etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

De nos jours, la consommation de plus en plus accrue de produits dérivés de viandes
est une aubaine pour les populations urbaines car elle constitue une source facilement
accessible de protéines d’origine animale. Cependant, malgré l’intérêt socio-économique
qu’offrent ces aliments, ceux-ci sont à l’origine de nombreuses intoxications alimentaires
dues à leur contamination par des microorganismes pathogènes. C'est dans ce contexte que
nous avons entrepris d’évaluer les dangers microbiologiques associés à la consommation des
viandes boucanées vendues dans la ville de Yaoundé. Notre étude qui n’est qu’une partie de
ce champ de recherche s’est limitée à évaluer la qualité de ces produits au moment de leur
commercialisation, et après quelques opérations de transformation afin d’évaluer l’impact de
ces traitements sur la réduction des menaces microbiologiques.
L’analyse microbiologique des échantillons a montré que ceux-ci ont des taux de
contamination élevés parfois supérieurs aux normes recommandées par les organismes
internationaux tels que la FAO et l’OMS. La présence de certains germes tels que les
salmonelles témoigne des dangers encourus par les consommateurs. L’étude de l’effet du
trempage à l’eau froide montre que la flore microbienne présente dans les viandes boucanées
diminue. Cette flore est davantage réduite lors du trempage à l’eau chaude cependant, on note
une activation des spores durant ce traitement. La cuisson quant à elle diminue
considérablement la charge microbienne ; en effet, la chaleur détruit les formes végétatives et
seules les formes sporulées, thermorésistantes sont retrouvées dans l’aliment. La destruction
des microbes n’étant pas totale après une cuisson de 15 minutes, il serait nécessaire
d’augmenter la durée de la cuisson telle que recommandée par l’OMS (OMS, 2001).
Cette étude trouve son importance dans l’enseignement des SVT en classe de
Troisième (3 ème ) de l’enseignement secondaire général, particulièrement dans l’étude des
aliments riches en protéines tels que les viandes et la classification des microorganismes.