>de</strong>vait trouver son application en sucrerie <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves. On attribue à Figuier<br />
ou à Ménard le mérite <strong>de</strong> l'avoir proposé dès 1810. Le noir fut d'abord employé en poudre<br />
59
(Derosne, 1812, Payen <strong>et</strong> Busy, 1825), puis en grains, dans <strong>de</strong>s filtres ouverts (Dumont, 1828),<br />
puis dans <strong>de</strong>s filtres, sous pression (Heckel <strong>de</strong> Staasfurt, Robert <strong>de</strong> Seelmvitz). Le noir <strong>de</strong>vait être<br />
revivifié par lavage (laveurs Scheibler, Klusemann, <strong>et</strong>c.), puis torréfié (fours Blaise, Derrien,<br />
Scheibler, du Rieux, Ruelle, <strong>et</strong>c.)<br />
Ces filtres ont fonctionné jusque vers 1884, époque à laquelle, la b<strong>et</strong>terave étant <strong>de</strong>venue plus<br />
riche <strong>et</strong> plus pure, on a substitué au noir le tissu <strong>de</strong> coton fabriqué par Oscar Puvrez (1879). Ce<br />
tissu, disposé d'abord sous forme <strong>de</strong> poches, recouvrit ensuite les éléments <strong>de</strong>s filtres dits<br />
mécaniques Puvrez, Daneck, Kazalowsky, Philippe, <strong>et</strong>c.<br />
4. L'histoire <strong>de</strong> l'évaporation en sucrerie présente une suite ininterrompue <strong>de</strong> progrès. Les<br />
premiers appareils ont naturellement été <strong>de</strong>s bassines plates, chauffées à nu. L'utilisation <strong>de</strong> la<br />
vapeur dans le chauffage industriel <strong>de</strong>vait amener, vers 1825, la construction soit d'appareils à<br />
ruissellement (Dombasle, Lambeck, <strong>et</strong>c.), soit <strong>de</strong> chaudières à double fond, puis <strong>de</strong> chaudières à<br />
serpentins.<br />
L'idée <strong>de</strong> l'évaporation sous dépression appartient à Howard (1818); mais son appareil trouva<br />
plutôt crédit dans nos sucreries coloniales que dans nos sucreries indigènes. Il fut modifié par Roth,<br />
Trappe, Louvrier-Gaspard, Derosne <strong>et</strong> Cail. Ceux-ci imaginèrent d'utiliser les calories <strong>de</strong> la<br />
con<strong>de</strong>nsation dans un serpentin, à la surface duquel on faisait ruisseler le jus qui allait à<br />
l'évaporation. C'était là un acheminement vers l'idée <strong>de</strong> l'évaporation à eff<strong>et</strong>s multiples qui fut<br />
réalisée par Pecqueur en 1829, puis par Rilliem, en 1830. L'appareil à triple eff<strong>et</strong>, appliqué tout<br />
d'abord en Louisiane ne fut introduit en France qu'en 1832, à la sucrerie <strong>de</strong> f1avy-le-Martel. On<br />
sait ce qu'il est <strong>de</strong>venu <strong>et</strong> comment on a porté successivement à quatre <strong>et</strong> cinq le nombre <strong>de</strong>s<br />
caisses. On sait comment, s'inspirant <strong>de</strong> l'appareil <strong>de</strong> Rilleux qui comportait le réchauffage <strong>de</strong>s jus<br />
au moyen <strong>de</strong>s <strong>de</strong>rnières vapeurs, on a fait sur les caisses d'évaporation, <strong>de</strong>s prises <strong>de</strong> plus en plus<br />
nombreuses pour alimenter <strong>de</strong>s réchauffeurs. On sait que l'on n'a pas hésité, bouleversant même le<br />
principe <strong>de</strong> l'évaporation dans le vi<strong>de</strong>, à faire <strong>de</strong> l'évaporation sous pression. Kestner a utilisé le<br />
phénomène naturel du grimpage <strong>de</strong>s liqui<strong>de</strong>s en ébullition à l'intérieur <strong>de</strong>slubes longs <strong>et</strong> étroits.<br />
Bouillon <strong>et</strong> Prache ont récupéré les calories <strong>de</strong> la vapeur détendue en la comprimant <strong>de</strong> nouveau<br />
par la vapeur vive <strong>et</strong> en élevant ainsi leur température. On augmente la puissance <strong>de</strong>s appareils à<br />
évaporer en plaçant en tête <strong>de</strong> ceux-ci soit un appareil Pauly, soit un appareil Kestner qui joue alors<br />
le rôle <strong>de</strong> pré évaporateur.<br />
60
5. L'histoire <strong>de</strong> la cuite, c'est-à-dire <strong>de</strong> l'évaporation du sirop obtenu par l'appareil dont nous<br />
venons <strong>de</strong> parler, se confond l'histoire <strong>de</strong> l'évaporation proprement dite; on a cuit d'abord à feu nu,<br />
puis à la vapeur, puis en faisant intervenir la dépression. Il y a même lieu <strong>de</strong> remarquer que le<br />
vieux matériel <strong>de</strong>stiné à la cuite a subsisté, dans nos sucreries, plus longtemps que celui <strong>de</strong><br />
l'évaporation. Ce n'est que <strong>de</strong>puis l'emploi <strong>de</strong>s chaudières travaillant dans le vi<strong>de</strong> que l'on est<br />
parvenu à cuire en grains.<br />
Au début <strong>de</strong> la sucrerie, on ne cuisait qu'en "cuite claire». Le sirop, épais, prêt à abandonner <strong>de</strong>s<br />
cristaux par refroidissement, était coulé d'abord dans un bac plat, dit rafraîchissoir, puis, dans <strong>de</strong>s<br />
formes coniques, en terre, percées d'un trou à la partie inférieure, <strong>et</strong> appelées bâtar<strong>de</strong>s; celles-ci<br />
étaient rangées dans les emplis, puis on les transportait dans <strong>de</strong>s pièces chau<strong>de</strong>s, dite purgeries; on<br />
dégageait le trou inférieur <strong>et</strong> les mélasses s'écoulaient lentement, laissant dans la forme les cristaux<br />
impurs que l'on terrait ou que l'on éclairait. Plus tard, ces bâtar<strong>de</strong>s furent remplacées par les caisses<br />
en forme <strong>de</strong> pyrami<strong>de</strong> tronquée, <strong>de</strong> Schutzembach.<br />
L'apparition <strong>de</strong>s turbines, imaginées par Seyrig, vers 1850, dont toutes nos sucreries sont<br />
aujourd'hui <strong>et</strong> <strong>de</strong>puis longtemps pourvues, coïncida avec l'apparition <strong>de</strong>s procédés <strong>de</strong> cuisson dans<br />
le vi<strong>de</strong> <strong>et</strong> en grains; <strong>et</strong> c'est à Cail <strong>et</strong> Derosne qu'il convient d'attribuer la transformation <strong>de</strong> notre<br />
outillage dans c<strong>et</strong>te <strong>de</strong>rnière phase du travail <strong>de</strong> la sucrerie.<br />
D'autre part, le travail <strong>de</strong>s seconds <strong>et</strong> troisièmes j<strong>et</strong>s, qui prolongeait la campagne jusqu'en<br />
février ou mars, a été supprimé; le travail <strong>de</strong> la cuisson en grains s'est <strong>de</strong>puis amélioré, par une<br />
meilleure malaxation <strong>de</strong>s masses cuites à l'intérieur <strong>de</strong>s chaudières (cuites en mouvement Reboux<br />
(1892), Grossé, Delavierre, Claassen, Karlick <strong>et</strong> Czapikowski, <strong>et</strong>c.), par la rentrée <strong>de</strong>s sirops<br />
d'égout dans la cuite (cuite méthodique Steffen, procédé <strong>de</strong>s rentrées massives <strong>de</strong> Manoury)<br />
(1894), par l'emploi <strong>de</strong>s malaxeurs Buck <strong>et</strong> Lauke, par l'emploi <strong>de</strong>s pompes à masse cuite Sclwig <strong>et</strong><br />
Lange, par la cristallisation en mouvement <strong>et</strong> par refroidissement <strong>de</strong>s masses-cuites Bocquin <strong>et</strong><br />
Lipczinski (1880 ),Wulff, Stammer <strong>et</strong> Bock (1888), Ragot <strong>et</strong> Tourneur (1896), par la cuisson <strong>de</strong>s<br />
seconds j<strong>et</strong>s, en grains sur un pied <strong>de</strong> cuite vierge (système Simplex), par la cuisson <strong>de</strong>s seconds<br />
j<strong>et</strong>s en cuite claire avec récupération <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>its cristaux par l'appareil Mastain <strong>et</strong> Delfosse, <strong>et</strong>c.<br />
D'autre part la turbine primitive se modifiait aussi. Son diamètre était porté <strong>de</strong> 80 centimètres.<br />
Elle se vidait par la partie inférieure (Fesca, 1875); elle était suspendue, <strong>et</strong> ne reposait plus sur une<br />
crapaudine inférieure, était mue par l'électricité ou par une turbine à eau (turbines Weston <strong>et</strong><br />
61
Hepworth, Vatson <strong>et</strong> Laidlaw, <strong>et</strong>c.). Les turbines continues n'ont pas donné les résultats que l'on<br />
semblait en attendre.<br />
6. Le sucre cristallisé est maintenant recueilli; mais; quels que soient les progrès réalisés pour<br />
obtenir le maximum du sucre blanc en premier j<strong>et</strong>, il reste au fabricant <strong>de</strong> sucre, un résidu<br />
important, la mélasse.<br />
Pendant <strong>de</strong> longues années, <strong>de</strong> 1872 à 1887, la sucrerie a suivi le procédé imaginé par<br />
Dubrunfaut, qui consistait à faire circuler la mélasse à la surface <strong>de</strong>s cadres en papier parchemin,<br />
<strong>de</strong> l'autre côté <strong>de</strong>squels circulait <strong>de</strong> l'eau; la mélasse s'appauvrissait en sels par osmose <strong>et</strong> était<br />
susceptible <strong>de</strong> cristalliser. Puis vinrent les procédés <strong>de</strong> sucraterie, inspirés <strong>de</strong>s travaux <strong>de</strong> Péligot,<br />
qui étaient basés sur la précipitation <strong>de</strong>s sucrates <strong>de</strong> chaux, <strong>de</strong> strontiane ou <strong>de</strong> baryte. Les<br />
procédés Scheibler, Steffen, <strong>et</strong>c.… ne sont pas appliqués en France, <strong>et</strong> aujourd'hui on se contente<br />
<strong>de</strong> vendre la mélasse soit à la distillerie, soit à la fabrication <strong>de</strong>s fourrages mélassés.<br />
Les perfectionnements dont je viens <strong>de</strong> parler ont coïncidé avec un mouvement économique que<br />
je ne puis passer sous silence. On a vu, au cours <strong>de</strong> ces <strong>de</strong>rnières années, les sucreries, dans le but<br />
<strong>de</strong> diminuer leurs frais généraux, augmenter continuellement leur approvisionnement en b<strong>et</strong>teraves<br />
<strong>et</strong> l'intensité <strong>de</strong> leur fabrication. Malgré l'accroissement continuel <strong>de</strong> la quantité <strong>de</strong> sucre fabriqué<br />
annuellement, un grand nombre d'usines, les moins bien outillées, celles dont l’approvisionnement<br />
était difficile, ou dont les propriétaires disposaient <strong>de</strong> capitaux insuffisants, a fermé ses portes. En<br />
1838, on fabriquait 40000 tonnes <strong>de</strong> sucre dans 584 usines; aujourd'hui, il ne nous en faut pas<br />
plus <strong>de</strong> 246 pour produire 700000 tonnes, c'est·à-dire que le travail moyen, par fabrique, a<br />
passé <strong>de</strong> 68 tonnes à 300.<br />
Une sucrerie moyenne travaille par jour 300 000 kilogrammes <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves; il en est,<br />
comme celle <strong>de</strong> Villenoy qui en consomme 2500 000 kilogrammes, ou comme celle<br />
d'Escaudœuvres qui en fait disparaître 3 000000 <strong>de</strong> kilogrammes. Celle-ci, produisant<br />
journellement 300 000 kilogrammes <strong>de</strong> sucre, serait susceptible d'alimenter Cambrai, la ville<br />
voisine, pendant toute une année.<br />
Les perfectionnements successifs, dont je viens <strong>de</strong> parler auraient été l<strong>et</strong>tre-morte, si, en même<br />
temps, nos chimistes n'avaient pas imaginé <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> contrôle, susceptibles <strong>de</strong> surveiller <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> régulariser la fabrication. L'application <strong>de</strong> l'aréométrie, sous la forme <strong>de</strong> <strong>de</strong>nsimètre, <strong>de</strong><br />
62
saccharo mètre Balling, Brix (1830), Vivien, <strong>et</strong>c., <strong>de</strong> l'alcalimétrie, <strong>de</strong> la liqueur <strong>de</strong> cuivre,<br />
imaginée par (Barreswil) en 1814, <strong>de</strong> la saccharimétrie optique, appliquée par Soleil en 1848, <strong>et</strong><br />
perfectionnée par Laurent, Duboscq, Schmidt <strong>et</strong> Hensch, <strong>et</strong>c., la notion du quotient <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é, du<br />
quotient salin, <strong>de</strong> l'analyse <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave par diffusion aqueuse (Pell<strong>et</strong>) ou alcoolique, <strong>et</strong>c.,<br />
l'analyse rapi<strong>de</strong> du lait <strong>de</strong> chaux, <strong>de</strong>s écumes, du gaz du four à chaux, <strong>de</strong>s charbons, <strong>et</strong>c. constituent<br />
<strong>de</strong>s découvertes qui sont 1'honneur <strong>de</strong> la chimie française <strong>et</strong> qui ont fait <strong>de</strong> la sucrerie une <strong>de</strong>s<br />
industries les plus scientifiques <strong>et</strong> les plus précises 30 .<br />
Nous <strong>de</strong>vons être fiers <strong>de</strong> penser que notre Association <strong>de</strong>s Chimistes <strong>de</strong> Sucrerie <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
Distillerie, fondée en 1882, par Blin, A. Dubaële <strong>et</strong> Dupont, <strong>et</strong> dont le premier prési<strong>de</strong>nt a été<br />
Possoz, a largement contribué à ce grand mouvement scientifique, <strong>et</strong> que son histoire est<br />
intimement liée à l'histoire centennale <strong>de</strong> la fabrication. Tous nos efforts doivent aujourd'hui se<br />
concentrer, nos bonnes volontés doivent se grouper, pour lui conserver dans l'avenir, ce rôle<br />
essentiellement scientifique <strong>et</strong> professionnel qui lui a attiré la sympathie <strong>et</strong> la reconnaissance du<br />
mon<strong>de</strong> industriel.<br />
Avant <strong>de</strong> terminer, je voudrais examiner la répercussion que le développement <strong>de</strong> l'industrie<br />
sucrière a eue sur le développement d'autres industries. Une industrie en eff<strong>et</strong> ne s'élève jamais<br />
seule; elle donne la main aussi bien à celles qui ont besoin d'elle, qu'à celles dont elle a besoin.<br />
Parmi ces <strong>de</strong>rnières, il convient d'envisager tout d'abord la culture. C'est elle qui apporte, chaque<br />
année, à la sucrerie 5000000 tonnes <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, ce qui représente environ 125000000<br />
<strong>de</strong> francs. Ajoutez à cela la plus-value qu'acquièrent les terres à blé, du fait <strong>de</strong> la culture <strong>de</strong> la<br />
b<strong>et</strong>terave, plus-value que les agronomes, M. H. Hitier, par exemple, estiment à 1000. Il faut en<br />
eff<strong>et</strong> défoncer profondément les terres, y introduire <strong>de</strong>s engrais en quantité considérable; il faut<br />
biner les terres, c'est-à-dire les approprier. Les engrais sont semés sur les terres qui doivent porter<br />
les b<strong>et</strong>teraves, <strong>et</strong> on donne à ces mêmes terres une <strong>de</strong>mi-fumure l'année suivante, quand<br />
l'assolement triennal les désigne pour porter le blé. Dans ces conditions, la récolte du blé augmente<br />
<strong>de</strong> 30 à 40 % c'est-à-dire qu'au lieu d'obtenir 21 à 25 quintaux à l'hectare, on en obtient 35.<br />
Un jour Napoléon, préoccupé <strong>de</strong> donner à la sucrerie <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves l'impulsion dont j'ai tout à<br />
l'heure parlé, dit à Deyeux : "Monsieur, que pensez-vous <strong>de</strong> la culture <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave ?» Deyeux se<br />
souvenait <strong>de</strong>s dis<strong>et</strong>tes qui avaient décimé trop souvent certaines régions <strong>de</strong> la France, il répondit: «<br />
30 V. Histoire centennale <strong>de</strong> la sucrerie <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves. Article <strong>de</strong> M. SAILLARD, p. 70<br />
63
Sire, j'y vois un inconvénient, c'est qu'elle enlèvera <strong>de</strong>s terres au blé. » Napoléon se r<strong>et</strong>ourna <strong>et</strong> dit<br />
avec dédain: "Monsieur Deyeux, je ne sais pas prévoir les choses <strong>de</strong> si loin? » L'homme <strong>de</strong> génie qui<br />
a su si bien employer ses admirables qualités impulsives à briser les obstacles qu'il rencontrait, a eu<br />
raison sur les raisonnements timorés <strong>de</strong> l'homme <strong>de</strong> science. La culture <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave assure<br />
aujourd'hui la culture du blé.<br />
Ce n'est pas seulement en vendant <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves aux fabricants <strong>de</strong> sucre que les cultivateurs<br />
entrent en contact avec eux; ils leur achètent <strong>de</strong>s pulpes <strong>et</strong> même <strong>de</strong>s mélasses, dont l'emploi se<br />
répand <strong>de</strong> plus en plus.<br />
Les bœufs auxquels sont réservé ces pulpes, ces mélasses, font les labours, font les charrois <strong>et</strong><br />
quand arrive la fin <strong>de</strong> la campagne, on les engraisse <strong>et</strong> on les vend à la boucherie.<br />
Il a donc fallu trouver une race, présentant la double aptitu<strong>de</strong> au travail <strong>et</strong> à l’engraissement.<br />
C<strong>et</strong>te race, l'élevage l'a rencontrée dans les Nivernais, Charolais <strong>et</strong> les Bourbonnais, dans ces beaux<br />
bœufs blancs qui sont aujourd’hui les grands auxiliaires <strong>de</strong> toutes nos sucreries.<br />
Tous les ans, les cultivateurs du Nord viennent chercher dans le centre <strong>de</strong> la France, dans la<br />
Nièvre, dans l'Allier, 40 000 bœufs qui passent par le travail <strong>et</strong> l'engraissement avant <strong>de</strong> se<br />
rendre à la consommation. Si ce troupeau cheminait à la queue leu <strong>et</strong> traversait <strong>Paris</strong> pour se rendre<br />
à Saint-Quentin, par exemple, le premier ferait son entrée dans c<strong>et</strong>te ville, quand le <strong>de</strong>rnier n'aurait<br />
pas encore quitté la barrière <strong>de</strong> <strong>Paris</strong>.<br />
Ajoutez à cela que la culture a du augmenter dans <strong>de</strong>s proportions considérables son outillage<br />
agricole; il lui faut en eff<strong>et</strong> <strong>de</strong>s charrues Brabant pour défoncer le sol, <strong>de</strong>s extirpateurs, <strong>de</strong>s<br />
scarificateurs, <strong>de</strong>s distributeurs d'engrais, <strong>de</strong>s semoirs à b<strong>et</strong>teraves, <strong>de</strong>s bineuses, <strong>de</strong>s houes, <strong>de</strong>s<br />
arracheuses mécaniques, <strong>et</strong>c., <strong>et</strong> vous verrez qu'une partie <strong>de</strong> l'activité <strong>de</strong> l'agriculture est<br />
aujourd'hui tournée vers la sucrerie.<br />
Si, passant maintenant du champ à l'usine, vous vous arrêtez <strong>de</strong>vant ce matériel complexe,<br />
robuste <strong>et</strong> coûteux qui nous donne le sucre, vous songerez qu'elle part considérable l'industrie <strong>de</strong> la<br />
construction mécanique r<strong>et</strong>ire chaque année <strong>de</strong> l'industrie sucrière. J'ai calculé que si tout ce<br />
matériel était neuf, s'il fallait, par exemple, le renouveler en un an, il représenterait 110 à 120<br />
000 000 <strong>de</strong> francs. Peut- on adm<strong>et</strong>tre qu’on le renouvelle en vingt ans? C’est peu; cela<br />
64
eprésenterait cependant une somme annuelle <strong>de</strong> 5 à 6 000 000 francs que la sucrerie paie à la<br />
construction mécanique.<br />
Ce n'est pas tout pour faire marcher l'usine, il faut <strong>de</strong> la chaux, environ 500 000 tonnes, soit<br />
une dépense <strong>de</strong> 2 000 000 <strong>de</strong> francs <strong>de</strong> calcaire. Mais la dépense <strong>de</strong> charbon va nous entraîner<br />
plus loin. Si on compte la consommation moyenne <strong>de</strong> 90 kilogrammes <strong>de</strong> houille par tonne <strong>de</strong><br />
b<strong>et</strong>teraves travaillées, on arrive au chiffre <strong>de</strong> 450 000 tonnes, soit 45 000 wagons soit 1<br />
500 trains <strong>de</strong> charbon qui coûtent au fabricant <strong>de</strong> sucre 11 000 000 <strong>de</strong> francs par an.<br />
Pour conduire la fabrication, il nous faut <strong>de</strong> la main d'œuvre; on estime que celle-ci représente<br />
<strong>de</strong> 2 fr. 25 il 2 fr. 75 par tonne <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves travaillr.es <strong>et</strong> voici que, <strong>de</strong> ce fait, les salaires<br />
s'élèvent à 12 000 000 <strong>de</strong> francs. Ces salaires vont, il est vrai, en partie en Belgique; mais ils<br />
restent aussi, pour une certaine part, dans le pays même, <strong>et</strong> le bénéfice supplémentaire que certains<br />
ouvriers, maçons, serruriers, menuisiers, <strong>et</strong>c..., inoccupés d'ordinaire pendant les mois d'hiver,<br />
trouvent dans le travail <strong>de</strong> la sucrerie, a le grand avantage <strong>de</strong> les r<strong>et</strong>enir il la campagne.<br />
Chaque fois qu'une industrie prospère, le Trésor réclame un peu <strong>de</strong> ce qu'elle gagne. Depuis<br />
1839, le sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves est imposé <strong>et</strong> l'impôt fortement réduit sur ce qu'il était il y a dix ans,<br />
rapporte à l'État la somme encore considérable <strong>de</strong> 150 000 000 <strong>de</strong> francs. Chaque fois que<br />
vous m<strong>et</strong>tez dans votre café un morceau <strong>de</strong> sucre, vous versez un quart <strong>de</strong> centime dans les caisses<br />
<strong>de</strong> l'État.<br />
Nous venons <strong>de</strong> nous préoccuper beaucoup <strong>de</strong>s autres <strong>et</strong> <strong>de</strong> l'argent que nous sommes<br />
susceptibles <strong>de</strong> leur faire gagner; mais nous n'avons pas songé qu'en fin <strong>de</strong> compte, c'est notre<br />
porte-monnaie qui paye. Le consommateur verse annuellement 500000000 <strong>de</strong> francs à la<br />
fabrication du sucre <strong>et</strong> à l'impôt correspondant. Mais en revanche, nous possédons un aliment <strong>de</strong>s<br />
plus assimilables, un aliment énergétique <strong>et</strong>, ce qui ne gâte rien, un aliment <strong>de</strong>s plus agréables.<br />
Consommez donc du sucre, sous toutes ses formes; sucrez votre café <strong>et</strong> votre thé; M. Vivien a<br />
calculé récemment que ces <strong>de</strong>ux boissons absorbent la moitié <strong>de</strong> la consommation; prenez <strong>de</strong>s<br />
gâteaux, <strong>de</strong>s friandises; oubliez les vieux préjugés que le sucre fait tomber les <strong>de</strong>nts, que le sucre<br />
donne le diabète, préjugés inventés par quelques maîtresses <strong>de</strong> maisons, économes <strong>de</strong> leurs<br />
<strong>de</strong>niers, au temps où le sucre était cher.<br />
Statistique. - Pour perm<strong>et</strong>tre au lecteur <strong>de</strong> se rendre compte <strong>de</strong> l'état actuel <strong>de</strong> l'industrie<br />
sucrière française <strong>et</strong> étrangère, indigène <strong>et</strong> coloniale, nous faisons suivre quelques tableaux <strong>de</strong><br />
65
statistique, disposés <strong>de</strong> la manière suivante:<br />
I. Production mondiale <strong>de</strong> Sucre dans les <strong>de</strong>rnières années (1906 à 1909), tableau divisé en <strong>de</strong>ux<br />
parties; Europe resp. Sucres <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave, <strong>et</strong> b) Colonies resp. Sucres <strong>de</strong> canne 31 ;<br />
II. Consommation mondiale <strong>de</strong> sucre dans les <strong>de</strong>rnières années (1904 à 1907), par tête d'habitant;<br />
III. Consommation annuelle <strong>de</strong> café <strong>et</strong> <strong>de</strong> thé dans différents pays <strong>et</strong> quantités <strong>de</strong> sucre leur servant <strong>de</strong><br />
véhicule. Ce tableau dressé par M. F. Dupont, est <strong>de</strong>s plus instructifs<br />
TABLEAU I : Production mondiale du sucre<br />
(a) Europe (D’après Otto LIGHT)<br />
Allemagne<br />
1908-1909<br />
Tonnes<br />
2160000<br />
Autriche-Hongrie 1325000<br />
France 717000<br />
Russie 1235000<br />
Belgique 266000<br />
Hollan<strong>de</strong> 243000<br />
Suè<strong>de</strong> 141000<br />
Danemark 67000<br />
Italie 180000<br />
Espagne 100000<br />
Roumanie 22000<br />
Autres pays 14000<br />
Total pour l’Europe 6470000<br />
b) Colonies (D’après WILLETT <strong>et</strong> GRAY)<br />
Amérique du nord :<br />
1908-1909<br />
Tonnes<br />
Louisiane 350000<br />
Texas 15000<br />
Porto-Rico 240000<br />
Iles-Hawaï 475000<br />
Cuba 1470000<br />
Trinidad 45000<br />
Barba<strong>de</strong> 17000<br />
Jamaïque 4500<br />
Antigua <strong>et</strong> Saint-Kitts 24000<br />
Martinique 35000<br />
Gua<strong>de</strong>loupe 39000<br />
Sainte-Croix 14000<br />
31 Une séparation absolue <strong>de</strong>s sucres <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave <strong>et</strong> <strong>de</strong> canne n'est guère possible, puisqu'il y a <strong>de</strong>s cannes en Europe<br />
(Espagne) <strong>et</strong> <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves dans les pays exotiques (Egypte, Etats-Unis).<br />
66
Haïti <strong>et</strong> Saint Domingue 80000<br />
Autres Antilles 6000<br />
Mexique 125000<br />
Amérique centrale :<br />
Guatemala 7500<br />
San Salvador 6500<br />
Nicaragua 4500<br />
Costa-Rica 2500<br />
Amérique du sud<br />
Guyane anglaise (<strong>de</strong>merara) 125000<br />
Guyane hollandaise (Surinam) 14000<br />
Venezuela 3000<br />
Pérou 150000<br />
République argentine 150000<br />
Brésil 260000<br />
Total pour l’Amérique : 3662500<br />
Asie :<br />
In<strong>de</strong> anglaise, exportations 1841800<br />
Siam «<br />
Java 1241885<br />
Japon 80000<br />
Philippines 150000<br />
Chine «<br />
Total pour l’Asie : 3313685<br />
Australie <strong>et</strong> Polynésie :<br />
Queensland 151554<br />
Nouvelles – Galles du sud 15000<br />
Iles Fidji 65000<br />
Total pour l’Australie <strong>et</strong> la Polynésie 231554<br />
Afrique :<br />
Egypte 55000<br />
Ile Maurice 195000<br />
Réunion 37000<br />
Natal 35000<br />
Total pour l’Afrique 322000<br />
Europe- Espagne 22000<br />
Total du sucre <strong>de</strong> canne (W. <strong>et</strong> G.) 7551745<br />
Total du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave (d’après F. O. Licht) 6470000<br />
Total du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave <strong>de</strong>s Etats-Unis (W. <strong>et</strong> G.) 384010<br />
Total général <strong>de</strong> la production en sucre 14405755<br />
67
TABLEAU II: Consommation mondiale du sucre<br />
Taux annuel <strong>de</strong> la consommation du sucre par tête d’habitant dans les principaux pays, en<br />
kilogrammes, valeur en brut.<br />
(D’après M. F. O. LICHT)<br />
Population 1907-1908 Consommation par t<strong>et</strong>e <strong>et</strong><br />
68<br />
en kilo. 1907-1908<br />
Allemagne 62024000 18,56<br />
Autriche 49100000 11,03<br />
France 40000000 16,35<br />
Russie 119200000 9,32<br />
Hollan<strong>de</strong> 5600000 18,78<br />
Belgique 7075000 13,47<br />
Danemark 2600000 33,42<br />
Suè<strong>de</strong> <strong>et</strong> Norvège 7600000 21,72<br />
Italie 33650000 3,46<br />
Roumanie 6400000 3,55<br />
Espagne 19120000 5,16<br />
Portugal <strong>et</strong> Madère 5585000 7,08<br />
Angl<strong>et</strong>erre 43850000 42,41<br />
Bulgarie 3760000 3,62<br />
Grèce 2500000 4,61<br />
Serbie 2680000 3,14<br />
Turquie 24650000 5,32<br />
Suisse 3465000 25,05<br />
Europe 438849000 14,34<br />
Amérique du nord 81850000 36,3<br />
Moyenne 520699000 17,79
TABLEAU III<br />
Consommation annuelle <strong>de</strong> café <strong>et</strong> <strong>de</strong> thé dans différents pays, <strong>et</strong> quantité <strong>de</strong> sucre qui leur<br />
servent <strong>de</strong> véhicule.<br />
(Extrait d’un rapport présenté par M. F. Dupont au VIIe Congres International <strong>de</strong> chimie<br />
appliquée, Londres 1919)<br />
Café Sucre %<br />
consommation<br />
69<br />
Thé Sucre %<br />
Australie 3600 28<br />
consommation<br />
Angl<strong>et</strong>erre 0320 0800 2 3 24 60<br />
Canada 2 16<br />
Etats-Unis 4360 10900 29 0750 6 16<br />
Russie 0500 4 45<br />
Allemagne 2860 7150 38 0050 0400 2<br />
France 2115 5287 32 0025 0200 1<br />
Autriche-Hongrie 0935 2337 22<br />
Belgique 3860 9650 86<br />
Hollan<strong>de</strong> 7520 18800 99<br />
Soit : 2,5kg <strong>de</strong> sucre pour 1 kilogramme <strong>de</strong> café en grains <strong>et</strong> 8 kilogrammes <strong>de</strong> sucre pour 1<br />
kilogramme <strong>de</strong> thé en feuille.
CHAPITRE III<br />
LA BETTERAVE<br />
Description. - La b<strong>et</strong>terave est une plante bisannuelle, développant, pendant la première année,<br />
ses feuilles <strong>et</strong> sa racine, en accumulant les matériaux <strong>de</strong> réserve nécessaires à la fructification, <strong>et</strong><br />
poussant, dans la secon<strong>de</strong> année, une tige qui fleurit <strong>et</strong> qui porte les graines.<br />
Il existe un grand nombre <strong>de</strong> variétés <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te plante qui se distinguent entre elles autant par la<br />
forme extérieure que par la richesse saccharine. Nous ne nous occuperons que, <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave<br />
riche <strong>de</strong> sucrerie, celle cultivée en France, <strong>de</strong>puis 1884, dont la figure 2 représente le type le plus<br />
amélioré par la sélection. C<strong>et</strong>te b<strong>et</strong>terave riche se caractérise par les signes suivants : une racine<br />
pivotante, élancée, conique, complètement enterrée; <strong>de</strong>s feuilles .ondulées, s'élevant peu au <strong>de</strong>ssus<br />
du sol, un p<strong>et</strong>it coll<strong>et</strong>, une couleur blanche, un épi<strong>de</strong>rme rugueux <strong>et</strong> côtelé, une chair ferme; <strong>de</strong>s<br />
pétioles un peu rougeâtres vers le cœur <strong>de</strong> la plante. En coupant la b<strong>et</strong>terave perpendiculairement à<br />
son axe, on y aperçoit <strong>de</strong>s zones concentriques n<strong>et</strong>tement <strong>de</strong>ssinées.<br />
C'est par un travail <strong>de</strong> sélection suivi pendant <strong>de</strong> longues années par <strong>de</strong> Vilmorin, Florimond<br />
Desprez, Simon Legrand, en France, Dippe, Knauer <strong>et</strong> Rabb<strong>et</strong>hge (Klein Wanzleben), en<br />
Allemagne, que fut réalisée la b<strong>et</strong>terave riche actuelle, <strong>et</strong> dont la culture reste encore plus<br />
avantageuse dans la nouvelle situation créée par la convention <strong>de</strong> Bruxelles qui a supprimé les<br />
primes directes ou indirectes, laquelle est en vigueur <strong>de</strong>puis le 1 er Septembre 1903.<br />
Fig. 3. – b<strong>et</strong>terave <strong>de</strong> sucrerie, type <strong>de</strong> Vilmorin<br />
70
Composition <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave 32 . - La chair <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave à sucre est formée d'un tissu<br />
organique, composé d'innombrables cellules <strong>de</strong> formes diverses, renfermant le jus sucré.<br />
En coupant transversalement une b<strong>et</strong>terave, on observe un certain nombre <strong>de</strong> zones<br />
concentriques <strong>de</strong> vaisseaux, <strong>et</strong> plus la b<strong>et</strong>terave est riche en sucre, plus les distances entre ces<br />
zones sont égales entre elles, <strong>et</strong> le tissu utriculaire intermédiaire peu volumineux; le pivot central<br />
est fibreux, très dur <strong>et</strong> très accentué; il est formé par une agglomération <strong>de</strong> p<strong>et</strong>its fil<strong>et</strong>s réunis en<br />
faisceaux <strong>et</strong> qui m<strong>et</strong>tent en relation avec chaque feuille les radicelles extrêmes <strong>et</strong> les plus<br />
profon<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la racine, afin <strong>de</strong> faire remonter du fond <strong>de</strong> la terre les sucs nutritifs <strong>et</strong> <strong>de</strong> faire<br />
<strong>de</strong>scendre jusqu'aux vaisseaux saccharifères, pour y emmagasiner le sucre formé dans les feuilles<br />
sous l'influence <strong>de</strong> la lumière, phénomène dont nous parlerons plus loin.<br />
Il y a donc <strong>de</strong>ux tissus distincts, l'un cellulaire, servant <strong>de</strong> voies <strong>de</strong> transport pour la nourriture <strong>de</strong><br />
la plante <strong>et</strong> favorisant ainsi sa végétation; l'autre saccharifère, servant simplement comme vase<br />
pour enfermer le sucre formé <strong>et</strong> l'excès <strong>de</strong> nourriture reçu par la plante; on pourra encore y ajouter<br />
un troisième tissu, celui qui forme la peau extérieure <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave, qui est beaucoup plus serré<br />
que les autres <strong>et</strong> qui contient quelquefois <strong>de</strong>s matières colorantes.<br />
Pour la fabrication du sucre, c'est le tissu saccharifère, appelé souvent parenchyme, qui présente<br />
l'intérêt principal, car il présente dans ses nombreuses cellules un jus très riche en sucre <strong>et</strong> pauvre<br />
en matières minérales. Ces principes ne sont point distribués uniformément dans toute la racine;<br />
tandis que les principes minéraux, très peu répandus dans la pointe <strong>de</strong> la racine augmentent<br />
proportionnellement vers la tête, le sucre suit une direction inverse <strong>et</strong> très peu abondant sous les<br />
feuilles, il va en augmentant progressivement vers la pointe <strong>de</strong> la racine, où il atteint les<br />
proportions maxima.<br />
Les vaisseaux saccharifères sont fermés extérieurement par une membrane soli<strong>de</strong> <strong>et</strong> très<br />
élastique, jouant le rôle d'un parchemin pour l'entrée par voie osmotique du jus sucré; l'intérieur<br />
<strong>de</strong>s cellules est tapissé d'une couche mince d'une masse gélatineuse qu'on désigne sous le nom <strong>de</strong><br />
protoplasma. Les vaisseaux saccharifères, ayant <strong>de</strong>s formes bizarres, se touchent à leurs surfaces<br />
extérieures, en formant un tissu très sucré, mais en laissant aussi <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>ites lacunes; ces espaces<br />
sont remplies d'air, <strong>de</strong> gaz carbonique <strong>et</strong> d'azote. Les cellules sont liées soli<strong>de</strong>ment ensemble, dans<br />
tous les points <strong>de</strong> contact, au moyen d’une substance particulière qu'on appelle matière<br />
32 D’après SIDERSKY. – Revue <strong>de</strong>s matières <strong>et</strong> organiques, <strong>et</strong>c. journal <strong>de</strong>s fabricants <strong>de</strong> sucre, du 21 février 1890.<br />
71
intercellulaire.<br />
Partie insoluble. - Lorsqu'on réduit la racine en râpure très fine <strong>et</strong> qu'on traite ensuite celle-ci<br />
par l'eau distillée, on obtient un extrait aqueux <strong>de</strong> toutes les matières solubles, <strong>et</strong> il en reste une<br />
pulpe épuisée, insoluble composée principalement <strong>de</strong>s différents tissus organiques <strong>de</strong> la racine, <strong>de</strong><br />
la membrane cellulaire avec plus ou moins <strong>de</strong> protoplasma <strong>et</strong> <strong>de</strong> matières intercellulaires; on<br />
désigne sous le nom <strong>de</strong> marc l'ensemble <strong>de</strong> ces matières insolubles dans l'eau. L'extrait aqueux<br />
représentera en quelque sorte un jus normal renfermé dans les cellules saccharifères <strong>de</strong> la racine.<br />
La quantité <strong>de</strong> ces matières insolubles pour 1OO parties <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves ne varie que dans <strong>de</strong>s<br />
limites fort étroites, entre 4 <strong>et</strong> 5 %, ce qui résulte <strong>de</strong> très nombreuses déterminations faites par<br />
Stammer, Hollrung, Pagnoul, P<strong>et</strong>ermaan <strong>et</strong> d'antres, qui se sont servi <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux métho<strong>de</strong>s<br />
différentes pour doser les quantités <strong>de</strong> marc <strong>et</strong> <strong>de</strong> jus.<br />
Quelques chimistes ayant exprimé l'opinion que les b<strong>et</strong>teraves riches en sucre sont pauvres en jus<br />
<strong>et</strong> par conséquent, riches en matières insolubles, <strong>de</strong> sorte qu'il existe, selon eux, <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves<br />
n'ayant que 88 % <strong>de</strong> jus 33 , von Lippmann s'est donné la peine <strong>de</strong> vérifier ces dosages en opérant sur<br />
<strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves plus ou moins anormales 34 .<br />
Comme Stammer <strong>et</strong> Hollrung, il a dosé la quantité <strong>de</strong>s matières insolubles pour 100 <strong>de</strong><br />
b<strong>et</strong>teraves, en épuisant la râpure avec <strong>de</strong> l'eau chau<strong>de</strong>, en chassant celle-ci par l'alcool <strong>et</strong> l'éther <strong>et</strong><br />
en <strong>de</strong>sséchant le résidu, d'abord entre 80 <strong>et</strong> 90° C., ensuite à 100 0 C., jusqu'à la constance du<br />
poids. Les résultats oscillent entre 4 <strong>et</strong> 5 %.<br />
La quantité <strong>de</strong> jus normal renfermé dans les cellules <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave sera donc d'environ 95%; car<br />
outre le marc insoluble <strong>et</strong> le jus, la b<strong>et</strong>terave ne renferme qu'un poids insignifiant <strong>de</strong> gaz<br />
remplissant les espaces intercellulaires 35 .<br />
33 La cause d'erreur <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te hypothèse consiste dans les conclusions tirées <strong>de</strong>s analyses comparatives faites sur la<br />
b<strong>et</strong>terave elle-même en même temps que sur le jus qu'on en a extrait par expression <strong>de</strong> la râpure.<br />
34 V. Sucrerie indigène, t. XXIX, p. 31.<br />
35 Comme poids, les gaz renfermés dans les b<strong>et</strong>teraves sont insignifiants, mais leur volume est quelquefois notable; il<br />
faut en tenir compte dans les constatations <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsité d'une b<strong>et</strong>terave pour en tirer quelque conclusion sur la <strong>de</strong>nsité<br />
du jus qu'elle renferme.<br />
72
Le marc insoluble <strong>et</strong> les substances soli<strong>de</strong>s en dissolution dans le jus forment ensemble la<br />
totalité <strong>de</strong> matières sèches <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave, dont la proportion est très variable, <strong>de</strong> 15 à 23 % du<br />
poids <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave; le reste <strong>de</strong> 77 à 85 % représente l'eau l'enfermée dans les cellules <strong>et</strong> tenant en<br />
dissolution les différentes matières organiques <strong>et</strong> minérales, dont le sucre représente la majeure<br />
partie.<br />
L'insolubilité <strong>de</strong> la mare n'est que relative, certaines matières qui y sont contenus ayant la<br />
propriété <strong>de</strong> se gonf1er dans l'eau pour se transformer dans un état gélatineux <strong>et</strong> se dissoudre plus<br />
ou moins. La matière intercellulaire se transforme en aci<strong>de</strong>s pectique <strong>et</strong> méta pectique; le<br />
protoplasme donne naissance à une matière gommeuse que Scheibler a désignée sous le nom <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>xtran <strong>et</strong> dont nous avons parlé dans le chapitre précé<strong>de</strong>nt.<br />
Matières solubles. - La principale matière dissoute dans le jus <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave est le<br />
saccharose ou sucre cristallisable, dont la proportion très variable détermine la valeur industrielle<br />
<strong>de</strong> la plante; le sucre seul a une valeur réelle pour le fabricant, alors que les matières non sucrées<br />
renfermées dans le jus sont, au point <strong>de</strong> vue industriel, plutôt nuisibles qu'utiles.<br />
Nous n'avons plus à revenir sur les propriétés du saccharose, ni sur sa formation dans la souche<br />
<strong>de</strong> la racine. Remarquons seulement que le saccharose est peu près la seule matière sucrée qui<br />
existe dans le jus <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave, lorsque celle-ci se trouve à l'état normal; il n'y a aucun sucre<br />
réducteur, quoique les feuilles <strong>de</strong> la plante en renferment souvent 36 . Seules les b<strong>et</strong>teraves altérées<br />
contiennent souvent du sucre inverti, résultant <strong>de</strong> la transformation partielle du sucre cristallisable.<br />
Le jus <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves renferme quelquefois, en p<strong>et</strong>ite quantité, du raffinose (C 18 H 32 O 16 + 5H 2 O)<br />
comme l'a démontré Von Lippmann 37 . C<strong>et</strong>te matière accompagne le sucre cristallisable dans les<br />
produits <strong>de</strong> fabrication, <strong>et</strong> comme elle cristallise plus difficilement que celui-ci, elle s'accumule<br />
dans les mélasses. C'est ainsi qu'on en trouve principalement dans les produits <strong>de</strong> sucraterie <strong>et</strong> dans<br />
les sucres osmoses, où elle se manifeste par la cristallisation particulière du sucre obtenu, dont les<br />
cristaux sont <strong>de</strong> forme aplatie <strong>et</strong> prolongés en aiguilles; ces cristaux ne diffèrent cependant <strong>de</strong> Ceux<br />
du sucre pur, ni par le goût, ni par leur composition chimique.<br />
36 Suivant les recherches d’Aimé GIRARD dont il sera question plus loin.<br />
37 VON LIPPMANN. – Journal <strong>de</strong>s fabricants <strong>de</strong> sucre, année 1885, n° 51.<br />
73
Non-Sucre. - Les autres matières contenues dans le jus <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves sont divisés en trois<br />
groupes distincts: (a), matières minérales; (b), matières azotées, <strong>et</strong> (c), matières organiques escomptes<br />
d'azote. Nous allons les passer rapi<strong>de</strong>ment en revue:<br />
a) Les matières minérales sont <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux natures différentes: <strong>de</strong>s sels minéraux incombustibles <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong>s sels organiques a bases minérales se transformant, par la combustion, en carbonates alcalins.<br />
Les bases minérales sont: potassium, sodium, rubidium, vanadium 38 , calcium, fer <strong>et</strong> manganèse; elles<br />
sont combinées avec le chlore <strong>et</strong> les aci<strong>de</strong>s. Les mêmes bases se trouvent aussi en combinaison avec<br />
les aci<strong>de</strong>s organiques suivants oxalique (C 2 H 2 O 4 + 2H 2 O), formique (CH 2 O), citrique (C 6 H 8 O 7 ),<br />
malonique (C 3 H 4 O 4 ), succinique (C 4 H 6 O 4 ), aconitique (C 6 H 6 O 6 ), tricarballique (C 6 H 8 O 6 ),<br />
oxycitrique (C 6 H 8 O 8 ), malique (C 4 H 6 O 5 ), <strong>et</strong> tartrique (C 4 H 6 O 6 ) 39 .<br />
Dans les mélasses <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves on a constaté la présence <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> glutamique (C 5 H 9 AzO 4 ) <strong>et</strong><br />
l'aci<strong>de</strong> aspartique (C 4 H 7 AzO 4 ) ; tous les <strong>de</strong>ux dérivant probablement <strong>de</strong>s ami<strong>de</strong>s correspondants qui<br />
sont contenus dans la b<strong>et</strong>terave.<br />
Les aci<strong>de</strong>s organiques contenus dans les b<strong>et</strong>teraves, appartiennent tous à la série <strong>de</strong>s matières<br />
grasses; nous ne l’avons donc pas besoin d’en donner les propriétés chimiques, dont on trouvera la<br />
<strong>de</strong>scription dans tous les traités <strong>de</strong> chimie organique.<br />
La plupart <strong>de</strong> ces aci<strong>de</strong>s formant <strong>de</strong>s combinaisons insolubles avec la chaux, on les élimine<br />
industriellement par le chaulage <strong>et</strong> la carbonatation du jus sucré; il en reste seulement <strong>de</strong>s traces,<br />
ces combinaisons se dissolvant un peu dans une solution sucrée.<br />
Au point <strong>de</strong> vue analytique la présence dans la b<strong>et</strong>terave <strong>de</strong> ces aci<strong>de</strong>s organique n'influence pas<br />
sensiblement le dosage du sucre par voie optique. En eff<strong>et</strong>, la plupart <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s optiqucil1ent actifs<br />
sont précipités par le sous-acétate <strong>de</strong> plomb (tartrates, succinates, <strong>et</strong>c.), ou par l'alcool (aci<strong>de</strong><br />
malique <strong>et</strong> ses combinaisons), ou bien par les <strong>de</strong>ux réactifs ensemble (aci<strong>de</strong> aspartique, <strong>et</strong>c.).<br />
b) Matières organiques azotées. - Comme toutes les plantes végétales, la b<strong>et</strong>terave renferme <strong>de</strong>s<br />
38 Selon M. WATCHEL ; voir SACHS, 1, p. 529<br />
39 Les <strong>de</strong>rniers 8 aci<strong>de</strong>s ont été constatés par VON LIPPMANN. Voir Deutsche Zuckerindustrie, VIII, p. 403, <strong>et</strong> Neue<br />
Zeitschrift fur Rubenzuckerindustrie, XIV, p. 31.<br />
74
quantités variables <strong>de</strong> matières protéiques (albumine) <strong>et</strong> plasmatiques (protagone) qui s'y trouvent en<br />
partie en dissolution dans le jus sucré, alors qu'une autre partie est renfermée dans le protoplasma<br />
qui se transforme en combinaisons solubles par le contact avec l'eau chau<strong>de</strong> <strong>et</strong> la présence d'un<br />
alcali. En fabrication, ces matières azotées subissent <strong>de</strong>s décompositions ou <strong>de</strong>s modifications 40<br />
par l'action <strong>de</strong> la chaux vive, ce qui donne naissance à une notable quantité d'ammoniaque pendant<br />
la carbonatation <strong>et</strong> l'évaporation. Une partie <strong>de</strong>s ces matières, restant intacte, accompagne le sucre<br />
dans toutes les phases <strong>de</strong> la fabrication <strong>et</strong> se caractérise par sa propriété mélassigène.<br />
Les matières albumineuses sont optiquement lévogyres; le sous-acétate <strong>de</strong> plomb ou l'alcool les<br />
précipite en majeure partie, <strong>de</strong> sorte qu'il n'y a pas à craindre leur action sur la lumière polarisée<br />
dans les essais <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves.<br />
Outre ces matières, la b<strong>et</strong>terave renferme une série <strong>de</strong> buses organiques dont voici les<br />
principales.<br />
1. La b<strong>et</strong>aïne, (triméthylglycocole), C 5 H 11 AzO 2 + H²O, un alcaloï<strong>de</strong>, extrait par Scheibler en<br />
1866 41 du jus <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves <strong>et</strong> <strong>de</strong> mélasses. On l'obtient <strong>de</strong> la manière suivante: le jus <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves<br />
est déféqué avec du sous acétate <strong>de</strong> plomb, filtré, l'excès <strong>de</strong> plomb est enlevé par addition d'aci<strong>de</strong><br />
sulfurique <strong>et</strong> filtré <strong>de</strong> nouveau; le liqui<strong>de</strong> filtré est additionné d'une solution aqueuse très<br />
concentrée <strong>de</strong> phospho-tungstate <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> (P²Tu 6 O 31 Na 5 H 11 + 13H²O), <strong>et</strong> l'on abandonne le tout<br />
pendant quelques jours; durant ce temps les parois <strong>et</strong> le fond du vase contenant le liqui<strong>de</strong> se<br />
recouvrons <strong>de</strong> nombreux cristaux prismatiques très fins, très peu solubles dans l'eau froi<strong>de</strong>. Apres<br />
lavage <strong>et</strong> filtration, on décompose ces cristaux, qui présentent combinaison <strong>de</strong> phospho-tungstate<br />
<strong>de</strong> sou<strong>de</strong> avec la b<strong>et</strong>aïne, par une addition <strong>de</strong> lait <strong>de</strong> chaux, en formant un précipité calcique qui<br />
laisse en liberté la bétaïne, qu'on sépare par filtration, évaporation <strong>et</strong> cristallisation.<br />
40 Le Dr VON LIPPERMANN a constaté dans les mélasses <strong>de</strong> sucrerie la présence <strong>de</strong> la leucine (C 6 H 13 AzO 2 ) <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />
tyrozine (C 9 H 11 AzO 2 ) qui sont <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> réduction <strong>de</strong> matières albumineuses. V. Neue Zeitschrift fur<br />
Rubenzuckerindustrie, t. XIV, p.31<br />
41 V. Zeitschrift <strong>de</strong>s Vereins fur Rubenzuckerindustrie, 1886, p. 259<br />
75
Ayant reconnu que le chlorhydrate <strong>de</strong> bétaïne, (C 5 H 12 AzO 2 CI) se dissout très peu dans l'alcool,<br />
Fruhling <strong>et</strong> Schulz l'out extrait en traitant par un courant d'aci<strong>de</strong> chlorhydrique gazeux une<br />
dissolution <strong>de</strong> mélasse 42 .<br />
La bétaïne cristallise très bien <strong>de</strong>s solutions alcooliques, <strong>et</strong> les cristaux per<strong>de</strong>nt l'eau à 100 O C.<br />
Elle n'a aucune action sur la lumière polarisée, n'a aucune o<strong>de</strong>ur, est très soluble dans l'eau <strong>et</strong><br />
communique à la solution une saveur un peu douce <strong>et</strong> rafraîchissante. En traitant la bétaïne avec <strong>de</strong><br />
la potasse caustique on obtient du triméthylamine <strong>et</strong> d'autres matières volatiles peu étudiées; il en<br />
reste une base non volatile, d'une composition répondant à la formule C 8 H 17 AzO 5 . Envers les<br />
aci<strong>de</strong>s, la bétaïne se comporte comme une hase, quoiqu’elle ne bleuisse pas le papier <strong>de</strong> tournesol.<br />
2. L'asparagine (C 4 H 8 Az²O 3 + H²O), un ami<strong>de</strong> d'aci<strong>de</strong> malique, que Scheibler a extrait du jus<br />
<strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, en chauffant celui-ci à 80°C. pour coaguler les matières albuminoï<strong>de</strong>s, filtrant,<br />
déféquant le jus par le sous-acétate <strong>de</strong> plomb, filtrant, enlevant l'excès <strong>de</strong> plomb au moyen <strong>de</strong><br />
l'hydrogène sulfuré, filtrant <strong>de</strong> nouveau, évaporant jusqu’à la consistance sirupeuse, <strong>et</strong> abandonnant<br />
le tout à la cristallisation. L'asparagine cristallise en rhomboèdres, est difficilement soluble dans<br />
l'eau froi<strong>de</strong> <strong>et</strong> dans l'alcool chaud, insoluble dans l'alcool froid <strong>et</strong> dans l'éther, mais se dissout<br />
facilement dans l'eau chau<strong>de</strong> ou dans les liqui<strong>de</strong>s alcalins. En solution alcaline, l'asparagine tourne<br />
à gauche le plan <strong>de</strong> la lumière polarisée, (α) D = - 13°3’ ; en solution aci<strong>de</strong>, elle est <strong>de</strong>xtrogyre en<br />
présence d'aci<strong>de</strong> acétique, elle semble être optiquement inactive, (α) D = + 35° ; en présence d’aci<strong>de</strong><br />
acétique, elle semble être optiquement inactive.<br />
Le sous-acétate <strong>de</strong> plomb ne précipite pas c<strong>et</strong>te matière, mais la rend <strong>de</strong>xtrogyre; en revanche,<br />
elle est complètement précipitée par l'alcool.<br />
A la carbonatation, l'asparagine se décompose, sous l'influence <strong>de</strong> la chaux, en ammoniaque <strong>et</strong><br />
en un sel d'aci<strong>de</strong> aspartique (C 4 H 7 AzO 4 ), ce qui explique la présence <strong>de</strong> ce <strong>de</strong>rnier dans les<br />
mélasses <strong>de</strong> sucrerie. L'aci<strong>de</strong> aspartique est également optiquement actif, lévogyre en solution<br />
alcaline <strong>et</strong> <strong>de</strong>xtrogyre en solution aci<strong>de</strong>; en ajoutant lin sons-acétate <strong>de</strong> plomb <strong>et</strong> <strong>de</strong> l'alcool, on le<br />
précipite complètement.<br />
3. La glutamine (C 5 H 10 Az²O 3 ), a été extraite du jus <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves par Schultze <strong>et</strong> Bosshard 43 , en<br />
42 V. Zeitschrift fur Rubenzuckerindustrie, 1877, p. 469.<br />
43 Neue Zeitschrift fur Rubenzuckerindustrie, t. X, p. 298<br />
76
clarifiant celle-ci avec du sous-acétate <strong>de</strong> plomb, filtrant, ajoutant au liqui<strong>de</strong> filtré du nitrate <strong>de</strong><br />
mercure qui précipite la glutamine; le précipité, lavé, fut décomposé par l'hydrogène sulfureux, le<br />
liqui<strong>de</strong> filtré fut neutralisé par l'ammoniaque, évaporé <strong>et</strong> exposé a la cristallisation <strong>de</strong> la glutamine.<br />
Analogue à l'asparagine, la glutamine se décompose, par l'action <strong>de</strong> la chaux, en ammoniaque <strong>et</strong><br />
en aci<strong>de</strong> glutamique (C 5 H 9 AzO 4 ), dont la présence dans les mélasses <strong>de</strong> sucrerie a été constatée par<br />
Scheibler en 1869 44 .<br />
L'aci<strong>de</strong> glutamique est <strong>de</strong>xtrogyre (α) D = 10.2° ; l'addition d'un peu <strong>de</strong> potasse diminue la<br />
rotation, <strong>et</strong> la présence <strong>de</strong> sous-acétate <strong>de</strong> plomb la rend lévogyre.<br />
Matières organiques non azotées. - Outre certaines matières neutres plus ou moins<br />
décomposables par la chaux, telles que les chromogènes, chlorophylles, graisses <strong>et</strong>c. le jus <strong>de</strong><br />
b<strong>et</strong>teraves renferme certaines modifications du pectose insoluble contenu dans le tissu cellulaire.<br />
Ces matières pectiques jouent un rôle important dans la formation <strong>de</strong> la mélasse, <strong>et</strong> elles sont en<br />
outre optiquement actives, <strong>de</strong> sorte que leur étu<strong>de</strong> présente le double intérêt industriel <strong>et</strong><br />
analytique.<br />
1. Le pectose insoluble forme la chair tendre <strong>de</strong> la plupart <strong>de</strong>s végétaux, alors que la partie<br />
fibreuse est composée <strong>de</strong> cellulose. Par suite <strong>de</strong> la présence dans la b<strong>et</strong>terave <strong>de</strong> la pectase, matière<br />
ayant les caractères d'un ferment, le pectose insoluble se transforme en pectine soluble, ayant la<br />
formule (C 32 H 48 O 32 ) selon Frémy. La pectine est neutre, <strong>et</strong> précipitée complètement par l'alcool,<br />
ainsi que par le sous-acétate <strong>de</strong> plomb, mais l'aci<strong>de</strong> tannique ne la précipite pas. Mélangée avec <strong>de</strong><br />
l'eau, elle forme une masse gélatineuse. Chauffée avec <strong>de</strong> l'eau, elle se transforme en parapectine<br />
(C 32 H 46 O 31 ), les aci<strong>de</strong>s la transforment en aci<strong>de</strong> métapectique (C 8 H 14 O 9 ), les alcalis en aci<strong>de</strong>s pectique<br />
<strong>et</strong> para pectique <strong>et</strong> enfin la pectase transforme la pectine en aci<strong>de</strong> pectosique. La pectine <strong>et</strong> la para pectine<br />
sont <strong>de</strong>xtrogyres <strong>et</strong> leur pouvoir rotatoire est d'environ 2.7 fois plus fort que celui du sucre <strong>de</strong><br />
canne.<br />
L'aci<strong>de</strong> pectique (C 12 H 16 O 11 ) forme avec les alcalis <strong>de</strong>s sels amorphes solubles; avec la chaux,<br />
<strong>et</strong>c., <strong>de</strong>s pectates insolubles; en ajoutant du chlorure <strong>de</strong> calcium à l'aci<strong>de</strong> pectique, on obtient<br />
44 V. Berichte <strong>de</strong>r Deutschen Chemischen Gesellschaft, t. II, p. 296<br />
77
également un précipité insoluble <strong>de</strong> pectate <strong>de</strong> chaux. Sous l'influence <strong>de</strong> la chaleur <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s ou<br />
<strong>de</strong> la pectase, l'aci<strong>de</strong> pectique est transformé en aci<strong>de</strong> parapectique 45 (C 24 H 34 O 23 ) <strong>et</strong> celui ci se<br />
transforme ensuite en aci<strong>de</strong> méta pectique. Ce <strong>de</strong>rnier a été étudié par Scheibler qui lui donne la<br />
formule (C 12 H 22 O 11 ) en le trouvant i<strong>de</strong>ntique avec l'aci<strong>de</strong> contenu dans la gomme arabique. Il est<br />
doué d'un pouvoir rotatoire lévogyre; il forme <strong>de</strong>s sels solubles avec les alcalis, qui ne sont plus<br />
gélatineux <strong>et</strong> qui ne sont précipités ni par l'alcool, ni par le sous acétate <strong>de</strong> plomb.<br />
En chauffant longtemps l'aci<strong>de</strong> méta pectique avec <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> sulfurique étendu, saturant le<br />
liqui<strong>de</strong> avec <strong>de</strong> l'eau <strong>de</strong> baryte, filtrant, évaporant le liqui<strong>de</strong> clair <strong>et</strong> en l'exposant ensuite à la<br />
cristallisation, on obtient un sucre particulier, auquel Scheibler a donné le nom d'Arabinose <strong>et</strong> la<br />
formule 46 (C 6 H 12 O 6 ), lequel cristallise en rhomboèdres un peu allongés, solubles dans l'eau, d'une<br />
saveur très sucrée; il est <strong>de</strong>xtrogyre (α) D = + 109°90’ (selon Scheibler), <strong>et</strong> varie un peu avec les<br />
températures; il réduit la liqueur cuivrique dans la proportion 2.25 CuO pour 1 d'arabinose.<br />
L'extrait aqueux b<strong>et</strong>teraves renferme aussi bien <strong>de</strong> la pectine que ses différents dérivés, selon la<br />
température à laquelle on a fait macérer la râpure <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave. Lorsqu’on traite par l'eau<br />
bouillante la râpure <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave épuisée par l'alcool, ou obtient un liqui<strong>de</strong> fort <strong>de</strong>xtrogyre, comme<br />
l'ont démontré Scheibler, Chevron <strong>et</strong> d'autres. Si l'on ajoute à ce liqui<strong>de</strong> <strong>de</strong> la chaux en excès, seule<br />
ou avec un alcali, on amène la précipitation complète <strong>de</strong> la pectine <strong>et</strong> <strong>de</strong>s ses dérivés; le liqui<strong>de</strong><br />
perd alors son pouvoir rotatoire <strong>et</strong> le précipité formé est indécomposable par l’aci<strong>de</strong> carbonique, ce<br />
qui résulte d'un remarquable travail <strong>de</strong> Battut 47 . Selon Pell<strong>et</strong> on obtient le même eff<strong>et</strong> avec<br />
l’addition <strong>de</strong> sous-acétate <strong>de</strong> plomb en excès. Il paraît que le marc <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave peut fournir par<br />
l'hydrose plusieurs substances gluconiques.<br />
2. Lorsqu'on fait séjourner à l'air, pendant un temps prolongé, du jus brut <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, il s'y<br />
forme une matière gélatineuse résultant <strong>de</strong> l'influence d'un ferment sur le saccharose, soit une<br />
fermentation pectique, qu'on observe également dans les b<strong>et</strong>teraves altérées.<br />
3. Gomme <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves. Le jus <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves non mûres renferme souvent une certaine matière<br />
gélatineuse appelée vulgairement frais <strong>de</strong> grenouilles, qui s'augmente rapi<strong>de</strong>ment aux dépens du<br />
45 C<strong>et</strong> aci<strong>de</strong> est précipité par l'eau <strong>de</strong> baryte alors que l'aci<strong>de</strong> métapectique ne l’est pas.<br />
46 5 10 5<br />
C<strong>et</strong>te formule a été récemment changée, par KILIANI, en (C H 0 ), comme nous l'avons indiqué dans le chapitre<br />
précé<strong>de</strong>nt.<br />
47 V. BATTUT. - Contribution à l'étu<strong>de</strong> <strong>de</strong>s matières pectiques, <strong>et</strong>c. (Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l'Association <strong>de</strong>s<br />
chimistes, t. VI, p. 243).<br />
78
sucre cristallisable 48 . C<strong>et</strong>te matière caractéristique a l'aspect d’une gelée semi-transparente, elle est<br />
insoluble dans l'eau froi<strong>de</strong> <strong>et</strong> se gonfle dans l'eau chau<strong>de</strong>, elle se dissout difficilement dans les<br />
aci<strong>de</strong>s à froid, mais presque complètement a chaud, ainsi qu'à l'ébullition avec <strong>de</strong>s alcalis ou avec<br />
du lait <strong>de</strong> chaux.<br />
La constitution chimique <strong>de</strong> celte matière, considérée par Scheibler 49 comme un mélange <strong>de</strong><br />
protagone, mannite <strong>et</strong> un autre hydrate <strong>de</strong> carbone se transformant en <strong>de</strong>xtrose par le chauffage<br />
avec <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> sulfurique, a été reconnue plus tard par Bunge 50 comme un isomère <strong>de</strong> cellulose<br />
(C 6 H 10 O 5 ) ne contenant qu'acci<strong>de</strong>ntellement <strong>de</strong>s matières azotées. C<strong>et</strong>te matière se dissout<br />
facilement dans une dissolution <strong>de</strong> potasse caustique; en chauffant c<strong>et</strong>te solution au bain-marie<br />
pendant plusieurs jours; on obtient une substance amorphe qui se dissout dans l'eau, qui dévie la<br />
lumière polarisée à droite (α) D = + 200°, mais ne réduit pas la liqueur Fehling; elle est précipitée<br />
par l'alcool ainsi que par le sous-acétate neutre. Scheibler a donné à c<strong>et</strong>te <strong>de</strong>rnière le nom <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>xtrine, à cause <strong>de</strong> sa propriété <strong>de</strong>xtrogyre <strong>et</strong> sa transformation en <strong>de</strong>xtrose par l'action <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s,<br />
<strong>et</strong> il l'a trouvée i<strong>de</strong>ntique avec la gomme <strong>de</strong> fermentation.<br />
4. Le tissu cellulaire contient fréquemment <strong>de</strong> la coniférine (C 16 H 22 O 8 ) qui donne une coloration<br />
bleue très caractéristique avec du phénol <strong>et</strong> <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> chlorhydrique; Von Lippmann l'a récemment<br />
extraite <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave. Sous l'action <strong>de</strong> matières oxydantes, la coniférine se transforme en<br />
vanilline (C 8 H 8 O 3 ) un aldéhy<strong>de</strong> aromatique qui se trouve dans la vanille, <strong>et</strong> qui forme <strong>de</strong>s sels<br />
cristallisés avec quelques bases. Cela explique la présence <strong>de</strong> la vanilline dans les mélasses <strong>de</strong><br />
sucrerie, constatée déjà en 1880 par Scheibler 51 , <strong>et</strong> par Von Lippmann 52 .<br />
Ce <strong>de</strong>rnier a constaté 53 dans les mélasses la présence <strong>de</strong> la cholesérine (C 26 H 44 O), matière très<br />
répandue dans le règne animal <strong>et</strong> dans quelques végétaux; elle forme <strong>de</strong>s cristaux sans couleur, ni<br />
o<strong>de</strong>ur, ni saveur, insolubles dans l'eau mais solubles clans l'alcool, l'éther ou le chloroforme; la<br />
solution est lévogyre (α) D = - 31°59.<br />
48 Il se forme en même temps du sucre inverti.<br />
49 SCHEIBLER. - Zeitschrift fur Rubenzuckerindustrie, 1874, p. 309<br />
50 V. BUNGE. - Sucrerie indigène, t. XII, p. 200-202.<br />
51 SCHEIBLER. – Neue Zeitschrift fur Rubenzuckerindustrie, t. II, p. 110<br />
52 LIPPMANN. – Neue Zeitschrift, <strong>et</strong>c., t. X, p. 43<br />
53 LIPMANN. - Neue Zeitschrift, <strong>et</strong>c., t. XIV, p. 31<br />
79
Tableau schématique. – le tableau schématique suivant, donnant la composition <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave <strong>et</strong><br />
le pareil aérien augmente toujours, mais en maintenant seulement sa proportionnalité vis-à-vis du<br />
végétal entier. La souche augmente alors rapi<strong>de</strong>ment, <strong>et</strong> au moment <strong>de</strong> l'arrachage, représente<br />
environ les <strong>de</strong>ux tiers <strong>de</strong> la plante entière.<br />
Recherches d’Aimé Girard sur le développement <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave (expériences 1885)<br />
Observation faites I<br />
Poids <strong>de</strong> la plante<br />
entière<br />
8<br />
juin<br />
II<br />
11<br />
juin<br />
III<br />
2 jul<br />
IV<br />
15 jul<br />
80<br />
V<br />
29 jul<br />
VI<br />
10<br />
aout<br />
VII<br />
24<br />
aout<br />
VIII<br />
5 sep<br />
IX<br />
16<br />
sep<br />
X<br />
1 oct<br />
1639 7885 379 586 775 883 998 1150 1328 1527<br />
« feuilles 1363 6310 276 402 460 466 461 474 513 537<br />
« limbes 770 3634 103 134 138 155 138 151 168 161<br />
« Pétioles 593 2676 173 268 322 321 323 323 345 376<br />
« Souche 112 1190 94 173 302 404 520 660 796 965<br />
« % souche 145 449 540 898 996 1117 1130 941 1046 1219<br />
« Longueur<br />
racine<br />
<strong>de</strong> la<br />
065 1 130 145 180 190 210 230 230 250<br />
Surface <strong>de</strong> limbes 330 740 2610 3000 3700 3370 3000 3000 3300 3520<br />
Souche 20 42 117 177 246 280 314 352 373 417<br />
Pivot<br />
radicelles<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />
179 482 1110 1132 1190 1624 2716 2518 2500 2920<br />
Quant à la formation du sucre dans la plante pendant la végétation, ce savant l'a expliquée luimême<br />
dans ces termes 54 .<br />
« Sous l'excitation <strong>de</strong> la lumière que le soleil lui délivre, la feuille <strong>de</strong>vient un laboratoire d'une<br />
activité prodigieuse; elle boit l'aci<strong>de</strong> carbonique gazeux que l'atmosphère lui apporte, le m<strong>et</strong> en<br />
réaction avec l'eau dont ses tissus sont gorgés <strong>et</strong> <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te réaction même, au milieu <strong>de</strong>s cellules<br />
chlorophylliennes, le sucre naît. Si la lumière est belle, la formation est abondante; si la journée est<br />
sombre, la formation est faible; la nuit, elle s'arrête. Du sucre qu'elle vient <strong>de</strong> former la plante<br />
54 A. GIRARD. - Discours prononcé en janvier 1887 à la Société industrielle du Nord. (V. Bull<strong>et</strong>in, n°57 bis, p. Xl.)
