etude de la qualite microbiologique des viandes boucanées ... - L'ENS

Nizesete, 2002). Pour ce qui est de la flore sporulée totale, sa présence traduit une mauvaise
manutention de l’aliment lors de la transformation ; après transformation ou lors de l’exposition
car les formes sporulées sont largement répandues dans la nature et résistent à la déshydratation
et aux traitements thermiques modérés. La présence de la flore fongique quant à elle, serait
principalement due aux conditions climatiques et aux conditions d’entreposage des produits.
On pourrait incriminer ici l’absence des moyens de conservation modernes des aliments. La
présence des salmonelles serait due aux mauvaises conditions d’abattage et d’éviscération des
animaux, aux contaminations survenant lors des procédés de tranformations et aux conditions
d’exposition des produits obtenus lors de la vente. En effet, une étude menée par Phillips et al.
en Australie (2008), montre que la présence de certains sérovars de salmonelles dans les
produits dérivés de la viande (S. infantis et S. typhimurium) pourrait refléter une contamination
durant la transformation. En se referrant aux normes définies par l’AFNOR pour juger de
l’acceptabilité des aliments, ceux contenant les salmonelles/shigelles doivent être rejetés ; leur
absence étant un critère de garantie de la sécurité pour la santé des consommateurs.
Ces viandes sommairement couvertes et vendues dans des environnements peu salubres
sont susceptibles d’être contaminés par des mouches vectrices de micro-organismes, des grains
de sable et des poussières apportés par le vent. Cependant, il est difficile, à partir de ces
résultats, de définir tous les points critiques dont l'omission augmente les risques de
contamination (Barro et al., 2002). Aux agents de contaminations ci-dessus cités s’ajoutent
certaines pratiques telles que l'utilisation d'emballages inadéquats (emballages de récupération
notamment les papiers servant à emballer du ciment et autres), la manipulation simultanée des
aliments et de la monnaie sans protection des mains (Bryan, 1988). L’absence de correlation
entre la contamination des viandes boucanées et les lieux de prélèvement prouverait que la
contamination des viandes a eu lieu lors du nettoyage et de la préparation de celles-ci, du mode
de transport et d’entreposage avant l’exposition-vente. Au regard de nos résultats, on peut dire
que la qualité hygiénique qui définit l'innocuité, la salubrité des produits alimentaires en
fonction de la multiplication et de l'action des micro-organismes n'est pas respectée. En effet,
l'abondance de certains germes (coliformes totaux et staphylocoques) traduit les mauvaises
conditions de manipulation et/ou de commercialisation des produits.
La vente de ces produits pouvant survenir plusieurs semaines voire plusieurs mois après
leur production, les microorganismes y compris ceux à faible taux de croissance trouvent à cet
effet le temps nécessaire d’y synthétiser leurs toxines et de rendre le produit dangereux même