etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS
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cette croissance bactérienne s’expliquerait par <strong>la</strong> disponibilité <strong>de</strong> l’eau utilisable pour les<br />
microorganismes dans les vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong>.<br />
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FMAT (ufc/g)<br />
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ACTIVITE EN EAU<br />
Figure 3 : Variation <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore mésophile aérobie totale en fonction <strong>de</strong> l’activité en eau <strong>de</strong>s<br />
échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> boucanée<br />
A partir <strong>de</strong>s travaux réalisés par Ruiz-Ramirez et al. en 2005, une re<strong>la</strong>tion entre <strong>la</strong><br />
teneur en eau <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s <strong>boucanées</strong> et l’activité en eau a été établie. Le tableau 11 présente<br />
les différentes valeurs d’activité en eau obtenues. Il en ressort que les échantillons <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>s<br />
<strong>boucanées</strong> analysées ont une activité en eau (Aw) moyenne <strong>de</strong> 0,78±0,04. Les vian<strong>de</strong>s<br />
<strong>boucanées</strong> sont <strong>de</strong>s produits à teneur en eau moyenne; ceci expliquerait <strong>la</strong> présence <strong>de</strong><br />
certains germes dans ces vian<strong>de</strong>s. En effet, les bactéries croissent dans <strong>de</strong>s milieux ayant une<br />
activité en eau <strong>de</strong> 0,7 à 0,9 ; les champignons <strong>de</strong> 0,6 à 0,8 ; les toxines sont déposées dans les<br />
aliments ayant une Aw <strong>de</strong> 0,8 (Ryan, 2003); Staphylococcus aureus, microorganisme<br />
responsable d’intoxications alimentaires, a une Aw <strong>de</strong> 0,86 ; sa présence dans les vian<strong>de</strong>s<br />
analysées s’expliquerait par l’humidité environnante du produit. En effet l’humidité ambiante<br />
couplée à <strong>la</strong> mauvaise manutention <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s (manipu<strong>la</strong>tion avec <strong>de</strong>s mains non protégées)<br />
pourrait justifier <strong>la</strong> présence constante <strong>de</strong> ce germes dans près <strong>de</strong> 99% <strong>de</strong>s échantillons<br />
analysés; étant donné l’ubiquité <strong>de</strong> ce germe (Staphylococcus aureus) dans notre<br />
environnement. Cette teneur en eau moyenne favoriserait <strong>la</strong> croissance <strong>de</strong> <strong>la</strong> flore fongique<br />
sur le produit et permettrait le développement <strong>de</strong> certains germes toxinogènes. En bref,<br />
l’activité en eau a une très gran<strong>de</strong> inci<strong>de</strong>nce sur l’activité microbienne (croissance,