aussitôt consomme une partie pour bâtir <strong>de</strong>s tissus nouveaux; mais bientôt arrive la pléthore, <strong>et</strong><br />
c'est alors que, <strong>de</strong>scendant à travers les pétioles <strong>de</strong>s feuilles, le sucre produit en excès vient dans la<br />
souche se loger comme dans un magasin. »<br />
Culture <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave sucrière. - Sous l'influence encourageante <strong>de</strong> la loi <strong>de</strong> 1884<br />
qui a établi l'impôt sur la matière première, avec les bonis <strong>de</strong> fabrication, la culture <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves<br />
s'est développée en France sur une échelle très vaste, les cultivateurs fournisseurs <strong>de</strong>s Sucreries y<br />
ayant consacré une <strong>place</strong> très large dans leurs assolements, en semant <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave dans les<br />
mêmes terres tous les <strong>de</strong>ux ou trois ans. Dans la situation nouvelle créée par la convention <strong>de</strong><br />
Bruxelles, ces exagérations ten<strong>de</strong>nt à disparaître, <strong>et</strong> les cultivateurs s'inspirent <strong>de</strong> plus en plus <strong>de</strong>s<br />
sages conseils donnés par un homme éclairé, M. Viéville, prési<strong>de</strong>nt du Syndicat <strong>de</strong>s Fabricants <strong>de</strong><br />
sucre, lequel s'est exprimé en ces termes à l'Assemblée générale du Syndicat, avril 1903 :<br />
La culture <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave est indispensable au maintien <strong>de</strong> notre production <strong>de</strong> blé; elle est la<br />
seule culture sarclée qui nous assure <strong>de</strong>s récoltes subséquentes obtenues dans <strong>de</strong> bonnes<br />
conditions. Mais il ne s'ensuit pas que l'on doive faire <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave dans toutes les terres. La loi<br />
<strong>de</strong> 1884 avait poussé beaucoup à la production <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave à sucre. Peut-être me sera-t-a permis<br />
<strong>de</strong> dire qu'on en a fait clans <strong>de</strong>s terres où il n'était pas sage d'en produire. Aujourd'hui que les<br />
primes sont supprimées, il est indispensable <strong>de</strong> ne cultiver la b<strong>et</strong>terave que dans <strong>de</strong>s terrains où<br />
elle peut être récoltée économiquement. Pousser à une gran<strong>de</strong> production, avant que nous ayons<br />
vu s'accuser d'une façon réelle l'accroissement <strong>de</strong> la consommation, ce serait entraîner la sucrerie<br />
française à la ruine…"<br />
Ces terres naturellement aptes à la culture <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave à sucre sont, d'après M. Hitier 55 les<br />
terrains quaternaires que les géologues ont désignés sous le nom <strong>de</strong> limon <strong>de</strong>s plateaux ou <strong>de</strong><br />
Loess. Soit, dans l'Aisne, les limons <strong>de</strong>s plateaux du Soissonnais, du Valois; dans la Somme, les<br />
limons du plateau <strong>de</strong> Santerre; dans l'Oise, Seine <strong>et</strong> Oise, Seine-<strong>et</strong>-Marne, les limons <strong>de</strong>s plateaux<br />
du Vexin, du Multien, <strong>de</strong> la Brie, <strong>et</strong>c.; dans l’Eure, les limons <strong>de</strong>s plateaux du Neubourg, du<br />
Lieuvain, du Rournois, <strong>et</strong>c. La même nature du terrain se r<strong>et</strong>rouve en Belgique, en Allemagne <strong>et</strong><br />
dans tous les pays ou sont pratiquées les cultures <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves à sucre les plus justement<br />
renommées. Or, dit M. Hitier, quand on examine ces terres <strong>de</strong> limon dans ces diverses régions, si<br />
éloignées qu'elles soient les unes <strong>de</strong>s autres, on est frappé <strong>de</strong>s faits suivants :<br />
55 HITIER. – Les plantes industrielles, <strong>Paris</strong> 1906. – IDEM. Culture <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave, mémoire, <strong>Paris</strong> 1904.<br />
81
Ce sont <strong>de</strong>s terres profon<strong>de</strong>s, homogènes, susceptibles d'un compl<strong>et</strong> ameublissement tout en<br />
présentant un état <strong>de</strong> cohésion presque parfait; ce sont en eff<strong>et</strong> <strong>de</strong>s sols continus, c'est-il-dire qu'ils<br />
sont presqu'entièrement composés <strong>de</strong> parties fines dans lesquelles les proportions d'argile <strong>et</strong> <strong>de</strong> sable<br />
fin ne varient que dans <strong>de</strong>s limites assez étroites. De fait ces limons présentent tout un ensemble <strong>de</strong><br />
qualités physiques qui se r<strong>et</strong>rouvent i<strong>de</strong>ntiques dans les terres réputées terres à b<strong>et</strong>teraves.<br />
Les analyses physico-chimiques confirment, au reste, c<strong>et</strong>te impression ressentie au premier<br />
examen par quiconque a l'habitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> la terre.<br />
Sans multiplier les exemples, M. Hitier cite les analyses <strong>de</strong> trois sols il b<strong>et</strong>teraves pris (p.117).<br />
Ces qualités physiques sont, suivant nous, <strong>de</strong> toute première importance, <strong>et</strong> ce sont elles qui<br />
caractérisent vraiment les terres à b<strong>et</strong>teraves.<br />
En eff<strong>et</strong>, dans ces terres, par suite <strong>de</strong> leur épaisseur <strong>et</strong> <strong>de</strong> leur constitution physique, l'agriculteur<br />
peut, par <strong>de</strong>s façons aratoires données en temps voulu, s'y assurer une forte réserve d'humidité. La<br />
b<strong>et</strong>terave y pivote librement, binages <strong>et</strong> sarclages s'y exécutent avec facilité <strong>et</strong> rapidité.<br />
Terre fine passant au tamis <strong>de</strong><br />
I millimètre<br />
Sable fin<br />
Argile<br />
Calcaire<br />
98,36<br />
80,77<br />
14,15<br />
0,67<br />
Analyses.<br />
Gembloux<br />
Revelles<br />
Quedlinbourg<br />
(Belgique)<br />
(sommes)<br />
(France)<br />
(Allemagne)<br />
Sol Sous-sol Sol Sous-sol sol<br />
% % % % %<br />
99,95<br />
81,3<br />
15,1<br />
0,26<br />
82<br />
98<br />
82,60<br />
11,20<br />
0,82<br />
99,95<br />
80,32<br />
16,45<br />
0,77<br />
98,80<br />
78,50<br />
15,75<br />
1,10<br />
Choisissant bien sa graine, adoptant un assolement rationnel, apportant fumures <strong>et</strong> engrais<br />
voulus, l'agriculteur peut donc y obtenir, an minimum <strong>de</strong> frais, <strong>de</strong>s racines ayant à la fois poids <strong>et</strong><br />
richesse.<br />
Quant à l'assolement rationnel, il est difficile d'indiquer une formule générale qui puisse
convenir à toutes les situations. L'essentiel est <strong>de</strong> faire revenir un peu moins souvent la b<strong>et</strong>terave<br />
dans les mêmes terres, en intercalant dans l'assolement <strong>de</strong>s légumineuses: luzerne, sainfoin, trèfle,<br />
<strong>et</strong>c. M. Hitier recomman<strong>de</strong> particulièrement la culture <strong>de</strong> la luzerne, en s'exprimant ainsi:<br />
"Nulle plante, si elle est bien cultivée, ne laisse la terre en meilleur état pour porter ensuite<br />
céréales <strong>et</strong> b<strong>et</strong>teraves. Très vraie est c<strong>et</strong>te expression <strong>de</strong>s agriculteurs: après luzerne la terre est<br />
neuve, <strong>et</strong> si, par l'apport d'engrais phosphatés <strong>et</strong> potassiques, <strong>et</strong> par <strong>de</strong>s façons aratoires énergiques<br />
à l'extirpateur, données l'hiver <strong>et</strong> au printemps, on a su maintenir la luzernière exempte <strong>de</strong><br />
graminées <strong>et</strong> <strong>de</strong> mauvaises herbes, non seulement après son défrichement l'agriculture possè<strong>de</strong> une<br />
terre reposée, enrichie en azote, mais encore une terre propre".<br />
Voici, à titre d'exemple, l'assolement suivi par M. Bouchon, agriculteur, fabricant <strong>de</strong> sucre <strong>et</strong><br />
raffineur à Nassandres (Eure), lauréat <strong>de</strong> la Prime d'Honneur <strong>de</strong> l'Eure en 1903 :<br />
1. Sainfoin: récolte <strong>de</strong> la première coupe, fumure aussitôt la première coupe enlevée, laisser<br />
repousser la <strong>de</strong>uxième coupe, <strong>et</strong> vers la fin <strong>de</strong> juill<strong>et</strong>, labour pour le blé, labour <strong>de</strong> 0,20, rouler <strong>et</strong><br />
diviser jusqu'au semis vers le 1er octobre;<br />
2. Blé;<br />
3. B<strong>et</strong>teraves, avec <strong>de</strong>mi-fumure <strong>et</strong> engrais;<br />
4. Blé;<br />
5. Avoine;<br />
6. B<strong>et</strong>teraves, fumure, 40 a à 50 000 kilogrammes <strong>et</strong> engrais;<br />
7. Blé;<br />
8. Avoine;<br />
9.B<strong>et</strong>teraves, fumure, 40 à 50000 kilogrammes <strong>et</strong> engrais;<br />
10.Avoine avec semis <strong>de</strong> sainfoin;<br />
11. Sainfoin;<br />
12. Sainfoin;<br />
13.Sainfoin, qui sera défriché comme en 1.<br />
De tels assolements ont, outre les avantages signalés, celui, en donnant une <strong>place</strong> aux Récoltes<br />
fourragères, <strong>de</strong> perm<strong>et</strong>tre l'entr<strong>et</strong>ien <strong>de</strong> nombreux animaux qui feront du fumier, <strong>et</strong> enfin la culture<br />
<strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave est ramené une juste proportion. Les maladies sont beaucoup moins, craindre <strong>et</strong><br />
plus faciles à combattre dans tous los cas, les insectes nuisibles ne se multiplient pas dans los<br />
terres, comme dans les cultures indéfiniment répétées sur le même sol.<br />
83
Enfin, toutes les autres conditions égales, d'ailleurs, les B<strong>et</strong>teraves sont plus riches en sucre.<br />
Après l'assolement, vient la question d'engrais.<br />
M. Hitier estime que pour la fumure <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave on peut, dans les sols <strong>de</strong> limon, sols à<br />
b<strong>et</strong>teraves, employer du fumier <strong>de</strong> ferme, <strong>de</strong> 25 à 45000 kilogrammes, 600 à 800 kilogrammes <strong>de</strong><br />
scories <strong>et</strong> superphosphate, 300 à 400 kilogrammes <strong>de</strong> nitrate <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> <strong>et</strong>, dans certains cas, 150 à<br />
200 kilogrammes <strong>de</strong> sulfate <strong>de</strong> potasse,<br />
Reste à tirer <strong>de</strong> ces engrais le maximum d’eff<strong>et</strong>s utiles, <strong>et</strong> à c<strong>et</strong> égard le mo<strong>de</strong> <strong>et</strong> l’époque <strong>de</strong><br />
l'épandage ne sont pas indifférents.<br />
Les engrais potassiques <strong>et</strong> phosphatés sont enterrés à la charrue (ce qui distribue l'engrais en<br />
ban<strong>de</strong>s à l'intérieur du sol) à l'automne. Au printemps, avant le semis, par un labour ou à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
l'extirpateur, on enterre la moitié du nitrate <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> <strong>et</strong> une p<strong>et</strong>ite quantité <strong>de</strong> superphosphate.<br />
Labours.- Aussitôt la moisson <strong>de</strong> la récolte qui précè<strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave, le champ est déchaumée;<br />
le déchaumage est suivi immédiatement d'un coup <strong>de</strong> croskill. Dans le courant <strong>de</strong> septembre, on<br />
charrie les fumiers qu'on enterre par un labour léger, puis on roule.<br />
A l'automne, quand les attelages sont disponibles, on donne un second labour, le labour <strong>de</strong><br />
défoncement, aussi profond que possible. On laisse la terre sur ce labour, pour que la gelée fasse son<br />
œuvre.<br />
A la sortie <strong>de</strong> l'hiver, extirpateurs, rouleaux, herses ne quittent plus les terres a b<strong>et</strong>teraves pour<br />
les amener à c<strong>et</strong> état d'ameublissement parfait <strong>et</strong> profond, qui assure une bonne levée <strong>de</strong> la graine<br />
<strong>et</strong> perm<strong>et</strong> à la b<strong>et</strong>terave <strong>de</strong> pivoter régulièrement.<br />
Déchaumages, labours profonds avant l'hiver, sont les façons auxquelles l'agriculteur doit surtout<br />
s'attacher, à cause <strong>de</strong> leur extrême importance. Grâce à ces façons, en eff<strong>et</strong>, le sol r<strong>et</strong>ient <strong>et</strong><br />
emmagasine l'eau <strong>de</strong>s pluies <strong>de</strong> l'automne <strong>et</strong> <strong>de</strong> l'hiver, qui sera indispensable à la b<strong>et</strong>terave<br />
pendant le cours <strong>de</strong> sa végétation.<br />
D'après les recherches <strong>de</strong> Hollrung, la b<strong>et</strong>terave à sucre pendant sa végétation évapore une<br />
quantité d'eau énorme, correspondant à près <strong>de</strong> 400 kilogrammes par mètre carré. Or, les pluies<br />
84
qui tombent d'avril à fin septembre sont loin <strong>de</strong> donner celle quantité d'eau (255 millimètres pour<br />
<strong>Paris</strong>).<br />
La b<strong>et</strong>terave a donc besoin <strong>de</strong> trouver dans le sol une importante réserve d'humidité.<br />
Semailles. - La terre une fois bien préparée, on sème la b<strong>et</strong>terave en lignes s'écartant <strong>de</strong> 35,<br />
40 ou 45 centimètres entre elles, en faisant usage <strong>de</strong> semoirs appropriés. La pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> semailles<br />
s'étend généralement du 15 avril au 15 mai. Après la levée <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves <strong>et</strong> lorsque la jeune<br />
plante a atteint un certain développement, on procè<strong>de</strong> au démariage, en arrachant au mai a les<br />
plantes en trop <strong>et</strong> en laissant entre les b<strong>et</strong>teraves restées <strong>de</strong>s intervalles réguliers.<br />
Façons. - Il n'est guère possible d'indiquer les façons préparatoires du semis. Elles varieront à<br />
l'infini avec la nature du sol, la pluie <strong>et</strong> le soleil. Elles <strong>de</strong>vront laisser le sol léger, bien tassé à la<br />
surface, <strong>et</strong> un sol compact, bien ameubli 56 .<br />
Le cultivateur <strong>de</strong>vra apporter à ces façons tous ses soins à toute son assiduité. Ces façons auront<br />
dû rendre la terre assez meuble pour assurer la facilité <strong>de</strong>s binages pendant toute la saison. Le<br />
semoir <strong>de</strong>vra trouver un terrain où il puisse tracer, plus ou moins profondément, le rayon qui<br />
recevra la graine, <strong>de</strong> manière à déposer celle-ci sur la terre fraiche. Quelle que soit la profon<strong>de</strong>ur<br />
du rayon, le semoir <strong>de</strong>vra recouvrir la graine d'un centimètre seulement, <strong>de</strong> mi<strong>et</strong>te sèche, fortement<br />
tassée. Pour obtenir ces résultats, les socs du semoir seront toujours suivis d'une roul<strong>et</strong>te articulée,<br />
susceptible <strong>de</strong> tasser énergiquement le rayon seulement. Lorsqu'il s'agira <strong>de</strong> déposer la graine<br />
profondément, pour atteindre la fraicheur, les socs du semoir seront garnis <strong>de</strong> joues réglées <strong>de</strong><br />
façon à ce que l'épaisseur <strong>de</strong> mi<strong>et</strong>te, r<strong>et</strong>ombant sur le rayon, ne dépasse pas un centimètre. Il faudra<br />
éviter avec grand soin <strong>de</strong> rouler sur la graine, une mi<strong>et</strong>te humi<strong>de</strong>.<br />
Le semis <strong>de</strong>vra durer au moins un mois, du 10 avril au 10 mai, pour distancer autant que<br />
possible les époques du dégarnissage.<br />
Les graines à choisir <strong>de</strong>vront être susceptibles <strong>de</strong> produire <strong>de</strong> 30 à 35 tonnes <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves à<br />
l'hectare, avec une <strong>de</strong>nsité <strong>de</strong> 7 à 8°. Il vaut mieux que la b<strong>et</strong>terave choisie ne soit pas ratineuse,<br />
surtout si elle doit être semée dans un sol argileux où elle sera difficile à arracher <strong>et</strong> ensuite à laver.<br />
La graine choisie <strong>de</strong>vra être rendue chez le cultivateur au moins un mois avant l'ensemencement,<br />
56 V. SIDERSKY, 5, p. 30.<br />
85
afin d'essayer son pouvoir germinatif pour déterminer la quantité à semer à l'hectare <strong>et</strong> régler sans<br />
difficulté avec le ven<strong>de</strong>ur. Il faut, par hectare, 15 à 18 kilogrammes <strong>de</strong> très bonne graine pour<br />
espacer les rayons <strong>de</strong> 40 centimètres. L'espacement, généralement adopté sur les lignes, est <strong>de</strong> 30 à<br />
40 centimètres entre chaque plant, <strong>de</strong> manière à avoir <strong>de</strong> 6 à 8 b<strong>et</strong>teraves par mètre carré. Les terres<br />
fraîches <strong>et</strong> profon<strong>de</strong>s supporteront plus facilement une plantation serrée que les terres sèches <strong>et</strong> peu<br />
profon<strong>de</strong>s.<br />
De fréquents binages à la houe, jusqu'au moment où les b<strong>et</strong>teraves couvriront la terre, <strong>de</strong>vront<br />
entr<strong>et</strong>enir quelques centimètres <strong>de</strong> mi<strong>et</strong>te sur toute la surface. Deux binages à la main suffiront<br />
généralement : le dégarnissage <strong>et</strong> un binage quinze jours après. Le dégarnissage <strong>de</strong>vra être<br />
commencé un peu trop tôt pour ne pas finir trop tard.<br />
Récolte. - La récolte se fera à partir du 20 septembre : il y aura lieu <strong>de</strong> l'activer ou <strong>de</strong> la<br />
r<strong>et</strong>ar<strong>de</strong>r, suivant la maturité <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave, sa <strong>de</strong>nsité, <strong>et</strong>c. <strong>et</strong>c. Il faut prévoir le 15 novembre,<br />
comme limite <strong>de</strong> la saison d'arrachage, pour ne pas courir <strong>de</strong> risques sérieux.<br />
Les b<strong>et</strong>teraves qui <strong>de</strong>vront être travaillées jusqu'à fin octobre se conserveront généralement<br />
mieux en p<strong>et</strong>its tas dans les champs, que <strong>de</strong> toute autre façon. Les parties débarrassées trop tard<br />
pour y faire du blé d'hiver dans <strong>de</strong> bonnes conditions, pourront porter aussi avantageusement<br />
avoine, blé, que blé, avoine. Il arrive souvent que le cultivateur est obligé, au début <strong>de</strong> la<br />
campagne, <strong>de</strong> faire séjourner la b<strong>et</strong>terave en gros tas pendant quelques jours pour la transporter<br />
plus facilement. La rar<strong>et</strong>é <strong>de</strong> la main-d’œuvre <strong>et</strong> la nature <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves cultivées aujourd'hui<br />
obligent généralement à arracher à la machine. Le travail coute beaucoup plus cher mais est mieux<br />
fait.<br />
Les b<strong>et</strong>teraves à conserver pour le travail <strong>de</strong> la sucrerie en novembre seront prises parmi les<br />
<strong>de</strong>rnières arrachées ut mises en tas <strong>de</strong> 1 m, 50 à 2 mètres <strong>de</strong> hauteur sur 8 à 10 mètres <strong>de</strong> largeur,<br />
pour être facilement abritées <strong>de</strong> la gelée.<br />
Conservation <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves 57 . - Dans les fermes dépendant <strong>de</strong>s sucreries la mise en<br />
silos doit suivre immédiatement l'arrachage. Il ne faut jamais ensiler les b<strong>et</strong>teraves ayant fané en<br />
p<strong>et</strong>its tas; ces b<strong>et</strong>teraves seront conduites directement au coupe-racines.<br />
Si les b<strong>et</strong>teraves peuvent être ensilées sous un hangar, à l'abri <strong>de</strong>s pluies, leur conservation sera<br />
57 Loc. cit., p. 32.<br />
86
ien plus assurée. Sinon, le silo sera fait sur terre, <strong>et</strong> dans les dimensions les plus convenables,<br />
pour qu'on puisse les garantir <strong>de</strong> la gelée, aussi tardivement <strong>et</strong> aussi promptement que possible.<br />
Dans les tas trop larges, il est difficile <strong>de</strong> préserver le milieu du silo par les gran<strong>de</strong>s gelées.<br />
Les dimensions du silo sont: dix mètres <strong>de</strong> largeur à la base, six mètres au somm<strong>et</strong> <strong>et</strong> <strong>de</strong>ux<br />
mètres <strong>de</strong> hauteur. Les parois <strong>de</strong> ces silos seront d'une très légère couche <strong>de</strong> litière <strong>et</strong> <strong>de</strong> quelques<br />
centimètres <strong>de</strong> terre, dès les premiers jours <strong>de</strong> novembre, <strong>et</strong> ils recevront une couche <strong>de</strong> terre<br />
d'environ quarante centimètres fin novembre <strong>et</strong> premiers jours <strong>de</strong> décembre. Le <strong>de</strong>ssus <strong>de</strong>s tas ne<br />
sera couvert que par une très basse température d'une couche <strong>de</strong> litière. Par les très grands froids,<br />
quelques centimètres <strong>de</strong> fond <strong>de</strong> grenier (menue paille, fleurines échauffées, <strong>et</strong>c.), recouvrant c<strong>et</strong>te<br />
litière pourront être appliqués plus promptement <strong>et</strong> avec plus <strong>de</strong> succès qu'une gran<strong>de</strong> quantité <strong>de</strong><br />
paille. C<strong>et</strong>te couverture exceptionnelle <strong>de</strong>vra être enlevée aussitôt le dégel, quitte à recommencer.<br />
Pour m<strong>et</strong>tre les b<strong>et</strong>teraves en silos à l'abri <strong>de</strong> la pluie <strong>et</strong> <strong>de</strong> la gelée <strong>et</strong> leur assurer une certaine<br />
ventilation qui perm<strong>et</strong>te d'éviter l'échauffement, un agriculteur distingué, M. Henri P<strong>et</strong>it, a indiqué<br />
le système, type <strong>de</strong> silo contenant 500000 kilogrammes <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves: On creuse une p<strong>et</strong>ite<br />
tranchée <strong>de</strong> 35 mètres <strong>de</strong> long, 60 centimètres <strong>de</strong> large <strong>et</strong> 50 centimètres <strong>de</strong> profon<strong>de</strong>ur, disposée<br />
dans le sens <strong>de</strong> la longueur du silo proj<strong>et</strong>é. Ce p<strong>et</strong>it fossé doit être recouvert <strong>de</strong> morceaux <strong>de</strong><br />
rondins (bois <strong>de</strong> chauffage) <strong>de</strong> 80 centimètres <strong>de</strong> long que l'on dispose côte à côte. On prépare<br />
onze perches <strong>de</strong> sapin ayant au minimum 7 centimètres au p<strong>et</strong>it bout, en fixant sous le gros bout<br />
une planche <strong>de</strong> 60 sur 25 centimètres posée à plat <strong>et</strong> <strong>de</strong>ux planches <strong>de</strong> mêmes dimensions clouées<br />
verticalement <strong>de</strong> chaque côté, <strong>de</strong> façon à assurer une base stable aux perches lorsqu'on les <strong>place</strong><br />
verticalement. Ces perches se <strong>place</strong>ront <strong>de</strong> 3 m ,50 en 3 m , 50 au fond <strong>de</strong> la tranchée préparée, <strong>et</strong><br />
on les réunira à 3 m , 80 du sol par <strong>de</strong>s boulons à d'autres perches placées horizontalement <strong>et</strong> qui<br />
formeront le faîtage.<br />
Ceci fait, on pourra amener les b<strong>et</strong>teraves qui formeront un tas <strong>de</strong> 10 mètres <strong>de</strong> largeur à la<br />
base <strong>et</strong> <strong>de</strong> 35 mètres <strong>de</strong> longueur. On donnera aux b<strong>et</strong>teraves une hauteur <strong>de</strong> 3 mètres au milieu du<br />
tas <strong>et</strong> 1m ,80 à chaque rive.<br />
Le tas terminé, on boulonne sur chaque perche verticale un peu au-<strong>de</strong>ssous du faîtage <strong>de</strong>ux<br />
perches placées perpendiculairement à la ligne du faîtage <strong>et</strong> qui, abaissées obliquement <strong>de</strong> façon à<br />
reposer sur la rive du tas, formeront arbalétriers. Ces <strong>de</strong>rnières perches <strong>de</strong>vront être munies, <strong>de</strong> 60<br />
en 60 centimètres, <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux cornières en fer qui seront arrêtées par une vis à tète <strong>et</strong> (pli laisseront<br />
87
entre elles l'espace <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux p<strong>et</strong>its chevrons qui seront posés horizontalement d'une ferme à l'antre <strong>et</strong><br />
qui seront <strong>de</strong>stinés à recevoir les balles <strong>de</strong> paille (<strong>de</strong> seigle <strong>de</strong> préférence) qui <strong>de</strong>vront former la<br />
couverture. De telle sorte que les b<strong>et</strong>teraves seront mises à l'abri <strong>de</strong> la pluie.<br />
Pour la ventilation, on se servira <strong>de</strong> la p<strong>et</strong>ite tranchée que l'on a réservée sous la partie centrale<br />
du tas. C<strong>et</strong>te tranchée <strong>de</strong>vra être fermée à ses <strong>de</strong>ux extrémités par <strong>de</strong> la paille ou du fumier en cas<br />
<strong>de</strong> gelée. Dans ce cas, on <strong>de</strong>vra fermer soigneusement, avec <strong>de</strong> la paille, les <strong>de</strong>ux extrémités du<br />
silo.<br />
Bien entendu, les parois du silo <strong>de</strong>vront être couvertes <strong>de</strong> terre comme il est d'usage.<br />
Dans les fermes indépendantes, les b<strong>et</strong>teraves arrachées sont voiturées <strong>et</strong> transportées à la<br />
bascule <strong>de</strong> l'usine <strong>et</strong> déchargées ensuite dans la cour.<br />
Prix <strong>de</strong> revient <strong>de</strong> l’installation d’un silo pour 500000 kilogrammes<br />
43 perches <strong>de</strong> 5 mètres, à 1 Fr. 50 64,60<br />
140 chevrons <strong>de</strong> 4 mètres (madriers refendus en 5) à 1 franc 1400,00<br />
350 équerres, à 0 franc 06 45,00<br />
350 vis (tètes carrées) 21,00<br />
22 boulons, à 0 Fr. 30 6,60<br />
30 mètres planches, à 0 Fr. 40 12,00<br />
Main-d’œuvre 32,50<br />
Bois <strong>de</strong> cor<strong>de</strong> (mémoire) ______<br />
TOTAL 321,60<br />
Soit 0 Fr. 64 pour 1000 kilogrammes <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves.<br />
Les gran<strong>de</strong>s sucreries établissent <strong>de</strong>s bascules dans leurs différents centres b<strong>et</strong>teraviers pour y<br />
recevoir leurs approvisionnements; <strong>de</strong> là les b<strong>et</strong>teraves sont transportées à l'usine par chemin <strong>de</strong> fer<br />
ou par bateaux. La conservation <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves est ensuite assurée par la fabrique elle-même, soit<br />
en silos non couverts disposés dans la cour, soit sous <strong>de</strong>s hangars, ce qui vaut mieux.<br />
88
Les frais <strong>de</strong> transport, <strong>de</strong> manutention <strong>et</strong> <strong>de</strong> conservation <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves sont souvent très élevés,<br />
<strong>et</strong> si l'industrie sucrière a réalisé tant <strong>de</strong> progrès dans le <strong>de</strong>rnier quart <strong>de</strong> siècle, elle n'a pas encore<br />
réussi à résoudre économiquement l'important problème <strong>de</strong> l'approvisionnement rationnel. Ce point<br />
faible est cependant bien atténué dans les fabriques ayant un caractère agricole, s'alimentant dans<br />
les cultures environnantes in terrassées dans la fabrique. Mais ce n'est point le cas <strong>de</strong>s gran<strong>de</strong>s<br />
sucreries purement industrielles, travaillant plus économiquement à l'intérieur <strong>de</strong> l'usine, mais dont<br />
l'approvisionnement lointain occasionne <strong>de</strong>s frais considérables balançant quelquefois toute<br />
l'économie <strong>de</strong> l'outillage mo<strong>de</strong>rne <strong>et</strong> du Travail sur une gran<strong>de</strong> échelle.<br />
Réception <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves par la sucrerie. - Le cultivateur amène ses b<strong>et</strong>teraves à la<br />
bascule <strong>de</strong> l'usine sans leur faire subir la moindre préparation; les b<strong>et</strong>teraves sont donc souvent<br />
sales, plus ou moins couvertes <strong>de</strong> terre. On pèse à la bascule les tombereaux pleins, on les décharge<br />
<strong>et</strong> l'on pèse ensuite les tombereaux vi<strong>de</strong>s; la différence représente le poids brut <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves<br />
déchargées. On prend ensuite un échantillon par chaque tombereau, qu'on pèse d'abord à l'état brut,<br />
on n<strong>et</strong>toie les b<strong>et</strong>teraves soigneusement <strong>et</strong> on les pose <strong>de</strong> nouveau; la différence représente la tare à<br />
déduire du poids brut du chargement reçu. Les b<strong>et</strong>teraves n<strong>et</strong>toyées sont envoyées au laboratoire<br />
pour y être analysées. En France, l'accord entre les fabricants <strong>et</strong> les agriculteurs se fait sur la<br />
<strong>de</strong>nsité du jus dont les unités régie (<strong>de</strong>uxièmes décimales) <strong>et</strong> les dixièmes (troisièmes décimales)<br />
font la base du prix convenu. En Belgique le prix est réglé sur le dosage direct du sucre.<br />
89
CHAPITRE IV<br />
LA CANNE A SUCRE<br />
Description. - Le saccharum officinarum L., appelé vulgairement «canne à sucre», est une<br />
plante <strong>de</strong> la famille <strong>de</strong>s graminées <strong>et</strong> du groupe <strong>de</strong>s Andropogonnées. C'est une gran<strong>de</strong> herbe<br />
vivace, produisant <strong>de</strong>s tiges cylindriques, noueuses, <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux à cinq mètres <strong>de</strong> hauteur, <strong>de</strong> couleurs<br />
variées, jaunes, rougeâtres, violacées ou tach<strong>et</strong>ées, suivant les variétés, tiges pleines <strong>et</strong> charnues<br />
dans l'intervalle <strong>de</strong>s nœuds qui sont peu saillants <strong>et</strong> d'autant plus distants les uns <strong>de</strong>s autres que la<br />
croissance a été plus rapi<strong>de</strong>.<br />
La canne sauvage, primitive, <strong>de</strong>s In<strong>de</strong>s n'existe plus nulle part. On ne connaît maintenant la<br />
canne qu'à l'état cultivé, <strong>et</strong> ses variétés sont fort nombreuses 58 . Elle est cultivée dans tous les pays<br />
où la température ne <strong>de</strong>scend pas au <strong>de</strong>ssous <strong>de</strong> 20° C., entre 38° <strong>de</strong>gré boréales <strong>et</strong> 36° Australes,<br />
soit dans les Antilles, à Java, à Cuba, au Brésil, dans la République Argentine, dans l'Ile Maurice,<br />
<strong>et</strong>c. C'est à Java, aux îles Hawaï <strong>et</strong> en Egypte que la sucrerie <strong>de</strong> cannes a fait le plus <strong>de</strong> progrès<br />
techniques <strong>et</strong> c'est aussi dans les terres très fertiles <strong>de</strong> la vallée du Nil que la canne à sucre réussit<br />
le mieux. Les terres cultivables proviennent du transport <strong>de</strong>s alluvions arrachées<br />
aux montagnes d'Ethiopie par le Nil <strong>et</strong> ses affluents, jointes aux matériaux empruntés aux roches<br />
58 V. A. DE CANDOLLE. – Origine <strong>de</strong>s plantes cultivées, <strong>Paris</strong> 1883 p. 122 à 127<br />
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asaltiques, granitiques ou calcaires <strong>de</strong>s cataractes. Intimement malaxés dans le lit du fleuve, ces<br />
matériaux <strong>de</strong> diverses origines ont constitué <strong>de</strong>s terres arables <strong>de</strong> composition homogène, variant<br />
peu suivant la profon<strong>de</strong>ur, <strong>et</strong> se rapprochant beaucoup <strong>de</strong> la composition du limon du Nil.<br />
Nous empruntons les renseignements qui suivent à l'intéressant rapport publié par M. Tinardon à<br />
la suite d'une mission en Egypte dont il fut chargé par le Ministère <strong>de</strong> l'Agriculture 59 , <strong>et</strong> nous y<br />
ajouterons quelques remarques particulières concernant la culture <strong>de</strong> la canne à sucre dans d'autres<br />
pays.<br />
La canne à sucre occupe une large <strong>place</strong> dans les cultures égyptiennes. On estime qu'il y a en<br />
Egypte environ 30 000 hectares consacrés à la culture <strong>de</strong> la canne à sucre. Si l'on adm<strong>et</strong> une<br />
récolte moyenne <strong>de</strong> 50 000 kilogrammes par hectare, tant pour les cannes <strong>de</strong> première année<br />
que pour les cannes <strong>de</strong> <strong>de</strong>uxième année, le poids <strong>de</strong> cannes récoltées en Égypte est environ <strong>de</strong><br />
1500000 tonnes.<br />
Sur ce total, les sucreries <strong>de</strong> la Daïra Sanieh travaillent <strong>de</strong> 600000 à 700 000 tonnes les<br />
usines <strong>de</strong> la Société <strong>de</strong>s sucreries <strong>et</strong> raffineries d'Égypte environ 350 000 tonnes; diverses<br />
sucreries 70 000 tonnes.<br />
La quantité <strong>de</strong> cannes travaillées dans les mélasseries indigènes est difficile à évaluer, mais on<br />
peut adm<strong>et</strong>tre vraisemblablement que c<strong>et</strong>te quantité s'élève à 120 000 ou 150000 tonnes.<br />
Au total, on aurait environ 1 200 000 tonnes réservées à l'industrie <strong>et</strong> 300000 tonnes<br />
pour la consommation directe <strong>et</strong> la plantation.<br />
On compte qu'il faut 12 à 15 % <strong>de</strong> cannes produites pour la plantation, ce qui exige plus <strong>de</strong><br />
200 000 tonnes.<br />
Il resterait environ 100000 tonnes <strong>de</strong> cannes pour la consommation directe. Ce chiffre ne<br />
paraît pas exagéré, car <strong>de</strong>puis le mois <strong>de</strong> décembre jusqu'au mois d'avril le fellah 60 mange<br />
beaucoup <strong>de</strong> cannes.<br />
59 M. TINARDON. – Annales du Ministère <strong>de</strong> l’Agriculture 1902<br />
60 Fellah, paysan égyptien<br />
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Si l'on suppose seulement 6 millions <strong>de</strong> fellahs <strong>et</strong> 120 jours <strong>de</strong> consommation <strong>de</strong> cannes, on<br />
voit que les 100 000 tonnes ne représentent que 140 grammes <strong>de</strong> cannes par jour <strong>et</strong> par tête,<br />
ce qui est peut-être au-<strong>de</strong>ssous <strong>de</strong> la consommation réelle. Il est difficile d'évaluer la quantité <strong>de</strong><br />
cannes prélevée dans les champs <strong>et</strong> mangée sur <strong>place</strong> par les ouvriers <strong>de</strong>s sucreries: elle diminue<br />
soit le ren<strong>de</strong>ment direct calculé, soit le poids <strong>de</strong> cannes travaillées à l'usine, <strong>et</strong> constitue une<br />
véritable perte pour le cultivateur <strong>et</strong> le plus souvent pour l'industriel.<br />
Préparation <strong>de</strong> la terre. - Le terrain <strong>de</strong>stiné à la culture <strong>de</strong> la canne doit être parfaitement<br />
travaillé <strong>et</strong> recevoir plusieurs labours. Le plus souvent cependant on se contente <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux. Les<br />
labours sont exécutés aux époques convenables. En général, on prépare le terrain <strong>de</strong>stiné à la canne<br />
<strong>de</strong>puis le mois <strong>de</strong> janvier jusqu'au mois d'avril, l'époque dépend <strong>de</strong> la récolte précé<strong>de</strong>nte <strong>et</strong> <strong>de</strong> l'état<br />
<strong>de</strong>s terrains. Il faut que le sol ne soit ni trop humi<strong>de</strong> ni trop sec. Trop humi<strong>de</strong>, le résultat est<br />
mauvais <strong>et</strong> le travail est même parfois impossible, tant les terres sont lour<strong>de</strong>s <strong>et</strong> plastiques. Trop<br />
sèche, la terre se détache en blocs volumineux très durs <strong>et</strong> elle ne peut être amenée à un état<br />
convenable pour la culture.<br />
Le premier labour se fait dans un sens, le second perpendiculairement au premier.<br />
La charrue égyptienne n'a pas subi <strong>de</strong> modifications <strong>de</strong>puis <strong>de</strong>s Milliers d'années. Son eff<strong>et</strong> est<br />
loin d'être satisfaisant, la terre ne subit qu'un grattage <strong>et</strong> non pas un labour. Dans ces conditions, les<br />
ren<strong>de</strong>ments culturaux sont généralement faibles. Mais dans les gran<strong>de</strong>s exploitations on emploie<br />
maintenant les laboureuses il vapeur susceptibles <strong>de</strong> défoncer le sol a une gran<strong>de</strong> profon<strong>de</strong>ur <strong>et</strong> qui<br />
perm<strong>et</strong>tent <strong>de</strong> labourer en un sens 8,5 hectares par jour. Ces laboureuses sont <strong>de</strong> construction<br />
française.<br />
Le <strong>de</strong>uxième labour peut-être exécuté immédiatement après le premier, si le sol n'est pas trop<br />
humi<strong>de</strong>.<br />
Qu'il soit labouré avec la charrue égyptienne ou avec la charrue à vapeur, le sol n'est pas<br />
toujours dans les conditions voulu pour être irrigué convenablement, le plus souvent il a besoin<br />
d'être nivelé. Le nivelage du sol s'exécute au moyen d'une sorte <strong>de</strong> p<strong>et</strong>it tombereau sans roues,<br />
ouvert <strong>de</strong>vant <strong>et</strong> <strong>de</strong>rrière, traîné par <strong>de</strong>s bœufs. Le conducteur tient le brancard <strong>et</strong> lorsqu'il<br />
rencontre une bulle <strong>de</strong> terre, il y fait engager la partie antérieure <strong>de</strong> son instrument <strong>et</strong> le contenu est<br />
déposé dans les parties du champ qui ont besoin d'être exhaussées, travail délicat, exigeant<br />
beaucoup <strong>de</strong> soins.<br />
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Il est nécessaire <strong>de</strong> procé<strong>de</strong>r à un nivellement exact du terrain avant d'opérer le partage <strong>de</strong>s lots.<br />
Une fois les gran<strong>de</strong>s divisions terminées, on procè<strong>de</strong> au sillonnage, c'est-à dire à la confection<br />
<strong>de</strong>s sillons qui doivent recevoir les boutures <strong>de</strong> cannes.<br />
C<strong>et</strong>te opération s'exécute à l'ai<strong>de</strong> d'une planche <strong>de</strong> bois ayant la forme du sillon <strong>et</strong> traînée<br />
comme la kassabieh par un ou <strong>de</strong>ux bœufs, parfois un cheval, rarement un chameau. L'écartement<br />
entre les sillons est variable; il est environ <strong>de</strong> 80 centimètres à 1mètre. La profon<strong>de</strong>ur du sillon est<br />
<strong>de</strong> 15 à 25 centimètres.<br />
Avant <strong>de</strong> procé<strong>de</strong>r à la mise en terre <strong>de</strong> la bouture <strong>de</strong> caunes on arrose le terrain légèrement,<br />
pour que le fond <strong>de</strong>s sillons soit complètement détrempé <strong>et</strong> que la bouture puisse pénétrer<br />
facilement à une profon<strong>de</strong>ur telle qu'elle soit recouverte d'un peu <strong>de</strong> terre humi<strong>de</strong>.<br />
Plantation <strong>de</strong> la canne. - Au moment <strong>de</strong> la coupe <strong>de</strong>s cannes, on en réserve une partie qu'on<br />
laisse sur pied <strong>et</strong> qui est <strong>de</strong>stinée à la plantation. La surface ainsi mise <strong>de</strong> côté représente 10 à 15<br />
% <strong>de</strong> la surface totale.<br />
Les cannes réservées à la plantation sont, au moment voulu, coupées mais non effeuillées. Elles<br />
sont transportées directement sur le terrain, généralement à dos <strong>de</strong> chameaux. On laisse les feuilles<br />
pour protéger les œill<strong>et</strong>ons situés alternativement à chaque nœud <strong>et</strong> sur toute la longueur <strong>de</strong> la<br />
tige. Dans les exploitations bien dirigées, les transports se font le plus souvent par voie ferrée,<br />
indépendamment <strong>de</strong>s voies portatives que l'on pose suivant les besoins dans les champs.<br />
Une fois la canne arrivée à <strong>de</strong>stination on la dépouille <strong>de</strong> ses feuilles <strong>et</strong>, mise à nu, elle est triée,<br />
puis découpée en tronçons variant <strong>de</strong> 25 à 40 centimètres. Souvent on se contente <strong>de</strong> couper la<br />
canne en trois parties. On emploie <strong>de</strong> préférence les bouts blancs; il est indispensable <strong>de</strong> choisir<br />
avec le plus grand soin les cannes <strong>de</strong>stinées à la plantation; elles doivent être saines, droites <strong>et</strong><br />
vigoureuses. On fait ainsi une sélection rudimentaire mais qui présente néanmoins beaucoup<br />
d'importance.<br />
Des tentatives <strong>de</strong> sélection chimique furent faites dans un grand nombre <strong>de</strong> pays où l'on cultive la<br />
canne à sucre, mais ce n'est qu'à Java que c<strong>et</strong>te question a reçu sa complète solution, à la suite <strong>de</strong><br />
quelques milliers d'essais effectués par M. le Dr J.-D. Kobus, directeur <strong>de</strong> la station agronomique <strong>de</strong><br />
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Pekalongan (Java) 61 , essais qui ont conduit aux intéressantes conclusions suivantes :<br />
1° La sélection <strong>de</strong>s cannes doit être conduite <strong>de</strong> façon à considérer la richesse moyenne <strong>de</strong> la<br />
plante entière, issue <strong>de</strong> la même semence, <strong>et</strong> non la richesse individuelle <strong>de</strong> chaque tige séparée.<br />
C'est le faisceau entier <strong>de</strong>s tiges qui reproduit les qualités <strong>de</strong> la plante-mère toute entière. C'est<br />
l'ignorance <strong>de</strong> ce fait capital qui a fait échouer toutes les tentatives <strong>de</strong> sélection faites<br />
antérieurement.<br />
2° Contrairement à ce qu'on observe généralement pour la b<strong>et</strong>terave à sucre, c'est la canne la plus<br />
lour<strong>de</strong>, la plus grosse, qui est en même temps la plus riche en sucre. Ce fait perm<strong>et</strong>tra <strong>de</strong> simplifier<br />
le travail <strong>de</strong> la sélection, les cannes <strong>de</strong> faible poids seront éliminées ispo facto.<br />
Les parties <strong>de</strong> cannes ou boutures sont placées dans le fond du sillon humi<strong>de</strong>. Au fur <strong>et</strong> à mesure,<br />
l'ouvrier qui opère en avançant enfonce en marchant la bouture avec ses pieds.<br />
Pour opérer rapi<strong>de</strong>ment, on divise les terres à cannes en ban<strong>de</strong>s <strong>de</strong> plusieurs hectares sur<br />
lesquelles <strong>de</strong>s escoua<strong>de</strong>s multiples travaillent à la fois.<br />
L'habil<strong>et</strong>é du chef <strong>de</strong> culture se reconnait bien vite à la façon dont il compose <strong>et</strong> m<strong>et</strong> en action<br />
ses équipes <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyeurs <strong>de</strong> cannes, <strong>de</strong> coupeurs, <strong>de</strong> transporteurs <strong>et</strong> <strong>de</strong> planteurs. Le n<strong>et</strong>toyage <strong>et</strong><br />
la coupe <strong>de</strong>s cannes sont exécutés par <strong>de</strong>s femmes ou <strong>de</strong>s enfants, p<strong>et</strong>ites filles ou jeunes garçons;<br />
les autres travaux par <strong>de</strong>s hommes.<br />
Quelquefois on m<strong>et</strong> les boutures à une p<strong>et</strong>ite distance les unes <strong>de</strong>s autres, le plus souvent bout à<br />
bout. D'autres cultivateurs préfèrent au contraire <strong>place</strong>r les boutures <strong>de</strong> façon que l'extrémité <strong>de</strong><br />
l'une reprenne 5 à 6 centimètres sur l'autre.<br />
En Egypte, la plantation s'exécute généralement <strong>de</strong> février à avril.<br />
Des essais ont été entrepris pour reconnaître l'influence <strong>de</strong>s plantations précoces faites en<br />
octobre ou novembre, tant sur le rapport <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong> la canne que sur celui <strong>de</strong> la quantité.<br />
Il semble y avoir grand intérêt à planter les cannes <strong>de</strong> bonne heure. La quantité <strong>de</strong> chaleur<br />
qu'elles reçoivent pendant les huit ou neuf mois <strong>de</strong> végétation est en eff<strong>et</strong> insuffisante pour les<br />
amener à complète maturité; ce qui le montre bien c’est que les cannes travaillées dans les usines à<br />
61 J. D. KOBUS. – Communication faite au sixième Congres <strong>de</strong> Chimie appliquée, <strong>de</strong> Rome (Avril-Mai 1906)<br />
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la fin <strong>de</strong> la campagne sucrière renferment plus <strong>de</strong> sucre <strong>et</strong> moins <strong>de</strong> glucose que celles qui sont<br />
travaillées au commencement <strong>de</strong> la campagne.<br />
D'ailleurs, clans les pays producteurs <strong>de</strong> cannes à sucre, même dans ceux qui sont plus favorisés<br />
que l'Egypte au point <strong>de</strong> vue <strong>de</strong> la chaleur <strong>et</strong> <strong>de</strong> l'humidité, les cannes restent en terre au moins<br />
douze mois avant d'être coupées.<br />
Le plus souvent les paysans enfouissent les boutures sans se préoccuper <strong>de</strong> la position <strong>de</strong>s<br />
œill<strong>et</strong>ons. Il est très important <strong>de</strong> <strong>place</strong>r les boutures <strong>de</strong> telle sorte que les yeux soient sur une<br />
même ligne horizontale afin d'obtenir la régularité dans le développement <strong>de</strong>s pousses. En plaçant<br />
la bouture en sens inverse, l'œill<strong>et</strong>on près du sol se développe souvent trop rapi<strong>de</strong>ment <strong>et</strong> trop à la<br />
surface, alors que l'autre situé contre le fond du sillon est obligé <strong>de</strong> contourner la canne pour sortir<br />
<strong>de</strong> terre.<br />
La culture en Egypte n'est possible que par irrigation avec <strong>de</strong> l'eau tirée du Nil.<br />
Une fois la canne plantée on la laisse sans arrosage pendant plusieurs semaines. Le<br />
développement <strong>de</strong>s bourgeons est plus ou moins rapi<strong>de</strong> suivant la température; après un certain<br />
temps on voit apparaître les premières tiges munies <strong>de</strong> leurs feuilles, mais elles sont loin <strong>de</strong><br />
présenter le même état d'avancement.<br />
La proportion <strong>de</strong> manques varie avec les conditions météorologiques, les soins apportés dans le<br />
choix <strong>de</strong>s boutures, dans la préparation du sol, dans l'en fouissage <strong>de</strong> ces boutures. Suivant que les<br />
plantations auront été bien ou mal faites, les manques s'élèveront <strong>de</strong> 2 à 20 0 /0,<br />
Une fois la canne levée, le paysan a trop tendance à considérer sa tâche comme terminée. Si<br />
l'on veut obtenir <strong>de</strong> bons ren<strong>de</strong>ments, il faut donner au sol <strong>de</strong> nombreuses façons, les soins<br />
doivent être continuels.<br />
Il faut d'abord butter la canne, c'est-à-dire la recouvrir peu à peu <strong>de</strong> terre qui la soutiendra <strong>et</strong><br />
dans laquelle le plant puisera sa nourriture.<br />
La canne développe <strong>de</strong>s racines <strong>et</strong> radicelles en grand nombre, mais dans le sol égyptien elles<br />
ne s'enfoncent pas profondément.<br />
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Pendant la durée <strong>de</strong> la végétation, on donne 10 à 15 arrosages, peu copieux. Peu à peu les<br />
sillons disparaissent <strong>et</strong> viennent à se combler.<br />
L'irrigation ne se fait plus alors par les sillons, mais en arrosant toute la surface du sol plus ou<br />
moins régulièrement. L'eau en s'évaporant laisse sur le sol une épaisseur matière qui forme croûte<br />
<strong>et</strong> qui empêche l’aération du sol ; il ne peut disparaître que par <strong>de</strong>s binages <strong>et</strong> <strong>de</strong>s sarclages dont le<br />
nombre dépend <strong>de</strong>s cultures antérieures, du nombre d'arrosages <strong>et</strong> <strong>de</strong> toutes les conditions locales.<br />
Les arrosages sont d'autant moins espacés que la température est plus élevée, l'intervalle entre<br />
<strong>de</strong>ux arrosages augmente au fur <strong>et</strong> à mesure que l'on approche <strong>de</strong> la maturité.<br />
Au début <strong>de</strong> la végétation on fera <strong>de</strong>s arrosages tous les 10-11 jours, voire même 18 jours, <strong>et</strong><br />
ensuite on espacera <strong>de</strong> 25 à 30 jours avant la date supposée <strong>de</strong> la coupe.<br />
Ce qu'il faut c'est que la canne ne souffre pas <strong>de</strong> la sécheresse pour lui perm<strong>et</strong>tre <strong>de</strong> végéter<br />
continuellement <strong>et</strong> donner le maximum <strong>de</strong> poids. Il faut également que la plante mûrisse à époque<br />
voulue afin d'obtenir le maximum <strong>de</strong> richesse saccharine pour une durée relativement courte <strong>de</strong><br />
végétation. On arrive à ce <strong>de</strong>rnier résultat en espaçant convenablement les <strong>de</strong>rniers arrosages.<br />
On remarquera que si l'on a planté eu février, mars <strong>et</strong> avril, <strong>et</strong> si l'on coupe la canne <strong>de</strong> première<br />
année en décembre ou janvier, la durée <strong>de</strong> la végétation atteint à peine 10 mois. C'est une durée<br />
trop courte pour obtenir <strong>de</strong>s cannes à grands ren<strong>de</strong>ments en poids <strong>et</strong> en qualité.<br />
La canne parvenue à maturité est coupée suivant les besoins <strong>de</strong> l'usine qui commence ses<br />
travaux <strong>de</strong> décembre à janvier, pour être continués pendant 3 à 4 mois suivant l'importance <strong>de</strong> la<br />
récolte <strong>et</strong> celle <strong>de</strong> l'usine.<br />
On coupe en premier lieu la canne <strong>de</strong> la <strong>de</strong>uxième année. La canne <strong>de</strong> première année est<br />
coupée au ras du sol <strong>et</strong> le pied donne l'année suivante une secon<strong>de</strong> poussée <strong>de</strong> cannes dite, <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>uxième année; elles surgissent du sol aussitôt que la température re<strong>de</strong>vient favorable <strong>et</strong> l'on<br />
entr<strong>et</strong>ient le sol comme le terrain portant <strong>de</strong>s cannes <strong>de</strong> première année. Dans quelques pays<br />
particulièrement favorisés on fait trois, quatre <strong>et</strong> même cinq coupes annuelles successives.<br />
Récolte. - La coupe <strong>de</strong> la canne s'effectue directement pied par pied à l'ai<strong>de</strong> d'une serpe. Il suffit<br />
<strong>de</strong> tenir la canne <strong>de</strong> la main gauche, <strong>de</strong> donner un coup sec <strong>et</strong> bien appliqué au pied <strong>de</strong> la tige,<br />
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presque au ras du sol; la canne tombe sur le sol.<br />
La coupe est faite méthodiquement par ban<strong>de</strong>s; sur une certaine longueur correspondant par<br />
exemple à la distance existant entre <strong>de</strong>ux p<strong>et</strong>its canaux.<br />
La canne est n<strong>et</strong>toyée, c'est-à-dire débarrassée <strong>de</strong> ses feuilles <strong>et</strong> <strong>de</strong>s bouts blancs, par une équipe<br />
composée le plus souvent <strong>de</strong> femmes <strong>et</strong> d'enfants. La tige est j<strong>et</strong>ée un peu en avant.<br />
Où peut établir ainsi <strong>de</strong>ux chantiers <strong>de</strong> coupe <strong>et</strong> réunir les cannes n<strong>et</strong>toyées au centre, d'où elles<br />
sont chargées sur chameaux <strong>et</strong> transportées aux wagons.<br />
Le chef <strong>de</strong> culture connaît le nombre d'hommes, <strong>de</strong> femmes <strong>et</strong> d'enfants nécessaires pour<br />
couper<strong>et</strong> n<strong>et</strong>toyer une surface déterminée ainsi que le nombre <strong>de</strong> chameaux pour porter la canne<br />
jusqu'au wagon.<br />
Quelquefois la canne est chargée directement dans le wagon si l'on dispose <strong>de</strong> voies ferrées<br />
portatives <strong>et</strong> si les conditions locales s'y prêtent, mais on peut poser en principe que les transports<br />
par chameaux sont toujours très onéreux. Quand on a recours à ces animaux, les cannes sont<br />
transportées au point le plus proche <strong>de</strong>s voies ferrées, y sont déposées à terre <strong>et</strong> rechargées sur<br />
wagons.<br />
Quand les wagons sont amenés sur voie portative dans un centre <strong>de</strong> coupe, ils sont le plus<br />
souvent traînés jusqu'à la ligne principale par <strong>de</strong>s bœufs.<br />
Enfin plusieurs wagons chargés <strong>de</strong> cannes composent un train amené à l'usine, <strong>et</strong> distribués aux<br />
coupes racines si on emploie la diffusion ou aux moulins si on opère par écrasement.<br />
Le ren<strong>de</strong>ment <strong>de</strong> la canne varie, suivant le pays, entre 60 <strong>et</strong> 120 tonnes par hectare, en<br />
moyenne 75 tonnes. La secon<strong>de</strong> année il n'est que <strong>de</strong> 35 à 45 tonnes, soit en moyenne 50 à 60<br />
tonnes par hectare <strong>et</strong> par an. Au Brésil, où l'on fait généralement trois coupes, les ren<strong>de</strong>ments vont<br />
en augmentant, la troisième coupe étant la plus forte.<br />
Quant aux feuilles <strong>de</strong> cannes, elles sont utilisées <strong>de</strong> plusieurs façons. Les vers les sont données<br />
comme nourriture aux animaux, <strong>et</strong> les <strong>de</strong>sséchées sont utilisées comme combustible.<br />
Une tonne <strong>de</strong> cannes donne environ 190 kilogrammes <strong>de</strong> feuilles humi<strong>de</strong>s ou 120<br />
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kilogrammes <strong>de</strong> feuilles sèches équivalent à 35 kilogrammes <strong>de</strong> houille. Elles sont brûlées sous les<br />
générateurs <strong>de</strong>s usines dans <strong>de</strong>s foyers <strong>de</strong> forme spéciale ou concurremment avec la bagasse, c'est-<br />
à-dire avec le résidu <strong>de</strong> l'extraction du jus.<br />
Une tonne <strong>de</strong> cannes donne environ les kilogrammes <strong>de</strong> bagasse sèche, équivalant à 33<br />
kilogrammes <strong>de</strong> houille. Les feuilles <strong>et</strong> la bagasse d'une tonne <strong>de</strong> cannes fournissent donc le<br />
combustible équivalant à 68 kilogrammes <strong>de</strong> houille <strong>de</strong> meilleure qualité, ce qui est un appoint très<br />
important pour les sucreries <strong>et</strong> dans une usine bien agencée elles forment presque la totalité du<br />
combustible nécessaire pour le travail d'une tonne <strong>de</strong> cannes.<br />
La richesse en sucre est très variable suivant les pays; elle est en moyenne <strong>de</strong> 14 % du poids <strong>de</strong><br />
la canne. C'est à dire que 100 kilogrammes <strong>de</strong> cannes renferment 14 kilogrammes <strong>de</strong> sucre.<br />
Il ne faut pas confondre la richesse réelle <strong>de</strong> la canne avec la richesse du jus, comme on le fait<br />
bien souvent. Considérons une canne contenant 16 % <strong>de</strong> sucre dans le jus, c'est-à-dire 16 grammes<br />
dans 100 centimètres cubes, ce qui équivaut environ à 14,9 <strong>de</strong> sucre dans 100 grammes <strong>de</strong> jus; la<br />
canne ne contenait que 86 à 88 % <strong>de</strong> son poids en jus, on voit que ladite canne ne contient en<br />
réalité que 12 kg , 9 <strong>de</strong> sucre par 100 kilogrammes <strong>de</strong> matière <strong>et</strong> non pas 16, comme on l'indique<br />
souvent en se basant sur la richesse du vesou en volume.<br />
Le jus <strong>de</strong> la canne contient également du sucre incristallisable <strong>et</strong> un peu <strong>de</strong> sels minéraux.<br />
La composition <strong>de</strong> la canne est très variable suivant les années, l'époque <strong>de</strong> la coupe, la variété<br />
<strong>de</strong> cannes, le mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> culture, <strong>et</strong>c.<br />
Prinsen-Geerligs 62 a publié <strong>de</strong> nombreux tableaux indiquant ces diverses variations <strong>de</strong> la<br />
composition <strong>de</strong> la canne à sucre.<br />
Les sucreries d'Egypte. – il existe en Egypte un certain nombre <strong>de</strong> sucreries qui ont<br />
été montées par les établissements Cail, il y a une quarantaine d'années. Elles font partie d'une<br />
société qui a ensuite installé <strong>de</strong>s sucreries mo<strong>de</strong>rnes montées par la Compagnie <strong>de</strong> Fives-Lille,<br />
ainsi qu'une gran<strong>de</strong> raffinerie. Dans les anciennes usines on extrait le jus <strong>de</strong> la canne en l'écrasant<br />
sous <strong>de</strong>s moulins, par double pression <strong>et</strong> imbibition ou lessivage <strong>de</strong> la bagasse.<br />
Les trois usines mo<strong>de</strong>rnes <strong>de</strong> Havamdieh, Cheikh-Faddl <strong>et</strong> Naghamadi emploient le système <strong>de</strong><br />
62 PRINSEN-GEERLIGS. - Cane sugar (1909), chapitre II<br />
98
la diffusion, usité en sucrerie <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, lequel est plus perfectionné <strong>et</strong> perm<strong>et</strong> d'extraire plus<br />
complètement le sucre contenu dans la canne.<br />
On produit en Egypte du sucre blanc, susceptible d'être vendu directement à la consommation,<br />
du sucre moins beau légèrement brunâtre, <strong>de</strong>stiné à la raffinerie, <strong>et</strong> du sucre brut pour la raffinerie.<br />
La mélasse est envoyée à une distillerie près du Caire, ou bien est brûlée dans <strong>de</strong>s fours<br />
spéciaux <strong>et</strong> sole. La chaleur est utilisée pour le chauffage <strong>de</strong>s générateurs <strong>et</strong> les résidus <strong>de</strong> la<br />
combustion sont vendus à <strong>de</strong>s fabricants <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> <strong>et</strong> <strong>de</strong> potasse. La mélasse peut également être,<br />
brûlée avec le charbon ou bien sous forme <strong>de</strong> pavés agglomérés contenant tic la bagasse<br />
imprégnée <strong>de</strong> mélasse.<br />
Les usines <strong>de</strong> la Société <strong>de</strong>s sucreries <strong>et</strong> raffineries d'Egypte sont les plus importantes, elles ont<br />
été dotées d'un outillage très perfectionné. La sucrerie <strong>de</strong> Naghamadi, la <strong>de</strong>rnière construite, peut<br />
être considérée comme le modèle d'une sucrerie coloniale; sa capacité <strong>de</strong> production est <strong>de</strong> 3000<br />
tonnes par jour, <strong>et</strong> l'on a dû établir plus <strong>de</strong> 250 kilomètres <strong>de</strong> voie ferrée pour les transports<br />
8gricoles, ainsi qu'une flotte <strong>de</strong> chalands <strong>et</strong> <strong>de</strong> remorqueurs pour les transports sur le Nil.<br />
Extraction du jus. - Le moulin à cannes <strong>de</strong>s temps anciens était primitif, composé <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux<br />
cylindres en bois, verticaux, cannelés, mus par un manège, entre lesquels on passait les cannes. Le<br />
mécanisme mo<strong>de</strong>rne l'a remplacé par le moulin mît par la vapeur dont les cylindres en fonte<br />
perm<strong>et</strong>tent d'extraire beaucoup plus <strong>de</strong> jus.<br />
Fig. 5. Moulin a cannes avec moteur (Five-Lille).<br />
99
Souvent l'alimentation du moulin est réglée par un broyage préalable au moyen d'un défibreur<br />
(crusher) constitué par <strong>de</strong>ux cylindres portant <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ntures en chevrons. A la sortie du moulin, la<br />
bagasse spongieuse est imbibée d'eau <strong>et</strong> pressée à nouveau, on obtient ainsi un nouveau jus, moins<br />
riche, qu'on mélange avec le premier, <strong>et</strong> l'on réalise ainsi un ren<strong>de</strong>ment plus élevé en sucre. La<br />
bagasse épuisée est ensuite utilisée comme combustible soit directement, soit après une<br />
<strong>de</strong>ssiccation préalable.<br />
Dans certaines usines mo<strong>de</strong>rnes on extrait le jus <strong>de</strong>s cannes par la diffusion. Les cannes sont<br />
d'abord découpées en ron<strong>de</strong>lles, au moyen d'un coupe-cannes spécial, composé d'un plateau<br />
tournant dont les couteaux sont <strong>de</strong>s simples lames coupantes. Une série <strong>de</strong> trémies <strong>de</strong> forme<br />
particulière donne à la canne introduite une direction inclinée, formant un certain angle avec les<br />
couleaux, <strong>et</strong> la canne est alors coupée en siffl<strong>et</strong> <strong>de</strong> manière à obtenir <strong>de</strong>s ron<strong>de</strong>lles <strong>de</strong> forme<br />
allongée, coupées fort n<strong>et</strong> <strong>et</strong> tombant dans le diffuseur comme les cass<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves. Le<br />
diffuseur à cannes est d'une forme tronconique, la gran<strong>de</strong> base en bas, facilitant la vidange, la<br />
porte y occupant tout le fond <strong>et</strong> se fermant à verrous.<br />
Fig. 6. – diffuseur a cannes (Cail)<br />
Dans les sucreries <strong>de</strong> cannes les diffuseurs sont chauffés beaucoup plus fort qu'en sucrerie <strong>de</strong><br />
b<strong>et</strong>teraves <strong>et</strong> la diffusion s'opère dans <strong>de</strong>s conditions plus faciles, les ron<strong>de</strong>lles abandonnant<br />
promptement leur jus sucré.<br />
100
La quantité <strong>de</strong> jus soutiré à la diffusion oscille entre 98 <strong>et</strong> 110 % <strong>de</strong> cannes, suivant la<br />
richesse <strong>de</strong> celles-ci.<br />
Quelques sucreries <strong>de</strong> cannes du Mexique font usage du procédé Naud<strong>et</strong> <strong>de</strong> circulation forcée<br />
du jus <strong>de</strong> diffusion.<br />
Epuration. --Le jus <strong>de</strong> cannes (vésou) obtenu par <strong>de</strong>s moulins s'altère assez rapi<strong>de</strong>ment ; il<br />
forme un chapeau d'écumes à la surface qu'on enlève avec <strong>de</strong>s écumoires, <strong>et</strong> l'on soutire le jus<br />
clair. Le jus étant aci<strong>de</strong> <strong>et</strong> très fermentescible, on y ajoute une certaine proportion <strong>de</strong> lait <strong>de</strong> chaux<br />
<strong>de</strong> manière à saturer la majeure partie <strong>de</strong> son acidité <strong>et</strong> on le porte à l'ébullition. C<strong>et</strong>te opération est<br />
effectuée dans une chaudière à déféquer, généralement une bassine à double fond. On fait circuler<br />
la vapeur dans le double fond, <strong>et</strong> quand le liqui<strong>de</strong> arrive à environ 80° C., on y ajoute le lait <strong>de</strong><br />
chaux <strong>et</strong> l'on fait bouillir. L'albumine contenue clans le jus se coagule <strong>et</strong> entraîne avec elle les<br />
matières soli<strong>de</strong>s en suspension, en formant un chapeau à la surface qu'on écume. Dans les sucreries<br />
ayant là diffusion, on se contente d'épurer le jus dans les diffuseurs mêmes.<br />
Dans quelques usines <strong>de</strong> la Gua<strong>de</strong>loupe <strong>et</strong> <strong>de</strong> la Louisiane, l'épuration du vesou se fait au<br />
moyen <strong>de</strong> l'éhrmanite, c'est-à-dire du phosphate aci<strong>de</strong> <strong>de</strong> chaux, employé concurremment avec la<br />
chaux caustique.<br />
Quelques sucreries du Mexique <strong>et</strong> <strong>de</strong> la Louisiane font usage du procédé Cambray, qui produit<br />
une épuration complète du vésou. A c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong>, ce <strong>de</strong>rnier est, dès sa sortie <strong>de</strong>s moulins, additionné<br />
d'un peu <strong>de</strong> chaux (350 à 400 grammes par hectolitre) <strong>et</strong> porté à 50-55° C.; on y introduit alors un<br />
courant d'anhydri<strong>de</strong> sulfureux gazeux produit par l'un <strong>de</strong>s appareils décrits plus loin <strong>et</strong> l'on<br />
