Pros n°6 - OCTOBRE 2011 Télécharger le PDF - Promocash
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L’INFORMATION PRO ET PRATIQUE DES MÉTIERS DE L’ALIMENTATION | <strong>OCTOBRE</strong> <strong>2011</strong> | NUMÉRO 6<br />
TousPr s<br />
LE MIJOTÉ FAIT<br />
CET ÉTÉ<br />
SON FAITES RETOUR<br />
LA PLANCHA !<br />
LA CARTE,<br />
VOTRE<br />
MEILLEUR<br />
ATOUT<br />
DES CUISINES<br />
SUR-MESURE<br />
QUEL<br />
MELON !<br />
2 2 fiches fiches<br />
recettes<br />
pour vous<br />
aider à varier<br />
vos menus<br />
LES SETS<br />
DE Douceurs TABLE du Sud à Douai<br />
SE METTENT<br />
À TABLE<br />
2 fiches<br />
recettes<br />
pour vous aider<br />
à varier vos<br />
menus<br />
RÉGION<br />
SUD-OUEST<br />
OLÉ !<br />
FÊTEZ LA<br />
Ar SAINT-JACQUES<br />
Chupen | Finistère<br />
SAVEURS<br />
BRETONNES<br />
LA PLANCHA<br />
DE CHARLOTTE<br />
Aurélie Toubeau-Tou<strong>le</strong>monde,<br />
gérante de La Plancha de Charlotte<br />
Cahier special<br />
Cuisine avant-gardiste<br />
SOLOGNE<br />
UNE CUISINE<br />
AU POIL !
14<br />
L’essentiel<br />
05 En bref<br />
06 En région<br />
07 L’actu <strong>Promocash</strong><br />
11 Tribune Jean-Baptiste<br />
Boehm<br />
Dans vos<br />
etablissements<br />
12 Restauration<br />
Le Nord sous <strong>le</strong> so<strong>le</strong>il<br />
de la plancha, avec Aurélie<br />
Toubeau-Tou<strong>le</strong>monde<br />
14 Bar & Brasserie<br />
Mélodie œnologique<br />
en sous-sol chez Sabine<br />
et Laurent Brochard<br />
15 Snacking<br />
La pizza mobi<strong>le</strong><br />
de Joël Siffe<strong>le</strong>t<br />
16 Épicerie<br />
Les inventions fruitées<br />
de Bernard Salinier<br />
19 Concept<br />
Chef tendance<br />
Sommaire<br />
NUMÉRO 6<br />
29<br />
Produits<br />
25<br />
29<br />
Petit guide de <strong>le</strong>cture Restauration<br />
31<br />
32<br />
Épicerie<br />
Tendance<br />
Je mijote, tu mijotes,<br />
nous mijotons !<br />
De saison<br />
La coquil<strong>le</strong><br />
Saint-Jacques<br />
Cave à vins<br />
Profondeur et finesse<br />
d'automne<br />
Shopping<br />
Les nouveautés<br />
et <strong>le</strong>s incontournab<strong>le</strong>s<br />
d’octobre<br />
Entre pros<br />
34 Des astuces pour…<br />
valoriser votre carte<br />
37 Conseils de pros<br />
Proche de vous<br />
40 La tournée<br />
dans <strong>le</strong> Centre<br />
Une cuisine au poil !<br />
42 Service<br />
Priorité à l’hygiène<br />
alimentaire<br />
45 Vos questions…<br />
La réponse <strong>Promocash</strong><br />
46 La chronique<br />
Café & Brasserie<br />
Snacking<br />
21<br />
Cahier special<br />
Cuisine avant-gardiste<br />
15<br />
éditorial<br />
Luc<br />
Hamayon,<br />
directeur<br />
national<br />
<strong>Promocash</strong><br />
« Les cartes en main »<br />
L’été a dans l’ensemb<strong>le</strong> tenu ses promesses.<br />
On nous avait prédit une activité soutenue, une clientè<strong>le</strong><br />
nombreuse et exigeante… À l’arrivée, chiffres<br />
à l’appui, <strong>le</strong> compte est bon ! Reste qu’à peine remis<br />
de ce tunnel estival, il est temps de se préoccuper des<br />
mois à venir, et notamment des fêtes de fin d'année.<br />
Et comme à chaque rentrée, la nouvel<strong>le</strong> carte est l’objet<br />
de toutes <strong>le</strong>s attentions. Car après la première<br />
impression visuel<strong>le</strong>, mais avant la qualité de l’accueil,<br />
c’est el<strong>le</strong> qui doit attirer <strong>le</strong> regard et séduire vos futurs<br />
clients. Alors, ne la négligez pas. Au-delà de la créativité<br />
du support et de la justesse des prix, ce changement<br />
de carte est avant tout un changement de saison,<br />
une occasion de remettre des plats à l’honneur.<br />
Oubliés <strong>le</strong>s rosés de Provence, place aux vins rouges<br />
structurés, profonds et élégants. Profitez-en pour visiter<br />
la cave de votre magasin <strong>Promocash</strong>, vous y ferez de<br />
bel<strong>le</strong>s découvertes !<br />
Coté plats, adieu salades et grillades, bienvenue<br />
au gibier et aux plats mijotés. Et pour ceux que<br />
la nouvel<strong>le</strong> cuisine démange, plongez dans notre cahier<br />
spécial “Cuisine avant-gardiste”. Toutes <strong>le</strong>s dernières<br />
tendances y sont évoquées. De quoi vous aider<br />
à donner une allure “branchée” à votre future carte !<br />
Quel que soit son contenu, n’oubliez pas que cel<strong>le</strong>-ci doit<br />
être à votre image. Sobre et raffinée ou, au contraire,<br />
dense et colorée. C’est ce qui déterminera<br />
en partie <strong>le</strong> flux de vos clients. Une fois qu’ils auront<br />
pénétré votre univers, nul doute que vous saurez<br />
enchanter <strong>le</strong>urs papil<strong>le</strong>s et <strong>le</strong>ur donner envie de revenir.<br />
Bonne rentrée ! •<br />
TousPr s<br />
est édité par<br />
102, avenue de Paris – 91300 Massy<br />
Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la<br />
rédaction : Laurent Gomez. Comité de rédaction : Corinne<br />
Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet, Karine<br />
Schlienger. Conception et réalisation :<br />
www.entrecom.com. Rédaction : Stéphanie Antoine,<br />
Thomas Clouet, Valérie Marini, Claire Semet, Brigitte Perrin.<br />
Iconographie : GettyImages. Infographie: Jean-Marie<br />
Lagnel. Illustration : Rémi Malingrey. ISSN : 2118- 5131<br />
@<br />
RETROUVEZ LES ARCHIVES<br />
de nos anciens numéros sur <strong>le</strong> site Internet<br />
www.promocash.com<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong> 3
Internet<br />
FACECOOK !<br />
Il fallait s’y attendre : la passion<br />
exponentiel<strong>le</strong> des Français pour la<br />
cuisine a fait naître un réseau social<br />
culinaire ! Food Reporter permet<br />
de partager avec vos amis <strong>le</strong>s petits<br />
plats que vous dégustez à la maison<br />
comme au restaurant. Rejoignez la<br />
communauté sur www.foodreporter.fr<br />
ou téléchargez l’application sur votre<br />
smartphone. Vous pourrez ainsi<br />
découvrir de nouveaux restaurants<br />
près de chez vous grâce à des photos<br />
plus ou moins alléchantes, mais<br />
souvent fidè<strong>le</strong>s à la réalité !<br />
Concept<br />
VÉLO-STOP<br />
Depuis quelques mois, un triporteur<br />
à assistance é<strong>le</strong>ctrique baptisé<br />
Cyclo Pouce propose des formu<strong>le</strong>s<br />
déjeuners rapides et équilibrées aux<br />
salariés de Boulogne-Billancourt.<br />
Doté de caissons, d’une machine<br />
à café et d’un four à micro-ondes,<br />
il propose des plats différents<br />
tous <strong>le</strong>s jours : pou<strong>le</strong>t tomate et<br />
poivron pour <strong>le</strong> plat chaud, salade<br />
saumon-avocat-pamp<strong>le</strong>mousse, bagel<br />
ril<strong>le</strong>ttes de thon, cheese-cake…<br />
Une idée origina<strong>le</strong> à suivre de près.<br />
L’essentiel<br />
EN BREF<br />
OPÉRATION<br />
Gourmand<br />
7 jours sur 7<br />
À ses débuts, la Semaine du goût, initiée<br />
par Jean-Luc Petitrenaud, ne durait...<br />
qu’une journée et était dédiée à<br />
l’apprentissage et à la transmission<br />
du goût. À peine deux ans plus tard,<br />
cette journée est devenue semaine<br />
et 1 200 chefs se sont ralliés au projet,<br />
donnant <strong>le</strong>urs “<strong>le</strong>çons de goût”<br />
à plus de 30 000 élèves à travers<br />
la France. Lors de cette édition <strong>2011</strong>,<br />
qui aura lieu du 17 au 23 octobre,<br />
vous retrouverez <strong>le</strong>s Ateliers du goût<br />
et, bien sûr, <strong>le</strong>s Tab<strong>le</strong>s du goût pour<br />
déguster des plats de chef, partout en<br />
France, dans une sé<strong>le</strong>ction de restaurants<br />
proposant des menus à des prix<br />
très abordab<strong>le</strong>s. Retrouvez tous <strong>le</strong>s<br />
renseignements sur www.<strong>le</strong>gout.com •<br />
Concept<br />
TOUTES GÉNÉRATIONS RÉUNIES<br />
Le Café des Zébulons, à Grenob<strong>le</strong>, promet des<br />
moments gourmands à partager en famil<strong>le</strong>. D’un côté<br />
<strong>le</strong> restaurant, de l’autre une sal<strong>le</strong> de jeu et une pièce<br />
dédiée aux ateliers théâtre, musique ou arts plastiques.<br />
Au menu des petits et des grands, des produits frais<br />
faits maison pour des plats simp<strong>le</strong>s et équilibrés.<br />
Et depuis quelques mois, <strong>le</strong> Café des Zébulons<br />
complète sa liste d’animations par une offre de cours<br />
de diététique, avec séance ludique d’éveil aux goûts<br />
et aux saveurs pour <strong>le</strong>s enfants.<br />
Ou comment faire apprécier<br />
<strong>le</strong>s légumes à vos bambins !<br />
Livre<br />
ON FAIT LE POINT<br />
SUR LES VINS<br />
Jacques Dupont, journaliste<br />
au Point, nous livre ses anecdotes<br />
<strong>le</strong>s plus savoureuses dans son<br />
Guide des vins de Bordeaux.<br />
Ce recueil regroupe des<br />
chroniques<br />
jamais publiées,<br />
racontant la vie<br />
des gens<br />
et des grands<br />
châteaux<br />
qui font la<br />
réputation<br />
du Bordelais.<br />
Innovation<br />
UN RESTAURANT<br />
QUI ROULE<br />
À partir du mois d’octobre, il sera<br />
possib<strong>le</strong> de déguster des repas<br />
frais à bord des trains IdTGV. En<br />
cas de succès, toutes <strong>le</strong>s lignes de<br />
TGV seront concernées par cette<br />
initiative gourmande. Au menu,<br />
des pâtes jambon-kiri pour <strong>le</strong>s<br />
plus petits, des crevettes à l’aigredoux,<br />
du pou<strong>le</strong>t rôti à l’émulsion de<br />
petit pois et des desserts très<br />
régressifs au goût de Carambar<br />
ou de fraises Tagada.<br />
61<br />
c’est <strong>le</strong> pourcentage<br />
de Français qui<br />
mangent entre <strong>le</strong>s<br />
repas selon l’étude<br />
NutriNet-santé.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong> 5
Sud-Est<br />
Lyon<br />
LA PÊCHE AUX CRUS<br />
Depuis treize ans, la société<br />
Mer et Vigne et Gastronomie<br />
organise des évènements<br />
à travers la France. C’est<br />
à L’Embarcadère, pour la<br />
quatrième année consécutive,<br />
que vous pourrez retrouver,<br />
du 7 au 10 octobre prochain,<br />
des artisans, des producteurs,<br />
des viticulteurs. Ils vous<br />
proposeront des produits<br />
de qualité à déguster ou à<br />
emporter pour faire partager<br />
votre passion à vos proches.<br />
À ne pas<br />
SPÉCIAL CHOCOLAT<br />
Plusieurs salons mettent <strong>le</strong> chocolat à l’honneur<br />
cet automne dans <strong>le</strong> Sud-Est !<br />
manquer<br />
Aix-<strong>le</strong>s-Bains<br />
Du 8 au 9 octobre, retrouvez <strong>le</strong> salon du Chocolat des<br />
pays de Savoie : <strong>le</strong>s artisans chocolatiers, mais aussi<br />
<strong>le</strong>s producteurs de foie gras, champagne et biscuits<br />
partageront <strong>le</strong>urs astuces et <strong>le</strong>ur travaux d’orfèvre.<br />
La Roche-sur-Foron<br />
Du 15 au 16 octobre, c’est <strong>le</strong> salon du Chocolat<br />
de La Roche-sur-Foron, à 20 kilomètres de Genève,<br />
qui mettra en va<strong>le</strong>ur <strong>le</strong> savoir-faire d’une<br />
cinquantaine d’artisans chocolatiers de France<br />
et de Suisse. Gare à la crise de foi !<br />
Montpellier, Va<strong>le</strong>nce, Nîmes et Avignon<br />
Du 14 au 16 octobre, c’est au tour du salon du Chocolat et<br />
Gourmandises en Rhône-Alpes de ravir <strong>le</strong>s gourmands.<br />
Cet évènement,<br />
organisé par Stéphane<br />
Henrio, offre<br />
trois jours pour<br />
découvrir de délicieux<br />
mets sucrés :<br />
chocolats, confitures,<br />
gâteaux, thés,<br />
caramels… À noter<br />
aussi diverses<br />
animations tel<strong>le</strong>s que<br />
concours, défilé de<br />
mode et body painting.<br />
L’essentiel<br />
EN RÉGION<br />
6 Tous<strong>Pros</strong> | octobre <strong>2011</strong><br />
© JF Frey<br />
Nord-Est<br />
Magny-Cours<br />
LA BOUCHE PLEINE<br />
Du 28 au 30 octobre, la ferme<br />
du Marault vous accueil<strong>le</strong> pour<br />
son salon Plaisirs de bouche :<br />
vins, gastronomie et arts de<br />
la tab<strong>le</strong> seront au rendez-vous.<br />
Le lieu idéal pour redécouvrir<br />
<strong>le</strong>s saveurs et se réga<strong>le</strong>r<br />
de produits du terroir<br />
et de sucreries alléchantes.<br />
Calais<br />
INITIEZ<br />
VOTRE PALAIS<br />
C’est au Forum Gambetta,<br />
du 21 au 23 octobre, qu’aura lieu<br />
<strong>le</strong> salon de la Gastronomie.<br />
Cette manifestation se propose<br />
de regrouper des produits<br />
savoureux venus des quatre<br />
coins de la France. Différentes<br />
animations culinaires et chefs<br />
cuisiniers viendront rythmer ces<br />
3 journées sous <strong>le</strong> signe du goût.<br />
Mulhouse<br />
<strong>OCTOBRE</strong> GOURMAND<br />
L’Alsace accueil<strong>le</strong> chaque année<br />
pendant dix jours <strong>le</strong>s Journées<br />
d’octobre (JO). Évènement<br />
incontournab<strong>le</strong> dans cette région<br />
qui, pour l’occasion, met <strong>le</strong>s<br />
petits plats dans <strong>le</strong>s grands.<br />
Venez faire <strong>le</strong> p<strong>le</strong>in d’idées<br />
gourmandes et découvrir<br />
<strong>le</strong>s spécialités de l’Alsace dans<br />
une ambiance festive. Rendezvous<br />
du 6 au 16 octobre pour<br />
célébrer <strong>le</strong> début de l’automne.<br />
Loon-plage<br />
A+ POUR<br />
LES RIVES DE L’AA<br />
Le salon de la<br />
gastronomie Les Esca<strong>le</strong>s<br />
Gourmandes des Rives<br />
de l’Aa se tiendra du 7 au<br />
9 octobre. Amateurs de<br />
cuisine et professionnels<br />
se rencontreront pour<br />
déguster <strong>le</strong>s bons<br />
produits de la région.<br />
Profitez-en pour<br />
participer à des<br />
démonstrations de chefs<br />
cuisiniers qui vous<br />
livreront <strong>le</strong>urs secrets<br />
<strong>le</strong>s plus gourmands.
