etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

LISTE DES FIGURES
Figure 1: Viandes de brousse boucanées à l’étalage ................................................................ 19
Figure 2: Viande boucanée de Bœuf ...................................................................................... 19
Figure 3 : Variation de la flore mésophile aérobie totale en fonction de l’activité en eau des
échantillons de viande boucanée ...................................................................................... 31
Figure 4: Variations de la flore mésophile aérobie totale dans les échantilons de viande
boucanée au cours d’un trempage à l’eau froide .............................................................. 32
Figure 5: Variation de la flore sporulée totale dans les échantillons de viande boucanée au
cours d’un trempage à l’eau froide ................................................................................... 33
Figure 6: Variation de la flore mésophile aérobie totale durant la précuisson et profil de
température ....................................................................................................................... 34
Figure 7: Variation de la flore sporulée totale durant la précuisson et profil de température .. 35
Figure 8: Variation de la FMAT à la suite d’un trempage à l’eau froide et de la cuisson ....... 36
Figure 9: Variation de la FMAT à la suite d’un trempage à l’eau chaude et de la cuisson ..... 36
Figure 10: Variation de la FST à la suite d’un trempage à l’eau froide et de la cuisson ......... 37
Figure 11: Variation de la FST à la suite d’un trempage à l’eau chaude et de la cuisson ........ 37