continue la sulfatation jusqu'à une alcalinité <strong>de</strong> 0gr,20 à 0,30 par litre. Le jus trouble est<br />
décanté, les écumes filtrées, <strong>et</strong> le jus clair est sulfité une secon<strong>de</strong> fois, à l'ébullition, jusqu'à une<br />
faible acidité. C<strong>et</strong>te épuration perm<strong>et</strong> d'obtenir <strong>de</strong>s jus beaucoup plus clairs <strong>et</strong> moins altérables.<br />
L'évaporation <strong>et</strong> la cuite se font <strong>de</strong> la manière décrite plus loin pour le traitement du jus <strong>de</strong><br />
b<strong>et</strong>teraves.<br />
Production du rhum. - Les mélasses résiduaires <strong>de</strong> sucreries <strong>de</strong> cannes, sont généralement<br />
converties en alcool, dont la qualité est d'autant plus appréciée qu'il est aromatisé par les produits<br />
secondaires <strong>de</strong> la fermentation.<br />
A c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong>, la mélasse est diluée avec <strong>de</strong> l'eau <strong>et</strong> additionnée <strong>de</strong> la vinasse issue d'une<br />
101
précé<strong>de</strong>nte distillation, avant d'être soumise à la fermentation. L'addition <strong>de</strong> vinasse a pour but <strong>de</strong><br />
rendre le mout aci<strong>de</strong> afin <strong>de</strong> le préserver ainsi <strong>de</strong>s bactéries nuisibles, d'augmenter la teneur en<br />
azote du mout, <strong>et</strong>, enfin <strong>de</strong> rentrer constamment dans le travail, les aci<strong>de</strong>s gras qui éthérisent<br />
l'alcool <strong>et</strong> contribuent puissamment à la formation du bouqu<strong>et</strong> qui donne au rhum sa valeur<br />
marchan<strong>de</strong> si appréciée pour la consommation directe <strong>et</strong> pour les coupages. En eff<strong>et</strong>, le rhum <strong>de</strong>s<br />
Antilles couvre 6 à 8 fois, c'est-à-dire qu'il peut supporter <strong>de</strong> 6 à 8 fois son volume d'alcool neutre,<br />
<strong>et</strong> certains rhums étrangers, notamment celui <strong>de</strong> Demerara peuvent couvrir jusqu'à 18 fois. Inutile<br />
<strong>de</strong> dire qu'un rhum ainsi étendu n'est plus un produit naturel.<br />
Aux Antilles, le moût <strong>de</strong> mélasse est préparé dans les proportions suivantes:<br />
Mélasse 1000 ou 11,76<br />
Eau 1500 ou 17,65<br />
Vinasse 6000 ou 70,59<br />
_____<br />
_____<br />
8500 ou 100,00<br />
Le mélange préparé dans une cuve en maçonnerie est envoyé par une pompe dans les cuves <strong>de</strong><br />
fermentation, la température étant <strong>de</strong> 30 à 35° C. Souvent le liqui<strong>de</strong> entre en fermentation<br />
spontanément, mais dans la plupart <strong>de</strong>s rhumeries on la provoque artificiellement en y ajoutant une<br />
macération chau<strong>de</strong> <strong>de</strong> la bagasse, laquelle contient toujours <strong>de</strong>s levures sauvages. Une fois<br />
commencée, la fermentation se poursuit pendant 10 à 12 jours qu'on accélère par le coupage<br />
<strong>de</strong>s cuves. La fermentation est généralement calme <strong>et</strong> les acci<strong>de</strong>nts qu’on observe quelquefois avec<br />
les mélasses <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves y sont totalement inconnus, pas <strong>de</strong> fermentations nitreuses, ni <strong>de</strong><br />
dégagement <strong>de</strong> vapeurs d'aci<strong>de</strong> hypoazotique.<br />
Pendant la fermentation, la température monte lentement jusqu'à 37° C., puis, reste stationnaire<br />
<strong>et</strong> s'abaisse à la fin <strong>de</strong> l'opération.<br />
La fermentation étant achevée, on distille le vin dans une colonne à plateaux munie d'une grosse<br />
chaudière, afin que la vinasse subisse longtemps l'action du feu pour en dégager l'arôme. Cela<br />
explique le fait constaté maintes fois, que les p<strong>et</strong>ites rhumeries, avec leurs colonnes fonctionnant à<br />
feu nu, fournissent les produits les plus aromatiques. Il n'y a aucune extraction d'huile à la colonne,<br />
l'alcool coule blanc aux bacs jaugeurs, d'où il est extrait <strong>et</strong> mis en fûts, soit blanc, soit coloré<br />
102
préalablement avec un peu <strong>de</strong> caramel.<br />
Préparation du miel 63 . - Aux environs <strong>de</strong> Naghamadi (Egypte), il existe un grand nombre<br />
<strong>de</strong> mulasseries qui ne produisent que le miel. Il est obtenu par les procédés les plus primitifs, en<br />
écrasant la canne entre <strong>de</strong>s cylindres <strong>de</strong> bois mis en mouvement par <strong>de</strong>s chameaux, <strong>de</strong>s ânes ou <strong>de</strong>s<br />
bœufs, aidés quelquefois dans leur besogne par une <strong>de</strong>s femmes <strong>de</strong> la propriété. Le jus recueilli est<br />
directement évaporé dans une bassine en cuivre, écumé <strong>et</strong> concentré jusqu'à une <strong>de</strong>nsité<br />
convenable (environ 70 à 72 Brix). Il a l'aspect d'un sirop épais brun jaunâtre. Ce miel est mis dans<br />
<strong>de</strong>s pots en terre <strong>de</strong> forme spéciale bouchés avec <strong>de</strong> la bagasse, puis avec un tampon <strong>de</strong> terre sur<br />
laquelle est imprimé le cach<strong>et</strong> du fabricant<br />
Le miel est consommé dans les campagnes ou expédié aux villes importantes; le Caire en<br />
fait une très gran<strong>de</strong> consommation durant la saison. Les mollasseries ont un, <strong>de</strong>ux ou trois p<strong>et</strong>its<br />
moulins <strong>de</strong> bois; elles ne peuvent, dans ces conditions, extraire qu'une faible partie du sucre<br />
contenu dans la canne. Elles ne traitent que 2 à 10 tonnes <strong>de</strong> cannes par jour. Le nombre <strong>de</strong> ces<br />
mollasseries est très important, on peut l'évaluer à 400 pour toute l'Egypte.<br />
Quelques mollasseries concentrent le sirop au <strong>de</strong>là du point correspondant au miel, <strong>de</strong>s grains <strong>de</strong><br />
sucre se forment <strong>et</strong> l'on obtient une sorte <strong>de</strong> masse cuite qui est coulée dans <strong>de</strong>s formes en terre.<br />
On obtient ainsi <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>its pains <strong>de</strong> sucre qui sont plus ou moins bien purgés <strong>de</strong> leur eau-mère <strong>de</strong><br />
cristallisation. Ces pains <strong>de</strong> sucre sont brun-foncé, presque noir, leur o<strong>de</strong>ur est très forte. Le fellah<br />
semble disposé <strong>de</strong> plus en plus à leur préférer les sucres raffinés, d'une blancheur immaculée, qui<br />
sont fabriqués à Hawamdieh. Les livraisons <strong>de</strong> sucre raffiné faites par c<strong>et</strong>te usine en vue <strong>de</strong> la<br />
consommation égyptienne sont en eff<strong>et</strong> passées <strong>de</strong> 231800 cantars en 1894 à 526000<br />
cantars en 1900 (soit <strong>de</strong> 10415 000 kilogrammes à 23676000 kilogrammes). Les ventes<br />
faites à l'exportation ont suivi une manche encore plus rapi<strong>de</strong>, elles sont passées dans ces six<br />
<strong>de</strong>rnières années <strong>de</strong> 383000 kilogrammes 4655000 kilogrammes.<br />
Dans les pays ou les mélasses <strong>de</strong> cannes sont distillées pour produire <strong>de</strong>s eaux-<strong>de</strong>-vie brutes,<br />
consommées dans le pays même, on utilise les vinasses pour fertiliser le sol, en les mélangeant à<br />
l'eau employée pour l'irrigation 64 .<br />
63 D'après le rapport <strong>de</strong> M. TINARDON, loc. cit<br />
64 On consultera avec fruit l’intéressante publication <strong>de</strong> M. Léon Colson sur la culture <strong>et</strong> l’industrie <strong>de</strong> la canne à sucre<br />
aux îles Hawaï <strong>et</strong> à la Réunion (<strong>Paris</strong> 1905)<br />
103
CHAPITRE V<br />
SUCRES D'ÉRABLE ET DE PALMIER<br />
Le sucre d'érable. -- Les pays producteurs du sucre d'érable sont principalement le Canada <strong>et</strong><br />
certaines provinces <strong>de</strong>s États-Unis, ce produit étant entièrement inconnu en Europe. La production<br />
moyenne annuelle du Canada en sucre d'érable représente approximativement 8076 tonnes valant<br />
(en1901) environ 2225600 francs, soit les 3/7 <strong>de</strong> la production mondiale. Mais la puissance <strong>de</strong><br />
production du Canada est bien plus gran<strong>de</strong>, <strong>et</strong> avec quelques encouragements officiels ce pays<br />
pourrait produire en sucre d'érable, cinq à six lois plus.<br />
Les quatre provinces canadiennes qui produisent le sucre d'érable sont, par ordre d'importance:<br />
Québec, Ontario, New-Brunswick <strong>et</strong> Nowa-Scotia; elles marquent les limites septentrionales <strong>et</strong><br />
occi<strong>de</strong>ntales du sucre d'érable, qui s'étend au sud dans Vermont, New-Hampshire, Pennsylvanie,<br />
New-York, <strong>et</strong> Ohio, où l'on produit <strong>de</strong>s quantités considérable <strong>de</strong> ce sucre 65 .<br />
La fabrication du sucre d'érable remonte à une époque très ancienne, <strong>et</strong> les peupla<strong>de</strong>s sauvages<br />
du Canada <strong>et</strong> <strong>de</strong> l'Amérique du Nord se livraient déjà à l'extraction <strong>de</strong> ce sucre lorsque ces contrées<br />
furent visitées par les premiers explorateurs.<br />
Les érables à sucre (acer saccharinum <strong>de</strong> Linnée) se trouvent mê1és avec tous les autres<br />
grands arbres d'Amérique, parsemés ordinairement à la quantité <strong>de</strong> 30 à 50 par acre. Ils croissent<br />
surtout dans les terrains fertiles <strong>et</strong> fréquemment dans les sols pierreux. Ils atteignent la gran<strong>de</strong>ur<br />
<strong>de</strong>s chênes blancs <strong>et</strong> noirs <strong>et</strong> leur tronc à <strong>de</strong> 2 à 3 pieds <strong>de</strong> diamètre. Ils portent au printemps une<br />
belle fleur blanche avant <strong>de</strong> pousser une seule feuille, ce qui les distingue <strong>de</strong> l'érable commun dont<br />
la fleur est rouge. Leur bois est très inflammable <strong>et</strong> les p<strong>et</strong>ites branches sont tellement imprégnées<br />
<strong>de</strong> sucre qu'elles servent à nourrir les bestiaux <strong>de</strong>s nouveaux colons pendant l'hiver, en attendant<br />
qu'ils aient pu récolter du fourrage. Les cendres donnent une gran<strong>de</strong> quantité <strong>de</strong> potasse d'une<br />
excellente qualité.<br />
Récolte <strong>de</strong> la sève. - On ne fait aucun tort à c<strong>et</strong> arbre en le perçant, bien au contraire; plus on<br />
lui fait fréquemment c<strong>et</strong>te opération, plus on en obtient <strong>de</strong> sirop, <strong>et</strong> il suit à c<strong>et</strong> égard les lois <strong>de</strong> la<br />
65 D’après le Department of agriculture of Canada. Bull<strong>et</strong>in n° 1 B, Ottawa, 1907.<br />
104
sécrétion animale. Benjamin Rush 66 cite le fait curieux d'un arbre qui a survécu <strong>et</strong> est resté très<br />
vigoureux après 46 percements faits en autant d'années. Et plus on s'y prend <strong>de</strong> bonne heure dans<br />
la saison, plus la sève est abondante <strong>et</strong> riche en sucre.<br />
Un arbre <strong>de</strong> taille ordinaire donne dans une bonne saison <strong>de</strong> récolte <strong>de</strong> 20 à 23 gallons <strong>de</strong><br />
liqueur d'où l'on r<strong>et</strong>ire 5 à 6 livres <strong>de</strong> sucre, <strong>et</strong> l'on a remarqué, il y a fort longtemps, que le produit<br />
<strong>de</strong>s érables transplantés était presque double <strong>de</strong> celui <strong>de</strong> ces mêmes arbres à l'état sauvage.<br />
Les érables coupés en hiver donnent beaucoup <strong>de</strong> sève aussitôt que leurs troncs sentent au<br />
printemps les rayons du soleil. C'est parce que l'arbre entier est imprégné <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te sève, qu'on le<br />
voit survivre trois ans à l'opération par laquelle on l'a cerné pour le faire périr, ce qui se fait en<br />
coupant circulairement son écorce. L'herbe croît plus abondamment à l’ombre <strong>de</strong> c<strong>et</strong> arbre que<br />
dans les <strong>place</strong>s exposées à l'action constante du soleil (B. Rush).<br />
La saison la plus favorable pour percer les arbres est fin février, mars <strong>et</strong> avril. Les jours<br />
chauds <strong>et</strong> les nuits glaciales sont les circonstances climatériques les plus favorables à l'écoulement<br />
abondant <strong>de</strong> la sève sucrée, lequel est cependant suspendu dans le courant <strong>de</strong> la nuit. Lac sève<br />
s'écoule goutte à goutte, plus ou moins lentement selon le temps. L'influence <strong>de</strong> l'état <strong>de</strong> l'air sur<br />
c<strong>et</strong>te sécrétion est en général très remarquable, au point que l'écoulement <strong>de</strong> la sève pourrait servir<br />
<strong>de</strong> baromètre, <strong>de</strong> thermomètre <strong>et</strong> même d'électromètre, car la foudre pourrait aussi le modifier. En<br />
temps normal, l'écoulement est abondant au début <strong>de</strong> la saison <strong>et</strong> la sève est claire <strong>et</strong> limpi<strong>de</strong>. Au<br />
fur <strong>et</strong> à mesure que la saison s'avance, l'écoulement diminue <strong>et</strong> la sève <strong>de</strong>vient trouble, quelquefois<br />
même vaseuse. La température influence le plus c<strong>et</strong> écoulement, lequel est très rapi<strong>de</strong> par un temps<br />
chaud, lent par un temps frais <strong>et</strong> surtout par un vent fort; lorsque la température est variable,<br />
l'écoulement <strong>de</strong> la sève est à peu près nul. La température la plus favorable est celle <strong>de</strong> 32 F = 0<br />
C. resp. autour <strong>de</strong> ce <strong>de</strong>gré.<br />
On perce l'arbre avec une tarière qu'on introduit à la profon<strong>de</strong>ur d'environ ¾ <strong>de</strong> pouce, dans<br />
une direction ascendante pour que la sève ne se gèle pas dans les matinées froi<strong>de</strong>s en coulant trop<br />
lentement, <strong>et</strong> l'on l'end ce trou graduellement plus profond jusqu'à <strong>de</strong>ux pouces. On adapte à<br />
l'orifice une canule en fer blanc ou une gouttière confectionnée avec une branche <strong>de</strong> sureau, arbre<br />
qui croît d'ordinaire dans le voisinage <strong>de</strong> l'érable à sucre. On perce d'abord le tronc du coté<br />
méridional <strong>et</strong> lorsque l'écoulement commence à diminuer, on fait du côté opposé une autre<br />
66 Bibliothèque britannique, 1793, mémoire reproduit dans LEHIER, 2, p. 355<br />
105
ouverture qui fournit plus abondamment. La durée <strong>de</strong> la récolte <strong>de</strong> sève est <strong>de</strong> quatre à six<br />
semaines, selon la température <strong>de</strong> la saison. On <strong>place</strong> sous la gouttière <strong>de</strong>s aug<strong>et</strong>s d'une contenance<br />
<strong>de</strong> 8 à 12 litres qu'on vi<strong>de</strong> chaque jour dans le récipient avec lequel on transporte le liqui<strong>de</strong> jusqu'à<br />
la sucrerie (fig. 7). On couvre les aug<strong>et</strong>s avec <strong>de</strong>s couvercles au milieu <strong>de</strong>squels on a pratiqué <strong>de</strong>s<br />
trous, afin <strong>de</strong> protéger le liqui<strong>de</strong> contre les impur<strong>et</strong>és extérieures. Lorsque le liqui<strong>de</strong> sucré a cessé<br />
<strong>de</strong> couler, l'érable fournit une mélasse agréable qui est consommée directement, <strong>et</strong> dont on peut<br />
tirer un excellent vinaigre. Le reste <strong>de</strong> l'année, l'érable fournit une sève claire qui forme un<br />
breuvage agréable, utilisé surtout pendant la moisson.<br />
Dans une très intéressante relation publiée, il y a un siècle, par Michaux 67 , nous avons<br />
trouvé le fait suivant que l'auteur a vu consigné dans une gaz<strong>et</strong>te <strong>de</strong> Greenshurgh <strong>et</strong> qui mérite<br />
d’être cité; Ayant, dit l’auteur <strong>de</strong> la communication introduit 20 canules dans un érable a sucre,<br />
j'en ai r<strong>et</strong>iré le même jour 23 ¾ gallons (= 108 Litres) <strong>de</strong> sève qui donnèrent 7 ¼ livres <strong>de</strong> sucre,<br />
<strong>et</strong> tout le sucre obtenu dans c<strong>et</strong>te saison <strong>de</strong> ce même arbre a été <strong>de</strong> 33 livres qui équivalent a 108<br />
gallons <strong>de</strong> sève, soit 3 gallons par livre <strong>de</strong> sucre, quoiqu'on estime ordinairement qu'il faille 4<br />
gallons à la livre.<br />
Fig. 7. – Récolte <strong>de</strong> la sève d’érable.<br />
Il résulte <strong>de</strong> ce fait que <strong>de</strong> chacune <strong>de</strong>s 20 canules il s'est écoulé 1 ¼ <strong>de</strong> litre <strong>de</strong> sève,<br />
quantité équivalente à ce qu'on r<strong>et</strong>ire seulement <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux canules qu'on introduit dans les arbres<br />
perforés à c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong>. De ces faits ne pourrait-on pas conclure que la sève ne s'échappe que par les<br />
vaisseaux séveux lacérés par les tarières qui y correspon<strong>de</strong>nt à l'orifice supérieur ou inférieur <strong>et</strong><br />
67 Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> la société d’encouragement, année 1811.<br />
106
qu'elle n'est pas recueillie à c<strong>et</strong> endroit <strong>de</strong>s parties environnantes ? Michaux ajoute qu'il est d'autant<br />
plus disposé à croire que cela se passe ainsi, qu'un jour, parcourant les profon<strong>de</strong>s solitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong>s<br />
bords <strong>de</strong> l'Ohio, il lui vint à l'idée d'entamer un érable sucrier à quelques pouces au <strong>de</strong>ssus <strong>de</strong><br />
l'endroit où il avait été percé l'année précé<strong>de</strong>nte. En eff<strong>et</strong>, il observa qu'au milieu d'un aubier très<br />
blanc les fibres ligneuses présentaient à c<strong>et</strong> endroit une ban<strong>de</strong> verte <strong>de</strong> la même largeur <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />
même épaisseur que l'orifice qui avait été pratiquée. L'organisation <strong>de</strong>s fibres ligneuses ne semblait<br />
pas altérée, mais cela n'est pas suffisant pour inférer qu'elles puissent <strong>de</strong> nouveau donner passage à<br />
la sève l'année suivante. Il est vrai que <strong>de</strong>s arbres ont été travaillés <strong>de</strong>puis trente ans sans qu'ils<br />
paraissent avoir diminué <strong>de</strong> vigueur ni avoir rendu moins abondamment <strong>de</strong> sève. Mais il ne faut<br />
pas oublier qu'un arbre <strong>de</strong> 3 à 4 pieds <strong>de</strong> diamètre présente beaucoup <strong>de</strong> surface; qu'on évite <strong>de</strong><br />
perforer l'arbre au même endroit <strong>et</strong> que, quand même c<strong>et</strong>te circonstance aurait lieu après 30 ou 40<br />
ans, les couches successives acquises dans c<strong>et</strong> intervalle m<strong>et</strong>traient c<strong>et</strong> individu presque dans le<br />
même état qu'un arbre récemment soumis à c<strong>et</strong>te opération.<br />
Conditions industrielles. - La fabrication du sucre pur d'érable <strong>et</strong> <strong>de</strong> sirop forme une<br />
importante industrie au Canada. Le coût d'une installation mo<strong>de</strong>rne se r<strong>et</strong>rouve en quelques années<br />
quand la saison est mauvaise <strong>et</strong> les cours <strong>de</strong>s produits peu rémunérateurs;<br />
Fig. 8. – Vue extérieure d’une sucrerie d’érable<br />
on ne réalise pas <strong>de</strong>s grands profits, mais en moyenne la rec<strong>et</strong>te dépasse le double <strong>de</strong> la dépense<br />
faite pour l'installation <strong>de</strong> l'usine, C'est donc un <strong>place</strong>ment sûr. D'ailleurs, le succès <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te<br />
industrie dépend beaucoup <strong>de</strong> la température; si celle-ci est favorable, un large débit <strong>de</strong> sève<br />
sucrée est assuré, <strong>et</strong> l’on réalisera un profit financier très sensible.<br />
107
Le produit fabriqué, notamment le sirop, doit, pour satisfaire le goût du consommateur canadien,<br />
possé<strong>de</strong>r une délicate saveur d'érable <strong>et</strong> une consistance déterminée correspondant à un <strong>de</strong>gré<br />
élevé <strong>de</strong> concentration. Sa couleur dépendra <strong>de</strong> la métho<strong>de</strong> suivie pour recueillir, transporter <strong>et</strong><br />
concentrer le jus. Du reste, le sirop d'érable n'a pas besoin d'une couleur déterminée pour prouver<br />
sa pur<strong>et</strong>é. D'après le rapport publié par le Ministère <strong>de</strong> l'Agriculture du Canada, la plupart <strong>de</strong>s<br />
fabricants <strong>de</strong> sucre d'érable soignent beaucoup leur travail industriel en y apportant toute leur<br />
attention pour éviter toute altération du jus d'érable, <strong>et</strong> ils arrivent ainsi à m<strong>et</strong>tre sur le marché <strong>de</strong>s<br />
produits <strong>de</strong> qualité supérieure. Mais il y en a encore <strong>de</strong>s fabricants qui auront besoin d'être<br />
encouragés à suivre c<strong>et</strong> exemple. Du reste, on est toujours sûr d'écouler à bons prix les produits<br />
purs, dont les <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s sont <strong>de</strong>venues très nombreuses dans ces <strong>de</strong>rnières années.<br />
Toutefois, il y a aussi le revers <strong>de</strong> la médaille. Des commerçants peu scrupuleux ont offert à la<br />
consommation <strong>de</strong>s produits falsifiés par le mélange avec divers sucres d'un prix inferieur<br />
quelquefois même additionnés d'autres ingrédients, <strong>et</strong> le gouvernement du Canada s'est vu obligé<br />
d'édicter une série <strong>de</strong> mesures pour réprimer la frau<strong>de</strong>, <strong>et</strong> un service d'inspection fut organisé pour<br />
prélever fréquemment <strong>de</strong>s échantillons <strong>de</strong>s produits d'érable purs <strong>et</strong> les soum<strong>et</strong>tre à l'analyse du<br />
laboratoire du Ministère <strong>de</strong>s Finances.<br />
Matériel <strong>de</strong> Fabrication. - Dans les usines mo<strong>de</strong>rnes tous les ustensiles employés pour<br />
la préparation du sirop d'érable sont en fer blanc d'un étamage fort; afin que le liqui<strong>de</strong> ne soit<br />
jamais en contact direct avec le fer. Dans le bois on dispose pour chaque arbre une canule <strong>et</strong> un<br />
seau pour recueillir la sève, un grand réservoir à jus monté sur un traîneau en bois conduit par un<br />
attelage d'une paire <strong>de</strong> chevaux ou <strong>de</strong> bœufs, pour le transport du jus récolté jusqu'à la sucrerie,<br />
ainsi que <strong>de</strong>ux grands seaux en fer blanc pour porter le jus recueilli aux arbres jusqu'au réservoir<br />
du traîneau. A l'usine, il faut avoir un grand bac collecteur pour y vi<strong>de</strong>r le jus apporté <strong>de</strong>s arbres,<br />
un fourneau avec un évaporateur mo<strong>de</strong>rne, dans lequel le jus est concentré, un large écumoire pour<br />
écumer le jus en ébullition, <strong>de</strong>ux ou trois bidons pour c1élèrminer le <strong>de</strong>gré <strong>de</strong> concentration du<br />
sirop, une tige recourbée en fer ou en acier, au bout <strong>de</strong> laquelle est attachée une gran<strong>de</strong> casserole<br />
en fer blanc pour l'épreuve <strong>de</strong> la cuisson au fil<strong>et</strong>.<br />
La sucrerie est établie <strong>de</strong> préférence au pied d’une côte surélevée, afin que le contenu du<br />
récipient <strong>de</strong> transport puisse être vidé par différence <strong>de</strong> niveau dans le bac-collecteur disposé au<strong>de</strong>ssus<br />
<strong>de</strong> l'évaporateur. A défaut d'une côte naturelle on établit une hutte artificielle assez large<br />
pour que l'attelage <strong>et</strong> le traîneau puissent s'y installer commodément. Pour éviter les altérations du<br />
jus par l'humidité, on installera une rigole d'écoulement pour les eaux <strong>de</strong> pluie <strong>et</strong> celles <strong>de</strong> lavage<br />
108
<strong>de</strong>s ustensiles.<br />
Fig. 9. – Intérieure d’une sucrerie d’érable<br />
On donne à l'usine <strong>de</strong>s dimensions en rapport avec le nombre d'arbres dont on récolte la sève, <strong>et</strong><br />
l'on dispose la salle d'ébullition <strong>de</strong> façon à y installer une puissante ventilation pour évacuer au<br />
<strong>de</strong>hors les vapeurs qui se dégagent <strong>de</strong>s évaporateurs. On dispose d'un côté la maison d'habitation <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> l'autre côté un hangar à bois pour le chauffage <strong>de</strong>s fourneaux <strong>de</strong>s évaporateurs. L'alimentation<br />
<strong>de</strong>s évaporateurs doit être réglée automatiquement, la citerne à jus étant en charge. Le sol <strong>de</strong><br />
l'usine, pavé en briques, est d'un entr<strong>et</strong>ien facile, afin d'assurer une propr<strong>et</strong>é parfaite dans toute<br />
l'usine. Pour éviter le danger d'incendie, on n'emploie que <strong>de</strong>s charpentes en fer dans la<br />
construction <strong>de</strong> la salle principale, qu'on recouvre d'un toit en tuiles.<br />
Fabrication. - Le procédé <strong>de</strong> fabrication est <strong>de</strong>s plus primitifs. Le jus récolté aux arbres,<br />
amené dans l'usine, est mis en ébullition dans l'évaporateur jusqu'à consistance d'un sirop<br />
marquant à chaud 30 ½ <strong>de</strong>gré Baumé, soit 35 1/2 <strong>de</strong>grés à froid, <strong>et</strong> mis en boîtes <strong>de</strong> fer blanc.<br />
Une autre partie <strong>de</strong> sirop est cuite au fil<strong>et</strong> <strong>et</strong> la masse cuite est abandonnée à la cristallisation. Les<br />
<strong>de</strong>ux produits sont fabriqués en même temps <strong>et</strong>, suivant les <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s du marché, on fait<br />
davantage <strong>de</strong> l'un ou <strong>de</strong> l'autre.<br />
Pour obtenir <strong>de</strong>s bons produits il est indispensable d'éviter tout séjour prolongé <strong>de</strong> jus dans la<br />
citerne, car la sève s'altère au bout <strong>de</strong> quelques jours <strong>de</strong> conservation.<br />
Le sucre <strong>de</strong> palmier. - Dans les In<strong>de</strong>s anglaises on produit annuellement 100 à<br />
150000 tonnes <strong>de</strong> sucre extrait du dattier sauvage. C'est au mois <strong>de</strong> Novembre qu'on perce les<br />
109
arbres, obliquement, <strong>de</strong> bas en haut, pour en recueillir la sève, qu'on évapore <strong>et</strong> qu'on abandonne<br />
ensuite à la cristallisation. C<strong>et</strong>te fabrication est i<strong>de</strong>ntique à celle du sucre d'érable décrite plus haut.<br />
Le Palmier à sucre 68 (d'après M. J. GRISARD). - Ce magnifique palmier atteint<br />
généralement 20 à 30 mètres <strong>de</strong> hauteur; ses feuilles énormes, au nombre <strong>de</strong> 25 à 40, d'un vert<br />
foncé, ont <strong>de</strong> 8 à 10 mètres <strong>de</strong> tout <strong>et</strong> affectent la forme d'un éventail orbiculaire, à profon<strong>de</strong>s <strong>et</strong><br />
nombreuses divisions linéaires, lancéolées <strong>et</strong> sont portées par <strong>de</strong> longs pétioles épineux.<br />
Originaire <strong>de</strong>s In<strong>de</strong>s orientales, on le rencontre également dans 1'Afrique occi<strong>de</strong>ntale<br />
tropicale. C<strong>et</strong> arbre produit d'énormes grappes <strong>de</strong> fruits, nommés Rones, au Sénégal, presque<br />
globuleux, <strong>de</strong> couleur jaune foncé, <strong>de</strong> la grosseur d'un melon moyen <strong>et</strong> qui sont fort lourds. Ils se<br />
composent d'une enveloppe fibreuse <strong>et</strong> d'une pulpe laiteuse, jaune d'or comestible d'une agréable<br />
o<strong>de</strong>ur, à saveur douce, acidulée, sucrée lorsqu'ils sont jeunes, <strong>et</strong> que les indigènes sucent avec<br />
plaisir.<br />
On compose encore, avec le suc <strong>de</strong>s fruits <strong>et</strong> <strong>de</strong> l'eau, un breuvage agréable <strong>et</strong><br />
rafraîchissant. Les graines, noirâtres, <strong>de</strong> la grosseur d'un œuf <strong>de</strong> cane <strong>et</strong> n'ayant pas encore atteint<br />
leur complète maturité, sont recherchées comme une friandise pour la moelle blanche <strong>et</strong><br />
savoureuse qu'elles renferment.<br />
On extrait, par incision <strong>de</strong>s spadices florifères <strong>de</strong> ce palmier un liqui<strong>de</strong> chargé <strong>de</strong> principes<br />
sucrés qui, fermenté, est désigné sous le nom <strong>de</strong> vin <strong>de</strong> palme ou <strong>de</strong> palmier. Ce vin est doux <strong>et</strong><br />
agréable <strong>et</strong> rappelle le goût <strong>de</strong> certains vins du Rhin; c'est le Sura ou Tary <strong>de</strong>s Indiens, Toddy <strong>de</strong>s<br />
Anglais, Rôf <strong>de</strong>s Sénégalais, Gouégoui <strong>de</strong>s Ouoloffs, Bourdon <strong>de</strong>s colons <strong>de</strong> la côte occi<strong>de</strong>ntale<br />
d'Afrique, Sra thnôt <strong>de</strong>s Cambodgiens, <strong>et</strong>c. Sa consommation est considérable <strong>et</strong> le Borassus<br />
fournit un <strong>de</strong> ces meilleurs vins.<br />
Pour obtenir le toddy on enlève la spathe, au moment <strong>de</strong> la floraison <strong>et</strong> avant qu'elle ne soit<br />
entièrement ouverte; plus tard la sève serait moins abondante <strong>et</strong> moins riche en matière sucrée. .<br />
Après avoir enlevé les fleurs, battu vigoureusement les spadices <strong>et</strong> les avoir meurtris à<br />
plusieurs reprises pendant <strong>de</strong>ux ou trois jours <strong>de</strong> suite avec <strong>de</strong>s pinces ou <strong>de</strong>s morceaux <strong>de</strong> bois dur<br />
on coupe leur extrémité <strong>et</strong> le suc commence à couler. On enlève successivement <strong>de</strong>s tranches à<br />
68 Journal <strong>de</strong>s fabricants <strong>de</strong> sucre, du 13 novembre 1910, d’après le Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l’Office colonial.<br />
110
l'ai<strong>de</strong> d'un instrument très coupant <strong>de</strong> façon à provoquer chaque jour l'écoulement <strong>de</strong> la sève,<br />
jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien du spadice.<br />
Chaque spadice peut fournir environ 2 litres <strong>et</strong> <strong>de</strong>mi <strong>de</strong> suc par jour <strong>et</strong> l'écoulement peut<br />
provenir <strong>de</strong> plusieurs spadices à la fois, quoiqu’il soit préférable <strong>de</strong> ne les exploiter que les uns<br />
après les autres ou <strong>de</strong>ux par <strong>de</strong>ux pour éviter l'épuisement <strong>et</strong> même la perte <strong>de</strong> l'arbre.<br />
Tous les suj<strong>et</strong>s ne donnent pas <strong>de</strong> suc <strong>et</strong>, sur un même arbre il y a même <strong>de</strong>s spadices qui<br />
sont improductifs. On r<strong>et</strong>ire du toddy une gran<strong>de</strong> quantité <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> palme ou jarre dont<br />
BERTHELOT a extrait du sucre normal. Comparé à celui extrait <strong>de</strong> la canne, ce produit offre une<br />
qualité moyenne <strong>et</strong> un ren<strong>de</strong>ment <strong>de</strong> 40 % environ.<br />
Le suc <strong>de</strong> la plante, fermentant très vite au soleil ou à la chaleur, doit être travaillé autant<br />
que possible dans la plantation même, <strong>et</strong> lorsqu'on veut en extraire le sucre il faut avoir le soin <strong>de</strong><br />
tenir dans un état <strong>de</strong> propr<strong>et</strong>é parfait les vases <strong>de</strong> terre ou <strong>de</strong> bambou dans lesquels on le reçoit<br />
pour éviter que les impur<strong>et</strong>és qui pourraient s'y trouver ne déterminent une fermentation trop<br />
rapi<strong>de</strong> qui convertirait le toddy en vinaigre; pour la r<strong>et</strong>ar<strong>de</strong>r, dans l'In<strong>de</strong>, on <strong>place</strong> mêmes dans les<br />
vases <strong>de</strong>s fragments d'écorce <strong>de</strong> Valeria indica; au Cambodge on emploie dans le même but<br />
l'écorce <strong>de</strong> l'Hopea odorata.<br />
Le jarre que préparent les indigènes <strong>de</strong> l'In<strong>de</strong> est un sirop épaissi, jaunâtre <strong>et</strong> gluant qui<br />
rappelle certaines mélasses. Mais les procédés <strong>de</strong> fabrication européenne perm<strong>et</strong>tent à plusieurs<br />
usines établies à la côte <strong>de</strong> Coroman<strong>de</strong>l <strong>et</strong> ailleurs <strong>de</strong> livrer chaque année au commerce un ou<br />
plusieurs milliers <strong>de</strong> tonneaux d'un sucre <strong>de</strong> Borassus blanc <strong>et</strong> <strong>de</strong> belle qualité.<br />
Au Cambodge, la sève est recueillie dans <strong>de</strong>s sections <strong>de</strong> bambou ou ampong, <strong>de</strong> la<br />
contenance <strong>de</strong> 1 litre ½ environ <strong>et</strong> on <strong>place</strong> généralement <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux à quatre tubes à chaque arbre.<br />
On fait bouillir le sirop recueilli dans les tubes même qui ont servi à sa récolte <strong>et</strong>, à c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong>, on<br />
creuse horizontalement la terre en forme <strong>de</strong> four dont la voute est percée <strong>de</strong> trous à l’orifice<br />
<strong>de</strong>squels se <strong>place</strong>nt les tubes.<br />
On obtient par l'évaporation un sucre brun, souvent presque noir, qui se vend dans les<br />
divers marchés du Cambodge en tabl<strong>et</strong>tes ron<strong>de</strong>s <strong>et</strong> superposées <strong>et</strong> qui donne lieu à un commerce<br />
très important.<br />
111
Suivant M. CASSIER, en employant les procédés français, on a pu r<strong>et</strong>irer <strong>de</strong> la distillation<br />
<strong>de</strong> ce sucre jusqu'à 51 % d'alcool.<br />
Les distillateurs chinois établis au Cambodge emploient du reste <strong>de</strong>puis quelques années<br />
<strong>de</strong>s quantités <strong>de</strong> plus en plus gran<strong>de</strong>s <strong>de</strong> sucre, <strong>et</strong> l'alcool qu'ils en obtiennent leur revenant à<br />
meilleur marché que l'alcool <strong>de</strong> riz, ils le font entrer dans la préparation <strong>de</strong> la cham-cham sorte<br />
d'eau-<strong>de</strong>-vie indigène très goûtée <strong>de</strong>s Annamites.<br />
Pour obtenir encore plus <strong>de</strong> bénéfices, ils préfèrent à ce sucre en pain celui que l'on voit<br />
apparaitre sur les marchés principalement à la fin <strong>de</strong> la saison. C<strong>et</strong>te préférence tient à son prix<br />
moins élevé.<br />
Ce sucre se solidifiant moins bien, est transporté sous forme <strong>de</strong> mélasses plus ou moins<br />
consistante dans <strong>de</strong>s marmites en terre cuite appelées kaom, pouvant contenir 3 à 5 livres chinoises<br />
<strong>de</strong> sucre <strong>et</strong> vendues <strong>de</strong> 0,07 à 0,16 cents l'une.<br />
Le bois <strong>de</strong> ce palmier est utilisé pour la fabrication <strong>de</strong>s meubles, ses racines sont utilisées<br />
dans la mé<strong>de</strong>cine <strong>et</strong> les feuilles servent d'ombrelles <strong>et</strong> <strong>de</strong> parapluies.<br />
112
CHAPITRE VI<br />
TRAVAIL PREPARATOIRE DES BETTERAVES<br />
Transport <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves à pied d'œuvre. -- La fabrication du sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave<br />
commence avec le transport <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves <strong>de</strong>s magasins, silos ou hangars, jusqu'au pied du laveur.<br />
C<strong>et</strong>te manutention <strong>de</strong>s racines se fait <strong>de</strong> différentes manières, suivant l'importance <strong>de</strong>s usines:<br />
par brou<strong>et</strong>tes conduites à la main, par wagonn<strong>et</strong>s sur chemin <strong>de</strong> fer Decauville ou par transporteur<br />
hydraulique. Ce <strong>de</strong>rnier système, le plus économique <strong>de</strong> tous, présente l'avantage d'amener au<br />
laveur <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves débourbées, en facilitant ainsi le lavage définitif. Le système <strong>de</strong> wagonn<strong>et</strong>s<br />
sur rails ne peut convenir qu'aux p<strong>et</strong>ites usines. Dans quelques cas spéciaux où la distance à<br />
parcourir est gran<strong>de</strong> on installe un transporteur aérien par bennes sur câbles télédynamiques. Mais<br />
le transporteur hydraulique tend à rem<strong>place</strong>r tous les autres systèmes.<br />
Le transporteur hydraulique se compose d'une série <strong>de</strong> caniveaux <strong>de</strong> forme déterminée, auxquels<br />
on donne une pente <strong>de</strong> 10 à 12 millimètres par mètre dans les parcours en ligne droite <strong>et</strong> <strong>de</strong> 12<br />
à 15 millimètres dans les parties courbes, ces <strong>de</strong>rnières ayant un grand rayon afin d'éviter les<br />
engorgements. Ces caniveaux sont recouverts <strong>de</strong> planches ou <strong>de</strong> grilles métalliques sur lesquelles<br />
on dispose les silos <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves. On envoie dans chaque caniveau un courant d'eau au moyen<br />
d'une pompe<br />
Fig. 10. – Transporteur hydraulique. Vue en plan du récepteur <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves avec l’élimination<br />
<strong>de</strong> l’eau sale.<br />
113
Fig. 11. – Transporteur hydraulique. Elévateur <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves avec élimination <strong>de</strong> l’eau sale.<br />
ou d'une nochère, en le dirigeant sous le silo, <strong>et</strong> l'on commence à défaire la partie en aval du silo, en<br />
r<strong>et</strong>irant les planches qui supportent les b<strong>et</strong>teraves. Celles-ci sont entraînées par le courant d'eau<br />
vers l'endroit voulu; un élévateur soulève les racines en éliminant l'eau sale <strong>et</strong> c<strong>et</strong>te <strong>de</strong>rnière est<br />
réutilisée après décantation.<br />
Fig. 12. – Transporteur hydraulique. Coupe d’un caniveau.<br />
Les caniveaux sont faits en maçonnerie cimentée, en béton moulé sur <strong>place</strong> ou simplement en<br />
briques ordinaires jointées au ciment étalé à plat. La section intérieure du caniveau a la forme d’un<br />
<strong>de</strong>mi-cercle surmonté d’un trapèze.<br />
Les dimensions les plus pratiques <strong>de</strong>s caniveaux sont : 40 centimètres <strong>de</strong> profon<strong>de</strong>ur, 35<br />
centimètres <strong>de</strong> largeur maximale <strong>et</strong> 16 centimètres <strong>de</strong> rayon du fond. Avec la pente indiquée ces<br />
caniveaux transporteront par minute 200 à 250 kilogrammes <strong>de</strong> racines avec l 500 litres<br />
d'eau (Vrancken). Avec <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves <strong>de</strong> tares moyennes, la quantité d'eau nécessaire est bien <strong>de</strong> 6<br />
à 7 litres par kilogramme <strong>de</strong> racines, quantité qui augmente avec <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves sales.<br />
Suivant les circonstances, on utilise pour le transporteur hydraulique les eaux <strong>de</strong> con<strong>de</strong>nsation,<br />
les p<strong>et</strong>ites eaux <strong>de</strong> la diffusion, <strong>et</strong>c. Mais les usines qui ne sont pas largement pourvues d'eau sont<br />
obligées <strong>de</strong> réemployer constamment les eaux <strong>de</strong> con<strong>de</strong>nsation après leur réfrigération en passant<br />
sur <strong>de</strong>s fascines; elles ne peuvent donc envoyer au transporteur hydraulique que les eaux <strong>de</strong><br />
vidange <strong>de</strong>s diffuseurs seulement. Dans ce cas, assez fréquent d'ailleurs on réemploie les eaux du<br />
114
transporteur après décantation dans <strong>de</strong>s bassins appropriés, d'où elles sont enlevées par une pompe<br />
centrifuge. La clarification <strong>de</strong> l'eau est favorisée par l'addition d'un peu <strong>de</strong> chaux.<br />
Les caniveaux sont obturés par <strong>de</strong>s vannes ou par <strong>de</strong>s simples clap<strong>et</strong>s à contrepoids. Les divers<br />
caniveaux aboutissent quelquefois à un caniveau collecteur débouchant directement dans le laveur<br />
placé en contre-pas. Ce <strong>de</strong>rnier caniveau est pourvu <strong>de</strong> poches épierreuses où les pierres tombent par<br />
leur <strong>de</strong>nsité élevée, tandis que les b<strong>et</strong>teraves, plus légères, sont entraînées par le courant d'eau.<br />
D'une manière générale, les b<strong>et</strong>teraves amenées par le caniveau collecteur sont enlevées par une<br />
chaine à god<strong>et</strong>s, par une hélice ou par une roue élévatrice <strong>et</strong> transportées dans la trémie du laveur.<br />
L'hélice perm<strong>et</strong> un commencement <strong>de</strong> lavage mais le fonctionnement est plus délicat que celui<br />
<strong>de</strong> la roue, laquelle ne lave pas les racines, mais elle est d'un fonctionnement plus sûr. Elle reçoit<br />
les b<strong>et</strong>teraves en son point le plus bas pour les déverser en son point le plus élevé, dans la nochère<br />
qui conduit au lavoir. La roue est constituée par une couronne d'aug<strong>et</strong>s ouverts vers l'intérieur. La<br />
tôle cylindrique qui forme la périphérie <strong>de</strong> la roue <strong>et</strong> qui constitue le fond <strong>de</strong>s aug<strong>et</strong>s est pleine<br />
lorsqu'on veut transporter les eaux en même temps que les b<strong>et</strong>teraves, respectivement elle est<br />
perforée pour le transport <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves seules.<br />
Des dispositions spéciales sont prises pour éviter l'engorgement <strong>de</strong>s conduites par les boues <strong>et</strong><br />
les racines détachées <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves.<br />
Lavage <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves. - Dans les usines qui ne possè<strong>de</strong>nt pas <strong>de</strong> transporteur hydraulique les<br />
b<strong>et</strong>teraves ont montées par un élévateur à courroie ou a hélice <strong>et</strong> tombent dans un premier laveurdébourbeur.<br />
· Celui-ci se compose d'une cuve <strong>de</strong>mi-cylindrique dans laquelle circule <strong>de</strong> l'eau<br />
pendant qu'un arbre tournant rapi<strong>de</strong>ment, muni <strong>de</strong> bras en bois, fait tourner les racines sur ellesmêmes<br />
pour les frôler les unes contre les autres en les débarrassant ainsi <strong>de</strong> la terre adhérente. La<br />
b<strong>et</strong>terave sortant <strong>de</strong> ce premier laveur tombe dans un <strong>de</strong>uxième laveur dit rinceur où le lavage<br />
s'achève.<br />
Fig. 13. – Laveur hydro-épierreur (Maguin)<br />
115
Les <strong>de</strong>ux laveurs sont alimentés séparément, ou bien l'eau du laveur-rinceur est reprise par<br />
une pompe <strong>et</strong> renvoyée dans le laveur-débourbeur.<br />
A la suite du second laveur on installe un dispositif épierreur dont il existe divers modèles,<br />
afin d'empêcher les pierres <strong>de</strong> monter au coupe-racines pour y détériorer les <strong>de</strong>nts <strong>de</strong>s couteaux.<br />
Les Etablissements Maguin construisent un laveur hydro épierreur à <strong>de</strong>ux arbres (fig. 13) portant<br />
<strong>de</strong>s bras <strong>et</strong> tournant en sens contraires, en maintenant les b<strong>et</strong>teraves au milieu <strong>de</strong> la cuve au lieu <strong>de</strong><br />
les proj<strong>et</strong>er contre les parois. On obtient <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te façon un lavage énergique <strong>et</strong> rapi<strong>de</strong>, avec une<br />
consommation restreinte d'eau, <strong>et</strong> une production très réduite <strong>de</strong> queues <strong>et</strong> <strong>de</strong> débris <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves.<br />
Les eaux sales du laveur sont envoyées directement ou par l'intermédiaire d'une pompe à<br />
boue dans <strong>de</strong>s bassins <strong>de</strong> décantation, ensuite dans <strong>de</strong>s prairies qui servent à l'irrigation, lesquelles<br />
en absorbent une gran<strong>de</strong> partie. Pour envoyer le surplus dans les cours d'eau, il faut d'abord épurer<br />
les eaux par l'addition <strong>de</strong> lait <strong>de</strong> chaux <strong>et</strong> <strong>de</strong> sulfate d'alumine ou <strong>de</strong> sulfate <strong>de</strong> fer, afin <strong>de</strong> se<br />
conformer aux prescriptions administratives très sévères concernant l'écoulement <strong>de</strong>s eaux vaines<br />
industrielles.<br />
Extraction du jus. -Au début <strong>de</strong> l'industrie sucrière indigène l'extraction du jus <strong>de</strong>s<br />
b<strong>et</strong>teraves était réalisée par <strong>de</strong>s moyens mécaniques assez primitifs. Au moyen d'une râpe à <strong>de</strong>nts<br />
<strong>de</strong> scies on réduisait les racines en une râpure assez fine qu'on comprimait par <strong>de</strong>s presses<br />
hydrauliques puissantes, ou par <strong>de</strong>s presses continues à cylindres rotatifs, le jus s'écoulait tamisé <strong>et</strong><br />
filtré, pendant que la pulpe r<strong>et</strong>enait encore une gran<strong>de</strong> quantité <strong>de</strong> jus dont une partie seulement<br />
était extraite par imbibition d'eau chau<strong>de</strong> suivie d'une nouvelle pression.<br />
On perdait encore un notable parti du sucre dans la pulpe restante, sans compter les pertes<br />
mécaniques <strong>de</strong> toutes sortes qu'on ne pouvait pas éviter. Dans certaines usines on remplaçait les<br />
presses par <strong>de</strong>s appareils centrifuges dans le genre <strong>de</strong> ceux employés pour le turbinage <strong>de</strong>s massescuites.<br />
Mais en <strong>de</strong>hors <strong>de</strong> ces procédés purement mécaniques on employait dans un grand nombre<br />
<strong>de</strong> sucreries, le procédé <strong>de</strong> la macération, inventé par Mathieu <strong>de</strong> Dombasle en 1831 <strong>et</strong><br />
perfectionné ensuite par Schützenbach, qui consistait à découper les b<strong>et</strong>teraves en lamelles <strong>et</strong> à les<br />
soum<strong>et</strong>tre à une décoction méthodique à l'eau bouillante dans une série <strong>de</strong> récipients disposés en<br />
batterie. On obtenait <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te façon un ren<strong>de</strong>ment plus élevé du sucre extrait, mais l'épuration du<br />
jus exigeait plus <strong>de</strong> soins, la haute température favorisait la dissolution <strong>de</strong>s matières pectiques en<br />
116
endant les jus visqueux.<br />
En 1864, un fabricant <strong>de</strong> sucre autrichien nommé Robert (<strong>de</strong> Seelowitz) se rendit compte le<br />
premier <strong>de</strong>s vices fondamentaux <strong>de</strong> la macération <strong>et</strong> imagina le procédé <strong>de</strong>venu classique <strong>de</strong> la<br />
diffusion, celui employé aujourd'hui universellement dans les sucreries <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves ainsi que dans<br />
un grand nombre <strong>de</strong> sucreries <strong>de</strong> cannes. En apparence, la diffusion dérive directement <strong>de</strong> la<br />
macération <strong>et</strong> suit les mêmes principes; mais en réalité il y a une différence fondamentale entre ces<br />
<strong>de</strong>ux métho<strong>de</strong>s d'extraction. C'est que dans la macération on cherche à mortifier les cellules par la<br />
coction tandis que la diffusion les respecte le plus possible <strong>et</strong> l'extraction du sucre se fait par <strong>de</strong>s<br />
phénomènes osmotiques.<br />
Rappelons brièvement les lois qui prési<strong>de</strong>nt aux phénomènes d'osmose. Lorsqu'on m<strong>et</strong> en<br />
contact la solution d'un corps avec le liqui<strong>de</strong> solvant, on constate que le corps dissout se répartit<br />
dans les <strong>de</strong>ux liqui<strong>de</strong>s <strong>et</strong> que le mouvement produit est indépendant <strong>de</strong>s forces extérieures; il ne<br />
cesse que lorsque le corps dissous est réparti dans toute la masse du liqui<strong>de</strong> <strong>et</strong> que la solution est<br />
<strong>de</strong>venue homogène. Si au lieu d'un contact direct entre les <strong>de</strong>ux liqui<strong>de</strong>s on y interpose une<br />
membrane poreuse, perméable au liqui<strong>de</strong> solvant <strong>et</strong> imperméable aux molécules du corps dissous,<br />
la pression osmotique se manifeste par un phénomène hydrostatique dont on peut mesurer<br />
l'intensité. La force osmotique fait appel d'une certaine quantité <strong>de</strong> solvant <strong>et</strong> le volume <strong>de</strong> la<br />
solution augmente jusqu'au moment où la pression hydrostatique fait équilibre à la pression<br />
osmotique. La membrane cellulaire <strong>de</strong>s végétaux jouit <strong>de</strong>s propriétés osmotiques; étant semiperméable,<br />
elle perm<strong>et</strong> le dé<strong>place</strong>ment du sucre du jus <strong>de</strong>s cellules dans l'eau chau<strong>de</strong> qui les baigne<br />
<strong>et</strong> ce phénomène est appelé diffusion. Les étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong>s pressions osmotiques effectuées sur différents<br />
corps ont démontré que ce phénomène est en relation directe avec le nombre <strong>de</strong>s molécules<br />
grammes contenus dans la solution, <strong>et</strong> que pour une concentration donnée la pression osmotique<br />
augmente proportionnellement à la température. Toutefois, la diffusibilité comparée <strong>de</strong> différentes<br />
substances indique <strong>de</strong>s différences notables entre le sucre <strong>et</strong> les matières diverses constituant le<br />
non-sucre, <strong>et</strong> que ces différences varient avec les températures. Herzfeld 69 a étudié<br />
particulièrement ces variations, <strong>et</strong> les essais instructifs <strong>de</strong> c<strong>et</strong> éminent savant démontrent n<strong>et</strong>tement<br />
que si la vitesse <strong>de</strong> la diffusion est accélérée par l'élévation <strong>de</strong> la température, si le sucre est un peu<br />
moins sensible à c<strong>et</strong>te action en présence <strong>de</strong>s corps étrangers, sa diffusibilité relative augmente<br />
plus rapi<strong>de</strong>ment avec la température que celle <strong>de</strong> l'ensemble du non sucre; en d'autres termes le jus<br />
extrait à une température élevée est à la fois plus riche <strong>et</strong> plus pur que celui diffusé à basse<br />
69 V. Zeitschrift <strong>de</strong>s Vereins fur die Rubenzuckerindustrie, mars 1893.<br />
117
température.<br />
Dans la pratique industrielle les conditions sont combinées <strong>de</strong> manière à assurer une diffusion<br />
rapi<strong>de</strong> <strong>et</strong> aussi complète que possible du sucre contenu dans les b<strong>et</strong>teraves découpées en coss<strong>et</strong>tes,<br />
dont un vingtième environ <strong>de</strong>s cellules se trouvent ouvertes <strong>et</strong> abandonnent directement leur jus,<br />
tandis que les cellules <strong>de</strong>meurées intactes constituent au tant <strong>de</strong> dialyseurs <strong>de</strong> gran<strong>de</strong> activité.<br />
En faisant une diffusion méthodique par le passage successif du liqui<strong>de</strong> dans une série <strong>de</strong><br />
récipients disposés en batterie, <strong>et</strong> en observant les conditions mécaniques que la pratique a<br />
enseignées, on obtient un ren<strong>de</strong>ment élevé en sucre extrait sous forme d'un jus plus pur <strong>et</strong> plus<br />
flui<strong>de</strong> que celui <strong>de</strong> la macération à laquelle fut emprunté le principe <strong>de</strong> l'enrichissement<br />
méthodique.<br />
Pratique <strong>de</strong> la diffusion. - Les diffusions sont <strong>de</strong>s vases cylindriques <strong>de</strong>s disposés en<br />
batterie <strong>de</strong> 13, 14 ou 16 qui communiquent l'un avec l'autre par <strong>de</strong>s tuyaux partant du fond <strong>de</strong><br />
chaque diffuseur pour aboutir à la tète du suivant; c'est dans ces tuyaux <strong>de</strong> communication qu'on<br />
<strong>place</strong> <strong>de</strong>s serpentins ou <strong>de</strong>s faisceaux tubulaires pour chauffer le jus pendant son passage <strong>et</strong> le<br />
porter aux températures voulues indiquées par les thermomètres.<br />
Le coupe-racines est installé sur l'étage au-<strong>de</strong>ssus, au centre d'une batterie circulaire ou au<br />
milieu d'une batterie rectiligne; il découpe les racines en coss<strong>et</strong>tes qui sont amenées pur une trémie<br />
directement dans les diffusions ou par l'intermédiaire d'un distributeur en forme d'une courroie<br />
glissière, selon la disposition <strong>de</strong> la batterie. Le découpage <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves y joue un grand rôle, la<br />
réussite <strong>de</strong> la diffusion exigeant <strong>de</strong>s coss<strong>et</strong>tes absolument régulières, du type dit faitière, c'est-àdire<br />
en forme <strong>de</strong> toit. Le système <strong>de</strong> coupe-racines le plus répandu est celui à disque horizontal<br />
tournant autour d'un axe vertical mis en mouvement au moyen d'un système d'engrenages. Ce<br />
disque horizontal porte une série d'ouvertures rectangulaires clans lesquelles s’emboitent les portecouteaux;<br />
il est surmonté d'une cuve ou d'un réservoir à b<strong>et</strong>teraves, dont la partie centrale est<br />
occupée par une cloche au centre <strong>de</strong> laquelle passe l'arbre tournant, laquelle a pour but <strong>de</strong> diriger<br />
les b<strong>et</strong>teraves dans l'espace annulaire formé par la surface extérieure <strong>de</strong> la cloche <strong>et</strong> la paroi interne<br />
<strong>de</strong> la cuve <strong>et</strong> dont le fond ouvert limite la zone coupante du disque à la surface occupée par les<br />
porte-couteaux. La partie Centrale du disque reste forcément inactive, en raison <strong>de</strong> ce que la<br />
.circonférence formant la base <strong>de</strong>s alvéoles <strong>de</strong>s porte-couteaux doit être assez gran<strong>de</strong> pour un<br />
certain nombre d'ouvertures séparées les unes <strong>de</strong>s autres par une certaine épaisseur <strong>de</strong> métal.<br />
118
Fig. 14. – Diffusion circulaire<br />
Il convient <strong>de</strong> remarquer que le disque porte-couteaux ordinaire, à axe vertical, présente<br />
l'inconvénient sensible que les couteaux étant plus rapprochés les uns <strong>de</strong>s autres au centre qu'à la<br />
périphérie, leur vitesse <strong>de</strong> coupage est inégale. Pour obvier à c<strong>et</strong> inconvénient, M. Maguin a<br />
inventé le coupe-racines que nous décrivons ci - après.<br />
Le tambour <strong>de</strong> 1 m , 200 <strong>de</strong> diamètre <strong>et</strong> 330 <strong>de</strong> largeur coupante intérieure, monté sur un axe<br />
horizontal, porte sur toute sa surface intérieure <strong>de</strong>s porte-couteaux au nombre <strong>de</strong> huit. Chaque<br />
porte-couteau est muni <strong>de</strong> 6 couteaux parallèles 2 à 2, avec plaque <strong>de</strong> réglage instantanée en face<br />
<strong>de</strong> chaque rangée <strong>de</strong> 2 couteaux. Ces huit porte-couteaux représentent donc 24 porte-couteaux<br />
ordinaires <strong>et</strong> portent 48 couteaux <strong>de</strong> 165 millimètres <strong>de</strong> longueur, en 24 rangées parallèles <strong>de</strong> 2<br />
couteaux.<br />
Etant parallèles, ces 24 rangées <strong>de</strong> couteaux marchent à la même vitesse.<br />
La b<strong>et</strong>terave à peine introduite sur la moitié du diamètre, est aussitôt entraînée par le<br />
mouvement du tambour vers une section <strong>de</strong> plus en plus réduite, formée par une pièce rigi<strong>de</strong> en<br />
fonte, en forme <strong>de</strong> virgule.<br />
La b<strong>et</strong>terave est entraînée parallèlement à elle-même par les couteaux, qui, étant très<br />
rapprochés, la découpent d'autant mieux qu'elle est maintenue constamment dans sa position <strong>et</strong><br />
pressée contre la surface coupante.<br />
119
Couteaux. - Les porte-couteaux employés sont <strong>de</strong>s cadres en fonte ou en acier sur lesquels on<br />
visse les couteaux <strong>et</strong> les contre-lames mobiles <strong>de</strong>stinées à régler le passage <strong>de</strong>s coss<strong>et</strong>tes. Les<br />
couteaux sont fixés <strong>de</strong> manière que leur tranchant fasse saillie sur la contre lame, en réglant à<br />
volonté la hauteur <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te saillie. De c<strong>et</strong>te façon, lorsque les porte-couteaux sont placés dans leurs<br />
alvéoles respectives, la partie tranchante cannelée <strong>de</strong>s couteaux se trouve seule en relief sur la<br />
surface du disque tournant, <strong>et</strong> c'est le bord tranchant <strong>de</strong>s couteaux qui rabote les b<strong>et</strong>teraves<br />
arrivant sous la pression <strong>de</strong> leur propre poids.<br />
Les couteaux les plus fréquemment employés possè<strong>de</strong>nt une arête coupante en forme d'une ligne<br />
brisée en zigzags réguliers suivant <strong>de</strong>s angles <strong>de</strong> 60°. Il existe une gran<strong>de</strong> variété <strong>de</strong> ces couteaux,<br />
lesquels se ramènent cependant à un type général <strong>et</strong> ne diffèrent que par quelques détails<br />
secondaires. Les couteaux usés sont affûtés soit au moyen <strong>de</strong> fraiseuses spéciales, soit à la main au<br />
moyen <strong>de</strong> limes.<br />
Marche <strong>de</strong> la batterie. - Quelque soit le mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> distribution <strong>de</strong>s coss<strong>et</strong>tes, pendant le<br />
chargement, on ai<strong>de</strong> avec une perche en bois le tassement <strong>de</strong>s cass<strong>et</strong>tes dans le diffuseur; il en<br />
renferme alors <strong>de</strong> 50 à 54 kilogrammes par hectolitre <strong>de</strong> capacité. Le chargement terminé, on ferme<br />
la porte du haut <strong>et</strong> l'on ouvre le robin<strong>et</strong> d'air. Supposons la batterie en pleine marche. On ouvre la<br />
soupape à jus <strong>de</strong> ce diffuseur <strong>et</strong> celle du diffuseur suivant qui est vi<strong>de</strong>; le jus passera alors dans le<br />
colonisateur suivant qu'il traversera <strong>de</strong> haut en bas <strong>et</strong> pénètrera <strong>de</strong> bas en haut dans le diffuseur qui<br />
vient d'être chargé. On désigne c<strong>et</strong>te opération par le terme «meicher», du verbe allemand<br />
«meischen» qui veut dire brasser. Lorsque le jus sort par le robin<strong>et</strong> d'air, on ferme ce <strong>de</strong>rnier, on<br />
ferme également la soupape à jus <strong>de</strong> ce diffuseur <strong>et</strong> l'on ouvre celle <strong>de</strong> la communication. Le<br />
courant <strong>de</strong> la batterie, renversé pendant le méchage, est remis en <strong>place</strong>, le jus traversant les<br />
coss<strong>et</strong>tes fraîches du haut en bas, en vertu <strong>de</strong> la pression <strong>de</strong> l'eau mise sur le diffuseur le plus<br />
épuisé, en queue <strong>de</strong> la batterie.<br />
Pendant la circulation, l'eau vient en contact avec les cass<strong>et</strong>tes les plus pauvres en sucre pour en<br />
extraire un peu <strong>de</strong> ce qui reste; le jus faible traverse alors l'avant <strong>de</strong>rnier diffuseur, <strong>et</strong> ainsi <strong>de</strong> suite,<br />
en s'enrichissant <strong>de</strong> plus en plus par le contact avec <strong>de</strong>s cass<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> moins en moins appauvries<br />
jusqu'au moment où il vient <strong>de</strong> baigner les cass<strong>et</strong>tes fraîches. On maintient un certain nombre <strong>de</strong>s<br />
diffuseurs, ceux du milieu <strong>de</strong> la batterie, à une température <strong>de</strong> 75° C., <strong>et</strong> ceux qui se trouvent en<br />
tête <strong>et</strong> en queue ne sont pas chauffés. On en voie alors au bac mesurer le volume <strong>de</strong> jus qu'on doit<br />
soutirer par diffuseur <strong>et</strong> l'on procè<strong>de</strong> ensuite au méchage du diffuseur sui van, pendant qu'on vi<strong>de</strong><br />
d'autre part le diffuseur épuisé, en queue <strong>de</strong> la batterie, après avoir placé la pression d'eau sur le<br />
120
diffuseur suivant.<br />
Dans certaines usines, on divise la batterie en <strong>de</strong>ux sections indépendantes, <strong>et</strong> l'on charge<br />
alternativement un diffuseur dans l'une, un diffuseur dans l'autre <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux sections. On prolonge<br />
ainsi la durée <strong>de</strong> contact, mais le volume <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong> qui passe sur les cass<strong>et</strong>tes est évi<strong>de</strong>mment<br />
réduit à moitié; ce procédé ne peut donc convenir qu'aux batteries ayant au mois 16 diffuseurs.<br />
La pression <strong>de</strong> l'eau est assurée au moyen d'un bac en charge sur la diffusion, ou bien nu moyen<br />
d'un ballon sous pression produite par une pompe.<br />
La vidange du diffuseur se fait en ouvrant la porte du fond qu'on manœuvre par une soupape qui<br />
se trouve en tête du diffuseur, à la portée <strong>de</strong> l'ouvrier. Les coss<strong>et</strong>tes tombent dans une citerne en<br />
maçonnerie située sous la batterie, d'où une hélice les élève jusqu'aux presses à pulpe dans<br />
lesquelles elles sont comprimées <strong>et</strong> débarrassées d’un notable parti <strong>de</strong> l'eau qui les imprègne. La<br />
figure 15 représente la presse <strong>de</strong> Klusemann. Les coss<strong>et</strong>tes entrent d'abord dans la chambre<br />
supérieure <strong>et</strong> arrivent ensuite dans l'espace compris entre l'enveloppe extérieure <strong>et</strong> le cône perforé<br />
qui est animé d'un mouvement <strong>de</strong> rotation, <strong>et</strong> contre lequel elles sont comprimées, pendant que<br />
l'eau exprimée passe par les p<strong>et</strong>its trous du cône <strong>et</strong> s'écoule au <strong>de</strong>hors par une tubulule latérale.<br />
Méchage à haute température. - On a reconnu par <strong>de</strong>s nombreux essais que la<br />
diffusion se fait beaucoup mieux au <strong>de</strong>ssus <strong>de</strong> 70° C. qu'à une température inférieure, par suite <strong>de</strong> la<br />
coagulation <strong>de</strong> la matière albuminoï<strong>de</strong>. Par conséquent, en meichant à une température élevée, on<br />
obtient <strong>de</strong>s jus plus purs, plus pauvres en azote.<br />
Plusieurs procédés ont été mis en pratique pour meicher à chaud; nous n'en mentionnerons que<br />
les <strong>de</strong>ux suivants qui ont reçu <strong>de</strong> nombreuses applications.<br />
a) Procédé Garez. - On établit dans la batterie <strong>de</strong> diffusion une nouvelle conduite, dite conduite<br />
<strong>de</strong> méchage, qui communique avec les diffuseurs par <strong>de</strong>s soupapes. C<strong>et</strong>te conduite est alimentée<br />
par la conduite <strong>de</strong>s jus; mais le branchement qui fait communiquer les <strong>de</strong>ux conduites traverse un<br />
appareil <strong>de</strong> chauffage qui porte le jus à la température <strong>de</strong> 100°; <strong>et</strong> c'est ce jus chaud qui va servir<br />
à meicher les diffuseurs : à c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong>, la conduite <strong>de</strong> meichage se prolonge, à l'intérieur <strong>et</strong> jusque<br />