Î<strong>le</strong>-de-<br />
France<br />
Paris<br />
LE RETOUR DES CHEFS<br />
Nos grands chefs français<br />
partent à l’étranger, ouvrent<br />
des restaurants à New York,<br />
Amsterdam ou Rio… Un site<br />
Internet (Villagedechefs.com)<br />
est né de la mélancolie de ces<br />
expatriés, une trentaine d'entre<br />
eux partageant virtuel<strong>le</strong>ment<br />
<strong>le</strong>urs expériences. Retrouvez-<strong>le</strong>s<br />
à Village de Chefs, du 4 au<br />
6 octobre, évènement au cours<br />
duquel ils prodigueront <strong>le</strong>urs<br />
conseils et livreront <strong>le</strong>ur vision<br />
du métier, à l’éco<strong>le</strong> Grégoire-<br />
Ferrandi et à l’espace Mobalpa.<br />
Paris<br />
SALON À EMPORTER<br />
Du 11 au 12 octobre, au Parc<br />
des expositions de la Porte de<br />
Versail<strong>le</strong>s, se dérou<strong>le</strong>ra <strong>le</strong><br />
salon de la Vente à emporter<br />
et de la restauration urbaine<br />
et nomade (VAE Expo). Il met<br />
à l’honneur <strong>le</strong> bon, <strong>le</strong> simp<strong>le</strong><br />
et <strong>le</strong> pratique. Depuis plus<br />
d’une décennie, la restauration<br />
rapide a évolué vers toujours<br />
plus d’originalité et de qualité.<br />
El<strong>le</strong> représente aujourd’hui<br />
35 % de la consommation<br />
en France et hors domici<strong>le</strong>.<br />
Paris<br />
PLUS VRAI<br />
QUE NATURE<br />
Le salon des produits<br />
biologiques, diététiques et<br />
écologiques, Natexpo, se tiendra<br />
au Parc des expositions de<br />
Vil<strong>le</strong>pinte du 15 au 17 octobre.<br />
Ce sont plus de 500 exposants<br />
et 11 pays représentés qui<br />
feront l’évènement. Le<br />
marché attire de plus en plus<br />
de consommateurs séduits<br />
par une alimentation saine,<br />
mais aussi par de nouvel<strong>le</strong>s<br />
habitudes respectueuses<br />
de l’environnement.<br />
L’essentiel<br />
EN RÉGION<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
Sud-Ouest<br />
ESCAPADES EN PAYS<br />
DE BERGERAC<br />
Offrez-vous jusqu’au 30 octobre<br />
un week-end savoureux au<br />
cœur du vignob<strong>le</strong>. La région<br />
de Bergerac est reconnue<br />
pour son excel<strong>le</strong>nce vitico<strong>le</strong> :<br />
des rouges vifs, des blancs<br />
secs et même de généreux<br />
rosés. Le temps d’un week-end,<br />
rencontrez un vigneron, goûtez,<br />
dégustez et prenez l’air dans<br />
une chambre d’hôte p<strong>le</strong>ine<br />
de charme. www.bergeractourisme.com/Escapade-Vitico<strong>le</strong><br />
La Teste-de-Buch<br />
LE BASSIN<br />
À L’HONNEUR<br />
Métiers de<br />
bouche et<br />
CHR Expo est<br />
devenu au fil<br />
du temps un<br />
évènement<br />
incontournab<strong>le</strong> pour<br />
<strong>le</strong>s professionnels<br />
du grand Sud-Ouest.<br />
Vous y trouverez des<br />
produits alimentaires,<br />
des équipements pour<br />
<strong>le</strong>s cafés, hôtels et restaurants.<br />
Il vous sera possib<strong>le</strong> d’inviter<br />
vos clients sur place et<br />
de <strong>le</strong>s faire profiter du buffet<br />
offert <strong>le</strong>s 17 et 18 octobre.<br />
Nord-Ouest<br />
Romorantin<br />
CONCOURS EN SOLOGNE<br />
Pour sa 34 e édition, <strong>le</strong>s 29<br />
et 30 octobre, <strong>le</strong> salon culinaire<br />
des Journées gastronomiques<br />
de Sologne fera la promotion<br />
des produits de la région Centre<br />
sur 3 000 m² de surface<br />
couverte. Se dérou<strong>le</strong>ront<br />
pour votre plus grand plaisir<br />
des concours de cuisine<br />
professionnels et amateurs,<br />
ainsi que des dégustations.<br />
Deauvil<strong>le</strong><br />
ANNIVERSAIRE<br />
NORMAND<br />
Le salon Vins & Terroirs,<br />
organisé par <strong>le</strong> Rotary club de<br />
Deauvil<strong>le</strong>, en partenariat avec<br />
France Galop et <strong>le</strong> groupe Lucien<br />
Barrière, vous promet trois jours<br />
de plaisir et de convivialité. Dans <strong>le</strong><br />
cadre majestueux de l’hippodrome,<br />
80 exposants vous proposeront<br />
une dégustation de vins et<br />
produits du terroir pendant que<br />
13 confréries commémoreront<br />
<strong>le</strong> 1 100 e anniversaire de la<br />
Normandie dans une ambiance<br />
authentique. Du 29 au 31 octobre.<br />
Poitiers<br />
RESPIREZ BIO<br />
Rendez-vous aux arènes du 28<br />
au 30 octobre pour la 10 e édition<br />
du salon bio Respire la Vie.<br />
Producteurs, viticulteurs<br />
et agriculteurs vous feront<br />
déguster aussi bien<br />
du vin et du fromage que des<br />
céréa<strong>le</strong>s, grâce au grand marché<br />
bio des producteurs locaux.<br />
7
8<br />
Des produits aux<br />
saveurs de l’année<br />
En <strong>2011</strong>, deux produits <strong>Promocash</strong> ont reçu <strong>le</strong> prix Saveur de l’Année.<br />
Une récompense qui consacre l‘excel<strong>le</strong>nce de <strong>le</strong>ur rapport qualité/prix.<br />
Et l’occasion pour <strong>le</strong> magasin de Rouen de créer l’évènement.<br />
Pour la première fois, <strong>Promocash</strong> présentait<br />
trois nouveaux produits, en vue<br />
d’obtenir une garantie professionnel<strong>le</strong><br />
de <strong>le</strong>ur qualité et de <strong>le</strong>ur praticité. Pari gagné !<br />
Deux d’entre eux ont été distingués pour <strong>le</strong>ur<br />
goût, <strong>le</strong>ur texture et <strong>le</strong>ur facilité d’utilisation au<br />
quotidien.<br />
Depuis un an, ces deux produits estampillés<br />
Saveur de l’Année <strong>2011</strong> trônent en tête de<br />
gondo<strong>le</strong> ou en entrée de rayon dans tous <strong>le</strong>s<br />
<strong>Promocash</strong>. Bilan de cette opération : + 50 %<br />
NOTÉS PAR DES CHEFS<br />
L’evenement<br />
de ventes pour <strong>le</strong> foie gras de canard entier<br />
En Cuisine et + 35 % pour <strong>le</strong> fût de bière jetab<strong>le</strong><br />
Mosbräu Export !<br />
Opération<br />
marketing nationa<strong>le</strong><br />
Cette participation à la distinction Saveur de<br />
l’Année fait partie de la stratégie de lancement<br />
de nouveaux produits mise en place par<br />
<strong>Promocash</strong>. Objectif : lancer des produits de<br />
marque propre en phase avec <strong>le</strong>s attentes<br />
Tout <strong>le</strong> monde connaît <strong>le</strong> logo Saveur de l’Année apposé sur certains produits de la grande<br />
distribution. Depuis cinq ans, cette marque de reconnaissance existe aussi pour la restauration.<br />
C’est Willy Mansion, ancien restaurateur et fondateur de la société Monadia, spécialisée<br />
dans <strong>le</strong>s tests consommateurs, qui a eu l’idée de créer cette distinction pour <strong>le</strong>s professionnels.<br />
Objectif : amener <strong>le</strong>s restaurateurs à par<strong>le</strong>r goût et utilisation des produits. Basés sur <strong>le</strong><br />
principe du “testé et approuvé”, <strong>le</strong>s produits Saveur de l’Année, qui ont obtenu l’approbation<br />
d'un nombre conséquent de restaurateurs, sont un gage de qualité. Leur dégustation s’apparente<br />
à une véritab<strong>le</strong> épreuve de vérité, puisque <strong>le</strong>s professionnels <strong>le</strong>s testent selon une<br />
méthodologie rigoureuse : présentation anonyme pour éviter d'être influencé, test en situation,<br />
dans <strong>le</strong>ur établissement, pendant quinze jours, pour <strong>le</strong>s éprouver dans <strong>le</strong>ur pratique<br />
quotidienne. Chaque produit candidat est soumis à l'appréciation d'un jury de vingt chefs,<br />
selon des critères de praticité, de simplicité d'utilisation, d’intérêt et, bien sûr, de goût. En <strong>2011</strong>,<br />
vingt-cinq produits ont été lauréats dans trois catégories distinctes : Restauration traditionnel<strong>le</strong>,<br />
Restauration col<strong>le</strong>ctive et Restauration rapide.<br />
Tous<strong>Pros</strong> | octobre <strong>2011</strong><br />
des restaurateurs et valoriser l’image de<br />
<strong>Promocash</strong>. L’enseigne associe l'ensemb<strong>le</strong> de<br />
son réseau à la promotion des produits<br />
Saveur de l’Année <strong>2011</strong>, en lançant une opération<br />
marketing nationa<strong>le</strong>. Supports papier<br />
(magazine, prospectus, affiche, stop-rayon<br />
sur <strong>le</strong>s produits), dispositif PLV, animations en<br />
magasin… Tous <strong>le</strong>s <strong>Promocash</strong> jouent <strong>le</strong> jeu,<br />
chacun à sa façon et en fonction de ses<br />
possibilités.<br />
Animation loca<strong>le</strong><br />
à Rouen<br />
Rouen a été particulièrement actif dans la<br />
mise en scène des produits primés. « Cette<br />
distinction est une vraie caution professionnel<strong>le</strong>.<br />
On en est fiers et on met ces produits en<br />
tête de gondo<strong>le</strong> ou en entrée de rayon. Dix des<br />
produits élus Saveur de l’Année <strong>2011</strong> sont<br />
d’ail<strong>le</strong>urs vendus dans nos magasins, explique<br />
Maxime Plaza, gérant du cash de Rouen. Nous<br />
avons profité des portes ouvertes qui se sont<br />
déroulées en septembre dans <strong>le</strong> magasin pour<br />
mettre en place une animation. La présence<br />
de Joël Reynaud, conseil<strong>le</strong>r culinaire chez Les<br />
architectes du goût, une société de conseil<br />
culinaire parisienne, qui était là pour mettre en<br />
œuvre <strong>le</strong>s produits Saveur de l’Année <strong>2011</strong><br />
vendus chez <strong>Promocash</strong>, a permis de donner<br />
p<strong>le</strong>in de bonnes idées aux clients ! » •
Joël Reynaud, conseil<strong>le</strong>r culinaire<br />
chez Les Architectes du goût,<br />
cuisine pour <strong>le</strong>s clients du<br />
magasin de Rouen <strong>le</strong>s produits<br />
élus Saveur de l’Année <strong>2011</strong>.<br />
Les produits<br />
<strong>Promocash</strong> lauréats<br />
LE FOIE GRAS DE CANARD ENTIER DU SUD-OUEST EN CUISINE<br />
Ce produit a été reconnu pour sa tenue à la coupe, sa cou<strong>le</strong>ur qui ne<br />
noircit pas après ouverture, sa texture et son goût. Sé<strong>le</strong>ctionné selon un<br />
cahier des charges strict et élaboré par des producteurs<br />
strictement originaires du Sud-Ouest, ce foie gras à<br />
l’aromatisation peu marquée peut être travaillé par tous,<br />
selon sa propre technique. Un produit longuement étudié,<br />
jusqu'à sa présentation, ici en barquette de 500 g, pour<br />
satisfaire tous <strong>le</strong>s clients.<br />
LE FÛT DE BIÈRE JETABLE MOSBRÄU EXPORT<br />
Déjà plébiscité par <strong>le</strong>s clients <strong>Promocash</strong>, il a reçu cette distinction<br />
pour ses qualités intrinsèques autant que pour son ergonomie.<br />
Cette bière alsacienne, conditionnée dans un fût intégra<strong>le</strong>ment<br />
recyclab<strong>le</strong>, présente en effet deux grands avantages par<br />
rapport au fût traditionnel : sa durée de vie de quinze jours<br />
après ouverture permet de disposer d'une tireuse à bière<br />
sans avoir <strong>le</strong> débit d'un café traditionnel, et l'absence<br />
de stockage représente un gain de place important<br />
pour <strong>le</strong>s clients. Sans compter son poids… plus léger<br />
de 10 kilos qu’un fût traditionnel.<br />
EN PRATIQUE<br />
LES RECETTES<br />
DU CHEF<br />
JOËL REYNAUD<br />
Foie gras sur toast parsemé de f<strong>le</strong>ur de sel<br />
et de poivre<br />
Lamel<strong>le</strong>s de kebab poêlées 2 à 4 min avec<br />
des graines de sésame et de l’hui<strong>le</strong> de sésame<br />
et servies sur une salade assaisonnée<br />
d’hui<strong>le</strong> de noisette,<br />
boursin et épices kébab<br />
Lamel<strong>le</strong>s de kebab sautées<br />
dans la crème fraîche avec<br />
de la coriandre sur du pain<br />
Brochettes de dés de pomme et<br />
de foie gras avec une pointe<br />
de sauce au cacao<br />
Gnocchis revenus à la poê<strong>le</strong><br />
5 min, déglacés avec <strong>le</strong> jus de pou<strong>le</strong>t Nestlé<br />
et assaisonnés de romarin<br />
Gnocchis revenus à la poê<strong>le</strong> avec<br />
sauce tomate et herbes fraîches<br />
Boursin sur une lamel<strong>le</strong> de<br />
concombre assaisonné avec des<br />
épices Ducros (pour la déco)<br />
Boursin mélangé à de<br />
la crème fraîche sur<br />
coulis de tomates et<br />
servi avec des gressins<br />
Riz gourmand bio (riz, <strong>le</strong>ntil<strong>le</strong>s corail et<br />
quinoa) :<br />
- en salade : riz gourmand cuit à l’eau assaisonné<br />
avec des cubes de concombre et de<br />
tomates + coriandre + pamp<strong>le</strong>mousse<br />
- en risotto : cuit dans la crème avec des<br />
épices Ducros •<br />
En gras, <strong>le</strong>s produits élus Saveur de l'Année <strong>2011</strong> en vente dans<br />
votre magasin <strong>Promocash</strong>.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong> 9
QUALITÉ<br />
La FCD au service<br />
des professionnels<br />
de la restauration<br />
La Fédération du commerce et de la distribution<br />
regroupe la plupart des enseignes alimentaires<br />
à destination du grand public et des professionnels<br />
de la restauration, dont <strong>Promocash</strong>. El<strong>le</strong> assure<br />
la représentation de ses membres auprès des<br />
pouvoirs publics et des instances économiques<br />
et socia<strong>le</strong>s. Deux groupes de travail (Qualité et<br />
Métier), réunissant <strong>le</strong>s représentants des enseignes<br />
et <strong>le</strong>s experts de la FCD, se consacrent aux sujets<br />
en lien avec la restauration col<strong>le</strong>ctive et privée.<br />
Laurent Gomez, directeur commercial de<br />
<strong>Promocash</strong>, préside <strong>le</strong> comité métier Restauration<br />
hors domici<strong>le</strong>, qui aborde toutes <strong>le</strong>s problématiques<br />
de fonctionnement : relations socia<strong>le</strong>s,<br />
connaissances économiques et juridiques<br />
des marchés, développement durab<strong>le</strong>, transport…<br />
Deux grands objectifs de travail ont été fixés pour<br />
<strong>2011</strong> : une meil<strong>le</strong>ure connaissance du marché<br />
des produits issus de l’agriculture biologique dans<br />
la restauration col<strong>le</strong>ctive et privée, ainsi qu’une<br />
surveillance de l’évolution des coûts des matières<br />
premières et son impact sur <strong>le</strong>s marchés publics. •<br />
L’essentiel<br />
Produits<br />
UNE COLLECTION À NE PAS MANQUER !<br />
Vous avez un mois pour profiter de notre sé<strong>le</strong>ction de<br />
vaissel<strong>le</strong>, verrerie et matériel de cuisine présente dans<br />
notre catalogue Extrait de col<strong>le</strong>ction. Des produits pour<br />
tous <strong>le</strong>s goûts, à des prix abordab<strong>le</strong>s et en quantités limitées,<br />
à découvrir ou commander en magasin. Un grand choix de<br />
cou<strong>le</strong>urs, formes et matières vous permettra de dresser des<br />
tab<strong>le</strong>s classiques ou plus origina<strong>le</strong>s, à l’image de votre cuisine.<br />
10<br />
Tous<strong>Pros</strong> | octobre <strong>2011</strong><br />
Salon<br />
TOUT POUR LE CAMPING<br />
Pour la deuxième année consécutive, <strong>Promocash</strong> participe<br />
au Salon européen des équipements et techniques du<br />
tourisme, qui se tiendra du 2 au 4 novembre à Montpellier.<br />
L’occasion pour l’enseigne de présenter ses offres produits<br />
et services aux campings. Épiceries, points de restauration<br />
à emporter, restauration à tab<strong>le</strong>, débits de boissons ou<br />
distributeurs pour parties communes... <strong>Promocash</strong> peut<br />
satisfaire de nombreux besoins. Sans oublier la livraison<br />
et <strong>le</strong> drive, qui répondent aux exigences d’efficacité en<br />
saison. Venez nous retrouver sur notre stand, hall 10, stand<br />
B13, au Parc des expositions de Montpellier.<br />
O r e<br />
OPTEZ POUR LES FRUITS DE MER !<br />
Du 29 septembre au 29 octobre, <strong>le</strong>s fruits de mer sont à<br />
l’honneur dans votre magasin. Bulots, langoustines, tourteaux,<br />
crevettes, bigorneaux et, bien évidemment, huîtres é<strong>le</strong>vées<br />
en France… Faites votre choix parmi un large assortiment<br />
à des prix très compétitifs. Vous avez un mois pour en profiter<br />
et vous préparer en avant-première aux fêtes de fin d’année !<br />
12 octobre<br />
C’EST LE JOUR DE L’INAUGURATION<br />
DU NOUVEAU DRIVE DE CAHORS,<br />
SATELLITE DU MAGASIN DE BRIVE.
