etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

cette croissance bactérienne s’expliquerait par la disponibilité de l’eau utilisable pour les
microorganismes dans les viandes boucanées.
FMAT (ufc/g)
ACTIVITE EN EAU
Figure 3 : Variation de la flore mésophile aérobie totale en fonction de l’activité en eau des
échantillons de viande boucanée
A partir des travaux réalisés par Ruiz-Ramirez et al. en 2005, une relation entre la
teneur en eau des viandes boucanées et l’activité en eau a été établie. Le tableau 11 présente
les différentes valeurs d’activité en eau obtenues. Il en ressort que les échantillons de viandes
boucanées analysées ont une activité en eau (Aw) moyenne de 0,78±0,04. Les viandes
boucanées sont des produits à teneur en eau moyenne; ceci expliquerait la présence de
certains germes dans ces viandes. En effet, les bactéries croissent dans des milieux ayant une
activité en eau de 0,7 à 0,9 ; les champignons de 0,6 à 0,8 ; les toxines sont déposées dans les
aliments ayant une Aw de 0,8 (Ryan, 2003); Staphylococcus aureus, microorganisme
responsable d’intoxications alimentaires, a une Aw de 0,86 ; sa présence dans les viandes
analysées s’expliquerait par l’humidité environnante du produit. En effet l’humidité ambiante
couplée à la mauvaise manutention des viandes (manipulation avec des mains non protégées)
pourrait justifier la présence constante de ce germes dans près de 99% des échantillons
analysés; étant donné l’ubiquité de ce germe (Staphylococcus aureus) dans notre
environnement. Cette teneur en eau moyenne favoriserait la croissance de la flore fongique
sur le produit et permettrait le développement de certains germes toxinogènes. En bref,
l’activité en eau a une très grande incidence sur l’activité microbienne (croissance,