vers le fond <strong>de</strong> chaque diffuseur, par un tuyau vertical, perforé sur toute sa longueur <strong>et</strong> ouvert à son<br />
extrémité inférieure.<br />
121
Fig. 15. – Presse à pulpes.<br />
A mesure que les cass<strong>et</strong>tes neuves tombent dans le diffuseur qu'il s'agit <strong>de</strong> remplir, on fait<br />
en même temps arriver le jus chaud, si bien que le diffuseur se trouve à la fois rempli <strong>et</strong> méché. On<br />
a soin d'envoyer sur le plateau du coupe-racines un j<strong>et</strong> <strong>de</strong> vapeur, <strong>de</strong> manière à porter la<br />
température <strong>de</strong>s cass<strong>et</strong>tes vers 30°. Le diffuseur chargé, les coss<strong>et</strong>tes ont ainsi une température d'au<br />
moins 70°.<br />
b) Procédé Naud<strong>et</strong>. - Pour réchauffer les coss<strong>et</strong>tes d'un diffuseur, on soutire du jus à la<br />
partie inférieure <strong>de</strong> ce diffuseur, puis on ramène ce jus convenablement chauffé à la partie<br />
supérieure du même diffuseur, établissant ainsi une p<strong>et</strong>ite circulation dérivée. Dans ce but, on<br />
ajoute à chaque diffuseur <strong>de</strong>ux soupapes: l'une, à la partie inférieure, dite soupape d'aspiration;<br />
l'autre, à la partie supérieure, dite soupape <strong>de</strong> refoulement. Les jus sont aspirés par une pompe<br />
centrifuge à travers <strong>de</strong>s réchauffeurs <strong>et</strong> renvoyés ensuite par la soupape <strong>de</strong> refoulement. Les<br />
réchauffeurs sont tels que le jus sort assez chaud pour élever par un seul passage la température <strong>de</strong><br />
20° jusqu'à 85°. C<strong>et</strong>te circulation dérivée est faite sur le diffuseur que l'on vient <strong>de</strong> remplir <strong>de</strong><br />
cass<strong>et</strong>tes fraîches, pendant que l'on soutire le diffuseur précé<strong>de</strong>nt, qui vient d'être «circulé », <strong>et</strong> que<br />
l'on mèche le diffuseur suivant.<br />
122
Ces opérations se font sans difficulté pour <strong>de</strong>s diffuseurs remplis <strong>de</strong> grosses cass<strong>et</strong>tes; mais, pour<br />
<strong>de</strong>s cos<strong>et</strong>tes très fines, il faut, au moyen <strong>de</strong> la pompe, activer la circulation dans les conduits.<br />
Vidange <strong>de</strong>s diffuseurs. - Mentionnons, pour terminer ce chapitre, un procédé ayant<br />
pour but d'assurer la vidange automatique <strong>de</strong>s diffuseurs épuisés, supprimant ainsi la citerne à<br />
pulpe pour la simplification du travail.<br />
Le système Pfeiffer a résolu ce problème par l'emploi <strong>de</strong> l'air comprimé: les diffuseurs <strong>de</strong> la<br />
batterie Pfeiffer ont <strong>de</strong>s fonds <strong>de</strong> forme conique, <strong>et</strong> ils sont doublés à l'intérieur par un faux fond <strong>de</strong><br />
tôle perforée. Chaque diffuseur est fermé à sa partie inférieure par une vanne à joint hydraulique, <strong>et</strong><br />
c<strong>et</strong>te vanne est raccordée par un tuyau d'embranchement à une canalisation <strong>de</strong> fonte, qui longeant<br />
toute la ligne <strong>de</strong> la batterie, remonte à un étage supérieur <strong>de</strong> l'usine <strong>et</strong> vient déboucher dans un<br />
bac. (fig. 16.)<br />
Fig. 16. – Schéma <strong>de</strong> la batterie <strong>de</strong> diffusion, système Pfeiffer.<br />
D'autre part, on a comprimé <strong>de</strong> l'air dans un réservoir à une pression variable, suivant la<br />
hauteur à laquelle on veut faire remonter les coss<strong>et</strong>tes. C<strong>et</strong> air comprimé est amené à la partie<br />
inférieure <strong>de</strong> chaque diffuseur par une couronne perforée, <strong>et</strong> l'on a soin d'assurer l'accès <strong>de</strong> l'air<br />
dans le diffuseur à vi<strong>de</strong>r, avant d'ouvrir la vanne <strong>de</strong> sortie. Le réservoir à air comprimé porte un<br />
manomètre, ont les indications perm<strong>et</strong>tent <strong>de</strong> suivre l'opération <strong>de</strong> la vidange. Lorsque celle-ci est<br />
terminée <strong>et</strong> que l'air passe dans le bac, le manomètre marque. Pour un diffuseur <strong>de</strong> 50 hectolitres,<br />
l'opération ne <strong>de</strong>man<strong>de</strong> pas plus <strong>de</strong> trente secon<strong>de</strong>s,<br />
Les coss<strong>et</strong>tes sont donc déversées, ainsi que les p<strong>et</strong>ites eaux, dans un bac: l'excès <strong>de</strong> ces<br />
<strong>de</strong>rnières s'écoule à travers une tôle perforée, puis les coss<strong>et</strong>tes sont entrainées vers les presses.<br />
Les coss<strong>et</strong>tes, pressées contiennent encore environ 89°/; d'eau, mais elles sont sèches à la main;<br />
123
on les livre sous c<strong>et</strong>te forme à la culture pour l'alimentation du bétail.<br />
Dessiccation <strong>de</strong>s coss<strong>et</strong>tes. - Depuis quelques années on fait usage <strong>de</strong> la <strong>de</strong>ssiccation <strong>de</strong>s<br />
coss<strong>et</strong>tes épuisées ou moyen d'appareils appropriés, chauffés par les gaz <strong>de</strong> combustion d'un foyer<br />
à coke (procédé Buttner), soit au moyen <strong>de</strong>s chaleurs perdues <strong>de</strong>s gaz <strong>de</strong> carneaux (procédé<br />
Huillard). On obtient ainsi un fourrage sec, à 10 % d'eau seulement, facile à ensacher, à transporter<br />
ou à conserver. On supprime ainsi les ennuis <strong>de</strong> l'ensilotage <strong>de</strong>s coss<strong>et</strong>tes humi<strong>de</strong>s, les pertes <strong>et</strong> les<br />
transformations qu'elles subissent dans les silos, accompagnées souvent d'un dégagement d'o<strong>de</strong>urs<br />
nauséabon<strong>de</strong>s. Le cadre du présent chapitre ne nous perm<strong>et</strong> pas d'entrer dans les détails <strong>de</strong>s<br />
procédés <strong>de</strong> <strong>de</strong>ssiccation, que nous avons décrits dans un livre spécial 70 auquel nous renvoyons le<br />
lecteur.<br />
70 V. SIDERSKY, 8, p. 120 à 151<br />
124
CHAPITRE VII<br />
ÉPURATION DU JUS<br />
Action <strong>de</strong> la chaux sur le jus <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves. Le jus sortant <strong>de</strong>s diffuseurs est<br />
généralement trouble, <strong>de</strong> couleur foncée, <strong>et</strong> il renferme <strong>de</strong>s particules fines (pulpe folle) en<br />
suspension. Abandonné à lui-même pendant quelque temps, il ne tar<strong>de</strong> pas à entrer en fermentation<br />
visqueuse qui s'attaque d'abord aux matières en suspension, ensuite aux éléments dissous du jus.<br />
La prompte séparation <strong>de</strong> la pulpe folle <strong>de</strong>vient donc indispensable; elle est réalisée par différents<br />
dispositifs appelés « épulpeurs», dont le plus simple est celui préconisé par M. Aulard lequel se<br />
compose <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux cylindres en tôle perforée placés l'un dans l'autre <strong>et</strong> dont l'espace annulaire est<br />
garni <strong>de</strong> laine <strong>de</strong> bois; le jus traverse le cylindre <strong>de</strong> l'extérieur à l'intérieur <strong>et</strong> les parties soli<strong>de</strong>s sont<br />
r<strong>et</strong>enues par la surface filtrante.<br />
Nous <strong>de</strong>vons remarquer toutefois que c<strong>et</strong>te filtration mécanique est loin d'être généralisée, <strong>et</strong> que<br />
beaucoup <strong>de</strong> fabricants la négligent totalement, croyant, à tort que ces matières seront éliminées<br />
ultérieurement avec les écumes <strong>de</strong> la carbonatation.<br />
Le jus débarrassé <strong>de</strong>s particules soli<strong>de</strong>s renferme, avec le sucre, du non-sucre minéral <strong>et</strong><br />
organique en proportion plus ou moins gran<strong>de</strong>, rendant l'extraction du sucre pratiquement<br />
impossible. Il est donc nécessaire <strong>de</strong> faire subir au jus une épuration physico-chimique, en<br />
éliminant une gran<strong>de</strong> partie du non-sucre <strong>et</strong> en modifiant la nature <strong>de</strong> la partie non éliminable <strong>de</strong><br />
façon qu'elle entrave le moins possible la cristallisation du sucre, Or, <strong>de</strong> toutes les matières<br />
épurâtes essayées, <strong>et</strong> elles sont fort nombreuses, il n'y a que la chaux, l'aci<strong>de</strong> carbonique <strong>et</strong> l’aci<strong>de</strong>,<br />
sulfureux qui sont employés d'une façon générale, parce qu'ils procurent le maximum d'épuration<br />
avec le minimum <strong>de</strong> frais.<br />
L'eff<strong>et</strong> <strong>de</strong> l'épuration est mesuré par le quotient <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é terme qui indique dans l'analyse d'un<br />
liqui<strong>de</strong> sucré le rapport du sucre % <strong>de</strong>s matières dissoutes totales, <strong>et</strong> qui est, par conséquent,<br />
indépendant <strong>de</strong> la concentration, M. Sachs a proposé <strong>de</strong> rem<strong>place</strong>r ce terme <strong>de</strong> comparaison par un<br />
autre, plus rationnel, qui exprime le rapport du non-sucre % <strong>de</strong> sucre, <strong>et</strong> il le désigne par quotient<br />
d'impur<strong>et</strong>é. D'ailleurs, ces coefficients sont déduits par calcul <strong>de</strong>s éléments qui composent<br />
l'analyse du jus, <strong>et</strong> il sera facile d'établir une table <strong>de</strong> concordance pour ces divers coefficients, afin<br />
que chaque chef <strong>de</strong> fabrication puisse utiliser les termes <strong>de</strong> comparaison qu'il préfère.<br />
125
Mais remarquons tout <strong>de</strong> suite que ces termes n'ont <strong>de</strong> valeur réelle que pour les produits épurés,<br />
dont le non sucre ne subit plus <strong>de</strong> modification; dans ce cas la comparaison <strong>de</strong>s pur<strong>et</strong>és perm<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
juger <strong>de</strong> la séparation du sucre. Mais il est bien difficile <strong>de</strong> comparer les pur<strong>et</strong>és respectives d'un<br />
jus <strong>de</strong> diffusion <strong>et</strong> d'un jus carbonaté car entre ces liqui<strong>de</strong>s il y a non seulement une élimination<br />
partielle du non-sucre, mais aussi une modification chimique <strong>de</strong>s éléments qui le composent.<br />
D'autre part, certaines b<strong>et</strong>teraves anormales renferment quelquefois <strong>de</strong>s substances douées d'un<br />
pouvoir rotatoire très élevé qui faussent le dosage du sucre, <strong>et</strong>, partant la pur<strong>et</strong>é; ces substances<br />
sont ensuite éliminées par la carbonatation, <strong>et</strong> le jus épuré, dont la polarisation est produite par le<br />
sucre seul, possè<strong>de</strong> une pur<strong>et</strong>é normale qui ne paraît nullement supérieure à celle du jus <strong>de</strong><br />
diffusion, bien que la carbonatation en ait éliminé 45 % du non-sucre. Malheureusement on ne<br />
connaît pas <strong>de</strong> moyen pratique <strong>et</strong> rapi<strong>de</strong> pour établir la 'nature différente du non-sucre avant <strong>et</strong><br />
après 1'épuration <strong>et</strong> l'on fait usage du quotient <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é faute <strong>de</strong> mieux.<br />
Le but <strong>de</strong> l'épuration calcocarbonique est <strong>de</strong> stériliser le jus <strong>de</strong> diffusion, en précipiter les nonsucres<br />
<strong>et</strong> décomposer autant que possible ceux qui ne sont pas directement précipitables. Une<br />
partie <strong>de</strong>s non-sucres n'est précipitable qu'en présence d'un excès <strong>de</strong> chaux, soit en milieu très<br />
alcalin, tandis que d'autres matières ne se précipitent qu'à l'ébullition seulement; ces réactions sont<br />
réalisés par la double carbonatation : la première effectuée il 80° C., seulement, laissant une forte<br />
alcalinité dans le liqui<strong>de</strong> qu'on sépare ensuite <strong>de</strong>s écumes par une filtration énergique, <strong>et</strong> qu'on<br />
sature ensuite à fond en le portant à une température élevée. Parmi les matières formant avec la<br />
chaux <strong>de</strong>s combinaisons insolubles en milieu alcalin, on compte les aci<strong>de</strong>s phosphoriques <strong>et</strong><br />
oxaliques, quelques aci<strong>de</strong>s organiques présents dans le jus <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves en quantités très faibles, la<br />
pectine <strong>et</strong> le méta pectine, <strong>de</strong>s matières grasses, <strong>et</strong>c. Quelques aci<strong>de</strong>s forment avec la chaux <strong>de</strong>s<br />
combinaisons difficilement solubles, comme les aci<strong>de</strong>s sulfurique <strong>et</strong> silicique <strong>et</strong> quelques aci<strong>de</strong>s<br />
organiques; ils ne sont donc pas entièrement éliminés par l'épuration calcique. La présence dans le<br />
jus <strong>de</strong>s particules <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves qu'on aurait négligé d'éliminer par filtration, a pour suite la<br />
formation <strong>de</strong> sels <strong>de</strong> chaux solubles, inconvénient très grave qu'on évite facilement en s'arrangeant<br />
pour n'envoyer à la carbonatation que <strong>de</strong>s jus <strong>de</strong> diffusion bien tamisés.<br />
L'action <strong>de</strong> la chaux sur les matières azotées du jus diffère avec la nature <strong>de</strong> celles-ci. Les<br />
ami<strong>de</strong>s, notamment l'asparagine, se décomposent avec dégagement d'ammoniaque <strong>et</strong> formation<br />
d'aci<strong>de</strong>s résiduaires qui s'unissent aux alcalis libres <strong>et</strong> a la chaux pour former <strong>de</strong>s sels solubles.<br />
Les matières albuminoï<strong>de</strong>s solubles se décomposent également, mais sans dégagement <strong>de</strong><br />
126
l'ammoniaque, <strong>et</strong> les produits résiduaires sont très variés, suivant la température <strong>et</strong> la durée <strong>de</strong><br />
contact avec la chaux: ils forment <strong>de</strong>s peptones <strong>et</strong> <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s ami<strong>de</strong>s s'unissant aux alcalis. Quant<br />
aux matières albuminoï<strong>de</strong>s coagulées par le réchauffage du jus <strong>de</strong> diffusion, il semblerait que dans<br />
les conditions d'une défécation normale elles ne sont pas attaquées par la chaux <strong>et</strong> passent<br />
intégralement dans les écumes. La bétaïne <strong>et</strong> les autres bases végétales ne sont guère influencées<br />
par la chaux; elles passent dans le jus <strong>et</strong> se r<strong>et</strong>rouvent ensuite dans la mélasse.<br />
L'aci<strong>de</strong> carbonique introduit dans le jus chaulé décompose le sucrate <strong>de</strong> chaux soluble formé<br />
pendant la défécation <strong>et</strong> entraîne avec lui beaucoup d’impur<strong>et</strong>és, les matières colorantes, la<br />
magnésie, l'oxy<strong>de</strong> <strong>de</strong> fer, l'albumine coagulé <strong>et</strong>c. A un moment donné <strong>de</strong> la carbonatation, il se<br />
forme une combinaison particulière, insoluble, un hydrosucrocarbonate <strong>de</strong> chaux, le liqui<strong>de</strong><br />
s'épaissit <strong>et</strong> une partie du sucre y est précipitée sous forme <strong>de</strong> magna épais. En continuant à<br />
carbonater, l'aci<strong>de</strong> carbonique décompose le sucra te, tout le sucre entre en dissolution dans le jus,<br />
pendant que le carbonate <strong>de</strong> chaux se précipite en enrobant les impur<strong>et</strong>és indiquées.<br />
La quantité <strong>de</strong> chaux vive à employer à la carbonatation varie <strong>de</strong> 2 à 3 % du poids <strong>de</strong>s<br />
b<strong>et</strong>teraves; on la détermine non seulement par le poids <strong>de</strong> chaux vive ou hydratée ou par le volume<br />
du lait <strong>de</strong> chaux ajouté, mais elle est ensuite contrôlée par le titrage régulier du jus chaulé. Ce<br />
contrôle est indispensable pour obtenir le maximum d'épuration avec le minimum <strong>de</strong> dépenses. La<br />
quantité <strong>de</strong> chaux varie suivant la nature <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves, <strong>et</strong> on la détermine par tâtonnements, au<br />
début <strong>de</strong> la fabrication.<br />
La forme sous laquelle on emploie la chaux n'est pas la même partout; les uns, <strong>et</strong> ils sont les plus<br />
nombreux, l'emploient à l'état d'un lait <strong>de</strong> chaux d'une <strong>de</strong>nsité déterminée, d'autres pratiquent<br />
l’extinction directe <strong>de</strong> la chaux dans le jus <strong>de</strong> diffusion, afin <strong>de</strong> ne pas trop délayer le liqui<strong>de</strong>.<br />
Toutefois, lorsqu'on a soin d'utiliser pour l'extinction <strong>de</strong> la chaux vive, les eaux <strong>de</strong> lavage <strong>de</strong>s<br />
filtres presses, l'emploi d'un lait <strong>de</strong> chaux <strong>de</strong> 25° Baumé <strong>de</strong>vient aussi économique que l'extinction<br />
directe, <strong>et</strong> présente l'avantage d'être mieux proportionné <strong>et</strong> <strong>de</strong> se mélanger plus facilement avec les<br />
jus <strong>de</strong> diffusion.<br />
Préparation <strong>de</strong> la chaux. - Les calcaires employés en sucrerie pour la production <strong>de</strong> la<br />
chaux <strong>et</strong> du gaz carbonique sont <strong>de</strong> nature physique très variée, <strong>de</strong>puis la craie tendre jusqu'aux<br />
pierres les plus compactes <strong>et</strong> les plus dures. Pourvu qu'ils soient purs, c'est-à-dire ne renfermant<br />
que fort peu <strong>de</strong> silice <strong>et</strong> <strong>de</strong> fer, sinon en être totalement exempts, tous les calcaires sont bons; on<br />
les casse en morceaux d'autant plus p<strong>et</strong>its qu'ils sont plus compacts, afin que le feu puisse les<br />
127
pénétrer facilement pour les décomposer. On cuit les calcaires dans un four particulier, en les<br />
mélangeant au préalable avec 8 à 12 % <strong>de</strong> coke bien lavé, concassé en morceaux <strong>de</strong> la grosseur<br />
d'un œuf. La proportion <strong>de</strong> calcaire <strong>et</strong> Je coke doit être déterminée avec soin <strong>et</strong> maintenue<br />
rigoureusement.<br />
Le four à chaux se compose d'une longue cheminée en maçonnerie <strong>de</strong> forme tronconique, avec<br />
revêtement intérieur en briques réfractaires <strong>et</strong> recouvert quelquefois extérieurement d'une chemise<br />
en tôle; on le charge par le somm<strong>et</strong>, tandis que l'extraction <strong>de</strong> la chaux cuite est effectuée par <strong>de</strong>s<br />
ouvertures latérales ménagées dans partie inférieure <strong>et</strong> fermées par <strong>de</strong>s portes en fonte. Dans les<br />
constructions mo<strong>de</strong>rnes, le calcaire <strong>et</strong> le coke sont amenés à la trémie du four au moyen d'un<br />
monte-charge mécanique (hydraulique ou électrique). La trémie <strong>de</strong> chargement est fermée par un<br />
cône en fonte maintenu par sa pointe à une forte chaîne enroulée sur un treuil ou fixée à l'extrémité<br />
d'un balancier à contre poids. Ce cône facilité la dispersion régulière du chargement dans l'intérieur<br />
du four. En <strong>de</strong>ssous <strong>de</strong> l'ouverture <strong>de</strong> chargement est placé un ajustage en fonte avec bri<strong>de</strong> à<br />
laquelle est fixée la conduite d'aspiration du gaz. Un abri protège le haut du four contre les<br />
intempéries. Les dimensions du four sont en rapport avec la quantité <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves travaillées par<br />
24 heures; pour une sucrerie travaillant 250 tonnes par jour, on donne au four à chaux un volume<br />
<strong>de</strong> 50 mètres cubes. Le four étant à marche continue, on le charge <strong>et</strong> on le décharge régulièrement<br />
toutes les heures, <strong>et</strong> comme le calcaire m<strong>et</strong> 3 à 4 jours pour être entièrement cuit, on allume le four<br />
4 jours avant le commencement <strong>de</strong> la fabrication, afin <strong>de</strong> pouvoir commencer à défourner en temps<br />
utile. A c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong> on garnit <strong>de</strong> fagots la base du four <strong>et</strong> les bouches <strong>de</strong> déchargement, on y <strong>place</strong><br />
ensuite du vieux bois, <strong>de</strong>s débris <strong>de</strong> toute sorte, <strong>et</strong> par <strong>de</strong>ssus une couche <strong>de</strong> charbon <strong>de</strong> terre <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
coke, ensuite plusieurs couches successives <strong>de</strong> calcaires mélangés <strong>de</strong> coke dans <strong>de</strong>s proportions<br />
décroissantes est on allume en amorçant le tirage par la pompe à gaz qu'on m<strong>et</strong> en route. Dès que<br />
le tirage naturel est établi, on arrête la pompe <strong>et</strong> l'on ouvre la trémie <strong>de</strong> chargement. Lorsque tout<br />
le bois est consommé, on fait les charges régulières <strong>et</strong> l'on ne fait plus le tirage qu'avec la pompe à<br />
gaz. Vers le quatrième jour, la chaux est cuite <strong>et</strong> l'on commence à défourner; le four est alors en<br />
marche normale <strong>et</strong> la chaux cuite <strong>de</strong>scendue vers la base du four, se refroidit avant d'être extraite.<br />
Le gaz carbonique aspiré par la pompe passe d'abord par un laveur où il abandonne ses<br />
impur<strong>et</strong>és empyreumatiques <strong>et</strong> se refroidit en même temps. Ce laveur se compose généralement<br />
d'une cuve cylindrique divisée intérieurement en 4 ou 5 compartiments au moyen <strong>de</strong> tôles<br />
perforées. Le gaz y pénètre par en bas pour sortir par le somm<strong>et</strong>. Tandis qu'un courant d'eau est<br />
dirigé du haut vers le bas. Les tôles perforées divisent l'eau <strong>et</strong> le gaz <strong>et</strong> assurent le barbotage<br />
128
compl<strong>et</strong>; <strong>de</strong> plus, dans le compartiment inférieur l'eau est maintenue à une certaine hauteur, sous<br />
laquelle arrive le gaz carbonique par un tuyau percé <strong>de</strong> trous. Dans certaines usines on <strong>place</strong> du<br />
coke suries tôles perforées afin <strong>de</strong> mieux diviser l'eau <strong>et</strong> le gaz.<br />
Il est pratique <strong>de</strong> <strong>place</strong>r sur la conduite du gaz, avant <strong>et</strong> après le laveur <strong>de</strong>s récipients un peu<br />
grands dans lesquels le gaz dépose d'abord les poussières qui le souillent, <strong>et</strong>, au sortir du laveur,<br />
l'eau entraînée; ces récipients servent en même temps <strong>de</strong> régulateur à la marche du four, en<br />
amortissant les coups <strong>de</strong> piston <strong>de</strong> la machine.<br />
La pompe à gaz, appelée soufflerie, ressemble a une machine à vapeur, avec piston à tiroir,<br />
aspirant le gaz au laveur <strong>et</strong> le refoulant directement dans les chaudières à carbonater; l'extrémité <strong>de</strong><br />
la conduite <strong>de</strong> refoulement porte un clap<strong>et</strong> chargé d'un contrepoids <strong>et</strong> qui se soulève lorsque le<br />
débit par la carbonatation <strong>de</strong>vient insuffisant.<br />
Fig. 17. – Malaxeur préparateur <strong>de</strong> lait <strong>de</strong> chaux (Five-Lille).<br />
La chaux extraite du four est conduite dans <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>its bacs plats où elle est éteinte <strong>et</strong> ensuite<br />
refroidie. Quelque fois c<strong>et</strong>te extinction est opérée dans le malaxeur qui sert pour préparer un lait <strong>de</strong><br />
chaux d'une concentration convenable, soit à 25° Baumé, <strong>de</strong>nsité qui correspond à une teneur en<br />
chaux d'environ 25 %, titre qu'on contrôle par l'analyse chimique. Connaissant la teneur en chaux<br />
du liqui<strong>de</strong> <strong>et</strong> la quantité <strong>de</strong> chaux jugée nécessaire pour l'épuration du jus extrait <strong>de</strong> 100<br />
kilogrammes <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, il est facile <strong>de</strong> calculer le volume <strong>de</strong> lait <strong>de</strong> chaux à ajouter par<br />
hectolitre <strong>de</strong> jus soutiré. On peut aussi se servir <strong>de</strong> la table ci-contre qui supprime les calculs.<br />
129
CaO<br />
% jus<br />
Table donnant la quantité <strong>de</strong> chaux à ajouter par hectolitre <strong>de</strong> jus.<br />
Degrés Baumé du lait <strong>de</strong> chaux<br />
18 20 22 24 26 28<br />
Litres Litres Litres Litres Litres Litres<br />
2,00 11,0497 9,7087 8,7236 7,8431 7,1174 6,4725<br />
2,10 11,6022 10,1942 9,1703 8,2353 7,4733 6,7961<br />
2,20 12,1547 10,6796 9,6070 8,6275 7,8292 7,1197<br />
2,30 12,7072 11,1650 10,0437 9,0196 8,1851 7,4434<br />
2,40 13,2597 11,6505 10,4804 9,4118 8,5410 7,7670<br />
2,50 13,8122 12,1359 10,9171 9,8039 8,8969 8,0906<br />
2,60 14,3646 12,6213 11,3537 10,1961 9,2527 8,4142<br />
2,70 14,9171 13,1068 11,7904 10,5882 9,6085 8,7378<br />
2,80 15,4696 13,5922 12,2271 10,9804 9,9644 9,0615<br />
2,90 16,0221 14,0777 12,6638 11,3725 10,3202 9,3851<br />
3,00 16,5746 14,5631 13,1004 11,7647 10,6761 9,7087<br />
3,10 17,1271 15,0485 13,5371 12,1569 11,0320 10,0323<br />
3,20 17,6796 15,5340 13,9738 12,5490 11,3879 10,3559<br />
3,30 18,2321 16,0194 14,4105 12,9412 11,7437 10,6796<br />
3,40 18,7845 16,5048 14,8472 13,3333 12,0996 11,0033<br />
3,50 19,3370 16,9803 15,2838 13,7254 12,4555 11,3269<br />
Exemple. - Pour un soutirage <strong>de</strong> 109% <strong>de</strong> jus a la diffusion <strong>et</strong> un emploi <strong>de</strong> 2 ½ %<br />
<strong>de</strong> chaux sous la forme <strong>de</strong> lait pesant 20° Baumé, on aura<br />
soit 11 litres 13 <strong>de</strong> lait <strong>de</strong> chaux a ajouter par hectolitre <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> diffusion.<br />
Conduite <strong>de</strong> la carbonatation. - Le jus sortant du bac mesureur <strong>de</strong> la diffusion est<br />
chaulé à froid par l'incorporation <strong>et</strong> le mélange intime du volume déterminé <strong>de</strong> lait <strong>de</strong> chaux,<br />
calculé <strong>de</strong> façon que l'alcalinité totale, exprimée en CaO, soit <strong>de</strong> 1 gr ,6 a 2 gr ,2 par litre <strong>de</strong> jus chaulé,<br />
suivant la nature <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves travaillées. Le jus chaulé est refoulé par une pompe à la première<br />
carbonatation, en passant rapi<strong>de</strong>ment par <strong>de</strong>s réchauffeurs à circulations multiples qui le porteront<br />
130
à environ 70° C. Il faut éviter le chauffage du jus non chaulé.<br />
La première carbonatation est effectuée dans <strong>de</strong>s bacs, carrés ou ronds, à fond légèrement<br />
incliné, munis <strong>de</strong>s tubulures d'arrivée du jus <strong>et</strong> du gaz, <strong>de</strong> serpentins <strong>de</strong> chauffage, <strong>et</strong> d'une<br />
cheminée pour l'évacuation du gaz non absorbé. Le distributeur du gaz se compose d'une pièce en<br />
fonte terminant la conduite d'arrivée <strong>et</strong> dans laquelle sont emboités 4 à 6 tuyaux perforés qui font<br />
barboter le gaz carbonique dans le jus. On donne au niveau du jus une hauteur suffisante offrant<br />
une résistance que le gaz est obligé <strong>de</strong> vaincre avant <strong>de</strong> sortir, ce qui assure une meilleure<br />
utilisation <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> carbonique. Ces précautions ne sont pas inutiles, car le mélange intime du gaz<br />
avec toutes les particules du jus n'est pas facile à réaliser.<br />
Dans les usines mo<strong>de</strong>rnes on donne aux chaudières à carbonater une forme cylindrique <strong>et</strong> une<br />
hauteur égale à 3 ½ fois <strong>de</strong> leur diamètre, <strong>et</strong> l'on supprime les serpentins lorsqu'il y a <strong>de</strong>s<br />
réchauffeurs préalables. Une chaudière à carbonater système Fives-Lille, cylindrique avec<br />
mouvement <strong>et</strong> hélice. A l'intérieur <strong>de</strong> la chaudière est placé un cylindre en tôle dont le bord<br />
supérieur affleure Le niveau du jus dans la chaudière. En bas <strong>de</strong> ce cylindre <strong>et</strong> il l'intérieur est<br />
placée l'hélice qui refoule le jus à l'extérieur du tube. Dans l'axe <strong>de</strong> l'espace annulaire restant entre<br />
le cylindre en tôle <strong>et</strong> la calandre <strong>de</strong> la chaudière se trouvent placés <strong>de</strong>ux tuyaux distributeurs <strong>de</strong><br />
gaz eu forme <strong>de</strong> l’<strong>de</strong>mi-cercle, par suite <strong>de</strong> la circulation du jus produite par l'hélice, celui-ci vient<br />
passer plusieurs fois dans l'espace annulaire où se fait le dégagement <strong>de</strong> gaz, ce qui assure une<br />
carbonatation très égale <strong>de</strong> toutes les parties du jus. La mousse produite est abattue par un<br />
emousseur mécanique placé sur l'arbre <strong>de</strong> l'hélice. En <strong>de</strong>hors <strong>de</strong>s divers robin<strong>et</strong>s <strong>et</strong> soupapes, la<br />
chaudière est munie dans sa partie inférieure d'une porte pour le démontage <strong>de</strong>s tuyaux à gaz.<br />
Pour reconnaître la fin <strong>de</strong> la carbonatation l'ouvrier prélève avec une cuillère un échantillon du<br />
jus carbonaté pour y observer la décantation plus ou moins rapi<strong>de</strong>, <strong>et</strong> avec un peu d'habitu<strong>de</strong>, il<br />
parvient à saisir facilement <strong>et</strong> surement le point final, correspondant à une alcalinité <strong>de</strong> 1 gramme<br />
à 1 gr ,20 par litre, <strong>et</strong> qu'il contrôle lui-même avec une liqueur titrée <strong>et</strong> le tube gradué <strong>de</strong> Vivien.<br />
Ce point <strong>de</strong> carbonatation dépend surtout du passage du jus trouble aux filtres-presses qui en est le<br />
critérium. Ce point atteint, il faut fermer soigneusement l'arrivée du gaz, afin d'éviter les plus<br />
graves inconvénients.<br />
131
Fig.18. – Chaudière à carbonater (Five-Lille)<br />
Le jus trouble est aspiré par la pompe à écumes (fig. 19) laquelle est a double eff<strong>et</strong>, <strong>et</strong> refoulé<br />
aux filtres-presses pour en séparer les écumes. Le jus clair est envoyé dans les chaudières <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>uxième carbonatation pour y achever la précipitation <strong>de</strong> la chaux.<br />
Depuis quelques années on fait usage dans certaines sucreries, <strong>de</strong> la carbonatation continue,<br />
système dans lequel le jus exactement chaulé <strong>et</strong> le gaz carbonique <strong>de</strong> température <strong>et</strong> <strong>de</strong> titre<br />
constants arrivent simul.tanément en proportions déterminées <strong>de</strong> façon que le jus soit exactement<br />
carbonaté avant d'atteindre le tuyau <strong>de</strong> sortie. Des expériences curieuses ont démontré qu'il s’unit<br />
dans ce cas <strong>de</strong> maintenir constant le niveau du liqui<strong>de</strong> dans la chaudière; en cas d'insuffisance <strong>de</strong><br />
gaz, le niveau du jus tend à monter, <strong>et</strong> il baisse au contraire, quand le point <strong>de</strong> saturation est<br />
dépassé. On maintient constant le niveau du jus en actionnant la soupape d'arrivée, soit à la main,<br />
soit automatiquement. Quoiqu'il en soit, il faut surveiller <strong>de</strong> très près le point <strong>de</strong> carbonatation, en<br />
contrôlant l'alcalinité du jus le plus fréquemment possible.<br />
A la secon<strong>de</strong> carbonatation laquelle est discontinue, on ajoute un peu <strong>de</strong> lait <strong>de</strong> chaux, on porte<br />
le jus à 90-95° C <strong>et</strong> l'on carbonate presque à fond en y laissant seulement une alcalinité <strong>de</strong> 0 gr ,20 à<br />
0 gr , 30 CaO par litre, laquelle est souvent accusée par les alcalis libres, carbonates <strong>de</strong> potasse <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
sou<strong>de</strong>. On porte le jus à l'ébullition afin d'y décomposer le bicarbonate <strong>de</strong> chaux qui a pu se former,<br />
132
<strong>et</strong> d'en faciliter la filtration. Le <strong>de</strong>gré d'alcalinité plus faible au début <strong>de</strong> la campagne, est<br />
légèrement augmenté vers la fin.<br />
Fig. 19. – Pompe à écumes (Five-Lille)<br />
La durée <strong>de</strong> la secon<strong>de</strong> carbonatation est plus courte que celle <strong>de</strong> la première, <strong>et</strong> durant<br />
l'ébullition du jus carbonaté il y a quelquefois dégagement d'ammoniaque formé par la<br />
décomposition <strong>de</strong>s matières albuminoï<strong>de</strong>s sous l'influence <strong>de</strong> la chaux. Ce <strong>de</strong>rnier phénomène est<br />
sensiblement atténué dans les usines où le jus <strong>de</strong> diffusion faiblement alcalinisé, est réchauffé<br />
avant la carbonatation; les matières albuminoï<strong>de</strong>s coagulées ne se redissolvent plus, <strong>et</strong> sont<br />
éliminées avec les écumes <strong>de</strong> la première carbonatation.<br />
Filtration. - Les filtres-presses <strong>de</strong> première <strong>et</strong> <strong>de</strong> secon<strong>de</strong> carbonatation forment <strong>de</strong>s modèles<br />
variés qui se ramènent cependant tous à un type uniforme. Les p<strong>et</strong>its filtres-presses d'autrefois sont<br />
actuellement remplacés par <strong>de</strong> grands filtres à 50 plateaux <strong>de</strong> 1 mètre carré <strong>de</strong> surface filtrante <strong>et</strong><br />
à lavage absolu (fig. 20). Il se compose <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux arbres en fer, horizontaux, fixés à <strong>de</strong>ux plateaux <strong>et</strong><br />
supportant <strong>de</strong>s cadres munis <strong>de</strong> tôles perforées. Chaque cadre est séparé du précé<strong>de</strong>nt par un cadre<br />
en fer évidé servant <strong>de</strong> chambre au tourteau formé. Les cadres portent dans l'angle supérieur <strong>de</strong>s<br />
ouvertures garnies <strong>de</strong> manch<strong>et</strong>tes en toile formant joints <strong>et</strong> dont l'assemblage forme la conduite du<br />
jus, tandis qu'à la partie inférieure, à l'angle opposé, est ménagée <strong>de</strong> la même façon la conduite à<br />
eau <strong>de</strong> lavage.<br />
133
Fig. 20. – Filtre-presse<br />
Sur chaque cadre muni <strong>de</strong> tôles perforées on pose à cheval <strong>de</strong>ux servi<strong>et</strong>tes en toile ou en coton, <strong>et</strong><br />
c'est entre ces servi<strong>et</strong>tes que le tourteau se forme, pendant que le jus filtre à travers les servi<strong>et</strong>tes <strong>et</strong><br />
pénètre dans l'espace compris entre les tôles perforées pour sortir à l'état limpi<strong>de</strong> par le robin<strong>et</strong><br />
placé dans la partie inférieure du cadre; le cadre porte également un robin<strong>et</strong> servant à recueillir les<br />
p<strong>et</strong>its jus <strong>de</strong> lavage <strong>de</strong>s écumes, lequel est effectué au moyen <strong>de</strong> l'eau chau<strong>de</strong>.<br />
Les écumes <strong>de</strong>s filtres-presses sont évacuées au moyen <strong>de</strong> wagonn<strong>et</strong>s qui circulent sur un pont <strong>et</strong><br />
qu'on conduit vers un point donné <strong>de</strong> la cour pour les y culbuter. Pour refouler les écumes à gran<strong>de</strong><br />
distance, on fait usage <strong>de</strong> la pompe Bosse, construction Maguin. Les écumes détachées <strong>de</strong>s cadres<br />
<strong>de</strong>s filtres-presses tombent par les trémies disposées en-<strong>de</strong>ssous, dans une hélice qui les conduit<br />
vers un malaxeur qui les réduit en pâte-crème qu'une pompe spéciale refoulera au lieu <strong>de</strong><br />
déchargement.<br />
Ces écumes restent en tas pendant la fabrication <strong>et</strong> sont conduites ensuite aux champs pour être<br />
utilisées comme amen<strong>de</strong>ment calcaire renfermant un peu d'aci<strong>de</strong> phosphorique <strong>et</strong> <strong>de</strong> traces d'azote.<br />
Quelques gran<strong>de</strong>s usines dont la production d'écumes est formidable les utilisent pour en fabriquer<br />
un ciment recherché, procédé qui n'est point à la portée <strong>de</strong>s usines moyennes. On a également<br />
essayé, avec succès, <strong>de</strong> <strong>de</strong>ssécher les écumes au moyen <strong>de</strong> la déshydrateuse Huillard, pour obtenir<br />
un produit d'un transport facile.<br />
134
Fig. 21. – Pompe bosse pour refouler les écumes à gran<strong>de</strong> distance<br />
(Maguin)<br />
Sulfatation. - Pour compléter l'action épurant <strong>de</strong> la calcocarbonatation on employait autrefois<br />
la filtration sur noir animal du jus <strong>de</strong> secon<strong>de</strong> carbonatation <strong>et</strong> du sirop concentré, en faisant passer<br />
sur le même filtre <strong>de</strong> sirop d'abord, le jus ensuite. Ce procédé très couteux n'est plus employé qu'en<br />
raffinerie seulement, <strong>et</strong> il est remplacé en sucrerie par la sulfatation par la filtration mécanique du<br />
jus <strong>et</strong> du sirop, respectivement par ces <strong>de</strong>ux opérations successives.<br />
Fig. 22.- Four à soufre Cambray avec laveur <strong>et</strong> sécheur<br />
L'action <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> sulfureux sur les jus sucrés n'a été étudiée que dans ces <strong>de</strong>rnières années <strong>et</strong> son<br />
emploi commence seulement à se généraliser.<br />
135
L'épuration chimique produite par l'aci<strong>de</strong> sulfureux n'est pas quantitativement appréciable;<br />
les sels <strong>de</strong> chaux sont décomposés. Mais l'eff<strong>et</strong> <strong>de</strong> ce gaz se manifeste surtout par un léger<br />
abaissement du point d'ébullition, par une diminution sensible <strong>de</strong> la viscosité, par une décoloration<br />
énergique <strong>et</strong> par une stabilité plus gran<strong>de</strong> <strong>de</strong>s bas produits. Ces eff<strong>et</strong>s sont obtenus par une<br />
sulfatation en présence <strong>de</strong> la chaux, soit en milieu alcalin: en dépassant la neutralité on obtient un<br />
eff<strong>et</strong> <strong>de</strong> décoloration éphémère disparaissant partiellement par la saturation au moyen d'une base 71 .<br />
Le mo<strong>de</strong> d'emploi <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> sulfureux gazeux varie, d’une usine à l'autre. On sulfite le jus<br />
<strong>de</strong> secon<strong>de</strong> carbonatation, les sirops <strong>et</strong> même les égouts riches <strong>de</strong> Turbinage. Le gaz est produit par<br />
la combustion du soufre dans <strong>de</strong>s fours spéciaux représente le type établi par Cambray. Depuis<br />
quelque temps on tenu il faire usage <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> sulfureux liquéfié <strong>et</strong> pur.<br />
L'appareil à sulfatation continue système Quarrez, construit par Maguin. Le liqui<strong>de</strong> à sulfiter<br />
arrive dans le bac A qui possè<strong>de</strong> un compartiment B, non fermé en bas; une pompe D aspire le<br />
liqui<strong>de</strong> <strong>et</strong> le refoule dans une trompe E où s'opère, sous l'action du j<strong>et</strong> du liqui<strong>de</strong>, l'aspiration du<br />
gaz sulfureux produit par le four 1 <strong>et</strong> passé par le sublimatoire <strong>et</strong> le réfrigérant M. Liqui<strong>de</strong> <strong>et</strong> gaz<br />
s'engouffrent ensemble dans la colonne <strong>de</strong>scendante F <strong>de</strong> la trompe dans laquelle s'établit une<br />
certaine pression qui favorise l'absorption <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> sulfureux.<br />
Au bas <strong>de</strong> la colonne, dans le tuyau G qui en est la base, le j<strong>et</strong> <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong> vient se briser<br />
contre une série d'entr<strong>et</strong>oises dont l'eff<strong>et</strong> est <strong>de</strong> pulvériser la veine <strong>et</strong> <strong>de</strong> la réduire en une émulsion<br />
<strong>de</strong> bulles <strong>de</strong>, gaz infiniment p<strong>et</strong>ites.<br />
La vitesse à donner à la pompe dépend <strong>de</strong> l'intensité <strong>de</strong> la saturation, <strong>et</strong> c'est elle qui règle le<br />
tirage <strong>et</strong> la consommation du four à soufre. Le manomètre 0 <strong>de</strong> la pompe indique la pression<br />
exercée sur le liqui<strong>de</strong> dans la colonne <strong>de</strong> refoulement. La sortie du liqui<strong>de</strong> par le trop plein est<br />
continue.<br />
71 SIDERSKY, 9.<br />
136
Fig. 23. – Sulfitation continue Quarez (Maguin)<br />
Sulficarbonatation. - M. Weisberg a préconisé un procédé particulier auquel il a donné le<br />
nom <strong>de</strong> sulficarbonatation, lequel mérite une mention spéciale en raison <strong>de</strong>s résultats obtenus. Ce<br />
procédé est employé <strong>de</strong> la manière suivante : le jus filtré <strong>de</strong> première carbonatation ayant une<br />
alcalinité par litre est traité par l'aci<strong>de</strong> sulfureux gazeux <strong>de</strong> manière à abaisser l'alcalinité d'environ<br />
0gm,30 par litre; on ajoute alors la quantité <strong>de</strong> chaux nécessaire pour ramener l'alcalinité primitive<br />
respectivement pour la dépasser <strong>et</strong> l'on procè<strong>de</strong> ensuite à la secon<strong>de</strong> carbonatation <strong>de</strong> la manière<br />
habituelle.<br />
Les produits issus <strong>de</strong> jus sulfités sont généralement moins colorés <strong>et</strong> cristallisent plus<br />
facilement.<br />
Filtration mécanique. - Pour compléter l'épuration chimique on procè<strong>de</strong> à la filtration<br />
mécanique qui a pour but d’éliminer les matières fines <strong>et</strong> légères en suspension dans le jus, celles<br />
qui se séparent pendant l'évaporation du jus <strong>et</strong> qui troublent plus ou moins les sirops. Dans<br />
quelques usines on intercale un filtre-mécanique clos entre l'avant-<strong>de</strong>rnière <strong>et</strong> la <strong>de</strong>rnière caisse <strong>de</strong><br />
l'appareil d'évaporation, afin d'éviter les incrustations sur les tubes <strong>de</strong> la caisse évaporatoire. Ces<br />
filtres mécaniques travaillent sans pression; il en existe un grand nombre <strong>de</strong> modèles variés dont le<br />
filtre Danek (fig. 24) est le type le plus employé. Ce filtre se compose d'un bac dans lequel sont<br />
suspendus les cadres filtrants, en tôle, dédoublés, à découpures parallèles, recouverts <strong>de</strong> tissus<br />
appropriés, travaillant sans pression, les impur<strong>et</strong>és les plus fines sont r<strong>et</strong>enues par la surface<br />
filtrante <strong>et</strong> le liqui<strong>de</strong> sortant est d’une brillante limpidité. Les écumes s’accumulant au fond du<br />
137
filtre sont enlevées par une hélice <strong>et</strong> évacuées par une tubulure <strong>de</strong> sortie.<br />
Fig.24. – Filtre Danek (Five-Lille)<br />
Les filtres Philippe, Simon<strong>et</strong>on, Kasalowski, <strong>et</strong>c., affectent la forme extérieure d’un filtrepresse.<br />
138
CHAPITRE VIII<br />
LA CONCENTRATION DU JUS<br />
L'évaporation dans le vi<strong>de</strong>. - Le jus filtré <strong>de</strong> la <strong>de</strong>uxième carbonatation renferme environ<br />
1O à 11 % <strong>de</strong> sucre, par suite <strong>de</strong> la dilution qu'à subi le jus <strong>de</strong> diffusion par l'addition du lait <strong>de</strong><br />
chaux <strong>et</strong> <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>ites eaux <strong>de</strong> dégraissage <strong>de</strong>s filtres. Avant <strong>de</strong> le m<strong>et</strong>tre en cristallisation, il faut le<br />
concentrer à 25° Baumé, en évaporant les neuf dixièmes d'eau qu'il renferme. C<strong>et</strong>te évaporation se<br />
faisait autrefois dans <strong>de</strong>s chaudières plates chauffées à feu nu, ensuite, au moyen <strong>de</strong> serpentins à<br />
vapeur placés dans le liqui<strong>de</strong>, <strong>et</strong> ce n'est que vers 1850 que Rillieux introduisit son appareil à<br />
évaporation dans le vi<strong>de</strong>, à eff<strong>et</strong> multiple, système adopté universellement <strong>de</strong>puis, perm<strong>et</strong>tant la<br />
concentration du jus avec une dépense <strong>de</strong> combustible réduite au cinquième, bien que la diffusion<br />
produit une proportion plus gran<strong>de</strong> <strong>de</strong> jus par tonne <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves que celle obtenue primitivement<br />
avec les presses hydrauliques. C<strong>et</strong> immense progrès n'a été réalisé cependant qu'après <strong>de</strong> longs<br />
tâtonnements, le principe <strong>de</strong>s appareils Rillieux n'ayant pas été compris dès le début, <strong>et</strong> ce n'est que<br />
vers 1882 que Rillieux <strong>et</strong> son collaborateur Horsin-Déon se sont appliqués à rectifier les erreurs<br />
commises par les constructeurs <strong>de</strong>s appareils d'évaporation à eff<strong>et</strong> multiple, <strong>et</strong> à établir la théorie<br />
du système.<br />
Le principe <strong>de</strong> l'emploi du vi<strong>de</strong> <strong>et</strong> l'abaissement du point d'ébullition qu'il provoque étaient<br />
connus <strong>et</strong> appliqués, par Howard <strong>de</strong>puis 1800. Une chaudière à double fond était recouverte<br />
d'un dôme dans lequel on faisait le vi<strong>de</strong>; la vapeur <strong>de</strong> chauffage pénétrait dans le double fond,<br />
tandis que la vapeur que dégageait le jus en ébullition, sortant du dôme par un tuyau, était<br />
con<strong>de</strong>nsée par injection d'eau froi<strong>de</strong> <strong>et</strong> aspirée par une pompe. C’est c<strong>et</strong>te con<strong>de</strong>nsation <strong>de</strong> la<br />
vapeur du jus qui provoquait <strong>et</strong> entr<strong>et</strong>enait le vi<strong>de</strong>; on la réalisait autrefois au moyen du jus froid<br />
qu'on faisait circuler autour du tuyau <strong>de</strong> la vapeur à con<strong>de</strong>nser, <strong>de</strong> manière a utiliser la chaleur <strong>de</strong><br />
con<strong>de</strong>nsation pour le réchauffage du jus. Une telle chaudière, à eff<strong>et</strong> simple, est employée pour la<br />
cristallisation du sirop ; sa dépense en vapeur <strong>de</strong> chauffage est théoriquement la même que celle<br />
d'une chaudière à air libre, mais elle offre l'avantage précieux d'abaisser la température d'ébullition<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> prévenir ainsi l'altération inévitable du sucre par la haute température.<br />
Principe <strong>de</strong> l'appareil à multiple eff<strong>et</strong>. - L'appareil d'évaporation à eff<strong>et</strong> multiple est<br />
basé également sur le principe du vi<strong>de</strong>, mais il est d'un plus grand ren<strong>de</strong>ment <strong>et</strong> sa consommation<br />
en vapeur <strong>de</strong> chauffage est fort réduite. Dans leur forme actuelle, les caisses d'évaporation sont<br />
tubulaires, le jus circulant à l'intérieur <strong>de</strong>s tubes <strong>et</strong> la vapeur <strong>de</strong> chauffage à l'extérieur. Il y a<br />
139
cependant <strong>de</strong>s appareils horizontaux, forme locomotive ou coffre, dans lequel le jus à évaporer<br />
circule à l'extérieur <strong>de</strong>s tubes <strong>et</strong> la vapeur <strong>de</strong> chauffage à l'intérieur. Soit par exemple un triple eff<strong>et</strong><br />
dont les caisses sont désignées par I, II <strong>et</strong> III; c'est la vapeur dégagée dans la caisse III, la <strong>de</strong>rnière,<br />
qui est con<strong>de</strong>nsée par l'injection d'eau froi<strong>de</strong> <strong>et</strong> aspirée par une pompe, le vi<strong>de</strong> produit abaisse<br />
notablement la température d'ébullition du liqui<strong>de</strong> qui circule dans les tubes <strong>de</strong> la dite caisse III,<br />
liqui<strong>de</strong> relativement froid <strong>et</strong> qu'on peut utiliser pour con<strong>de</strong>nser la vapeur dégagée <strong>de</strong> la caisse<br />
lorsqu'on fait entrer dans la chambre <strong>de</strong> chauffe III; c<strong>et</strong>te nouvelle con<strong>de</strong>nsation provoquera dans<br />
la caisse II un vi<strong>de</strong> moindre qu'en III, <strong>et</strong> le liqui<strong>de</strong> <strong>de</strong> II aura, par conséquent, un point d'ébullition<br />
supérieur à celui <strong>de</strong> III, mais inférieur à celui <strong>de</strong> la caisse I, dont la vapeur, introduite dans la<br />
chambre <strong>de</strong> chauffe II, sera con<strong>de</strong>nsée au contact d'u ne surface refroidie <strong>de</strong> l'autre côté par un<br />
liqui<strong>de</strong> bouillant à une température plus basse.<br />
Fig. 25. - Quadruple eff<strong>et</strong> avec vase <strong>de</strong> sur<strong>et</strong>é (Five-Lille).<br />
Dans ces conditions il n'y a que le liqui<strong>de</strong> <strong>de</strong> la caisse I qui est chauffé directement par la vapeur<br />
<strong>de</strong> l'usine, tandis que le liqui<strong>de</strong> <strong>de</strong> la caisse II est chauffé par la vapeur du jus <strong>de</strong> la caisse I, celui <strong>de</strong><br />
la caisse III est chauffé par la vapeur du jus <strong>de</strong> la caisse II, <strong>et</strong> seule la vapeur dégagée dans la caisse<br />
III est con<strong>de</strong>nsée <strong>et</strong> aspirée par une pompe à air.<br />
Dans les installations mo<strong>de</strong>rnes on a <strong>de</strong>s quadruples eff<strong>et</strong>s, le vi<strong>de</strong> est réalisé par un con<strong>de</strong>nseur<br />
barométrique <strong>et</strong> la pompe à air n'aspire que les gaz incon<strong>de</strong>nsables dissous dans le jus<br />
respectivement formés <strong>et</strong> dégagés pendant l'évaporation <strong>et</strong> on l'appelle pompe à air sèche.<br />
Parallèlement à la pompe à air <strong>et</strong> actionnées par son volant se trouvent les pompes ammoniacales<br />
qui ont pour but d'extraire <strong>de</strong>s faisceaux tubulaires <strong>de</strong> II <strong>et</strong> III l'eau formée par la con<strong>de</strong>nsation <strong>de</strong><br />
la vapeur du jus, laquelle renferme un peu d'ammoniaque. L'eau <strong>de</strong> la caisse I, chauffée à la vapeur<br />
140
<strong>de</strong> l'usine, r<strong>et</strong>ourne directement à la bâche alimentaire <strong>de</strong>s générateurs au moyen d'un flotteur,<br />
puisqu'il n'y a pas <strong>de</strong> vi<strong>de</strong> dans la chambre <strong>de</strong> chauffe I, mais au contraire une pression d'environ<br />
0kg,5. Mais dans quelques usines, c<strong>et</strong>te eau est également aspirée par les pompes ammoniacales<br />
dont le débit doit être largement calculé.<br />
L'eau qui sort <strong>de</strong>s caisses se rend dans un collecteur muni d'un regard <strong>et</strong> dans lequel aspire la<br />
pompe. L'eau <strong>de</strong> con<strong>de</strong>nsation <strong>de</strong>s tuyaux <strong>de</strong> communication <strong>de</strong>s caisses est extraite par les tubes.<br />
Incrustations. 1e jus sucré contient en dissolution certaines substances qui se séparent au<br />
cours <strong>de</strong> l'évaporation, se déposent sur la surface interne <strong>de</strong>s tubes en formant une croûte qui<br />
contribue à diminuer le coefficient les bulles <strong>de</strong> vapeur grossissent pour ne plus former dès le<br />
<strong>de</strong>uxième <strong>et</strong> le troisième mètre, qu'une veine continue au milieu du tube. C<strong>et</strong>te veine entraîne tout<br />
le long <strong>de</strong> la paroi une certaine quantité <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong> qui s'évapore tout en "grimpant" jusqu'à la<br />
partie supérieure du tube. La réalité d'un tel phénomène est facile à prouver expérimentalement.<br />
Description <strong>de</strong> l'appareil. Pratiquement, l'appareil se compose:<br />
1° D'un faisceau tubulaire formé <strong>de</strong> tubes R <strong>de</strong> 5 à 7 mètres <strong>de</strong> longueur <strong>et</strong> placé dans une<br />
calandre ou chambre <strong>de</strong> vapeur M. Tous les tubes débouchent à la partie inférieure, dans une<br />
chambre dans laquelle l'alimentation du jus se fait par le tube T. A la partie supérieure les tubes<br />
débouchent dans le séparateur. Les tubes sont mandrinés dans <strong>de</strong>s plaques tubulaires, La libre<br />
dilatation <strong>de</strong> tout le faisceau est assurée par un dispositif spécial qui consiste soit en un souffl<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
dilatation, soit en plaques tubulaires montées <strong>de</strong> façon à perm<strong>et</strong>tre la dilatation.<br />
2° D'un séparateur <strong>de</strong> forme cylindrique, contenant une chicane fixe D, placée au-<strong>de</strong>ssus du<br />
faisceau tubulaire el munie d'ailes disposées comme les ailes d'une turbine centrifuge.<br />
Les diverses arrivées <strong>et</strong> sorties <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong>s à vapeur sont les suivantes :<br />
A arrivée <strong>de</strong> vapeur.<br />
B sortie <strong>de</strong> vapeur<br />
E purge d’eau con<strong>de</strong>nsée<br />
G purge air<br />
L écoulement du liqui<strong>de</strong> concentré<br />
T arrivée du liqui<strong>de</strong>.<br />
141
Fig. 27. – coupe d’un élément d’évaporateur Kestner figurant<br />
le phénomène du grimage en couche mince<br />
Fonctionnement <strong>de</strong> l'appareil. - Le liqui<strong>de</strong> arrive d'une façon continue dans l'appareil, par le<br />
tuyau T <strong>et</strong> se répartit également dans chacun <strong>de</strong>s tubes du faisceau.<br />
La vapeur produite par l'ébullition augmente rapi<strong>de</strong>ment <strong>de</strong> volume <strong>et</strong> <strong>de</strong> vitesse <strong>et</strong> entraîne le<br />
liqui<strong>de</strong> le long <strong>de</strong>s parois en réalisant le phénomène <strong>de</strong> grimpage en couche mince.<br />
A la sortie du faisceau tubulaire, le liqui<strong>de</strong> <strong>et</strong> la vapeur rencontrent les ailes <strong>de</strong> la chicane D qui<br />
impriment à la vapeur un mouvement <strong>de</strong> rotation, <strong>et</strong> rej<strong>et</strong>tent <strong>de</strong>s particules <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong>s contre la<br />
paroi. La séparation du liqui<strong>de</strong> <strong>et</strong> <strong>de</strong> la vapeur se fait donc sous l'action <strong>de</strong> la force centrifuge,<br />
c'est-à-dire qu'elle est particulièrement complète.<br />
Explication théorique du grimpage. - Dans une très intéressante conférence faite au<br />
Congrès <strong>de</strong> l'Association <strong>de</strong>s chimistes (Arras, juill<strong>et</strong> 1904), M. Aulard a donné l'explication<br />
suivante du principe qui prési<strong>de</strong> au système Kestner :<br />
Les étu<strong>de</strong>s ont été faites par Horsin-Déon <strong>et</strong> quelques autres, <strong>de</strong> la circulation dans les tubes du<br />
multiple eff<strong>et</strong>, Ile peuvent être prises ici en considération, du moins en tant qu'il s'agit du triple<br />
eff<strong>et</strong> classique à tubes courts, dont le fonctionnement est tout différent <strong>et</strong> qui marche à tubes noyés.<br />
142
« Par contre, dans le domaine <strong>de</strong>s chaudières à vapeur, nous trouvons un appareil basé déjà<br />
sur un principe analogue : la chaudière Solignac. Solignac avait, avec raison, posé comme principe<br />
que pour obtenir le maximum <strong>de</strong> ren<strong>de</strong>ment d'un tube d'évaporation, ce tube ne doit être alimenté<br />
que d'une quantité d'eau peu supérieure à celle qui peut être évaporée en un seul passage à travers<br />
le tube.<br />
Pour obtenir ce résultat, Solignac diaphragmait chaque tube à l'entrée.<br />
Les résultats obtenus par c<strong>et</strong> inventeur sont bien connus; au lieu <strong>de</strong> la circulation<br />
tumu1tueuse que l'on a dans les tubes alimentés en plein ou noyés, la circulation dans les tubes<br />
diaphragmés <strong>de</strong> Solignac se fait sans à-coup <strong>et</strong> est parfaitement régulière. Tous les tubes sont<br />
également noyés sur toute leur surface. On voit cependant une répartition inégale <strong>de</strong> l'eau dans les<br />
tubes d'un faisceau tubulaire horizontal, car ceux du bas reçoivent plus d'eau que ceux du haut, <strong>et</strong><br />
ces <strong>de</strong>rniers risqueraient peut-être même <strong>de</strong> n'en pas recevoir du tout. Si, au contraire, comme dans<br />
l'appareil Kestner, les tubes sont verticaux, un seul diaphragme suffit, bien entendu en raison du<br />
principe <strong>de</strong>s vases communicants, pour qu'une alimentation égale soit réalisée dans chaque tube.<br />
S'il y a 50 tubes dans le faisceau, l'ouverture du diaphragme unique qui les comman<strong>de</strong>ra tous sera<br />
donc 50 fois plus gran<strong>de</strong> en section que si chacun était diaphragmé séparément.<br />
La question d'obstruction n'existe donc plus, <strong>et</strong> c'est ce qui s'est réalisé dans l'évaporateur si<br />
intéressant <strong>de</strong> Kestner.<br />
On se <strong>de</strong>man<strong>de</strong>ra peut-être comment le liqui<strong>de</strong> distribué régulièrement <strong>et</strong><br />
parcimonieusement dans l'évaporateur Kestner s'élèvera dans <strong>de</strong>s tubes <strong>de</strong> 7 mètres <strong>de</strong> haut <strong>et</strong><br />
plus? C'est ici qu'intervient le principe nouveau très curieux, <strong>et</strong> s'il n'a pas été trouvé plus tôt, c'est<br />
surtout parce que l'on était tenté <strong>de</strong> voir dans les tubes la circulation à émulsion ou en chapel<strong>et</strong>s.<br />
On se figure que dans un tube vertical il se trouve une succession <strong>de</strong> bulles <strong>de</strong> vapeur <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
cylindres <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong> poussés par elles, ou bien une «émulsion» par parties à peu près égales <strong>de</strong><br />
vapeur <strong>et</strong> <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong>, l'un véhiculant l'autre. C'est dire qu'avec c<strong>et</strong>te <strong>de</strong>rnière conception le tube<br />
serait à moitié pleine <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong>. S'il a 7 mètres <strong>de</strong> long, cela ferait donc, 3 m , 500 <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong> dans le<br />
tube, c'est-à-dire une charge <strong>de</strong> 3 m , 500 que les bulles <strong>de</strong> vapeur prenant naissance dans le fond du<br />
tube auraient à vaincre. Or, un instant <strong>de</strong> réflexion perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> réfuter c<strong>et</strong>te théorie appliquée au cas<br />
présent. Si l'on établit la proportionnalité entre le volume du liqui<strong>de</strong> qui traverse le tube <strong>de</strong> bas en<br />
haut <strong>et</strong> le volume <strong>de</strong> vapeur qui s'échappe en haut du tube, on trouve que c<strong>et</strong>te proportion est<br />
comme un est à mille au moins, 1000 volumes <strong>de</strong> vapeur entraînant un volume d'eau! Où pourraient<br />
143
être les bulles <strong>de</strong> vapeur <strong>et</strong> les chapel<strong>et</strong>s?<br />
De plus, la vapeur, en raison même <strong>de</strong> ce volume très grand, s'échappe du haut du tube avec une<br />
vitesse considérable <strong>de</strong> 20 à 25 mètres à la secon<strong>de</strong>; il faut donc renoncer, comme le prétendait<br />
Horsin-Déon à représenter par <strong>de</strong>s bulles les graphiques que l'on est tenté <strong>de</strong> faire pour expliquer<br />
un tel phénomène <strong>de</strong> circulation.<br />
La vérité est que la circulation se produit réellement comme M. Kestner fut le premier à le<br />
démontrer <strong>et</strong> comme il a cherché à le représenter. Il y a <strong>de</strong>s bulles dans le bas tant que le volume <strong>de</strong><br />
vapeur n'est pas suffisant, mais ensuite, la vapeur animée d'une vitesse suffisante, souille le liqui<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>vant elle, celui-ci se colle à la paroi du tube <strong>et</strong> grimpe comme le ferait une goutte d'eau sur une<br />
vitre lorsque l'on souille avec la seule force <strong>de</strong>s poumons.<br />
« Le tube reste donc vi<strong>de</strong> dans le milieu, sauf dans la partie inférieure <strong>et</strong> la vapeur s'élève<br />
librement. »<br />
Poursuivant ses expériences sur le principe du grimpage, Kestner a rappelé lui-même plus tard<br />
que ce phénomène dépend <strong>de</strong> la quantité <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong> mis en circulation <strong>et</strong> <strong>de</strong> la longueur <strong>de</strong>s tubes,<br />
<strong>de</strong> laquelle est fonction la vitesse <strong>de</strong> la vapeur; il ne se produit pas à la base <strong>de</strong>s tubes, où la<br />
formation <strong>de</strong> vapeur est à son début, mais seulement lorsque la vapeur a été formée en quantité<br />
suffisante pour avoir une vitesse telle qu'elle pousse le liqui<strong>de</strong> <strong>de</strong>vant elle sans qu'il puisse<br />
r<strong>et</strong>omber en arrière.<br />
Les conditions indispensables à l'existence du grimpage sont complètement réalisées dans les<br />
premières caisses, mais par contre, dans le <strong>de</strong>rnier eff<strong>et</strong>, elles ne sont pas réalisées <strong>et</strong> le grimpage<br />
ne s'y produit pas ou s'y produit imparfaitement.<br />
Dans le <strong>de</strong>rnier corps, ou mieux dans une caisse où le vi<strong>de</strong> est élevé, la vapeur n'a plus qu'une<br />
durée extrêmement faible, 10 fois moindre que celle qu'elle a dans la 1 er caisse, 0 kg , 8 dans celleci,<br />
0 kg , 08 dans la <strong>de</strong>rnière environ.<br />
Ce sont donc <strong>de</strong>s conditions absolument différentes; <strong>de</strong> plus, le liqui<strong>de</strong> est beaucoup plus <strong>de</strong>nse<br />
<strong>et</strong> plus visqueux. Et l'obstacle le plus sérieux qui s'oppose au grimpage, c'est la faible <strong>de</strong>nsité <strong>de</strong> la<br />
vapeur <strong>et</strong>, par conséquent, sa masse réduite. Dans ces conditions, dans le <strong>de</strong>rnier eff<strong>et</strong> d'un appareil<br />
marchant dans le vi<strong>de</strong>, il n'y a pas <strong>de</strong> grimpage proprement dit, mais marche à chapel<strong>et</strong>s. Ayant<br />
144
constaté ce fait, Kestner modifia alors la disposition <strong>de</strong> la <strong>de</strong>rnière caisse <strong>de</strong> manière que la<br />
circulation y ait lieu en sens inverse, <strong>de</strong> haut en bas.<br />
La marche en <strong>de</strong>scendant, que l'on peut nommer <strong>de</strong>scendage par antithèse au grimpage, peut<br />
cependant se réaliser, même dans le cas où la vapeur a peu <strong>de</strong> masse <strong>et</strong> où le liqui<strong>de</strong> est très <strong>de</strong>nse<br />
<strong>et</strong> visqueux, alors que le grimpage n'a plus lieu <strong>et</strong> est remplacé par la marche "à chapel<strong>et</strong>s".<br />
Dans la nouvelle caisse, il applique le <strong>de</strong>scendage à la <strong>place</strong> du grimpage, mais dans une partie<br />
<strong>de</strong>s tubes seulement; le liqui<strong>de</strong> s'élève d'abord dans une partie <strong>de</strong>s tubes <strong>et</strong>, dans c<strong>et</strong>te première<br />
phase, il se forme le volume <strong>de</strong> vapeur nécessaire pour que le <strong>de</strong>scendage défini plus haut se trouve<br />
réalisé.<br />
La figure 28 est le schéma d'un quadruple eff<strong>et</strong> avec les 3 premières caisses à grimpage <strong>et</strong> la<br />