L’essentiel<br />
TRIBUNE<br />
« Des actions ont été menées afin<br />
de travail<strong>le</strong>r davantage<br />
avec <strong>le</strong>s chasseurs français »<br />
Le grand gibier est sa spécialité. Vil<strong>le</strong>tte Viandes commercialise<br />
chaque année 800 tonnes de cerf, sanglier, biche... Le point sur<br />
ce marché avec Jean-Baptiste Boehm, responsab<strong>le</strong> Qualité.<br />
Quel<strong>le</strong>s sont <strong>le</strong>s spécificités<br />
de Vil<strong>le</strong>tte Viandes ?<br />
Jean-Baptiste Boehm : Notre société est <strong>le</strong> premier<br />
atelier français agréé aux normes européennes<br />
(en 1995). El<strong>le</strong> commercialise du gibier<br />
de chasse sauvage, ce que l’on appel<strong>le</strong> <strong>le</strong> grand<br />
gibier (sanglier, cerf, chevreuil, biche, daguet…)<br />
depuis plus de vingt-cinq ans. À titre d’exemp<strong>le</strong>,<br />
nous travaillons 15 000 sangliers par an et<br />
2 500 cerfs. La grande majorité de nos marchandises<br />
est d’origine française, mais nous nous<br />
fournissons éga<strong>le</strong>ment auprès de pays européens<br />
(Espagne, Grande-Bretagne, pays de<br />
l’Est) ou bien encore de l’Australie et de la<br />
Nouvel<strong>le</strong>-Zélande s’agissant de la viande dite<br />
exotique (kangourou, autruche…), afin de satisfaire<br />
la demande.<br />
On dit que la France est l’un des pays<br />
<strong>le</strong>s plus giboyeux d’Europe. Alors,<br />
pourquoi s’approvisionner chez nos<br />
voisins ?<br />
J.-B. B. : C’est là tout <strong>le</strong> paradoxe de la filière<br />
gibier en France ! Il tient en grande partie à une<br />
rég<strong>le</strong>mentation française très stricte, qui interdisait<br />
la commercialisation du gibier frais dans<br />
l’Hexagone en dehors des périodes de chasse.<br />
Ces périodes variant d’un département à l’autre,<br />
la situation était ingérab<strong>le</strong> en termes d’approvisionnement.<br />
La <strong>le</strong>vée de cet obstac<strong>le</strong> législatif<br />
devait améliorer la donne. Aujourd’hui, notre atelier<br />
de production col<strong>le</strong>cte quelque 800 tonnes de<br />
gibier d’origine française. Il n’empêche que beaucoup<br />
de gibier français échappe toujours au process<br />
industriel. Des actions ont été menées afin<br />
de travail<strong>le</strong>r davantage avec <strong>le</strong>s chasseurs français,<br />
à l’image du lancement de la marque col<strong>le</strong>ctive<br />
Gibier de chasse - Chasseurs de France<br />
créée par la Fédération nationa<strong>le</strong> des chasseurs.<br />
Il faut poursuivre dans ce sens !<br />
Pensez-vous que <strong>le</strong> nombre de<br />
consommateurs français de gibier<br />
sauvage peut croître ?<br />
J.-B. B. : Quinze mil<strong>le</strong> tonnes de gibier sont<br />
consommées en France chaque année. Ce chiffre<br />
peut augmenter, car <strong>le</strong> gibier sauvage présente de<br />
réel<strong>le</strong>s qualités nutritionnel<strong>le</strong>s, très appréciées<br />
des consommateurs. Ajoutons que <strong>le</strong> gibier de<br />
chasse français propose une traçabilité irréprochab<strong>le</strong>.<br />
De plus, nous disposons d’une offre très<br />
bien adaptée (calibrée) à la restauration : dos,<br />
fi<strong>le</strong>ts, sautés, gigue… Dommage que la consommation<br />
demeure essentiel<strong>le</strong>ment saisonnière. •<br />
VOTRE AGENDA<br />
17 ET<br />
18 <strong>OCTOBRE</strong><br />
WELCOME EXPO<br />
Avis aux CHR,<br />
professionnels des<br />
métiers de bouche et de<br />
l’accueil : <strong>le</strong> 1 er salon<br />
Welcome Expo vous attend<br />
sur la Côte d’Opa<strong>le</strong>,<br />
au Forum Gambetta,<br />
à Calais. Il accueil<strong>le</strong>ra<br />
des entreprises<br />
de sonorisation et<br />
d’éclairage, des fabricants<br />
de vêtements<br />
professionnels, de jeux<br />
pour café ou casinos<br />
mais aussi des<br />
é<strong>le</strong>veurs, viticulteurs…<br />
et bien d’autres<br />
producteurs encore !<br />
19 AU<br />
21 <strong>OCTOBRE</strong><br />
SALON DU<br />
CHOCOLAT<br />
PROFESSIONNEL<br />
Pour sa 3 e édition, qui se<br />
dérou<strong>le</strong>ra au Parc des<br />
expositions de la Porte<br />
de Versail<strong>le</strong>s, <strong>le</strong> salon du<br />
Chocolat professionnel<br />
présentera <strong>le</strong>s dernières<br />
innovations en matière<br />
de conditionnement,<br />
décoration... Pour rester<br />
à la pointe des tendances.<br />
21 AU<br />
23 <strong>OCTOBRE</strong><br />
SALON DES VINS<br />
DE BESANÇON<br />
Rendez-vous<br />
incontournab<strong>le</strong> de<br />
Franche-Comté, <strong>le</strong> salon<br />
des Vins de Besançon<br />
reprend du service au<br />
Parc des expositions<br />
Micropolis. Profitez-en<br />
pour participer aux ateliers<br />
œnologiques gratuits,<br />
animés par Jacqueline<br />
Bonnet, et pour découvrir<br />
<strong>le</strong>s multip<strong>le</strong>s saveurs<br />
des cépages français.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong> 11
12<br />
© Richard Baron/ Light Motiv<br />
D’ordinaire ce sont <strong>le</strong>s parents<br />
qui batail<strong>le</strong>nt pour que <strong>le</strong>s<br />
enfants reprennent <strong>le</strong> flambeau<br />
de l’entreprise familia<strong>le</strong>. Aurélie<br />
Toubeau-Tou<strong>le</strong>monde, el<strong>le</strong>, a dû<br />
convaincre <strong>le</strong>s siens, réfractaires à l’idée qu’el<strong>le</strong><br />
se lance comme eux dans la restauration. Après<br />
des études de décoratrice d’intérieur, el<strong>le</strong> a fini<br />
par réaliser son rêve en avril dernier en ouvrant<br />
son restaurant : « Dans <strong>le</strong>s établissements de<br />
Douai, il y avait un vrai manque de saveurs. L’idée<br />
d’une restauration axée sur une cuisine à la plancha<br />
s’est imposée. J’adore cette cuisine du Sud, à<br />
la fois colorée et gourmande. La plancha permet<br />
éga<strong>le</strong>ment une cuisine saine, goûteuse et c’est la<br />
cuisson idéa<strong>le</strong> pour préparer des produits frais,<br />
mon créneau. » Basilic, poissons, légumes, tous<br />
Dans vos<br />
etablissements<br />
RESTAURATION<br />
DOUAI AURÉLIE TOUBEAU-TOULEMONDE | LA PLANCHA DE CHARLOTTE<br />
Le Nord sous <strong>le</strong> so<strong>le</strong>il de l<br />
Des saveurs atypiques pour des mets délicats, c’est la promesse<br />
culinaire d’Aurélie Toubeau-Tou<strong>le</strong>monde faite à ses clients qui,<br />
chaque jour, découvrent avec gourmandise ses planchas singulières.<br />
<strong>le</strong>s produits utilisés pour la composition de ses<br />
planchas sont frais. « C’est essentiel, confie<br />
Aurélie. Cela fait partie intégrante de mon<br />
concept, et <strong>le</strong>s clients ne manquent jamais de<br />
souligner la fraîcheur et la subtilité des mets. »<br />
Une finesse de goût et une originalité qui<br />
séduisent : « Je sers tous mes plats sur des planchas.<br />
J’ai imaginé des recettes uniques pour <strong>le</strong>s<br />
renouve<strong>le</strong>r tous <strong>le</strong>s jours. Je propose notamment<br />
un jambon Serrano grillé garni de mozzarella<br />
fraîche ou encore des émincés de pou<strong>le</strong>t aux<br />
épices italiennes. » Chaque midi, derrière ses<br />
fourneaux, Aurélie Toubeau-Tou<strong>le</strong>monde se félicite<br />
d’avoir tenu tête à ses parents et, comme<br />
pour mieux affirmer son engagement professionnel,<br />
el<strong>le</strong> a entraîné sa fil<strong>le</strong> dans l’aventure, donnant<br />
son prénom à son établissement. •<br />
La Plancha de Charlotte • Gérante : Aurélie Toubeau-Tou<strong>le</strong>monde • Adresse : 39, place Suzanne-Lanoy - 59500 Douai<br />
Tél. : 09 53 79 46 94 • Ouvert du lundi au samedi midi, de 11 h 45 à 14 h 30, et <strong>le</strong> jeudi, <strong>le</strong> vendredi et <strong>le</strong> samedi soir, de 18 h 45 à 22 h.<br />
Tous<strong>Pros</strong> | octobre <strong>2011</strong><br />
sa formu<strong>le</strong><br />
gagnante<br />
Une terrasse à l’arrière<br />
du restaurant<br />
Formu<strong>le</strong> <strong>le</strong> midi :<br />
12,50 € :<br />
buffet froid<br />
à volonté<br />
+ la plancha du jour<br />
+ café gourmand<br />
25 PLACES<br />
ASSISES<br />
50 COUVERTS<br />
PAR JOUR<br />
2 SALARIÉS<br />
15 €<br />
DE TICKET MOYEN
la plancha<br />
SON CONSEIL<br />
VENDRE DES<br />
PRODUITS D’ÉPICERIE<br />
AUX SAVEURS<br />
DE SA CUISINE<br />
Je me rends très souvent dans <strong>le</strong> sud de la France<br />
et j’ai constaté à plusieurs reprises que beaucoup<br />
de chefs mettaient en va<strong>le</strong>ur et commercialisaient<br />
<strong>le</strong>s produits qu’ils utilisaient en cuisine. Pour<br />
moi, ce fut une évidence : je devais faire la même chose<br />
dans mon restaurant ! J’ai donc ouvert une épicerie au<br />
sein même de mon établissement pour promouvoir ma<br />
cuisine très orientée saveurs du Sud. Je propose des<br />
sirops à l’ancienne au géranium, au coquelicot, au<br />
mimosa, j’ai éga<strong>le</strong>ment tout un assortiment de moutardes<br />
au piment d’Espe<strong>le</strong>tte et une bel<strong>le</strong> pa<strong>le</strong>tte<br />
d’anchoïades. Au début, l’épicerie s’est révélée comme<br />
un vrai complément pour <strong>le</strong> restaurant. Les clients qui<br />
venaient manger chez moi, voulaient retrouver chez<br />
eux <strong>le</strong>s saveurs dégustées et découvertes au travers<br />
de mes plats. Puis l’épicerie est devenue autonome,<br />
séduisant des clients à la recherche d'un cadeau de<br />
dernière minute. Aujourd’hui, el<strong>le</strong> représente 15 % de<br />
mon chiffre d’affaires. •<br />
25 MINUTES<br />
6 PERSONNES<br />
COÛT PORTION :<br />
4 €<br />
PLAT<br />
UNIQUE<br />
Râb<strong>le</strong> de lapin<br />
farci au basilic<br />
Ingrédients pour 6 personnes<br />
• 6 râb<strong>le</strong>s de lapin<br />
• Un bouquet de basilic frais<br />
• 20 cl d’hui<strong>le</strong> d’olive vierge<br />
• 20 g de parmesan râpé<br />
• Une plancha<br />
• De la ficel<strong>le</strong> à rôtir<br />
Préparation<br />
1. Désossez chaque râb<strong>le</strong> de lapin. Entrouvrez-<strong>le</strong>s légèrement<br />
puis réservez-<strong>le</strong>s.<br />
2. Dans un b<strong>le</strong>nder, mélangez votre basilic frais avec <strong>le</strong> parmesan<br />
et l’hui<strong>le</strong>. Mixez <strong>le</strong> tout. Prenez <strong>le</strong>s râb<strong>le</strong>s de lapin et farcissez<strong>le</strong>s<br />
avec cette préparation. Ne sa<strong>le</strong>z pas vos râb<strong>le</strong>s, <strong>le</strong> basilic<br />
et <strong>le</strong> parmesan apporteront <strong>le</strong> goût nécessaire. Enrou<strong>le</strong>z vos<br />
râb<strong>le</strong>s de ficel<strong>le</strong> à la française.<br />
3. Laissez reposer votre préparation pendant 4 heures au frigo.<br />
4. Mettez votre plancha à chauffer. Prenez vos râb<strong>le</strong>s de lapin<br />
et faites <strong>le</strong>s saisir de chaque côté pendant cinq minutes afin<br />
qu’ils soient bien dorés. Puis confectionnez des papillotes avec<br />
du papier sulfurisé et placez vos râb<strong>le</strong>s à l’intérieur. Posez-<strong>le</strong>s<br />
sur la plancha 5 à 7 minutes et servez aussitôt.<br />
5. Vous pouvez accompagner vos râb<strong>le</strong>s de po<strong>le</strong>nta ou de roquette<br />
assaisonnée de vinaigre balsamique de Modène avec un fi<strong>le</strong>t<br />
d'hui<strong>le</strong> d'olive.<br />
« La plancha permet une<br />
cuisine saine et goûteuse.<br />
C’est la cuisson idéa<strong>le</strong> pour<br />
préparer des produits frais. »<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong> 13
14<br />
Dans vos<br />
etablissements<br />
BAR & BRASSERIE<br />
ORLÉANS SABINE & LAURENT BROCHARD | VER DI VIN<br />
Mélodie œnologique<br />
en sous-sol<br />
Les amateurs y viennent autant pour <strong>le</strong> contenu du verre que<br />
de l’assiette. Avec Ver di Vin, Sabine et Laurent Brochard sont<br />
parvenus à marier dans un lieu unique œnologie et gastronomie.<br />
C’est un espace atypique et<br />
singulier d’Orléans que<br />
Sabine et Laurent Brochard<br />
se sont offert en mars dernier.<br />
Autrefois discothèque, puis bar<br />
musical et, enfin, sal<strong>le</strong> de concert, <strong>le</strong>ur bar à vins<br />
baptisé par <strong>le</strong>urs soins Ver di Vin abrite un<br />
magnifique caveau des XIII e -XV e sièc<strong>le</strong>s. Un<br />
cadre sp<strong>le</strong>ndide dans <strong>le</strong>quel se côtoient <strong>le</strong>urs<br />
deux passions : « Mon épouse, sommelière de<br />
métier, possède une cave à Orléans, l’Ange Vins<br />
Cave, confie Laurent Brochard. Comme je suis<br />
cuisinier de métier, nous recherchions un lieu<br />
dans <strong>le</strong>quel nous pourrions allier gastronomie et<br />
vins. Nous avons eu un vrai coup de cœur pour<br />
cet endroit. Nous avons fait aménager une cuisine<br />
et nous avons investi dans des machines<br />
professionnel<strong>le</strong>s afin d’optimiser la conservation<br />
du vin, car nous voulions avant tout proposer un<br />
bar à vins qualitatif avec un service au verre. »<br />
Leurs nectars, bien conservés, <strong>le</strong> sont grâce à<br />
un procédé unique venu d’Italie : « Dès que la<br />
bouteil<strong>le</strong> est stockée dans l’armoire réfrigérée,<br />
el<strong>le</strong> est reliée à un tube, explique Laurent<br />
Brochard. Lorsque nous actionnons <strong>le</strong> bouton<br />
pour servir un verre de vin, la machine compense<br />
<strong>le</strong> vide d’air par un mélange d’azote et de<br />
CO 2 via ce tuyau, ce qui a pour effet de protéger<br />
<strong>le</strong> vin de l’oxydation et donc de <strong>le</strong> conserver. »<br />
Pour accompagner une sé<strong>le</strong>ction riche de vingtquatre<br />
vins, renouvelée tous <strong>le</strong>s mois, Laurent<br />
Brochard concocte à ses clients des pièces<br />
cocktail gourmandes imaginées à partir de produits<br />
frais et de saison, mais aussi des plats du<br />
marché. Cette carte et cette cave éc<strong>le</strong>ctiques<br />
sont à l’image du lieu, qui propose tous <strong>le</strong>s soirs,<br />
pour rester fidè<strong>le</strong> à sa philosophie épicurienne,<br />
une ambiance musica<strong>le</strong>, et organise très régulièrement<br />
expositions de peinture, <strong>le</strong>ctures,<br />
pièces de théâtre et concerts. Un écrin culturel<br />
et gourmand chargé d’histoire que ces deux<br />
passionnés font vivre et vibrer tous <strong>le</strong>s soirs. •<br />
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé,<br />
consommez avec modération.<br />
Ver di Vin • Gérants : Sabine et Laurent Brochard • Adresse : 2, rue des Trois-Maries – 45000 Orléans • Tél. : 02 38 54 47 42<br />
• Internet : www.verdivin.com • Ouvert du lundi au samedi, de 18 h à 1 h, et <strong>le</strong>s jeudi et vendredi, de 12 h à 14 h 30.<br />
Tous<strong>Pros</strong> | octobre <strong>2011</strong><br />
<strong>le</strong>ur formu<strong>le</strong><br />
gagnante<br />
Un lieu atypique<br />
Une sé<strong>le</strong>ction<br />
de 24 vins au verre<br />
Une sé<strong>le</strong>ction<br />
de champagnes,<br />
de whiskies<br />
et de spiritueux.<br />
70 PLACES EN FORMULE<br />
COCKTAIL<br />
45 PLACES ASSISES<br />
25 COUVERTS PAR JOUR<br />
3 SALARIÉS<br />
© Didier Depoorter
© Didier Depoorter<br />
Dans vos<br />
etablissements<br />
SNACKING<br />
INGRÉ JOËL SIFFELET | INDIAN PIZZA<br />
Pizza mobi<strong>le</strong><br />
Reconversion réussie pour Joël Siffe<strong>le</strong>t qui, après<br />
des années en tant que salarié, est devenu <strong>le</strong><br />
patron d’une remorque professionnel<strong>le</strong> d’où<br />
il réga<strong>le</strong> chaque midi sa clientè<strong>le</strong> de ses<br />
pizzas et sandwichs maison.<br />
Rien ne prédestinait Joël<br />
Siffe<strong>le</strong>t à se mettre aux<br />
fourneaux. Et pourtant.<br />
Après seize ans comme<br />
responsab<strong>le</strong> de maintenance<br />
dans une caisse de retraite, ce<br />
presque quinquagénaire a réinventé sa vie<br />
professionnel<strong>le</strong>. « À 48 ans, j’ai eu envie de<br />
me reconvertir, mais je n’avais pas d’idée<br />
précise sur ce que je voulais faire. En<br />
revanche, j’ai toujours aimé cuisiner et faire<br />
mes courses sur <strong>le</strong>s marchés. J’adore <strong>le</strong>ur<br />
ambiance. » Sa rencontre avec un pizzaiolo<br />
va lui ouvrir de nouveaux horizons : « Nous<br />
avons longuement discuté de son métier et<br />
l’idée a fait son chemin. J’avais envie de me<br />
lancer dans quelque chose qui me maintienne<br />
au contact des gens. La restauration<br />
répondait à ce critère. » Le maître artisan<br />
pizzaiolo lui propose alors un stage d’une<br />
semaine afin qu’il puisse prendre <strong>le</strong> pouls.<br />
Le plaisir du travail et son intérêt poussent<br />
“l’apprenti” à rester aux côtés de son formateur<br />
pendant plus de deux mois : « J’ai<br />
tout de suite accroché ! Le métier me plaisait<br />
vraiment. » Fort de sa formation, Joël<br />
Siffe<strong>le</strong>t se jette à l’eau en solo mais, faute<br />
de budget, écarte l’idée<br />
d’ouvrir un restaurant.<br />
Il investit 39 000 €<br />
dans une remorque<br />
entièrement<br />
équipée et se<br />
lance dans la<br />
confection de<br />
pizzas, de sandwichs,<br />
de paninis<br />
et autres saucisses<br />
frites : « J’ai pu négocier<br />
un emplacement stratégique sur <strong>le</strong><br />
parking de l’enseigne Leroy Merlin, où je<br />
propose tous <strong>le</strong>s jours des menus diversifiés<br />
aux salariés de l’entreprise, aux artisans<br />
et aux clients qui viennent acheter<br />
<strong>le</strong>urs matériaux. C’est une clientè<strong>le</strong> très<br />
éc<strong>le</strong>ctique et qui m’est très fidè<strong>le</strong>. »<br />
Aujourd’hui, Joël Siffe<strong>le</strong>t dit avoir trouvé un<br />
équilibre professionnel, conciliant sa<br />
volonté de développer des relations<br />
humaines privilégiées avec ses clients et<br />
son envie d’indépendance. Un pari réussi<br />
qui lui procure tous <strong>le</strong>s soirs, quand il tracte<br />
sa remorque jusqu’à son domici<strong>le</strong>, un<br />
grand sentiment de satisfaction. •<br />
© Didier Depoorter<br />
Son concept<br />
gagnant<br />
LE CHOIX ET<br />
LA DIVERSITÉ<br />
DES PRODUITS<br />
Dès son installation, Joël Siffe<strong>le</strong>t s’est<br />
inscrit dans une démarche qualitative<br />
pour la réalisation de ses menus.<br />
« Je ne travail<strong>le</strong> que des produits frais. Que<br />
cela soit <strong>le</strong>s légumes, <strong>le</strong>s fruits, <strong>le</strong>s matières<br />
premières pour la confection de mes pizzas,<br />
j’utilise essentiel<strong>le</strong>ment des produits achetés <strong>le</strong><br />
jour même ou la veil<strong>le</strong>. Depuis mes débuts, je<br />
travail<strong>le</strong> main dans la main avec <strong>Promocash</strong>,<br />
qui m’informe régulièrement des nouveautés.<br />
Je peux imaginer ainsi des recettes origina<strong>le</strong>s<br />
de sandwichs ou de pizzas. Cela permet de ne<br />
pas lasser la clientè<strong>le</strong> régulière et d’en attirer<br />
une nouvel<strong>le</strong>. » •<br />
Indian Pizza • Gérant : Joël Siffe<strong>le</strong>t<br />
• Adresse : Parking Leroy Merlin – 45140 Ingré<br />
• Tél. : 06 25 11 73 97 • Ouvert du lundi au samedi,<br />
de 11 h 30 à 14 h 30.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong> 15
16<br />
Dans vos<br />
etablissements<br />
ÉPICERIE<br />
Avec ses créations fruitées, Bernard Salinier a fait de<br />
son enseigne, Artisan du Fruit ® RODEZ BERNARD SALINIER | ARTISAN DU FRUIT<br />
, une adresse incontournab<strong>le</strong><br />
pour qui aime des produits d’antan à la fois authentiques<br />
et bien dans <strong>le</strong>ur époque.<br />
®<br />
Inventions<br />
fruitées<br />
Bernard Salinier est un précurseur dans son domaine. Restaurateur de métier,<br />
cet épicurien a imaginé il y a six ans un concept de “fruiterie” unique. Une idée<br />
puisée dans <strong>le</strong> fond d’un bocal : « Jusqu’en 2005, j’avais un restaurant à Rodez qui<br />
marchait très bien. Je travaillais beaucoup avec <strong>le</strong>s maraîchers et je fabriquais<br />
moi-même mes confitures pour accompagner mes fromages. Je <strong>le</strong>s conditionnais<br />
dans de gros pots que j’exposais sur mon bar et il ne se passait pas un jour sans que quelqu’un ne<br />
veuil<strong>le</strong> me <strong>le</strong>s acheter. Cet engouement m’a poussé à réfléchir et j’ai constaté une vraie attente sur<br />
des produits à base de fruits. » Bernard Salinier se lance alors dans l’aventure en imaginant une<br />
boutique avec un atelier, et devient Artisan du Fruit ® : « Nous transformons <strong>le</strong> fruit de A à Z dans<br />
notre laboratoire. Notre créneau, c’est la fabrication de produits sans colorants, sans conservateurs<br />
et dépourvus de matières anima<strong>le</strong>s. Nous souhaitions développer une identité très forte en affirmant<br />
nos choix et notre vision d’un produit beau, bon, sain et original. J’ai imaginé, par exemp<strong>le</strong>, un<br />
cornichon à tartiner pour confectionner des buffets atypiques ou des sandwichs originaux. Nous<br />
proposons éga<strong>le</strong>ment des confitures avec des mélanges étonnants comme brugnon-cassis ou<br />
encore cerise au thé d’Aubrac. » Avec ses confitures inédites, marmelades surprenantes, sirops<br />
délicieusement régressifs, crèmes salées, condiments et chutneys inattendus, Bernard Salinier<br />
propose pas moins de trois cents références à ses clients. Cet “inventeur” <strong>le</strong>ur offre matière à rêver<br />
et à remonter <strong>le</strong> temps... avec gourmandise. •<br />
Artisan du fruit ® • Gérant : Bernard Salinier • Adresse : 3, rue Corbières – 12000 Rodez<br />
Tél. : 05 65 75 21 07 • Internet : www.artisandufruit.com • Ouvert du mardi au samedi, de 10 h à 19 h.<br />
Tous<strong>Pros</strong> | octobre <strong>2011</strong><br />
2 SALARIÉS<br />
À TEMPS PLEIN<br />
1 SALARIÉ À TEMPS<br />
PARTIEL EN CDI<br />
120 000<br />
PRODUITS<br />
COMMERCIALISÉS<br />
EN 2010<br />
DES PRIX DE<br />
1,10 À 37 €<br />
ce qui fait la<br />
difference<br />
Un site Internet avec<br />
une boutique en ligne<br />
Des produits<br />
sans colorants,<br />
sans conservateurs,<br />
sans matières<br />
anima<strong>le</strong>s.
