etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

PERSPECTIVES
Ces résultats montrent qu’un effort important doit être fait dans le souci d’améliorer la
qualité hygiénique des aliments vendus dans nos marchés, plus particulièrement des produits
carnés. Toutefois, il faudrait une continuité et une pérennisation de l’application des règles
d’hygiène par tous les acteurs impliqués (vendeurs, consommateurs, inspecteurs alimentaires).
Cette étude s’inscrit dans une dynamique d’amélioration de la qualité de nos aliments
ainsi beaucoup d’autres études méritent d’être menées, notamment :
L’extension du présent travail à d’autres agents pathogènes qui causent
d’énormes problèmes de santé tels que les moisissures, les levures et les
bactéries sporulées du genre Clostridium et Bacillus.
La comparaison de l’effet des divers modes de cuisson tels que la cuisson sous
pression, cuisson sous vide et cuisson à l’air libre ;
La recherche de modèles mathématiques liant les facteurs environnementaux
(composition de l’aliment, température de conservation etc.) à la croissance de
la flore résiduelle contenue dans l’aliment lors de la conservation après la
cuisson ;