<strong>de</strong>rnière à <strong>de</strong>scendage. On a Figuré a droite du con<strong>de</strong>nseur un réchauffeur alimenté par les vapeurs<br />
du corps avant leur entrée au con<strong>de</strong>nseur, <strong>et</strong> réchauffant le liqui<strong>de</strong> avant son admission à la caisse.<br />
Ce réchauffeur <strong>de</strong>stiné à récupérer une partie <strong>de</strong>s calories disponibles <strong>de</strong>s vapeurs à con<strong>de</strong>nser,<br />
peut servir en sucrerie à réchauffer les jus froids avant leur entrée aux réchauffeurs alimentés par<br />
les premières caisses.<br />
145
Fig. 28. – Quadruple eff<strong>et</strong> Kestner.<br />
Transformation <strong>de</strong>s appareils d'évaporation existants. - Par sa forme même <strong>et</strong> le<br />
diamètre très restreint <strong>de</strong> sa calandre (diamètre encore diminué par sa puissance d'évaporation pour<br />
une surface donnée), l'appareil Kestner se prête à toutes les combinaisons qu'on peut prévoir pour<br />
l'installation ou la transformation d'un appareil d'évaporation.<br />
En somme, l'appareil Kestner est caractérisé par les faits suivants:<br />
Puissance d'évaporation considérable, aucun entraînement, aucune coloration, diminution <strong>et</strong><br />
même suppression <strong>de</strong>s incrustations dans certains cas, facilité <strong>de</strong> conduite.<br />
En sucrerie <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves <strong>et</strong> plus encore en sucrerie <strong>de</strong> cannes, il y a encore à faire à l'évaporation<br />
bien <strong>de</strong>s transformations dans un grand nombre d'usines, pour arriver à réaliser <strong>de</strong>s économies <strong>de</strong><br />
146
combustibles. Les principales modifications que l'on a pu faire, proviennent <strong>de</strong> ce que l'on veut,<br />
soit installer <strong>de</strong>s prélèvements pour chauffages <strong>et</strong> réchauffages plus ou moins compl<strong>et</strong>s, soit<br />
augmenter la puissance <strong>de</strong> la station d'évaporation, soit enfin réaliser plusieurs <strong>de</strong> ces conditions.<br />
Ces différents problèmes se résolvent facilement par l'emploi <strong>de</strong> l'appareil Kestner dont un<br />
nombre important d'installations ont été effectués.<br />
147
CHAPITRE IX<br />
LA CRISTALLISATION DU SUCRE<br />
Principes physiques. - Tout corps cristallisé soluble dans l'eau, sel minéral ou<br />
organique, aci<strong>de</strong> ou basique, sucres, <strong>et</strong>c., possè<strong>de</strong> un <strong>de</strong>gré <strong>de</strong> solubilité différent suivant la<br />
température, allant en augmentant avec l'élévation <strong>de</strong> celle- ci. En introduisant <strong>de</strong>s cristaux dans<br />
une solution saturée à une certaine Température il ne s’y dissoudra pas tant que la température<br />
reste la même; <strong>de</strong> même la solution saturée à une température donnée abandonnera <strong>de</strong>s cristaux<br />
lorsque la température <strong>de</strong> saturation sera abaissée, ou bien lorsqu'une partie du dissolvant aura été<br />
enlevée par évaporation. Toutefois, certaines solutions offrent parfois le phénomène <strong>de</strong><br />
sursaturation, c'est-à-dire qu'ayant été saturées à une température élevée on peut les refroidir dans<br />
certaines conditions sans provoquer une cristallisation, les solutions étant alors dites "sursaturées".<br />
Mais il suffit alors d'introduire dans le liqui<strong>de</strong> sursaturé un seul cristal pour provoquer<br />
instantanément la cristallisation. Tel est le cas d'une solution <strong>de</strong> phosphate <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> <strong>et</strong> d'un grand<br />
nombre <strong>de</strong> corps cristallisés parmi lesquels il faut compter également le saccharose, dont les<br />
solutions ont tendance à la sursaturation, surtout lorsqu'elles sont impures.<br />
D'ailleurs, la solubilité du sucre dans les conditions industrielles est à la fois fonction <strong>de</strong> la<br />
température <strong>et</strong> du <strong>de</strong>gré <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é <strong>de</strong> la solution, soit <strong>de</strong> la quantité <strong>et</strong> <strong>de</strong> la nature intime <strong>de</strong>s non-<br />
sucres contenus dans la solution, <strong>et</strong> à égalité <strong>de</strong> température, la solubilité du sucre augmente avec<br />
la quantité <strong>de</strong>s non-sucres. D’ailleurs les températures d’ébullition <strong>de</strong>s solutions sucrées impures<br />
sont plus élevées que celles <strong>de</strong>s solutions pures <strong>de</strong> concentration correspondantes comme indique<br />
la table suivante :<br />
148
Surélévation du point d’ébullition 72 <strong>de</strong>s solutions sucrées pures <strong>et</strong> impures (d’après CLAASSEN)<br />
Matière sèche<br />
% <strong>de</strong> la<br />
Quotients <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é <strong>de</strong>s solutions en ébullition<br />
solution 100 93 83 73 62<br />
5 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05<br />
10 0,10 0,10 0,10 0,15 0,20<br />
15 0,20 0,20 0,25 0,25 0,35<br />
20 0,30 0,30 0,35 0,40 0,50<br />
25 0,45 0,45 0,50 0,60 0,75<br />
30 0,60 0,65 0,70 0,85 1,10<br />
35 0,80 0,85 1,00 1,20 1,50<br />
40 1,05 1,15 1,35 1,60 1,95<br />
45 1,40 1,55 1,75 2,10 2,50<br />
50 1,80 2,00 2,25 2,70 3,15<br />
55 2,30 2,60 3,00 3,50 4,00<br />
60 3,00 3,30 3,80 4,50 5,00<br />
65 3,80 4,25 4,80 5,60 6,20<br />
70 5,10 5,40 6,20 7,00 8,00<br />
75 7,00 7,30 8,50 9,20 10,30<br />
80 9,40 10,00 11,40 12,20 13,60<br />
85 13,00 13,40 15,90 16,90 18,20<br />
90 19,60 (20,00) (22,00) 24,70 26,90<br />
92 24,00<br />
94 3050<br />
La cuite en grains. - La cristallisation du sucre peut être obtenue par l'évaporation d'une<br />
partie <strong>de</strong> l'eau contenue dans la solution ou bien par le refroidissement <strong>de</strong> la solution saturée à une<br />
température élevée. Dans la pratique industrielle on fait usage tantôt <strong>de</strong> la première métho<strong>de</strong>, tantôt<br />
<strong>de</strong> la secon<strong>de</strong>; quelquefois on les combine toutes les <strong>de</strong>ux ensemble, afin <strong>de</strong> produire <strong>de</strong>s cristaux<br />
assez gros qui pourront ensuite se détachent plus facilement <strong>de</strong>s eaux-mères. En raffinerie, on fait<br />
une cristallisation plus fine qu'en sucrerie où l'on produit un grain plus ferme au sein d'une solution<br />
plus impure.<br />
Etant donné la cristallisation plus facile <strong>de</strong>s solutions sucrées <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>és élevées, le fabricant <strong>de</strong><br />
72 Par rapport à celui <strong>de</strong> l’eau pure, indépendamment <strong>de</strong> la pression donnée<br />
149
sucre doit donc s’efforcer d'épurer le mieux possible les sirops avant <strong>de</strong> les envoyer dans l'appareil<br />
à cuire. Dans quelques usines on sulfite les sirops sortant du multiple eff<strong>et</strong>, afin d'améliorer leur<br />
qualités. Mais il est plus pratique d'épurer les jus avant l'évaporation <strong>et</strong> <strong>de</strong> faire subir aux sirops<br />
une filtration mécanique très soignée, afin d'éliminer les matières gélatineuses précipitées au cours<br />
<strong>de</strong> l'évaporation. Le sirop filtré est envoyé dans <strong>de</strong>s bacs d'attente qui alimentent l'appareil à cuire<br />
<strong>et</strong> qui sont pourvus <strong>de</strong> niveaux flotteurs avec échelles graduées. On doit s'arranger à maintenir le<br />
sirop dans les bacs d'attente à une température élevée.<br />
Bien que la concentration du sirop sortant <strong>de</strong> la <strong>de</strong>rnière caisse du multiple eff<strong>et</strong> soit<br />
relativement élevée, le point <strong>de</strong> saturation n'a pas été atteint. C'est l'appareil à cuire qui achèvera<br />
l'évaporation <strong>de</strong> l'eau contenue dans le sirop pour le transformer en une masse cristallisée dite<br />
masse-cuite. Les quantités d'eau à évaporer <strong>et</strong> les ren<strong>de</strong>ments en masses -cuites varient<br />
naturellement avec les concentrations respectives <strong>de</strong>s sirops ; ils sont indiqués dans la table cicontre.<br />
Un hectolitre <strong>de</strong> sirop <strong>de</strong> 25° Baumé fournira par exemple 96 kilogrammes <strong>de</strong> masse-cuite<br />
<strong>et</strong> nécessitera l'évaporation <strong>de</strong> 36 litres ou kilogrammes d'eau. Mais si le sirop a une <strong>de</strong>nsité <strong>de</strong> 28°<br />
Baumé, un hectolitre fournira 114 kilogrammes <strong>de</strong> masse-cuite avec une évaporation <strong>de</strong> 24 litres<br />
d’eau seulement.<br />
Travail <strong>de</strong> masse cuite<br />
Deg baumé<br />
Qté sirop<br />
Qté d’eau Eau à évaporer Kg <strong>de</strong> masse-cuite<br />
à la sortie <strong>de</strong> nécessaire par à évaporer pour par hectolitre <strong>de</strong> obtenue par<br />
l'appareil hectolitre <strong>de</strong> masse obtenir un hectolitre sirop pour le hectolitre <strong>de</strong> sirop<br />
évaporatoire<br />
cuite<br />
<strong>de</strong> masse cuite transformer en<br />
masse cuite<br />
20 226 12602 5575 6625<br />
21 208 10786 5185 7215<br />
22 191 9151 4781 7809<br />
23 178 7808 4687 8413<br />
24 161 6089 3782 9318<br />
25 156 5601 3590 9610<br />
26 146 4644 3180 10220<br />
27 138 3847 2787 10813<br />
28 131 3126 2386 11414<br />
L’appareil à cuire (fig. 29) ressemble extérieurement à une caisse du multiple eff<strong>et</strong>, mais il<br />
en diffère surtout par le mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> chauffage <strong>et</strong> par quelques autres dispositifs. Il est formé d'une<br />
chaudière cylindrique, verticale, surmontée d'un dôme <strong>et</strong> munie d'un vase <strong>de</strong> sur<strong>et</strong>é <strong>et</strong> d'un<br />
con<strong>de</strong>nsateur avec pompe à air; sa partie inférieure est tronconique <strong>et</strong> pourvue au centre d'une large<br />
150
porte <strong>de</strong> déchargement qui se ferme hermétiquement <strong>et</strong> dont la manœuvre est rendue très facile.<br />
Quatre serpentins sont disposés intérieurement, tapissant les parois jusqu'à la porte, <strong>et</strong> un autre<br />
serpentin, dans le centre, ayant chacun son robin<strong>et</strong> extérieur, perm<strong>et</strong>tant <strong>de</strong> chauffer également tour<br />
le contenu au moyen <strong>de</strong> la vapeur puisée dans un collecteur extérieur en communication avec les<br />
générateurs.<br />
Fig. 29. - Appareil à cuire dans le vi<strong>de</strong> (Cambray).<br />
Dans les cuites mo<strong>de</strong>rnes, les serpentins sont remplacés par <strong>de</strong>s caissons tubulaires, offrant une<br />
surface <strong>de</strong> chauffe plus gran<strong>de</strong> <strong>et</strong> une meilleure utilisation <strong>de</strong> la vapeur, dont une partie leur arrive<br />
à basse pression.<br />
Une série <strong>de</strong> lun<strong>et</strong>tes allongées, disposées sur toute la hauteur <strong>de</strong> la cuite perm<strong>et</strong> à l'ouvrier <strong>de</strong><br />
suivre les mouvements <strong>de</strong> la masse en ébullition, en même temps qu'il surveille le vi<strong>de</strong> <strong>et</strong> les<br />
températures. En <strong>de</strong>hors <strong>de</strong>s robin<strong>et</strong>s d'alimentation, <strong>de</strong> graissage <strong>et</strong> <strong>de</strong> rentrée d'air pour casser le<br />
vi<strong>de</strong> au moment du coulage, il y a sur le côté en bas <strong>de</strong> la chaudière, bien à la portée <strong>de</strong> l'ouvrier<br />
cuiseur, une son<strong>de</strong> pour prélever les échantillons <strong>de</strong> la masse, elle est formée par une longue tige<br />
pourvue d'une encoche, s'enfonçant dans la masse en glissant à frottement doux dans une armature<br />
en bronze. En tirant à soi la tige <strong>de</strong> la son<strong>de</strong> dont le bout bouche l'ouverture, le cuiseur fait sortir<br />
l'encoche hors <strong>de</strong> l'armature <strong>et</strong> y enlève au doigt le p<strong>et</strong>it échantillon <strong>de</strong> la masse en cristallisation,<br />
afin <strong>de</strong> juger du <strong>de</strong>gré d'avancement <strong>de</strong> la cuisson.<br />
L'art du cuiseur consiste à former dans un pied <strong>de</strong> cuite <strong>de</strong>s grains qu’il nourrit ensuite par<br />
l'admission périodique <strong>de</strong> nouvelles quantités <strong>de</strong> sirop, en évitant soigneusement <strong>de</strong> former <strong>de</strong><br />
151
nouveaux grains, <strong>et</strong> <strong>de</strong> serrer ensuite la masse cristallisée avant <strong>de</strong> la couler. Remarquons en<br />
passant que l'introduction du sirop dans la cuite qui se faisait autrefois par le centre seulement, en<br />
un seul j<strong>et</strong>, est modifiée avantageusement dans les appareils mo<strong>de</strong>rnes, suivant la métho<strong>de</strong><br />
préconisée par un distingué directeur <strong>de</strong> sucrerie, M. Delavierre, <strong>et</strong> la quantité <strong>de</strong> sirop admis<br />
pénètre dans la chaudière par une série <strong>de</strong> tuyaux qui y débouchent tout autour en la divisant.<br />
Après avoir introduit dans la chaudière le volume <strong>de</strong> sirop formant le pied <strong>de</strong> cuite, en faisant<br />
actionner en même temps la pompe à air, le cuiseur commence l'évaporation en surveillant<br />
attentivement le vi<strong>de</strong>, la température <strong>de</strong> la masse <strong>et</strong> la pression <strong>de</strong> la vapeur. L'ébullition qui est<br />
vive au début, se ralentit au fur <strong>et</strong> à mesure que la concentration augmente <strong>et</strong> les projections qui se<br />
font sur la glace <strong>de</strong> la lun<strong>et</strong>te r<strong>et</strong>ombent plus lentement en formant une sorte <strong>de</strong> traînée visqueuse.<br />
L'ouvrier se rend compte <strong>de</strong> la concentration par l'épreuve à la son<strong>de</strong>, en écrasant la goutte <strong>de</strong> sirop<br />
entre l'in<strong>de</strong>x <strong>et</strong> le pouce <strong>et</strong> en écartant vivement les doigts, un fil se forme qui se casse avec ou sans<br />
croch<strong>et</strong>. A un moment donné la masse <strong>de</strong>vient laiteuse, le grain est formé, l'épreuve à la son<strong>de</strong><br />
indique le croch<strong>et</strong> léger. Le cuiseur s'arrange maintenant pour obtenir une quantité suffisante <strong>de</strong><br />
grains bien formés; à c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong> il procè<strong>de</strong> pal' charges successives <strong>et</strong> régulières, en cuisant<br />
lentement <strong>et</strong> en maintenant le vi<strong>de</strong> au même point. Vers la vingtième charge, le grain est en<br />
quantité suffisante <strong>et</strong> le cuiseur n'a plus qu'à nourrir le grain en faisant <strong>de</strong>s injections fréquentes <strong>et</strong><br />
courtes <strong>de</strong> sirop, ou bien en s'arrangeant pour que par l'admission continue d'une p<strong>et</strong>ite quantité <strong>de</strong><br />
sirop l'eau évaporée soit constamment remplacée <strong>et</strong> que la concentration ne subisse aucune<br />
modification. C<strong>et</strong>te <strong>de</strong>rnière métho<strong>de</strong> est cependant plus délicate <strong>et</strong> exige beaucoup d'attention.<br />
Pendant celte pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> nutrition du grain la masse doit être tenue plus légère que pendant la<br />
pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> grainage. L'ouvrier se gui<strong>de</strong> maintenant d'après les apparences extérieures <strong>et</strong> d'après la<br />
grosseur du grain d'une épreuve <strong>de</strong> son<strong>de</strong> délayée dans l'eau. Pendant ces opérations le volume <strong>de</strong><br />
la cuite a augmenté <strong>et</strong> les différents serpentins ont été ouverts successivement. Dans la <strong>de</strong>rnière<br />
pério<strong>de</strong> on commence à serrer davantage la masse, <strong>et</strong> vers la fin on cesse l'alimentation <strong>et</strong> l'on<br />
pousse le serrage <strong>de</strong> manière à laisser dans la masse une proportion d'eau oscillant entre 6 <strong>et</strong> 8 %<br />
suivant la pur<strong>et</strong>é. La durée <strong>de</strong> la cuite du premier j<strong>et</strong> est variable, environ 12 heures en moyenne.<br />
Au moment <strong>de</strong> couler la masse on arrête la pompe à air, on cesse le vi<strong>de</strong> <strong>et</strong> l’on ouvre la porte <strong>de</strong><br />
vidange. La cuite est alors coulée dans <strong>de</strong>s récipients spéciaux où elle se refroidit lentement.<br />
Malaxeurs. - Autrefois on se contentait <strong>de</strong> couler la masse cuite dans <strong>de</strong>s grands bacs plats,<br />
d'ou on <strong>de</strong>vait l'extraire à la pelle pour la j<strong>et</strong>er ensuite dans un p<strong>et</strong>it moulin la broyer avant <strong>de</strong><br />
l'envoyer aux turbines.<br />
152
Fig. 30. – Malaxeur système Ragot <strong>et</strong> Tourneur (Maguin)<br />
Actuellement on rem<strong>place</strong> partout ces bacs par <strong>de</strong>s malaxeurs <strong>de</strong>mi-cylindrique dans lesquels la<br />
masse cuite, rendue plus flui<strong>de</strong> par l'addition d'un peu d'égout <strong>de</strong> turbinage, est constamment<br />
remuée par les pal<strong>et</strong>tes d'un arbre horizontal tournant lentement, elle y séjourne quelques heures,<br />
durant lesquelles la température <strong>de</strong> la masse <strong>de</strong>scend lentement <strong>de</strong> 85° à 40 0 C. Il y a divers<br />
systèmes <strong>de</strong> malaxeurs, notamment ceux à doubles enveloppes ou avec serpentin mobile au centre<br />
<strong>de</strong> la masse système Ragot <strong>et</strong> Tourneur perm<strong>et</strong>tant <strong>de</strong> régler la température à volonté,<br />
L'emploi <strong>de</strong>s malaxeurs a pour but <strong>de</strong> provoquer la cristallisation en mouvement en renouvelant<br />
constamment le contact <strong>de</strong>s eaux-mères sursaturées avec la surface <strong>de</strong>s cristaux, <strong>et</strong> <strong>de</strong> préparer<br />
l'homogénéité <strong>de</strong> la masse-cuite au moment du turbinage, afin d'obtenir le ren<strong>de</strong>ment maximum.<br />
Pendant le malaxage <strong>et</strong> le refroidissement lent la pur<strong>et</strong>é <strong>de</strong>s eaux-mères <strong>de</strong>scend <strong>de</strong> plus en plus<br />
bas par suite <strong>de</strong> leur appauvrissement en sucre, si l'on a eu soin, <strong>de</strong> maintenir la masse assez flui<strong>de</strong>.<br />
Rentrée <strong>de</strong>s égouts. - Depuis quelque temps on a pris l'habitu<strong>de</strong> en sucrerie d'introduire<br />
dans la cuite du premier j<strong>et</strong> une partie <strong>de</strong>s égouts (riches <strong>et</strong> pauvres) <strong>de</strong> turbinage d'une précé<strong>de</strong>nte<br />
cuite, afin <strong>de</strong> les <strong>de</strong>ssucrer. On fait alors un pied <strong>de</strong> cuite avec du sirop vierge <strong>et</strong> lorsque le<br />
grainage est effectué on introduit dans la cuite <strong>de</strong>s charges successives d'égouts riches, <strong>et</strong>, vers la<br />
fin <strong>de</strong>s égouts pauvres, ces produits se <strong>de</strong>ssucrent ainsi en formant autour <strong>de</strong>s cristaux une eaumère<br />
flui<strong>de</strong> dont la: pur<strong>et</strong>é <strong>de</strong>scend assez bas, surtout après le malaxage. Le principe <strong>de</strong> ce procédé,<br />
indiqué d'abord par M. Manoury, a reçu <strong>de</strong>s applications variées avec <strong>de</strong>s modifications <strong>de</strong> détails<br />
qui n'y ajoutent rien <strong>de</strong> bien saillant. Dans ce mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> travail on laisse dans la cuite une proportion<br />
d'eau plus gran<strong>de</strong>, on la coule dans les malaxeurs à échange <strong>de</strong> température, pour la turbiner au<br />
bout <strong>de</strong> quelques heures.<br />
Bas-produits. - La cuite <strong>de</strong> bas produits est effectuée dans un appareil ad hoc, du même<br />
153
genre que la cuite du premier j<strong>et</strong>, mais ayant <strong>de</strong>s dimensions plus réduites. Mais ces égouts sont<br />
cuits simplement au fil<strong>et</strong>, sans grainer; on les coule dans les bacs d'emplis où ils cristallisent au<br />
bout d'un temps plus ou moins long, suivant leurs pur<strong>et</strong>és respectives.<br />
Dans quelques usines on sépare au turbinage, les égouts verts (pauvres) <strong>et</strong> les égouts<br />
d’éclairages (riches) <strong>et</strong> l’on épure ces <strong>de</strong>rniers par <strong>de</strong>s procédés spéciaux (sulfatation, filtration<br />
sur sable, <strong>et</strong>c.), afin <strong>de</strong> les cuire en grains. Dans d'autres usines on refond les égouts riches dans le<br />
jus <strong>de</strong> première carbonatation, afin <strong>de</strong> les épurer.<br />
Procédé <strong>de</strong> cristallisation Kestner. - Le procédé inventé par M. Kestner <strong>et</strong> installé à la<br />
sucrerie <strong>de</strong> BIérancourt (Aisne) est basé sur les principes habituels <strong>de</strong> cristallisation qui consistent<br />
à évaporer les sirops à haute concentration <strong>et</strong> à température suffisamment élevée pour qu'il n'y ait<br />
pas <strong>de</strong> formation <strong>de</strong> cristaux durant la concentration, puis à faire cristalliser le sirop ainsi obtenu<br />
en le soum<strong>et</strong>tant à un refroidissement.<br />
Le nouveau procédé a l'avantage d'être continu <strong>et</strong> d'éviter les difficultés que l'on rencontrait<br />
jusqu'à présent dans c<strong>et</strong>te métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> travail<br />
Ces difficultés sont, d'une part, le danger d'altération du sirop à la haute température à<br />
laquelle on est obligé d'opérer <strong>et</strong>, d'autre part, la production <strong>de</strong> grain fin mélangé au grain régulier,<br />
ce qui, entre au très inconvénients, rend le turbinage très difficile. Pour pratiquer ce mo<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
cristallisation du sucre, on est généralement obligé <strong>de</strong> pousser la déshydratation, jusqu’à moins <strong>de</strong><br />
la 10 % d'eau.<br />
M. Kestner a trouvé que l'on supprime ces difficultés en opérant la concentration <strong>et</strong> la<br />
cristallisation dans un ensemble continu, en faisant usage d'un évaporateur continu du système<br />
'Kestner' décrit précé<strong>de</strong>mment. (Pages 216 à 224).<br />
Le sirop alimenté par une pompe passe par un réchauffeur, puis pénètre dans l'évapora tem. Il en<br />
sort continuellement concentré au <strong>de</strong>gré voulu. Il traverse ensuite un réfrigérant tubulaire dans<br />
lequel il est immédiatement refroidi à une température <strong>de</strong> 1° ou 2° au-<strong>de</strong>ssus <strong>de</strong> la température à<br />
laquelle il commence à cristalliser, puis il s'écoule dans une série <strong>de</strong> cristallisoirs disposés en<br />
casca<strong>de</strong>, pourvus d'un dispositif <strong>de</strong> refroidissement <strong>et</strong> munis d'agitateurs. Il se refroidit<br />
successivement en abandonnant son sucre à l'état <strong>de</strong> cristaux, <strong>et</strong> à la fin <strong>de</strong> l'ensemble, la massecuite<br />
est envoyée dans la turbine.<br />
154
On a donc réalisé un ensemble absolument continu dans lequel le sirop ne séjourne nulle part <strong>et</strong><br />
est refroidi progressivement à partir du moment où il sort <strong>de</strong> l'évaporateur.<br />
Il est bien entendu que pour m<strong>et</strong>tre en œuvre ce procédé, on part <strong>de</strong> préférence d'un sirop déjà<br />
préalablement concentré, par exemple le sirop provenant du multiple eff<strong>et</strong>.<br />
Nous avons dit que les difficultés que l'on avait rencontrées jusqu'à présent dans la réalisation <strong>de</strong><br />
ce procédé <strong>de</strong> cristallisation du sucre par refroidissement étaient, d'une part, le danger <strong>de</strong>s<br />
températures élevées <strong>et</strong>, d'autre part, la difficulté <strong>de</strong> faire un grain régulier.<br />
Le premier <strong>de</strong> ces inconvénients est en eff<strong>et</strong> très sérieux lorsqu'on ne marche pas en travail<br />
continu. En eff<strong>et</strong>, s'il est reconnu que l'on peut chauffer sans inconvénient le sirop à une<br />
température très élevée, à condition que cela ne dure pas trop longtemps, il n'en est pas <strong>de</strong> même si<br />
la température élevée doit se prolonger. Or, la température d'ébullition sous pression<br />
atmosphérique <strong>de</strong> jus sucré déshydraté à moins <strong>de</strong> 10 % d'eau dépasse sensiblement 100°. Pour<br />
les seconds j<strong>et</strong>s, la température peut s'élever au-<strong>de</strong>là <strong>de</strong> 120°.<br />
C'est là une température qui n'est pas dangereuse si elle ne se prolonge que quelques minutes,<br />
mais lorsque la marche est non continue, le sirop est soumis à c<strong>et</strong>te température élevée pendant<br />
assez longtemps dans l'évaporateur lui-même, <strong>et</strong> c'est à ce moment là que se produisent les<br />
décompositions. Si l'on marche avec un évaporateur continu, mais que la cristallisation ne soit pas<br />
continue, on est obligé d'emmagasiner le sirop chaud dans un cristallisoir avant <strong>de</strong> commencer une<br />
opération <strong>de</strong> refroidissement <strong>et</strong> le sirop séjourne par conséquent <strong>de</strong> nouveau assez longtemps à<br />
une température dangereuse.<br />
Dans l'ensemble continu, au contraire, le sirop reste à peine une minute dans l'évaporateur, puis<br />
peut-être une <strong>de</strong>mi minute dans le réfrigérant, à ce moment-là, il n'a plus que la température <strong>de</strong><br />
cristallisation qui est moins dangereuse. Il pénètre alors dans le cristallisoir où immédiatement il<br />
commence à se refroidir. Nulle part, en somme, il n'y a séjour à la même température.<br />
Au point <strong>de</strong> vue <strong>de</strong> la régularité du grain, la marche en continu présente aussi un très grand<br />
avantage, car l'installation une fois réglée, les conditions <strong>de</strong> refroidissement sont toujours les<br />
mêmes <strong>et</strong> on fait toujours le même travail, tandis que dans <strong>de</strong>s réfrigérants discontinus, il n'en est<br />
pas <strong>de</strong> même.<br />
En développant l'idée <strong>de</strong> la marche continue, M. Kestner est arrivé à trouver <strong>de</strong>s<br />
155
perfectionnements à c<strong>et</strong>te marche. Le premier <strong>de</strong> ces perfectionnements consiste dans le moyen <strong>de</strong><br />
refroidir les cristallisoirs. .<br />
En observant ce qui se passe dans les cristallisoirs ordinaires dans lesquels on refroidit la masse<br />
par un courant d'eau froi<strong>de</strong> passant, dans un double fond, soit dans <strong>de</strong>s bras creux d'agitateurs, il a<br />
pu se rendre compte <strong>de</strong> ce qui cause la formation <strong>de</strong>s cristaux fins à côté <strong>de</strong>s cristaux qui se<br />
développent normalement.<br />
C<strong>et</strong>te formation secondaire <strong>de</strong> cristaux provient uniquement <strong>de</strong> l'irrégularité du refroidissement<br />
dans la masse, laquelle est visqueuse, peu flui<strong>de</strong> <strong>et</strong> conduisant très mal la chaleur.<br />
Le brassage, qui est <strong>de</strong>stiné à la mélanger pour régulariser immédiatement la température dans<br />
toute la masse, ne remplit que très imparfaitement ce but, à cause du manque <strong>de</strong> fluidité <strong>de</strong> la<br />
masse, <strong>de</strong> sorte que dans les parties qui se trouvent en contact avec la surface <strong>de</strong> refroidissement, il<br />
y a refroidissement brusque <strong>et</strong> précipitation <strong>de</strong> sucre fin.<br />
Si le refroidissement était le même en tous les points <strong>de</strong> la masse, on obtiendrait une formation<br />
<strong>de</strong> grain parfaitement régulier. Le grain se nourrirait régulièrement au lieu qu'il se précipite du<br />
grain fin à côté.<br />
M. Kestner a trouvé que l'on peut se rapprocher assez près <strong>de</strong> ces conditions idéales en opérant<br />
le refroidissement dans <strong>de</strong>s cristallisoirs munis d'agitateurs appropriés, .à condition que la surface<br />
<strong>de</strong> refroidissement soit toujours maintenue à une température très peu inférieure à la température <strong>de</strong><br />
cristallisation.<br />
Ceci nécessite bien entendu <strong>de</strong>s surfaces <strong>de</strong> refroidissement très considérables <strong>et</strong> on les réalise le<br />
mieux au moyen <strong>de</strong> surfaces intérieures constituées par <strong>de</strong>s serpentins suspendus dans le malaxeur.<br />
Ce mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> refroidissement obligerait par conséquent, si l'on opérait dans une installation non<br />
continue, à modifier constamment la température <strong>de</strong> l'eau <strong>de</strong> refroidissement, mais dans le<br />
cristallisoir continu, c<strong>et</strong>te condition se trouve remplie tout simplement en faisant marcher l'eau à<br />
l'inverse du sens <strong>de</strong> la marche <strong>de</strong> la masse, c'est-à-dire en marchant à contre-courant.<br />
Dans chaque serpentin, rentrée <strong>de</strong> l'eau se fait à l'opposé <strong>de</strong> l'entrée <strong>de</strong> la masse à refroidir <strong>et</strong> la<br />
sortie <strong>de</strong> chaque serpentin est reliée à l'entrée dans le serpentin précé<strong>de</strong>nt.<br />
Si dans c<strong>et</strong> ensemble continu on alimente l'eau froi<strong>de</strong> à l'extrémité du malaxeur, laquelle<br />
156
circulera en sens inverse <strong>de</strong> la masse cuite à refroidir, <strong>et</strong> ainsi s'établiront tout naturellement, par<br />
simple échange <strong>de</strong> température, les conditions idéales cherchées, c'est-à-dire que l'eau <strong>de</strong><br />
refroidissement s'échauffera progressivement par l'échange <strong>de</strong> température <strong>et</strong> sera toujours dans<br />
chaque cristallisoir successif dans les conditions requises.<br />
Dans le premier cristallisoir qui reçoit le sirop au début <strong>de</strong> la cristallisation, l'eau <strong>de</strong><br />
refroidissement aura le maximum <strong>de</strong> température. On isole alors le <strong>de</strong>rnier élément car il ne sert<br />
plus à refroidir, mais seulement à préparer la masse cuite pour la turbine; il convient en eff<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
rajouter un peu d'égout dans c<strong>et</strong>te masse cuite <strong>et</strong> <strong>de</strong> la réchauffer <strong>de</strong> quelques <strong>de</strong>grés afin<br />
d'augmenter sa fluidité pour la rendre turbinable.<br />
Le <strong>de</strong>uxième perfectionnement a pour but <strong>de</strong> diminuer la température <strong>de</strong> cristallisation.<br />
La cristallisation du sirop commence à une température généralement supérieure à 100°,<br />
suivant la déshydratation à laquelle on a concentré. C<strong>et</strong>te température <strong>de</strong> cristallisation est<br />
d'ailleurs d'autant plus haute que le sirop est plus pur. Ainsi par exemple, pour du sirop <strong>de</strong><br />
b<strong>et</strong>terave d'une pur<strong>et</strong>é <strong>de</strong> 92 concentré à 92 Brix, la cristallisation commence déjà à 115° C., <strong>et</strong> pour<br />
obtenir du grain au lieu <strong>de</strong> poudre, il faut, au début, refroidir très lentement <strong>et</strong> pendant tout ce<br />
temps, le sirop sera à une température supérieure à 100°, c’est-à -dire dans les limites<br />
dangereuses.<br />
Pour remédier à c<strong>et</strong> inconvénient, on mélange <strong>de</strong> l'égout <strong>de</strong>s turbines au sirop sortant <strong>de</strong><br />
l'évaporateur, <strong>et</strong> c<strong>et</strong>te opération peut être faite d'une façon continue au moyen d'une pompe qui<br />
reprend une certaine proportion <strong>de</strong> l'égout <strong>et</strong> la refoule dans le tuyau même <strong>de</strong> sortie <strong>de</strong><br />
l'évaporateur, <strong>et</strong> le sirop qui s'écoule dans le premier cristallisoir est un mélange <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux liqui<strong>de</strong>s.<br />
Le résultat <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te opération est que le mélange <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux liqui<strong>de</strong>s a une pur<strong>et</strong>é inférieure à celle<br />
du sirop vierge <strong>et</strong> que son point <strong>de</strong> cristallisation se trouve, par conséquent, à une température plus<br />
basse. Plus sera gran<strong>de</strong> la proportion d'égout mélangé, plus sera abaissée le point <strong>de</strong> cristallisation.<br />
Si le sirop fourni par l'évaporateur a une pur<strong>et</strong>é <strong>de</strong> 92 par exemple, <strong>et</strong> que l'on y ajoute un poids<br />
égal d'un égout <strong>de</strong> ce même sirop ayant une pur<strong>et</strong>é <strong>de</strong> 75, la pur<strong>et</strong>é du mélange sera <strong>de</strong><br />
La température <strong>de</strong> cristallisation <strong>de</strong> ce mélange sera abaissée d'environ 10° C., ce qui est déjà<br />
important.<br />
157
Mais en même temps que la température <strong>de</strong> cristallisation du mélange sera abaissée, la<br />
température effective sera la moyenne <strong>de</strong> celles qu'avaient respectivement les <strong>de</strong>ux liqui<strong>de</strong>s; on a<br />
donc là un moyen <strong>de</strong> refroidir instantanément le liqui<strong>de</strong> à la température <strong>de</strong> cristallisation.<br />
Si le sirop sort <strong>de</strong> l'évaporateur à 118° C, <strong>et</strong> si l'on y ajoute un poids égal d'un égout à 50° C., la<br />
température moyenne sera <strong>de</strong><br />
En faisant varier la proportion d'égout <strong>et</strong> sa température, on peut donc obtenir pour le<br />
mélange déversé dans le cristallisoir la température que l'on veut <strong>et</strong> le point <strong>de</strong> cristallisation<br />
correspondant, dans certaines limites bien entendu.<br />
Toutefois, la réalisation <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te métho<strong>de</strong> obligera le fabricant à avoir un certain volume<br />
d'égout constamment en circulation <strong>et</strong> <strong>de</strong> nécessiter par conséquent <strong>de</strong>s cristallisoirs plus grands.<br />
Au lieu <strong>de</strong> faire rentrer ainsi <strong>de</strong> l'égout, il est préférable <strong>de</strong> faire rentrer la masse cristallisée ellemême.<br />
La pompe alors, au lieu d'aspirer dans le bac <strong>de</strong>s turbines, aspire directement sur l'un <strong>de</strong>s<br />
cristallisoirs.<br />
L'avantage ainsi obtenu en mélangeant une proportion <strong>de</strong> la masse cuite elle-même avec le<br />
sirop, au lieu <strong>de</strong> mélanger <strong>de</strong> la mélasse, est assez important:<br />
1° D'abord, on obtient ainsi le " pied <strong>de</strong> cuite» c'est à-dire que, comme il y a dans la masse<br />
cuite prise dans un cristallisoir du sucre en grain fin, c'est sur ces grains que se fera la<br />
cristallisation au lieu qu'il se précipite du sucre en poussière. Il est d'ailleurs préférable à tous les<br />
points <strong>de</strong> vue que la cristallisation se fasse en présence d'un "pied <strong>de</strong> cuite" formant une amorce<br />
.car on obtient ainsi un travail beaucoup plus régulier.<br />
2° L'eau-mère qui accompagne le sucre déjà formé dans le cristallisoir est à une pur<strong>et</strong>é<br />
suffisamment diminuée pour que, par le mélange en volume approprié avec le sirop initial, on<br />
obtienne un abaissement <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é tel que la cristallisation se fasse à température normale. La<br />
température du mélange sera <strong>de</strong> même environ 1 à 2 <strong>de</strong>grés au-<strong>de</strong>ssus <strong>de</strong> celle du point <strong>de</strong><br />
cristallisation.<br />
Dans l'exemple indiqué, on a repris la masse cuite dans le cristallisoir intermédiaire. On peut<br />
aussi le prendre dans n'importe lequel <strong>de</strong>s autres. Si on la prend par exemple dans le <strong>de</strong>rnier, on<br />
158
abaissera au maximum la pur<strong>et</strong>é pour un minimum <strong>de</strong> volume mélangé. Le contraire arrive si on la<br />
prend au début.<br />
Turbinage. - La séparation <strong>de</strong>s cristaux <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> leurs eaux-mères se fait généralement<br />
par essorage suivi ou non <strong>de</strong> clairçage, selon qu'on produit <strong>de</strong>s sucres blancs ou roux.<br />
L'essoreuse employée en sucrerie, appelée turbine, se compose essentiellement d'une cuve en<br />
fonte surmontée d'une arca<strong>de</strong> <strong>de</strong> même métal, dans l'axe <strong>de</strong> laquelle est fixé dans une crapaudine<br />
en bronze à la partie inférieure un axe en fer supportant un panier en tôle perforée, garni<br />
intérieurement d'un tissu en laiton très serré. Le panier est mis en mouvement au moyen d'un arbre<br />
horizontal, <strong>de</strong>s cônes <strong>de</strong> friction, <strong>et</strong> d'une poulie à transmission; un mécanisme d'arrêt ou frein à<br />
levier perm<strong>et</strong> d'immobiliser le panier pour les chargements <strong>et</strong> déchargements. La batterie <strong>de</strong>s<br />
turbines est généralement placée au rez-<strong>de</strong>-chaussée <strong>de</strong> l'usine, avec un malaxeur distributeur <strong>de</strong><br />
masse-cuite disposé au <strong>de</strong>ssus, <strong>de</strong> façon à faciliter les chargements.<br />
Il existe également <strong>de</strong>s turbines à mouvement inférieur, employées surtout à l'étranger. Dans les<br />
usines mo<strong>de</strong>rnes on fait usage <strong>de</strong>s turbines Weston à comman<strong>de</strong> hydraulique ou électrique,<br />
construites par les établissements Maguin, lesquelles sont plus économiques <strong>et</strong> se manœuvrent<br />
bien plus facilement.<br />
Le turbinage d'une masse-cuite s'opère <strong>de</strong> la manière suivante : la masse délayée<br />
convenablement <strong>et</strong> réchauffée est versée dans la turbine mise en marche, <strong>et</strong> l'on s'arrange pour que<br />
les chargements soient uniformes, ce qu'on réalise dans certaines usines au moyen <strong>de</strong> chargeurs<br />
jaugeurs automatiques. Lorsque la turbine est en pleine vitesse, l'égout vert commence à s'écouler<br />
peu à peu par le bec ménagé dans la partie inférieure <strong>de</strong> la turbine, <strong>et</strong> on le recueille dans une<br />
rigole spéciale débouchant dans une p<strong>et</strong>ite citerne, d'où une pompe le montera vers la cuite du 2 e<br />
j<strong>et</strong>. Peu à peu la masse perd sa couleur foncée <strong>et</strong> <strong>de</strong>vient plus claire <strong>et</strong> plus sèche. On s'arrête à ce<br />
point si l'on travaille en sucres roux, resp. lorsqu'on turbine les arrières produits. Mais si l'on<br />
fabrique <strong>de</strong>s sucres blancs, on continue la marche <strong>de</strong> la turbine en y introduisant un peu <strong>de</strong> vapeur<br />
détendue qui enlève aux cristaux l'eau mère qui les englobe <strong>et</strong> qui les blanchit. On arrête ensuite la<br />
vapeur <strong>et</strong> l'on clairce à la fin avec <strong>de</strong> l'eau très froi<strong>de</strong>, dans laquelle on a délayé un peu d'égout<br />
riche. Quelquefois on y ajoute un peu <strong>de</strong> bleu d'outremer, pour corriger la teinte jaunâtre du sucre.<br />
On continue encore la rotation pendant quelques instants, afin <strong>de</strong> <strong>de</strong>ssécher le sucre, on arrête la<br />
turbine <strong>et</strong> l’on récolte le sucre dans <strong>de</strong>s sacs, pour le monter au grenier. Dans quelques<br />
installations mo<strong>de</strong>rnes, c<strong>et</strong>te opération se fait mécaniquement.<br />
159
Dans les sucreries russes on fait usage d'une métho<strong>de</strong> spéciale <strong>de</strong> clairçage à la vapeur, en<br />
introduisant celte <strong>de</strong>rnière dans l'espace annulaire formée par la paroi intérieure du manteau <strong>de</strong> la<br />
turbine <strong>et</strong> l'extérieur du panier. La masse se réchauffe <strong>et</strong> l'eau-mère, <strong>de</strong>venue plus flui<strong>de</strong>, se détaché<br />
plus facilement <strong>de</strong>s cristaux qu'on achève <strong>de</strong> blanchir <strong>de</strong> la manière indiquée.<br />
Fig. 31. – Turbine à axe libre <strong>et</strong> a mouvement inférieur.<br />
Fig. 32. – Turbines Weston, à comman<strong>de</strong> hydraulique (Maguin)<br />
Séparation <strong>de</strong>s égouts. - L'égout qui s'écoule pendant la pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> clairçage est beaucoup<br />
plus pur que le premier, par suite <strong>de</strong> la dissolution inévitable d'un peu <strong>de</strong> sucre. On le nomme<br />
égout riche <strong>et</strong> on le recueille séparément dans une autre rigole, en changeant la direction<br />
d'écoulement par un artifice mécanique. Il existe plusieurs systèmes <strong>de</strong> séparateurs automatiques,<br />
représente un jaugeur-séparateur <strong>de</strong>s mieux étudiés, système Breitfeld-Danek, lequel mérite une<br />
mention spéciale.<br />
160
Fig. 33. – Séparateur-jaugeur <strong>de</strong>s égouts (Breitfeld-Danek)<br />
Il se compose d'un récipient fermé à sa partie supérieure, dans lequel les égouts pauvres se<br />
déversent par la tubulure <strong>de</strong> la turbine <strong>et</strong> le tuyau, pendant que l'air s'échappe du récipient par le<br />
tuyau amovible. Dès que le niveau du liqui<strong>de</strong> atteint l'extrémité inférieure du tuyau, il en résulte<br />
que, l'ail ne pouvant plus s'échapper, l'écoulement <strong>de</strong> l'égout pauvre dans le récipient s'arrête, <strong>et</strong> le<br />
tuyau se remplit jusqu'en haut, <strong>de</strong> sorte que les égouts venant ensuite <strong>de</strong> la turbine passent au<strong>de</strong>ssus<br />
du tuyau plein pour aller par le tuyau dans la gouttière à égouts riches. Le tube étant muni<br />
d'une échelle graduée en litres, on peut régler sa position <strong>de</strong> façon à déterminer la quantité d'égout<br />
pauvre <strong>de</strong>vant être contenue par le récipient <strong>et</strong> le tuyau. Après avoir arrêté la turbine, l'ouvrier<br />
ouvre la soupape du récipient au moyen d'un mécanisme à levier <strong>et</strong> les égouts pauvres s'écoulent<br />
dans la gouttière. Ce mécanisme à levier est muni d'un dispositif <strong>de</strong> sûr<strong>et</strong>é ne perm<strong>et</strong>tant<br />
l'ouverture <strong>de</strong> la soupape qu'après l'arrêt compl<strong>et</strong> <strong>de</strong> la machine <strong>et</strong>, vice versa, la turbine ne peut être<br />
remise en marche qu'après que la soupape a été fermée.<br />
Production du sucre blanc. - L'utilisation <strong>de</strong> l'égout riche se fait <strong>de</strong> différentes manières,<br />
suivant le produit qu'on livre au commerce. Un industriel allemand, M. Foelsche, préconise le<br />
procédé suivant pour obtenir un produit <strong>de</strong> consommation directe. Après l'écoulement du sirop<br />
vert, on clairce dans la turbine avec <strong>de</strong> l'égout riche <strong>de</strong> l'opération précé<strong>de</strong>nte, avant d'y donner la<br />
<strong>de</strong>rnière clairce à la vapeur. Ces <strong>de</strong>ux clairces sont soigneusement séparées, l'égout <strong>de</strong> la <strong>de</strong>rnière<br />
clairce <strong>de</strong>vient la première clairce <strong>de</strong> la turbine suivante <strong>et</strong> l'égout <strong>de</strong> celle-ci est repris dans le<br />
travail <strong>de</strong> l'usine, soit dans la cuite du premier j<strong>et</strong>, soit à la secon<strong>de</strong> carbonatation pour y subir un<br />
supplément d'épuration chimique <strong>et</strong> mécanique.<br />
Dans le procédé préconisé par Drost <strong>et</strong> Schulz on clairce dans la turbine avec du sirop vierge<br />
convenablement concentré dans la cuite, el l'on achève le blanchiment du sucre avec un peu <strong>de</strong><br />
vapeur. On obtient ainsi un ren<strong>de</strong>ment élevé en sucre blanc cristallisé avec un minimum <strong>de</strong><br />
dépenses, <strong>et</strong> les égouts <strong>de</strong> clairçage rentrent directement dans la cuite suivante.<br />
161
Fig. 34. – Mélangeur mécanique <strong>de</strong> sucre (A. Denis, à Saint-Quentin)<br />
Le sucre turbiné est monté au grenier où il est mélangé, tamisé <strong>et</strong> ensaché soit à la main, soit<br />
mécaniquement. Il est alors prêt pour l'expédition en raffinerie. Les sucres blancs cristallisés sont<br />
quelquefois consommés directement ou utilisés dans diverses industries alimentaires : biscuiteries,<br />
confiseries, <strong>et</strong>c.<br />
La vente du sucre blanc se fait au poids seulement, celle <strong>de</strong>s sucres roux se fait à l'analyse<br />
chimique fixant le ren<strong>de</strong>ment en raffiné d'après une formule conventionnelle. Celle-ci consiste à<br />
r<strong>et</strong>rancher du <strong>de</strong>gré polarimétrique 2 fois les sucres réducteurs <strong>et</strong> 4 fois les cendres, formule en<br />
usage dans le commerce français, ou bien on r<strong>et</strong>ranche <strong>de</strong> la polarisation 3 fois les réducteurs <strong>et</strong> 5<br />
fois les cendres, suivant la formule en usage dans les pays étrangers. Le ren<strong>de</strong>ment ainsi déterminé<br />
est diminué d'un déch<strong>et</strong> <strong>de</strong> raffinage <strong>de</strong> 1 ½ %<br />
Bas-produits. - L'égout pauvre <strong>de</strong> turbinage est cuit au fil<strong>et</strong> <strong>et</strong> le masse-cuite est coulée dans<br />
<strong>de</strong> grands bacs placés dans <strong>de</strong>s locaux chauffés, dans lesquels elle cristallise. La masse cristallisée<br />
est turbinée en sucre roux, <strong>et</strong> l'égout du 2 e j<strong>et</strong> est quelquefois encore recuit en 3 e j<strong>et</strong>, s'il est assez<br />
riche pour cristalliser, <strong>et</strong> turbiné également en roux, en fournissant un égout final qui ne cristallise<br />
plus directement, auquel on donne le nom <strong>de</strong> mélasse <strong>et</strong> qui est livré au commerce pour divers<br />
usages industriels <strong>et</strong> agricoles.<br />
MM. Mastain <strong>et</strong> Delfosse préconisent le procédé suivant pour le traitement <strong>de</strong>s bas produits: les<br />
égouts <strong>de</strong> turbinage du premier <strong>et</strong> second j<strong>et</strong>s, concentrés à 91-92° Brix, sont refroidis très<br />
162
api<strong>de</strong>ment à 20° C. au moyen d'un appareil approprié construit par les Etablissements Maguin;<br />
on arrive ainsi à provoquer dans la masse une cristallisation abondante très fine, on sépare alors par<br />
filtres-presses les tourteaux compacts <strong>de</strong>s cristaux microscopiques, <strong>et</strong> l'égout s'écoulant par <strong>de</strong>s<br />
robin<strong>et</strong>s est recueilli à part. En faisant le premier j<strong>et</strong> en sucre blanc, on obtient <strong>de</strong>s tourteaux <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>uxième j<strong>et</strong> ayant environ 88° <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é; l'égout ayant une pur<strong>et</strong>é <strong>de</strong> 75° est cuit en troisième j<strong>et</strong><br />
<strong>et</strong> traité <strong>de</strong> la même façon, en donnant <strong>de</strong>s tourteaux cristallins <strong>de</strong> 83-85° <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é avec une<br />
mélasse <strong>de</strong> 60° <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é. Mais en turbinant le premier j<strong>et</strong> en roux, on obtient <strong>de</strong>s égouts <strong>de</strong> 75° <strong>de</strong><br />
pur<strong>et</strong>é; on les cuit une seule fois <strong>et</strong> la séparation <strong>de</strong>s tourteaux par les filtres pressés fournit<br />
directement <strong>de</strong> la mélasse. Les tourteaux sont refondus dans le sirop vierge ou dans le jus <strong>de</strong><br />
secon<strong>de</strong> carbonatation, en augmentant le ren<strong>de</strong>ment en sucre cristallisé premier j<strong>et</strong>.<br />
Extraction du sucre <strong>de</strong> la mélasse. - L'idée d'extraire le sucre contenu dans la<br />
mélasse est très ancienne, les premiers essais <strong>de</strong> précipiter le sucre par la baryte furent entrepris en<br />
1830 par Dubrunfaut <strong>et</strong> Leplay, mais ce n'est que vers 1863 que les mêmes savants introduisirent<br />
dans l'industrie le procédé <strong>de</strong> l'Osmose basé sur la dialyse <strong>de</strong> la mélasse à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> papiers<br />
parcheminés. Vers 1872, Scheibler publia la <strong>de</strong>scription <strong>de</strong> son procédé appelé élution, basé sur la<br />
formation d'un sucrate <strong>de</strong> chaux <strong>et</strong> <strong>de</strong> son lessivage par l'alcool dilué. Pendant une dizaine d'années<br />
les procédés d'élution, <strong>de</strong>s modifications du procédé Scheibler, se sont succédés les uns aux autres<br />
avec plus ou moins <strong>de</strong> succès. D'autres procédés, la substitution <strong>et</strong> la précipitation, étaient basés sur<br />
la formation <strong>de</strong>s sucrates sans lavages alcooliques. Toutefois leurs succès ne furent qu'éphémères,<br />
<strong>de</strong>ux autres procédés plus économiques <strong>et</strong> fournissant <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> haute qualité, étant venus<br />
prendre une <strong>place</strong> très large dans l'industrie sucrière, encouragés surtout par une législation<br />
particulièrement favorable à leur développement. Vers 1882-1883 on monta <strong>de</strong>s sucrateriesraffineries,<br />
dans lesquelles on faisait l'extraction du sucre <strong>de</strong> mélasse par la strontiane (brev<strong>et</strong><br />
Scheibler) ou par la séparation (système Steffen), en produisant du sucre raffiné. Ces usines<br />
présentaient un intérêt remarquable, tant au point <strong>de</strong> vue scientifique qu'au point <strong>de</strong> vue industriel,<br />
les procédés employés étant les résultats d'étu<strong>de</strong>s chimiques <strong>et</strong> mécaniques poussées très loin.<br />
Malheureusement, <strong>de</strong>s mesures législatives provoquées par les distillateurs convoitant les mélasses<br />
<strong>de</strong>s sucreries pour les convertir en alcool sont venues entraver le développement <strong>de</strong> ces nouvelles<br />
industries édifiées avec tant d'efforts. Aujourd'hui, les sucrateries n'existent plus en France; mais<br />
elles se sont conservées en Allemagne <strong>et</strong> en Amérique.<br />
Dans le procédé à la strontiane on introduit <strong>de</strong> la mélasse chau<strong>de</strong> dans une solution concentrée<br />
d'hydrate <strong>de</strong> strontiane cristallisé (SrO +9 H²0) <strong>et</strong> l'on porte le mélange à l'ébullition. Le sucre se<br />
sépare alors à l'état d'un sucrate bibasique (C 12 H²²O 11 + 2 SrO) insoluble en présence d'un excès <strong>de</strong><br />
163
strontiane, qu'on filtre sur toile avec l'ai<strong>de</strong> du vi<strong>de</strong> <strong>et</strong> qu'on lave avec une solution étendue <strong>de</strong><br />
strontiane, très chau<strong>de</strong>. En abandonnant le sucrate au froid, il se décompose en mono sucrate<br />
soluble, pendant qu'une molécule <strong>de</strong> strontiane se sépare sous forme <strong>de</strong> cristaux qu'on essore. La<br />
solution <strong>de</strong> sucrate est carbonatée, filtrée, concentrée <strong>et</strong> cuite en raffiné, tandis que le carbonate <strong>de</strong><br />
strontiane est <strong>de</strong>sséché <strong>et</strong> cuit dans un four à gazogène pour y être converti en oxy<strong>de</strong>. Il en est <strong>de</strong><br />
même du carbonate <strong>de</strong> strontiane obtenu <strong>de</strong>s eaux mères du sucrate, comme du carbonate naturel,<br />
la strontianite, minerai qui sert <strong>de</strong> matière première dans c<strong>et</strong>te industrie. L'oxy<strong>de</strong> <strong>de</strong> strontium est<br />
éteint dans l'eau <strong>et</strong> la lessive décantée est abandonnée à la cristallisation; les cristaux sont essorés <strong>et</strong><br />
l'eau mère, c'est-à-dire la lessive saturée à froid, est utilisée pour laver le sucrate formé. Comme les<br />
eaux-mères du sucrate sont très chargées en strontiane, elles abandonnent <strong>de</strong>s cristaux d'hydrate <strong>de</strong><br />
strontiane, <strong>de</strong> sorte qu'il ne reste qu'une partie seulement qu'on est obligé <strong>de</strong> précipiter à l'état <strong>de</strong><br />
sucrate. Les vinasses, c'est-à-dire les eaux-mères débarrassées <strong>de</strong> strontiane, sont utilisées, après<br />
concentration, comme engrais ou pour l'extraction <strong>de</strong> sels <strong>de</strong> potasse.<br />
La séparation Steffen est basée sur la formation d'un sucrate tribasique <strong>de</strong> chaux dans <strong>de</strong>s<br />
conditions particulières, lavage <strong>et</strong> décomposition du sucrate par l'aci<strong>de</strong> carbonique, concentration<br />
<strong>et</strong> cristallisation du jus obtenu. Steffen a fait c<strong>et</strong>te curieuse observation, qu'en introduisant dans une<br />
solution sucrée diluée <strong>de</strong> la chaux en poudre impalpable, en p<strong>et</strong>ite quantité, la chaux s'y dissout<br />
sans s'hydrater, en formant un sucrate monobasique. La réaction n'est parfaite qu'à la condition que<br />
la chaux soit très pure <strong>et</strong> que la température soit relativement basse. Si l'on ajoute à la solution ainsi<br />
préparée une nouvelle quanti té <strong>de</strong> chaux en poudre, on observe une légère élévation <strong>de</strong> la<br />
température <strong>et</strong> la précipitation du sucre à l'état <strong>de</strong> sucrate tribasique.<br />
Pour utiliser industriellement c<strong>et</strong>te réaction, on dilue la mélasse à 12- 13° Brix, <strong>et</strong> l'on y<br />
introduit, par p<strong>et</strong>ites portions, <strong>de</strong> la chaux cuite moulue <strong>et</strong> blutée, en même temps qu'on refroidit le<br />
mélange au-<strong>de</strong>ssous <strong>de</strong> 15° C. Après chaque addition <strong>de</strong> chaux, on attend trois minutes pour<br />
assurer la dissolution, on prend un échantillon qu'on filtre rapi<strong>de</strong>ment <strong>et</strong> qu'on pèse avec un<br />
aéromètre-saccharimètre <strong>de</strong> Brix; la <strong>de</strong>nsité <strong>de</strong>scend graduellement <strong>et</strong> lorsqu’elle n'a plus que 6°<br />
Brix on arrête l'addition <strong>de</strong> chaux, tout le sucre étant précipité. Au moyen d'une pompe à écumes<br />
on envoie le mélange dans <strong>de</strong>s filtres-presses pour séparer le sucrate, qu'on lave avec <strong>de</strong> l'eau<br />
froi<strong>de</strong>; les eaux <strong>de</strong> lavage sont ensuite utilisées pour délayer la mélasse d'une opération suivante,<br />
tandis que les eaux-mères sont concentrées <strong>et</strong> utilisées comme engrais.<br />
Le sucrate obtenu est envoyé à la carbonatation après dissolution préalable dans un jus sucré.<br />
164
La nouvelle situation économique <strong>de</strong> l'industrie sucrière, créée par la Conférence <strong>de</strong> Bruxelles,<br />
ne perm<strong>et</strong> plus l'extraction industrielle du sucre <strong>de</strong>s mélasses. Celles-ci sont envoyées en distillerie<br />
pour y être converties en alcool, ou bien on les utilise pour préparer <strong>de</strong>s fourrages, système qui<br />
prend <strong>de</strong> l'extension <strong>de</strong>puis quelques années en consommant annuellement environ 35 millions <strong>de</strong><br />
kilogrammes <strong>de</strong> mélasses (34517419 kilogrammes en 1907-08).<br />
Fourrages mélassés. - Bien que l'idée d'employer la mélasse pour l'alimentation du bétail soit<br />
fort ancienne, elle ne fut réalisée que <strong>de</strong>puis quelques années seulement, <strong>de</strong>puis les belles étu<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> M. Chauveau sur les eff<strong>et</strong>s énergétiques du sucre dans l'organisme animal. On a d'abord<br />
commencé par donner aux animaux <strong>de</strong> la mélasse verte, mais par suite <strong>de</strong>s difficultés, <strong>de</strong>s<br />
manipulations <strong>et</strong> <strong>de</strong>s dosages on a adopté un mo<strong>de</strong> d'usage nouveau, en incorporant dans la<br />
mélasse <strong>de</strong>s substances poreuses appropriées qui lui servent <strong>de</strong> véhicules. Ces fourrages mélassés<br />
sont <strong>de</strong> compositions variées <strong>et</strong> leurs valeurs nutritives respectives dépen<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la nature <strong>et</strong> la<br />
proportion <strong>de</strong>s substances employées. Ces <strong>de</strong>rnières sont: son, farines <strong>de</strong> palme <strong>et</strong> <strong>de</strong> coco, germes<br />
<strong>de</strong> maïs, drèches <strong>de</strong> brasseries, pulpes <strong>de</strong> diffusion <strong>de</strong>sséchées, pailles spécialement préparées; on<br />
les mélange généralement à poids égaux, en faisant usage <strong>de</strong> malaxeurs appropriés, <strong>et</strong> l'on obtient<br />
<strong>de</strong> la sorte <strong>de</strong>s fourrages ayant 22 à 23 % <strong>de</strong> sucre, 5 à 10 % <strong>de</strong> matières albuminoï<strong>de</strong>s <strong>et</strong> une<br />
proportion variable d'extrait non azoté <strong>et</strong> <strong>de</strong> matières minérales. Il existe également <strong>de</strong>s<br />
préparations mélassées à base <strong>de</strong> tourbe, dans lesquelles la proportion <strong>de</strong> mélasse est très élevée <strong>et</strong><br />
la valeur du fourrage dépend uniquement <strong>de</strong> la proportion du sucre qu'il renferme. Ce produit est<br />
surtout employé pour la nourriture <strong>de</strong>s chevaux, <strong>et</strong> il donne d'excellents résultats.<br />
165
CHAPITRE X<br />
RAFFINAGE DU SUCRE<br />
L'industrie du raffinage 73 . - Les sucreries placées habituellement dans les centres <strong>de</strong><br />
leurs approvisionnements en b<strong>et</strong>teraves resp. en cannes, ne produisent que rarement un sucre<br />
achevé propre à la consommation. Les sucres bruts sont dirigés sur d'autres usines, les raffineries<br />
placées dans les centres <strong>de</strong> consommation, pour y être transformés en sucre raffiné sous forme <strong>de</strong><br />
pains ou <strong>de</strong> tabl<strong>et</strong>tes. C<strong>et</strong>te séparation en <strong>de</strong>ux phases distinctes du cycle <strong>de</strong> la fabrication est une<br />
nécessité économique difficile à éviter <strong>et</strong> l’industrie du l'affinage gagne surtout à être exercée sur<br />
une gran<strong>de</strong> échelle.<br />
Affinage <strong>de</strong>s sucres bruts. - Les matières premières <strong>de</strong>s raffineries sont <strong>de</strong> différentes<br />
qualités; sucres blancs cristallisés, sucres roux <strong>de</strong> haut titrage, ou bas produits <strong>de</strong> couleur plus ou<br />
moins foncée <strong>et</strong> <strong>de</strong> bas titrage. Le premier soin du raffineur consiste dans le classement soigné <strong>de</strong>s<br />
produits ach<strong>et</strong>és, <strong>et</strong> d'en préparer <strong>de</strong>s mélanges calculés <strong>de</strong> façon à m<strong>et</strong>tre en travail une matière<br />
première <strong>de</strong> composition définie <strong>et</strong> sur laquelle sont calculées les opérations qu'on lui fait subir.<br />
Les sucres cristallisés blancs sont envoyés directement à la fonte; les sucres roux sont d'abord<br />
délayés avec une solution d’égouts, riches, turbinés <strong>et</strong> claircés à l'eau ou à la vapeur, avant d'être<br />
envoyés à la fonte. Ce travail d'affinage est effectué, dans quelques raffineries par le procédé Steffen-<br />
Raeymaeckers 74 consistant dans le lavage <strong>de</strong>s sucres bruts au moyen <strong>de</strong> claires successives <strong>de</strong><br />
pur<strong>et</strong>és croissantes donnant d'une part <strong>de</strong>s cristaux blancs <strong>et</strong>, d'autre part, <strong>de</strong>s sirops presque<br />
épuisés.<br />
Les gran<strong>de</strong>s raffineries qui ont, en quelque sorte, monopolisé ce procédé d'affinage, choisissent<br />
<strong>de</strong>s sucres qui se laissent facilement laver, rendant plus aisée l'opération <strong>de</strong> l'affinage. Un sucre<br />
mal cristallisé peut être considéré comme non lessivable. Les sucres lessivables se décomposent en<br />
sucres faciles <strong>et</strong> difficiles à laver; ces <strong>de</strong>rniers, claircés à la vapeur donnent un produit inférieur; on<br />
périt donc juger <strong>de</strong> façon plus précise la qualité d'lm sucre brut 75 .<br />
Pour faciliter le lavage <strong>de</strong>s sucres bruts mal cristallisés M. Eugène Langen les mélange avec du<br />
73 Sur les origines du raffinage, v. l’intéressante étu<strong>de</strong> publiée par M. Ch. LIESSE dans le Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l’Association <strong>de</strong>s<br />
chimistes, t. XXIX (avril 1912), p. 603.<br />
74 V. AULARD, 1, p. 4<br />
75 MEHRLE. – Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l’Association <strong>de</strong>s chimistes, mars 1910, p. 885.<br />
166
sirop dilué, réchauffe la masse formée pour dissoudre les cristaux fins, la concentre à l’état <strong>de</strong><br />
masse cuite, qu'il fait ensuite malaxer pour achever la cristallisation.<br />
La lessivabilité dépend d'une part, <strong>de</strong> l'adhérence du sirop au cristal, d'autre part, <strong>de</strong> sa viscosité.<br />
L’adhérence, dépend <strong>de</strong> la surface du cristal. Un gramme <strong>de</strong> sucre lavé <strong>de</strong> diverses provenances,<br />
renferme <strong>de</strong> 1 200 à 2000 cristaux. Si l'on calcule la surface totale dans le cas du minimum <strong>et</strong><br />
dans le cas du maximum on trouve une différence <strong>de</strong> 15 0 /0, les gros cristaux donnant 46 cm2, 7 <strong>et</strong><br />
les p<strong>et</strong>its 55cm2, 3. Pour un sucre <strong>de</strong> 92 <strong>de</strong> ren<strong>de</strong>ment, la couche <strong>de</strong> sirop a une épaisseur 0mm,<br />
019 sur le cristal fin <strong>et</strong> 0mm, 023 sur le gros cristal. La surface extérieure <strong>de</strong>s couches <strong>de</strong> sirop<br />
est différente dans les <strong>de</strong>ux cas, la couche épaisse offrira une surface d'attaque moindre à la liqueur<br />
<strong>de</strong> lessivage que la couche mince du fin cristal. Cela compense l'avantage <strong>de</strong> la Faible surface <strong>de</strong><br />
contact entre le cristal <strong>et</strong> le sirop dans le cas du gros grain. Pour un sucre à 88 <strong>de</strong> ren<strong>de</strong>ment<br />
l'épaisseur <strong>de</strong> la couche <strong>de</strong> sirop peut atteindre une augmentation <strong>de</strong> 5 % qui montre la gran<strong>de</strong><br />
influence <strong>de</strong> la quantité <strong>de</strong> sirop sur la lessivabilité du sucre but.<br />
La viscosité du sirop dépend <strong>de</strong> la température <strong>et</strong> <strong>de</strong> la quantité <strong>de</strong> matières organiques<br />
contenues dans la matière sèche ainsi que la dilution. Le rôle <strong>de</strong> la température est nul car tous les<br />