© Émilie Gentils<br />
SON CONSEIL<br />
Son concept gagnant<br />
La force de notre concept Artisan<br />
du fruit ® réside dans notre spécialisation.<br />
En choisissant d’al<strong>le</strong>r<br />
vers un secteur d’activité très<br />
pointu, nous nous démarquons et<br />
nous devenons une référence dans<br />
<strong>le</strong> métier. Pour développer l’idée,<br />
nous envisageons de commercialiser<br />
notre marque sous forme de<br />
franchise. Cela nous permettra de<br />
gagner en visibilité et d’instal<strong>le</strong>r<br />
notre nom au-delà des frontières<br />
loca<strong>le</strong>s et régiona<strong>le</strong>s. L’autre force de<br />
notre enseigne, c’est <strong>le</strong> produit en<br />
lui-même. Le fruit est beaucoup<br />
moins contraignant que d’autres<br />
denrées. J’en ai fait l’expérience<br />
pendant l’hiver 2005. Nous avions<br />
un mètre de neige dans toute la vil<strong>le</strong>.<br />
Tout était bloqué. Les commerçants<br />
n’ont pas pu accéder à <strong>le</strong>ur boutique<br />
pendant plusieurs jours. Quand vous<br />
avez un restaurant, ce sont des<br />
pertes sèches et lourdes. Avec notre<br />
activité, <strong>le</strong> risque n’existe pas ou peu.<br />
Nous créons et produisons en quantité<br />
pour vendre plus tard. Le produit<br />
«<br />
UN TRAVAIL ARTISANAL<br />
POUR DES PRODUITS QUALITATIFS<br />
La sé<strong>le</strong>ction de mon produit de base est<br />
primordia<strong>le</strong>. Aujourd’hui, je travail<strong>le</strong><br />
avec <strong>le</strong>s maraîchers de ma région et<br />
avec <strong>Promocash</strong> pour <strong>le</strong>s fruits exotiques et<br />
ceux de saison. Quand je crée une nouvel<strong>le</strong><br />
recette, j’imagine d’abord <strong>le</strong> fruit comme un<br />
produit fini qui va revêtir une consistance<br />
singulière. Ma connaissance de la cuisine<br />
m’aide à anticiper <strong>le</strong> résultat final. Je sais<br />
notamment qu’en mélangeant un ananas, de<br />
consistance fibreuse, à une mûre qui, el<strong>le</strong>,<br />
est très crémeuse, j’obtiendrai une recette<br />
unique. Ma motivation première est d’imaginer<br />
des mariages étonnants, mais aussi<br />
de nouvel<strong>le</strong>s saveurs pour ouvrir des perspectives<br />
culinaires aux utilisateurs. Ensuite,<br />
SE SPÉCIALISER<br />
POUR SE DÉMARQUER<br />
peut se conserver sans souci, ce qui<br />
optimise notre rentabilité et nous<br />
donne la capacité de vendre à un<br />
plus large public et sur différents<br />
marchés, sans avoir la pression de la<br />
production. •<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
© Émilie Gentils<br />
je réalise moi-même mes conservateurs<br />
naturels avec des infusions de fruits. On<br />
obtient alors un produit authentique et<br />
sain. » La singularité et l’esprit “nature” des<br />
recettes de Bernard Salinier rencontrent<br />
un succès croissant depuis 2005. En 2008<br />
et en 2009, la boutique a enregistré une<br />
progression de 30 % de son chiffre d’affaires<br />
et a commercialisé 120 000 produits<br />
en 2010 : « C’est beaucoup moins que <strong>le</strong>s<br />
autres années, car nous l’avons voulu ainsi.<br />
La demande est tel<strong>le</strong>ment forte que nous ne<br />
pouvions suivre sans avoir des cadences<br />
semi-industriel<strong>le</strong>s et nous refusons de<br />
tomber dans un système de rendement à<br />
tous crins. » •<br />
Culture<br />
et confiture<br />
Si la confiture est apparue si<br />
tardivement en Europe, c’est tout<br />
simp<strong>le</strong>ment parce que sa réalisation<br />
n’est pas envisageab<strong>le</strong> sans sucre.<br />
Une denrée inconnue jusqu’à l’époque<br />
des croisades. Au Moyen-Âge, <strong>le</strong> terme<br />
de “confiture” désigne toutes <strong>le</strong>s<br />
confiseries confectionnées à partir<br />
de sucre ou de miel. Les confitures<br />
furent pendant très longtemps<br />
considérées comme des produits de<br />
luxe. Ce n’est qu’au début du XIX e sièc<strong>le</strong><br />
qu’el<strong>le</strong>s se banalisent avec la<br />
découverte du sucre de betterave.<br />
300<br />
références<br />
sont proposées<br />
aux clients.<br />
17
Même si l’habit ne fait pas <strong>le</strong> chef,<br />
il revêt en cuisine un caractère<br />
incontournab<strong>le</strong>. D’abord pour<br />
des questions d’hygiène : <strong>le</strong> vêtement<br />
réservé à un usage unique ne transite<br />
pas par l’extérieur et garantit donc une<br />
propreté optima<strong>le</strong>. Tabliers, vestes,<br />
toques sont aussi des outils de travail à<br />
part entière pour <strong>le</strong> cuisinier. Ils doivent<br />
être faci<strong>le</strong>s à porter et permettre de se<br />
mouvoir sans difficulté, à la fois pour<br />
son confort mais aussi pour sa sécurité :<br />
« Certaines tenues vestimentaires<br />
sont conçues dans des tissus ininflammab<strong>le</strong>s,<br />
explique Wendy Aïello, manager<br />
Matériel, Art de la tab<strong>le</strong>, Équipement professionnel<br />
et Texti<strong>le</strong> pour <strong>Promocash</strong>.<br />
Les vestes sont près du corps pour<br />
éviter d’accrocher des instruments avec<br />
la manche, et sont réalisées dans des<br />
matières soup<strong>le</strong>s et fendues sur <strong>le</strong>s<br />
côtés ou dans <strong>le</strong> dos pour faciliter <strong>le</strong>s<br />
mouvements. Les pantalons sont élastiqués<br />
à la tail<strong>le</strong> pour plus d’aisance. »<br />
Mais au-delà de<br />
<strong>le</strong>ur évidente nécessité,<br />
ces vêtements<br />
professionnels<br />
connaissent depuis<br />
quelques années<br />
un phénomène de<br />
mode. Cou<strong>le</strong>urs,<br />
formes, <strong>le</strong>s chefs se<br />
montrent et s’affichent dans des tenues<br />
toujours plus design et stylées : « La<br />
cou<strong>le</strong>ur s’impose, confirme Wendy<br />
Aïello, et on voit des vestes arborer des<br />
cols officier qui apportent un côté très<br />
chic. Cette tendance répond à un vrai<br />
mouvement de fond. Les chefs travail<strong>le</strong>nt<br />
de plus en plus dans des cuisines<br />
ouvertes sur la sal<strong>le</strong>, et <strong>le</strong> soin<br />
qu’ils apportent au choix de <strong>le</strong>ur tenue<br />
permet de montrer à <strong>le</strong>ur clientè<strong>le</strong> qu’ils<br />
ont à cœur de décliner <strong>le</strong>ur concept<br />
de restauration jusque dans <strong>le</strong>s<br />
moindres détails. » •<br />
NOS<br />
Dans vos<br />
etablissements<br />
CONCEPT<br />
Chef tendance<br />
Les tenues des chefs deviennent stylées.<br />
Entre cou<strong>le</strong>urs et formes design, <strong>le</strong> vêtement professionnel est entré dans l’ère de la mode<br />
sans pour autant perdre ses attributs fonctionnel et essentiel.<br />
« Ils doivent être<br />
faci<strong>le</strong>s à porter<br />
et permettre de<br />
se mouvoir sans<br />
di culté. »<br />
SUGGESTIONS<br />
Que vous soyez plutôt<br />
traditionnel ou avantgardiste,<br />
<strong>Promocash</strong><br />
vous permet de trouver<br />
votre tenue parmi<br />
la gamme éc<strong>le</strong>ctique<br />
de vêtements<br />
professionnels du<br />
fabricant Robur.<br />
Pantalon Timeo<br />
Avec sa ceinture<br />
élastiquée, ce pantalon<br />
vous suivra dans tous<br />
vos coups de feu.<br />
Existe en noir, noisette,<br />
anthracite. Polyester<br />
65 %, coton 35 %.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
Toque Albertvil<strong>le</strong><br />
Son velcro de 8 cm<br />
simplifiera son réglage.<br />
Hauteur tota<strong>le</strong> de 32 cm.<br />
Veste Argent<br />
Un col officier pour<br />
un esprit chic, des<br />
boutons pressions<br />
dissimulés pour une<br />
tenue impeccab<strong>le</strong>.<br />
Polyester 65 %,<br />
coton 35 %.<br />
Tablier Songe<br />
Muni d’une fente de marche,<br />
il facilitera tous vos<br />
mouvements. Finition<br />
soignée et praticité avec<br />
ses 3 poches plaquées :<br />
1 grande centra<strong>le</strong> et 2 petites<br />
poches côté. Existe en noir,<br />
pistache et chocolat.<br />
Polyester 65 %, coton 35 %.<br />
19
Cahier special<br />
Cuisine avant-gardiste<br />
Molécu<strong>le</strong>s<br />
en folie<br />
Doté d’un sixième sens pour imaginer LE produit<br />
incontournab<strong>le</strong>, Jean-Michel Thirion a su,<br />
avec sa société Sens Gourmet, se positionner<br />
comme un partenaire majeur des chefs.<br />
Un interlocuteur qui doit son succès au caractère<br />
innovant et à l’esprit avant-gardiste de ses gammes.<br />
Il a cette capacité<br />
rare d’humer l’air<br />
du temps, de<br />
sentir et d’anticiper<br />
<strong>le</strong>s tendances<br />
pour conserver toujours<br />
une longueur d’avance.<br />
Jean-Michel Thirion est un<br />
précurseur, un visionnaire dans<br />
son domaine. Ce chef d’entreprise charismatique,<br />
qui abhorre la langue de<br />
bois, est aujourd’hui à la tête de l’une<br />
des sociétés <strong>le</strong>s plus en vue dans <strong>le</strong><br />
microcosme de la gastronomie haut<br />
de gamme.<br />
Avec ses catalogues de produits et de<br />
matériel marqués du sceau de l’innovation<br />
culinaire, Sens Gourmet est devenu<br />
pour beaucoup de chefs un acteur<br />
incontournab<strong>le</strong> et majeur dans <strong>le</strong> paysage<br />
de la cuisine française. Un succès<br />
qui ne doit rien au hasard : « Avant de<br />
créer Sens Gourmet avec mon frère et<br />
Sophie Le Delas il y a six ans, j’étais responsab<strong>le</strong><br />
d’achat pour une chaîne cash<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
and carry internationa<strong>le</strong>, qui<br />
privilégiait une démarche<br />
commercia<strong>le</strong> axée sur <strong>le</strong>s<br />
produits prémium,<br />
explique Jean-Michel<br />
Thirion. Mes multip<strong>le</strong>s<br />
voyages m’ont amené à fréquenter<br />
assidûment <strong>le</strong>s cuisines<br />
de mes clients et à constater<br />
que <strong>le</strong> marché de l’époque était englué<br />
dans une standardisation à tous crins<br />
des produits.<br />
« Des produits novateurs qui<br />
facilitent <strong>le</strong> travail des chefs »<br />
Épicurien et passionné de gastronomie,<br />
j'ai mûri mon idée et commencé à imaginer<br />
un concept autour de la commercialisation<br />
de produits exclusivement novateurs,<br />
qui faciliteraient <strong>le</strong> travail des<br />
chefs et apporteraient sur ce marché un<br />
peu figé une réel<strong>le</strong> alternative. »<br />
Le succès est immédiat. Jean-Michel<br />
Thirion s’allie avec des industriels spécialisés,<br />
pour la fabrication de ses créa-<br />
>>><br />
21
tions, et travail<strong>le</strong> en collaboration avec des<br />
laboratoires internationaux afin de disposer<br />
des produits locaux <strong>le</strong>s plus qualitatifs : « La<br />
recette de base est imaginée par mes soins ou<br />
mise au point avec et par des chefs, puis, en fonction<br />
des ingrédients qui la compose, nous faisons<br />
appel au laboratoire <strong>le</strong> plus pertinent. Celui d’Italie<br />
sera sollicité dans <strong>le</strong> cadre d’une préparation<br />
incluant du vinaigre balsamique, celui de Belgique<br />
pour la qualité de ses décors d’assiettes et ainsi<br />
de suite. » Un travail de fond et un choix des<br />
matières premières minutieux qui permet<br />
aujourd’hui à Sens Gourmet de proposer des produits<br />
étonnants, gourmands et pratiques : « Mon<br />
expérience passée et l’analyse constante du<br />
marché m’aident à cib<strong>le</strong>r <strong>le</strong>s besoins, <strong>le</strong>s attentes.<br />
Je sais, avant de me lancer dans sa conception, si<br />
un produit va séduire et venir comb<strong>le</strong>r un manque.<br />
L’exemp<strong>le</strong> de notre crème de jus de betterave en<br />
est une parfaite illustration. L’avantage de ce<br />
légume est d’être peu onéreux, mais il peut en<br />
revanche être très long à transformer, puisqu'il<br />
faut une heure trente aux chefs pour réaliser une<br />
crème. Avec notre préparation, nous apportons la<br />
qualité, la rapidité de mise en œuvre et la praticité<br />
avec un conditionnement en biberon. »<br />
Ferran Adrià<br />
L’alchimiste ibérique<br />
L’annonce de la fermeture du célèbre restaurant<br />
espagnol elBulli en juin dernier,<br />
désigné à plusieurs reprises comme <strong>le</strong><br />
meil<strong>le</strong>ur au monde, a surpris bien des<br />
acteurs de la gastronomie, mais pas...<br />
Jean-Michel Thirion. Et pour cause. Le<br />
chef d’entreprise compte parmi ses plus<br />
proches amis <strong>le</strong> ta<strong>le</strong>ntueux chef Ferran<br />
Adrià, instigateur du concept et propriétaire<br />
de l’établissement hispanique. Un<br />
homme à qui, <strong>le</strong> gérant de Sens Gourmet<br />
porte une grande estime : « Il a imaginé et<br />
inventé une nouvel<strong>le</strong> façon de cuisiner,<br />
résume Jean-Michel Thirion. Il est celui qui<br />
Cahier special<br />
Cuisine avant-gardiste<br />
« Chaque chef, aujourd’hui,<br />
est acteur de sa cuisine »<br />
Avec Sens Gourmet, Jean-Michel Thirion a insufflé<br />
une nouvel<strong>le</strong> dynamique sur <strong>le</strong> marché de la<br />
cuisine française. Il a su aussi donner à son entreprise<br />
l’impulsion nécessaire pour l’inscrire dans<br />
<strong>le</strong> mouvement culinaire avant-gardiste actuel :<br />
« Toutes nos gammes de produits s'inscrivent<br />
aujourd’hui dans cette tendance qui ne cesse de<br />
prendre de l’amp<strong>le</strong>ur. Cette cuisine d’avant-garde<br />
est parvenue à s’émanciper des codes établis par<br />
la cuisine française traditionnel<strong>le</strong> grâce à des<br />
influences asiatiques, des courants espagnols,<br />
etc. On assiste aujourd’hui à la naissance d’une<br />
cuisine d’auteur, certains chefs ne se contentent<br />
plus de travail<strong>le</strong>r <strong>le</strong>s produits de <strong>le</strong>ur région, ils<br />
préparent des ingrédients venus des quatre coins<br />
du monde. Chaque chef est acteur de sa cuisine<br />
a pensé, il y a quinze ans, à détourner <strong>le</strong><br />
siphon à chantilly pour en faire un appareil<br />
à texturer. C’est un chef qui a toujours<br />
cherché à sortir des sentiers battus, il voulait<br />
faire quelquechose de radica<strong>le</strong>ment<br />
différent, ne pas refaire ce qui avait déjà<br />
été fait en cuisine. La cuisine moléculaire<br />
et notamment la sphérification ont fait <strong>le</strong>ur<br />
apparition et trouvé <strong>le</strong>ur place en gastronomie.<br />
Ferran Adrià s’est emparé de cette<br />
cuisine avant-gardiste pour en faire<br />
quelque chose d’exceptionnel. Il a connu<br />
un succès fulgurant. Son désir d’arrêter<br />
répond à l’envie de se retrouver artistique-<br />
22 Tous<strong>Pros</strong> | octobre <strong>2011</strong><br />
et écrit une page de l’histoire de la cuisine française<br />
et mondia<strong>le</strong>. Il y a une réel<strong>le</strong> et permanente<br />
évolution de l’art culinaire. » Un mouvement qui<br />
ne se limite pas à l’arrière-sal<strong>le</strong> : « Ce renouveau<br />
se retrouve aussi dans l’assiette et sur la tab<strong>le</strong>,<br />
poursuit Jean-Michel Thirion. Les chefs sortent<br />
de <strong>le</strong>ur cuisine pour se rapprocher du designer<br />
qui va imaginer la conception de <strong>le</strong>urs plats, ils<br />
s’associent avec des plasticiens pour concevoir<br />
une vaissel<strong>le</strong> singulière. L’art culinaire créé de<br />
nouvel<strong>le</strong>s passerel<strong>le</strong>s vers d’autres arts et <strong>le</strong> cuisinier<br />
est en train de devenir un artiste à part<br />
entière. Nous lui vendons la peinture, <strong>le</strong>s pinceaux<br />
et <strong>le</strong>s toi<strong>le</strong>s, mais c’est lui et lui seul qui, devant<br />
son piano, compose son chef d’œuvre. » •<br />
ment et culinairement. Notez que, pour la<br />
seu<strong>le</strong> année 2010, elBulli a enregistré<br />
880 000 réservations et que Ferran a<br />
accordé 3 500 interviews... »<br />
Si <strong>le</strong> chef souhaite passer à autre chose, il<br />
n’interrompt pas pour autant la commercialisation<br />
de ses produits en France par <strong>le</strong><br />
biais de la société de son ami : « Sens<br />
Gourmet continue de proposer aux chefs<br />
qui cherchent à innover et à se démarquer<br />
la gamme “Texturas elBulli”, composée<br />
de gélifiants, d’émulsifiants ou encore<br />
d’épaississants, pour réaliser des recettes<br />
singulières. » •
Bruno Ungaro,<br />
un chef inspiré<br />
Les créations de Sens Gourmet ont libéré<br />
l’imagination culinaire déjà débordante de Bruno Ungaro.<br />
Le chef se réga<strong>le</strong>... et réga<strong>le</strong> ses clients.<br />
Bruno Ungaro a deux jolis défauts.<br />
La curiosité et la gourmandise.<br />
Le premier fait depuis des<br />
années <strong>le</strong> succès de son restaurant,<br />
L’Amphitryon, à Aix-en-Provence. La<br />
quête perpétuel<strong>le</strong> de la nouveauté et du<br />
produit original de ce chef confère à sa cuisine<br />
du sud un esprit avant-gardiste très<br />
tendance, largement plébiscité. Le second<br />
l’amène à composer sa cuisine comme une<br />
symphonie de cou<strong>le</strong>urs, une explosion de<br />
saveurs, un tab<strong>le</strong>au à dévorer !<br />
Ce chef passionné a noué avec <strong>le</strong>s équipes<br />
commercia<strong>le</strong>s de son <strong>Promocash</strong> local<br />
une vraie relation de confiance : « Notre<br />
collaboration de longue date permet<br />
aujourd’hui au personnel commercial de<br />
répondre parfaitement à mes attentes et,<br />
surtout, à mon intérêt pour la nouveauté.<br />
Grâce à <strong>le</strong>urs conseils avisés, j'ai pu<br />
découvrir la marque Sens Gourmet.<br />
L’originalité et <strong>le</strong> caractère innovant<br />
de la gamme m’ont tout<br />
de suite interpellé. Les<br />
produits répondent en<br />
tout point à l’esprit<br />
que je souhaite<br />
insuff<strong>le</strong>r à ma cuisine<br />
et m’inspirent<br />
pour ima-<br />
giner des concepts. »<br />
Alors, à chaque service,<br />
Bruno Ungaro<br />
fait cohabiter sur<br />
son piano sa cuisine<br />
de marché<br />
composée à 95 %<br />
de produits frais,<br />
et <strong>le</strong>s crèmes et<br />
autres réductions<br />
plus étonnantes <strong>le</strong>s<br />
