etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

Figure 7: Variation de la flore sporulée totale durant la précuisson et profil de température
On constate que la FST augmente considérablement dès les premières minutes de la pré
cuisson puis diminue avant de se stabiliser dans les échantillons de viande. Le choc thermique
aurait permis aux spores de passer sous la forme végétative, laquelle se serait multipliée avant
d’être détruite par la température élevée du milieu. Au fur et à mesure que la température du
milieu diminue, les formes végétatives passent sous la forme sporulée et se stabilisent dans les
échantillons de viande boucanée. Ceci pourrait également s’expliquer par la variabilité des
échantillons analysés.
FST(ufc/g)
Temps (h)
III-3-2 EFFET DE LA CUISSON
La cuisson est l’ultime procédé subie par les viandes boucanées avant leur
consommation. Cette cuisson étant généralement réalisé en présence de nombreux ingrédients
dans les conditions ménagères, celle-ci a été simulée dans de l’eau simple afin de réduire l’effet
de ces ingrédients sur le traitement thermique. Par ailleurs, l’effet de la température étant lié au
temps, nous avons fixé à 15 minutes la durée de ce traitement thermique étant donné que
plusieurs acteurs de la restauration de la rue ajoutent cette viande après cuisson des ingrédients
réduisant de ce fait la durée de cuisson de la viande.
Température (10xC)