etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS
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Figure 7: Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore sporulée totale durant <strong>la</strong> précuisson et profil <strong>de</strong> température<br />
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On constate que <strong>la</strong> FST augmente considérablement dès les premières minutes <strong>de</strong> <strong>la</strong> pré<br />
cuisson puis diminue avant <strong>de</strong> se stabiliser dans les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>. Le choc thermique<br />
aurait permis aux spores <strong>de</strong> passer sous <strong>la</strong> forme végétative, <strong>la</strong>quelle se serait multipliée avant<br />
d’être détruite par <strong>la</strong> température élevée du milieu. Au fur et à mesure que <strong>la</strong> température du<br />
milieu diminue, les formes végétatives passent sous <strong>la</strong> forme sporulée et se stabilisent dans les<br />
échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée. Ceci pourrait également s’expliquer par <strong>la</strong> variabilité <strong>de</strong>s<br />
échantillons analysés.<br />
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FST(ufc/g)<br />
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Temps (h)<br />
III-3-2 EFFET DE LA CUISSON<br />
La cuisson est l’ultime procédé subie par les vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> avant leur<br />
consommation. Cette cuisson étant généralement réalisé en présence <strong>de</strong> nombreux ingrédients<br />
dans les conditions ménagères, celle-ci a été simulée dans <strong>de</strong> l’eau simple afin <strong>de</strong> réduire l’effet<br />
<strong>de</strong> ces ingrédients sur le traitement thermique. Par ailleurs, l’effet <strong>de</strong> <strong>la</strong> température étant lié au<br />
temps, nous avons fixé à 15 minutes <strong>la</strong> durée <strong>de</strong> ce traitement thermique étant donné que<br />
plusieurs acteurs <strong>de</strong> <strong>la</strong> restauration <strong>de</strong> <strong>la</strong> rue ajoutent cette vian<strong>de</strong> après cuisson <strong>de</strong>s ingrédients<br />
réduisant <strong>de</strong> ce fait <strong>la</strong> durée <strong>de</strong> cuisson <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>.<br />
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Température (10xC)