etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

L’évaluation de la FMAT contenue dans la viande boucanée durant un trempage à l’eau
froide montre qu’elle décroît considérablement dans les échantillons de viande boucanée au
cours du temps. Cette décroissance s’expliquerait par le passage des microorganismes du
produit initial dans le milieu aqueux suivi de la croissance de ces derniers dans un bouillon de
viande ; ce faisant les échantillons de viande boucanée se retrouveront débarrassé des germes.
(x10 3 )
FST (ufc/g)
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0 2 4 6 8 10 12
Temps (h)
Figure 5: Variation de la flore sporulée totale dans les échantillons de viande boucanée au
cours d’un trempage à l’eau froide
L’évaluation de la FST contenue dans la viande boucanée durant un trempage à l’eau
froide montre que lors de ce trempage la FST fluctue considérablement dans l’aliment. La
baisse observée durant les premières heures de trempage du fait de la dilution est rapidement
compensée par la croissance microbienne dans l’échantillon de viande boucanée ; la reprise de
croissance de la flore sporulée serait due à une augmentation de l’activité en eau du produit.
Les germes se seraient par la suite détachés de leur support (viande boucanée) pour se
développer dans le bouillon d’où la baisse observée à partir de la 6 e heure de trempage. Cette
fluctuation serait également due à la variabilité des échantillons analysés.
- Trempage à l’eau chaude/ Pré cuisson
La figure 6 ci-dessous présente la variation de la flore mésophile aérobie totale au cours du
temps lors d’un trempage à l’eau chaude ainsi que les profils de température de l’eau de
trempage et de la viande durant le même intervalle de temps.