etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

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LISTE DES FIGURES Figure 1: Viandes de brousse boucanées à l’étalage ................................................................ 19 Figure 2: Viande boucanée de Bœuf ...................................................................................... 19 Figure 3 : Variation de la flore mésophile aérobie totale en fonction de l’activité en eau des échantillons de viande boucanée ...................................................................................... 31 Figure 4: Variations de la flore mésophile aérobie totale dans les échantilons de viande boucanée au cours d’un trempage à l’eau froide .............................................................. 32 Figure 5: Variation de la flore sporulée totale dans les échantillons de viande boucanée au cours d’un trempage à l’eau froide ................................................................................... 33 Figure 6: Variation de la flore mésophile aérobie totale durant la précuisson et profil de température ....................................................................................................................... 34 Figure 7: Variation de la flore sporulée totale durant la précuisson et profil de température .. 35 Figure 8: Variation de la FMAT à la suite d’un trempage à l’eau froide et de la cuisson ....... 36 Figure 9: Variation de la FMAT à la suite d’un trempage à l’eau chaude et de la cuisson ..... 36 Figure 10: Variation de la FST à la suite d’un trempage à l’eau froide et de la cuisson ......... 37 Figure 11: Variation de la FST à la suite d’un trempage à l’eau chaude et de la cuisson ........ 37
LISTE DES TABLEAUX Tableau 1: Composition moyenne d’un muscle ......................................................................... 3 Tableau 2: Composition comparée des viandes cuites de bœuf, de porc et de poulet ............... 5 Tableau 3: La consommation de viande de chasse dans la région du Sud au Cameroun. ....... 11 Tableau 4: Origine de quelques agents pathogènes transmis par les viandes fraîches............. 18 Tableau 5: Teneurs de la Flore mésophile aérobie totale dans les échantillons de viande boucanée de Bœuf ............................................................................................................ 25 Tableau 6: Teneurs en staphylocoques dans les échantillons de viande boucanée de Bœuf ... 25 Tableau 7: Teneurs en coliformes totaux dans les échantillons de viande boucanée de Bœuf 26 Tableau 8: Teneurs en salmonelles dans les échantillons de viande boucanée de Bœuf ......... 26 Tableau 9: Teneurs de la flore sporulée totale contenue dans les échantillons de viande boucanée de Bœuf ............................................................................................................ 27 Tableau 10: Teneurs de la flore fongique dans les échantillons de viande boucanée de Bœuf 27 Tableau 11: Détermination de l’activité en eau des échantillons de viandes boucanées. ........ 30
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