sucres bruts sont raffinés à la même température. La consistante diminue lorsque la teneur en,<br />
cendres augmente; en outre dans les premiers j<strong>et</strong>s on n’observe que <strong>de</strong>s variations <strong>de</strong> 3 <strong>de</strong> cendres<br />
pour 100 parties, <strong>de</strong> matière sèche dissoute dans le sirop, <strong>de</strong> sodé que ce facteur peut également<br />
être négligé. Le <strong>de</strong>gré <strong>de</strong> dilution a au contraire, la plus gran<strong>de</strong> influence sur la viscosité. Plus la<br />
proportion d'eau est forte, plus le rapport du non sucre à l'eau est faible, la viscosité sera aussi<br />
d'autant plus faible,<br />
La lessivabilité du sucre brut dépend donc purement <strong>et</strong> simplement <strong>de</strong> la quantité <strong>de</strong> sirop<br />
adhérent au cristal, quantité que l'on peut évaluer <strong>de</strong> façon approchée en adm<strong>et</strong>tant qu'une partie <strong>de</strong><br />
l'eau du sucre brut maintient <strong>de</strong>ux parties <strong>de</strong> sucre en solution aux environs <strong>de</strong> la température <strong>de</strong><br />
20°; prenons donc le triple <strong>de</strong> l'eau ajoutons y le non-sucre total du sucre brut, nous aurons la<br />
quantité <strong>de</strong> sirop adhérente.<br />
Différentes métho<strong>de</strong>s d'affinage. - M. Félix Langen 76 a étudié tout particulièrement<br />
les différentes métho<strong>de</strong>s d'affinage employées en raffinerie qu'il apprécie dans les termes suivants:<br />
76 V. Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l’association <strong>de</strong>s chimistes, décembre 1910, p. 610-620.<br />
167
La séparation <strong>de</strong>s égouts par le vi<strong>de</strong> donne un ren<strong>de</strong>ment en premier j<strong>et</strong> plus élevé, <strong>de</strong>s sirops<br />
plus épuisés que le turbinage, mais l'affinage est moins parfait. Les aspirateurs avaient leurs<br />
raisons d'être tant qu'on ne disposait que <strong>de</strong> p<strong>et</strong>ites turbines actionnées par <strong>de</strong>s courroies ; mais<br />
aujourd'hui que l'on construit facilement <strong>de</strong>s gran<strong>de</strong>s centrifuges, chargeant jusqu'à 1000<br />
kilogrammes, <strong>et</strong> où la comman<strong>de</strong> par courroies, si incommo<strong>de</strong> <strong>et</strong> si dispendieuse, est remplacée par<br />
la comman<strong>de</strong> électrique ou hydraulique, les turbines ont fait leur chemin, d'autant plus que les frais<br />
d'installation <strong>et</strong> l'em<strong>place</strong>ment nécessaire sont beaucoup plus réduits que dans le procédé <strong>de</strong>s<br />
suc<strong>et</strong>tes. Les sirops peuvent être travaillés plus rapi<strong>de</strong>ment <strong>et</strong> l'on peut aussi m<strong>et</strong>tre en œuvre <strong>de</strong>s<br />
stocks moins importants. La force nécessaire est plus gran<strong>de</strong> dans le procédé par turbines, mais,<br />
étant donné l'emploi <strong>de</strong>s vapeurs <strong>de</strong> r<strong>et</strong>our pour le chauffage, c<strong>et</strong>te question ne joue aucun rôle.<br />
M. Langen estime que dans l'état actuel le clairçage à la vapeur constitue le procédé d'affinage le<br />
plus parfait. La consommation <strong>de</strong> vapeur pour le clairçage peut se calculer d'après la teneur en eau<br />
<strong>et</strong> la pur<strong>et</strong>é du sirop est d’environ 5 % <strong>de</strong> vapeur par rapport au sucre brut. Après addition <strong>de</strong> 1 %<br />
pour l'humidité du sucre <strong>et</strong> environ 1 % pour la vapeur perdue par suite <strong>de</strong> non herméticité <strong>de</strong> la<br />
turbine, la consommation <strong>de</strong> la vapeur <strong>de</strong>vient <strong>de</strong> 7 % du sucre brut. La consommation <strong>de</strong> force<br />
pour centrifuges à 400 kilogrammes <strong>de</strong> charge (pour 250 kilogrammes <strong>de</strong> sucre brut) est en<br />
moyenne à la mise en marche 15 HP pendant trois minutes, en marche 3 HP pendant environ<br />
quatre minutes, soit par charge environ 60 chevaux minutes ou 1 cheval heure, <strong>et</strong> par 100<br />
kilogrammes <strong>de</strong> sucre brut 0,4, <strong>et</strong> en y comprenant la mise en marche du malaxage <strong>et</strong> <strong>de</strong> l'hélice<br />
0,5 cheval heure.<br />
En utilisant les vapeurs <strong>de</strong> r<strong>et</strong>our on peut adm<strong>et</strong>tre comme consommation effective <strong>de</strong> vapeur<br />
pour la production <strong>de</strong> la force environ 1 kilogramme <strong>de</strong> vapeur. La consommation <strong>de</strong> force n'exige<br />
donc que 0,5 % environ; en tenant compte <strong>de</strong>s pertes mécaniques <strong>et</strong> électriques du transport <strong>de</strong> la<br />
force <strong>de</strong>puis le piston <strong>de</strong> la machine à vapeur jusqu'au tambour <strong>de</strong> la turbine, ainsi que <strong>de</strong>s pertes<br />
<strong>de</strong> chaleur, ce chiffre s'élève à environ 1 %. De sorte que la consommation totale <strong>de</strong> vapeur pour<br />
l'affinage, quand la force n'est pas fournie par une machine à con<strong>de</strong>nsation, mais par l'utilisation<br />
<strong>de</strong>s vapeurs <strong>de</strong> r<strong>et</strong>our <strong>de</strong> la machine productrice <strong>de</strong> force, se monte environ à 8 % <strong>de</strong> sucre brut.<br />
Par suite du ren<strong>de</strong>ment presque double <strong>et</strong> <strong>de</strong> la consommation insignifiante <strong>de</strong> vapeur, le<br />
clairçage à l'eau est certainement Je procédé <strong>de</strong> clairçage le plus répandu; mais le sucre produit est<br />
humi<strong>de</strong> <strong>et</strong> doit être séché. Le travail se faisant à froid, on évite les pertes par refroidissement <strong>et</strong> le<br />
chauffage du local. Pendant que le sucre reste en magasin il faut veiller à l'inversion. Tandis que le<br />
168
clairçage il la vapeur entraîne, comme on l'a vu plus haut, une consommation <strong>de</strong> vapeur d'environ<br />
7 %, on peut adm<strong>et</strong>tre que pour le clairçage à l'eau c<strong>et</strong>te consommation n'est plus que <strong>de</strong> 1,3 % (1 %<br />
pour la force, 0,3 % excé<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> consommation par rapport au clairçage à la vapeur pour la cuite<br />
<strong>de</strong>s sirops, les égouts ayant dans ce cas une teneur en eau plus élevée). La principale difficulté du<br />
clairçage à l'eau rési<strong>de</strong> dans la mesure exacte <strong>et</strong> dans une répartition égale <strong>de</strong> l'eau sur la couche <strong>de</strong><br />
sucre. Il existe bien <strong>de</strong>s appareils pour la mesure d'une quantité déterminée d'eau par charge, mais<br />
il vaut mieux laisser les mains libres à l'ouvrier. Puisque pour chaque sucre brut il fendrait changer<br />
le dispositif. Il est par contre très utile <strong>de</strong> contrôler la quantité d'eau au moyen d'un compteur à eau<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> déterminer pour chaque couche le nombre <strong>de</strong> litres par 100 kilogrammes <strong>de</strong> sucre brut. En<br />
éclairant il convient <strong>de</strong> suivre un certain mo<strong>de</strong> opératoire par lequel on arrive à donner par chaque<br />
charge la même quantité d'eau. Quand on ajoute l'eau, avant que le sirop se soit bien écoulé,<br />
comme cela arrive presque régulièrement pour les bas-produits, il se produit un phénomène<br />
intéressant : La surface supérieure <strong>de</strong> la couche intérieure prend au premier moment une coloration<br />
allant du brun au noir, qui disparaît peu à peu sous l'action <strong>de</strong> l'eau. Il s'agit peut être ici d'une<br />
réflexion totale sur une mince pellicule <strong>de</strong> sirop.<br />
Ren<strong>de</strong>ment à l'affinage. - Le ren<strong>de</strong>ment que l'on peut obtenir est, dans la plupart <strong>de</strong>s cas,<br />
plus élevé avec le clairçage à l'eau qu'avec le clairçage à la vapeur. Mais <strong>de</strong>s assertions comme la<br />
suivante, par exemple, que par le procédé <strong>de</strong> clairçage à l'eau <strong>de</strong> Koerting on atteint <strong>de</strong>s<br />
ren<strong>de</strong>ments <strong>de</strong> 3 à 4 % inférieurs au ren<strong>de</strong>ment du sucre brut en question, sont absolument<br />
inadmissibles, car cela correspondrait à un sirop <strong>de</strong> malaxage d'une pur<strong>et</strong>é réelle le 75 à 78,<br />
chiffres qui ne peuvent jamais être atteints, puisque le sirop qui adhère au sucre brut a déjà lui-<br />
même, le plus souvent, 75 <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é <strong>et</strong> même davantage.<br />
On se rend le mieux compte du ren<strong>de</strong>ment pratiquement possible en diminuant la<br />
consommation d'eau autant que le perm<strong>et</strong> la qualité du raffiné. Le ren<strong>de</strong>ment peut se déduire <strong>de</strong> la<br />
consommation d'eau, puisqu'une partie d'eau dissout toujours à peu près la même quantité du<br />
sucre, en moyenne environ 2,08. La teneur en eau du sucre bru t est, généralement, environ 2,4<br />
fois celle <strong>de</strong>s cendres, <strong>et</strong> celte quantité d'eau est justement suffisante pour former une solution<br />
saturée avec la différence entre la polarisation <strong>et</strong> le ren<strong>de</strong>ment. Si l'on tient compte en outre qu'il<br />
reste adhérent au sucre raffiné environ 1,5 % d'eau correspondant à 1,2 % du sucre bru t on a pour<br />
le ren<strong>de</strong>ment la formule suivante:<br />
Ren<strong>de</strong>ment pratique = Ren<strong>de</strong>ment du sucre brut 2,08 (eau <strong>de</strong> clairçage - 1,2).<br />
La consommation d'eau par 100 kilogrammes <strong>de</strong> sucre brut, d'après <strong>de</strong> nombreux essais<br />
169
exécutés en cours <strong>de</strong> travail, comporte au minimum 6 %, mais pour avoir un travail régulier <strong>et</strong> un<br />
produit irréprochable, il faut adm<strong>et</strong>tre une consommation d'eau moyenne <strong>de</strong> 7 à 8 %, allant même<br />
jusqu'à 10 % pour les sucres bruts <strong>de</strong> mauvaise qualité. Les ren<strong>de</strong>ments sont alors inférieurs <strong>de</strong><br />
12 à 14 %, dans ce <strong>de</strong>rnier cas <strong>de</strong> 17 à 18%, au ren<strong>de</strong>ment du sucre brut. La pur<strong>et</strong>é réelle <strong>de</strong>s<br />
égouts est <strong>de</strong> 86 à 89. Touchant le mo<strong>de</strong> <strong>et</strong> la capacité <strong>de</strong> travail <strong>de</strong>s centrifuges, Langen explique<br />
qu'il vaut mieux se contenter d'une teneur en sucre brut <strong>de</strong> 55 à 60 % dans la masse cuite en<br />
malaxage, parce que les masses cuites en malaxage contenant jusqu'à 67 %, <strong>de</strong> sucre brut sont<br />
épaisses <strong>et</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong>nt beaucoup <strong>de</strong> temps pour le chargement du tambour.<br />
Avec <strong>de</strong>s masses-cuites flui<strong>de</strong>s on a encore l'avantage <strong>de</strong> pouvoir opérer le chargement pendant<br />
la marche; <strong>de</strong> plus, une partie du sirop s'écoule déjà pendant le chargement, <strong>de</strong> sorte que la charge<br />
en sucre brut n'est pas beaucoup plus p<strong>et</strong>ite qu'avec <strong>de</strong>s mélasses épaisses. Avec <strong>de</strong>s masses<br />
flui<strong>de</strong>s, le sucre brut subit déjà un lavage préalable par le sirop. Les grands malaxeurs présentent<br />
l'avantage en raison rie l'importance <strong>de</strong> l'approvisionnement, d'éviter <strong>de</strong>s remplissages répétés;<br />
mais par suite <strong>de</strong>s frais élevés <strong>et</strong> <strong>de</strong>s besoins <strong>de</strong> force <strong>et</strong> d'em<strong>place</strong>ment on ne peut guère les<br />
conseiller.<br />
Fonte. - La fonte <strong>de</strong>s sucres bruts affinés est effectuée ordinairement dans une chaudière à<br />
double fond munie d'un malaxeur. On y ajoute <strong>de</strong> l'eau <strong>de</strong> manière à former un sirop d'environ 37-<br />
38° Baumé, qu'on additionne d'un peu <strong>de</strong> noir animal fin <strong>et</strong> d'un peu <strong>de</strong> sang <strong>de</strong> bœuf, <strong>et</strong> qu'on<br />
porte à l'ébullition; il s'y forme une mousse provenant <strong>de</strong> la coagulation <strong>de</strong> l'albumine, entraînant<br />
toutes les matières soli<strong>de</strong>s en suspension. On filtre le sirop trouble au moyen <strong>de</strong> poches en toile qui<br />
r<strong>et</strong>iennent les boues qu'on utilise comme engrais phosphaté <strong>et</strong> azoté, tandis que le sirop limpi<strong>de</strong> <strong>et</strong><br />
coloré est envoyé sur <strong>de</strong>s filtres cylindriques remplis <strong>de</strong> noir animal en grains, pour être décoloré<br />
entièrement. Le sirop clair est ensuite cuit en grains dans <strong>de</strong>s chaudières en cuivre, <strong>et</strong> la massecuite<br />
contenant <strong>de</strong>s grains fins <strong>et</strong> réguliers est versée dans <strong>de</strong>s formes coniques di les <strong>de</strong>s pains, où<br />
elle est refroidie el purgée. Les formes sont placées avec leurs pointes en bas, sur <strong>de</strong>s supports<br />
particuliers, appelés lits <strong>de</strong> pains; le sirop vert s'écoule par l'orifice <strong>de</strong> la pointe <strong>et</strong> est recueilli dans<br />
la nochère placée en <strong>de</strong>ssous, d'où il sera extrait, pour être recuit en second j<strong>et</strong>. L'ouvrier casse<br />
avec un couteau la croûte qui s'est formée sur la base du pain, <strong>et</strong> y verse un peu <strong>de</strong> clairce formée<br />
par la dissolution <strong>de</strong>s déch<strong>et</strong>s <strong>de</strong> raffiné; celle-ci dé<strong>place</strong> le sirop - vert resté entre les cristaux <strong>et</strong><br />
prend sa <strong>place</strong>. L'égout <strong>de</strong> clairçage est recueilli à part, <strong>et</strong> lorsqu'on donne un certain nombre <strong>de</strong><br />
claires successives, les égouts séparés forment les clairces <strong>de</strong> l'opération suivante, en rétrogradant<br />
d'un numéro, la <strong>de</strong>rnière clairce constituée par une solution <strong>de</strong> raffiné fournit un égout utilisé<br />
comme l'avant <strong>de</strong>rnière clairce <strong>de</strong> l'opération sui vante, <strong>et</strong> ainsi <strong>de</strong> suite. Les <strong>de</strong>rnières parties <strong>de</strong> la<br />
170
<strong>de</strong>rnière clairce sont aspirées par <strong>de</strong>s suc<strong>et</strong>tes, après quoi on égalise avec un outil approprié la base<br />
du pain, on renverse la forme sur une table <strong>et</strong> on la détache du pain, qu'on laisse quelque temps à<br />
l'air en le couvrant d'un capuchon en papier, <strong>et</strong> on le porte finalement à l'étuve pour le <strong>de</strong>ssécher.<br />
Fabrication <strong>de</strong> sucre raffiné en tabl<strong>et</strong>tes. - Le travail <strong>de</strong> pains, très long, présente<br />
l'inconvénient <strong>de</strong> donner au cassage beaucoup <strong>de</strong> déch<strong>et</strong>s. Aussi, ce mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> travail tend à être<br />
remplacé presqu'entièrement par le système <strong>de</strong> tabl<strong>et</strong>tes, qui consiste à couler la masse-cuite dans<br />
<strong>de</strong>s moules <strong>de</strong> forme convenable qu'on <strong>place</strong> ensuite dans une turbine pour y effectuer les diverses<br />
opérations <strong>de</strong> clairçage <strong>et</strong> extraction <strong>de</strong>s égouts. Les moules <strong>et</strong> leur contenu sont <strong>de</strong>sséchés à l'étuve<br />
<strong>et</strong> les tabl<strong>et</strong>tes débitées, en morceaux réguliers <strong>de</strong> dimensions convenables.<br />
Agglomérés. - Il y a encore un autre système fournissant du sucre en morceaux dits <strong>de</strong>s<br />
agglomérés. On choisit pour cela les plus beaux sucres blancs cristallisés, on les humecte avec un<br />
peu <strong>de</strong> clairce pour en former une masse-cuite, qu'on comprime ensuite fortement en forme <strong>de</strong><br />
lingots, qu'on <strong>de</strong>ssèche <strong>et</strong> qu'on débite ensuite en morceaux réguliers. Le procédé est d'une<br />
simplicité séduisante <strong>et</strong> très économique, mais le produit final composé <strong>de</strong> gros cristaux, est d'une<br />
qualité moyenne, alors que les procédés employant la cuite <strong>et</strong> le turbinage fournissent <strong>de</strong>s produits<br />
supérieurs. Pour obtenir du sucre raffiné d'une qualité supérieure, on procè<strong>de</strong> d'une façon<br />
différente. On cuit en grain pas trop fin, on turbine la masse cuite qu'on clairce à l'eau froi<strong>de</strong>; la<br />
masse humi<strong>de</strong> est ensuite comprimée dans une presse spéciale qui la débite en lingots, lesquels<br />
sont <strong>de</strong>sséchés <strong>et</strong> cassés en morceaux réguliers.<br />
Procédé Adant. - La fabrication du sucre raffiné en morceaux par le procédé Adant est très<br />
économique <strong>et</strong> fournit un produit commercial <strong>de</strong> première qualité. M. Von Lippmann en a donné<br />
une <strong>de</strong>scription détaillée, il y a quelques années 4 <strong>et</strong> <strong>de</strong>puis c<strong>et</strong>te époque le procédé Adant s'est<br />
beaucoup répandu.<br />
L'idée fondamentale du procédé est d'utiliser le panier <strong>de</strong> la turbine, spécialement comme moule<br />
<strong>de</strong> la masse cuite <strong>et</strong> ensuite d'amener celle-ci refroidie, par le turbinage, à l'état <strong>de</strong> plaqu<strong>et</strong>tes sans<br />
aucune manutention <strong>et</strong> sans emploi d'autres appareils. Dans ces conditions, il est nécessaire d'avoir<br />
pour une seule turbine plusieurs paniers <strong>de</strong> façon qu'il y en ait toujours en remplissage, au<br />
refroidissement, au turbinage <strong>et</strong> au lochage, le nombre dépend du nombre <strong>et</strong> <strong>de</strong> l'importance <strong>de</strong>s<br />
cuites que l'appareil perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> faire <strong>et</strong> aussi du nombre <strong>de</strong> turbines. Pour chaque turbine on<br />
emploie 15 à 20 formes <strong>et</strong> autant <strong>de</strong> chariots d'empli.<br />
171
Fig. 35. – Procédé Adant. Moules à plaqu<strong>et</strong>tes (Moll<strong>et</strong>-Fontaine, Lille)<br />
Lorsque le travail commence, on rassemble tous les moules (fig. 35) chaque moule consiste en<br />
une couronne circulaire divisée en parties égales <strong>et</strong> portant quatre coins fixes triangulaires <strong>de</strong><br />
même hauteur que le moule. Entre les coins fixes on introduit quatre coins <strong>de</strong> forme, mais mobiles;<br />
<strong>de</strong> manière qu'on obtient ainsi huit segments dans chacun <strong>de</strong>squels on dispose <strong>de</strong>s plaques <strong>de</strong> tôle<br />
droites légèrement inclinées par rapport au rayon du moule. Enfin, on fixe un couvercle par <strong>de</strong>ssus.<br />
Le moule ainsi disposé représente un cylindre creux, divisé en huit parties dont chacune comprend<br />
ordinairement dix-sept cloisons en tôle formant seize plaqu<strong>et</strong>tes. La partie intérieure creuse du<br />
cylindre est libre <strong>et</strong> ne contient même pas d'axe ni <strong>de</strong> croch<strong>et</strong>. Les cloisons sont <strong>de</strong> même hauteur<br />
que les coins <strong>et</strong> dans ce cas les plaqu<strong>et</strong>tes ont la même hauteur, ou bien on partage la hauteur en<br />
<strong>de</strong>ux ou trois parties par une ou <strong>de</strong>ux ban<strong>de</strong>l<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> tôles faisant corps avec la cloison <strong>et</strong> laissant<br />
un espace suffisant avec la cloison voisine pour laisser la masse cuite flui<strong>de</strong> passer facilement. Le<br />
couvercle possè<strong>de</strong> pour chacun <strong>de</strong>s huit segments, une ouverture sur laquelle on peut visser un<br />
p<strong>et</strong>it entonnoir. Lorsque le moule est disposé <strong>de</strong> la manière que nous venons <strong>de</strong> décrire on le saisit<br />
par une grue hydraulique <strong>et</strong> on le <strong>place</strong> dans le lorry d'empli. Ce wagonn<strong>et</strong> consiste en <strong>de</strong>ux parois<br />
<strong>de</strong> tôle, concentriques, <strong>de</strong> même dimension extrême que le tambour <strong>de</strong> la turbine. Le fond est<br />
fermé. Le moule est introduit au moyen <strong>de</strong> la grue dans l'espace annulaire <strong>et</strong> lorsqu'il y est disposé<br />
il ne reste plus que 1 millimètre <strong>de</strong> jeu.<br />
Les wagons d'empli, en nombre suffisant sont amenés sous la cuite serrée a 10 % d'eau <strong>et</strong> ayant<br />
98° <strong>de</strong> température. - La cuite est introduite rapi<strong>de</strong>ment, par un dispositif <strong>de</strong> remplissage,<br />
également dans les huit entonnoirs <strong>et</strong> remplit les tambours. L'air ne s'échappe pas par les<br />
entonnoirs mais par le jeu laissé par les <strong>de</strong>ux parois en tôle. Les moules pleins sont abandonnés 12<br />
à 16 heures au refroidissement. - Au commencement on astrique la surface <strong>de</strong> la masse comme<br />
dans le travail <strong>de</strong>s pains pour troubler la cristallisation <strong>et</strong> évacuer les bulles d'air.<br />
172
Après refroidissement compl<strong>et</strong> les huit entonnoirs sont r<strong>et</strong>irés <strong>et</strong> les ouvertures supérieures<br />
fermées par <strong>de</strong>s tôles fortes; - puis au moyen d'air comprimé, on loche le moule <strong>de</strong>s parois - Le<br />
bloc <strong>de</strong> masse cuite encore muni <strong>de</strong> ses cloisons est enlevé au moyen <strong>de</strong> la grue - Après lochage le<br />
wagonn<strong>et</strong> d'empli est lavé avec 6 litres d'eau ou par la vapeur <strong>et</strong> peut servir immédiatement à une<br />
nouvelle opération.<br />
Le bloc est gratté ensuite circulairement, puis est prêt pour le turbinage. Chaque moule contient<br />
475 à 500 kilogrammes <strong>de</strong> masse cuite <strong>et</strong> le déch<strong>et</strong> s'élève à 1,5 <strong>et</strong> au plus à 2.5 %, Chaque<br />
moule étant fermé à la partie inférieure il n'y a aucune perte <strong>de</strong> ce chef <strong>et</strong> le sol <strong>de</strong> la salle d'empli<br />
reste toujours très propre.<br />
Le moule plein est alors introduit au moyen <strong>de</strong> la grue dans la turbine dont la construction est<br />
très soli<strong>de</strong> <strong>et</strong> y est soli<strong>de</strong>ment fixé. Le noyau <strong>de</strong> la turbine est construit <strong>de</strong> manière à fermer <strong>et</strong> à<br />
serrer complètement par en haut <strong>et</strong> par en bas l'espace vi<strong>de</strong> du moule tandis qu'entre la surface<br />
intérieure du moule <strong>et</strong> le noyau règne un intervalle annulaire en communication avec le bac <strong>de</strong><br />
clairçage. On ferme le couvercle <strong>de</strong> la turbine <strong>et</strong> fait tourner à 650 à 700 tours. - Le sirop vert<br />
s'échappe; - on fait tourner ensuite à 150 à 200 tours en éclairant avec le couvert <strong>de</strong> l'opération<br />
précé<strong>de</strong>nte <strong>et</strong> on expulse le reste <strong>de</strong> celui-ci à pleine vitesse; on ralentit <strong>et</strong> on clairce avec la belle<br />
clairce à 150 à 200 tours, puis on achève à pleine vitesse. Les <strong>de</strong>ux clairces pour lesquelles il<br />
est très facile <strong>de</strong> faire une séparation certaine à la sortie <strong>de</strong> la turbine sont placées dans <strong>de</strong>ux bacs<br />
en charge <strong>de</strong> 5 mètres sur les turbines, munis <strong>de</strong> flotteurs <strong>de</strong> contrôle. Ces bacs sont en<br />
communication avec l'espace annulaire <strong>de</strong> la turbine <strong>et</strong> le remplissent complètement. - La clairce<br />
traverse complètement la couche sucrée dans toute sa hauteur <strong>de</strong> l'intérieur vers l'extérieur. Pour<br />
480 kilogrammes <strong>de</strong> masse cuite <strong>de</strong> bonne qualité on emploie 80 à 100 litres <strong>de</strong> belle clairce <strong>et</strong><br />
on obtient en 25 ou 40 minutes <strong>de</strong> turbinage total environ 335 kilogrammes <strong>de</strong> plaqu<strong>et</strong>tes humi<strong>de</strong>s<br />
à 8 segments <strong>et</strong> à 18 plaqu<strong>et</strong>tes, ce qui donne par turbinée 144 plaqu<strong>et</strong>tes ayant 750 millimètres ou<br />
à volonté 3,3 millimètres ou 250 millimètres <strong>de</strong> hauteur, 220 millimètres <strong>de</strong> largeur <strong>et</strong> 18 à 30<br />
millimètres (ou plus ad.lib.) d'épaisseur.<br />
Le moule turbiné est enlevé <strong>de</strong> la turbine <strong>et</strong> débâti ; on enlève le couvercle <strong>et</strong> l'on r<strong>et</strong>ire un <strong>de</strong>s<br />
coins mobiles; on peut aussi enlever une à une toutes les plaqu<strong>et</strong>tes <strong>et</strong> les diriger aussitôt sur les<br />
étuves. On emploie les parties démontées du moule pour en reconstituer un nouveau <strong>de</strong> telle sorte<br />
que le moule est refait 15 minutes après la mise l’étuve du sucre. - Le moule suspendu à la grue<br />
est plongé dans l'eau, égoutté, remis dans sa forme <strong>et</strong> l'empli <strong>de</strong> masse cuite. Les plaqu<strong>et</strong>tes<br />
173
séjournent à l'étuve 10 à 15 heures, à 50° C. - 100 kilogrammes <strong>de</strong> masse cuite donnent<br />
environ 70 à 72 % <strong>de</strong> plaqu<strong>et</strong>tes humi<strong>de</strong>s à 2 % d'eau, ou 69 à 71 % <strong>de</strong> plaqu<strong>et</strong>tes sèches. 100<br />
kilogrammes <strong>de</strong> plaqu<strong>et</strong>tes sèches fournissent environ 84 kilogrammes <strong>de</strong> rangés, 3 kilogrammes<br />
d'irréguliers, 5 kilogrammes <strong>de</strong> déch<strong>et</strong>s <strong>et</strong> 8 kilogrammes <strong>de</strong> poudre <strong>de</strong> ligotage, chiffres qui<br />
varient légèrement suivant les numéros fabriqués.<br />
Les frais <strong>de</strong> fabrication, <strong>de</strong>puis l'empli jusqu'à l'étuve, s'élèvent à environ 30 centimes par 100<br />
kilogrammes <strong>de</strong> plaqu<strong>et</strong>tes. 2 turbines peuvent produire 20 000 kilogrammes <strong>de</strong> plaqu<strong>et</strong>tes en<br />
20 à 22 heures, <strong>et</strong>, à 8 hommes suffisent pour les <strong>de</strong>ux turbines, y compris le transport aux<br />
étuves. Comme dépense <strong>de</strong> force, une turbine exige 7 chevaux au commencement <strong>et</strong> 4,5 en<br />
marche 77 .<br />
Les avantages du procédé Adant sont très grands: travail très propre, produit excellent avec une<br />
faible dépense <strong>de</strong> clairce, le travail produit est très grand, l'espace nécessaire est minime, faible<br />
dépense <strong>de</strong> force motrice <strong>et</strong> l'rais <strong>de</strong> fabrication très restreints, comparativement avec les procédés<br />
similaires 78 .<br />
Production <strong>de</strong> sucre neigeux. - En Portugal <strong>et</strong> au Brésil on a l'habitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> consommer du sucre<br />
neigeux fondant presque instantanément. On l'obtient en concentrant le sirop sous pression dans<br />
une cuite spéciale, en versant le sirop concentré limpi<strong>de</strong> dans un malaxeur, dans lequel il se prend<br />
en masse cristalline presque sèche, grâce à l'agitation énergique <strong>et</strong> prolongée. On écrase les<br />
grumeaux qui auraient pu se former. On fabrique <strong>de</strong>s sucres neigeux <strong>de</strong> différentes nuances <strong>et</strong><br />
qualités.<br />
Traitement <strong>de</strong>s bas-produits. - M. Félix Langen 79 résume <strong>de</strong> la manière suivante les procédés<br />
employés en raffinerie pour le traitement <strong>de</strong>s bas-produits: suivant les procédés d'affinage<br />
employés on a plus ou moins <strong>de</strong> bas produits <strong>de</strong> compositions diverses qu'on réunit ensemble pour<br />
former le bas produit 1, les égouts <strong>de</strong> turbinage <strong>de</strong>s sucres roux, ainsi que les égouts du <strong>de</strong>rnier<br />
produit raffiné, égouttés du produit appelé Farine 80 <strong>et</strong> ayant une pur<strong>et</strong>é <strong>de</strong> 89 à 93. La pur<strong>et</strong>é réelle<br />
77 Von LIPPMANN. - Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l'Association <strong>de</strong>s chimistes, 1892, p 682.<br />
78 V. AULARD, 1, p. 17 <strong>et</strong> 20, La <strong>de</strong>scription <strong>de</strong>s turbines <strong>de</strong> HUBNER <strong>et</strong> <strong>de</strong> SCHROEDER.<br />
79 V. Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l'Association <strong>de</strong>s chimistes, février 1910, p. 795, <strong>et</strong> mars 1910 p. 887.<br />
80 On désigne en Allemagne, sous le nom <strong>de</strong> farine, un sucre en grains <strong>de</strong> bonne qualité, estimé en confiserie, obtenu<br />
par la cuite en grains du sirop vert <strong>de</strong> raffinerie.<br />
174
<strong>de</strong> la masse cuite obtenue sera environ <strong>de</strong> 87 à 89 selon que l'on travaille plus ou moins <strong>de</strong> Farine.<br />
On cuit généralement en grains le bas produit l car on dispose <strong>de</strong> sirops d'environ 90 <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é.<br />
Lors <strong>de</strong> la formation du grain, la température dépasse <strong>de</strong> 13 à 14 o le point d'ébullition; à la cuite<br />
en grains. L'augmentation <strong>de</strong> la température d'ébullition est <strong>de</strong> 13 à 14°, le teneur en eau réelle est<br />
d'environ 14,5-16 % pour une température <strong>de</strong> 71-72° <strong>et</strong> un quotient réel <strong>de</strong> 89-90. Ces chiffres<br />
sont empruntés directement à la pratique. Ils dépen<strong>de</strong>nt naturellement <strong>de</strong> la pur<strong>et</strong>é du sirop <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />
température. En général, la sursaturation lors du grainage est environ 1,4-1,6; le grainage<br />
s'effectue le plus souvent sans difficultés <strong>et</strong> dure <strong>de</strong> trente minutes à une heure, puis on commence<br />
les charges, en débutant, naturellement, par les sirops les plus purs.<br />
Il est généralement impossible d'assurer une circulation suffisante par l'évaporation seule <strong>de</strong><br />
l'eau contenue dans les sirops. Il faut donc employer un barbotteur <strong>de</strong> vapeur ou bien faire <strong>de</strong><br />
fortes additions d'eau (environ 10 % <strong>de</strong> la masse). Ce <strong>de</strong>rnier chiffre dépend <strong>de</strong> l'habil<strong>et</strong>é du<br />
cuiseur <strong>et</strong> <strong>de</strong> la grosseur du grain désiré. En raffinerie, où l'on a toujours <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>ites eaux<br />
inemployées (par exemple les eaux <strong>de</strong> lavage <strong>de</strong>s sacs), on emploiera volontiers ce procédé<br />
d'addition d'eaux quoique la consommation <strong>de</strong> chaleur soit plus forte que dans le cas d'un<br />
barboteur, car une partie <strong>de</strong> l'eau monte <strong>de</strong> suite à la surface supérieure où elle est évaporée sans<br />
remplir son but. Un dispositif <strong>de</strong> malaxage n'est pas absolument nécessaire pour le bas produit l,<br />
mais c'est cependant utile pour mélanger l'eau additionnée à la masse-cuite.<br />
La construction <strong>de</strong> l'appareil à cuire dépend <strong>de</strong> la pression <strong>de</strong>s vapeurs <strong>de</strong> r<strong>et</strong>our dont on dispose.<br />
Pour une pression très faible, on peut recomman<strong>de</strong>r le système Jelinek ou la surface <strong>de</strong> chauffe est<br />
très gran<strong>de</strong>. Pour une pression plus élevée, le serpentin est toujours le meilleur mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> chauffage<br />
comme en sucrerie.<br />
On peut amener la pur<strong>et</strong>é du sirop-mère vers 72-75 par une cuite <strong>de</strong> neuf à douze heures. Le<br />
brasmoscope 81 rendra <strong>de</strong>s services pour la surveillance <strong>de</strong> la cuite. La masse, ayant une température<br />
<strong>de</strong> 80 o environ <strong>et</strong> une augmentation <strong>de</strong> point d'ébullition <strong>de</strong> 17-18°, correspondant à 13,5 -14,5<br />
d'eau réelle dans le sirop mère qui augmente <strong>de</strong> 1 % par l'action <strong>de</strong> la vapeur sera envoyée dans<br />
<strong>de</strong>s malaxeurs ouverts <strong>et</strong> malaxée <strong>de</strong>ux-trois jours. Il est inutile d'employer <strong>de</strong> coûteux appareils<br />
avec chemise <strong>de</strong> vapeur.<br />
81 Brasmoscope, instrument inventé par CURIN, indiquant les concentrations successives <strong>de</strong> la cuite.<br />
175
Une dilution par addition <strong>de</strong> sirop ou d'eau dans les malaxeurs n'est nécessaire que si l'on cuit<br />
avec moins <strong>de</strong> 14 % d’eau dans le cas con traire, l'eau <strong>de</strong> con<strong>de</strong>nsation du n<strong>et</strong>toyage à la vapeur<br />
suffit. Ce mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> travail donnera un sirop-mère <strong>de</strong> 68 -71 <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é. La teneur en eau sera <strong>de</strong><br />
19-20 % on turbine à 50-60°.<br />
On pourrait être tenté d'abaisser, comme en sucrerie, le quotient <strong>de</strong> l'égout par une cuite très<br />
serrée avec dilution correspondante dans les malaxeurs; on arriverait à <strong>de</strong>s quotients <strong>de</strong> 65 -66<br />
perm<strong>et</strong>tant la cuite au fil<strong>et</strong> du bas produit II. Mais ce mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> travail nécessite une telle attention, il<br />
est rendu si difficile par la variation <strong>de</strong> la capacité <strong>de</strong> cristallisation <strong>de</strong>s sirops <strong>de</strong> raffinerie que le<br />
résultat n'est pas en rapport avec le mal qu'il faut se donner.<br />
En outre, les masses sont plus difficiles à turbiner <strong>et</strong> à affiner, <strong>de</strong> sorte qu'il faut éclairer plus<br />
fortement; le ren<strong>de</strong>ment baissera donc. Il semble enfin que le non-sucre organique <strong>de</strong>s bas-produits<br />
<strong>de</strong> raffinerie soit sensible en cas <strong>de</strong> fort chauffage car il se produit dans ce cas facilement <strong>de</strong> la<br />
mousse.<br />
Le mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> travail décrit ci-<strong>de</strong>ssus peut donner un sucre dont le grain correspond à un sucre brut<br />
<strong>de</strong> qualité moyenne. Par économie, on pourra affiner <strong>de</strong> suite au turbinage, en clairçant à l'eau. Si<br />
l'on travaille soigneusement, l’affinage sera aussi facile que pour un sucre brut. Le produit obtenu<br />
aura alors une pur<strong>et</strong>é <strong>de</strong> 99-99,3 <strong>et</strong> peut être envoyé à la fonte pour donner la clairce <strong>de</strong> raffiné. Si<br />
l'on emploie du bas-produit comme cristaux d'amorce pour le bas produit l, on obtiendra un grain<br />
particulièrement n<strong>et</strong>, se turbinant très bien, <strong>de</strong> sorte que la pur<strong>et</strong>é du premier bas produit peut être<br />
amenée à 99,5. Dans ce cas les bas-produits ne diminueront pas la qualité <strong>de</strong>s claires. Ce mo<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
travail offre <strong>de</strong>s inconvénients qui sont: la diminution <strong>de</strong> la quantité <strong>de</strong> travail <strong>de</strong> la station, une<br />
augmentation <strong>de</strong> consommation d'eau <strong>et</strong> par suite <strong>de</strong> vapeur à la cuite ainsi qu'une cristallisation<br />
plus mauvaise par suite <strong>de</strong> la présence d'une quantité trop minime <strong>de</strong> cristaux d'amorce. Pour ces<br />
raisons on conservera la cuite en grains pour le premier bas-produit. Dans les fabriques qui<br />
n'emploient pas <strong>de</strong> noir animal <strong>et</strong> où l'on apporte une gran<strong>de</strong> attention à l'obtention <strong>de</strong> bas-produits<br />
turbinés <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é élevée ce mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> travail peut probablement été appliqué.<br />
On peut réunir les divers égouts, mais alors une augmentation <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é <strong>de</strong> 5-6 au cas où le<br />
sucre doit être fortement clairçé. La pur<strong>et</strong>é <strong>de</strong> l'égout total sera alors 74-77.<br />
Si l'on sépare les égouts, on peut restreindre l'augmentation; malheureusement la séparation <strong>de</strong>s<br />
sirops est très imparfaite, sans un dispositif spécial <strong>et</strong> compliqué, surtout en travail froid avec<br />
176
c1airçage à l'eau. Si l'on ne veut pas adm<strong>et</strong>tre une forte rentrée, il faut avoir en vue un<br />
accroissement <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é d'au moins 23. Le sirop froid s'écoule si lentement <strong>de</strong> la turbine que l'on<br />
ne doit modifier l'écoulement à la nochère qu'à la fin du clairçage <strong>et</strong> non au commencement. Pour<br />
que le <strong>de</strong>rnier égout ait suffisamment <strong>de</strong> temps pour s'écouler on ne rem<strong>et</strong> l'écoulement à la<br />
nochère à la <strong>place</strong> voulue que lorsque la turbine, fraîchement chargée, possè<strong>de</strong> une vitesse<br />
suffisante.<br />
L'égout final doit, naturellement, être rentré dans le premier bas-produit, <strong>de</strong> sorte qu'une<br />
séparation peu n<strong>et</strong>te entraîne une forte rentrée, ce qui augmente le nombre <strong>de</strong>s cuites. Il est<br />
avantageux <strong>de</strong> constater que la rentrée abaisse les pur<strong>et</strong>és.<br />
On peut enfin travailler avec séparation <strong>de</strong>s égouts sans faire <strong>de</strong> rentrée, en épuisant également<br />
l'égout pauvre à l'état <strong>de</strong> mélasse. Dans ce cas la séparation <strong>de</strong>s égouts a l'avantage que l'on cuit<br />
d'abord les égouts les plus riches pour le 11 e bas-produit ; ils servent à la formation du grain. En<br />
rentrant <strong>de</strong>s charges d'égout vert <strong>de</strong> basse pur<strong>et</strong>é, vers la fin <strong>de</strong> la cuite, on abaisse la pur<strong>et</strong>é du<br />
sirop mère <strong>et</strong> on a un travail sûr <strong>et</strong> avantageux.<br />
La quantité <strong>de</strong> bas-produit l, dans le cas d'un sucre brut <strong>de</strong> ren<strong>de</strong>ment moyen est d'environ 33-36<br />
% d'une masse cuite à 8 % d'eau réelle Pour un travail <strong>de</strong> 1000-1200 quintaux par 24 heures,<br />
il suffira d'un appareil à cuire pouvant contenir 200 quintaux, dans lequel on fera <strong>de</strong>ux cuites par<br />
jour, comme malaxeurs il faudra 64-80 mètres cubes soit, par exemple 4-5 malaxeurs <strong>de</strong> 16 mètres<br />
cubes (200 quintaux). La durée du malaxage sera <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux jours à <strong>de</strong>ux jours <strong>et</strong> <strong>de</strong>mi. On<br />
obtiendra en sucre affiné 15-16 % environ <strong>de</strong> sucre brut.<br />
Dans <strong>de</strong>s raffineries moyennes travaillant 1000 quintaux, il n'est pas avantageux d'établir <strong>de</strong>s<br />
turbines spéciales pour le 1 er bas-produit. On utilisera les turbines d'affinage pour turbiner<br />
également le bas-produit I. Avec quatre turbines <strong>de</strong> 480 kilogrammes <strong>de</strong> chargement, qu'un<br />
homme peut servir, on pourra, en 24 heures, affiner 1 000 quintaux ainsi que les bas produits I<br />
<strong>et</strong> II correspondants.<br />
Fabrication du sucre candi. - On désigne sous le nom <strong>de</strong> « sucre candi » les gros<br />
cristaux <strong>de</strong> sucre pur obtenus par la cristallisation très lente d'une clairce pure très concentrée,<br />
coulée dans <strong>de</strong>s récipients spéciaux traversés par <strong>de</strong>s fils autour <strong>de</strong>squels se forment les cristaux.<br />
Les candi séries sont nombreuses à Nantes, dans le département du Nord, <strong>et</strong> en Belgique, où elles<br />
forment d'importantes industries, les sucres candis étant très recherchés à cause <strong>de</strong> leur goût plus<br />
177
fin <strong>et</strong> plus pur, par rapport au raffiné ordinaire, ce qui en augmente considérablement le prix. Les<br />
candis sont utilisés dans la fabrication <strong>de</strong>s vins mousseux <strong>et</strong> dans <strong>de</strong> nombreux cas spéciaux ou le<br />
prix élevé n'entre pas en ligne <strong>de</strong> compte, vu le goût supérieur <strong>de</strong> ces cristaux.<br />
Les récipients employés sont en cuivre <strong>et</strong> ont la forme tronconique renversée; ils contiennent<br />
généralement <strong>de</strong> 19 à 20 kilogrammes <strong>de</strong> masse-cuite, dans les usines nantaises, 35 kilogrammes,<br />
dans les candiseries du Nord, <strong>et</strong> <strong>de</strong> 42 à 45 kilogrammes dans celles <strong>de</strong> la Belgique. Les parois <strong>de</strong><br />
ces récipients sont percées d'ouvertures fines par lesquelles on passe <strong>de</strong>s fils tendus formant <strong>de</strong>s<br />
mailles. On bouche ensuite les p<strong>et</strong>its trous au moyen <strong>de</strong> papier collé extérieurement <strong>et</strong> l'on enduit<br />
l'extérieur <strong>de</strong>s récipients d'une couche d'argile qu'on fait ensuite sécher. On coule dans les<br />
récipients une masse cuite ou plutôt une clairce concentrée à 40° Baumé <strong>et</strong> on les dispose dans <strong>de</strong>s<br />
étuves convenablement chauffées, ou les cristallisoirs restent à l'abri <strong>de</strong> trépidations <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
variations brusques <strong>de</strong> température pendant 8 a 10 jours pour les candis blancs respectivement, 12<br />
à 14 jours pour les candis jaunes, Ensuite on sort les cristallisoirs <strong>de</strong> l'étuve, on enlève la croûte<br />
<strong>de</strong> la surface, <strong>et</strong> on les culbute pour laisser égoutter les cristaux à 50-60 0 C. ; le sirop écoulé est<br />
cuit en raffiné ordinaire <strong>et</strong> les cristaux fins sont refondus.<br />
Les candis jaunes sont fabriqués au moyen <strong>de</strong> clairces impures préparées avec <strong>de</strong>s sucres <strong>de</strong><br />
cannes, dont on prolonge l'étuvage <strong>de</strong> quelques jours 82 .<br />
82 Consulter, pour les plus amples renseignements, le mémoire <strong>de</strong> G. FLOURENS sur la fabrication du sucre candi,<br />
paru dans le bull<strong>et</strong>in trimestriel <strong>de</strong> la société industrielle du nord <strong>de</strong> la France (année 1876, 4° trimestre, p. 681a 716)<br />
178
CHAPITRE XI<br />
LE CONTROLE CHIMIQUE<br />
DU TRAVAIL DES SUCRERIES<br />
But du contrôle chimique. - La fabrication du sucre est généralement dirigée au moyen<br />
d'un contrôle chimique qui poursuit le double but <strong>de</strong> réduire au minimum les pertes <strong>de</strong> sucre dans<br />
les diverses phases <strong>de</strong> la fabrication <strong>et</strong> <strong>de</strong> comparer entre eux les divers produits en cours <strong>de</strong><br />
fabrication. Nous n'entreprendrons point <strong>de</strong> décrire en détailles diverses métho<strong>de</strong>s qui sont<br />
employées dans les laboratoires <strong>de</strong>s sucreries pour ce contrôle chimique, on les trouvera exposées<br />
en détail dans les divers ouvrages qui y sont consacrés, notamment dans notre Manuel du chimiste<br />
<strong>de</strong> sucrerie <strong>et</strong> <strong>de</strong> raffinerie (<strong>Paris</strong>, Baillière <strong>et</strong> fils, 1909). Mais nous allons exposer dans leurs<br />
gran<strong>de</strong>s lignes les principaux dosages ainsi que le système <strong>de</strong> contrôle, c'est-à-dire la manière<br />
d'utiliser les données du laboratoire pour la direction <strong>de</strong> la fabrication industrielle.<br />
Dosages. - Les principaux dosages auxquels sont ramenées toutes les analyses sont: le<br />
saccharose, le sucre inverti ou glucose, les matières sèches <strong>et</strong>, par différence le non-sucre, <strong>et</strong> les<br />
matières minérales ou cendres.<br />
Pour déterminer le saccharose ou sucre cristallisable en présence <strong>de</strong> matières étrangères, on<br />
utilise la propriété que possè<strong>de</strong> sa solution <strong>de</strong> dévier le plan <strong>de</strong> la lumière polarisée. A c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong> on<br />
fait usage d'un polarimètre à graduation spéciale, appelé saccharimètre composé <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux prismes<br />
<strong>de</strong> Nicol placés aux extrémités d'un support horizontal maintenu sur une colonne verticale, dont<br />
l'un, tourné vers la source lumineuse, produit la lumière polarisée, tandis que l'autre, tournant<br />
autour <strong>de</strong> son axe, sert à mesurer l'angle <strong>de</strong> déviation produite par la solution sucrée renfermée<br />
dans un tube placé entre les <strong>de</strong>ux prismes.<br />
Fig. 36. – Saccharimètre Laurent<br />
179
Dans les appareils les plus employés en France, le prisme polariseur est suivi d'une glace à<br />
moitié recouverte d'une mince lame <strong>de</strong> quartz qui partage le champ <strong>de</strong> vision en <strong>de</strong>ux <strong>de</strong>mi-lunes<br />
inégalement éclairées <strong>et</strong> dont la mise au point est obtenue en tournant le prisme analyseur jusqu'à<br />
l'obtention d'égalité <strong>de</strong>s pénombres. Une échelle graduée dont l'intervalle entre les points 0° <strong>et</strong><br />
100 0 correspond à un angle <strong>de</strong> 21° 40 qui est la déviation d'une plaque <strong>de</strong> quartz d'un<br />
millimètre d'épaisseur, respectivement celle d'une solution sucrée pure <strong>de</strong> 16 gr , 29 dans 100<br />
centimètres cubes métriques, placée dans un tube <strong>de</strong> 20 centimètres <strong>de</strong> longueur, perm<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
mesurer la déviation produite par la solution sucrée interposée, respectivement la teneur<br />
correspondant en sucre. Comme les liqui<strong>de</strong>s sucrés se trouvent rarement dans les conditions<br />
voulues pour être directement polarisés, on les c1arilie au moyen d'une addition <strong>de</strong> sous acétate le<br />
plomb <strong>et</strong> en filtrant le liqui<strong>de</strong> déféqué; dans ces conditions on s'arrange pour que l'augmentation du<br />
volume primitif soit <strong>de</strong> 10 % <strong>et</strong> l'on augmente dans la même proportion la polarisation observée.<br />
Fig. 37. – Demi-lunes du saccharimètre.<br />
Le sucre Inverti est un élément constant <strong>de</strong>s produits impurs <strong>de</strong>s cannes; dans les produits <strong>de</strong>s<br />
b<strong>et</strong>teraves il ne se rencontre qu'acci<strong>de</strong>ntellement, par suite l’altération. Son dosage est basé sur la<br />
propriété qu'il possè<strong>de</strong> <strong>de</strong> réduire le cuivre en solution alcaline, soit par la pesée du cuivre ré· duit,<br />
soit par un système volumétrique. A c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong> on fait usage d'une liqueur tartrocupropotassique<br />
qu'on prépare en dissolvant séparément.<br />
a) 34 gr , 64 <strong>de</strong> sulfate <strong>de</strong> cuivre pur, dans 500 centimètres cubes d'eau;<br />
b) 173 grammes <strong>de</strong> sel <strong>de</strong> seign<strong>et</strong>te <strong>et</strong> 50 grammes <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> caustique, également dans 500<br />
centimètres cubes d'eau, <strong>et</strong> l'on mélange les <strong>de</strong>ux solutions par volumes égaux, au moment <strong>de</strong> s'en<br />
servir.<br />
Pour le dosage gravimétrique on ajoute à un volume déterminé du liqui<strong>de</strong> sucré un volume<br />
déterminé <strong>de</strong> liqueur cuivrique (appelée liqueur <strong>de</strong> Fehling) pris en excès, on porte le mélange à<br />
l'ébullition qu'on maintient pendant trois minutes; la liqueur bleue se décompose <strong>et</strong> une partie du<br />
180
cuivre se précipite à l'état d'oxydule rouge, qu'on sépare par filtration <strong>et</strong> qu'on pèse à l'état <strong>de</strong><br />
cuivre métallique. La relation entre le poids du glucose <strong>et</strong> celui du cuivre réduit n'est pas tout à fait<br />
constante, mais l'on connait les variations <strong>et</strong> les causes qui les provoquent, <strong>et</strong> les tables dressées à<br />
c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong> en tiennent compte. Le dosage volumétrique est moins exact, mais plus rapi<strong>de</strong> ; il consiste<br />
à ajouter à un volume connu <strong>de</strong> liqueur cuivrique la solution sucrée par p<strong>et</strong>ites doses, en faisant<br />
bouillir à chaque addition, jusqu'à décoloration <strong>de</strong> la liqueur bleue d'observer le volume usé <strong>de</strong><br />
liqueur sucrée placée dans ne lun<strong>et</strong>te graduée, volume renfermant un poids déterminé <strong>de</strong> glucose<br />
correspondant au volume initial <strong>de</strong> liqueur cuivrique employée. Ce procédé est quelque peu<br />
empirique <strong>et</strong> le point final manque <strong>de</strong> n<strong>et</strong>t<strong>et</strong>é; néanmoins, il rend <strong>de</strong> grands services dans les<br />
sucreries <strong>de</strong> cannes, ce dosage présente un intérêt <strong>de</strong> premier ordre.<br />
Il existe un autre procédé volumétrique qui joint à la rapidité d'exécution une précision<br />
scientifique, lequel ne tar<strong>de</strong>ra pas à rem<strong>place</strong>r les <strong>de</strong>ux précé<strong>de</strong>nts. C'est celui proposé par Gabriel<br />
Bertrand; <strong>et</strong> qui consiste à filtrer sur amiante l'oxydule <strong>de</strong> cuivre produit par le glucose <strong>et</strong> à le<br />
redissoudre ensuite par une solution aci<strong>de</strong> <strong>de</strong> sulfate ferrique; le cuivre s'oxy<strong>de</strong> aux dépens du fer,<br />
suivant l’équation<br />
Cu + (SO 4 ) 3 Fe 2 + SO 4 H² = 2SO 4 Cu + H²O + 2SO 4 Fe<br />
On dose ce <strong>de</strong>rnier avec une solution titrée <strong>de</strong> permanganate <strong>de</strong> potasse en observant l'apparition<br />
<strong>de</strong> la teinte rosée provoquée par un p<strong>et</strong>it excès <strong>de</strong> réactif. Une table calculée par l'auteur <strong>de</strong> la<br />
métho<strong>de</strong> donne la relation entre le cuivre <strong>et</strong> le glucose 83 .<br />
Le dosage <strong>de</strong>s matières minérales est effectué par l'incinération <strong>de</strong> la matière sucrée en présence<br />
d'un peu d'aci<strong>de</strong> sulfurique, <strong>et</strong> la pesée <strong>de</strong>s cendres sulfatées, dont on déduit 10 % pour obtenir<br />
le poids <strong>de</strong>s carbonates. Ce procédé indiqué autrefois par Scheibler, tout à fait empirique, présente<br />
l'avantage d'une exécution sûre <strong>et</strong> facile; il sert <strong>de</strong> point <strong>de</strong> repère dans l'industrie <strong>et</strong> dans le<br />
commerce. Les produits <strong>de</strong> sucrerie, concentrés au préalable après addition, <strong>de</strong> quelques gouttes<br />
d'aci<strong>de</strong> sulfurique monohydrate, sont introduits dans un four à moufle chauffé au rouge; la masse<br />
se boursouffle, <strong>de</strong>vient spongieuse, <strong>et</strong> se consume facilement en laissant <strong>de</strong>s cendres blanches<br />
qu'on pèse.<br />
Quant au dosage <strong>de</strong> l'extrait sec, c'est-a-dire <strong>de</strong>s matières soli<strong>de</strong>s dissoutes dans le jus, on<br />
l'effectue quelquefois directement, par <strong>de</strong>ssiccation sur une gran<strong>de</strong> surface, soit au moyen <strong>de</strong> sable,<br />
83 Gabriel BERTRAND.- Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l’Association <strong>de</strong>s chimistes, février 1907.<br />
181
<strong>de</strong> silice ou <strong>de</strong> papier à filtrer, dans une étuve chauffée à105-110°C. Mais ce dosage direct ne<br />
se fait qu'exceptionnellement, <strong>et</strong> on le rem<strong>place</strong> par une métho<strong>de</strong> rapi<strong>de</strong> <strong>et</strong> conventionnelle, basée<br />
sur la mesure <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsité du liqui<strong>de</strong>, en supposant que les impur<strong>et</strong>és qui accompagnent le sucre<br />
influencent la <strong>de</strong>nsité dans la même mesure que le sucre lui-même, ce qui est inexact en principe.<br />
Lorsque la solution sucrée est pure, la seule connaissance <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsité, observée à une température<br />
déterminée, suffira pour connaître la teneur du liqui<strong>de</strong> en matières soli<strong>de</strong>s dissoutes représentées<br />
exclusivement par le sucre. On possè<strong>de</strong> à c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong> <strong>de</strong>s données nombreuses <strong>et</strong> précises, <strong>et</strong> la table<br />
reproduite dans le chapitre l indique les <strong>de</strong>nsités <strong>de</strong>s solutions sucrées à 20° C., suivant les<br />
observations minutieuses faites par la Commission Impériale Alleman<strong>de</strong> <strong>de</strong>s poids <strong>et</strong> <strong>de</strong>s mesures.<br />
Lorsqu'on a observé la <strong>de</strong>nsité à une autre température, on peut en déduire celle <strong>de</strong> la<br />
température normale au moyen <strong>de</strong> tables <strong>de</strong> correction, respectivement à l'ai<strong>de</strong> dés tables détaillées<br />
que nous avons publiées récemment 84 . Mais en plongeant l'aréomètre dans une solution impure, ce<br />
qui est le cas <strong>de</strong> tous les produits <strong>de</strong> sucrerie, la <strong>de</strong>nsité accusée ne peut conduire qu'aux matières<br />
dissoutes apparentes, différant d'autant plus notablement avec l'extrait sec réel que la proportion du<br />
non sucre est plus gran<strong>de</strong>. Malgré c<strong>et</strong> inconvénient, ce procédé approximatif a acquis droit <strong>de</strong> cité<br />
dans la pratique industrielle, où il offre l'avantage précieux <strong>de</strong> la rapidité; il conduit à <strong>de</strong>s résultats<br />
comparatifs, si non à <strong>de</strong>s valeurs absolues, <strong>et</strong> cela suffit amplement pour le contrôle journalier <strong>de</strong><br />
la fabrication. Du reste, il existe une certaine corrélation entre les <strong>de</strong>ux valeurs <strong>de</strong> la matière sèche,<br />
<strong>et</strong> l'on peut, à la rigueur, passer <strong>de</strong> la valeur apparente à la valeur réelle, en faisant usage <strong>de</strong>s<br />
coefficients déterminés à l'avance <strong>et</strong> qui sont presque constants pour les produits successifs d'une<br />
même fabrication.<br />
En calculant le rapport du sucre aux matières sèches on arrive au quotient <strong>de</strong> pur<strong>et</strong>é, lequel sert<br />
pour comparer entre eux <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> concentrations variées. En sucrerie <strong>de</strong> cannes, c'est le<br />
quotient gluconique qui sert <strong>de</strong> terme <strong>de</strong> comparaison, en rem<strong>place</strong>ment <strong>de</strong> celui <strong>de</strong> la pur<strong>et</strong>é. Ces<br />
quotients resp. Coefficients sont établis journellement pour les matières premières <strong>et</strong> tous les<br />
produits achevés intermédiaires <strong>de</strong> la fabrication dont il <strong>de</strong>vient ainsi possible <strong>de</strong> suivre la marche<br />
graduelle: épuration, concentration <strong>et</strong> cristallisation.<br />
D'autre part, le chimiste détermine toutes les pertes <strong>de</strong> sucre en cours <strong>de</strong> la fabrication soit dans<br />
les pulpes épuisées <strong>et</strong> les p<strong>et</strong>ites eaux <strong>de</strong> la diffusion, les écumes les eaux <strong>de</strong> lavages, <strong>et</strong>c.<br />
84 V. SIDERSKY, 4.<br />
182
Comptabilité chimique. - Quelle que soit la matière première employée dans l'usine,<br />
elle contient en dissolution le sucre entièrement formé. En entrant dans l'usine sous forme <strong>de</strong><br />
b<strong>et</strong>teraves, <strong>de</strong> canne, <strong>et</strong>c., le sucre possè<strong>de</strong> exactement la même composition moléculaire qu'en<br />
sortant <strong>de</strong> la fabrique pour être livré à la consommation <strong>et</strong> ne subit aucune transformation<br />
chimique lors <strong>de</strong> son passage dans les différentes phases <strong>de</strong> la fabrication, bien qu'il y entre<br />
quelquefois dans <strong>de</strong>s combinaisons avec les alcalis-terreux <strong>et</strong> qui sont décomposées ensuite.<br />
Il est donc aisé <strong>de</strong> suivre, par un contrôle chimique bien organisé, le sucre sur tout son traj<strong>et</strong> à<br />
travers les appareils <strong>de</strong> l'usine, afin d'en constater les ren<strong>de</strong>ments industriels <strong>et</strong> les pertes<br />
inévitables. C'est bien une comptabilité chimique ayant pour point <strong>de</strong> départ la quantité <strong>de</strong> sucre<br />
entrée à l'usine par la matière première <strong>et</strong> la quantité qui en sort à l'état <strong>de</strong> produits industriels<br />
livrés au commerce.<br />
Supposons, par exemple, une fabrique <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves qui produit son sucre en trois<br />
cristallisations successives. Pour évaluer les ren<strong>de</strong>ments <strong>et</strong> les pertes en sucre pur pendant un<br />
certain laps <strong>de</strong> temps déterminé, il faudrait constater, d'une part le poids <strong>et</strong> le titre saccharin <strong>de</strong>s<br />
b<strong>et</strong>teraves mises en œuvre, afin d'en déduire la quantité <strong>de</strong> sucre entrée dans l'usine sous forme <strong>de</strong><br />
matières premières; puis on constatera le poids <strong>et</strong> le titre saccharin <strong>de</strong> chacun <strong>de</strong>s produits livrés au<br />
commerce, c'est-à-dire les sucres <strong>de</strong> premier, <strong>de</strong>uxième <strong>et</strong> troisième j<strong>et</strong>s <strong>et</strong> la mélasse finale, ce qui<br />
perm<strong>et</strong>tra d'établir la quantité <strong>de</strong> sucre sortie <strong>de</strong> l'usine. La différence entre ces <strong>de</strong>ux constatations<br />
indiquera la quantité <strong>de</strong> sucre perdue au cours du travail industriel, perte qu'on rapportera au poids<br />
<strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves, afin <strong>de</strong> comparer entre eux les chiffres, établis régulièrement à <strong>de</strong>s intervalles<br />
déterminés.<br />
Nous n'avons pas besoin d'insister sur l'importance <strong>de</strong>, c<strong>et</strong>te comptabilité chimique en sucrerie,<br />
qui perm<strong>et</strong> d'établir avec précision la proportion <strong>de</strong> sucre perdu pendant la fabrication, d'en<br />
rechercher les causes <strong>et</strong> <strong>de</strong> les atténuer ensuite par un travail plus soigné <strong>et</strong> mieux surveillé. C<strong>et</strong>te,<br />
perte en sucre est <strong>de</strong> nature double: une partie du sucre perdu est contenu dans les différents<br />
résidus <strong>de</strong> la fabrication, tels que la pulpe épuisée, les écumes <strong>de</strong> défécation, les p<strong>et</strong>ites eaux <strong>de</strong>s<br />
filtres, <strong>et</strong>c., dont on peut évaluer la quantité <strong>de</strong> sucre par les poids <strong>et</strong> l'analyse <strong>de</strong> ces résidus; une<br />
autre partie du sucre perdu n'est pas directement déterminable parce qu'elle représente la perte<br />
mécanique résultant <strong>de</strong>s entraînements <strong>de</strong> sucre <strong>et</strong> <strong>de</strong>s altérations causées par la chaleur, surtout par<br />
le contact du liqui<strong>de</strong> sucré avec les tuyaux <strong>de</strong> chauffage. Si l'on détermine séparément chacune <strong>de</strong>s<br />
183
pertes en sucre constatées dans les différents résidus, la somme <strong>de</strong> ces pertes est inférieure au<br />
chiffre <strong>de</strong> la perte totale <strong>et</strong> la différence est due à la perte mécanique.<br />
Il est bon d'établir tous ces calculs en les exprimant en tant % <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves travaillées. Cela<br />
perm<strong>et</strong>tra <strong>de</strong> comparer les ren<strong>de</strong>ments <strong>et</strong> les pertes périodiquement en faisant ces calculs toutes les<br />
semaines par exemples :<br />
Ces calculs sont extrêmement simples. Soit par exemple :<br />
B<strong>et</strong>teraves travaillés : 1000000 kilogrammes.<br />
Titre saccharin <strong>de</strong> ces b<strong>et</strong>teraves 12,33 %.<br />
Ren<strong>de</strong>ments % <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves travaillées<br />
Sucre entré à l’usine 123300 kilogrammes 12,33<br />
Masse cuite 1 er j<strong>et</strong> obtenu 139000 kilogrammes 13,90<br />
Titre saccharin <strong>de</strong> la masse cuite 82,44 %<br />
Donc sucre dans la masse cuite 1 er j<strong>et</strong> 114600 kilogrammes 11,46<br />
D’où sucre perdu 123300 – 114600 = 8700.<br />
C<strong>et</strong>te perte <strong>de</strong> 0,87 % est la perte totale.<br />
Pertes connues<br />
Dans les cos<strong>et</strong>tes épuisés 0,23<br />
Dans les eaux <strong>de</strong> diffusion 0,07<br />
Dans les écumes 0,24<br />
Dans les eaux <strong>de</strong> dégraissage <strong>de</strong> filtres 0,06<br />
184<br />
0,87<br />
______<br />
Total <strong>de</strong>s pertes connues 0,60<br />
Différence avec la perte totale 0,27<br />
C<strong>et</strong>te perte indéterminée <strong>de</strong> 0,27 est considérée comme la perte<br />
mécanique<br />
______<br />
Total 0,87
En faisant ces comptes toutes les semaines, on verra d'abord la variation <strong>de</strong> la perte totale,<br />
ensuite celle qui représente la perte mécanique <strong>et</strong> l'on examinera enfin chacune <strong>de</strong>s pertes<br />
déterminées. On en établira la moyenne pour tonte la fabrication, lorsque celle-ci sera terminée, <strong>et</strong><br />
l'on verra comment le sucre contenu dans la masse cuite le j<strong>et</strong> se divise ensuite en sucre <strong>de</strong><br />
plusieurs cristallisations <strong>et</strong> en mélasses.<br />
Cependant, si simples que soient ces calculs, les opérations qui en font la base offrent quelques<br />
difficultés. Premièrement, il y a entre la pesée <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves <strong>et</strong> celle <strong>de</strong> la masse cuite le j<strong>et</strong> une<br />
suspension <strong>de</strong> sucre dans les différentes stations <strong>de</strong> la fabrication; pour bien faire il faudrait arrêter<br />
le travail <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves tous les huit jours <strong>et</strong> liqui<strong>de</strong>r tous les jus <strong>et</strong> sirops, ou du moins les séparer<br />
avant <strong>de</strong> recommencer <strong>de</strong> nouveau à peser <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves. Deuxièmement, ces calculs étant bases<br />
