etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

germination, sporulation et production des toxines) donc, la présence d’une Aw moyenne
dans les aliments favorise la croissance des micro-organismes.
Les résultats présentés jusqu’ici présentent l’état de ces produits sur les marchés,
cependant ceux-ci avant d’être consommés par la population subissent un certain nombre de
traitements qui regroupent généralement le trempage, la pré cuisson et la cuisson.
III-3 EFFETS DES MODES DE TRAITEMENT SUR LA QUALITE
MICROBIOLOGIQUE DES VIANDES BOUCANEES
L’effet des modes de transformation (le trempage et la cuisson) sur la qualité des
viandes a été évalué.
III-3-1 EFFET DU TREMPAGE
L’effet du trempage et plus particulièrement de la température de l’eau de trempage a
été évalué. Afin de se rapprocher des conditions de trempage couramment rencontrées dans les
ménages, les durées de trempage des ménages ont été retenues, à savoir, une dizaine d’heure
maximum pour le trempage à froid et moins de quatre heures pour le trempage à chaud (pré
cuisson). Les figures 4 et 5 ci-dessous présentent les variations des flores mésophile aérobie et
sporulée totales en fonction du temps à la suite d’un trempage à l’eau froide.
(x10 6 )
- Trempage à l’eau froide
FAMT (ufc/g)
700
600
500
400
300
200
100
0
0 2 4 6 8 10 12
Temps (h)
Figure 4: Variations de la flore mésophile aérobie totale dans les échantilons de viande
boucanée au cours d’un trempage à l’eau froide