etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

après leur disparition. La présence des germes du genre salmonella retrouvés dans 42,8% des
échantillons montre d’une part le risque majeur de ces produits pour les consommateurs
(Cheftel et al., 1997 ; Anonymes, 1988) et d’autre part l’intérêt à apporter à leur traitement
avant la consommation.
III-2 ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
La forte concentration microbienne observée dans les échantillons analysés nous a
conduit à évaluer l’activité en eau des échantillons étant donné que le boucanage est un procédé
qui devrait augmenter la durée de vie de ces produits par la réduction de leur activité en eau.
Les résultats obtenus de ces analyses résumées dans le tableau 5 ci-dessous présenté montrent
que la teneur en eau des viandes boucanées prélevées varient entre 11,29 et 73,2 g/100g de
matière sèche correspondant à une activité en eau de 0,71 et 0,86 respectivement soit une
valeur moyenne de la teneur en eau de 31,29±17,66 g/100g de matière sèche.
Tableau 11: Détermination de l’activité en eau des échantillons de viandes boucanées.
Données bibliographiques* Données expérimentales
TE (g/100g de MS) Aw TEexp (g/100g de MS) Aw calculée*
40.00 0.81 17.38 0.74
70.00 0.86 11.29 0.71
100.00 0.88 17.79 0.75
110.00 0.89 73.20 0.86
120.00 0.90 25.36 0.77
130.00 0.91 40.66 0.81
33.65 0.80
22.25 0.76
33.31 0.80
54.15 0.84
19.03 0.75
27.46 0.78
*: Les données bibliographiques (Ruiz-Ramirez et al., 2005) nous ont permis d’avoir
l’équation : y = 8.139ln(x) + 51.14 où y représente l’activité en eau, Aw , et x, la teneur en
eau, TE.
Une variation de la flore mésophile aérobie totale (FMAT) en fonction de l’activité en
eau représentée par la figure 3 ci-dessous montre qu’il existe une correlation entre ces deux
variables. On constate que pour des valeurs d’activité en eau comprises entre 0,75 et 0,85, la
FMAT se développe abondamment. Ceci corrobore les travaux de Ryan (2003) selon lesquels
les bactéries croissent dans des milieux ayant une activité en eau comprise entre 0,7 et 0,9 ;