unes que <strong>le</strong>s autres<br />
signées Sens Gourmet :<br />
« Je travail<strong>le</strong> beaucoup <strong>le</strong>ur crème<br />
de jus de betterave, explique <strong>le</strong> chef. Je<br />
suis parti de la texture et de la cou<strong>le</strong>ur du<br />
produit pour concevoir ma recette de<br />
crème de petits pois frappée, sur laquel<strong>le</strong><br />
je dispose des petits points de cou<strong>le</strong>ur<br />
rouge. On obtient un visuel dynamique<br />
grâce au contraste des cou<strong>le</strong>urs,<br />
mais aussi une<br />
saveur étonnante.<br />
J’utilise éga<strong>le</strong>ment <strong>le</strong>s<br />
réductions de vinaigre<br />
balsamique, que j’utilise<br />
dans mes plats<br />
par petites touches. Ce<br />
sont des produits de<br />
caractère, très puissants<br />
en goût, qui détonnent<br />
vraiment. Je marie la réduction<br />
au pain d’épice avec un foie<br />
gras et, avec cel<strong>le</strong> au safran, je réalise un<br />
décor d’assiette pour mes recettes à base<br />
de noix de Saint-Jacques. Les contenants<br />
en biberon offrent une bonne prise en main<br />
et sont très pratiques d’utilisation. Ces produits<br />
apportent une vraie va<strong>le</strong>ur ajoutée.<br />
Le résultat est agréab<strong>le</strong> à l’œil et au goût.<br />
Et l’idée d’amener sur un plat des saveurs<br />
nouvel<strong>le</strong>s et une déco qui se mange, moi<br />
j’adore ça ! » •<br />
L’Amphitryon • Gérant : Bruno Ungaro<br />
• Adresse : 4, rue Paul-Doumer- 13100 Aix-en-<br />
Provence Tél. : 04 42 26 54 10 • Ouvert tous<br />
<strong>le</strong>s jours de 12 h à 14 h et de 19 h 30 à 22 h.<br />
Fermeture <strong>le</strong> dimanche et <strong>le</strong> lundi.<br />
23<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong> Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
23
Produits<br />
TENDANCE<br />
Je mijote, tu mijotes,<br />
nous mijotons !<br />
Après salades et gaspachos, <strong>le</strong><br />
temps est venu de se remettre<br />
aux fourneaux. Changement de<br />
saison et de carte oblige, <strong>le</strong>s<br />
recettes estiva<strong>le</strong>s font place aux saveurs<br />
automna<strong>le</strong>s et hiverna<strong>le</strong>s.<br />
En tête de liste, <strong>le</strong>s plats mijotés. Va<strong>le</strong>urs sûres<br />
de la gastronomie française, blanquette, bourguignon,<br />
navarin d’agneau et autres pot-au-feu<br />
reviennent invariab<strong>le</strong>ment chaque année au<br />
mois d’octobre agrémenter <strong>le</strong>s cartes des res-<br />
Parasols et brumisateurs ont regagné la réserve,<br />
tournez la page de l’été en concoctant pour vos clients<br />
une carte automna<strong>le</strong> et hiverna<strong>le</strong> faite de bon petits plats.<br />
taurants : « Leur succès constant auprès de la<br />
clientè<strong>le</strong> tient pour beaucoup à <strong>le</strong>ur caractère<br />
traditionnel et authentique, explique Mathieu<br />
Jumel, chef produit Boucherie et Volail<strong>le</strong>s. Ce<br />
sont des plats connus et reconnus, qui sont<br />
devenus des grands classiques, mais au sens<br />
nob<strong>le</strong> du terme. Ces plats chauds et copieux<br />
séduisent par ail<strong>le</strong>urs toujours la clientè<strong>le</strong>, car<br />
ils correspondent parfaitement à la saison<br />
hiverna<strong>le</strong>. » Délicieusement roboratifs, ils<br />
apportent éga<strong>le</strong>ment une vraie va<strong>le</strong>ur ajoutée<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
aux établissements : « Les plats mijotés font<br />
d’excel<strong>le</strong>nts plats du jour, poursuit Mathieu<br />
Jumel. Ils sont faci<strong>le</strong>s à accompagner de riz,<br />
de pâtes ou de pommes de terre. Une fois<br />
maîtrisés, ce sont des plats assez simp<strong>le</strong>s à<br />
réaliser, qui permettent au restaurateur une<br />
meil<strong>le</strong>ure gestion de son temps par une préparation<br />
anticipée. » Dès <strong>le</strong>s premiers frimas, ces<br />
petits plats aux vertus réconfortantes sauront<br />
apporter à vos clients tout <strong>le</strong> bonheur gustatif<br />
des saveurs d’antan. •<br />
25
Produits<br />
TENDANCE<br />
La viande<br />
star du plat mijoté<br />
Parce que la réalisation d’un plat mijoté ne s’improvise pas,<br />
la sé<strong>le</strong>ction de la viande est primordia<strong>le</strong>. Entre bas morceaux<br />
et gibier, choisissez la mieux adaptée<br />
pour réaliser un plat inoubliab<strong>le</strong>.<br />
La réussite d’un bon petit plat mijoté<br />
tient pour beaucoup dans la sé<strong>le</strong>ction des<br />
matières premières. La viande, ingrédient<br />
principal de ce type de recette, doit être bien<br />
adaptée à ce mode de cuisson long, afin de ne pas se déliter : « Pour<br />
<strong>le</strong>s plats mijotés, détail<strong>le</strong> Mathieu Jumel, <strong>le</strong> professionnel doit se tourner<br />
vers <strong>le</strong>s bas morceaux comme la poitrine, <strong>le</strong> pa<strong>le</strong>ron, <strong>le</strong> jarret ou<br />
encore <strong>le</strong> collier. Ce sont des pièces maigres et gélatineuses qui se prêtent<br />
parfaitement à ce type de cuisson. Ces viandes ont éga<strong>le</strong>ment l’avantage<br />
d’être <strong>le</strong>s moins onéreuses, ce qui permet d’abaisser <strong>le</strong> coût portion. »<br />
L’automne, c’est aussi la saison du gibier. Des viandes qui apportent<br />
une vraie plus-value à la réalisation d’un plat mijoté : « Le goût très prononcé<br />
du gibier est un atout pour ce type de recette, poursuit Mathieu<br />
Jumel. Le restaurateur peut aussi opter pour des pièces déjà marinées<br />
comme des goulaches de sanglier, de biche ou de chevreuil. Ce<br />
mode de préparation permet à la viande de se conserver plus<br />
longtemps et d’améliorer sa tendreté. » Ces pièces onctueuses<br />
conféreront toute sa douceur et son<br />
fondant singulier à votre plat mijoté. •<br />
Conseils<br />
POUR RÉUSSIR VOS PLATS MIJOTÉS<br />
Mélangez des morceaux avec des taux de<br />
gras et de collagène différents. La qualité<br />
d’un plat mijoté est aussi liée au mélange<br />
des musc<strong>le</strong>s. Par exemp<strong>le</strong>, associez du<br />
collier avec un plat de cote pour <strong>le</strong> bœuf et<br />
de l’épau<strong>le</strong> avec de la poitrine pour <strong>le</strong> veau.<br />
Veil<strong>le</strong>z à la puissance de votre feu tout au<br />
long de la préparation de votre recette. La<br />
température doit être très douce et ne pas<br />
dépasser <strong>le</strong>s 50 °C. C’est cette douceur et<br />
cette durée de cuisson qui vont permettre<br />
aux aliments de dégager <strong>le</strong>ntement <strong>le</strong>urs<br />
sucs et toutes <strong>le</strong>urs saveurs.<br />
26 Tous<strong>Pros</strong> | octobre <strong>2011</strong><br />
EN PRATIQUE<br />
CHOISISSEZ VOS MORCEAUX<br />
SELON VOS RECETTES<br />
Le bœuf : viande idéa<strong>le</strong> pour<br />
<strong>le</strong> braisage. Optez pour un<br />
morceau maigre et peu gélatineux<br />
comme <strong>le</strong> collier. Le<br />
pa<strong>le</strong>ron est éga<strong>le</strong>ment une<br />
pièce très intéressante, car<br />
el<strong>le</strong> permet une utilisation<br />
multip<strong>le</strong> comme la cuisson en<br />
pot au feu ou encore en<br />
ragoût. El<strong>le</strong> se prête aussi<br />
parfaitement aux grillades.<br />
Pour cela, coupez <strong>le</strong> musc<strong>le</strong><br />
en deux, retirez l’aponévrose<br />
et n’utilisez que la partie du<br />
dessus. L’autre partie peut<br />
être utilisée pour <strong>le</strong> mijotage.<br />
Le veau : pour réaliser des<br />
blanquettes succu<strong>le</strong>ntes, optez<br />
pour des morceaux comme<br />
l’épau<strong>le</strong>, <strong>le</strong> bas carré. La poitrine,<br />
el<strong>le</strong>, reste une pièce plus<br />
économique avec une plus<br />
grande teneur en gras.<br />
L’agneau : incontournab<strong>le</strong><br />
pour réaliser vos navarins,<br />
l’agneau apporte énormément<br />
de saveur à tous <strong>le</strong>s plats.<br />
L’épau<strong>le</strong> et <strong>le</strong> collier vous<br />
garantiront un taux de gras et<br />
de collagène plus important<br />
que <strong>le</strong>s autres pièces.<br />
Évitez de sou<strong>le</strong>ver <strong>le</strong> couverc<strong>le</strong> de votre<br />
contenant pendant la cuisson. La vapeur<br />
d’eau opère une action bénéfique sur vos<br />
aliments. En retirant celui-ci trop souvent,<br />
vous risquez d’assécher votre préparation.
en<br />
vedette<br />
L'ÉPAULE D’AGNEAU<br />
DÉSOSSÉE ROULÉE<br />
SURGELÉE<br />
<strong>Promocash</strong> vous propose pour vos plats mijotés<br />
une épau<strong>le</strong> d’agneau désossée roulée surgelée.<br />
Une pièce qui donnera par son moel<strong>le</strong>ux<br />
beaucoup de caractère à vos préparations.<br />
Origine Nouvel<strong>le</strong>-Zélande.<br />
Prête à utiliser après<br />
décongélation.<br />
Conditionnée en sachet<br />
sous vide de 1,2 kg.<br />
CHAMPIGNONS SURGELÉS<br />
Pour valoriser et accompagner vos plats mijotés,<br />
misez sur la sé<strong>le</strong>ction de champignons surgelés de<br />
<strong>Promocash</strong>. Cèpes, p<strong>le</strong>urotes, moril<strong>le</strong>s et girol<strong>le</strong>s...<br />
Ces végétaux de saison viendront affirmer l’esprit<br />
terroir et authentique<br />
de vos plats mijotés.<br />
Produit entier 100 % naturel<br />
conditionné en sachet<br />
de 1 kg IQF.<br />
Prêt à l’emploi<br />
sans décongélation.<br />
ÉPAULE DE VEAU<br />
SANS OS<br />
Origine Union européenne.<br />
Prête à découper.<br />
6 kg environ.<br />
PALERON<br />
SEMI PARÉ<br />
Origine France<br />
ou Union européenne.<br />
Prêt à découper.<br />
2 kg environ.<br />
ÉPAULE D’AGNEAU AVEC OS<br />
Origine Union européenne.<br />
Prête à découper.<br />
2 kg environ.<br />
Produits<br />
TENDANCE<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
PLAT<br />
Sanglier,<br />
sauce chocolat piment<br />
10 MIN +<br />
24 H + 2 H<br />
COÛT PORTION<br />
6 €<br />
Coupez <strong>le</strong> sanglier en gros<br />
cubes. Pe<strong>le</strong>z votre oignon et piquez-<strong>le</strong><br />
avec <strong>le</strong>s clous de girof<strong>le</strong>.<br />
Dans un saladier, déposez votre<br />
viande, l’oignon, ajoutez <strong>le</strong>s<br />
gousses d’ail légèrement écrasées,<br />
<strong>le</strong>s cranberries, <strong>le</strong> laurier,<br />
<strong>le</strong>s petits piments et recouvrez<br />
l’ensemb<strong>le</strong> de vin rouge. Il est<br />
important que la viande soit entièrement<br />
recouverte de liquide.<br />
Filmez <strong>le</strong> saladier et entreposez<br />
au minimum 24 heures au réfrigérateur.<br />
Le <strong>le</strong>ndemain, retirez <strong>le</strong>s morceaux<br />
de viande de la marinade et<br />
déposez-<strong>le</strong>s sur du papier absorbant.<br />
Lorsqu’ils sont secs,<br />
sa<strong>le</strong>z-<strong>le</strong>s et faites chauffer <strong>le</strong><br />
beurre dans une grande cocotte.<br />
Faites-y colorer <strong>le</strong>s cubes de sanglier<br />
sur toutes <strong>le</strong>urs faces. Ajoutez<br />
la farine, mélangez bien avec une<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
• 800 g de sanglier (épau<strong>le</strong> par exemp<strong>le</strong>)<br />
• 1 bouteil<strong>le</strong> de vin rouge corsé • 2 feuil<strong>le</strong>s de<br />
laurier • 2 gousses d’ail • 4 petits piments<br />
séchés • 1 oignon • 2 clous de girof<strong>le</strong> • Une<br />
poignée de cranberries séchées • Une cuillère<br />
à café de piment d’Espe<strong>le</strong>tte • 2 cuillères à<br />
soupe de farine • 4 carrés de chocolat noir<br />
(+ 4 autres carrés en option pour la<br />
décoration) • 20 g de beurre • Sel<br />
cuillère en bois et poursuivez la<br />
cuisson 3 minutes. Au bout de ce<br />
temps, ajoutez la marinade, baissez<br />
<strong>le</strong> feu et faites cuire à couvert<br />
1 h 30 à 1 h 45.<br />
Quand la viande est cuite, disposez<br />
<strong>le</strong>s morceaux dans une<br />
assiette. Filtrez la marinade à<br />
l’aide d’une passoire pour récupérer<br />
<strong>le</strong>s cranberries avant de<br />
poursuivre la réduction de votre liquide<br />
15 minutes à feu vif. Hors du<br />
feu, ajoutez <strong>le</strong>s carrés de chocolat<br />
et un peu de beurre à votre sauce.<br />
Sa<strong>le</strong>z selon votre goût.<br />
Déposez quelques morceaux<br />
de viande au centre de chaque<br />
assiette. Nappez-<strong>le</strong>s de sauce au<br />
chocolat et au piment. Ajoutez <strong>le</strong>s<br />
cranberries et décorez d’un peu<br />
de piment d’Espe<strong>le</strong>tte tout autour<br />
de l’assiette. Servez immédiatement.<br />
TRUC EN PLUS<br />
Pour une sauce plus nappante, ajoutez un peu de farine au moment de la<br />
réduction de votre sauce et mélangez bien à l’aide d’un fouet. Plus <strong>le</strong><br />
sanglier est âgé, plus <strong>le</strong> temps de marinade devra être long.<br />
27
Produits<br />
DE SAISON<br />
La coquil<strong>le</strong><br />
Saint-Jacques<br />
La seu<strong>le</strong> évocation de son nom fait rêver et saliver<br />
clients et professionnels. Raffinée et subti<strong>le</strong>, la coquil<strong>le</strong><br />
Saint-Jacques connaît beaucoup de succès en restauration.<br />
Yohann Eude, chef produits Marée pour <strong>Promocash</strong>,<br />
vous en dévoi<strong>le</strong> <strong>le</strong>s atouts.<br />
A l’instar<br />
du foie gras, de la truffe<br />
et de quelques autres produits<br />
nob<strong>le</strong>s, la coquil<strong>le</strong> Saint-<br />
Jacques jouit d’un statut de star<br />
en restauration. Une position largement<br />
méritée, due à sa saveur et à sa finesse de<br />
goût. « Les professionnels de la restauration<br />
plébiscitent la coquil<strong>le</strong> Saint-Jacques aussi<br />
bien entière qu’en noix, résume Yohann Eude.<br />
En 2010, <strong>Promocash</strong> a commercialisé<br />
35 tonnes de coquil<strong>le</strong>s sur ce secteur d’activité.<br />
Nous travaillons uniquement de la<br />
coquil<strong>le</strong> fraîche et essentiel<strong>le</strong>ment des produits<br />
français provenant de Bretagne et de<br />
Normandie. Pour <strong>le</strong> restaurateur qui souhaite<br />
valoriser sa carte, c’est un produit incontournab<strong>le</strong>.<br />
» Présente sur <strong>le</strong> marché d’octobre à<br />
mai, la coquil<strong>le</strong> Saint-Jacques a l’avantage de<br />
pouvoir se cuisiner très simp<strong>le</strong>ment et de<br />
générer très peu de pertes lors de sa préparation.<br />
El<strong>le</strong> offre éga<strong>le</strong>ment un large éventail<br />
de possibilités culinaires : « Les chefs ont<br />
toute latitude pour la travail<strong>le</strong>r, poursuit<br />
Yohann Eude, ils peuvent la servir crue, en<br />
carpaccio, ou encore la préparer au four. Sa<br />
chair dense lui offre une bonne tenue.<br />
Attention toutefois à ne pas trop la cuire pour<br />
ne pas dénaturer sa saveur première. » •<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
Culture<br />
et confiture<br />
La coquil<strong>le</strong> Saint-Jacques tire<br />
son patronyme actuel du<br />
Moyen-Âge. Le mollusque,<br />
très présent en Galice, devint<br />
l’emblème des pè<strong>le</strong>rins<br />
revenant de Saint-Jacques de<br />
Compostel<strong>le</strong>, qui avaient pour<br />
coutume de fixer à <strong>le</strong>ur manteau<br />
une coquil<strong>le</strong> de Pecten Maximus<br />
pour témoigner de <strong>le</strong>ur voyage<br />
initiatique. La noix de Saint-<br />
Jacques, el<strong>le</strong>, est <strong>le</strong> musc<strong>le</strong><br />
adducteur ivoire de la coquil<strong>le</strong><br />
pourvu de tendres filaments.<br />
Vous avez dit Pecten ?<br />
L’appellation “coquil<strong>le</strong> Saint-<br />
Jacques” désigne cel<strong>le</strong><br />
d’Atlantique, la Pecten Maximus.<br />
Mais c’est aussi <strong>le</strong> nom donné<br />
à la coquil<strong>le</strong> Saint-Jacques de<br />
Méditerranée, la Pecten<br />
Jacobeus. Et cette dénomination<br />
n’est plus réservée aux espèces<br />
du genre Pecten. Cel<strong>le</strong> de noix<br />
de Saint-Jacques peut s’utiliser<br />
pour désigner, par exemp<strong>le</strong>,<br />
des pétonc<strong>le</strong>s ou toute autre<br />
coquil<strong>le</strong> du genre Chlamys<br />
ou Placopecten. Pour <strong>le</strong>s<br />
différencier, l’appellation doit être<br />
suivie du nom latin et de la<br />
provenance de la noix congelée.<br />
Pecten Maximus<br />
La Pecten Maximus, originaire d’Atlantique,<br />
est la seu<strong>le</strong>, la vraie, l’unique Coquil<strong>le</strong><br />
Saint-Jacques. Sé<strong>le</strong>ctionnez-la lourde,<br />
hermétique, el<strong>le</strong> ne doit présenter aucune<br />
ouverture. Le mollusque à l’intérieur doit être<br />
vivant et la noix d’une cou<strong>le</strong>ur blanche<br />
éclatante, translucide et ferme. Sa coquil<strong>le</strong><br />
varie de rouge à brun et glisse parfois vers<br />
<strong>le</strong> rosé. Sa chair, maigre et savoureuse,<br />
est peu calorique. La va<strong>le</strong>ur nutritive<br />
pour 100 g de noix est<br />
de 87,1 calories.<br />
29
Septembre et octobre représentent<br />
une période crucia<strong>le</strong> côté vin : <strong>le</strong>s<br />
foires aux vins éclosent comme des<br />
champignons et <strong>le</strong>s restaurateurs<br />
doivent renouve<strong>le</strong>r <strong>le</strong>urs cartes, solides<br />
comme liquides. Quant aux vins eux-mêmes,<br />
automne oblige, ils doivent tenir au corps sans<br />
se montrer trop écrasants. Un équilibre délicat<br />
qu’on trouvera bien évidemment dans la région<br />
de Bordeaux, où <strong>le</strong>s vins savent marier finesse<br />
et profondeur, mais aussi dans <strong>le</strong>s Côtes du<br />
Rhône, dans la Loire et en Bourgogne.<br />
Incontournab<strong>le</strong>s<br />
foires aux vins<br />
L’événement du moment, ce sont bien sûr <strong>le</strong>s<br />
foires aux vins. On y découvre <strong>le</strong>s crus classés<br />
de Bordeaux, joliment présentés en<br />
caisses de bois ouvertes, mais éga<strong>le</strong>ment<br />
des coups de cœur sur des vins du Languedoc-Roussillon<br />
ou du Sud-Ouest… Sans oublier<br />
<strong>le</strong>s autres régions, qui multipliøent désormais<br />
Produits<br />
CAVE À VINS<br />
Profondeur<br />
