etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS
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TABLE DES MATIÈRES<br />
DEDICACE ................................................................................................................................ I<br />
REMERCIEMENTS ............................................................................................................... II<br />
TABLE DES MATIÈRES ..................................................................................................... IV<br />
LISTE DES FIGURES ......................................................................................................... VII<br />
LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................... VIII<br />
LISTE DES ABBRÉVIATIONS ........................................................................................... IX<br />
RÉSUMÉ .................................................................................................................................. X<br />
ABSTRACT ............................................................................................................................ XI<br />
INTRODUCTION ET OBJECTIFS ...................................................................................... 1<br />
CHAPITRE I: REVUE DE LA LITTERATURE ................................................................. 3<br />
I- GENERALITÉS SUR LA VIANDE ET LES PRODUITS CARNÉS ........................ 3<br />
I-1 Transformation du muscle en vian<strong>de</strong> ................................................................................ 4<br />
I-2 les produits carnés ............................................................................................................ 5<br />
II- PROCEDES DE TRANSFORMATION DES VIANDES .............................................. 5<br />
II-1 Le sa<strong>la</strong>ge .......................................................................................................................... 6<br />
II-2 Le broyage ....................................................................................................................... 6<br />
II-3 La cuisson et le fumage ................................................................................................... 6<br />
II-4 Le boucanage ................................................................................................................... 7<br />
III- DIAGNOSTIC DE LA CONSOMMATION DES VIANDES BOUCANÉES AU<br />
CAMEROUN ............................................................................................................................ 8<br />
IV- QUALITE DES VIANDES BOUCANEES EN AFRIQUE CENTRALE .................. 11<br />
V- LES MICROORGANISMES D’ALTERATION DES VIANDES ET LEURS<br />
DERIVES ................................................................................................................................ 14<br />
IV-1 La flore mésophile aérobie totale (fmat) ...................................................................... 14<br />
IV-2 Les coliformes .............................................................................................................. 15