sur le poids <strong>et</strong> le titre saccharin <strong>de</strong> la matière première, il importe que celle-ci soit exactement<br />
pesée, ce qui n'est pas le cas partout. Ensuite l'analyse <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave, <strong>et</strong> surtout la préparation <strong>de</strong><br />
l'échantillon moyen, sont <strong>de</strong>s opérations délicates.<br />
Dans certaines usines on préfère prendre comme point <strong>de</strong> départ le volume du jus <strong>de</strong> diffusion,<br />
qu'il est facile d'évaluer exactement, <strong>et</strong> d'en prélever <strong>de</strong>s échantillons moyens.<br />
Quant au poids <strong>de</strong> la masse-cuite du premier j<strong>et</strong>, déjà difficile à évaluer, il perd tout intérêt dans les<br />
usines où l'on pratique la rentrée <strong>de</strong>s égouts. Mais il est facile d'établir le ren<strong>de</strong>ment en sucre <strong>de</strong><br />
c<strong>et</strong>te masse-cuite, en notant d’un côté le poids n<strong>et</strong> du sucre premier j<strong>et</strong> turbiné, <strong>et</strong> d'autre partie<br />
volume <strong>et</strong> le titre saccharin <strong>de</strong> la masse cuite <strong>de</strong>uxième j<strong>et</strong>.<br />
Sucre en suspension en cours <strong>de</strong> la fabrication. - Il n'y a que peu <strong>de</strong> pays où l'on<br />
arrête tous les dimanches le travail <strong>de</strong> sucrerie pour n<strong>et</strong>toyer les appareils. Tel est le cas en<br />
Allemagne <strong>et</strong> en Belgique; il est donc très facile dans les fabriques <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> ces pays, d'établir la<br />
quantité <strong>de</strong> masse-cuite correspondant à la quantité hebdomadaire <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, en prenant<br />
quelques précautions pour bien séparer les sirops.<br />
Ces arrêts, qui <strong>de</strong>viennent très couteux par suite du dégraissage <strong>de</strong>s coss<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> diffusion à la<br />
fin <strong>de</strong> chaque semaine, sont évités avec soin dans les usines d'un grand nombre <strong>de</strong> pays. Il y a<br />
donc dans ce travail continu une certaine quantité <strong>de</strong> sucre en suspension dans les différentes<br />
phases <strong>de</strong> la fabrication; il importe <strong>de</strong> déterminer c<strong>et</strong>te quantité <strong>de</strong> sucre inachevé pour l'ajouter à<br />
celle contenue dans le masse-cuite premier j<strong>et</strong>, sans quoi l'établissement <strong>de</strong> la perte totale<br />
<strong>de</strong>viendrait illusoire. On peut cependant évaluer c<strong>et</strong>te suspension, selon une proposition <strong>de</strong> M.<br />
185
Vivien 85 <strong>de</strong> la manière suivante:<br />
Au début <strong>de</strong> la fabrication, au moment ou l'on commence à avoir du sirop dans le bac d'attente<br />
<strong>de</strong> la cuite on constatera la quantité <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves travaillées, laquelle quantité, correspondant au<br />
jus en cours <strong>de</strong> la fabrication, sera déduite <strong>de</strong> la quantité totale <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves travaillées chaque<br />
fois qu'on arrêtera les comptes, en supposant peu variable c<strong>et</strong>te quantité.<br />
Echantillonneurs automatiques. - Il existe plusieurs appareils perm<strong>et</strong>tant l'échantillonnage<br />
moyen automatique <strong>de</strong>s produits soumis à l'analyse, tels que l'appareil Marotine pour les<br />
cass<strong>et</strong>tes, celui <strong>de</strong> Guérin pour les liqui<strong>de</strong>s, celui <strong>de</strong> Horsin-Déon <strong>et</strong>c., que nous ne pouvons<br />
décrire ici 86 faute <strong>de</strong> <strong>place</strong>.<br />
Unification <strong>de</strong>s analyses en sucrerie. Pour mieux apprécier le travail industriel <strong>de</strong>s sucreries, on<br />
a, <strong>de</strong>puis longtemps, proposé d'unifier les procédés d'analyses <strong>et</strong> le mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> calcul usités dans<br />
l'industrie sucrière.<br />
Le Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l'Association <strong>de</strong>s Chimistes vient <strong>de</strong> publier une série <strong>de</strong> mémoires contenant les<br />
métho<strong>de</strong>s adoptées par différentes associations sucrières, dont nous extrayons les passages les plus<br />
intéressants. Le résumé <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s alleman<strong>de</strong>s, complété par les propositions russes relatives<br />
aux calculs <strong>de</strong> pertes, répond à tous les besoins <strong>de</strong>s sucreries <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves, tandis que les<br />
métho<strong>de</strong>s exotiques seront suivies avantageusement dans les sucreries <strong>de</strong> cannes.<br />
A. Métho<strong>de</strong>s alleman<strong>de</strong>s, publiées par le syndicat <strong>de</strong> l'industrie sucrière alleman<strong>de</strong>.<br />
1. COSSETTES DE BETTERAVES<br />
Echantillonnage. - Prélever un bon échantillon moyen, par exemple une poignée <strong>de</strong> coss<strong>et</strong>tes toutes les dix<br />
minutes au transporteur ou à l'emplissage <strong>de</strong> chaque diffuseur; les m<strong>et</strong>tre dans un récipient à ferm<strong>et</strong>ure<br />
hermétique .que l'on vi<strong>de</strong> toutes les trois heures (toutes les heures si les b<strong>et</strong>teraves sont pourries); bien<br />
mélanger. Passer un échantillon d'environ un kilogramme <strong>de</strong>ux fois au moins au hachoir (bien<br />
aiguiser le couteau).<br />
85 VIVIEN. – Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l’Ass. Des chimistes, III, juill<strong>et</strong> 1885<br />
86 Voir la <strong>de</strong>scription dans SIDERSKY, 3, p. 18 à 22<br />
186
Dans le cas <strong>de</strong> l'ébouillantage, avoir soin que les coss<strong>et</strong>tes n'aient pas été imbibées par la vapeur.<br />
Bien mélanger l'échantillon avant la pesée.<br />
Lorsque l'on ne peut pas échantillonner ainsi <strong>et</strong> notamment lorsque l'on travaille <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves<br />
pourries, on se contentera <strong>de</strong> prélever <strong>de</strong>s échantillons isolés, toutes les <strong>de</strong>ux ou trois heures<br />
pendant 5 minutes au coupe-racines.<br />
POLARISATION. - Opérer toujours par digestion aqueuse à chaud.<br />
1. Nouvelle métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> l'Institut 87 . - Peser 26 grammes <strong>de</strong> pulpe dans <strong>de</strong>s capsules en tôle,<br />
m<strong>et</strong>tre la capsule <strong>et</strong> la pulpe dans un vase en métal verser 177 centimètres cubes d'un mélange<br />
d'eau <strong>et</strong> <strong>de</strong> sous-acétate (25 centimètres cubes <strong>de</strong> sous-acétate <strong>de</strong> plomb complétés à 1 litre),<br />
fermer le bouchon, agiter, réchauffer au bain marie pendant 30 minutes à 75-80°, refroidir, agiter,<br />
filtrer, polariser.<br />
2. Métho<strong>de</strong> Pell<strong>et</strong> (formule <strong>de</strong> l'Institut). - Peser 26 grammes <strong>de</strong> pulpe dans une capsule en<br />
métal, mélanger avec 5-6 centimètres cubes <strong>de</strong> sous-acétate; faire passer à l'ai<strong>de</strong> d'eau bouillante<br />
dans un ballon <strong>de</strong> 200cm3, 6 en r<strong>et</strong>ournant fréquemment <strong>et</strong> en employant un peu d'alcool absolu,<br />
dépasser la marque d'environ 1 centimètre cube, faire digérer pendant 30 minutes au bain-marie il<br />
75-80°, refroidir, compléter <strong>de</strong> nouveau à la marque, agiter.<br />
Laisser en repos avant la filtration pendant une <strong>de</strong>mi-heure si la pulpe est fine; dans le cas d'une<br />
pulpe grossière, on attendra <strong>de</strong>ux heures en agitant fréquemment. Dans les cas, douteux, effectuer<br />
le contrôle par l'extraction alcoolique (nouvelle métho<strong>de</strong> par digestion <strong>et</strong> extraction alcoolique) 88 .<br />
B. MATIÈRE SÈCHE. - On pèse rapi<strong>de</strong>ment, afin d'éviter l'évaporation, 20 à 25 grammes<br />
<strong>de</strong> pulpe hachée <strong>et</strong> bien mélangée, dans une capsule plate d'environ 80 millimètres <strong>de</strong> diamètre<br />
avec une p<strong>et</strong>ite bagu<strong>et</strong>te <strong>de</strong> verre <strong>et</strong> on l'étale. Après une <strong>de</strong>ssiccation préalable pendant <strong>de</strong>ux<br />
heures à 70° on mélange soigneusement la masse, on l'étale <strong>de</strong> nouveau <strong>et</strong> on <strong>de</strong>ssèche <strong>de</strong> nouveau<br />
dans le vi<strong>de</strong> à 105- 110° environ <strong>de</strong>ux heures jusqu' à poids constant.<br />
Pour établir le poids constant, <strong>de</strong>ssécher chaque fois <strong>de</strong> nouveau pendant <strong>de</strong>ux ou trois heures<br />
87 Zeitschrift <strong>de</strong>s Vereins, 1909, II, p. 633<br />
88 Zeitschrift <strong>de</strong>s Vereins, 1909, II, p. 637.<br />
187
jusqu'à ce que la diminution soit inférieure à 0,1%<br />
SUCRE INVERTI. - Chauffer 20 centimètres cubes <strong>de</strong> la liqueur <strong>de</strong>stinée à la polarisation<br />
avec 1/2 centimètre cube <strong>de</strong> liqueur <strong>de</strong> Fehling dans un tube a réaction, faire bouillir <strong>de</strong>ux minutes.<br />
Si le filtre est encore bleu ou si, après précipitation à froid du plomb à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> quelques gouttes <strong>de</strong><br />
carbonate <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> suivie d'une nouvelle filtration <strong>et</strong> d'un essai au ferrocyanure <strong>de</strong> potassium <strong>et</strong> à<br />
l'aci<strong>de</strong> acétique, il donne encore la réaction du cuivre, on pourra dire qu'il n'y a pas <strong>de</strong> quantités<br />
anormales <strong>de</strong> sucre inverti.<br />
II. PULPE ÉPUISÉE, PULPE PRESSÉE<br />
Echantillonnage. - On contrôlera le travail <strong>de</strong> la batterie en prélevant <strong>de</strong>s échantillons isolés sur le<br />
<strong>de</strong>rnier diffuseur après chaque batterie; en outre on prélèvera toutes les heures un échantillon dans<br />
la fosse à pulpe.<br />
Si on n'analyse pas les échantillons isolés on établira <strong>et</strong> on traitera les échantillons moyens<br />
comme dans le cas <strong>de</strong>s cass<strong>et</strong>tes.<br />
On opèrera pour la pulpe pressée comme il vient d'être dit pour la pulpe épuisée; on prélèvera<br />
fréquemment <strong>de</strong>s échantillons isolés aux presses.<br />
A. POLARISATION.<br />
I. Nouvelle métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> l'Institut. On pèse 60 grammes <strong>de</strong> pulpe que l'on verse en totalité dans<br />
un vase en métal <strong>et</strong> que l'on fait digérer avec 177 centimètres cubes d'un mélange suffisamment<br />
concentré d'eau <strong>et</strong> <strong>de</strong> sous-acétate comme nous l'avons indiqué pour les cass<strong>et</strong>tes; on lit<br />
directement la richesse dans un tube <strong>de</strong> 200 millimètres.<br />
2. Métho<strong>de</strong> Pell<strong>et</strong>. - On pèse le double poids normal <strong>et</strong> on opère comme pour les coss<strong>et</strong>tes.<br />
B. MATIÈRE SÈCHE. - On dose la matière sèche comme dans le cas <strong>de</strong>s coss<strong>et</strong>tes fraîches.<br />
L'emploi <strong>de</strong> l'étuve à air est autorisé.<br />
III. COSSETTE SUCRÉE<br />
Echantillonnage. - Prélever les échantillons sur le transporteur ou bien à <strong>de</strong> nombreux endroits<br />
du tas <strong>et</strong> mélanger.<br />
188
Analyse. - Si on ne dispose pas d'une presse Berles, moudre finement ou pulvériser au mortier.<br />
Prélever l 2 gm , 6 89 <strong>de</strong> poudre sèche, opérer la digestion aqueuse à chaud avec le mélange d'eau <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> sous-acétate (1 litre d'eau + 100 centimètres cubes sous-acétate) compléter à 200<br />
centimètres cubes, filtrer, polariser, multiplier le résultat par 4.<br />
Conformément aux indications <strong>de</strong> l'Institut, m<strong>et</strong>tre 50 grammes <strong>de</strong> pulpe <strong>et</strong> 125 grammes d'eau<br />
froi<strong>de</strong> pendant une <strong>de</strong>mi-heure dans une capsulé tarée, puis passer à la presse Herles. Dans le cas<br />
<strong>de</strong>s cass<strong>et</strong>tes ordinaires, peser 2 à 6; dans le cas <strong>de</strong>s cass<strong>et</strong>tes sucrées 25 gr , 2 ; verser 177<br />
centimètres cubes d'eau <strong>et</strong> <strong>de</strong> sous-acétate (100 centimètres cubes <strong>de</strong> sous-acétate pour l litre<br />
d'eau); multiplier le résultat par 7.<br />
Pour éviter ce facteur 7, on peut peser 60 grammes <strong>de</strong> la masse traitée par l'eau <strong>et</strong> y ajouter 177<br />
centimètres cubes du mélange qui <strong>de</strong>vra, toutefois, être plus concentré (150 centimètres cubes <strong>de</strong><br />
sous-acétate pour l litre d'eau); dans ce cas, on multipliera la lecture par 3,5.<br />
L'analyse exacte <strong>de</strong>s cass<strong>et</strong>tes sucrées se fera par digestion-extraction avec <strong>de</strong> l'alcool à 60 %<br />
avec emploi du <strong>de</strong>mi-poids normal 90 .<br />
IV. JUS DE DIFFUSION DE PRESSE ET DEBOUILLANTAGE<br />
Echantillonnage. - Prendre autant que possible du jus à chaque mesureur, pendant qu'il se vi<strong>de</strong> à<br />
l'ai<strong>de</strong> d'un robin<strong>et</strong> disposé à la conduite <strong>de</strong> vidange; m<strong>et</strong>tre un volume déterminé dans <strong>de</strong>s flacons<br />
munis d'un bouchon. Analyser chaque heure, après avoir agité au moins quatre fois par poste,<br />
analyser <strong>de</strong>s échantillons moyens <strong>de</strong> 2 à 4 mesureurs.<br />
A. DEGRÉS BRIX. - On emploiera la table <strong>de</strong> la commission impériale d'étalonnage normal<br />
pour 20/4° C. ; on fera le vi<strong>de</strong> pour enlever l'air du jus <strong>et</strong> on l'amènera autant que possible à la<br />
température normale <strong>de</strong> 20°, puis on plongera le <strong>de</strong>nsimètre; on peut aussi employer la balance<br />
<strong>de</strong> Morh-Westphal. On ramènera la <strong>de</strong>nsité à 20° à l'ai<strong>de</strong> d'une table <strong>de</strong> correction <strong>de</strong> la<br />
température.<br />
89 Z. <strong>de</strong>s Vereins, 1907, II, p. 893<br />
90 Z. <strong>de</strong>s Vereins, 1909, II, p. 638<br />
189
B. POLARISATION. - Porter 100 centimètres cubes <strong>de</strong> jus à 110 centimètres cubes à l'ai<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> sous-acétate, agiter, laisser déposer 10 minutes, filtrer, polariser au tube <strong>de</strong> 200 millimètres,<br />
lire la richesse dans la table <strong>de</strong> Schmitz.<br />
Ou bien: Verser le poids normal dans le ballon <strong>de</strong> 100 centimètres cubes, traiter par une quantité<br />
suffisante <strong>de</strong> sous acétate, compléter à 100 centimètres cubes polariser.<br />
C. ACIDITÉ. - On titrera 25 centimètres cubes <strong>de</strong> jus, à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> lessive <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> normale à 1/28<br />
en employant la phtaléine comme indicateur; multiplier par 4 pour avoir la teneur en chaux.<br />
D. MATIERES PUÉCIPTTABI.ES PAIR L'ACIDE ACÉTIQUE (COAGULABILITE). -<br />
M<strong>et</strong>tre 25 centimètres cubes <strong>de</strong> jus brut dans un tube à réaction gradué <strong>de</strong> 18 millimètres <strong>de</strong><br />
diamètre intérieur, ajouter 3 gouttes d'aci<strong>de</strong> acétique glacial, chauffer trois minutes au bain marie à<br />
80-85°, puis r<strong>et</strong>irer le tube <strong>et</strong> laisser déposer trois heures dans la chambre; lire le volume en<br />
centimètre cube du précipité <strong>et</strong> multiplier par 4.<br />
E. SUCRE INVERTI. - On fait bouillir 10 centimètres cubes <strong>de</strong> jus pendant <strong>de</strong>ux minutes avec<br />
2 centimètres cubes <strong>de</strong> liqueur <strong>de</strong> Fehling <strong>et</strong> on filtre. Si le filtrat est encore bleu, ou si, après<br />
précitation à froid du plomb à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> quelques gouttes <strong>de</strong> carbonate <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> suivie d'une<br />
nouvelle filtration <strong>et</strong> d'un essai au ferrocyanure <strong>de</strong> potassium <strong>et</strong> à l'aci<strong>de</strong> acétique, il donne encore<br />
la réaction <strong>de</strong> cuivre, le jus renfermera moins <strong>de</strong> 0,1% <strong>de</strong> sucre inverti. Si, au contraire, la liqueur<br />
<strong>de</strong> Fehling est entièrement utilisée, on emploiera pour chaque 10 centimètres cubes <strong>de</strong> jus, 2, 3,<br />
4, <strong>et</strong>c., centimètres cubes <strong>de</strong> liqueur <strong>de</strong> Fehling <strong>et</strong> on fera bouillir <strong>de</strong>ux minutes jusqu'à la limite où<br />
le filtrat renferme encore du cuivre. S'il faut une plus gran<strong>de</strong> exactitu<strong>de</strong>, on emploiera <strong>de</strong>s doses<br />
croissantes <strong>de</strong> liqueur <strong>de</strong> Fehling <strong>de</strong> 0cm, 1 à chaque fois, après avoir préalablement déterminé la<br />
limite approchée pour <strong>de</strong>s nombres entiers <strong>de</strong> centimètre cube.<br />
1 centimètre cube <strong>de</strong> liqueur <strong>de</strong> Fehling = 0,005 <strong>de</strong> sucre inverti.<br />
V. EAUX DE LA DIFFUSION<br />
Echantillonnage. - Prélever <strong>de</strong>s échantillons isolés à la sortie <strong>de</strong>s tuyaux, tous les 2-4 heures;<br />
analyser immédiatement.<br />
A. DEGRÉS BRIX. - Opérer comme pour le jus; on peut aussi employer le pycnomètre.<br />
190
B. POLARISATION. - Clarifier 100 centimètres cubes à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> 5-10 centimètres cubes <strong>de</strong><br />
sous-acétate, compléter à 110, agiter; après quelques minutes, filtrer <strong>et</strong> polariser.<br />
C. ACIDITÉ. - La teneur <strong>de</strong> l'eau en pulpe influant le résultat, il faut traiter les échantillons d'une<br />
façon uniforme avant le dosage, en laissant les eaux se clarifier par environ cinq minutes <strong>de</strong> repos; prélever<br />
les échantillons à la pip<strong>et</strong>te à la partie supérieure; titrer 25 centimètres cubes avec une solution alcaline en<br />
employant la phtaléine.<br />
D. MATIÈRES PRÉCIPITABLES PAR LACIDE ACÉTIQUE (COAGULABILITÉ).<br />
E. SUCRE INVERTI. - Comme pour les jus.<br />
VI. JUS (AVANT ET APRÈS CARBONATATION)<br />
Echantillonnage. - Prélever fréquemment <strong>de</strong>s échantillons isolés que l'on filtre immédiatement encore<br />
chauds.<br />
Prélever fréquemment <strong>de</strong>s échantillons <strong>de</strong> jus carbonaté; établir <strong>de</strong>s échantillons moyens par la réunion<br />
<strong>de</strong> p<strong>et</strong>its échantillons <strong>de</strong> chaque chaudière dans <strong>de</strong>s flacons bouchés; analyser le mélange <strong>de</strong>ux fois par<br />
poste.<br />
Pour la carbonatation continue, échantillonner tous les quarts d'heure.<br />
A. DEGRÉS BRIX. - Comme pour le jus brut.<br />
B.POLARISATION. - Opérer sur 100 centimètres cubes <strong>de</strong> jus ou sur le poids normal comme pour<br />
le jus <strong>de</strong> diffusion; neutraliser les jus <strong>de</strong> première carbonatation avec <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> acétique <strong>et</strong> <strong>de</strong> la phtaléine.<br />
C. ALCALINITÉ. - Diluer 10 centimètres cubes <strong>de</strong> jus avec suffisamment d'eau neutre à la phtaléine<br />
pour que le changement <strong>de</strong> couleur soit bien visible.<br />
D. ESSAI COLORIMÉTRIQUE. - Une fois par poste examiner au colorimètre <strong>de</strong> Stammer, le jus<br />
ayant servi à la détermination du Brix; exprimé en <strong>de</strong>gré Stammer,<br />
E.POUR UN CONTROLE PRÉCIS.<br />
191
1° Saturer avec <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> carbonique l'échantillon du jus <strong>de</strong> première carbonatation après dosage<br />
<strong>de</strong> l'alcalinité au laboratoire; faire bouillir après avoir placé un tube réfrigérant, laisser refroidir,<br />
filtrer <strong>et</strong> titrer <strong>de</strong> nouveau. Si le filtrat donne une forte réaction avec l'oxalate d'ammoniaque, il y<br />
aura lieu d'effectuer le dosage quantitatif <strong>de</strong> la chaux par la solution <strong>de</strong> savon.<br />
2° Faire bouillir un échantillon <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> première carbonatation laisser refroidir, agiter, filtrer <strong>et</strong><br />
titrer.<br />
3° Au cas où ce <strong>de</strong>uxième essai montre une forte rétrogradation <strong>de</strong> l'alcalinité, déféquer à<br />
nouveau le jus avec <strong>de</strong> la chaux.<br />
Les jus sulfités doivent être essayés au chlorure <strong>de</strong> baryum en solution neutre pour chercher les<br />
sulfites. Si le précipité se dissout dans HCl, c'est qu'il n'y a que <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> sulfureux <strong>et</strong> pas d'aci<strong>de</strong><br />
sulfurique. S'il y a beaucoup d'aci<strong>de</strong> sulfureux, faire bouillir énergiquement <strong>et</strong> observer s'il se<br />
forme un précipité. Rechercher <strong>de</strong> nouveau l'aci<strong>de</strong> sulfureux dans le filtrat; au besoin carbonater <strong>de</strong><br />
nouveau par traitement à la chaux <strong>et</strong> à l'aci<strong>de</strong> carbonique <strong>et</strong> rechercher l'aci<strong>de</strong> sulfureux dans le<br />
filtrat bouilli.<br />
VII. JUS APRES EVAPORATION<br />
Echantillonnage. - Comme pour le jus <strong>de</strong> carbonatation ou bien prélever toutes les <strong>de</strong>mi-heures<br />
un échantillon au bac d'aspiration <strong>et</strong> analyser le mélange <strong>de</strong>ux fois par poste.<br />
A. DEGRÉS BRIX. - A l'ai<strong>de</strong> du <strong>de</strong>nsimètre, <strong>de</strong> la balance <strong>de</strong> Mohr ou du pycnomètre.<br />
B. POLARISATION. Neutraliser le poids normal avec <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> acétique <strong>et</strong> <strong>de</strong> la phtaléine, clarifier<br />
au sous-acétate compléter à 100 centimètres cubes polariser.<br />
C. ALCALINITÉ. - Diluer 10 grammes <strong>de</strong> sirop avec <strong>de</strong> l'eau neutre à la phtaléine, jusqu'à ce que<br />
le changement <strong>de</strong> couleur soit bien visible <strong>et</strong> titrer.<br />
D. MATIÈRE SÈCHE, - Il suffît d'une proportion <strong>de</strong> sable non ferrugineux au poids <strong>de</strong> matière<br />
sèche comme 25 à 1. Pour 50 grammes <strong>de</strong> sable non ferrugineux, peser 3 grammes <strong>de</strong> sirop;<br />
<strong>de</strong>ssécher dans le vi<strong>de</strong> à 105-110°.<br />
E. DOSAGE DE LA CHAUX. On effectue l'essai en carbonatant par C02 <strong>et</strong> on recherche le sulfite <strong>de</strong><br />
192
chaux comme pour le jus.<br />
F. ESSAI COLORIMÉTRIQUE. - Comme pour le jus.<br />
G. SUCRE INVERTI. - Dans le cas d'une réaction aci<strong>de</strong> ou d'une o<strong>de</strong>ur anormale, diluer avec <strong>de</strong> l'eau<br />
jusqu'à environ 10° Brix, traiter par la lessive <strong>de</strong> sou<strong>de</strong>, agiter, en faire bouillir une partie. S'il y a<br />
une coloration brune très n<strong>et</strong>te, doser quantitativement le sucre inverti comme dans le cas du sucre<br />
brut, mais en employant 12 grammes <strong>de</strong> substance.<br />
VIII. ECUMES DE FILTRE-PRESSES<br />
Echantillonnage. - Avec la son<strong>de</strong> <strong>de</strong> Mehrle, prélever <strong>de</strong>s échantillons <strong>de</strong>s parties supérieures,<br />
moyennes <strong>et</strong> inférieures <strong>de</strong> 3 ou 4 cadres <strong>de</strong> chaque presse terminée; conserver les échantillons en<br />
vases couverts; mélanger soigneusement jusqu'à ce que la masse soit absolument homogène.<br />
Prélever également <strong>de</strong> bons échantillons moyens <strong>de</strong> l'écume, telle qu'elle quitte la fabrique<br />
Ecume <strong>de</strong> 1 re carbonatation. - Doser simultanément le sucre <strong>et</strong> l'alcalinité par la métho<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
l’Institut : peser 53 grammes d'écumes froi<strong>de</strong>s, les m<strong>et</strong>tre dans une capsule, verser peu à peu à<br />
l'ai<strong>de</strong> d'une bur<strong>et</strong>te Sachs-Le Docte ou <strong>de</strong> tout autre mesureur (éprouv<strong>et</strong>te graduée, pip<strong>et</strong>te, <strong>et</strong>c.)<br />
177 centimètres <strong>de</strong> solution <strong>de</strong> nitrate d'ammoniaque (solution a 10% environ <strong>de</strong> sel neutre)<br />
malaxer soigneusement sans ajouter <strong>de</strong> sous-acétate <strong>et</strong> filtrer. On polarise le filtrat au tube <strong>de</strong> 200<br />
millimètres pour lire directement la richesse en sucre. On titre 10 centimètres cubes du filtrat<br />
avec un aci<strong>de</strong> dont 1 centimètre cube correspond à 0,01 gramme <strong>de</strong> chaux en employant l'aci<strong>de</strong><br />
rosolique comme indicateur. Le nombre <strong>de</strong> centimètres cube d'aci<strong>de</strong> employé, multiplié par 0,38<br />
donne la proportion <strong>de</strong> chaux; vive dans l'écume.<br />
Ecume <strong>de</strong> 2 e carbonatation. - En cas <strong>de</strong> difficultés <strong>de</strong> fabrication, agiter avec <strong>de</strong> l'éther,<br />
rechercher la matière grasse dans le résidu <strong>de</strong> l'évaporation; en outre, après avoir fait bouillir avec<br />
du carbonate <strong>de</strong> sou<strong>de</strong>, rechercher l'aci<strong>de</strong> oxalique. M<strong>et</strong>tre en suspension dans l'eau, sursaturer par<br />
CO² faire bouillir le filtrat, dissoudre le précipité dans HCI, faire bouillir avec C0 3 Ca, rechercher la<br />
magnésie clans le filtrat avec <strong>de</strong> l'eau <strong>de</strong> chaux limpi<strong>de</strong>.<br />
IX. MASSE-CUITE 1 er JET<br />
Echantillonnage. - Prélever plusieurs échantillons égaux pendant que la cuite tombe <strong>et</strong> les<br />
introduire dans un récipient en verre bouché; mélanger soigneusement avant l'analyse; établir un<br />
193
échantillon moyen <strong>de</strong> la semaine qu'il suffit d'analyser une fois.<br />
A. DOSAGE DE L'EAU. - Mélanger intimement dans une capsule 2-3 grammes <strong>de</strong> massecuite<br />
avec 50 grammes <strong>de</strong> sable non ferrugineux; <strong>de</strong>ssécher préalablement pendant un quart<br />
d'heure à l'étuve à 70° ; mélanger <strong>de</strong> nouveau <strong>et</strong> <strong>de</strong>ssécher pendant 6-8 heures dans le vi<strong>de</strong> ou dans<br />
l'étuve à air à 105-110°. Le poids sera considéré comme constant lorsqu'une <strong>de</strong>ssiccation<br />
supplémentaire <strong>de</strong> 2 heures donnera une perte <strong>de</strong> poids supérieure à 0,1%<br />
B. DOSAGE DU SUCRE.<br />
I° Polarisation directe. Peser le poids normal, verser quantitativement dans un ballon <strong>de</strong> 100<br />
centimètres cubes; refroidir à la température normale <strong>de</strong> 20°; compléter à la marque, agiter,<br />
filtrer, polariser.<br />
2° Inversion 91 -- Faire l'inversion si l'on veut déterminer la « pur<strong>et</strong>é réelle par inversion» pour<br />
comparer avec la pur<strong>et</strong>é réelle par polarisation directe.<br />
C. ALCALINITÉ. - Dissoudre 10 grammes dans <strong>de</strong> l'eau neutre à la phtaléine <strong>et</strong> faire<br />
l'essai avec un aci<strong>de</strong> titré.<br />
D. RECIIEHCHE DE L'ACIDE SULFUREUX. - Employer le chlorure <strong>de</strong> baryum.<br />
E. PROPORTION DE CHAUX. - Faire la recherche qualitative à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> l'oxalate<br />
d'ammoniaque <strong>et</strong>, si c'est nécessaire, doser quantitativement à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> la liqueur <strong>de</strong> savon.<br />
F. CENDRES. - Peser 3 grammes environ dans une p<strong>et</strong>ite capsule <strong>de</strong> platine <strong>de</strong> 60-80<br />
centimètres cubes <strong>de</strong> contenance, ajouter 2 centimètres cubes environ d'aci<strong>de</strong> sulfurique<br />
concentré, à l'ai<strong>de</strong> d'un gros fil <strong>de</strong> platine, mélanger en chauffant avec précaution sur un p<strong>et</strong>ite<br />
flamme, puis carboniser sur une gran<strong>de</strong> flamme <strong>et</strong> incinérer au four.<br />
G. SUCRE INVERTI. - Employer la métho<strong>de</strong> <strong>de</strong>s essayeurs du commerce allemands 92 .<br />
H. ESSAI COLORIMETRIQUE. - Comme pour le jus brut.<br />
91 Z. <strong>de</strong>s V., I888, p. 699<br />
92 Z. <strong>de</strong>s V., I909, p. 487<br />
194
X. MASSE-CUITE DE BAS-PRODUITS<br />
Echantillonnage. - Pour les cuites en grain, prélever plusieurs échantillons pendant que la cuite<br />
tombe <strong>et</strong> introduire dans un récipient bouché.<br />
Dans le cas du travail en emplis, <strong>et</strong> si plusieurs cuites sont coulées dans un réservoir, analyser un<br />
échantillon moyen <strong>de</strong> chaque bac obtenu en réunissant les échantillons <strong>de</strong> chaque cuite, prélever<br />
comme ci-<strong>de</strong>ssus.<br />
Pour le contrôle <strong>de</strong> fabrication ordinaire, on déterminera la matière sèche apparente <strong>et</strong> la pur<strong>et</strong>é<br />
apparente, le Brix <strong>et</strong> la polarisation par la métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> dilution:<br />
A. MÉTHODE DE DILUTION. - Peser un gobel<strong>et</strong> en verre ou un vase en métal avec une<br />
bagu<strong>et</strong>te <strong>de</strong> verre, y peser environ 250 grammes <strong>de</strong> substance bien mélangée, ajouter un poids<br />
approximativement égal d'eau chau<strong>de</strong> en remuant jusqu'à ce que tout soit dissous. Après<br />
refroidissement, on complète avec <strong>de</strong> l'eau jusqu'à un poids total double <strong>de</strong> la première pesée; on<br />
détermine le Brix <strong>de</strong> la solution que l'on multiplie par <strong>de</strong>ux. Puis on fait la polarisation avec emploi<br />
du double poids normal <strong>et</strong> addition <strong>de</strong> 5 centimètres cubes <strong>de</strong> sous-acétate pour 100 centimètres<br />
cubes.<br />
B. ALCALINITÉ. - On dissout 1O grammes <strong>de</strong> substance (5 grammes seulement pour les<br />
produits colorés) dans suffisamment d'eau neutre à la phtaléine pour que le changement <strong>de</strong> couleur<br />
soit bien visible <strong>et</strong> on titre.<br />
C. ESSAI COLORIMÉTRIQUE. - Comme pour le jus.<br />
D. TENEUR EN CHAUX. - Essai qualitatif à l'oxalate d'ammoniaque <strong>et</strong> éventuellement<br />
quantitatif avec la solution <strong>de</strong> savon, dont un 1 centimètre cube correspond à 0,001 gramme <strong>de</strong><br />
chaux.<br />
Pour un contrôle précis, on déterminera la matière sèche réelle <strong>et</strong> la pur<strong>et</strong>é réelle.<br />
E. MATIÈRE SÈCHE. - Peser 23 grammes <strong>de</strong> substance dans une capsule tarée renfermant 50<br />
grammes <strong>de</strong> sable non ferrugineux, chauffer à l'étuve, traiter par quelques gouttes d'eau chau<strong>de</strong>,<br />
mélanger intimement avec le sable. Dessiccation préalable <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux heures à 70°, puis amené à<br />
poids constant dans le vi<strong>de</strong> à 105- 110° en 8 heures environ. Le poids constant sera vérifié<br />
comme il a été dit plus haut.<br />
195
XI. SUCRE BRUT PREMIER JET ET BAS-PRODUITS<br />
L'analyse sera faite autant que possible selon la métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> l'Institut reproduite dans l'annexe<br />
(Voir plus loin).<br />
XII. SIROP-MÈRE, ÉGOUTS ET MÉLASSE<br />
Echantillonnage. - Etablir un échantillon moyen pour chaque poste que l'on analyse une fois par<br />
semaine. Le sirop-mère sera extrait <strong>de</strong> la masse-cuite sans refroidissement.<br />
Pour le contrôle <strong>de</strong> fabrication ordinaire, on déterminera la matière sèche apparente, le Brix <strong>et</strong> la<br />
polarisation par:<br />
A. MÉTHODE DE DILUTION. - Comme pour les masses cuites <strong>de</strong> has-produits.<br />
Pour la polarisation <strong>de</strong> la mélasse, seulement le <strong>de</strong>mi-poids normal à 100 centimètres cubes.<br />
B. ALCALINITÉ. - Comme pour les masses cuites <strong>de</strong> bas-produits.<br />
C. TENEUR EN CHAUX. - Comme pour les masses cuites <strong>de</strong> bas produits.<br />
Pour un contrôle précis, on déterminera la matière sèche réelle <strong>et</strong> la pur<strong>et</strong>é réelle.<br />
D. MATIÈRE SÈCHE. - On mélangera dans une capsule 2-3 grammes <strong>de</strong> substance avec assez<br />
<strong>de</strong> sable non ferrugineux pour obtenir une masse complètement poreuse. Proportion minima du<br />
sable à la matière sèche pesée dans l'échantillon 25 pour I.<br />
On opérera comme pour les masses cuites <strong>de</strong> bas produits.<br />
E. SUCRE INVERTI - Employer les métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong>s essayeurs du commerce allemands.<br />
F. ESSAI COLORIMÉTHIQUE. - Comme pour le jus.<br />
XIII. EAU<br />
1 0 Eau <strong>de</strong> con<strong>de</strong>nsation. -- A l'ai<strong>de</strong> d'un échantillonneur à gouttes, prélever d'une façon continue,<br />
pendant tout le poste, <strong>de</strong>s échantillons d'eau que l'on réunit dans un vase; chaque <strong>de</strong>mi-heure,<br />
prélever dans ce vase 200 centimètres cubes d'eau que l'on évapore <strong>de</strong> façon continue dans une<br />
196
même capsule, dans laquelle, au début du poste, on a introduit à l'ai<strong>de</strong> d'une pip<strong>et</strong>te quelques<br />
centimètres cubes <strong>de</strong> solution <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> à 10 %. A voir soin <strong>de</strong> vi<strong>de</strong>r le réservoir après chaque<br />
prélèvement. A la fin <strong>de</strong> chaque poste, introduire le contenu <strong>de</strong> la capsule, provenant <strong>de</strong><br />
l'évaporation <strong>de</strong> 6-5 litres, dans un ballon <strong>de</strong> 300 centimètres cubes; ajouter quelques gouttes <strong>de</strong><br />
phtaléine, verser <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> acétique jusqu'au décoloration <strong>et</strong> clarifier avec environ 4 centimètres<br />
cubes <strong>de</strong> Sous-acétate. Après compl<strong>et</strong> refroidissement, agiter, filtrer <strong>et</strong> polariser au tube <strong>de</strong> 400<br />
millimètres; rapporter par le calcul au volume d'eau primitif.<br />
2° Eaux con<strong>de</strong>nsées. - Prélever régulièrement <strong>de</strong> l'eau aux boîtes à con<strong>de</strong>nsation <strong>et</strong> aux<br />
réservoirs à eaux ammoniacales ; effectuer les analyses séparément. On recherchera le sucre avec<br />
naphtol <strong>et</strong> l'aci<strong>de</strong> sulfurique concentré. L'essai quantitatif sera effectué au tube <strong>de</strong> 400<br />
millimètres.<br />
3° Eau d'alimentation. - Prélever régulièrement dans le réservoir d'eau d'alimentation <strong>de</strong>s<br />
échantillons que l'on analyse séparément comme au numéro 1.<br />
4° Eaux <strong>de</strong>s générateurs. - Prélever à intervalles réguliers au robin<strong>et</strong> <strong>de</strong> vidange du niveau d'eau<br />
après avoir purgé préalablement <strong>et</strong> faire la réaction par l'aci<strong>de</strong> rosolique.<br />
XIV. GAZ CARBONIQUE<br />
Prendre un échantillon à la conduite <strong>de</strong> gaz ou a une conduite spéciale, après avoir préalablement<br />
bien purgé ce tuyau. Déterminer exactement la richesse du gaz en aci<strong>de</strong> carbonique, en oxygène,<br />
aci<strong>de</strong> carbonique <strong>et</strong> azote à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> l'appareil <strong>de</strong> Hempel, d'Orsat ou <strong>de</strong> Kasalowski.<br />
197
ANNEXE<br />
EXTRAIT DES PROPOSITIONS DES CHIMISTES DE SUCRERIES RUSSES<br />
1. DÉTERMINATION DE LA QUANTITÉ DE BETTERAVES, DE LA QUANTITÉ DE JUS DE<br />
DIFFUSION, DE LA POLPE ET DES PETITES EAUX DE LA DIFFUSION<br />
A. B<strong>et</strong>teraves. - La connaissance <strong>de</strong> la quantité <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves entrées <strong>et</strong> <strong>de</strong> sucre sorti est la<br />
base d'un contrôle technique exact; il est donc désirable d'effectuer la pesée directe <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves<br />
lavées sur <strong>de</strong>s balances automatiques, les métho<strong>de</strong>s indirectes <strong>de</strong> détermination <strong>de</strong> la b<strong>et</strong>terave<br />
entrée n'offrant aucune exactitu<strong>de</strong>. On ne doit pas déduire du poids <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves l'eau adhérente,<br />
car le dosage du sucre est effectué sur les coss<strong>et</strong>tes mouillées. Il est nécessaire <strong>de</strong> contrôler souvent<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> corriger l'erreur résultant <strong>de</strong> la terre qui reste dans la bascule.<br />
Dans les sucreries qui n'ont pas <strong>de</strong> bascule, on se base sur le nombre <strong>de</strong> diffuseurs travaillés; il<br />
faudra donc, dans ce cas, contrôler aussi souvent que possible remplissage <strong>de</strong>s diffuseurs,<br />
B. Jus <strong>de</strong> diffusion. - Pour déterminer la quantité <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> diffusion, on utilisera <strong>de</strong>s<br />
compteurs automatiques. En l'absence <strong>de</strong> ces <strong>de</strong>rniers, on détermine la quantité <strong>de</strong> jus soutiré<br />
d'après le nombre <strong>et</strong> la capacité <strong>de</strong>s mesureurs vidés pendant le poste. Si la b<strong>et</strong>terave est pesée<br />
directement à son entrée dans la fabrique, on calculera la quantité <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> diffusion par la formule<br />
suivante:<br />
où A= poids <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves travaillées<br />
P= sucre dans la b<strong>et</strong>terave<br />
P1= - le jus <strong>de</strong> diffusion<br />
M= perte à la diffusion<br />
198
Supposons :<br />
II. CALCUL DES PERTES DE SUCRES A LA DIFFUSION<br />
Sucre dans la b<strong>et</strong>terave 16 %<br />
Sucre dans le jus <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave 13,8 %<br />
Sucre dans la pulpe pressée 0,28 %<br />
Sucre dans les eaux <strong>de</strong> la diffusion 0,10 %<br />
On calcule :<br />
Jus <strong>de</strong> diffusion % <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves 112 %<br />
Pulpe épuisée 100 %<br />
P<strong>et</strong>ites eaux 120 %<br />
% <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves<br />
% <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves<br />
La perte totale à la diffusion = 0.4 <strong>de</strong> sucre % <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves.<br />
Le sucre dans le jus <strong>de</strong> diffusion .<br />
199<br />
0,28 %<br />
0,12 %<br />
Le sucre entré dans la b<strong>et</strong>terave = 16,0, donc la perte totale à la diffusion<br />
= 16,0 – 15,46 = 0,54 ; la perte <strong>de</strong> sucre dans la pulpe pressé <strong>et</strong> dans les p<strong>et</strong>ites eaux = 0,40<br />
Par conséquent, les pertes indéterminées à la diffusion<br />
= 0,54 – 0,40 = 0,14 % <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves.
III. CONTROLE DE LA CARBONATATION.<br />
A. Pertes dans les écumes. - Supposons que l'on emploie 2 % <strong>de</strong> chaux à la première<br />
carbonatation <strong>et</strong> ½ % à la <strong>de</strong>uxième, la quantité d'écume sera respectivement 8 <strong>et</strong> 2 %. Si la<br />
proportion <strong>de</strong> sucre dans les écumes <strong>de</strong> 1 re = 1,2 <strong>et</strong> dans celle <strong>de</strong> 11 e = 1,5 % kilos<br />
d'écumes, la perte totale dans les écumes <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux carbonatations sera:<br />
200<br />
<strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves.<br />
B. L'eff<strong>et</strong> <strong>de</strong> la carbonatation. - C'est la quantité <strong>de</strong> non-sucre éliminée par la<br />
carbonatation <strong>et</strong> rapportée à 100 <strong>de</strong> non-sucre du jus <strong>de</strong> diffusion. Le calcul est basé sur les<br />
analyses <strong>de</strong>s jus <strong>de</strong> diffusion <strong>et</strong> <strong>de</strong> carbonatation; prenons comme exemple:<br />
Brix Sucre Non-sucre Pur<strong>et</strong>é<br />
Jus <strong>de</strong> diffusion 17,2 15,09 2,11 87,7<br />
Jus <strong>de</strong> carbonatation 14,9 13,60 1,30 91,2<br />
Calculons qu'elle serait la composition du jus <strong>de</strong> carbonatation s'il avait la même richesse en sucre<br />
que le jus <strong>de</strong> diffusion; pour une· pur<strong>et</strong>é <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> diffusion <strong>de</strong> 91,2, la matière sèche<br />
apparente <strong>de</strong>vrait être 16,55 d’où la composition suivante :<br />
Brix Sucre Non-sucre Pur<strong>et</strong>é<br />
16,55 15,09 1,46 91,2<br />
Si on compare les proportions <strong>de</strong> non-sucre, on voit qu’il a été<br />
éliminé 2,11 – 1,46 = 0,65 % ou bien<br />
du non-sucre du jus <strong>de</strong> diffusion ; ce chiffre est<br />
considéré comme l’eff<strong>et</strong> <strong>de</strong> la carbonatation.
IV. PRÉPARATION DE DIVERS REACTIFS<br />
1° Solution <strong>de</strong> la phénolphtaléine. - On dissout une partie <strong>de</strong> phtaléine dans 100<br />
parties d'alcool à 90-95°.<br />
2° Eau neutre. - A une quantité déterminée d'eau distillée récemment bouillie, on ajoute<br />
1/2000 <strong>de</strong> son volume <strong>de</strong> solution <strong>de</strong> phtaléine <strong>et</strong> <strong>de</strong> la lessive 1/280 normale jusqu'à ce que<br />
toute la liqueur soit faiblement colorée en rose. Comme c<strong>et</strong>te coloration disparaît avec le temps, on<br />
ne doit pas préparer à l'avance une gran<strong>de</strong> quantité d'eau neutre qui doit avoir été préparée<br />
quelques heures avant l'emploi.<br />
3° Liqueur <strong>de</strong> Fehling. - Fehling I : Dissoudre 36 gr. 63 <strong>de</strong> sulfate <strong>de</strong> cuivre dans <strong>de</strong><br />
l'eau distillée dans un ballon <strong>de</strong> 500 centimètres cubes compléter au trait <strong>de</strong> jauge <strong>et</strong> filtrer. -<br />
Fehling II: Dissoudre 173 grammes <strong>de</strong> sel <strong>de</strong> Seign<strong>et</strong>te dans <strong>de</strong> l'eau distillée en chauffant<br />
légèrement, filtrer dans un ballon <strong>de</strong> 500 centimètres cubes, ajouter 50 centimètres cubes <strong>de</strong><br />
lessive <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> <strong>et</strong> compléter au trait après refroidissement.<br />
4° Solution aci<strong>de</strong> d'alun <strong>de</strong> fer ammoniacal. - On introduit 250 centimètres cubes<br />
d'eau distillée froi<strong>de</strong> dans un ballon <strong>de</strong> 500 centimètres cubes ; puis, en agitant vigoureusement,<br />
on ajoute <strong>de</strong> l'alun <strong>de</strong> fer ammoniacal préalablement pulvérisé, autant que l'on peut en dissoudre.<br />
On filtre la liqueur dans un ballon d'un litre, on ajoute 25 centimètres cubes d'aci<strong>de</strong> sulfurique<br />
concentré <strong>de</strong> <strong>de</strong>nsité 1,84, on complète au trait avec <strong>de</strong> l'eau <strong>et</strong> on agite.<br />
5° Permanganate <strong>de</strong> potasse. - Dissoudre 4, 98 grammes <strong>de</strong> permanganate dans un litre<br />
d'eau froi<strong>de</strong> fraîchement bouillie; 0,1 centimètre cube <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te solution correspond à 1<br />
milligramme <strong>de</strong> cuivre. Conserver dans un flacon .en verre foncé avec bouchon rodé <strong>et</strong> à l'abri <strong>de</strong><br />
la lumière. On détermine le titre <strong>de</strong> la liqueur à l'ai<strong>de</strong> d'aci<strong>de</strong> oxalique recristallisé <strong>et</strong> séché dans du<br />
papier ; 0,4965 grammes d'aci<strong>de</strong> oxalique nécessitent 50 centimètres cubes <strong>de</strong> liqueur.<br />
6° Solution <strong>de</strong> savon pour le dosage <strong>de</strong> la chaux - Peser 10,08 grammes d'aci<strong>de</strong><br />
oléique pur que l'on dissout dans un ballon d'un litre dans environ 500 centimètres cubes d'alcool<br />
à 95°; ajouter 1 centimètre cube <strong>de</strong> solution <strong>de</strong> phtaléine. En même temps on dissout 25 grammes<br />
<strong>de</strong> potasse caustique chimiquement pure dans 100 centimètres cubes d'alcool; on peut <strong>de</strong> suite<br />
verser les 4/5 <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te lessive <strong>de</strong> potasse dans la solution d'aci<strong>de</strong> oléique; on n'ajoute lé reste que par<br />
très p<strong>et</strong>ites portions (d'abord par 2, puis par 1 centimètre cube à la fois) aussi longtemps que la solution <strong>de</strong><br />
savon ne présente pas <strong>de</strong> coloration rouge, indiquant la neutralisation <strong>de</strong> la totalité <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> oléique.<br />
201
Pendant la neutralisation on ne doit pas agiter, mais plutôt remuer avec une bagu<strong>et</strong>te <strong>de</strong> verre pour éviter la<br />
mousse. On complète au trait avec <strong>de</strong> l'alcool <strong>et</strong> on mélange bien. On titre la solution <strong>de</strong> savon par le<br />
chlorure <strong>de</strong> baryum <strong>de</strong> façon que 1 centimètre cube <strong>de</strong> solution <strong>de</strong> savon correspon<strong>de</strong> à 1 milligramme <strong>de</strong><br />
chaux.<br />
7° Solution <strong>de</strong> chlorure <strong>de</strong> baryum pour titrer la liqueur <strong>de</strong> savon. - 0 gr. cristallisé par litre<br />
d'eau distillée.<br />
B. Métho<strong>de</strong>s exotiques pour l'analyse <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> sucrerie <strong>de</strong> canne publiées par<br />
l'Association <strong>de</strong>s Chimistes d’Hawaï.<br />
1. DÉFINITIONS<br />
1° Canne. - Matière brute prise dans les conditions d'entrée au moulin <strong>et</strong> comprenant par suite<br />
les diverses impur<strong>et</strong>és telles que feuilles, radicelles, terre, <strong>et</strong>c.<br />
2° Ligneux. - Matière insoluble totale <strong>de</strong> la canne n<strong>et</strong>toyée ainsi que <strong>de</strong>s impur<strong>et</strong>és; les<br />
déterminations ci-<strong>de</strong>ssus doivent être faites séparément.<br />
3° Jus normal. - Jus total <strong>de</strong> la canne.<br />
Canne.<br />
II. ANALYSE<br />
a) Ligneux. - Prendre le plus grand nombre possible d’échantillons <strong>de</strong> chaque champ lors <strong>de</strong> la<br />
livraison, ou sinon prélever les échantillons sur le transporteur, environ toutes les <strong>de</strong>ux heures. Un<br />
échantillon consistera en trois ou quatre tiges entières. En peser une partie aliquote <strong>de</strong> 200<br />
grammes environ, la diviser en morceaux <strong>de</strong> 0 m. 03 ou moins <strong>de</strong> diamètre, <strong>place</strong>r le tout dans<br />
un sac en forte toile <strong>et</strong> en extraire le jus au moyen d'une presse hydraulique. L'échantillon est alors<br />
traité sous un courant d'Eau froi<strong>de</strong> pendant <strong>de</strong>ux minutes <strong>et</strong> pressé <strong>de</strong> nouveau, ces <strong>de</strong>ux opérations<br />
étant répétées alternativement cinq fois. Le sac est alors placé dans une étuve à air à 125°C pendant<br />
une <strong>de</strong>mi-heure, après quoi le ligneux est r<strong>et</strong>iré du sac <strong>et</strong> séché clans une capsule plate pendant<br />
quatre heures à la même température. Si l'on ne possè<strong>de</strong> pas <strong>de</strong> presse hydraulique, l'échantillon<br />
202
sera traité sous un courant d'eau froi<strong>de</strong> pendant douze heures <strong>et</strong> séché comme il vient d'être dit.<br />
Avant <strong>de</strong> diviser l'échantillon, il est bon <strong>de</strong> le faire passer dans un moulin à main pour en extraire<br />
la moyenne partie du jus.<br />
Au lieu d'être soumis au lavage à l'eau, une portion déterminée <strong>de</strong> l'échantillon, finement<br />
divisée, peut être séchée pendant quatre heures.<br />
C<strong>et</strong>te métho<strong>de</strong> est recommandée comme la plus correcte pour la détermination <strong>de</strong> ce rapport <strong>et</strong> aussi parce<br />
que elle donne l'extraction en jus pour chaque moulin, ce qui perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> connaître les erreurs dans le travail<br />
<strong>de</strong>s moulins.<br />
3° Jus. - Les échantillons du jus du défibreur ou du premier moulin, du jus du <strong>de</strong>rnier moulin, du<br />
jus mélangé, du jus clarifié <strong>et</strong> du sirop; doivent être prélevés d'une façon continue, quand cela est<br />
possible, <strong>et</strong> transvasés dans <strong>de</strong>s récipients propres en y ajoutant 1 % <strong>de</strong> formaline. Le premier <strong>de</strong><br />
ces échantillons doit être prélevé au défibreur, ou, en l'absence <strong>de</strong> défibreur au cylindre avant du<br />
premier moulin. La <strong>de</strong>nsité doit être prise avec soin au moyen d'un Brix corrigé, gradué à 27°5, ou<br />
avec un réfractomètre. Avant <strong>de</strong> prendre la <strong>de</strong>nsité, le jus doit être privé d'air <strong>et</strong>, après repos, séparé<br />
à la fois <strong>de</strong>s matières étrangères qui surnagent <strong>et</strong> <strong>de</strong> celles qui tombent au fond du récipient. La<br />
proportion % <strong>de</strong> ces matières soli<strong>de</strong>s dans le jus mélangé doit être déterminée approximativement<br />
<strong>et</strong> déduite <strong>de</strong> son poids total.<br />
Pour la détermination <strong>de</strong> la polarisation, le jus peut être pesé ou mesuré <strong>et</strong>, dans ce <strong>de</strong>rnier cas,<br />
on en prélève soit 100 centimètres cubes, soit un volume correspondant au double poids normal à<br />
l'ai<strong>de</strong> d'une pip<strong>et</strong>te spéciale.<br />
Pour la clarification on peut employer du sous-acétate <strong>de</strong> plomb à l'état sec ou en solution à 54°<br />
Brix, tout en ayant soin <strong>de</strong> n'ajouter que la quantité nécessaire à la clarification. Les échantillons<br />
<strong>de</strong> jus doivent être analysés au moins une fois toutes les six heures.<br />
Dans la détermination du saccharose % dans le jus mélangé, on opère comme suit: prendre 75<br />
centimètres cubes du filtrat provenant <strong>de</strong> 100 centimètres cubes <strong>de</strong> jus, clarifier avec <strong>de</strong> l'acétate<br />
neutre <strong>de</strong> plomb, dans un flacon <strong>de</strong> 100 centimètres cubes, ajouter 5 centimètres cubes d'aci<strong>de</strong><br />
chlorhydrique concentré <strong>et</strong> procé<strong>de</strong>r comme il est indiqué plus loin pour les mélasses épuisées en<br />
n'ajoutant ni poudre <strong>de</strong> zinc ni sulfite <strong>de</strong> sou<strong>de</strong>, <strong>et</strong> en calculant le % <strong>de</strong> sucre d’après la formule :<br />
203
<strong>et</strong> en se servant <strong>de</strong> la table <strong>de</strong> Schmitz<br />
Ecumes. - Lorsqu'une presse est pleine, prélever quatre échantillons d'écumes à différents endroits<br />
<strong>de</strong> la presse <strong>et</strong> à diverses parties du tourteau; les <strong>place</strong>r dans un récipient fermé <strong>et</strong> en faire l'analyse<br />
une fois toutes les six heures. Pour effectuer la polarisation, l'échantillon est divisé en p<strong>et</strong>its<br />
morceaux <strong>de</strong> 25 grammes environ dont on fait une pâte diluée avec un peu d'eau froi<strong>de</strong>; on<br />
transvase le tout dans un flacon <strong>de</strong> 100 centimètres cubes <strong>et</strong> on polarise après addition <strong>de</strong> 3<br />
centimètres cubes <strong>de</strong> sous acétate <strong>de</strong> plomb.<br />
Bagasse.<br />
a) Echantillonnage. - Prendre une fois par heure un échantillon <strong>de</strong> bagasse immédiatement à la<br />
sortie du <strong>de</strong>rnier moulin dans toute la longueur du cylindre <strong>et</strong> toute l'épaisseur <strong>de</strong> la bagasse, <strong>de</strong><br />
façon à avoir un poids voisin <strong>de</strong> 1 kilogramme. Mélanger le tout à la main pendant une <strong>de</strong>miminute<br />
dans un récipient profond pour éviter l'évaporation <strong>de</strong> l'eau; en rej<strong>et</strong>er environ la moitié,<br />
couvrir le récipient <strong>et</strong> porter le reste à laboratoire. Diviser tout l'échantillon en p<strong>et</strong>ites parcelles <strong>de</strong><br />
façon à ce qu'aucune d'elles n'ait un diamètre supérieur à 6 millimètres.<br />
b) Humidité. - Peser 50 ou 100 grammes <strong>de</strong> bagasse, les étaler en couche mince (<strong>de</strong> 0m.<br />
02 ou moins) sur un plateau, porter le tout dans une étuve à air à 125°C pendant trois heures,<br />
peser rapi<strong>de</strong>ment <strong>et</strong> calculer l'humidité d'après la perte <strong>de</strong> poids.<br />
c) Saccharose. - Peser 100 grammes <strong>de</strong> bagasse primitive dans le récipient intérieur du<br />
digesteur. Ajouter environ 500 centimètres cubes d'eau chau<strong>de</strong> additionnée <strong>de</strong> 5 centimètres<br />
cubes d'une solution <strong>de</strong> carbonate <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> à 5%. Pressurer la bagasse dans la solution <strong>et</strong> <strong>place</strong>r le<br />
récipient dans le digesteur contenant <strong>de</strong> l'eau bouillante. Faire digérer pendant une heure, mélange,<br />
tous les quarts d'heure en faisant pression sur la bagasse au moyen du disque <strong>et</strong> en utilisant entre<br />
temps ce <strong>de</strong>rnier comme couvercle. Ne pas ajouter d'eau. Laisser le mélange se refroidir un peu <strong>et</strong><br />
peser. Filtrer dans un ballon <strong>et</strong> à travers une toile, autant <strong>de</strong> solution qu'il est possible d'en<br />
exprimer <strong>de</strong> la bagasse, laisser refroidir à la température du laboratoire, verser 99 centimètres<br />
cubes <strong>de</strong> la solution dans un flacon <strong>de</strong> 100 centimètres cubes, compléter à 100 centimètres<br />
cubes avec une solution <strong>de</strong> sous-acétate <strong>de</strong> plomb, filtrer, polariser au tube <strong>de</strong> 400 millimètres.<br />
Déduire, au moyen <strong>de</strong> la formule donnée plus loin, la polarisation <strong>de</strong> la bagasse, correspondant à la<br />
lecture. Si l'on emploi un tube <strong>de</strong> 200 millimètres, la lecture <strong>de</strong>vra être doublée.<br />
Dans le cas où, l'on ne possé<strong>de</strong>rait pas c<strong>et</strong> appareil spécial pour la digestion <strong>de</strong> la bagasse, peser<br />
204
50 grammes <strong>de</strong> l'échantillon dans un vase muni d'un couvercle, ajouter 500 centimètres cubes<br />
d'eau contenant 2 centimètres cubes d'une solution <strong>de</strong> carbonate <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> à 5 %, faire bouillir<br />
pendant une heure, mélanger la solution soigneusement tous les quarts d'heure <strong>et</strong> continuer comme<br />
ci-<strong>de</strong>ssus.<br />
On peut employer, si l'on préfère, un ballon relié à un réfrigérant au moyen d'un tube <strong>de</strong><br />
caoutchouc, <strong>de</strong> façon à pouvoir agiter facilement.<br />
Formule :<br />
dans laquelle :<br />
R = Lecture au tube <strong>de</strong> 400 millimètres.<br />
W = Poids <strong>de</strong> la bagasse <strong>et</strong> <strong>de</strong> la solution correspondant à 100 grammes <strong>de</strong> bagasse.<br />
f = Ligneux % <strong>de</strong> bagasse<br />
Pour ce <strong>de</strong>rnier chiffre, on prendra 50, ce qui ne constitue qu'une faible erreur, étant données les<br />
variations habituelles <strong>de</strong> la teneur en ligneux.<br />
d) Brix du jus résiduaire. – on peut le calculer à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> la formule suivante :<br />
dans laquelle la pur<strong>et</strong>é du jus résiduaire est considérée comme étant la même que celle du jus du<br />
<strong>de</strong>rnier moulin.<br />
Pour W <strong>et</strong> f, voir la formule précé<strong>de</strong>nte.<br />
e) Ligneux. - Le ligneux peut être déterminé soit directement, soit calculé par différence. Si on a<br />
l'habitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> le calculer, il est bon néanmoins <strong>de</strong> contrôler à l'occasion les résultats obtenus par une<br />
détermination directe.<br />
Mélasses épuisées. - Toutes les mélasses doivent être pesées ou mesurées. On prendra un<br />
échantillon <strong>de</strong> chaque bac une fois celui-ci rempli, <strong>et</strong> l'échantillon moyen sera analysé une fois par<br />
semaine.<br />
205
a) Matières sèches. -On peut les déterminer par <strong>de</strong>ssiccation ou au moyen du réfractomètre. Ces<br />
métho<strong>de</strong>s sont données provisoirement, quand à présent <strong>et</strong> sans indiquer <strong>de</strong> préférence pour l'une<br />
ou pour l'autre, la Commission ne s'étant pas encore prononcée sur la métho<strong>de</strong> la plus exacte. La<br />
<strong>de</strong>ssiccation s'effectue à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> papier filtre, <strong>de</strong> sable ou <strong>de</strong> pierre ponce par l'une <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s<br />
suivantes:<br />
1. Placer environ 2 grammes <strong>de</strong> papier filtre, roulé en forme <strong>de</strong> serpentin, dans un tube à<br />
essai <strong>de</strong> 12 cent. 5 x 2 cent. 5 <strong>et</strong> <strong>de</strong>ssécher le tout pendant <strong>de</strong>ux heures environ dans une étuve à air<br />
à 100-105°C. Après avoir pesé, on r<strong>et</strong>ire le papier du tube, on y pèse environ 2 grammes <strong>de</strong><br />
mélasse, on ajoute environ 2 centimètres cubes d'eau chau<strong>de</strong> <strong>et</strong> on mélange avec la mélasse. Le<br />
papier est replacé dans le tube <strong>de</strong> façon à ce qu'il puisse absorber la totalité du liqui<strong>de</strong>. Le tube est<br />
alors bouché au moyen d'un bouchon à <strong>de</strong>ux trous, placé dans un bain-marie dont on maintient<br />
l'eau à l'ébullition pendant trois heures, un léger courant d'air, <strong>de</strong>sséché à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> chlorure <strong>de</strong><br />
calcium ou d'aci<strong>de</strong> sulfurique passant à travers le tube. Ce <strong>de</strong>rnier est essuyé, refroidi dans un<br />
<strong>de</strong>ssiccateur <strong>et</strong> pesé. Le poids final est soustrait du poids primitif du tube, y compris le papier <strong>et</strong> la<br />
mélasse, <strong>et</strong> on obtient ainsi le poids <strong>de</strong> matières sèches.<br />
2. On dispose environ 15 grammes <strong>de</strong> silice, <strong>de</strong> finesse moyenne <strong>et</strong> lavée à l'aci<strong>de</strong><br />
chlorhydrique, ou la moitié <strong>de</strong> ce poids <strong>de</strong> pierre ponce grossièrement pulvérisée dans une capsule<br />
plate munie d'un p<strong>et</strong>it agitateur; on chauffe suffisamment pour enlever toute humidité. Après<br />
refroidissement <strong>et</strong> pesée, on pèse 3 grammes environ <strong>de</strong> mélasse dans la capsule, on ajoute 1<br />
centimètre cube d'eau chau<strong>de</strong> <strong>et</strong> on mélange soigneusement le liqui<strong>de</strong> avec le sable. On chauffe<br />
alors, <strong>de</strong> préférence dans une étuve à vi<strong>de</strong> vers 75°C, ou dans une étuve à air vers 100 - 105°C<br />
pendant cinq heures, on refroidit dans un <strong>de</strong>ssiccateur <strong>et</strong> on pèse. Le poids trouvé, diminué du<br />
poids <strong>de</strong> la capsule <strong>et</strong> du sable, donne le poids <strong>de</strong> matières sèches.<br />
Si l'on emploie le réfractomètre pour la détermination <strong>de</strong>s matières sèches dans les mélasses, on<br />
en pèse 25 centimètres dans une p<strong>et</strong>ite capsule, <strong>et</strong> on le fait passer en délayant avec un peu d'eau<br />
distillée (25 grammes) dans un flacon taré. On mélange, on laisse refroidir, <strong>et</strong> on obtient la<br />
quantité <strong>de</strong> matières sèches totales en multipliant par 2 le résultat fourni par le réfractomètre.<br />
b) Saccharose. - On le détermine par la métho<strong>de</strong> Tervooren-Clerg<strong>et</strong> <strong>de</strong> la façon suivante: dissoudre<br />
35 gr. 816 <strong>de</strong> mélasse dans 250 centimètres cubes d'eau, ajouter 40 centimètres cubes d'acétate<br />
basique <strong>et</strong> filtrer. A 50 centimètres cubes du filtrat, ajouter 1 centimètre cube d'une solution saturée<br />
<strong>de</strong> sulfate d'aluminium, compléter à 55 centimètres cubes, filtrer <strong>et</strong> polariser au tube <strong>de</strong> 200<br />
206
millimètres. La lecture multipliée par <strong>de</strong>ux donne la polarisation directe. A 75 centimètres cubes<br />
du filtrat primitif, ajouter (dans un flacon <strong>de</strong> 100 centimètres cubes), 5 centimètres cubes d'aci<strong>de</strong><br />
chlorhydrique concentré <strong>et</strong> porter au bain-marie à 69° C.<br />
Placer un thermomètre dans la solution <strong>de</strong> façon a s'assurer que celle-ci atteigne 67 à 69° en trois<br />
minutes; maintenir à celte température pendant cinq minutes, enlever du bain-marie <strong>et</strong> refroidir<br />
rapi<strong>de</strong>ment. Ajouter lentement une quantité <strong>de</strong> poudre <strong>de</strong> zinc un peu plus que suffisante pour<br />
précipiter le plomb, quelques cristaux <strong>de</strong> sulfite <strong>de</strong> sodium, amené à la température à laquelle a été<br />
faite la polarisation directes compléter avec <strong>de</strong> l'eau ayant même température. Filtrer, polariser la<br />
solution dans un tube <strong>de</strong> 200 millimètres, à double enveloppe <strong>et</strong> à circulation d'eau, <strong>et</strong> noter la<br />
température avec soin (elle ne <strong>de</strong>vra pas différer <strong>de</strong> plus <strong>de</strong> 1° avec celle <strong>de</strong> la polarisation directe).<br />
Calculer le pour cent <strong>de</strong> saccharose d’après la formule :<br />
dans laquelle :<br />
D = polarisation directe<br />
I = polarisation après inversion<br />
t° = température au moment <strong>de</strong> la polarisation.<br />
Exemple :<br />
Lecture directe 16,0<br />
Lecture après inversion - 5,9 température 27,6° C<br />
7° Sucre brut. - Prélever quelques grammes <strong>de</strong> sucre dans chaque sac dès leur remplissage <strong>et</strong><br />
les <strong>place</strong>r dans un récipient fermé. Toutes les douze heures c<strong>et</strong> échantillon moyen est porté au<br />
laboratoire <strong>et</strong> soigneusement mélangé. On y détermine les teneurs en sucre <strong>et</strong> en humidité.<br />
a) Polarisation <strong>et</strong> saccharose pour cent. - Dissoudre le poids normal <strong>de</strong> sucre dans un flacon <strong>de</strong> 100<br />
centimètres cubes ajouter un ou <strong>de</strong>ux centimètres cubes <strong>de</strong> plomb, compléter à 100 centimètres<br />
cubes ou bien, une fois le sucre dissous, compléter à 100 centimètres cubes <strong>et</strong> ajouter environ<br />
0gr, 5 <strong>de</strong> sous-acétate <strong>de</strong> plomb sec. Filtrer, polariser au tube <strong>de</strong> 200 millimètres.<br />
207<br />
37,2.
