etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

FMAT(ufc/g)
Temps (h)
Figure 6: Variation de la flore mésophile aérobie totale durant la précuisson et profil de
température
On note une diminution importante de la flore mésophile aérobie totale pendant les 30
premières minutes du trempage. Durant le même intervalle de temps, la température au cœur
du produit augmente de 30 à 66°C en passant par une température maximale de 74°C environ
tandis que celle de l’eau de trempage diminue de 90 à 55°C environ. Au-delà d’une heure de
trempage on observe une reprise progressive de la croissance de la flore résiduelle pouvant être
attribuée d’une part au retour de la température à des valeurs proches des températures limites
de leur croissance (environ 40°C). La réduction microbienne observée durant les trente
premières minutes serait due à l’augmentation de la température, ce qui explique d’ailleurs la
reprise de la croissance lorsque cette température du milieu se rapproche des valeurs optimales
de croissance après 3 heures de trempage. La figure 7 ci-dessous présente la variation de la
flore sporulée totale au cours du temps lors d’un trempage à l’eau chaude ainsi que les profils
de température de l’eau de trempage et de la viande durant le même intervalle de temps.
Température (10xC)