et finesse<br />
d’automne<br />
Entre foires aux vins et cartes renouvelées,<br />
<strong>le</strong> mois d’octobre met<br />
<strong>le</strong>s caves sens dessus dessous !<br />
<strong>le</strong>s bel<strong>le</strong>s références. Pour <strong>le</strong>s amateurs<br />
comme pour <strong>le</strong>s professionnels,<br />
c’est l’occasion de remplir la cave, en<br />
faisant des choix judicieux en termes<br />
de rapport qualité/prix.<br />
Vins d’automne,<br />
jamais monotones<br />
L’automne, entre fraîcheur et été<br />
indien, appel<strong>le</strong> une nouvel<strong>le</strong> pa<strong>le</strong>tte<br />
de vins : des vins dotés de plus<br />
d’amp<strong>le</strong>ur, de structure, et d’une<br />
plus grande richesse en bouche,<br />
mais toujours élégants. Les<br />
blancs, plus comp<strong>le</strong>xes, vont faire<br />
<strong>le</strong>ur apparition (vins d’Alsace, par<br />
exemp<strong>le</strong>), <strong>le</strong>s beaujolais rouge<br />
(comme <strong>le</strong>s vins de Loire) servis<br />
frais l’été laisseront la place aux<br />
crus de cette même région pour<br />
accompagner et sublimer vos<br />
repas jusqu’à l’hiver… •<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
3 QUESTIONS À<br />
1QUELLES SONT LES<br />
GRANDES TENDANCES<br />
DU MOMENT ?<br />
À la rentrée, tout change.<br />
Les restaurateurs bascu<strong>le</strong>nt<br />
vers une cuisine préhiverna<strong>le</strong>,<br />
et <strong>le</strong>s vins doivent suivre<br />
<strong>le</strong> mouvement. Des vins plus<br />
valorisés, plus comp<strong>le</strong>xes et<br />
qui se projettent déjà vers <strong>le</strong>s<br />
fêtes de fin d’année… La Carte<br />
des vins de <strong>Promocash</strong> qui a<br />
eu lieu du 1er FRANCK AUBRY,<br />
chef de produit Vins<br />
et Alcools<br />
au 24 septembre<br />
tombait à pic, répondant<br />
parfaitement aux besoins<br />
du CHR. El<strong>le</strong> a permis de<br />
profiter de bel<strong>le</strong>s opportunités<br />
sur des vins à petits prix,<br />
de découvrir des nouveautés,<br />
voire des raretés, mais aussi<br />
de stocker quelques bonnes<br />
bouteil<strong>le</strong>s en perspective<br />
des repas de fin d’année.<br />
2LES ACCORDS METS-<br />
VINS DE SAISON<br />
INCONTOURNABLES ?<br />
L’automne, on mange chaud,<br />
et souvent des plats en sauce.<br />
Du coup, on va retrouver<br />
des vins avec de la structure.<br />
Terminés <strong>le</strong>s vins faci<strong>le</strong>s<br />
et légers, qu’on buvait frais sur<br />
la terrasse. Les plats d’hiver<br />
exigent des vins tanniques,<br />
profonds : un bordeaux rouge<br />
sur une bel<strong>le</strong> volail<strong>le</strong> en sauce,<br />
un bourgogne blanc sur une<br />
terrine de Saint-Jacques…<br />
3QUELQUES EXEMPLES<br />
DE VINS D’AUTOMNE ?<br />
Trois vins me viennent<br />
à l’esprit. En Loire, <strong>le</strong> saintnicolas<br />
de bourgueil<br />
Les Galipots 2010, et du côté<br />
de Bordeaux, <strong>le</strong> côte de bourg<br />
Haubeteau 2009 ou <strong>le</strong><br />
haut-médoc Les Demoisel<strong>le</strong>s<br />
de Lanezac 2007, qui<br />
se marieront parfaitement<br />
à une cuisine automna<strong>le</strong><br />
comme une viande rôtie<br />
accompagnée de champignons<br />
fraîchement cueillis.<br />
31
32<br />
Produits<br />
SHOPPING<br />
Nouveautés<br />
L’automne sera exotique chez <strong>Promocash</strong> ! Avec ses mises en bouche<br />
en feuil<strong>le</strong> de bambou, son sirop au goût de rhum et ses petites boissons<br />
aux fruits tropicaux, il fait entrer <strong>le</strong> so<strong>le</strong>il dans vos cuisines.<br />
Nettoyant pour<br />
micro-ondes Becher<br />
Aliments brûlés et séchés<br />
n’ont qu’à bien se tenir !<br />
Becher propose un<br />
nettoyant en vaporisateur<br />
pour micro-ondes capab<strong>le</strong><br />
de dissoudre tous <strong>le</strong>s<br />
résidus alimentaires<br />
sans laisser de traces.<br />
Sa composition permet<br />
une utilisation sur toutes<br />
<strong>le</strong>s surfaces en contact<br />
avec la nourriture.<br />
Sirop saveur rhum Gi ard<br />
La maison Giffard passée maître dans la création<br />
de sirops originaux sort une référence de 100 cl<br />
inspirée des î<strong>le</strong>s : <strong>le</strong> sirop saveur rhum. Une note<br />
très aromatique qui rappel<strong>le</strong> <strong>le</strong> baba au rhum,<br />
et la douceur et <strong>le</strong> moel<strong>le</strong>ux de la canne à sucre<br />
légèrement acidulée. Parfait pour enrichir<br />
vos cocktails et parfumer vos desserts.<br />
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.<br />
À consommer avec modération.<br />
Assaisonnements Soreal<br />
Avec ses préparations culinaires à base<br />
de vinaigre, de fruits, de légumes et<br />
d'épices, Soreal vous propose des<br />
assaisonnements originaux, parfaits pour<br />
enrichir vos entrées, vos plats et vos<br />
salades. Simp<strong>le</strong>s à utiliser, ils vous<br />
permettent un choix illimité de<br />
compositions froides ou chaudes :<br />
tartares de saumon, de viande ou de<br />
légumes marinés, jus de cuisson déglacés<br />
et rectifiés... Existent en quatre recettes :<br />
carotte-pamp<strong>le</strong>mousse rose-gingembre,<br />
balsamique-cerise-piment, épinard-ail<br />
rose-menthe, framboise-litchi-rose.<br />
Tous<strong>Pros</strong> | octbre <strong>2011</strong><br />
Oasis en PET de 25 cl<br />
Un petit format, une quantité adaptée, <strong>le</strong>s<br />
enfants ont enfin <strong>le</strong>urs boissons aux fruits !<br />
Oasis lance dans un conditionnement PET<br />
de 25 cl un Oasis Orange et un Oasis Tropical<br />
pour désaltérer <strong>le</strong>s petites soifs. Des boissons<br />
idéa<strong>le</strong>s pour concocter vos menus enfants.<br />
Pâtes cuisinées France Kebab<br />
Avec sa toute nouvel<strong>le</strong> gamme de pâtes<br />
cuisinées surgelées, prête à l’emploi<br />
en 3,5 min, France Kebab vous propose<br />
un produit service simp<strong>le</strong> et rapide à<br />
mettre en œuvre. Des recettes gourmandes<br />
conditionnées en portions de 120 g :<br />
cuisiné de pâtes au pou<strong>le</strong>t et légumes grillés,<br />
cuisiné de pâtes au saumon, cuisiné de<br />
pâtes à la carbonara.<br />
Mises en bouche en feuil<strong>le</strong> de bambou Solia<br />
Pour donner un air exotique et naturel à vos présentations,<br />
optez pour la feuil<strong>le</strong> de bambou ! Solia vient de lancer<br />
toute une gamme de mises en bouche présentée dans ce<br />
conditionnement.
Le poireau<br />
Voici un légume<br />
multifonctionnel,<br />
dont la particularité<br />
est d’être bon et<br />
ce quel<strong>le</strong> que soit<br />
l’utilisation que<br />
vous en faites.<br />
Alors, en vinaigrette,<br />
en béchamel<br />
ou braisé,<br />
n’hésitez pas<br />
à <strong>le</strong> mettre à<br />
toutes <strong>le</strong>s sauces !<br />
Le chevreuil<br />
Parmi <strong>le</strong>s viandes<br />
de gibier, cel<strong>le</strong> du<br />
chevreuil reste l’une<br />
des plus raffinées.<br />
Cuisinez-la<br />
<strong>le</strong> plus simp<strong>le</strong>ment<br />
possib<strong>le</strong> pour<br />
lui conserver tout<br />
son caractère<br />
et sa puissance<br />
de goût. Sa chair<br />
doit être rosée en<br />
fin de cuisson.<br />
La clémentine<br />
Prolongez l’été<br />
avec ce fruit sucré<br />
et gourmand !<br />
La clémentine<br />
est idéa<strong>le</strong> pour<br />
concocter de bel<strong>le</strong>s<br />
salades de fruits<br />
frais, mais aussi<br />
pour re<strong>le</strong>ver de<br />
sa douce acidité<br />
vos plats salés.<br />
L’endive<br />
Très souvent<br />
utilisée en salade<br />
avec des noix<br />
et du b<strong>le</strong>u, l’endive<br />
offre aussi de bel<strong>le</strong>s<br />
recettes une fois<br />
cuite. Alors, sortez<br />
des sentiers battus<br />
en la cuisinant<br />
braisée, gratinée,<br />
voire en purée.<br />
La poire<br />
Sa saveur et<br />
son parfum uniques<br />
en font un fruit<br />
plébiscité<br />
en restauration.<br />
Sublime dans<br />
vos tartes ou vos<br />
clafoutis, el<strong>le</strong><br />
étonnera sur votre<br />
plateau de fromages<br />
en accompagnement<br />
de vos b<strong>le</strong>us et<br />
de vos cantals.<br />
Imaginez-la aussi<br />
poêlée dans un peu<br />
de beurre ou pochée<br />
avec vos gibiers.<br />
LES INCONTOURNABLES<br />
d’octobre<br />
La limande<br />
Si sa forme se prête<br />
parfaitement à une<br />
cuisson à la poê<strong>le</strong>,<br />
la limande est<br />
délicieuse braisée.<br />
Vous pouvez aussi<br />
la préparer frite ou<br />
grillée en la mariant<br />
à une sauce à base<br />
de vin blanc ou<br />
de crème fraîche.<br />
La tête<br />
de veau<br />
Les produits tripiers<br />
ont <strong>le</strong> vent en<br />
poupe ! Alors<br />
proposez un plat<br />
tendance autour<br />
de l’incontournab<strong>le</strong><br />
tête de veau<br />
nappée de ses<br />
traditionnel<strong>le</strong>s<br />
sauces gribiche<br />
ou ravigote.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
Le haddock<br />
Très souvent<br />
appelé ég<strong>le</strong>fin fumé,<br />
<strong>le</strong> haddock est un<br />
poisson de caractère<br />
qui donnera<br />
à vos recettes<br />
une dimension<br />
particulière. Vous<br />
pouvez <strong>le</strong> pocher<br />
dans du lait,<br />
<strong>le</strong> préparer grillé<br />
ou <strong>le</strong> cuire à l’étouffée.<br />
LES BONS GESTES<br />
Comment<br />
choisir ces<br />
produits ?<br />
La clémentine<br />
Prenez-la en main et<br />
soupesez-la. El<strong>le</strong> doit<br />
être lourde et sa peau bien<br />
adhérente à sa chair.<br />
Si vous vou<strong>le</strong>z la râper<br />
dans votre pâte à crêpes<br />
ou cel<strong>le</strong> de vos brioches,<br />
préférez un fruit non traité.<br />
La poire<br />
La poire d’automne et d’hiver<br />
doit arborer une peau verte<br />
et une texture ferme.<br />
El<strong>le</strong> atteindra sa maturité<br />
dans vos cuisines. Si vous<br />
la préparez à l’avance,<br />
pensez à l’arroser de jus<br />
de citron pour préserver<br />
sa cou<strong>le</strong>ur blanche.<br />
Le poireau<br />
Il se choisit à l’œil. Il doit avoir<br />
un aspect frais, être lisse,<br />
présenter un tronc bien blanc<br />
éclatant et un feuillage dressé<br />
d’un beau vert franc. S’il est<br />
terreux, incisez <strong>le</strong> tronc à<br />
la vertica<strong>le</strong> afin de faciliter<br />
et optimiser son nettoyage.<br />
L’endive<br />
Pour éviter <strong>le</strong> petit goût<br />
d’amertume très souvent<br />
reproché à l’endive, veil<strong>le</strong>z à<br />
bien couper <strong>le</strong> petit cône situé<br />
à sa base sur au moins 3 cm<br />
de hauteur. Et si cela ne suffit<br />
pas, ajoutez un fi<strong>le</strong>t de citron<br />
et une pincée de sucre<br />
au moment de sa cuisson.<br />
La limande<br />
Choisissez votre limande<br />
avec une peau bien luisante<br />
et un ventre bien blanc.<br />
Sa chair fragi<strong>le</strong> ne supporte<br />
pas des cuissons trop longues.<br />
Veil<strong>le</strong>z à ne pas dépasser<br />
<strong>le</strong>s 5 minutes à la poê<strong>le</strong><br />
pour ne pas la dessécher.<br />
33
34<br />
Entre <strong>Pros</strong><br />
ASTUCES<br />
La carte,<br />
votre meil<strong>le</strong>ur<br />
atout<br />
Une carte de restaurant ne se réduit pas à des prix<br />
affichés en face des plats. Pour séduire <strong>le</strong>s clients, el<strong>le</strong> doit<br />
satisfaire à un certain nombre de critères.<br />
Bien conçue, el<strong>le</strong> vous permettra de vendre plus et mieux.<br />
Alors, agissez avec méthode !<br />
Tous<strong>Pros</strong> | octobre <strong>2011</strong>
1Respectez la législation<br />
La carte répond à des règ<strong>le</strong>s précises qui protègent <strong>le</strong> consommateur de<br />
la publicité mensongère et autres méfaits parfois pratiqués par certains<br />
restaurateurs. Les mentions obligatoires sont : <strong>le</strong> prix “service compris”,<br />
<strong>le</strong> taux de rémunération de service (entre parenthèses), la mention “boisson<br />
comprise” ou “non comprise” pour un menu. Si celui-ci n’est servi<br />
qu’à certaines heures ou certains jours, vous devez aussi <strong>le</strong> préciser.<br />
Côté appellations, pas question de jouer <strong>le</strong>s amateurs avec la provenance<br />
de la viande (bœuf et veau) et de la viande hachée qu‘il faut indiquer.<br />
Les vins n’échappent pas à la rég<strong>le</strong>mentation. Les dénominations exactes<br />
portées sur l’étiquette (AOC, vin de pays, AOVDQS et contenance) doivent<br />
figurer sur la carte. Quant aux prix, ils sont obligatoirement nets, classés<br />
par ordre croissant et positionnés en face de chaque référence.<br />
2<br />
3<br />
Trouvez <strong>le</strong><br />
juste équilibre<br />
La carte doit être élaborée en harmonie<br />
avec l’ensemb<strong>le</strong> de votre concept. Si<br />
el<strong>le</strong> comprend un nombre trop é<strong>le</strong>vé de<br />
plats, el<strong>le</strong> devient diffici<strong>le</strong> à gérer pour vous, comme<br />
pour <strong>le</strong> client. Mieux vaut donc ne pas dépasser 20 à<br />
30 offres. Une carte s’établit généra<strong>le</strong>ment avec cinq<br />
gammes de produits minimum : entrées chaudes<br />
ou froides, plats principaux (viandes et poissons),<br />
salades-fromages et desserts, plats du jour (ou<br />
marché). Notez que <strong>le</strong> total des plats principaux doit<br />
être égal ou presque au total des entrées. Si votre<br />
taux d’occupation des tab<strong>le</strong>s est de courte durée,<br />
intégrez à votre carte cel<strong>le</strong> des boissons. Vous<br />
gagnerez du temps et donc de l’argent !<br />
Mettez l’accent sur<br />
<strong>le</strong> plat du jour et <strong>le</strong>s desserts<br />
Le plat du jour (ou marché) présente beaucoup d’avantages. Il allège <strong>le</strong><br />
travail en cuisine pendant <strong>le</strong> service, car la préparation est réalisée à<br />
l’avance. Grâce aux négociations avec <strong>le</strong>s fournisseurs, il génère une<br />
réduction sensib<strong>le</strong> du coût des matières premières. Cerise sur <strong>le</strong><br />
gâteau : il dynamise l’offre de votre carte. Si vous vou<strong>le</strong>z être dans <strong>le</strong><br />
coup, proposez aussi un plat végétarien.<br />
Soignez éga<strong>le</strong>ment la rubrique des desserts, seuls mets dont <strong>le</strong>s clients<br />
se souviennent d’après différentes études. Produits de fidélisation par<br />
excel<strong>le</strong>nce, ils génèrent de bonnes marges et contribuent à l’image de<br />
marque de votre établissement.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong> 35
36<br />
4<br />
Choisissez<br />
<strong>le</strong> bon support<br />
Quel<strong>le</strong> que soit la nature du support, votre<br />
carte doit être propre, compréhensib<strong>le</strong><br />
(traduction en anglais si clientè<strong>le</strong> étrangère),<br />
lisib<strong>le</strong>, résistante, séduisante, en<br />
accord avec <strong>le</strong> sty<strong>le</strong> de votre restaurant et<br />
offrir une bonne prise en main.<br />
La carte imprimée à deux vo<strong>le</strong>ts est très<br />
utilisée. El<strong>le</strong> permet l’intégration de<br />
visuels appréciés de la clientè<strong>le</strong> à condition<br />
qu’ils soient d’excel<strong>le</strong>nte qualité.<br />
Cel<strong>le</strong> à trois vo<strong>le</strong>ts bénéficie d’une bonne<br />
cote, car el<strong>le</strong> s’ouvre sur <strong>le</strong> milieu avec<br />
une bonne zone d’impact (voir § 8).<br />
L’ardoise fixe facilite <strong>le</strong>s achats au gré<br />
des saisons et des opportunités du<br />
moment. Les ardoises mobi<strong>le</strong>s disposées<br />
sur <strong>le</strong>s tab<strong>le</strong>s exigent plus de savoir-faire<br />
de la part du personnel, et <strong>le</strong> manque de<br />
place sur <strong>le</strong>s tab<strong>le</strong>s peut vous contraindre<br />
à restreindre votre offre.<br />
Le set de tab<strong>le</strong> fonctionne bien dans <strong>le</strong>s<br />
restaurants thématiques. Quant aux cartes<br />
numériques type iPad, el<strong>le</strong>s sont appelées<br />
à se développer. Leur aspect ludique plaît<br />
aux consommateurs. Plus coûteuses à<br />
l’installation, el<strong>le</strong>s doivent être manipulées<br />
par du personnel compétent.<br />
Accrochez<br />
l’œil du <strong>le</strong>cteur<br />
8<br />
Le client ne lit pas une carte comme on lit<br />
n’importe quel autre texte. De nombreuses<br />
enquêtes montrent que certains<br />
emplacements attirent plus l’œil que<br />
d’autres. Ci-contre <strong>le</strong>s zones d’impact<br />
à privilégier (parties hachurées) pour<br />
booster <strong>le</strong>s plats à forte marge ou ceux<br />
que vous souhaitez vendre <strong>le</strong> plus.<br />
Entre <strong>Pros</strong><br />
ASTUCES<br />
Consultez<br />
des spécialistes<br />
Tous<strong>Pros</strong> | octobre <strong>2011</strong><br />
5 N’oubliez pas<br />
<strong>le</strong>s enfants<br />
Une offre pour <strong>le</strong>s bambins est<br />
indispensab<strong>le</strong> sur votre carte.<br />
Gratuité ou promotion… À vous<br />
de déterminer l’option la plus à<br />
même de séduire <strong>le</strong>s parents !<br />
6<br />
Si vous hésitez à créer votre carte seul, vous pouvez faire<br />
appel à des consultants : giraconseil.com, service-attitude.<br />
com, rhd-conseil.fr, etc. Sans oublier <strong>le</strong>s graphistes et<br />
imprimeurs (graphimage.com, carterestaurant.com, graphisteonline.com,<br />
cartes-et-menus.com, onelineprinters.<br />
com…) qui, eux, vous apporteront <strong>le</strong>ur savoir-faire dans la<br />
conception visuel<strong>le</strong> et matériel<strong>le</strong>.<br />
7<br />
Fixez <strong>le</strong> juste prix<br />
Déterminer <strong>le</strong> juste prix relève parfois du<br />
casse-tête chinois parce que cela dépend de<br />
nombreux facteurs : positionnement commercial, concurrence,<br />
coût de revient, prix psychologique… L’outil<br />
<strong>le</strong> plus souvent utilisé aujourd’hui pour la<br />
fixation des des prix d’une carte reste <strong>le</strong>s<br />
principes d’Omnes. Cette technique<br />
donne une image claire, homogène et<br />
cohérente des tarifs pratiqués (voir<br />
www.technoresto.org).
