etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

croissance diminue tandis que la vitesse de mortalité augmente. Le mécanisme d’action de la
chaleur sur les microorganismes est bien connu, celle-ci agissant par inactivation des enzymes,
coagulation des protéines de structure et inhibition de la réplication de l’ADN.
La destruction des formes sporulées fait suite à l’activation thermique des spores. En
effet après leur passage sous la forme végétative, les cellules végétatives plus sensibles aux
températures sont détruites par la chaleur. Cette destruction n’est toutefois pas totale, ce qui
peut se justifier par un couple température-temps inapproprié pour les cellules végétatives mais
aussi par une thermo résistance des spores. En effet, un procédé de cuisson approprié couplant
la durée de cuisson à la température permet la destruction de nombreuses formes végétatives
telles que Salmonella et Listeria (OMS, 1996).
Il ressort des résultats ci-dessus que l’application du trempage et de la cuisson aux
viandes boucanées réduit la charge microbienne initiale de ces aliments à des valeurs en-deçà
des normes. Cette élimination n’étant toutefois pas totale, la charge restante bien que faible
devrait être contrôlée pour éviter une croissance exponentielle à l’origine de l’altération des
aliments et des intoxications alimentaires.