Dans un flacon <strong>de</strong> 100 centimètres cubes prélever 50 centimètres cubes d'un filtrat obtenu<br />
comme ci-<strong>de</strong>ssus, mais clarifié avec <strong>de</strong> l'acétate neutre <strong>de</strong> plomb, ajouter 5 centimètres cubes<br />
d'aci<strong>de</strong> chlorhydrique concentré <strong>et</strong> faire l'inversion comme il a été indiqué pour les mélasses, sans<br />
toutefois m<strong>et</strong>tre <strong>de</strong> poudre <strong>de</strong> zinc; lire au tube <strong>de</strong> 200 millimètres. Le saccharose pour cent est<br />
calculé par la formule suivante :<br />
dans laquelle les différentes l<strong>et</strong>tres ont la même signification que dans la formule <strong>de</strong>s mélasses.<br />
b) Humidité. - Peser environ 2 grammes <strong>de</strong> sucre dans un double verre <strong>de</strong> montre avec pince à<br />
ressort, <strong>et</strong> chauffer dans une étuve à air à 100-105° C pendant trois heures ; les verres <strong>de</strong> montres<br />
sont alors placés ensemble, mis à refroidir dans un <strong>de</strong>ssiccateur <strong>et</strong> pesés. 0n calcule, d'après la<br />
perte <strong>de</strong> poids le pour cent d'humidité du sucre.<br />
III. DÉTERMINATIONS DU GLUCOSE<br />
La métho<strong>de</strong> gravimétrique est à recomman<strong>de</strong>r <strong>de</strong> préférence pour les déterminations du glucose, <strong>et</strong><br />
le cuivre, dans le précipité, est déterminé électrolytiquement ou volumétriquement<br />
IV. POLARISATIONS GENERALITES<br />
Tous les appareils doivent être jaugés en centimètres cubes Mohr <strong>et</strong> à 27,5° C. Les plaques <strong>de</strong><br />
quartz employées pour le contrôle <strong>de</strong>s polarimètres doivent être essayées comparativement avec<br />
celles <strong>de</strong> la station expérimentale <strong>de</strong> l' « Hawaïan Sugar Planters Association».<br />
V. CALCULS<br />
1° Dilution. - On entend par là le % d'eau en poids, ajouté au jus normal extrait; il est calculé à<br />
l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> la formule:<br />
208
2° Extraction. - Ainsi qu'il est d'usage à Hawaï, c<strong>et</strong>te expression se rapporte à l'extraction %<br />
<strong>de</strong> saccharose dans la canne, ce qui correspond au % <strong>de</strong> saccharose dans la canne obtenu dans le<br />
jus mélangé. Quand les poids <strong>de</strong> canne <strong>et</strong> <strong>de</strong> jus mélangé sont connus, on effectue le calcul au<br />
moyen <strong>de</strong> la formule:<br />
Quand les poids ne peuvent pas être déterminés d'une façon certaine, on peut les calculer d'après<br />
les formules:<br />
209
CHAPITRE XII<br />
EMPLOIS INDUSTRIELS DU SUCRE<br />
En <strong>de</strong>hors <strong>de</strong> la consommation du sucre en nature <strong>et</strong> son emploi pour l'alimentation du bétail <strong>de</strong>s<br />
fermes, il existe un certain nombre d'emplois industriels <strong>de</strong> sucre, susceptibles d'être développés<br />
avec le temps <strong>et</strong> d'augmenter ainsi les débouchés d'un article dont la production progressive n'est<br />
pas toujours suivie d'une augmentation équivalente <strong>de</strong> la consommation.<br />
Nous allons énumérer brièvement les divers emplois industriels du sucre 93 , dont la plupart sont<br />
peu connus du public.<br />
I. LE SUCRE AGENT DE CONSERVATION<br />
1° Le sucre est un agent très puissant <strong>de</strong> conservation, il est préférable au sel marin pour les<br />
vian<strong>de</strong>s, parce qu'il n'en change ni l'aspect ni la saveur; les poissons dont le corps vidé est<br />
saupoudré <strong>de</strong> sucre gar<strong>de</strong>nt longtemps leur fraîcheur; il nous donne le moyen <strong>de</strong> jouir du parfum<br />
<strong>de</strong>s fleurs longtemps après l'époque que la nature a fixée pour leur durée comme l'attestent les<br />
confitures, les pâtes <strong>et</strong> candis <strong>de</strong>s confiseurs.<br />
2° Le beurre additionné <strong>de</strong> 20 à 25 % <strong>de</strong> sucre fortement malaxé pour avoir un mélange<br />
intime; se conserve aussi bien que le beurre salé <strong>et</strong> peut être employé par les pâtissiers.<br />
Les matières organiques comestibles conservées par le sucre combattent les maladies que les<br />
conserves salées engendrent à bord <strong>de</strong>s navires qui font <strong>de</strong> longues expéditions à la découverte <strong>de</strong><br />
régions inconnues ou autres séjours prolongés en mer, tel que la pêche <strong>de</strong> la morue.<br />
3° Conservation <strong>de</strong>s œufs. - MM. Dilberg <strong>et</strong> A. Ovedsgaard ont fait brev<strong>et</strong>er en Suè<strong>de</strong>, le 27<br />
novembre 1906, un procédé <strong>de</strong> conservation <strong>de</strong>s œufs consistant à les traiter par une solution <strong>de</strong><br />
sucre additionnée <strong>de</strong> formaline ou <strong>de</strong> créoline.<br />
4° Lait con<strong>de</strong>nsé sucré. - On prépare du lait sucré en pâte d'une conservation prolongée, utilisé<br />
pour la nourriture <strong>de</strong>s enfants, les préparations culinaires, surtout dans les villes éloignées <strong>de</strong>s<br />
pâturages, <strong>et</strong> pour l'approvisionnement <strong>de</strong>s navires. Le procédé <strong>de</strong> fabrication a été proposé par<br />
93 Nous renvoyons le lecteur pour plus amples détails à l'intéressante monographie publiée sur ce suj<strong>et</strong> par M.<br />
ARMAND VIVIEN, dans le Bull<strong>et</strong>in <strong>de</strong> l'Association <strong>de</strong>s chimistes (T. XXIX, p. 421 <strong>et</strong> 497), dont nous avons extrait<br />
les passages principaux.<br />
210
Martin <strong>de</strong> Lignac, en 1850.<br />
La fabrication du lait con<strong>de</strong>nsé sucré est la suivante: le lait légèrement écrémé, pour donner <strong>de</strong>s<br />
produits flatteurs à l'œil, est porté à 90 ou 95° centigra<strong>de</strong>s, additionné <strong>de</strong> 10 % <strong>de</strong> sucre au<br />
minimum <strong>et</strong> 20 % au maximum, concentré dans le vi<strong>de</strong> jusqu'à la <strong>de</strong>nsité d'environ 1.3 à 15°<br />
centigra<strong>de</strong>s, refroidi vers 30° centigra<strong>de</strong>s dans <strong>de</strong>s bidons tournant au sein d'un courant d'eau<br />
froi<strong>de</strong> <strong>et</strong> mis en boîtes <strong>de</strong> 450 grammes qui sont immédiatement soudées. Pour se servir <strong>de</strong> ce lait<br />
concentré, on l'étend <strong>de</strong> cinq fois son poids d'eau froi<strong>de</strong>.<br />
5° La farine lactée <strong>de</strong> Nestlé se fait surtout à Vevey, en Suisse, qui en exporte 1.500.000<br />
kilogrammes, <strong>et</strong> se compose <strong>de</strong> lait concentré additionné <strong>de</strong> sucre <strong>et</strong> <strong>de</strong> farine <strong>de</strong> froment chauffée<br />
à 220° pour transformer l'amidon en <strong>de</strong>xtrine; elle a remplacé la bouillie qu'on donnait autrefois<br />
aux enfants.<br />
6° La lacto-léguminose se prépare comme la farine lactée sauf que la matière ajoutée est un<br />
mélange <strong>de</strong> farines <strong>de</strong> froment <strong>et</strong> <strong>de</strong> fèves, pois ou haricots.<br />
7° Conservation <strong>et</strong> durcissement <strong>de</strong>s bois. - M. William Powel, <strong>de</strong> Liverpool, a signalé dans un<br />
brev<strong>et</strong> américain <strong>de</strong> 1902 que les propriétés antiseptiques du sucre pouvaient être mises à profit<br />
pour la conservation <strong>de</strong>s bois.<br />
Le procédé consiste à plonger les bois grossiers dans la mélasse ou les bois fins dans une<br />
solution <strong>de</strong> sucre, <strong>et</strong> à élever progressivement la température en autoclave ou en vase ouvert<br />
jusqu'à l'ébullition pour expulser la totalité <strong>de</strong> l'air <strong>de</strong>s pores.<br />
Après imprégnation complète, on laisse refroidir au sein <strong>de</strong> la solution sucrée, puis on expose les<br />
bois préalablement égouttés à un courant d'air chaud pour caraméliser le sucre qui a pénétré dans<br />
les vaisseaux.<br />
Une proportion <strong>de</strong> 50 à 250 kilogrammes <strong>de</strong> sucre pour 450 litres d'eau convient<br />
parfaitement. Certains bois ne doivent être chauffés que vers 110 à 120°.<br />
Par ce procédé on arrive à changer les bois tendres en bois durs <strong>et</strong> les meubles ou autres obj<strong>et</strong>s<br />
fabriqués avec ce bois préparé au sucre ne peuvent se dilater par l'humidité, ni se contracter par la<br />
211
sécheresse. Le bois soumis aux solutions sucrées ne risque pas <strong>de</strong> se fendre ni <strong>de</strong> se gauchir <strong>et</strong> on<br />
évite la perte <strong>de</strong> temps occasionnée par le <strong>de</strong>sséchement naturel ou artificiel.<br />
Des essais exécutés sur du sapin pour pavage en bois par la municipalité <strong>de</strong> Londres, dans le<br />
quartier <strong>de</strong> Whitehall, on donné d'excellents résultats <strong>de</strong> résistance sous un trafic très lourd,<br />
d'insensibilité à la chaleur <strong>et</strong> à l'eau sans dilatation, exsudation ni mauvaise o<strong>de</strong>ur.<br />
La Maison H. Hagn <strong>et</strong> fils <strong>de</strong> Hambourg, a envoyé <strong>de</strong>s bois préparés par le procédé Powel, à<br />
l'Institut <strong>de</strong> Berlin pour en faire l'essai, mais les résultats obtenus ne sont pas parvenus à notre<br />
connaissance.<br />
M. G. W. Gordon, <strong>de</strong> Phila<strong>de</strong>lphie, a fait brev<strong>et</strong>er en Amérique un autre procédé <strong>de</strong><br />
conservation <strong>de</strong> bois consistant à les imprégner d'un mélange <strong>de</strong> sucrate <strong>de</strong> chaux <strong>et</strong> <strong>de</strong> glycérine.<br />
8° Coupage <strong>de</strong>s couleurs d'aniline. - Deux procédés sont employés dans les fabriques <strong>de</strong> matières<br />
colorantes d'aniline pour couper les couleurs avec du sucre.<br />
Dans certaines usines on arrose le sucre cristallisé avec une solution alcoolique <strong>de</strong> la couleur<br />
adoptée. Après évaporation <strong>de</strong> l'alcool, il reste <strong>de</strong>s cristaux <strong>de</strong> sucre colorés présentant <strong>de</strong>s refl<strong>et</strong>s<br />
magnifiques <strong>et</strong> donnant <strong>de</strong>s teintures du meilleur eff<strong>et</strong>.<br />
Dans d'autres, on broie les couleurs avec du sucre. Les proportions <strong>de</strong> coupage sont<br />
extrêmement variables <strong>et</strong> varient <strong>de</strong>puis 5 jusqu'à 95 <strong>et</strong> même 98 %<strong>de</strong> sucre. Les couleurs livrées<br />
par les Allemands dans certaines contrées <strong>de</strong> l'Asie contiennent jusqu'à 98 %<strong>de</strong> sucre.<br />
C<strong>et</strong>te addition <strong>de</strong> sucre donne <strong>de</strong>s teintures très recherchées par leurs refl<strong>et</strong>s.<br />
II. LE SUCRE AGENT DE DISSOLUTION<br />
Déchaulage <strong>de</strong>s peaux. - L'opération du pelanage en tannerie, consiste à passer les peaux<br />
successivement dans quatre ou cinq cuves (nommées pelains) contenant un lait <strong>de</strong> chaux <strong>de</strong> plus en<br />
plus riche préparé avec <strong>de</strong> la chaux vive; c<strong>et</strong>te macération qui dure <strong>de</strong> trois à quatre semaines, a<br />
pour but d'ouvrir les pores <strong>de</strong> manière que les poils puissent être enlevés facilement (épilage ou<br />
débourrage).<br />
On procè<strong>de</strong> ensuite à la purge <strong>de</strong> chaux dont le but est d'éliminer <strong>de</strong>s peaux la chaux qui peut<br />
encore y exister après l'épilage <strong>et</strong> qui aurait pour inconvénient en donnant ultérieurement naissance<br />
212
à du tanate <strong>de</strong> chaux insoluble <strong>de</strong> diminuer beaucoup la souplesse du Cuir.<br />
L'immersion <strong>et</strong> l'agitation <strong>de</strong>s peaux épilées dans une solution sucrée, perm<strong>et</strong> d'obtenir une<br />
élimination complète en donnant naissance à du sucrate <strong>de</strong> chaux soluble; on a une solution qui,<br />
carbonatée, régénère le sucre pouvant servir à nouveau <strong>et</strong> le cuir est clans <strong>de</strong>s conditions très<br />
propices à un tannage rapi<strong>de</strong> <strong>et</strong> économique comme l'a remarqué il y a longtemps M. Turnbull,<br />
tanneur anglais, qui a constaté que les cuirs débarrassés <strong>de</strong> la chaux du dépilage par une solution<br />
<strong>de</strong> sucre absorbaient le tanin en quinze jours au lieu <strong>de</strong> dix-huit mois 94 .<br />
III. LE SUCRE AGENT DE COMBINAISON<br />
Le sucre en se combinant avec la chaux donne <strong>de</strong>s sucrates dont on s'est servi pour la confection <strong>de</strong><br />
divers mortiers ayant <strong>de</strong> l'avenir.<br />
1° Le ciment chinois s'obtient en faisant un mortier épais avec <strong>de</strong> l'eau <strong>et</strong> un mélange composé <strong>de</strong> :<br />
50 kilogrammes <strong>de</strong> sable tamisé fin;<br />
25 kilogrammes <strong>de</strong> chaux fraîchement éteinte en poudre;<br />
8 kilogrammes <strong>de</strong> sucre.<br />
On laisse la prise se faire pendant huit jours sous un abri.<br />
Le sucrate <strong>de</strong> chaux attaque la silice <strong>et</strong> forme <strong>de</strong>s silicates en même temps que le sucrate se<br />
carbonate <strong>et</strong> agglutine la masse. Ce ciment à base <strong>de</strong> sucre est en usage <strong>de</strong>puis fort longtemps aux<br />
In<strong>de</strong>s <strong>et</strong> certains vieux murs <strong>de</strong> ce pays témoignent <strong>de</strong> sa qualité.<br />
M. Herzfeld a employé avec succès pour la reconstruction du Muséum d'histoire naturelle <strong>de</strong><br />
Berlin un mortier composé <strong>de</strong> 1 kilogramme <strong>de</strong> chaux, 3 kilogrammes <strong>de</strong> sable <strong>et</strong> 2 kilogrammes<br />
<strong>de</strong> sucre.<br />
2° Le plâtre gâché avec <strong>de</strong> l'eau sucrée donne <strong>de</strong>s surfaces lisses <strong>et</strong> une prise compacte. On se sert<br />
<strong>de</strong> ce moyen pour la confection <strong>de</strong>s moules.<br />
94 V. MAUMENE, i, p ; 67.<br />
213
IV. EMPLOIS DIVERS DU SUCRE<br />
1° Le sucre entre dans la décomposition d'une gran<strong>de</strong> quantité <strong>de</strong> poudres <strong>et</strong> d'explosifs, ses<br />
produits <strong>de</strong> décomposition eh présence d'un corps oxydant sont composés d'aci<strong>de</strong> carbonique <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
vapeur d'eau qui, portés à haute température, occupent brusquement un grand volume.<br />
2° Cirages. - On prépare les cirages en pâte <strong>et</strong> liqui<strong>de</strong> se séchant sous le frottement <strong>de</strong> la brosse en<br />
mélangeant <strong>de</strong> la mélasse ou du sucre comme suit:<br />
214<br />
Cirage en pate Cirage liqui<strong>de</strong><br />
Sirop <strong>de</strong> sucre a 43° B ou mélasse 1.00 2.00 1.00 1.25<br />
Noir d’ivoire 1.00 2.00 1.00 1.25<br />
Eau 1 <strong>et</strong> sulfate <strong>de</strong> fer <strong>de</strong> 0,12 à 0,40 1.40 1.12 « «<br />
Eau 1 <strong>et</strong> noix <strong>de</strong> galles 0,12 1.12 1.12 « «<br />
Aci<strong>de</strong> sulfurique 0,12 0,40 0.25 0.32<br />
Vinaigre « « 5.60 7.50<br />
Huile d’olive « « 0.40 0.50<br />
3° Savons transparents. - Les premiers savons transparents livrés au commerce par l'Angl<strong>et</strong>erre,<br />
étaient préparés à base <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> <strong>et</strong> <strong>de</strong> suif, puis dissous a chaud dans <strong>de</strong> l'alcool, décantés ou filtrés,<br />
moulés <strong>et</strong> séchés. Ce procédé très coûteux fut remplacés par le procédé Payne qui, en outre <strong>de</strong>s<br />
surcharges en poêlasse <strong>et</strong> en sel, employa la glycérine au lieu <strong>et</strong> <strong>place</strong> <strong>de</strong> l'alcool <strong>et</strong> le prix <strong>de</strong><br />
revient fut abaissé; mais les savons à la glycérine sont d'une conservation difficile, peu mousseux<br />
<strong>et</strong> tachent le papier qui les enveloppe. Aujourd'hui, les savons transparents économiques sont à<br />
base d'huile <strong>de</strong> coco, <strong>de</strong> ricin, <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> <strong>et</strong> <strong>de</strong> sucre cristallisé qui rem<strong>place</strong> la glycérine.<br />
4° Encre à copier ou communicative. - L'encre à copier s'obtient en ajoutant à trois parties<br />
d'encre une partie <strong>de</strong> sucre. Coterillo y Ozeda <strong>et</strong> Quesada préparent une encre à copier soit au<br />
moyen d'encre en poudre soit au moyen d'encre ordinaire:<br />
Encre en poudre 25 parties Encre ordinaire 700 parties<br />
Sirop <strong>de</strong> sucre 32° B 150 Sirop <strong>de</strong> sucre 150<br />
Glycérine 150 Glycérine 150<br />
Eau <strong>de</strong> pluie 675<br />
On obtient <strong>de</strong>s encres <strong>de</strong> toutes couleurs en prenant pour un litre d'eau 5 à 15 grammes <strong>de</strong>
couleur d'aniline <strong>et</strong> 10 grammes <strong>de</strong> sucre; ou, pour avoir une encre communicative, 10 à 25<br />
grammes <strong>de</strong> couleur <strong>et</strong> 30 grammes <strong>de</strong> sucre.<br />
5° Pâte polygraphique. - On prépare une excellente pâte polygraphique, d'après Nugues, en<br />
faisant gonfler 500 grammes <strong>de</strong> gélatine dans 2000 centimètres cubes d'eau <strong>et</strong> en y ajoutant<br />
500 grammes <strong>de</strong> sucre <strong>et</strong> 2 litres 400 <strong>de</strong> glycérine, fondant au bain-marie <strong>et</strong> coulant en<br />
plaques. On peut tirer 150 épreuves.<br />
6° Colle liqui<strong>de</strong>. - On obtient une colle liqui<strong>de</strong> très adhésive en ajoutant 680 grammes <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>xtrine, 50 grammes <strong>de</strong> saccharose, 60 grammes <strong>de</strong> borax dans 420 grammes d'eau au bainmarie<br />
<strong>et</strong> chauffant jusqu'à dissolution, tout en remplaçant l'eau au fur <strong>et</strong> à mesure <strong>de</strong> son<br />
évaporation 95 .<br />
7° Le sucre en teinturerie. -- Pour fixer l'oxy<strong>de</strong> <strong>de</strong> chrome sur le coton qu'on veut teindre, on<br />
l'imprègne <strong>de</strong> chromate en présence <strong>de</strong> glucose qui agit comme réducteur. Le glucose cristal qui<br />
contient 20 % d'eau vaut aujourd’hui 56 francs sans les droits, ce qui m<strong>et</strong> les 1 000<br />
kilogrammes secs à 70 francs, alors que le sucre cristallisé, sans eau, vaut 35 francs, c'est à-dire<br />
moitié prix. On a avantage à rem<strong>place</strong>r le glucose par le sucre cristallisé dénaturé pour l'employer<br />
franc <strong>de</strong> droit.<br />
Le mordançage <strong>de</strong> la laine par les bichromates <strong>de</strong> potasse ou <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> se fait en ajoutant au<br />
bichromate un aci<strong>de</strong> minéral ou un sel aci<strong>de</strong> tel que l'aci<strong>de</strong> sulfurique ou les bisulfates alcalins,<br />
pour m<strong>et</strong>tre en liberté l'aci<strong>de</strong> chromique qui, en se réduisant au contact <strong>de</strong> la laine, passe à l'état<br />
d'oxy<strong>de</strong>, mais c<strong>et</strong> oxy<strong>de</strong> rencontrant <strong>de</strong> l'aci<strong>de</strong> chimique non réduit donne du chromate <strong>de</strong> chrome<br />
<strong>et</strong> c'est sous c<strong>et</strong>te forme que le chrome se trouve fixé sur la laine.<br />
Les laques d'alizarine <strong>et</strong> <strong>de</strong> chrome formées sont <strong>de</strong>s combinaisons <strong>de</strong> couleurs d'alizarine <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
chrome provenant d'une réduction <strong>de</strong> chromate <strong>de</strong> chrome <strong>et</strong> c<strong>et</strong>te réduction a lieu aux dépens du<br />
colorant. Afin d'empêcher c<strong>et</strong>te action nuisible <strong>et</strong> dans le but d'utiliser la totalité du chrome, M.<br />
Vivien conseille d'ajouter au bain <strong>de</strong> mordançage du sucre cristallisé qui réduira tout l'aci<strong>de</strong><br />
chromique au cours <strong>de</strong> l'ébullition, sans que la laine soit attaquée comme elle est actuellement<br />
lorsqu'elle remplit le rôle <strong>de</strong> corps réducteur.<br />
95 V. La nature du 25 décembre 1895<br />
215
Le sucre rem<strong>place</strong>ra l'aci<strong>de</strong> tartrique ou la crème <strong>de</strong> tartre ou l'aci<strong>de</strong> lactique qu'on emploie<br />
actuellement <strong>et</strong> qui coûtent tous beaucoup plus cher.<br />
Le sucre avive certaines couleurs, celle <strong>de</strong> la garance entre autres 96 .<br />
Le sucre rem<strong>place</strong> avantageusement l’orpiment (sulfure d'arsenic) <strong>et</strong> dissout très bien l'indigo<br />
dans les cuves, même quand il est brun 97 .<br />
L'indigo se dissout <strong>et</strong> se décolore quand on le traite en cuve avec du sucre <strong>et</strong> une dissolution<br />
faible d'alcalis. Le sucre agit comme désoxygénant à 90° C. Les tissus imprégnés <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te solution<br />
incolore ou légèrement jaunâtre (indigo blanc) se colorent en bleu au contact <strong>de</strong> l'air <strong>et</strong> sont bon<br />
teint, l'indigo bleu s'étant formé par oxydation au sein <strong>de</strong> la masse <strong>de</strong>s fibres.<br />
Le sucre dissout l'aci<strong>de</strong> arsénieux <strong>et</strong> est utilisé à c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong> en teinture: une solution contenant<br />
125 grammes <strong>de</strong> sucre dissout à l'ébullition 50 grammes d'aci<strong>de</strong> arsénieux <strong>et</strong> il se forme un<br />
sucrate ayant, d'après Maumené ;<br />
Le sucre sert à la préparation <strong>de</strong>s acétates <strong>et</strong> formiates <strong>de</strong> chrome <strong>de</strong>stinés à la teinture <strong>et</strong> à<br />
l'impression <strong>de</strong>s tissus.<br />
Enfin il sert pour épaissir <strong>et</strong> rendre commerciaux les jus <strong>de</strong> diverses essences <strong>de</strong> bois <strong>de</strong> teinture,<br />
8° Argenture du verre, par Martin ; Fabrication <strong>de</strong>s glaces. - Pour argenter, on se sert <strong>de</strong> trois<br />
liqueurs :<br />
Liqueur n° 1 : Solution argentifère. - On dissout dans 180 grammes d'eau distillée, 6<br />
grammes d’azotate d'argent, on ajoute d'abord 6 centimètres cubes d'ammoniaque pure à 24 o , puis<br />
on complète avec une pip<strong>et</strong>te la quantité suffisante pour que la liqueur re<strong>de</strong>vienne limpi<strong>de</strong> <strong>et</strong> on<br />
ajoute 200 centimètres cubes d'alcool.<br />
Liqueur n° 2 : Solution <strong>de</strong> sucre interverti. -- Prendre 25 grammes <strong>de</strong> sucre, 300 grammes<br />
d'eau <strong>et</strong> 2 cm3 5 d'aci<strong>de</strong> nitrique à 36°, mélanger, faire bouillir un quart d'heure. Dans le liqui<strong>de</strong><br />
refroidi ajouter 50 centimètres cubes d'alcool, compléter avec <strong>de</strong> l'eau au volume <strong>de</strong> 500<br />
centimètres cubes.<br />
Préparer d'autre part une solution <strong>de</strong> grammes <strong>de</strong> nitrate d'ammoniaque cristallisé dans 100<br />
96 MAUMENE, 1 p. 93<br />
97 BOMMEROL. – Ann. De chimie, XXII, 100<br />
216
centimètres cubes d'eau, y ajouter 200 centimètres cubes <strong>de</strong> la solution <strong>de</strong> sucre interverti ci-<br />
<strong>de</strong>ssus <strong>et</strong> on a la liqueur n° 2.<br />
Liqueur n°3 : Solution potassique. - Préparer une solution à 2.5 <strong>de</strong> potasse à l'alcool dans <strong>de</strong><br />
l'eau contenant 1 /10 d'alcool.<br />
Pour argenter, n<strong>et</strong>toyer le verre à l'alcool <strong>et</strong> au tripoli, ou par tout autre moyen, mais le rincer<br />
finalement à la potasse à l'alcool à 2,5 % <strong>et</strong> m<strong>et</strong>tre le verre couvert <strong>de</strong> ce liqui<strong>de</strong>, sans l'essuyer,<br />
dans le bain composé <strong>de</strong> :<br />
2 volumes solution n° 1<br />
1----------------------- n°2<br />
2------------------- n°3<br />
On <strong>place</strong> le verre à argenter à la partie supérieure du bain <strong>et</strong> on agite en inclinant constamment<br />
la cuv<strong>et</strong>te dans tous les sens. Lorsque l'argenture est déjà bien apparente ou augmente<br />
graduellement la solution <strong>de</strong> potasse jusqu'à concurrence <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux nouveaux volumes <strong>de</strong> la solution<br />
n° 3.<br />
Quinze minutes suffisent pour argenter convenablement, on lave <strong>et</strong> laisse sécher. On polit<br />
ensuite l'argenture avec du rouge d'Angl<strong>et</strong>erre bien fin (sesquioxy<strong>de</strong> <strong>de</strong> fer ou colcothar, ou ocre<br />
finement pulvérisée connue sous le nom <strong>de</strong> rouge à polir). L'on frotte avec un tampon <strong>de</strong> coton<br />
enveloppé dans une peau <strong>de</strong> chamois qu'on a bien battue el lavée, afin <strong>de</strong> la priver <strong>de</strong> la chaux<br />
qu'elle contient <strong>et</strong> l'avoir bien douce sans aucune particule susceptible <strong>de</strong> rayer.<br />
Ce mo<strong>de</strong> d'argenture est utilisé <strong>de</strong> préférence à tout autre, pour les miroirs d'optique <strong>et</strong><br />
d'astronomie.<br />
9° Fabrication <strong>de</strong> l'outremer. - En Allemagne, le sucre est employé comme agent <strong>de</strong> réduction<br />
dans la fabrication du bleu d'outremer. Il doit être dénaturé avec du sous-sulfite <strong>de</strong> sou<strong>de</strong> pour être<br />
exempté <strong>de</strong>s droits <strong>de</strong> consommation.<br />
10° Fabrication <strong>de</strong> l'oxy<strong>de</strong> <strong>de</strong> cuivre. - Le sucre après inversion est employé pour produire<br />
<strong>de</strong> l'oxydule <strong>de</strong> cuivre par réduction d'un sel <strong>de</strong> cuivre en solution alcaline.<br />
L'oxydule précipité est lavé à l'eau <strong>et</strong> à l'alcool <strong>et</strong> légèrement séché. Dissous par le cyanure <strong>de</strong><br />
calcium, l'oxydule <strong>de</strong> cuivre est sous une forme très favorable à la précipitation galvanique <strong>et</strong> sert<br />
au cuivrage du fer, <strong>de</strong> la fonte <strong>et</strong> autres métaux.<br />
217
L'oxy<strong>de</strong> <strong>de</strong> cuivre est encore employé à la fabrication <strong>de</strong>s verres rouges, à la coloration en rouge<br />
<strong>de</strong>s porcelaines, <strong>et</strong>c. Le sucre pour c<strong>et</strong> emploi est dénaturé par 5 % <strong>de</strong> sulfate <strong>de</strong> cuivre.<br />
V. LE SUCRE EMPLOYÉ COMME MATIERE PREMIERE DANS<br />
L’INDUSTRIE<br />
En <strong>de</strong>hors <strong>de</strong> la fabrication <strong>de</strong> l'alcool pour laquelle on utilise le sucre contenu dans le jus<br />
<strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves ou <strong>de</strong> cannes, dans la mélasse <strong>de</strong> sucrerie ou <strong>de</strong> raffinerie, <strong>et</strong>c., il y a un grand<br />
nombre <strong>de</strong> produits industriels dans la préparation <strong>de</strong>squels on utilise le sucre comme matière<br />
première. Tels sont par exemple les aci<strong>de</strong>s acétique, formique, butyrique, Lactique, citrique,<br />
tartrique <strong>et</strong> axalique, le sucratartrate, la viscose <strong>de</strong> Béchamp l'acétone <strong>et</strong> la métacétone. La soie<br />
artificielle, le celluloïd, le pégamoïd, le sucrodynamite <strong>et</strong> la vanilline. Le cadre restreint <strong>de</strong> notre<br />
livre ne nous perm<strong>et</strong> pas <strong>de</strong> décrire en détail le mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> préparation <strong>de</strong> chacun <strong>de</strong> ces produits<br />
employés dans la mé<strong>de</strong>cine <strong>et</strong> dans l'industrie; nous nous bornons donc à les signaler à nos<br />
lecteurs.<br />
218
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HÉLOT (Jules). Le Sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves en France <strong>de</strong> 1800 à 1900. Cambrai, 1900. ln-4°.<br />
HORSIN-DÉON (Paul).<br />
1. Traité théorique <strong>et</strong> pratique <strong>de</strong> la fabrication du sucre <strong>de</strong>s b<strong>et</strong>teraves. 2 e<br />
éditions. 2 vol E. Bernard <strong>et</strong> Cie. <strong>Paris</strong>, 1900. In -8°.<br />
2. Le sucre el l'industrie sucrière. Baillière <strong>et</strong> fils. <strong>Paris</strong>, 1894. ln-16.<br />
H0RSIN-DÉON (Paul). 3. Mémoire sur l'emploi <strong>de</strong> l’aci<strong>de</strong> sulfureux dans l'industrie sucrière.<br />
Syndicat <strong>de</strong>s fabricants <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> France. <strong>Paris</strong>, 1899. In -8°<br />
LANDOLT (H). Das optische Drehungsvermogen, 2 e edition. F. Vieweg <strong>et</strong> fils. Braunschweig,<br />
1898. In-8°.<br />
LAUGIER. (Voir COMMERSON <strong>et</strong> LAUGIER)<br />
LE DOCTE (A.). Le contrôle chimique <strong>de</strong> la fabrication <strong>de</strong> sucre Tableaux numériques. Auteur.<br />
Bruxelles, 1883. In-4°<br />
LÉGIER (Emile). 1. Manuel <strong>de</strong> la fabrication du sucre. Simon Legrand. <strong>Paris</strong>, 1900. In-8°.<br />
2. Histoire <strong>de</strong>s origines <strong>de</strong> la Fabrication du sucre en France. Sucrerie Indigène <strong>et</strong>.<br />
Coloniale. <strong>Paris</strong>, I901. In-8°.<br />
3. La Martinique <strong>et</strong> la Gua<strong>de</strong>loupe. Notes <strong>de</strong> voyage.<br />
Sucrerie Indigène <strong>et</strong> Coloniale. <strong>Paris</strong>, 1905. In-8°.<br />
4. Les lois sucrières. Sucrerie Indigène <strong>et</strong> Coloniale. <strong>Paris</strong>, 1909. In-4°.<br />
220
LEPLAY (H.).<br />
1. Chimie théurgique <strong>et</strong> pratique <strong>de</strong>s industries du sucre 2 vol. Baudouin. <strong>Paris</strong>,<br />
I883. In-8o.<br />
2. Fabrication économique du sucre en cubes <strong>et</strong> en morceaux. Dubreuil. <strong>Paris</strong>, 1886.<br />
In-8°.<br />
LIPPMANN (E. von). 1. Chemie <strong>de</strong>r Zuclœrarten. 3e édition. 2 vol F. Vieweg <strong>et</strong> fils.<br />
Braunschweig, 1905. In-8°.<br />
2. Festschrift <strong>de</strong>s Vérins <strong>de</strong>r Deutschen Zuckerindustrie. Hesse. Leipzig, 1900. In-<br />
8 o .<br />
3. Geschichte <strong>de</strong>s Zuchers. Hesse. Leipzig, 1900. In-8°.<br />
4.Abrégé <strong>de</strong> l'histoire <strong>de</strong> sucre, traduit <strong>de</strong> l'allemand par J. WElSBERG. Gallois <strong>et</strong><br />
Dupont. <strong>Paris</strong>, 1894. In-16.<br />
MAQUENNE. Les sucres <strong>et</strong> leurs principaux dérivés. Naud <strong>et</strong>. Cie. <strong>Paris</strong>, 1900. In-8°.<br />
MAUMENÉ. Traité <strong>de</strong> la fabrication du sucre. 2 vol. Dunod. <strong>Paris</strong>. 1876. In-8°.<br />
METILLON. (Voir Léon PELLET <strong>et</strong> MÉTILLON.)<br />
MOIGNO (l'abbé). Actualités scientifiques. Saccharimétrie optique, chimique <strong>et</strong> mélassimétrique.<br />
Gauthier-Villars, <strong>Paris</strong>, 1869. In -16.<br />
MONIER (Emile). Essai <strong>et</strong> analyse <strong>de</strong>s sucres. Lacroix. <strong>Paris</strong>, 1865. In-16.<br />
PAYEN. Résumé du cours pratique <strong>de</strong> fabrication <strong>de</strong> sucre indigène. Gratiot. <strong>Paris</strong>, 1838. ln-8°,<br />
PELLET (Henri). 1. Contrôle général <strong>de</strong> la fabrication du sucre <strong>de</strong> cannes. Sucrerie Indigène <strong>et</strong><br />
Coloniale. <strong>Paris</strong>, 1899. ln-8°.<br />
2. (<strong>et</strong> SENCIER.) La fabrication da sucre. Sucrerie Indigène <strong>et</strong> Coloniale. <strong>Paris</strong>, 1888.<br />
ln-8°.<br />
3.. (Voir BEAUDET, PELLET <strong>et</strong> SAILLAHD,)<br />
PELLET (Léon) <strong>et</strong> MÉTILLON. Va<strong>de</strong>-mecum <strong>de</strong> sucrerie. Sucrerie Indigène <strong>et</strong> Coloniale. <strong>Paris</strong>, 1907.<br />
In-16.<br />
REBOUX. Notes pratiques <strong>de</strong> sucrerie. 2 e édition. Louvain, 1883. RÜMPLER. insfiihrlicher<br />
Handbuch <strong>de</strong>r Zucœrfabrikation. F. Vieweg <strong>et</strong> fils. Brauschweig, 1906. ln-4°.<br />
SACHS (F.). 1. Revue universelle <strong>de</strong>s progrès <strong>de</strong> la fabrication du sucre. (Années 1883-84).<br />
Bruxelles, 1884. ln-8°.<br />
2. Revue universelle, <strong>et</strong>c. (Années 1884-87), Bruxelles, 1888. ln-8°.<br />
3. Notes sur le contrôle chimique <strong>de</strong>s sucreries. Bruxelles.<br />
SAILLARD. (Voir BEAUDET, PELLET <strong>et</strong> SAILLARD.)<br />
SAILLAHD (Emile). Technologie agricole. Sacherie, meunerie, boulangerie, étaleriez,<br />
221
amidonnerie, glucoserie. Encyclopédie agricole. Baillière <strong>et</strong> fils. <strong>Paris</strong>, I904. In-16.<br />
SCHEIBLER. 1. Actcnsliicke Geschichte <strong>de</strong>r Riibenzuc jabrilwtion.<br />
Verein <strong>de</strong>r Dentschen Zuckerindustrie. Berlin, 1875. In-4 o<br />
2. Le titrage <strong>de</strong>s solutions sucrées par la détermination <strong>de</strong> leurs <strong>de</strong>nsités Friedlün<strong>de</strong>r <strong>et</strong><br />
fils. Berlin, 189l. ln-8 o .<br />
SCHULZ. (V. FRÜHLING <strong>et</strong> SCIIULZ.).<br />
SIDERSKY. 1. Traité d'alla lyse <strong>de</strong>s matières sucrées. Bernard <strong>et</strong> Cie. <strong>Paris</strong>, 1890. ln-8°.<br />
2. Polarisation <strong>et</strong> saccharimétrie. Encyclopédie scientifique <strong>de</strong>s Ai<strong>de</strong>-mémoire. 2 e édition.<br />
Gauthier-Villars <strong>et</strong> Masson. <strong>Paris</strong>, 1908. In-16.<br />
Ai<strong>de</strong>-mémoire <strong>de</strong> sucrerie. Baudry <strong>et</strong> Cie. <strong>Paris</strong>, 1898. In -16.<br />
SIDERSKY. 4. Les <strong>de</strong>nsités <strong>de</strong>s solutions sucrées. Dunod eL Pinat. <strong>Paris</strong>, I908. ln-6°.<br />
5. La distillerie agricole. Ch. Amat. <strong>Paris</strong>, 1909. ln-4°.<br />
6. Manuel du chimiste <strong>de</strong> sucrerie, <strong>de</strong> raffinerie <strong>et</strong> <strong>de</strong> glucoserie. Baillière <strong>et</strong> fils. <strong>Paris</strong>, 1909.<br />
In-16.<br />
7. La réfractométrie <strong>et</strong> ses applications pratiques. Encyclopédie scientifique <strong>de</strong>s Ai<strong>de</strong>-<br />
mémoire. Gauthier-Villars <strong>et</strong> Masson. <strong>Paris</strong>, 1909. In-r6.<br />
8. Les sécheries agricoles. Laveur. <strong>Paris</strong>, 1910. ln-8°.<br />
9. (Voir, FRADISS SIDERSKY <strong>et</strong> AULARD.)<br />
SPENLÉ. Manuel-agenda du fabricant <strong>de</strong> sucre. <strong>Paris</strong>, 1886.<br />
STAMMER (K.). 1. Traité <strong>de</strong> la fabrication da sucre. Lacroix. <strong>Paris</strong>, 1871. ln-8°.<br />
2. Lehrbueh <strong>de</strong>r Zucheljabriêation. 2' édition. 2 vols. F. Vieweg eL fils. Braunschweig,<br />
1887. ln-8°.<br />
3.Der Dampf in <strong>de</strong>r Zllclwrjilbrih. HaLhke. Mag<strong>de</strong>hourg, 1891. Supplement, 1894.<br />
STTFT (A.) <strong>et</strong> GREDINGER (W.). Der Hartleben. Wien, 1910. ln-8°.<br />
STOHMANN (F). Flandbuch <strong>de</strong>r 4 E édition, préparée par HÜMPLER. Paul Parey. Berlin 1899.<br />
In-8°.<br />
STROHMER (F.). Der Zuch ale. Central Verein für Zuckel'indusLrie und Lalwislhschaf, Vienne,<br />
1899, ln-8°.<br />
TARDIEU. (Voir BorZA.RD eL TARDIEU.)<br />
TEYSSIER. Manuel-Gui<strong>de</strong> <strong>de</strong> la fabrication du sucre. Naud <strong>et</strong> Cie. <strong>Paris</strong>, 1904. ln-8°.<br />
TOLLENs (B.). Handbuch <strong>de</strong>r kollendydrate. 2 vol. Trewand. Breslau, 1888. ln-8°.<br />
TURQUIN. Manuel du service <strong>de</strong>s sucres. Oudin. Poitiers, 1892. Supplément, 1894. ln – 16.<br />
VIVIEN (A.) 1. Traité compl<strong>et</strong> <strong>de</strong> la fabrication du sucre en France. (5 fascicules seulement.) Jules<br />
Moureau. Saint-Quentin, 1876-82. ln-8°<br />
222
3.Traité pratique <strong>de</strong> la diffusion. Sucrerie Indigène <strong>et</strong> Coloniale. <strong>Paris</strong>, 1882. ln-8°.<br />
V RANCKEN <strong>et</strong> AULARD. Manuel du fabricant <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> b<strong>et</strong>teraves. Société Technique <strong>et</strong><br />
chimique <strong>de</strong> sucrerie. Bruxelles, 1890, ln-8 o .<br />
WACHTEL. Hilfisbuch <strong>de</strong>r chemisch-technischen Untersuchlgen auf <strong>de</strong>m Gebi<strong>et</strong>e <strong>de</strong>r Zuchcrabrihation.<br />
Rivnâk. Prague, 1884. ln-8°.<br />
WARE (L.-S.). Be<strong>et</strong>-Sugar Manufacture and Refining, 2 vol. John Wiley and Sons, New-York,<br />
1905-1907. In-8°.<br />
YALKHOFF (L.). Traité complète <strong>de</strong> la fabrication <strong>et</strong> du raffinage du Sucre. Edition<br />
française. 2 vol. Savy. <strong>Paris</strong>, 1870, ln-8°.<br />
WEISBERG (J.). (Voir LIPPMAN, 4.)<br />
WILEY (H.-W.). The Sugar-Be<strong>et</strong>. 2 e édition. Washington, 1901. ln-8° .<br />
ZIMMERMAN (Richard). Der Zucker im Welthan<strong>de</strong>l. Puttkammer <strong>et</strong> Mühlbrecht. Berlin, 1895.<br />
In-8°.<br />
Pour comploter c<strong>et</strong>te bibliographie, on consultera utilement:<br />
J. SCULIER, Catalogue <strong>de</strong>s livres relatifs à l'industrie sucrière <strong>de</strong> la Bibliothèque <strong>de</strong> M. L.S.<br />
WARE. <strong>Paris</strong>, 1911.<br />
223
OCTAVE <strong>DOIN</strong> ET <strong>FILS</strong>, ÉDITEURS, 8, PLACE DE L'ODÉON, PARIS<br />
ENCYCLOPÉDIE SCIENTIFIQUE<br />
Publiée sous la direction du D r TOULOUSE,<br />
Nous avons entrepris la publication, sous la direction générale <strong>de</strong> son fondateur, le Dr<br />
Toulouse, Directeur à l'École <strong>de</strong>s Hautes-Étu<strong>de</strong>s, d'une ENCYCLOPÉDIE SCIENTIFIQUE <strong>de</strong><br />
langue française dont on mesurera l'importance à ce fait qu'elle est divisée en 40 sections ou<br />
Bibliothèques <strong>et</strong> qu'elle comprendra environ 1000 volumes. Elle se propose <strong>de</strong> rivaliser avec les<br />
plus gran<strong>de</strong>s encyclopédies étrangères <strong>et</strong> même <strong>de</strong> les dépasser, tout à la fois par le caractère<br />
n<strong>et</strong>tement scientifique <strong>et</strong> la clarté <strong>de</strong> ses exposés, par l'ordre logique <strong>de</strong> ses divisions <strong>et</strong> par son<br />
unité, enfin par ses vastes dimensions <strong>et</strong> sa forme pratique.<br />
1<br />
PLAN GENERAL DE L’ENCYCLOPEDIE<br />
Mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> publication. - L'Encyclopédies se composera <strong>de</strong> monographies scientifiques,<br />
classées méthodiquement <strong>et</strong> formant dans leur enchaînement un exposé <strong>de</strong> toute la science.<br />
Organisée sur un plan systématique, c<strong>et</strong>te Encyclopédie, tout en évitant les inconvénients<br />
<strong>de</strong>s Traités, - massifs, d'un prix global élevé, difficiles à consulter, - <strong>et</strong> les inconvénients <strong>de</strong>s<br />
Dictionnaires, - où les articles scindés irrationnellement, simples chapitres alphabétiques,<br />
sont toujours nécessairement incompl<strong>et</strong>s, - réunira les avantages <strong>de</strong>s uns <strong>et</strong> <strong>de</strong>s autres.<br />
Du Traité, l'Encyclopédie gar<strong>de</strong>ra la supériorité que possè<strong>de</strong> un ensemble compl<strong>et</strong>, bien<br />
divisé <strong>et</strong> fournissant sur chaque science tous les enseignements <strong>et</strong> tous les renseignements qu'on en<br />
réclame. Du Dictionnaire, l'Encyclopédie gar<strong>de</strong>ra les facilités <strong>de</strong> recherches par le moyen d'une<br />
table générale, l'In<strong>de</strong>x <strong>de</strong> l'Encyclopédie, qui paraîtra dès la publication d'un certain nombre <strong>de</strong><br />
volumes <strong>et</strong> sera réimprimé périodiquement. L'In<strong>de</strong>x renverra le lecteur aux différents volumes <strong>et</strong><br />
aux pages où se trouvent traités les divers points d'une question.<br />
Les éditions successives <strong>de</strong> chaque volume perm<strong>et</strong>tront <strong>de</strong> suivre toujours <strong>de</strong> près les progrès <strong>de</strong><br />
224
la science. Et c'est par là que s'affirme la supériorité <strong>de</strong> ce mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> publication sur tout autre.<br />
Alors que, sous sa masse compacte, un traité, un dictionnaire ne peut être réédité <strong>et</strong> renouvelé que<br />
dans sa totalité <strong>et</strong> qu'à d'assez longs intervalles, inconvénients graves qu'atténuent mal <strong>de</strong>s<br />
suppléments <strong>et</strong> <strong>de</strong>s appendices, l'Encyclopédie scientifique, au contraire, pourra toujours rajeunir<br />
les parties qui ne seraient plus au courant <strong>de</strong>s <strong>de</strong>rniers travaux importants. Il est évi<strong>de</strong>nt, par<br />
exemple, qui a <strong>de</strong>s liens d'algèbre ou d'acoustique physique peuvent gar<strong>de</strong>r leur valeur pendant <strong>de</strong><br />
nombreuses années, les ouvrages exposant les sciences en formation, comme.la chimie physique,<br />
la psychologie ou les technologies industrielles, doivent nécessairement être remaniés <strong>de</strong>s<br />
intervalles plus courts.<br />
Le lecteur appréciera la souplesse <strong>de</strong> publication <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te Encyclopédie, toujours vivante, qui<br />
s'élargira an fur <strong>et</strong> à mesure <strong>de</strong>s besoins dans le large cadre tracé dès le début, mais qui constituera<br />
toujours, dans son ensemble, un traité compl<strong>et</strong> <strong>de</strong> la Science, dans chacune <strong>de</strong> ses sections un<br />
traité compl<strong>et</strong> d'une science, <strong>et</strong> clans chacun <strong>de</strong> ses livres une monographie complète. Il pourra<br />
ainsi n'ach<strong>et</strong>er que telle ou telle section <strong>de</strong> l'Encyclopédie, sûr <strong>de</strong> n'avoir pas <strong>de</strong>s parties<br />
dépareillées d'un tout.<br />
L'Encyclopédie <strong>de</strong>man<strong>de</strong>ra plusieurs années pour être achevée; car pour avoir <strong>de</strong>s expositions<br />
bien faites, elle a pris ses collaborateurs plutôt parmi les savants que parmi les professionnels <strong>de</strong> la<br />
rédaction scientifique que l'on r<strong>et</strong>rouve généralement dans les œuvres similaires. Or les savants<br />
écrivent peu <strong>et</strong> lentement: <strong>et</strong> il est préférable <strong>de</strong> laisser temporairement sans attribution certains<br />
ouvrages plutôt que <strong>de</strong> les confier à <strong>de</strong>s auteurs insuffisants. Mais c<strong>et</strong>te lenteur <strong>et</strong> ces vi<strong>de</strong>s ne<br />
présenteront pas d'inconvénients, puisque chaque livre est une œuvre indépendante <strong>et</strong> que tous les<br />
volumes publiés sont à tout moment réunis par l'In<strong>de</strong>x <strong>de</strong> l'Encyclopédie. On peut donc encore<br />
considérer l'Encyclopédie comme une librairie, où les livres soigneusement choisis, au lieu <strong>de</strong><br />
représenter le hasard d'une production individuelle, obéiraient à un plan arrêté d'avance, <strong>de</strong><br />
manière qu'il n'y ait ni lacune dans les parties ingrates, ni double emploi dans les parties très<br />
cultivées.<br />
Caractère scientifique <strong>de</strong>s ouvrages. - Actuellement, les livres <strong>de</strong> science se divisent en <strong>de</strong>ux<br />
classes bien distinctes: les livres <strong>de</strong>stinés aux savants spécialisés, le plus souvent<br />
incompréhensibles pour tous les autres, faute <strong>de</strong> rappeler au début <strong>de</strong>s chapitres les connaissances<br />
nécessaires, <strong>et</strong> surtout faute <strong>de</strong> définir les nombreux termes techniques incessamment forgés, ces<br />
<strong>de</strong>rniers rendant un mémoire d'une science particulière inintelligible à un savant qui en a<br />
abandonné l'étu<strong>de</strong> durant quelques années; <strong>et</strong> ensuite les livres écrits pour le grand public, qui sont<br />
225
sans profit pour <strong>de</strong>s savants <strong>et</strong> même pour <strong>de</strong>s personnes d'une certaine culture intellectuelle.<br />
L'Encyclopédie scientifique a l'ambition <strong>de</strong> s'adresser au public le plus large. Le savant<br />
spécialisé est assuré <strong>de</strong> rencontrer dans les volumes <strong>de</strong> sa partie une mis au point très exacte <strong>de</strong><br />
l'état actuel <strong>de</strong>s questions; car chaque Bibliothèque, par ses techniques <strong>et</strong> ses monographies, est<br />
d'abord faite avec le plus grand soin pour servir d'instrument d'étu<strong>de</strong>s <strong>et</strong> <strong>de</strong> recherches à ceux qui<br />
cultivent la science particulière qu'elle présente, <strong>et</strong> sa <strong>de</strong>vise pourrait être: Par les savants, pour les<br />
savants. Quelques-uns <strong>de</strong> ces livres seront même, par leur caractère didactique, <strong>de</strong>stinés à servir<br />
aux étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> l'enseignement secondaire ou supérieur. Mais, d'autre part, le lecteur non spécialisé<br />
est certain <strong>de</strong> trouver, toutes les fois que cela sera nécessaire, au seuil <strong>de</strong> la section, - dans un ou<br />
plusieurs volumes <strong>de</strong> généralités, - <strong>et</strong> au seuil du volume, - dans un chapitre particulier, - <strong>de</strong>s<br />
données qui formeront une véritable introduction le m<strong>et</strong>tant a même <strong>de</strong> poursuivre avec profit sa<br />
lecture. Un vocabulaire technique, placé, quand il y aura lieu, à la fin du volume, lui perm<strong>et</strong>tra <strong>de</strong><br />
connaître toujours le sens <strong>de</strong>s mots spéciaux.<br />
II<br />
ORGANISATION SCIENTIFIQUE<br />
Par son organisation scientifique, l'Encyclopédie parait <strong>de</strong>voir offrir aux lecteurs les<br />
meilleures garanties <strong>de</strong> compétence. Elle est divisée en Sections ou Bibliothèques, à la tète<br />
<strong>de</strong>squelles sont placé <strong>de</strong>s savants professionnels spécialisés dans chaque ordre <strong>de</strong> sciences <strong>et</strong><br />
en pleine force <strong>de</strong> production, qui, d'accord avec le Directeur général, établissent les divisions<br />
<strong>de</strong>s matières, choisissent les collaborateurs <strong>et</strong> acceptent les manuscrits. Le même esprit se<br />
manifestera partout: éclectisme <strong>et</strong> respect <strong>de</strong> toutes les opinions logiques, subordination <strong>de</strong>s<br />
théories aux données <strong>de</strong> l'expérience, soumission à une discipline rationnelle stricte ainsi<br />
qu'aux règles d'une exposition méthodique <strong>et</strong> claire. De la sorte, le lecteur, qui aura été<br />
intéressé par les ouvrages d'une section dont il sera l'abonné régulier, sera amené à consulter<br />
avec confiance les livres <strong>de</strong>s autres sections dont il aura besoin, puisqu'il sera assuré <strong>de</strong><br />
trouver partout la même pensée <strong>et</strong> les mêmes garanties. Actuellement, en eff<strong>et</strong>, il est, hors <strong>de</strong><br />
sa spécialité, sans moyen pratique <strong>de</strong> juger <strong>de</strong> la compétence réelle <strong>de</strong>s auteurs.<br />
Pour mieux apprécier les tendances variées du travail scientifique adapté à <strong>de</strong>s fins<br />
spéciales, l'Encyclopédie a sollicité, pour la direction <strong>de</strong> chaque Bibliothèque, le concours d'un<br />
savant placé dans le centre même <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s du ressort. Elle a pu ainsi réunir <strong>de</strong>s représentants<br />
<strong>de</strong>s principaux Corps savants, Établissements d'enseignement <strong>et</strong> <strong>de</strong> recherches <strong>de</strong> langue<br />
226
française :<br />
Institut Ecole polytechnique<br />
Académie <strong>de</strong> mé<strong>de</strong>cine Conservatoire <strong>de</strong>s arts <strong>et</strong> métiers<br />
Collège <strong>de</strong> France Ecole d’anthropologie<br />
Muséum d’histoire naturelle Institut national agronomique<br />
Ecoles <strong>de</strong>s hautes étu<strong>de</strong>s Ecole vétérinaire d’Alfort<br />
Sorbonne <strong>et</strong> école normale Ecole supérieure d’électricité<br />
Facultés <strong>de</strong>s sciences Ecole <strong>de</strong> chimie industrielle <strong>de</strong> Lyon<br />
Facultés <strong>de</strong>s l<strong>et</strong>tres Ecole <strong>de</strong>s beaux arts<br />
Facultés <strong>de</strong>s mé<strong>de</strong>cines Ecole <strong>de</strong>s sciences politiques<br />
Instituts pasteur Observatoire <strong>de</strong> paris<br />
Ecole <strong>de</strong>s ponts <strong>et</strong> chaussées Hôpitaux <strong>de</strong> paris<br />
Ecole <strong>de</strong>s mines<br />
III<br />
BUT DE L’ENCYCLOPEDIE<br />
Au XVIIIe siècle, « l'Encyclopédie» a marqué un magnifique mouvement <strong>de</strong> la pensée vers la<br />
critique rationnelle. A c<strong>et</strong>te époque, une telle manifestation <strong>de</strong>vait avoir un caractère<br />
philosophique. Aujourd’hui, l'heure est venue <strong>de</strong> renouveler ce grand effort <strong>de</strong> critique, mais dans<br />
une direction strictement scientifique; c'est là le but <strong>de</strong> la nouvelle Encyclopédie.<br />
Ainsi la science pourra lutter avec la littérature pour la direction <strong>de</strong>s esprits cultivés, qui, au<br />
sortir <strong>de</strong>s écoles, ne <strong>de</strong>man<strong>de</strong>nt guère <strong>de</strong> conseils qu'aux œuvres d'imagination <strong>et</strong> à <strong>de</strong>s<br />
encyclopédies où la science a une <strong>place</strong> restreinte, tout à fait hors <strong>de</strong> proportion avec son<br />
importance. Le moment est favorable à c<strong>et</strong>te tentative; car les nouvelles générations sont plus<br />
instruites dans l'ordre scientifique que les précé<strong>de</strong>ntes. D'autre part la science est <strong>de</strong>venue, par sa<br />
complexité <strong>et</strong> par les corrélations <strong>de</strong> ses parties, une matière qu’il n'est plus possible d'exposer<br />
sans la collaboration <strong>de</strong> tous les spécialistes, unis là comme le sont les producteurs dans tous les<br />
départements <strong>de</strong> l'activité économique contemporaine.<br />
A un autre point <strong>de</strong> vue, l'Encyclopédie, embrassant toutes les manifestations scientifiques,<br />
227
servira comme tout inventaire à m<strong>et</strong>tre au jour les lacunes, les champs encore en friche ou<br />
abandonnés, - ce qui expliquera la lenteur avec laquelle certaines sections se développeront, - <strong>et</strong><br />
suscitera peut-être les travaux nécessaires. Si ce résultat est atteint, elle sera fière d'y avoir<br />
contribué.<br />
Elle apporte en outre une classification <strong>de</strong>s sciences <strong>et</strong>, par ses divisions, une tentative <strong>de</strong><br />
mesure, une limitation <strong>de</strong> chaque domaine. Dans son ensemble, elle cherchera à refléter<br />
exactement le prodigieux effort scientifique du commencement <strong>de</strong> ce siècle <strong>et</strong> un moment <strong>de</strong> sa<br />
pensée, en sorte que dans l'avenir elle reste le document principal où l'on puisse r<strong>et</strong>rouver <strong>et</strong><br />
consulter le témoignage <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te époque intellectuelle.<br />
On peut voir aisément que l'Encyclopédie ainsi conçue, ainsi réalisée, aura sa <strong>place</strong> dans toutes<br />
les bibliothèques publiques, universitaires <strong>et</strong> scolaires, dans les laboratoires, entre les mains <strong>de</strong>s<br />
savants, <strong>de</strong>s industriels <strong>et</strong> <strong>de</strong> tous les hommes instruits qui veulent se tenir au courant <strong>de</strong>s progrès,<br />
dans la partie qu'ils cultivent eux-mêmes ou dans tout le domaine scientifique. Elle fera<br />
jurispru<strong>de</strong>nce, ce qui lui dicte le <strong>de</strong>voir d'impartialité qu'elle aura à remplir.<br />
Il n'est plus possible <strong>de</strong> vivre dans la société mo<strong>de</strong>rne en ignorant les diverses formes <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te<br />
activité intellectuelle qui révolutionne les conditions <strong>de</strong> la vie; <strong>et</strong> l'interdépendance <strong>de</strong> la science ne<br />
perm<strong>et</strong> plus aux savants <strong>de</strong> rest.er cantonnés, spécialisés dans un étroit domaine. Il leur faut, - <strong>et</strong><br />
cela leur est souvent difficile, - se m<strong>et</strong>tre au courant <strong>de</strong>s recherches voisine. A tous, l'Encyclopédie<br />
offre un instrument unique dont la portée scientifique <strong>et</strong> sociale ne peut échapper à personnne.<br />
IV<br />
CLASSIIFICATION DES MATIÈRES SCIENTIFIQUES<br />
La division <strong>de</strong> l'Encyclopédie en Bibliothèques a rendu nécessaire l'adoption d'une classification<br />
<strong>de</strong>s sciences, où se manifeste nécessairement un certain arbitraire, étant donné que les sciences se<br />
distinguent beaucoup moins par les différences <strong>de</strong> leurs obj<strong>et</strong>s que par les di vergences <strong>de</strong>s aperçus<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong>s habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> notre esprit. Il se produit en pratique <strong>de</strong>s interpénétrations réciproques entre<br />
leurs domaines, en sorte que, si l'on donnait à chacun l'étendue à laquelle il peut se croire en droit<br />
<strong>de</strong> prétendre, il envahirait tous les territoires voisins; une limitation assez stricte est nécessitée par<br />
le fait même <strong>de</strong> la juxtaposition <strong>de</strong> plusieurs sciences.<br />
228
Le plan choisi, sans. viser à constituer une synthèse philosophique <strong>de</strong>s sciences, qui ne pourrait<br />
être que subjective, a tendu pourtant à échapper dans la mesure du possible aux habitu<strong>de</strong>s<br />
traditionnelles d'esprit, particulièrement à la routine didactique, <strong>et</strong> à s'inspirer <strong>de</strong> principes<br />
rationnels.<br />
Il y a <strong>de</strong>ux gran<strong>de</strong>s divisions dans le plan général <strong>de</strong> l'Encyclopédie d'un côté les sciences pures,<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> l'autre, toutes les technologies qui correspon<strong>de</strong>nt à ces sciences dans la sphère <strong>de</strong>s<br />
applications. A part <strong>et</strong> au début, Une Bibliothèque d'introduction générale est consacrée à la<br />
philosophie <strong>de</strong>s sciences (histoire <strong>de</strong>s idées directrices, logique el méthodologie).<br />
Les sciences pures <strong>et</strong> appliquées présentent en ouvre une division générale en sciences du mon<strong>de</strong><br />
inorganique <strong>et</strong> en sciences biologiques. Dans ces <strong>de</strong>ux gran<strong>de</strong>s catégories, l'ordre est celui <strong>de</strong><br />
particularité croissance, qui marche parallèlement à une rigueur décroissante. Dans les sciences<br />
biologiques pures enfin, un groupe <strong>de</strong> sciences s'est trouvé mis à part, en tant qu'elles s'occurrent<br />
moins <strong>de</strong> dégager <strong>de</strong>s lois générales <strong>et</strong> abstraites que <strong>de</strong> fournir <strong>de</strong>s monographies d'êtres concr<strong>et</strong>s,<br />
<strong>de</strong>puis la paléontologie jusqu'à l'anthropologie <strong>et</strong> l'<strong>et</strong>hnographie.<br />
Etant donnés les principes rationnels qui ont dirigé c<strong>et</strong>te c1assificalion, il n'y a pas lieu <strong>de</strong><br />
s'étonner <strong>de</strong> voir apparaître <strong>de</strong>s groupements relativement nouveaux, une biologie générale, - une<br />
physiologie el une pathologie végétales, distinctes aussi bien <strong>de</strong> la botanique que <strong>de</strong> l'agriculture, -<br />
une chimie physique, <strong>et</strong>c.<br />
En revanche, <strong>de</strong>s groupements hétérogènes se disloquent pour que leurs parties puissent prendre<br />
<strong>place</strong> dans les disciplines auxquelles elles doivent revenir. La géographie, par exemple, r<strong>et</strong>ourne à<br />
la géologie, el il y a <strong>de</strong>s géographies botanique, zoologique, anthropologique, économique, qui<br />
sont étudiées dans la botanique, la zoologie, l'anthropologie, les sciences économiques.<br />
Les sciences médicales, immense juxtaposition <strong>de</strong> tendances très diverses, unies par une tradition<br />
utilitaire, se désagrègent en <strong>de</strong>s sciences ou <strong>de</strong>s techniques précises; la pathologie, science <strong>de</strong> lois,<br />
se distingue <strong>de</strong> la thérapeutique ou <strong>de</strong> l'hygiène qui ne sont que les applications <strong>de</strong>s données<br />
générales fournies par les sciences pures, <strong>et</strong> à ce litre mises à leur <strong>place</strong> rationnelle.<br />
Enfin, il a paru bon <strong>de</strong> renoncer à l'anthropocentrisme qui exigeait une physiologie humaine, une<br />
anatomie humaine, une embryologie humaine, une psychologie humaine. L'homme est intégré<br />
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dans la série animale dont il est un abolissant. Et ainsi, son organisation, ses fonctions, son<br />
développement s'éclairant <strong>de</strong> toute l'évolution antérieure <strong>et</strong> préparant l'étu<strong>de</strong> <strong>de</strong>s formes plus<br />
complexes <strong>de</strong>s groupements organiques qui sont offertes par l'élu<strong>de</strong> <strong>de</strong>s sociétés.<br />
On peut voir que, malgré la prédominance <strong>de</strong> la préoccupation pratique dans ce classement <strong>de</strong>s<br />
Bibliothèques <strong>de</strong> l'Encyclopédie scientifique, le souci <strong>de</strong> situer rationnellement les sciences dans leurs<br />
rapports réciproques n'a pas été négligé. Enfin il est à peine besoin d'ajouter que c<strong>et</strong> ordre<br />
n'implique nullement une hiérarchie, ni dans l'importance ni dans les difficultés <strong>de</strong>s diverses<br />
sciences. Certaines, qui sont placées dans la technologie, sont d'une complexité extrême, <strong>et</strong> leurs<br />
recherches peuvent figurer parmi les plus ardues.<br />
Prix <strong>de</strong> la publication. -- Les volumes, illustrés pour la plupart, seront publiés dans le format in-<br />
18 jésus <strong>et</strong> cartonnés. De dimensions commo<strong>de</strong>s, ils auront 400 pages environ, ce qui représente<br />
une matière suffisante pour une monographie ayant un obj<strong>et</strong> défini <strong>et</strong> important, établie du reste<br />
selon l'économie du proj<strong>et</strong> qui saura éviter l'émi<strong>et</strong>tement <strong>de</strong>s suj<strong>et</strong>s d'exposition. Le prix étant fixé<br />
uniformément à 5 francs, c'est un réel progrès dans les conditions <strong>de</strong> publication <strong>de</strong>s ouvrages<br />
scientifiques, qui, dans certaines spécialités, coûtent encore si cher.<br />
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TABLE DES BIBLIOTHÈQUES<br />
DIRECTEURS: Dr TOULOUS. Directeur <strong>de</strong> Laboratoire à l'École <strong>de</strong>s Hautes-Étu<strong>de</strong>s.<br />
SECRÉTAIRE GÉNÉRAL: H. PIÉRON, agrégé <strong>de</strong> l'université.<br />
DIRECTEURS DES BIBLIOTHÈQUES:<br />
1. Philosophie <strong>de</strong>s Sciences. P. PAINLEVÉ, <strong>de</strong> l'Institut, professeur à la Sorbonne.<br />
A. Sciences mathématiques :<br />
1. SCIENCES PURES<br />
2. Mathématiques J. DRACH, professeur à la Faculté <strong>de</strong>s Sciences <strong>de</strong> l'Université <strong>de</strong><br />
Toulouse.<br />
3. Mécanique. J. DRACH, professeur à la Faculté <strong>de</strong>s Sciences <strong>de</strong> l'Université <strong>de</strong><br />
Toulouse.<br />
B. Sciences inorganiques :<br />
4. Physique A. LEDUC, professeur adjoint <strong>de</strong> physique à la Sorbonne<br />
5.Chimie physique E.PERRIN, professeur <strong>de</strong> chimie-physique à la Sorbonne<br />
6.Chimie A.PICTET, professeur à la faculté <strong>de</strong>s sciences <strong>de</strong> l’université <strong>de</strong><br />
7.Astronomie <strong>et</strong> physique<br />
Genève<br />
J.MASCART, professeur à l’université, directeur <strong>de</strong> l’observatoire à<br />
céleste<br />
Lyon<br />
8.Météorologie J.MASCART, professeur à l’université, directeur <strong>de</strong> l’observatoire à<br />
Lyon<br />
9.Minéralogie <strong>et</strong> A.LACROIX, <strong>de</strong> l’institut, professeur au muséum d’histoire<br />
pétrologie<br />
naturelle<br />
10.Géologie M.BOULE, professeur au muséum d’histoire naturelle<br />
11.Océanographie<br />
physique<br />
J.RICHARD, directeur du musée océanographique <strong>de</strong> Monaco<br />
F. Sciences biologiques normatives<br />
12. Biologie.<br />
M. CAULLERY, professeur à la Sorbonne.<br />
A. biologie générale<br />
J. RICHARD, directeur du musée océanographique<br />
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B. Océanographie biologie <strong>de</strong> Monaco<br />
13.Physique biologique A.IMBERT, professeur à la faculté <strong>de</strong> mé<strong>de</strong>cine <strong>de</strong><br />
Montpellier<br />
14.Chimie biologique G. BERTRAND, professeur <strong>de</strong> chimie biologique à la<br />
Sorbonne, professeur a l’institut Pasteur<br />
15. Physiologie <strong>et</strong> pathologie L.MANGIN, <strong>de</strong> l’institut, professeur au muséum<br />
végétales<br />
d’histoire naturelle<br />
16. Physiologie J.P.LANGLOIS, professeur agrégé à la faculté <strong>de</strong><br />
mé<strong>de</strong>cine <strong>de</strong> <strong>Paris</strong><br />
17. Physiologie E.TOULOUSE, directeur <strong>de</strong> laboratoire à l’école <strong>de</strong>s<br />
hautes étu<strong>de</strong>s, mé<strong>de</strong>cin en chef <strong>de</strong> l’asile <strong>de</strong> Villejuif<br />
18. Sociologie G.RICHARD, professeur <strong>de</strong> la faculté <strong>de</strong>s l<strong>et</strong>tres à<br />
l’université <strong>de</strong> bor<strong>de</strong>aux<br />
19.Microbiologie <strong>et</strong> parasitologie A.CALMETTE, professeur à la faculté <strong>de</strong> mé<strong>de</strong>cine<br />
<strong>de</strong> l’université, directeur le l’institut Pasteur <strong>de</strong> Lille,<br />
<strong>et</strong> F.BEZANCON, professeur agrégé à la faculté <strong>de</strong><br />
mé<strong>de</strong>cine <strong>de</strong> l’université <strong>de</strong> <strong>Paris</strong>, mé<strong>de</strong>cin <strong>de</strong>s<br />
hôpitaux<br />
20. Pathologie.<br />
M.KLIPPEL, mé<strong>de</strong>cin <strong>de</strong>s hôpitaux <strong>de</strong> paris<br />
A. pathologie médicale.<br />
E.TOULOUSE, directeur <strong>de</strong> laboratoire à l’école <strong>de</strong>s<br />
B. Neurologie.<br />
hautes étu<strong>de</strong>s, mé<strong>de</strong>cin en chef <strong>de</strong> l’asile <strong>de</strong> Villejuif<br />
C. Path. chirurgicale<br />
L.PIQUE, chirurgien <strong>de</strong>s hôpitaux <strong>de</strong> <strong>Paris</strong><br />
D. Sciences biologiques <strong>de</strong>scriptives :<br />
21. Paléontologie M.BOULE, professeur au muséum d’histoire naturelle<br />
22. Botanique.<br />
H.LECOMTE, professeur au muséum d’histoire<br />
A. Généralités <strong>et</strong> phanérogames. naturelle<br />
B. Cryptogames<br />
L.MANGIN, <strong>de</strong> l’institut, professeur au muséum<br />
d’histoire naturelle<br />
23. Zoologie G.LOISEL, directeur <strong>de</strong> laboratoire à l’école <strong>de</strong>s<br />
hautes étu<strong>de</strong>s<br />
24. Anatomie <strong>et</strong> embryologie G.LOISEL, directeur <strong>de</strong> laboratoire à l’école <strong>de</strong>s<br />
hautes étu<strong>de</strong>s<br />
232
25. Anthropologie <strong>et</strong> <strong>et</strong>hnographie G.PAPILLAUT, directeur générale <strong>de</strong> laboratoire <strong>de</strong><br />
l’anthropologie à l’école <strong>de</strong>s hautes étu<strong>de</strong>s, à l’école<br />
d’anthropologie<br />
26. Economie politique D.BELLET, secrétaire perpétuel <strong>de</strong> la société<br />
A. Sciences mathématiques :<br />
d’économie politique, professeur à l’école <strong>de</strong>s sciences<br />
politiques<br />
II. SCIENCES APPLIQUEES<br />
27. Mathématiques appliquées M.D’OGAGNE, professeur a l’école, polytechnique <strong>et</strong><br />
à l’école <strong>de</strong>s ponts <strong>et</strong> chaussées<br />
28. Mécanique appliquée <strong>et</strong> génie M.D’OGAGNE, professeur à l’école, polytechnique <strong>et</strong><br />
à l’école <strong>de</strong>s ponts <strong>et</strong> chaussées<br />
B. Sciences inorganiques :<br />
29. Industries physiques H.CHAUMAT, sous-directeur <strong>de</strong> l’école supérieure <strong>de</strong><br />
l’électricité <strong>de</strong> <strong>Paris</strong><br />
30. Photographie A.SEYEWETZ, sous-directeur <strong>de</strong> l’école industrielle à<br />
Lyon<br />
31.Industries chimiques J.DEROME, professeur agrégé <strong>de</strong> physique au collège<br />
Chaptal, inspecteur <strong>de</strong>s établissements classés<br />
32.Géologie <strong>et</strong> minéralogie L.CAYEUX, professeur à l’institut national<br />
appliquées<br />
agronomique, professeur <strong>de</strong> géologie à l’école <strong>de</strong>s<br />
mines<br />
33.Construction J.PILLET, professeur au conservatoire <strong>de</strong>s arts <strong>et</strong><br />
métiers <strong>et</strong> à l’école <strong>de</strong>s beaux-arts<br />
A. Sciences biologiques :<br />
34. Industries biologiques G. BERTRAND, professeur <strong>de</strong> chimie biologique à la<br />
sorbonne, professeur à l’institut Pasteur<br />
35. Botanique appliquée <strong>et</strong> H.LECOMTE, professeur au muséum d’histoire<br />
agriculture<br />
naturelle<br />
36. Zoologie appliquée J.PELLEGRIN,<br />
naturelle<br />
assistant au muséum d’histoire<br />
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37. Thérapeutique générale <strong>et</strong><br />
pharmacologie<br />
38. Hygiène <strong>et</strong> mé<strong>de</strong>cine<br />
publiques<br />
G.POUCHET, membre <strong>de</strong> l’académie <strong>de</strong> mé<strong>de</strong>cine,<br />
professeur à la faculté <strong>de</strong> mé<strong>de</strong>cine à l’université <strong>de</strong><br />
<strong>Paris</strong><br />
A.CALMETTE, professeur à la faculté <strong>de</strong> mé<strong>de</strong>cine<br />
<strong>de</strong> l’université, directeur <strong>de</strong> l’institut Pasteur <strong>de</strong> Lille<br />
39. Psychologie appliquée E.TOULOUSE, directeur <strong>de</strong> laboratoire à l’école <strong>de</strong>s<br />
hautes étu<strong>de</strong>s, mé<strong>de</strong>cin en chef <strong>de</strong> l’asile <strong>de</strong> Villejuif<br />
40. Sociologie appliquée TH.RUYSEEN, professeur à la faculté <strong>de</strong>s l<strong>et</strong>tres <strong>de</strong><br />
l’université <strong>de</strong> Bor<strong>de</strong>aux.<br />
M. ALBERT MAIRE, bibliothécaire à la sorbonne, est chargé <strong>de</strong> l’in<strong>de</strong>x <strong>de</strong> l’Encyclopédie<br />
scientifique<br />
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