Social<br />
QUELLES SONT LES<br />
PARTICULARITÉS<br />
DU CONTRAT<br />
D’EXTRA ?<br />
Juridique<br />
QU’EST-CE QUE<br />
LA SPRÉ ET QUELLE<br />
EST SA NOUVELLE<br />
TARIFICATION ?<br />
Conseils<br />
de pros<br />
Fiscal<br />
QUELLES SONT<br />
LES NOUVELLES<br />
DISPOSITIONS<br />
ANTITABAC PRISES<br />
CET ÉTÉ ?<br />
Social<br />
EST-CE QUE<br />
JE PEUX LICENCIER<br />
UN SALARIÉ EN<br />
ARRÊT MALADIE ?
Fiscal<br />
Quel<strong>le</strong>s sont <strong>le</strong>s nouvel<strong>le</strong>s<br />
dispositions antitabac<br />
prises cet été ?<br />
Xavier Bertrand, ministre de la<br />
Santé, et Claude Guéant, ministre<br />
de l’Intérieur, ont signé <strong>le</strong> 3 août<br />
dernier, une circulaire adressée<br />
aux préfets. But de l’opération :<br />
renforcer <strong>le</strong>s contrô<strong>le</strong>s relatifs à<br />
l’interdiction de vente de tabac<br />
aux mineurs et à l’interdiction de<br />
fumer en terrasses, et mieux protéger<br />
<strong>le</strong>s jeunes.<br />
L’artic<strong>le</strong> L3511-2-1 du Code de<br />
santé publique relève ainsi l’âge<br />
de l’interdiction de vente des produits<br />
du tabac, <strong>le</strong> passant à 18 ans<br />
contre 16 ans précédemment. Le<br />
texte de loi précise que <strong>le</strong>s cigarettes<br />
bonbons, aromatisées,<br />
ou cel<strong>le</strong>s contenant une pastil<strong>le</strong><br />
de menthol dans <strong>le</strong> filtre sont à<br />
<strong>le</strong>ur tour interdites à la vente aux<br />
jeunes. À noter que <strong>le</strong> vendeur<br />
est en droit de refuser la vente<br />
pour motif légitime ou d’exiger<br />
du jeune qu’il apporte la preuve<br />
Juridique<br />
Vous devez garder à l’esprit que<br />
lorsqu’il est en arrêt de travail,<br />
votre salarié est protégé. Un<br />
licenciement pendant un arrêt<br />
maladie pourrait être considéré<br />
comme nul et entraîner <strong>le</strong> paiement<br />
d’indemnités é<strong>le</strong>vées. Pire :<br />
s’il était jugé discriminatoire par<br />
<strong>le</strong>s juges, il relèverait d’un délit<br />
pénal pouvant être sanctionné<br />
d’une peine de 3 ans d’emprisonnement<br />
et d’une amende de<br />
45 000 euros.<br />
À moins que… vous réussissiez<br />
à démontrer que <strong>le</strong>s absences<br />
de ce salarié perturbent gravement<br />
la bonne marche de votre<br />
entreprise. À ce moment-là, il<br />
vous faudra indiquer très clairement<br />
la désorganisation de votre<br />
établissement dans la <strong>le</strong>ttre de<br />
licenciement. Vous devrez éga<strong>le</strong>ment<br />
prouver la nécessité du<br />
remplacement du salarié sur <strong>le</strong><br />
long terme. Notez par ail<strong>le</strong>urs<br />
de sa majorité. Parallè<strong>le</strong>ment<br />
à cette mesure, <strong>le</strong>s débits de<br />
tabac (comme <strong>le</strong>s débits de<br />
boissons) sont désormais soumis<br />
à un périmètre de protection.<br />
Ils ne peuvent s’instal<strong>le</strong>r<br />
autour des établissements de<br />
santé, de sport et maintenant<br />
d’enseignement.<br />
Ladite circulaire appel<strong>le</strong> <strong>le</strong>s préfets<br />
à prendre <strong>le</strong>urs responsabilités<br />
en renforçant <strong>le</strong>s contrô<strong>le</strong>s<br />
via <strong>le</strong>s officiers et agents de<br />
police judiciaires. Mais <strong>le</strong>s opérations<br />
de contrô<strong>le</strong> peuvent aussi<br />
être réalisées dans <strong>le</strong>s lieux à<br />
usage col<strong>le</strong>ctif par <strong>le</strong>s contrô<strong>le</strong>urs<br />
et inspecteurs du travail,<br />
<strong>le</strong>s médecins inspecteurs de la<br />
santé publique et <strong>le</strong>s inspecteurs<br />
de l’action sanitaire et socia<strong>le</strong>. •<br />
Est-ce que je peux<br />
licencier un salarié en arrêt<br />
maladie ?<br />
que ce type de licenciement<br />
n’est pas possib<strong>le</strong> quand <strong>le</strong> salarié<br />
est arrêté suite à un accident<br />
de travail ou à une maladie<br />
professionnel<strong>le</strong>.<br />
Le licenciement durant un arrêt<br />
maladie n’est en fait autorisé que<br />
lorsque votre salarié a commis<br />
une faute grave (avant ou pendant)<br />
ou lorsque l’impossibilité<br />
de maintenir <strong>le</strong> contrat de travail<br />
peut être établie. Un arrêt de<br />
travail n’exclut pas en outre un<br />
licenciement pour motif économique,<br />
à condition bien entendu<br />
d’en apporter impérativement la<br />
preuve. •<br />
Social<br />
Quel<strong>le</strong>s sont <strong>le</strong>s particularités<br />
du contrat d’extra ?<br />
Le contrat d’extra est un contrat<br />
spécifique. Il s’agit d’une forme<br />
de contrat à durée déterminée<br />
(CDD), qualifié de contrat<br />
d’usage dans certaines branches<br />
d’activité comme <strong>le</strong>s CHR (artic<strong>le</strong><br />
D.1242 du Code du travail) en<br />
raison de la nature de l’activité<br />
exercée et du caractère temporaire<br />
des emplois.<br />
L’artic<strong>le</strong> 14 de la convention<br />
col<strong>le</strong>ctive des CHR (1997) précise<br />
<strong>le</strong>s conditions d’emploi des<br />
extras. Lors de l’établissement<br />
du contrat de travail, vous devez<br />
mentionner « extra-emploi temporaire<br />
par nature » pour chaque<br />
mission. Au moment de l’embauche,<br />
il vous faut aussi vérifier<br />
<strong>le</strong> nombre de jours de vacation<br />
effectués au sein de votre établissement<br />
lors d’un trimestre<br />
civil. S’il dépasse 60 jours, <strong>le</strong><br />
salarié peut demander la<br />
requalification de son<br />
contrat en CDI.<br />
Conseils<br />
de pros Juridique<br />
Qu’est-ce que la Spré<br />
et quel<strong>le</strong> est sa nouvel<strong>le</strong><br />
tarification ?<br />
«La musique donne une âme<br />
à nos cœurs et des ai<strong>le</strong>s à nos<br />
pensées », écrivait Platon. Reste<br />
qu’aujourd’hui la musique ne<br />
nourrit plus ses auteurs ! Raison<br />
pour laquel<strong>le</strong> sa diffusion dans <strong>le</strong>s<br />
lieux publics est règ<strong>le</strong>mentée, y<br />
compris dans <strong>le</strong>s CHRD qui sont<br />
soumis au règ<strong>le</strong>ment de la “rémunération<br />
équitab<strong>le</strong>” à la Société<br />
pour la perception de la rémunération<br />
équitab<strong>le</strong> (Spré), sous <strong>le</strong><br />
contrô<strong>le</strong> du ministère de la Culture.<br />
Créée en 1985, la Spré est gérée<br />
par <strong>le</strong>s sociétés d’artistes (Adami<br />
et Spedidam) et de producteurs<br />
(SCPP et SPPF), et est chargée<br />
de répartir <strong>le</strong>s sommes col<strong>le</strong>ctées<br />
entre <strong>le</strong>s bénéficiaires. Défini<br />
et fixé par la loi du 3 juil<strong>le</strong>t 1985,<br />
<strong>le</strong> règ<strong>le</strong>ment de cette rémunération<br />
équitab<strong>le</strong> est obligatoire,<br />
<strong>le</strong> non-paiement étant assimilé<br />
à une infraction (Code de la propriété<br />
intel<strong>le</strong>ctuel<strong>le</strong>), passib<strong>le</strong><br />
Concernant <strong>le</strong> salaire, il est<br />
conclu d’un commun accord.<br />
Reste que la convention col<strong>le</strong>ctive<br />
précise que «<strong>le</strong> salaire de<br />
l’extra ne pourra être inférieur,<br />
ni au minimum conventionnel<br />
de la catégorie professionnel<strong>le</strong> à<br />
laquel<strong>le</strong> il appartient ni au montant<br />
de la rémunération que percevrait,<br />
dans la même entreprise,<br />
après période d’essai, un salarié<br />
en contrat à durée déterminée de<br />
qualification équiva<strong>le</strong>nte et occupant<br />
<strong>le</strong>s mêmes fonctions. »<br />
Enfin, si votre extra bénéficie<br />
d’une indemnité nourriture ainsi<br />
que d’une indemnité de congés<br />
payés (10 % de la rémunération<br />
tota<strong>le</strong> brute), la loi (artic<strong>le</strong> L1243-<br />
10 du Code du travail) indique<br />
que la prime de précarité ne lui<br />
est pas due. •<br />
d’une amende de 300 000 euros.<br />
Dans un souci d'économie et de<br />
soup<strong>le</strong>sse, la Spré a mandaté la<br />
Sacem pour percevoir la rémunération<br />
équitab<strong>le</strong> en son nom,<br />
auprès des 250 000 lieux sonorisés<br />
(hôtels, restaurants, cafés,<br />
salons de coiffure, magasins, cinémas,<br />
parcs de stationnement...).<br />
Le calcul de la rémunération équitab<strong>le</strong><br />
est fonction de la nature de<br />
votre établissement (café, restaurant,<br />
hôtel, discothèque, bar ou<br />
restaurant à ambiance musica<strong>le</strong>)<br />
et du sty<strong>le</strong> de musique diffusée<br />
(simp<strong>le</strong> sonorisation ou attractive).<br />
Les nouveaux barèmes sont<br />
accessib<strong>le</strong>s sur <strong>le</strong> site www.spre.<br />
fr. Ces barèmes font actuel<strong>le</strong>ment<br />
l’objet de nombreuses discussions<br />
avec <strong>le</strong>s organisations patrona<strong>le</strong>s<br />
du secteur qui jugent <strong>le</strong>s<br />
« hausses pratiquées délirantes ». •
Les villégiatures roya<strong>le</strong>s et <strong>le</strong>s enthousiasmes de Rabelais ne laissent aucun doute :<br />
la Sologne, au cœur de la région Centre, est un véritab<strong>le</strong> pays de cocagne avec ses vallées<br />
riches en légumes, ses coteaux où prospèrent de bons vins frais et ses bois giboyeux.<br />
Tous <strong>le</strong>s ingrédients d’une cuisine de terroir joyeuse et goûteuse...<br />
Reportage Brigitte Perrin<br />
Lièvres, perdreaux, sangliers,<br />
faisans, chevreuils… En<br />
automne, <strong>le</strong> gibier apparaît<br />
sur <strong>le</strong>s cartes. Du bistrot<br />
gourmand à la tab<strong>le</strong> gastronomique,<br />
en passant par l’auberge de campagne,<br />
<strong>le</strong>s restaurateurs s’en donnent à cœur<br />
joie pendant cette période de chasse.<br />
Thierry Barboux, directeur de la région<br />
Centre chez <strong>Promocash</strong>, est originaire<br />
de Romorantin, au cœur de la Sologne.<br />
« Quand on pense à la région, on pense<br />
tout de suite à la chasse et aux vins,<br />
qu’on associe à la restauration gastronomique.<br />
C’est vrai qu’à l’automne, <strong>le</strong>s<br />
cartes des grands restaurants sont<br />
truffées de gibier. Fi<strong>le</strong>t de biche aux<br />
girol<strong>le</strong>s, cuissot de sanglier, perdreau<br />
aux noisettes, gigue de chevreuil marinée<br />
dans un vin du pays… Pour s’adapter<br />
à cette cuisine roborative, <strong>le</strong>s responsab<strong>le</strong>s<br />
des rayons Frais de<br />
<strong>Promocash</strong> échangent beaucoup avec<br />
<strong>le</strong>s clients, afin de proposer des produits<br />
de saison adaptés. On joue sur <strong>le</strong>s<br />
Proche de vous<br />
LA TOURNÉE DANS LE CENTRE<br />
accompagnements et <strong>le</strong>s vins, car <strong>le</strong><br />
gibier se cuisine et se mange avec des<br />
produits bien spécifiques. Airel<strong>le</strong>s<br />
fraîches, girol<strong>le</strong>s et cèpes, pommes<br />
vapeur, potirons et topinambours apparaissent<br />
dans <strong>le</strong>s rayons de nos magasins,<br />
sans oublier <strong>le</strong>s vins du Val de<br />
Loire, comme <strong>le</strong> chinon, qui s’accordent<br />
à merveil<strong>le</strong> avec <strong>le</strong> gibier. »<br />
Les cashs rabattent<br />
<strong>le</strong> gibier...<br />
En règ<strong>le</strong> généra<strong>le</strong>, <strong>le</strong>s restaurateurs se<br />
fournissent directement auprès des<br />
chasseurs pour <strong>le</strong> gibier sauvage. Pour<br />
<strong>le</strong> gibier d’é<strong>le</strong>vage, en revanche, ils<br />
viennent plus faci<strong>le</strong>ment chez <strong>le</strong>s grossistes.<br />
« Nous <strong>le</strong>s incitons à élargir <strong>le</strong>ur<br />
carte avec des viandes auxquel<strong>le</strong>s ils<br />
ne pensent pas forcément, comme <strong>le</strong><br />
pavé de bison ou d’autruche. Les restaurants<br />
économiques, notamment,<br />
sont ravis qu’on <strong>le</strong>s aide à concocter<br />
<strong>le</strong>ur carte automna<strong>le</strong> ! », raconte Arnaud<br />
Cuveillier, gérant du cash d’Orléans.<br />
40 Tous<strong>Pros</strong> <strong>Pros</strong> |<br />
octobre <strong>2011</strong><br />
Arnaud Cuveillier,<br />
gérant du cash<br />
d’Orléans et Thierry<br />
Barboux, directeur<br />
de la région Centre<br />
chez <strong>Promocash</strong>.<br />
Une cuisine<br />
au poil !<br />
Tous vos<br />
magasins<br />
<strong>Promocash</strong><br />
dans la<br />
région<br />
Centre<br />
Vendôme<br />
Saumur<br />
Vichy<br />
C<strong>le</strong>rmont-Ferrand<br />
Vendôme<br />
Tours<br />
Châtel<strong>le</strong>rault<br />
Roanne<br />
Orléans<br />
Blois<br />
Châteauroux<br />
Montluçon<br />
Nevers
s<br />
« Au rayon boucherie, on rentre <strong>le</strong><br />
gibier en septembre et on monte en<br />
puissance sur l’assortiment jusqu’à<br />
Noël. En plus des produits présents en<br />
magasin, on remet à nos clients un<br />
bon de commande doté de soixante<br />
références. » Mais <strong>le</strong> gibier, considéré<br />
comme festif, se vend essentiel<strong>le</strong>ment<br />
en fin d’année, principa<strong>le</strong>ment à Noël.<br />
« 40 % des volumes partent en<br />
décembre. À l’approche des fêtes, on<br />
vend de plus en plus <strong>le</strong> haut de gamme<br />
comme la gigue de biche, <strong>le</strong> cuissot de<br />
chevreuil chevreuil ou ou <strong>le</strong> <strong>le</strong> fi<strong>le</strong>t fi<strong>le</strong>t mignon mignon de de marmarcassin.cassin. Seuls Seuls certains certains restaurants restaurants<br />
Girol<strong>le</strong>s, chinon,<br />
fonds de sauce...<br />
Les ingrédients qui<br />
accompagneront à<br />
merveil<strong>le</strong> vos gibiers<br />
sont à retrouver<br />
chez <strong>Promocash</strong>.<br />
d’octobre à décembre, des repas de<br />
chasse sont organisés en Sologne,<br />
explique-t-il. Dès septembre, <strong>le</strong>s chasseurs<br />
remplacent <strong>le</strong>s touristes qui<br />
visitent <strong>le</strong>s châteaux de la Loire et remplissent<br />
<strong>le</strong>s hauts lieux de la gastronomie.<br />
Restaurateurs, clubs de chasse et<br />
associations affluent au magasin. Notre<br />
vraie va<strong>le</strong>ur ajoutée en ces périodes de<br />
rush, c’est notre service livraison et <strong>le</strong><br />
fait que nous soyons généralistes. »<br />
L’an prochain, il a d’ail<strong>le</strong>urs décidé<br />
d’instituer une Journée de la chasse<br />
un peu tendance achètent du gibier<br />
toute l’année, mais plutôt exotique,<br />
comme l’autruche, <strong>le</strong> kangourou ou<br />
l’antilope », précise Arnaud Cuveillier.<br />
Les chasseurs chassent<br />
<strong>le</strong>s touristes<br />
Aymeric Briand, gérant du cash de<br />
Blois, est <strong>le</strong> seul à voir des chasseurs<br />
en été. Mi-juin, en effet, <strong>le</strong><br />
domaine de chasse de François Ier un peu tendance achètent du gibier<br />
toute l’année, mais plutôt exotique,<br />
comme l’autruche, <strong>le</strong> kangourou ou<br />
se transforme en un gigantesque<br />
salon dédié à la chasse. Pendant<br />
trois jours, <strong>le</strong> château de Chambord<br />
accueil<strong>le</strong> près de 60 000<br />
Aymeric Briand,<br />
gérant du cash de<br />
Blois en compagnie<br />
de Julien Fistahl,<br />
restaurateur<br />
à Chambord.<br />
visiteurs pour <strong>le</strong> Game Fair, <strong>le</strong> rendez- rendez- début septembre, pour faire progresser<br />
vous international des chasseurs. ses ventes saisonnières. « Nous allons<br />
« C’est notre plus grosse semaine de mettre en place des animations en<br />
l’année ! Pour couvrir cet événement magasin pour valoriser nos fournis-<br />
royal, on livre quotidiennement Chamseurs locaux, fromagers, viticulteurs,<br />
bord et ses environs. Pendant une crémiers et primeurs, et rappe<strong>le</strong>r que<br />
semaine, <strong>le</strong>s camions <strong>Promocash</strong> font notre service livraison est un véritab<strong>le</strong><br />
des al<strong>le</strong>rs-retours incessants pour<br />
remplir <strong>le</strong>s frigos et <strong>le</strong>s caves de tous<br />
<strong>le</strong>s restaurants du coin », s’enthousiasme<br />
Aymeric Briand. Bien entendu,<br />
pour lui aussi, l’arrière-saison est synonyme<br />
de chasse. « Tous <strong>le</strong>s week-ends,<br />
atout pendant cette période chargée. » •<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
SATISFACTION<br />
CLIENT<br />
ÉRIC BOUTON, gérant<br />
de la Laurendière, à Olivet<br />
En automne, la carte<br />
d’Éric Bouton sent bon<br />
la tradition et <strong>le</strong> fait<br />
maison. Sa devise :<br />
du local, rien que<br />
du local. De la faïence<br />
de Gien aux crus<br />
de Loire, <strong>le</strong> restaurant,<br />
auréolé de la distinction<br />
Bib Gourmand du Guide<br />
Michelin, affiche un<br />
positionnement haut de gamme<br />
et une cuisine gastronomique.<br />
Éric Bouton revendique une cuisine<br />
plaisir, franche et fière de ses<br />
racines. Pendant la chasse,<br />
Arnaud Cuveillier, <strong>le</strong> gérant du cash<br />
d’Orléans, ne peut s’empêcher de<br />
venir y admirer <strong>le</strong> gibier à plumes<br />
acheté dans <strong>le</strong>s chasses du Loiret.<br />
Charge à lui de proposer<br />
à son client <strong>le</strong>s bons produits<br />
d’accompagnement…<br />
JULIEN FISTAHL,<br />
gérant de l’hôtel-restaurant<br />
Le Grand Saint-Michel,<br />
à Chambord<br />
Face au majestieux château<br />
de Chambord, Le Grand<br />
Saint-Michel accueil<strong>le</strong> <strong>le</strong>s<br />
chasseurs dès <strong>le</strong> brame du cerf.<br />
Le chef Jérôme Pinon truffe<br />
sa carte de gibier et joue la<br />
tradition avec des plats comme<br />
<strong>le</strong> fi<strong>le</strong>t mignon de biche ou <strong>le</strong><br />
sanglier en sauce. « Vu <strong>le</strong> cadre,<br />
Le Grand Saint-Michel ne<br />
désemplit pas. Pendant cette<br />
période, on ne voit que des<br />
habitués, amoureux de la chasse<br />
ou de la nature. Des chasseurs,<br />
bien sûr, mais aussi beaucoup<br />
de photographes animaliers »,<br />
explique Julien Fistahl, gérant<br />
du restaurant, qui, pour assurer<br />
<strong>le</strong> stock, se fait livrer deux fois par<br />
semaine. Sa relation avec<br />
<strong>Promocash</strong>, il la résume en trois<br />
mots : « pratique » pour la livraison,<br />
« faci<strong>le</strong> » pour la proximité, et « uti<strong>le</strong> »<br />
pour la diversité des produits !<br />
41
42<br />
Nettoyage<br />
Audit<br />
Hygiène<br />
Comp<strong>le</strong>t<br />
Proche de vous<br />
SERVICE<br />
Priorité à l’hygiène a<br />
Pour vous aider à respecter la rég<strong>le</strong>mentation en vigueur, <strong>Promocash</strong> a créé,<br />
en partenariat avec son prestataire Eurofins, six packs Hygiène - HACCP (Hazard Analysis<br />
Critical Control Points). Derrière ce nom barbare se cache un système qui identifie,<br />
évalue et maîtrise <strong>le</strong>s risques en matière de sécurité des aliments.<br />
UN CONTEXTE SOCIÉTAL<br />
Les comportements et <strong>le</strong>s priorités des<br />
consommateurs ont évolué. Depuis <strong>le</strong>s crises<br />
de la vache fol<strong>le</strong>, de la Dioxine et de la grippe<br />
aviaire, <strong>le</strong> respect de l’hygiène et de la sécurité<br />
alimentaire est devenu une affaire<br />
sérieuse. La loi impose par ail<strong>le</strong>urs aux restaurateurs<br />
de connaître et d’appliquer <strong>le</strong>s<br />
normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.<br />
Une obligation qui peut devenir un argument<br />
de vente auprès de clients de plus en plus<br />
exigeants, demandant à être rassurés sur la<br />
sûreté de vos produits et sur la propreté de<br />
votre établissement. Plutôt que des solutions<br />
au coup par coup, <strong>Promocash</strong> vous propose<br />
d’opter pour une stratégie pérenne. Avec<br />
l’expertise de notre partenaire Eurofins, spécialisé<br />
dans <strong>le</strong>s domaines de l'hygiène, de<br />
la sécurité alimentaire et de la nutrition,<br />
<strong>Promocash</strong> a conçu six packs Hygiène à des<br />
tarifs préférentiels, adaptés à votre activité<br />
et à vos contraintes de temps. Ces packs<br />
sont reconnus par <strong>le</strong>s organismes professionnels<br />
et peuvent être en partie pris en<br />
charge.<br />
UNE OFFRE GLOBALE<br />
De l’audit rapide à la formation complète<br />
d’une demi-journée, en passant par des<br />
contrats annuels, ces formu<strong>le</strong>s simp<strong>le</strong>s et<br />
personnalisées vous accompagnent dans une<br />
démarche durab<strong>le</strong>. En magasin, <strong>le</strong>s équipes<br />
<strong>Promocash</strong>, formées par Eurofins, vous<br />
informent sur la rég<strong>le</strong>mentation, vous<br />
expliquent <strong>le</strong>s grands principes de l’HACCP,<br />
et vous aident à choisir un pack adapté à votre<br />
profil. Suite aux audits, <strong>Promocash</strong> vous<br />
présente des produits qui répondent à vos<br />
besoins (hygiène de la sal<strong>le</strong>, de la cuisine,<br />
protection du personnel, sacs et containers<br />
pour respecter la chaîne du froid…). Après<br />
avoir appliqué <strong>le</strong>s bonnes pratiques<br />
proposées, vous pourrez communiquer<br />
votre engagement par <strong>le</strong> biais de l’affichage<br />
du macaron de conformité Eurofins. •<br />
Flash<br />
Audit<br />
Conseil<br />
5<br />
Analyses<br />
Conformité<br />
des locaux<br />
Formation<br />
Packs Sécurité<br />
1 2 3 4 5 6<br />
DIRECTEMENT<br />
EN MAGASIN<br />
DRIVE<br />
enlèvement rapide<br />
de votre commande<br />
LIVRAISON<br />
de votre commande<br />
Après <strong>le</strong> rendez-vous, <strong>le</strong> vendeur <strong>Promocash</strong> identifie avec <strong>le</strong> client<br />
<strong>le</strong>s besoins en produits d’hygiène professionnels.<br />
Tous<strong>Pros</strong> | octobre <strong>2011</strong><br />
1<br />
Le magasin présente<br />
<strong>le</strong>s différents packs<br />
au client. Celui-ci<br />
achète l’un des packs<br />
et paye en magasin.<br />
REALISE A LA DEMANDE<br />
DE CET ETABLISSEMENT<br />
DES CONTROLES REGULIERS<br />
D’HYGIENE ALIMENTAIRE<br />
Accréditation<br />
n°1-1830 et 1-1147<br />
Portées<br />
communiquées<br />
sur demande
alimentaire<br />
DIRECTEMENT<br />
EN MAGASIN<br />
DRIVE<br />
enlèvement rapide<br />
de votre commande<br />
LIVRAISON<br />
de votre commande<br />
3<br />
@ Rendez-vous<br />
Ok<br />
Fax<br />
@<br />
Eurofins dispose<br />
de 72 heures pour rappe<strong>le</strong>r<br />
<strong>le</strong> client et prendre un<br />
rendez-vous avec lui pour<br />
sa prestation.<br />
4<br />
2<br />
Le magasin informe<br />
Eurofins du service<br />
acheté par <strong>le</strong> client :<br />
information en direct<br />
au prestataire,<br />
par mail ou fax via<br />
un formulaire type.<br />
72 h<br />
Eurofins transmet au magasin<br />
la confirmation de prise<br />
de rendez-vous avec <strong>le</strong> client.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
EN PRATIQUE<br />
6 PACKS POUR<br />
RESPECTER LES<br />
NORMES D’HYGIÈNE<br />
FLASH AUDIT<br />
CONSEIL<br />
En une heure, un bilan<br />
personnalisé avec <strong>le</strong> qualiticien<br />
Eurofins dans vos locaux.<br />
ANALYSES<br />
Prélèvements de surface et de<br />
produits pour vérifier l’hygiène<br />
de vos locaux et évaluer<br />
la qualité microbiologique<br />
de vos préparations.<br />
AUDIT HYGIÈNE<br />
COMPLET<br />
Audit de 1 h 30 pour votre bilan<br />
hygiène, suivi d’une aide à la<br />
mise en place d’un plan d’action<br />
personnalisé.<br />
NETTOYAGE<br />
Audit hygiène des locaux<br />
avec rédaction de vos plans<br />
de nettoyage personnalisés.<br />
CONFORMITÉ<br />
DES LOCAUX<br />
Audit sur l’état structurel de<br />
vos locaux et de votre matériel.<br />
FORMATION<br />
Audit bilan hygiène de votre<br />
établissement et modu<strong>le</strong> de<br />
formation d’une demi-journée.<br />
43
La réponse<br />
Proche de vous<br />
VOS QUESTIONS<br />
Ce mois-ci, votre magazine<br />
Tous<strong>Pros</strong> répond à vos<br />
questions sur la location d’un véhicu<strong>le</strong> frigorifique,<br />
<strong>le</strong> programme fidélité Essentiel et <strong>le</strong>s commandes spécifiques.<br />
Sandrine V. – Vendôme<br />
Q. J’ai besoin de produits<br />
spécifiques que je ne trouve<br />
pas en magasin. Comment<br />
me <strong>le</strong>s procurer ?<br />
Franck T. – Cho<strong>le</strong>t<br />
NOTRE RÉPONSE. Grâce au service<br />
commande ! Chez <strong>Promocash</strong>, il<br />
existe entre 7 000 et 12 000 références<br />
disponib<strong>le</strong>s en magasin ou<br />
sur commande. Il vous suffit donc de<br />
vous adresser à un responsab<strong>le</strong> de<br />
pô<strong>le</strong> et de lui passer commande. Par<br />
exemp<strong>le</strong>, pour un produit marée,<br />
commandez avant 7 h 30 et récupérez<br />
votre produit <strong>le</strong> <strong>le</strong>ndemain !<br />
Q. J’AI ENTENDU DIRE QUE PROMOCASH<br />
PROPOSAIT DES VÉHICULES FRIGORIFIQUES<br />
À LA LOCATION ?<br />
NOTRE RÉPONSE. Oui, avec notre partenaire Petit Forestier, bénéficiez de 10 %<br />
de remise ! Pour cela, il vous suffit simp<strong>le</strong>ment de vous rendre dans votre agence<br />
Petit Forestier la plus proche. Présentez<br />
votre carte client <strong>Promocash</strong> et obtenez 10 %<br />
de réduction sur la location courte durée<br />
(1 à 30 jours) d’un véhicu<strong>le</strong> frigorifique.<br />
Pour connaître l’agence Petit<br />
Forestier la plus proche de<br />
chez vous, rendez-vous sur<br />
www.petitforestier.fr<br />
Jean-Marie D. – Brest<br />
Q. Je suis<br />
adhérent au<br />
programme de<br />
fidélité Essentiel,<br />
et lorsque<br />
je me connecte<br />
sur <strong>le</strong> site, on<br />
me demande<br />
une validation<br />
d’adhésion. Est-ce<br />
que cela m’engage<br />
financièrement à<br />
quelque chose ?<br />
NOTRE RÉPONSE. Pas du tout !<br />
Si lors de votre connexion, un<br />
message vous demande de valider<br />
votre adhésion, c’est uniquement<br />
pour que vous nous confirmiez votre<br />
souhait d’adhésion en tant que Class’<br />
Bienvenue ou 1. De plus, en<br />
confirmant cette adhésion, vous<br />
profiterez p<strong>le</strong>inement de tous <strong>le</strong>s<br />
avantages du programme et pourrez<br />
toucher vos points.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong> 45
The<br />
place<br />
to be !<br />
Je vais évoquer ce mois-ci la cuisine.<br />
Mais attention, je ne par<strong>le</strong> pas<br />
ici de l’art culinaire ou de la cuisine<br />
en tant qu’activité quotidienne, mais<br />
de la pièce dans laquel<strong>le</strong> tout ceci<br />
s’exprime. Autrefois parent pauvre<br />
de l’aménagement intérieur, el<strong>le</strong><br />
est devenue en quelques années<br />
la pièce “star”. Les sal<strong>le</strong>s à manger<br />
tendent à disparaître alors que <strong>le</strong>s<br />
cuisines s’agrègent, s’ouvrent sur <strong>le</strong><br />
salon jusqu’à fusionner avec lui.<br />
Cuisinistes et grands couturiers,<br />
même langage : col<strong>le</strong>ctions, tendances,<br />
nouveautés... Le formica<br />
est devenu gros mot, il faut maintenant<br />
être show off. On ne par<strong>le</strong> plus<br />
d’équipement, mais d’îlot central<br />
grâce auquel on se donnera en spec-<br />
Proche de vous<br />
LA CHRONIQUE<br />
tac<strong>le</strong>. La cuisine, comme la dernière<br />
boîte à la mode, est l’endroit où il faut<br />
être et être vu.<br />
Hommes et femmes se sont emparés<br />
de cette pièce. El<strong>le</strong>s en par<strong>le</strong>nt<br />
comme d’un élément de <strong>le</strong>ur garde-<br />
robes : « Ce laqué prune, c’est<br />
vraiment la cou<strong>le</strong>ur du moment.<br />
Regarde, il est assorti à mes dernières<br />
chaussures ! » Eux, la décrivent<br />
comme ils <strong>le</strong> feraient de <strong>le</strong>ur<br />
voiture : « Et toi, tu as combien de<br />
feux ? Tu as opté pour l’induction,<br />
quel<strong>le</strong> puissance ? »<br />
Pendant <strong>le</strong>s années fastes, il fallait<br />
accumu<strong>le</strong>r <strong>le</strong>s signes extérieurs de<br />
richesse, souvent sans lien avec<br />
ses propres centres d’intérêt. Avec<br />
la crise, on se focalise sur son esto-<br />
46 Tous<strong>Pros</strong> | octobre <strong>2011</strong><br />
mac et la cuisine devient <strong>le</strong> centre<br />
de notre monde.<br />
Cette évolution ressemb<strong>le</strong> de plus<br />
en plus à une révolution. « Partage<br />
et convivialité », la devise de la cuisine<br />
s’applique désormais à ce qui<br />
était jusqu’alors un lieu séparé.<br />
L’habitat, anciennement cocon, est<br />
devenu un lieu d’accueil, qui aime à<br />
nourrir ses invités.<br />
Les États sont en faillite, <strong>le</strong> système<br />
bancaire menace de s’écrou<strong>le</strong>r,<br />
récession et rigueur sont des mots<br />
aujourd’hui familiers. En réaction à<br />
ces déferlantes annoncées, eh bien...<br />
on mange ensemb<strong>le</strong> ! Cioran écrivait<br />
: « Quand on ne croit en rien, <strong>le</strong>s<br />
sens deviennent religion et l’estomac<br />
finalité ». Je vous laisse méditer. •<br />
RETROUVEZ TOUTE L’INFO<br />
SUR LE SITE INTERNET<br />
www.promocash.com<br />
Thomas Clouet,<br />
créateur culinaire<br />
www.<strong>le</strong>spetitsrou<strong>le</strong>s.fr<br />
DANS VOTRE MAGAZINE TOUSPROS<br />
disponib<strong>le</strong> tous <strong>le</strong>s mois en magasin<br />
et sur <strong>le</strong> site www.promocash.com<br />
DANS LA NEWSLETTER<br />
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(abonnement sur www.promocash.com)
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